全 文 ：作者简介：李彦坡（１９８３－），温州科技职业学院助教，硕士。
Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｉｙａｎｐｏ２００３＠１２６．ｃｏｍ
通讯作者：徐静
收稿日期：２０１２－０５－１５
第２８卷第４期
２ ０ １ ２年７月
ＯＯＤ＆ＭＡＣＨＩＮＥＲＹ
食 品 与 机 械
Ｖｏｌ．２８，Ｎｏ．４
Ｊｕｌ．２ ０ １ ２
１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１２．０４．０５９
瓯柑南瓜果酒的研制
Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｃｉｔｒｕｓ ｒｅｔｉｃｕｌａｔａ ｃｖ．ｓｕａｖｉｓｓｉｍａ ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ
李彦坡１，２
ＬＩ Ｙａｎ－ｐｏ１，２
徐 静１，２
ＸＵ Ｊｉｎｇ１，２
王青波１，２
ＷＡＮＧ Ｑｉｎｇ－ｂｏ１，２
施成伟１，２
ＳＨＩ Ｃｈｅｎｇ－ｗｅｉ１，２
唐希泽１，２
ＴＡＮＧ Ｘｉ－ｚｅ１，２
（１．温州科技职业学院，浙江 温州 ３２５００６；２．温州市农业科学研究院，浙江 温州 ３２５００６）
（１．Ｗｅｎｚｈｏｕ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｗｅｎｚｈｏｕ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ３２５００６，Ｃｈｉｎａ；
２．Ｗｅｎｚｈｏｕ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｗｅｎｚｈｏｕ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ３２５００６，Ｃｈｉｎａ）
摘要：以瓯柑、南瓜为原料，开发果酒产品。研究酶解时间、
温度及酶用量对果汁果胶酶解程度的影响，酵母添加量、初
始糖度、发酵时间和发酵温度对果酒发酵的影响，确定果酒
酿造的最佳工艺参数。结果表明：果胶酶添加量０．０１５％，酶
解时间２．５ｈ，酶解温度４５℃，酵母菌接种量０．２６５‰，发酵
液初始糖度２１．０％，发酵温度３２．１℃，发酵时间４ｄ，酿制的
瓯柑果酒香气浓郁，具有特有的苦味，营养丰富。
关键词：瓯柑；南瓜；果酒
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｉｎｇ Ｃｉｔｒｕｓ ｒｅｔｉｃｕｌａｔｅ ｃｖ．Ｓｕａｖｉｓｓｉｍａ ａｎｄ ｐｕｍｐｋｉｎ ａｓ ｒａｗ
ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ａ ｍｉｘｅｄ ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ ｗａｓ ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ．Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｅｎｚｙｍａｔｉｃ
ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ｔｉｍｅ，ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｅｎｚｙｍｅ ｄｏｓ－
ａｇｅ ｏｎ ｍｉｘｅｄ ｊｕｉｃｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ
ａｎｄ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｗｅｒｅ ｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ，ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ
ｗｅｒｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｉｓ ｐｅｃｔｉｎａｓｅ ｕｓａｇｅ ０．０２５％，ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ
ｔｉｍｅ ２．５ｈ，ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ４５℃，ｉｎｏｃｕｌｕｍ ｏｆ ｄｒｙ ｙｅａｓｔ ０．
２６５％，ｉｎｉｔｉａｌ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ２１％，ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ２５℃ａｎｄ
ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ４ｄ，ｔｈｅ ｍｉｘｅｄ ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ ｓｈｏｗｓ ｇｏｏｄ ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ
ｂｉｔｔｅｒ，Ｔｈｅ ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ ｗａｓ ｒｉｃｈ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃｉｔｒｕｓ ｒｅｔｉｃｕｌａｔａ ｃｖ．ｓｕａｖｉｓｓｉｍａ；ｐｕｍｐｋｉｎ；ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ
瓯柑是温州传统的品种，以其丰产、优质、耐贮、具保健
功能被视为果中珍品，素有“端午瓯柑似羚羊”之说［１，２］。每
１００ｍＬ瓯柑果汁中含维生素Ｂ１２８．４ｍｇ，Ｂ２１８．２ｍｇ，ＶＣ
４４．４ｍｇ，糖分８．５８ｍｇ，柠檬酸５．４２ｇ［３］。瓯柑食用时有微
苦味，其苦味成份新橙皮甙和柚皮甙，有降压、降温、耐缺氧
和增加冠脉流量等药效作用［４］。南瓜营养价值较高，富含淀
粉、脂肪、还原糖、多种氨基酸、维生素及矿物质，还含有防
癌、治病等多种功效因子，经常被开发或与其他果蔬调配成
多种产品［５－７］。
瓯柑在浙南地区广受青睐，但瓯柑的消费还只是作为鲜
食，每年成熟季节及第二年春天都有大量瓯柑堆积，价格低
廉，农民收益甚微。目前对于瓯柑的研究较少，主要集中在
瓯柑果实贮藏过程的生理变化、瓯柑中多种功能成分的提取
与鉴定等［８－１０］，但对于瓯柑果酒的研究鲜有报道。本试验以
瓯柑为原料，添加少量南瓜汁，开发瓯柑南瓜复合果酒产品，
旨在提高温州瓯柑附加值，为瓯柑的综合利用提供依据。
１ 材料与方法
１．１ 试验材料
１．１．１ 原料与试剂
瓯柑、南瓜：购于温州市农产品批发市场；
白砂糖、亚硫酸钠、柠檬酸：均为市售食品级；
果胶酶：１万Ｕ／ｍＬ，安琪酵母股份有限公司；
安琪葡萄酒、果酒专用酵母：安琪酵母股份有限公司。
１．１．２ 试验仪器
数显恒温水浴锅：ＨＨＳ型，上海博迅实业有限公司医疗
设备厂；
循环水式多用真空泵：ＳＨＢ－Ｄ型，巩义市予华仪器有限
责任公司；
电热恒温鼓风干燥箱：ＤＨＧ－９２４６Ａ型，上海精宏实验设
备有限公司；
生化培养箱：ＳＨＰ－１５０型，上海精宏实验设备有限公司；
精密电子天平：ＡＲ－２１４０，梅特勒－托利多仪器（上海）有
限公司；
手持式糖度计：ＷＹＴ型，福建泉州光学仪器厂；
酒精计：３８０８型，河北省滨海玻璃仪器厂。
１．２ 方法
１．２．１ 工艺流程
原料预处理→打浆→果胶酶处理→过滤→混合调糖调
酸→高温杀菌→冷却→发酵→ 澄清→ 装瓶→封口→杀菌
↑ ↓
活性干酵母→活化 成品酒
７１２
１．２．２ 操作要点
（１）原料预处理：选择完整、无霉烂、无虫害的瓯柑和南
瓜，将瓯柑清洗去皮，南瓜切块蒸煮。
（２）打浆：将瓯柑、南瓜分别打浆，瓯柑浆过滤取汁，与
南瓜浆混合。
（３）果胶酶处理：向混合果汁中加入果胶酶，水浴锅中
保温酶解２．５ｈ后过滤，得混合汁。
（４）组分调整：向果汁中加入蔗糖调整果汁糖度，加入
的蔗糖应先用少量果汁溶解，再加入果汁中。使用柠檬酸调
整酸度使果汁ｐＨ值为４．０。
（５）酵母活化：称取所需的活性干酵母，加入到２％糖水
中，置于３５～４０℃的恒温水浴中活化２０ｍｉｎ。
（６）酒精发酵：将活化好的酵母加入到果汁中，装罐，置
于３２℃恒温培养箱中培养一定的时间，发酵过程中测定果
酒的残余糖度和酒精度。
（７）杀菌：在７０～７５的水浴中杀菌１５～２０ｍｉｎ。
１．２．３ 单因素试验
（１）酶解温度对酶解效果的影响：将南瓜、去皮的瓯柑
混合榨汁，过滤，加入０．０１５％的果胶酶，分别在２５，３０，３５，
４０，４５，５０℃下水解２．５ｈ，研究酶解温度对出汁率的影响。
（２）酶解时间对酶解效果的影响：混合果汁中加入
０．０１５％果胶酶，于４５℃下，分别水解０．５，１．０，１．５，２．０，
２．５，３ｈ，研究酶解时间对出汁率的影响。
（３）酶用量对酶解效果的影响：混合果汁中分别加入
０．００１％，０．００５％，０．０１０％，０．０１５％，０．０２０％的果胶酶，于
４５℃下水解２．５ｈ，研究酶用量对出汁率的影响。
（４）发酵时间对果酒发酵的影响：调整混合果汁初始糖
度２０％，ｐＨ ４．０，酵母接种量０．０２５％，发酵温度３０℃，每隔
１ｄ测定残余糖度，考察果汁中糖度随发酵时间的变化。
（５）发酵温度对果酒发酵的影响：调整混合果汁初始糖
度２０％，ｐＨ ４．０，酵母接种量０．０２５％，将果汁分别置于２０，
２５，３０，３５，４０℃环境下发酵５ｄ，以残余糖度为指标，考察发
酵温度对酒精发酵的影响。
（６）初始糖度对果酒发酵的影响：调整混合果汁初始糖
度分 别 为 １５％，１８％，２０％，２２％，２４％，酵 母 量 接 种 量
０．０２５％，２５℃发酵５ｄ，考察初始糖度对酒精发酵的影响。
（７）酵母添加量对果酒发酵的影响：调整混合果汁初始
糖度２２％，ｐＨ ４．０，发酵温度３０ ℃，分别接入０．０１０％，
０．０１５％，０．０２０％，０．０２５％，０．０３０％的酵母进行果酒发酵试
验，研究酵母添加量对酒精发酵的影响。
１．２．４ Ｂｏｘ－Ｈｅｈｎｋｅｎ试验优化果酒发酵工艺条件 为进一
步确定瓯柑果酒的最佳发酵工艺条件，在单因素基础上以酒
精度为响应值，采用Ｂｏｘ－Ｈｅｈｎｋｅｎ试验优化发酵温度、发酵
初始糖度及酵母添加量。
１．２．５ 分析方法
（１）出汁率的计算：按（１）计算。
出汁率＝
混合果汁总重（ｇ）－滤渣（ｇ）
混合果汁总重（ｇ） ×１００％
（１）
（２）糖度测定：采用手持式糖度计测定。
（３）酒精度的测定：按ＧＢ／Ｔ １５０３８———２００６中的酒精
计法执行。
２ 结果与分析
２．１ 果胶酶解工艺条件的确定
２．１．１ 酶解温度对酶解效果的影响 酶解温度对酶解效果
的影响见图１。
温度
Temperature/℃
出
汁
率
Ju
ic
e
yi
el
d/
%
◆ ◆ ◆
◆
◆
◆
◆
91
92
93
94
95
96
97
90
50403020 60
图１ 酶解温度对酶解效果的影响
Ｆｉｇｕｒｅ １ Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ
由图１可知，当温度较低时，出汁率随酶解温度升高而
逐渐增加，当酶解温度在４５℃时，出汁率最高，温度进一步
提高时，出汁率呈下降趋势，温度在５５℃时略微升高，但出
汁率低于４５℃。由于酶是蛋白质，温度过高会导致酶蛋白
逐渐变形而失活。因此，酶解温度选择４５℃。
２．１．２ 酶解时间对酶解效果的影响 酶解时间对果汁酶解
效果的影响见图２。
时间
Time/h
出
汁
率
Ju
ic
e
yi
el
d/
%
◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆
86
88
90
92
94
96
98
80
3210 4
82
84
图２ 时间对酶解效果的影响
Ｆｉｇｕｒｅ ２ Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｔｉｍｅ ｏｎ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ
由图２可知，随着酶解时间的增加，出汁率整体呈现先
增加后降低的趋势；当酶解时间为２．５ｈ时，出汁率最高，酶
解效果最好。
２．１．３ 酶用量对酶解效果的影响 酶用量对酶解效果的影
响见图３。由图３可知，随着酶用量的增加，出汁率不断增
大，当酶用量超过０．０１５％后，果汁出率增加不显著。因此酶
用量为０．０１５％时，酶解效果较好。
８１２
开发应用 ２０１２年第４期
用量
Dosage/%
出
汁
率
Ju
ic
e
yi
el
d/
%
◆ ◆ ◆
◆ ◆
90
92
94
96
98
100
0.0050 0.010 0.015 0.020 0.025
图３ 酶用量对酶解效果的影响
Ｆｉｇｕｒｅ ３ Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｅｎｚｙｍｅ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｏｎ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ
２．２ 酒精发酵工艺条件的确定
２．２．１ 发酵时间对果汁酒精发酵的影响 果汁发酵程度随
时间的变化见图４。
时间
Time/h
残
余
糖
度
Re
sid
ua
ls
ug
ar
/%
◆
◆ ◆ ◆
0
5
10
15
20
20 4 6 8 10
◆◆◆
◆◆◆
◆
图４ 时间对果汁酒精发酵的影响
Ｆｉｇｕｒｅ ４ Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｔｉｍｅ ｏｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
发酵过程中，主要变化为酵母菌利用糖生成酒精。糖度
降低的速度反映了发酵的快慢。由图４可知，发酵液在１～
２ｄ内糖度降低最快，发酵５ｄ后，残余糖度基本不再变化，说
明此时酒精发酵趋于缓慢。
２．２．２ 发酵温度对果酒发酵的影响 发酵温度对酒精发酵
的影响结果见图５。
适当提高温度固然可加快发酵速度，但是温度过高会使
酵母提早衰老，同时易受杂菌侵害而降低酒度影响品质。温
温度
Temperature/℃
残
余
糖
度
Re
sid
ua
ls
ug
ar
/%
◆
◆
0
5
10
15
25
15
◆◆◆
20
20 25 30 35 4540
图５ 温度对果酒发酵的影响
Ｆｉｇｕｒｅ ５ Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｔｅｍ ｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
度过低发酵缓慢，而且容易加重果汁氧化。由图５可知，在
相同的发酵时间下，果酒残余糖度随着温度的升高有先降低
后升高的趋势，主要是适合的温度可以使酵母活性增强，使
糖代谢速度加快。当温度超过３５℃后，由于温度过高，酵母
明显受到抑制，发酵液中的残余糖度明显升高。因此，发酵
温度控制在２５～３５℃时发酵效果最好。
２．２．３ 初始糖度对果酒发酵的影响 初始糖度对果酒最终
酒精度的影响见图６。
初始糖度
Initial sugar content/%
酒
精
度
Al
co
ho
ld
eg
re
e/
% ◆
◆
0
2
4
6
10
15
◆
◆
◆
8
16 17 18 20 252119 22 23 24
图６ 初始糖度对果酒发酵的影响
Ｆｉｇｕｒｅ ６ Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｉｎｉｔｉａｌ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
由图６可知，随着初始糖度的增加，酒精度先增高后降
低。当糖度不超过２２％时，酵母利用糖代谢产生酒精的量较
高，当初始糖度超过２２％时，过高的糖产生的强渗透压会影
响酵母菌繁殖和代谢，使发酵缓慢且酒精生成率低。当糖度
为２２％时，产生的酒精度较高，果酒品质也较好。
２．２．４ 酵母添加量对果酒发酵的影响 酵母添加量对酒精
发酵的影响见图７。
0.010
酵母添加量
Inoculum of dry yeast/%
2
3
4
6
8
残
余
糖
度
Re
sid
ua
ls
ug
ar
/%
7
5
0.015 0.020 0.025 0.030
◆◆◆◆◆
图７ 酵母添加量对果酒发酵的影响
Ｆｉｇｕｒｅ ７ Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｒｙ ｙｅａｓｔ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｏｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
酵母接种量少，自身繁殖代谢慢，酵母代谢糖产生酒精
的转化率降低，残糖含量高，生成的酒精含量低，酒质不协
调；接种量过大，酵母菌提早进入衰退期，对酒精生成量也有
一定影响。由图７可知，当酵母添加量在０．０２５％时，发酵效
果较好。
２．２．５ Ｂｏｘ－Ｈｅｈｎｋｅｎ试验优化果酒发酵工艺条件 试验编
码表见表１，试验设计及结果分析见表２。
９１２
第２８卷第４期 李彦坡等：瓯柑南瓜果酒的研制
表１ Ｂｏｘ－Ｈｅｈｎｋｅｎ试验编码表
Ｔａｂｌｅ １ Ｔｈｅ ｃｏｄｅｓ ｏｆ ｌｅｖｅｌｓ
水平 Ｘ１温度／℃ Ｘ２初始糖度／％ Ｘ３酵母添加量／‰
－１ ２５ １８ ０．２０
０ ３０ ２０ ０．２５
１ ３５ ２２ ０．３０
表２ Ｂｏｘ－Ｈｅｈｎｋｅｎ试验设计及结果分析表
Ｔａｂｌｅ ２ Ｔｈｅ ｄｅｓｉｇｎ ｏｆ Ｂｏｘ－Ｈｅｈｎｋｅｎ ａｎｄ ｒｅｓｕｌｔ ａｎａｌｙｓｉｓ
试验号 Ｘ１ Ｘ２ Ｘ３ 酒度／％Ｖｏｌ
１ －１ －１ ０ ６．８
２ －１ １ ０ ６．５
３ １ －１ ０ ６．３
４ １ １ ０ １０．８
５ ０ －１ －１ ８．６
６ ０ －１ １ ７．５
７ ０ １ －１ ８．５
８ ０ １ １ １０．２
９ －１ ０ －１ ５．８
１０ １ ０ －１ ９．０
１１ －１ ０ １ ６．６
１２ １ ０ １ １０．２
１３ ０ ０ ０ １１．５
１４ ０ ０ ０ １１．５
１５ ０ ０ ０ １１．４
应用ＳＡＳ的ＲｓＲｅｇ程序进行数据分析，并建立二次响
应面回归模型，方差分析见表３。由表３可知，除交互相Ｘ１
Ｘ３外，其余均显著。剔除不显著项后进行方差分析（见 表３）
可知，回归模型显著。由表４可知，Ｒ２ 为０．９７９７，表明此模
型拟合程度良好。回归模型：
Ｙ ＝１３１．４８６ ７＋２１．９６ Ｘ１ ＋１４．８８ Ｘ２ ＋５．８８ Ｘ３ －
４０．６７３ ３３ Ｘ２１＋２０．２３５ Ｘ１Ｘ２－２９．６０８ ３３ Ｘ２２＋１２．３７５ Ｘ２Ｘ３－
２５．２５３ ３３ Ｘ２３ （２）
由表３可知，Ｘ１和Ｘ２的交互作用、Ｘ２和Ｘ３的交互作用
显著，分别以Ｘ３＝０，Ｘ１＝０可得Ｘ１和Ｘ２与响应值及Ｘ２和
Ｘ３ 与响应值间的相互影响关系（见图８和图９）。
为进一步得到最佳点，将回归方程分别对各自变量求一
阶偏导数等于零，可得三元一次方程组：
２１．９６－８１．３４６ ６ｘ１＋２０．２３５ｘ２ ＝０
１４．８８＋２０．２３５ｘ１－５９．２１６ ６６ｘ２＋１２．３７５ｘ３ ＝０
５．８８＋１２．３７５ｘ２－５０．５０６ ６６ｘ３ ＝
烅
烄
烆 ０
（３）
解方程组得ｘ１ ＝０．４２１ ０６５、ｘ２ ＝０．５０８ ８７３、ｘ３ ＝
０．２９３ ２３７
变换为实际值即得，发酵温度为３２．１℃，初始糖度为
２１．０％，酵母添加量为０．２６５‰。由回归方程预测在此条件
下的果酒酒精度的理论值为１２．０％。
采用理论得到的最佳工艺参数进行验证试验，由于发酵
过程中气体的逸出及酒精测定过程中造成的误差，所得实际
果酒酒精度为１１．３％，与理论预测值基本一致，果酒具有瓯柑
特有的香味和苦味，可见该模型能较好地预测实际发酵 情况。
表３ 方差分析表
Ｔａｂｌｅ ３ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｖａｒｉａｎｃｅ
变异
来源
主模型
自由
度
离均差平
方和ＳＳ
均方
ＭＳ
比值
Ｆ
Ｐｒ＞Ｆ
预测模型
自由
度
离均差平
方和ＳＳ
均方
ＭＳ
比值
Ｆ
Ｐｒ＞Ｆ
Ｘ１ １ ３ ８５７．９３３ ３ ８５７．９３３ ５７．００７ ６６＊＊ ０．０００ ６４６ １ ３ ８５７．９３３ ３ ８５７．９３３ ６０．６９０ ６１ ０．０００ ２３６
Ｘ２ １ １ ７７１．３１５ １ ７７１．３１５ ２６．１７４ ２６＊＊ ０．００３ ７１９ １ １ ７７１．３１５ １ ７７１．３１５ ２７．８６５ ２３ ０．００１ ８６７
Ｘ３ １ ２７６．５９５ ２ ２７６．５９５ ２ ４．０８７ １７５＊＊０．０９９ １５８ １ ２７６．５９５ ２ ２７６．５９５ ２ ４．３５１ ２２４ ０．０８２ ０５６
Ｘ２１ １ ６ １０８．２５９ ６ １０８．２５９ ９０．２６０ １４＊＊ ０．０００ ２１８ １ ６ １０８．２５９ ６ １０８．２５９ ９６．０９１ ３４ ０．０００ １
Ｘ１Ｘ２ １ １ ６３７．８２１ １ ６３７．８２１ ２４．２０１ ６５＊＊ ０．００４ ３９９ １ １ ６３７．８２１ １ ６３７．８２１ ２５．７６５ １８ ０．００２ ２７５
Ｘ１Ｘ３ １ ４３．０３３ ６ ４３．０３３ ６ ０．６３５ ８９６ ０．４６１ ３７４ － － － － －
Ｘ２２ １ ３ ２３６．８７４ ３ ２３６．８７４ ４７．８３０ ４４＊＊ ０．０００ ９６９ １ ３ ２３６．８７４ ３ ２３６．８７４ ５０．９２０ ５ ０．０００ ３８１
Ｘ２Ｘ３ １ ６１２．５６２ ５ ６１２．５６２ ５ ９．０５１ ６７６＊＊０．０２９ ８０３ １ ６１２．５６２ ５ ６１２．５６２ ５ ９．６３６ ４５４ ０．０２１ ００２
Ｘ２３ １ ２ ３５４．６９９ ２ ３５４．６９９ ３４．７９４ ７６＊＊ ０．００１ ９９２ １ ２ ３５４．６９９ ２ ３５４．６９９ ３７．０４２ ６６ ０．０００ ８９５
模型 ９ １８ ４４０．２３ ２ ０４８．９１４ ３０．２７６ ２７＊＊ ０．０００ ７７６ ８ １８ ３９７．１９ ２ ２９９．６４９ ３６．１７６ ６６ ０．０００ １６
误差项
５ ３３８．３６９ ７ ６７．６７３９ ３ ６ ３８１．４０３ ３ ６３．５６７ ２１
总和 １４ １８ ７７８．６ １４ １８ ７７８．６
０２２
开发应用 ２０１２年第４期
表４ 回归方程中回归系数
Ｔａｂｌｅ ４ Ｔｈｅ ｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎ ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ
项目 预测模型
均方根误差 ７．９７２ ９０５
拟合系数Ｒ２ ９７．９７％
调整后的拟合系数 ９５．２６％
变异系数 ９．８９９ ９６６
11
6
0.9
-0.9
-0.9
0.9
酒
精
度
Al
co
ho
ld
eg
re
e/
%
vo
l
初始糖度
Initial sugar content/%
温度
Tem
pera
ture/
℃
（a）响应面图
0.9
0.6
0.3
0.0
-0.6
-0.3
-0.9
-0.9 -0.6 -0.3 0.0 0.3 0.6 0.9
温度
Temperature/℃
初
始
糖
度
In
iti
al
su
ga
rc
on
te
nt
/%
（b）等高线图
图８ ｙ＝ｆ（Ｘ１，Ｘ２）响应值及其等高线
Ｆｉｇｕｒｅ ８ Ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｓｕｒｆａｃｅ ａｎｄ ｃｏｎｔｏｕｒ
ｐｌｏｔｓ ｏｆ ｙ＝ｆ（Ｘ１，Ｘ２）
３ 结论
（１）瓯柑南瓜汁在含糖量２１％左右时酵母可以正常进
行发酵，酒精产量比较平稳。提高发酵温度，可加快发酵速
度，缩短发酵时间。但过高的温度对发酵不利，导致最高发
酵酒精降低；同时会使酒中芳香物质，特别是果香，挥发损失
加大；发酵温度升高还会使酒的风味成分降低。瓯柑南瓜果
酒的最佳工艺为果肉破碎取果汁，初始糖度２１．０％，果胶酶
添加量０．０２５％，酶解时间２．５ｈ，酶解温度４５℃，酵母接种
量０．２６５‰，发酵温度３２．１℃，发酵时间５ｄ，酿制的瓯柑果
酒具有浓郁的瓯柑果香，同时也带有一定的瓯柑苦味。
（２）瓯柑作为浙南地区特有的柑橘类水果，不同于其他
柑橘的特点是具有特殊的苦味。以瓯柑为原料酿制的果酒
具有一定的苦味，由于其所具有的苦味已被当地人所认同，
11.4
0.9
-0.9
0.9
酒
精
度
Al
co
ho
ld
eg
re
e/
%
vo
l
酵母添加量Inoculum of dry yeast/%
初始
糖度
Initia
l sug
ar co
nten
t/%
（a）响应面图
0.9
0.6
0.3
0.0
-0.6
-0.3
-0.9
-0.9 -0.6 -0.3 0.0 0.3 0.6 0.9
初始糖度
Initial sugar content/%
酵
母
添
加
量
In
oc
ul
um
of
dr
y
ye
as
t/%
（b）等高线图
-0.9
7.8
图９ ｙ＝ｆ（Ｘ２，Ｘ３）响应值及其等高线
Ｆｉｇｕｒｅ ９ Ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｓｕｒｆａｃｅ ａｎｄ ｃｏｎｔｏｕｒ
ｐｌｏｔｓ ｏｆ ｙ＝ｆ（Ｘ２，Ｘ３）
如果将瓯柑果酒去苦，脱苦后的果汁不再具有瓯柑的苦味，
瓯柑的特点也无从体现。因此，瓯柑果酒除具有瓯柑特有的
香味外，具有一定的苦味有助于产品的市场开发。
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