全 文 ：锦橙果酒开发研究
潘训海,左 勇
(四川理工学院生物工程系,四川 自贡,643000)
摘 要:以锦橙汁为原料,对锦橙果酒的加工工艺及影响锦橙果酒品质的因素进行了研究。正交实验结果:在发酵温
度控制为24℃,果胶酶用量为0.7%,SO2用量为70mg/l,酵母接种量为0.7g/l的条件下制得色泽金黄、澄清透明的优
质锦橙果酒。
关键词:锦橙;正交实验;果酒
中图分类号:TS262.7 文献标识码:A 文章编号:1671-6892(2007)04-0040-0004
ExploitationandStudyofGloriousOrangeWine
PANXun-hai,ZUOYong
(DepartmentofBiotechnologyEngineering,SiChuanUniversityofScience&Engineering,Zigong,SiChuan643000)
Abstract:Inthispaper,thefermentationtechnologyofgloriousorangewinewiththegloriousorangejuiceandthekey
technologyparameterswhichefectontheproductqualitywerestudied.Theoptimalfermentationtechnologyconditionswere
determinedwiththeorthogonalexperimentanalysis.Theoptimalfermentationconditionswere:24℃ forfermentation
temperature,0.7%forpectinase,70mg/lforSO2,and0.7g/Lforyeastvaccination.
Keywords:gloriousoranges;orthogonaldesign;wine
收稿日期:2007-03-27
作者简介:潘训海(1980-),男,助教,在读研究生。研究方向:发酵工程、生物制药方面的研究。
四川食品与发酵
SichuanFoodandFermentation
锦橙又名鹅蛋柑,主要分布在四川、重庆、湖
北、贵州等地。锦橙果大,肉质细嫩化渣,甜酸适中,
味浓汁多,微具香气,含有多种营养成分,对人体有
很好的生理调节和保健作用,如所含的类黄酮、类
胡萝卜素、纤维素、维生素 C等具有很好的抗癌作
用;另外橙皮苷、果胶等对动脉硬化等也有较好的
预防作用[1]。我国柑橘产量大,但由于成熟期较集
中、柑橘深加工业落后等原因造成了大量的柑橘积
压、霉变、腐烂,严重地挫伤了果农种植柑橘的积极
性[2]。目前柑橘加工的主要产品是橙汁[3],近年来又
开发出了柑橘果酒、果醋等产品,但利用锦橙为原
料开发果酒的报道还较少。利用锦橙为原料开发制
成的果酒不仅具有锦橙的水果风味和色泽,同时又
具有浓郁的酒香,酸甜适口,是一种风味独特的果
酒。研制开发锦橙果酒既符合国家酿酒工业的“四
个转变”政策,同时也能够丰富果酒市场,促进农村
经济发展,具有良好的经济效益和社会效益。
1 材料与仪器设备
1.1 材料、试剂
锦橙(四川产)、白砂糖(食用)、SO2(食品级)、果
胶酶(上海产)、酵母(安琪牌高活性葡萄酒干酵
母)。
第43卷(总第138期)
1.2 主要设备
榨汁机(广州旭众),微孔膜筒式过滤器(温州华
通),电热恒温培养箱(江苏金坛市医疗器械厂),
HH-6电热数显恒温水浴锅(江苏金坛市医疗器械
厂)等。
2 实验方法
2.1 工艺流程[1][4]
2.2 操作要点
2.2.1 果汁制备
选用无病虫害、无霉变的优质新鲜锦橙,去除
橙皮和种子,然后用榨汁机榨取果实汁液,并添加
果胶酶,再经过滤,制出锦橙原果汁,于低温下贮藏
备用。
2.2.2 酿酒活性干酵母的活化[4][5]
以0.1~0.9g/l干酵母计算,称取适量的干酵母,
用30℃~35℃温水活化20min即可。
2.2.3 发酵控制
主发酵:将待发酵果汁的糖度调整至 17°~21°
Bx,添加 65mg/l-85mg/l的 SO2,以抑制杂菌,然后
加入活化后的酵母液,摇匀,置于恒温培养箱中敞
口发酵,温度控制为20℃~25℃,通风。20h后加塞进
行密闭发酵8d~10d。发酵期间,每天排气1~2次,并
定期测定发酵液中的总糖、总酸和乙醇含量。
后发酵:主发酵结束后,采用虹吸法将酒液转
入另一发酵容器中,添满,尽量减少酒与氧的接触,
防止氧化变色,密闭,静置发酵15d～20d。
陈酿:后发酵结束后,同样采用虹吸方法将上
层澄清酒液转入另一灭菌后的发酵容器中,添加明
胶溶液作为澄清剂,密封置于 0℃~5℃的环境中存
放1~2个月,然后过滤即得到成品果酒。
2.3 检测方法
2.3.1 理化指标测定[4][6]
酒精含量:酒精计法;糖含量:手持折光仪法;
总酸:电位滴定法;SO2含量:MONIERWILLIAMS
法;细菌总数的测定:稀释板法;大肠杆菌数的测
定:伊红美蓝平板法。
2.3.2 感官评定[4][6]
由40人组成的品评小组进行参评,采取无记
名方式对果酒的色泽、香味、滋味和特色进行综合
评分。
3 结果与分析
3.1 果胶酶用量对果酒品质的影响
在SO2用量为75mg/l,酵母接种量为0.5g/l,糖
度为19°Bx,发酵温度控制为24℃的条件下,考查果
胶酶用量对果酒品质的影响,其结果如图1所示。
从图1可以看出,果胶酶用量对果酒品质影响
较大,随着果胶酶用量的增加果酒品质逐渐变好,
但果胶酶用量超过0.7%后酒体质量反而下降。分析
其原因,可能是果胶酶的运用切裂、降解了锦橙果
汁中的果胶分子,提高了果酒的澄清、透明度,从而
提高了果酒的品质;但果胶酶过量后反而会影响果
酒的滋味,使果酒整体品质下降。
3.2 SO2用量对果酒品质的影响
在果胶酶用量为0.5%,酵母接种量为0.5g/l,糖
度为19°Bx,发酵温度控制为24℃的条件下,考查
SO2用量对果酒品质的影响,其结果如图2所示。
从图2可看出,SO2用量对锦橙果酒品质影响
较大,随着 SO2用量的增加果酒品质逐渐提高,但
SO2用量超过80mg/l后酒体质量下降。添加SO2可
新鲜锦橙 →分选→清洗 →去皮→榨汁
果胶酶 SO2
↓ ↓
→果汁→过滤→原果汁→调整糖度→接种酵母发酵 →主发
酵 →分离 →后发酵 →陈酿 →澄清→无菌过滤→锦橙果酒
综
合
评
价
得
分
果胶酶用量(%)
图1 果胶酶用量对果酒品质的影响
综
合
评
价
得
分
SO2用量(mg/L)
图2 SO2用量对果酒品质的影响
潘训海 锦橙果酒开发研究 41
2007年第4期四川食品与发酵
以抑制发酵过程中的杂菌,提高酒体质量,但SO2添
加量过量后会降低果酒口感,引起果酒质量下降。
3.3 酵母接种量对果酒品质的影响
在果胶酶用量为0.5%,SO2用量为75mg/l,糖度
为19°Bx,发酵温度控制为24℃的条件下,考查酵母
接种量对果酒品质的影响,其结果如图3所示。
从图3可以看出,酵母接种量对锦橙果酒品质
影响显著,随着酵母接种量的增加,果酒整体质量
提高,但酵母接种量达到 0.7g/l后酒体质量趋于平
稳。分析其中原因,可能是酵母接种量增大有利于
发酵过程启动、代谢产物生成,但酵母接种量达到
0.7g/l后,再增加接种量对发酵过程影响不大,果酒
质量趋于稳定。结合成本、酒体质量等因素考虑酵
母接种量可取0.3g/l-0.5g/l。
3.4 糖度对果酒品质的影响
在果胶酶用量为 0.5%,SO2用量为 75mg/l,酵
母接种量为0.5g/l,发酵温度控制为24℃的条件下,
考查糖度对果酒品质的影响,其结果如图4所示。
从图4可以看出,糖度对锦橙果酒质量影响不
大,分析其原因,可能糖度主要影响果酒酒度,对果
酒其它品质影响较小,但考虑到果酒酒度(%Vol)一
般为8~10,则糖度可控制为19°Bx。
3.5 发酵温度对果酒品质的影响
在果胶酶用量为0.5%,SO2添加量为75mg/l,酵
母接种量为0.5g/l,糖度为 19°Bx的条件下,考查发
酵温度对果酒品质的影响,其结果如图5所示。
从图 5可以看出,温度对果酒品质影响较显
著,随着发酵温度升高,果酒整体品质逐渐提高,但
发酵温度超过28℃,所得果酒品质反而下降。分析
其原因,可能是发酵温度合适,发酵过程旺盛,代谢
产物丰富,改善了酒体滋味、香味等,提高了果酒质
量;但发酵温度超过 28℃,酵母的代谢活动受到影
响,发酵过程减弱,所得酒体质量下降。在实验中发
酵温度可以控制在20℃~28℃。
3.6 正交实验及数据处理
本实验把感官综合评分作为检测指标,通过对
以上单因子实验的分析可知,果胶酶用量、SO2用量、
酵母接种量及发酵温度对锦橙果酒品质的影响较显
著,因此选取这4个因素作为研究变量,结合单因子
实验分别选取三个水平做正交实验,结果见表1:
糖度/°Bx
图4 糖度对果酒品质的影响
综
合
评
价
得
分
酵母接种量/g/l
图3 酵母接种量对果酒品质的影响
综
合
评
价
得
分
综
合
评
价
得
分
发酵温度(℃)
图5 发酵温度对果酒品质的影响
表1 锦橙果酒发酵正交实验方案及结果分析
实验号
果胶酶
用量/%
A
SO2用量
/mg/l
B
酵母接
种量/g/l
C
发酵温
度/℃
D
综合
评分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
K1均值
K2均值
K3均值
R
1(0.3)
1
1
2(0.5)
2
2
3(0.7)
3
3
217
217
242
72.33
72.33
80.67
8.34
1(70)
2(75)
3(80)
1
2
3
1
2
3
237
215
224
79.00
71.67
74.67
7.33
1(0.3)
2(0.5)
3(0.7)
2
3
1
3
1
2
234
213
229
78.00
71.00
76.33
7.00
1(20)
2(24)
3(28)
3
1
2
2
3
1
204
241
231
68.00
80.33
77.00
12.33
72
70
75
74
63
80
91
82
69
T=676
42
第43卷(总第138期) 潘训海 锦橙果酒开发研究
如表1所示,影响锦橙果酒品质的 4个因素的
顺序为:D(温度)>A(果胶酶)>B(SO2)>C(酵母) ,其
中第7组实验所得果酒综合评价得分最高,所以实
验的最优组合为 D2A3B1C3,即在发酵温度控制为
24℃,果胶酶用量为 0.7%,SO2用量为 70mg/l,酵母
接种量为0.7g/l的条件下所得锦橙果酒品质较好。
3.7质量指标
3.7.1感官评定
锦橙果酒呈金黄色、澄清透明、无悬浮物,无沉
淀;果香适中;酒香浓郁协调,无异味;酒体丰满,柔
和爽口,酸甜适口,回味绵长,具有典型的果酒风
味。
3.7.2理化指标
乙醇(体积分数) :8 %～10 %;
总糖:4~6 g/l;
总酸(以柠檬酸计) :4～6 g/l;
游离SO2≤25 mg/l。
3.7.3卫生指标
细菌总数(cfu/mL)≤5;大肠杆菌(MPN/100
mL)≤2。
4 结论
采用锦橙为原料通过发酵法酿制果酒是可行
的,实验结果表明,在锦橙果酒生产过程中影响果
酒品质的因素主要有发酵温度、果胶酶用量、SO2用
量、酵母接种量等,通过正交实验得到这四个因素
的最优组合为发酵温度24℃,果胶酶用量0.7%,SO2
用量 70mg/l,酵母接种量 0.7g/l;在此条件下制成的
锦橙果酒呈金黄色、澄清透明、具有典型的果酒风
味,符合果酒质量标准。
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[6]贺小贤,宁新娜.山楂草莓新鲜复合酒的研究[J].陕西科技大学
学报,2003(4) :25~2
阿司匹林与酒冲突。酒在体内先被氧化成乙醛,然后成为乙酸,而阿司匹林会妨碍乙醛氧化成乙酸,造成体内乙醛蓄
积,加重发热和全身疼痛等症状,还容易引起肝损伤。
黄连素与茶冲突。茶水含有约10%的鞣质,在体内易被分解成鞣酸,而鞣酸会沉淀黄连素中的生物碱,降低其药效。
因此,服用黄连素前后2h内不能饮茶。
布洛芬与咖啡、可乐冲突。布洛芬(芬必得)对胃黏膜有刺激,咖啡中的咖啡因和可乐中的古柯碱则会刺激胃酸分泌,加
重布洛芬对胃黏膜的副作用,甚至诱发胃出血、胃穿孔。
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挥;而果汁(尤其是新鲜果汁)富含的果酸会加速抗生素溶解,不仅降低药效,还可能增加毒副作用。
钙片与菠菜冲突。菠菜含有大量草酸钾,进入体内后电解的草酸根离子会沉淀钙离子,妨碍人体吸收钙,还容易生成草
酸钙结石。服钙片前后2h内不要进食菠菜,或将菠菜先煮一下再食用。
抗过敏药与奶酪、肉制品冲突。服用抗过敏药期间忌食奶酪、肉制品等富含组氨酸的食物。因为组氨酸在体内会转化为
组织胺,而抗过敏药抑制组织胺分解,造成组织胺蓄积,诱发头晕、头痛、心慌等不适症状。
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利尿剂与香蕉、橘子冲突。服利尿剂期间,钾会在血液中滞留,如果食用富含钾的香蕉、橘子,体内钾蓄积过量,易诱发
心脏、血压方面的并发症。
维生素C与虾冲突。服用维生素C前后2h内不能吃虾,因为虾中的铜会氧化维生素C,使其失去药效。虾中的五价砷
易与维生素C发生反应,生成具有毒性的“三价砷”。
降压药与西柚汁冲突。服降压药时不能饮用西柚汁,因为西柚汁的柚皮素会影响肝脏某种酶的功能,而这种酶和降压
药的代谢有关,容易造成血液中药物浓度过高,增加副作用。
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食品安全与卫生
十种药品与食物有冲突