全 文 ：收稿日期:2013 － 10 － 30
基金项目:海南大学地方服务项目(自然科学类)“海南特色蔬菜新品种选育与推广利用”资助
作者简介:刘进平(1970 －)，男，山西沁县人，海南大学农学院教授，博士． E-mail:liu3305602@ 163． com
第 4 卷 第 4 期 热 带 生 物 学 报 Vol． 4 No． 4
2013 年 12 月 JOUＲNAL OF TＲOPICAL BIOLOGY Dec. 2013
文章编号:1674 － 7054(2013)04 － 0362 － 03
新型热带香菜山蒌叶的营养成分测定
刘进平1，黄东益1，成善汉2
(1．海南大学 农学院，海南 海口 570228;2．海南大学 园艺园林学院，海南 海口 570228)
摘 要:采用国标方法对新型热带香菜植物山蒌叶的维生素、蛋白质、氨基酸和矿质元素成分进行了测定，
结果表明，山蒌叶的维生素、蛋白质、氨基酸和矿质元素营养含量丰富，尤其是山娄叶的钙、铁、锌、锰和锶的
含量很高，具有很好的保健养生价值，开发前景十分广阔。
关键词:山蒌叶;营养成分;维生素;蛋白质;氨基酸;矿质元素;成分测定
中图分类号:S 636． 9 文献标志码:A
山蒌(Piper sarmentosum Ｒoxb．)系胡椒科胡椒属植物，别名有山捞、假蒟、假蒌等。在我国海南、广东、
广西、云南、福建等南部省区均有分布。多生于山谷或树林中阴湿之地。在橡胶林中常见密集成片分布。
山蒌叶面光亮有革质，有一种特殊的香味。在海南黎族地区，人们常常用其叶子做菜。富有热带黎族特
色的菜品有“黎家绿叶宝”、“山蒌叶肉碎煎蛋角”、“山蒌叶煎蛋”、“假蒌煎肉夹”、“鱼茶酿苦瓜”等，另外，
山蒌叶还可用来爆炒、红烧、干煸、煲煮各色肉品，使菜肴口味醇厚浓香，深受食客喜爱［1 － 4］。笔者对山蒌
叶营养成分进行了系统的测定和分析，旨在为山蒌叶作为新型热带香菜开发利用提供依据．
1 材料与方法
1． 1 材料 供试的山蒌叶采集于海南省儋州市宝岛新村橡胶林，采集时间:2013 － 09 － 13。
1． 2 方法
1． 2． 1 主要仪器 氨基酸、维生素、蛋白质检测采用 TU － 1901 紫外可见分光光度计、岛津 － GL 高效液
相色谱仪、KDN －103F定氮仪(蛋白质定氮仪);矿质元素检测仪采用安捷伦 ICP － MS7500ce;前处理仪器
采用安东帕 MW3000 微波消解仪。
1． 2． 2 检测方法 氨基酸、维生素、蛋白质检测方法参照国家标准方法。维生素 C(VitC)测定采用 GB /T
6195 － 1986，维生素 A(VitA)和维生素 E(VitE)测定采用 GB /T 5009． 82 － 2003，硫胺素(维生素 B1，
VitB1)测定采用 GB /T 5009． 84 － 2003，核黄素(维生素 B2，VitB2)测定采用 GB /T 5009． 85 － 2003，维生素
K1(Vit K1)测定采用 GB /T 5009． 158 － 2003，盐酸吡哆醇(维生素 B6，VitB6)、烟酸(维生素 PP，VitPP)测定
采用 GB /T 5009． 197 － 2003，维生素 B12(VitB12)测定采用 GB /T 5009． 217 － 2008，胡萝卜素测定采用 GB /
T 5009． 83 － 2003，蛋白质测定采用 GB /T 5009． 5 － 2003，氨基酸测定采用 GB /T 5009． 124 － 2003。
矿质元素前处理方法:称取样品 0． 5 g，置于 100 mL聚四氟乙烯材料的微波消解罐中，加入 6 mL硝酸
(北京化学试剂公司，φ = 65%，BV －Ⅲ微电子级)和 2 mL 双氧水(北京化学试剂公司，φ = 30%，BV －Ⅲ
微电子级)，盖好密封，按照预设的微波消解条件进行消化处理，消化程序如下:1)功率 800 W，爬升 5
min，保持 5 min，排风 1 级;2)功率 1 400 W，爬升 5 min，保持 20 min，排风 1 级;3)保持 15 min，排风 3 级。
检测条件:射频功率，1 500 W;采样深度，8． 1 mm;载气，0． 81 mL·min －1;辅助气，0． 22 mL·min －1;提升
DOI:10.15886/j.cnki.rdswxb.2013.04.014
速率，0． 3 r·s － 1;分析进样速率，0． 1 r·s － 1;雾化器，100 uL石英同心微流雾化器。
2 结果与分析
2． 1 山蒌叶的维生素含量 维生素是维持人体正常生命过程所必需的一类小分子有机物，其主要功能
是通过作为辅酶的成分调节机体代谢，对维持健康十分重要，长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的
疾病。其中维生素 C又称抗坏血酸，能防治坏血病。维生素 E能促进血红素合成，有抗氧化作用，且与动
物生殖功能有关，缺乏维生素 E时其生殖器官受损甚至不育。维生素 K 能促进血液凝固。维生素 B1 又
名硫胺素，作为重要的辅酶成分，缺乏会得脚气病。维生素 B2 又称核黄素，是重要的辅基成分，主要起递
氢体的作用，缺乏可引起眼睑炎、唇炎、口角炎、舌炎、眼部症状、皮炎和阴囊炎等。又称烟酸又称维生素
PP，能维持神经组织的健康，缺乏时表现出神经营养障碍，出现皮炎(癞皮病)。
山蒌叶的维生素包括 VitC，VitE，VitB1，VitB2，VitB6，VitB12，VitK1 和 VitPP，其含量分别为 208． 0，
65． 9，＜ 0． 5，3． 0，＜ 2． 0，＜ 1． 0，0． 105 和 19． 2 mg·kg －1。查阅文献［5 － 7］可知:山蒌叶维生素 C 含量高于
菠菜(179 mg·kg －1)、西红柿(139 mg·kg －1)、茄子(50 mg·kg －1)、黄瓜(90 mg·kg －1)、胡萝卜(130 mg·
kg －1)、芹菜(120 mg·kg －1)、蘑菇(50 mg·kg －1);低于油菜(452 mg·kg －1)、大白菜(470 mg·kg －1)、土
豆(270 mg·kg －1)、青椒(917 mg·kg －1)。山蒌叶维生素 E 的含量高于苣苣菜(18． 7 mg·kg －1)、菠菜
(27． 5 mg·kg －1)、油菜(9． 5 mg·kg －1)、大白菜(2． 5 mg·kg －1)。山蒌叶维生素 B2 的含量高于苣苣菜
(1． 5 mg·kg －1)、菠菜(1． 2 mg·kg －1)、油菜(0． 7 mg·kg －1)、大白菜(0． 4 mg·kg －1)。另外，山蒌叶还
含有 β －胡萝卜素(6． 3 mg·kg －1)，β －胡萝卜素在体内可转化成维生素 A，可保护视力和皮肤，改善夜盲
症、皮肤粗糙等。
2． 2 山蒌叶的蛋白质和氨基酸含量 蛋白质是生物组织的重要成分，是生物体的结构和功能物质，人体
每天都需要摄食一定量的蛋白质。测定结果表明，山蒌叶的蛋白质含量达 41 g·kg －1，远远高于油菜(18
g·kg －1)、菠菜(26 g·kg －1)、大白菜(17 g·kg －1)、西红柿(9 g·kg －1)、青椒(14 g·kg －1)、茄子(11 g·
kg －1)、黄瓜(8 g·kg －1)、土豆(20 g·kg －1)、胡萝卜(10 g·kg －1)、芹菜(8 g·kg －1)、蘑菇(21 g·kg －1)
的蛋白质含量［5］，具有较高的营养价值和开发前景。
氨基酸是蛋白质的构件分子，人体必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、亮氨酸、蛋氨
酸、异亮氨酸和缬氨酸。山蒌叶中含有丰富的氨基酸，包括天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙
氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸和脯氨酸，其含量为
别为 1． 9，1． 0，1． 0，1． 6，1． 1，1． 1，1． 4，0． 072，1． 1，1． 5，0． 64，1． 0，0． 51，2． 4，0． 82 和 1． 9 g·kg －1水解氨基
酸总和为 19． 0 g·kg －1，具有很高的营养价值。
2． 3 山蒌叶的矿物质元素含量 分析结果表明，山蒌叶矿质元素含量丰富，种类包括钾、钙、钠、镁、铁、
磷、铜、锌、锰、钴、铬、镍、钒和锶，其含量分别为 5 736． 5，7 463． 5，244． 8，1387． 1，71． 83，12． 37，2． 92，
14． 83，27． 98，0． 02，0． 21，0． 03 和 15． 18 mg·kg －1。据李睿［8］的分类，富钙蔬菜 Ca 的含量为 700 ～ 2 300
mg·kg －1，富钾蔬菜 K的含量为 3 910 ～ 7 070 mg·kg －1，富锌蔬菜的 Zn 含量为 5 ～ 20 mg·kg －1，富铁蔬
菜 Fe的含量 28 ～ 54 mg·kg －1。所以，山蒌叶属于超钙富钾富锌超铁蔬菜。由于山蒌叶钙含量高，且 Zn /
Cu，Na /K 比值低，而 Ca /Mg 比值高，所以对缺钙人群如儿童、中老年人和高血压患者的健康十分
有利［9 － 10］。
此外，微量矿物质元素也为人体所必需，作为酶的辅基参与人体化学反应等方面发挥重要作用，如铁
作为血红素酶的辅基，是血红蛋白、细胞色素、铁硫蛋白的必要元素;Zn 作为脱氨酶类、DNA 聚合酶的辅
因子，与 80 多种酶的组成和代谢有关，参与核酸和蛋白合成。缺铁性贫血和机体锌不足是世界上最常见
的营养缺乏病之一。山蒌叶锌和铁的含量都高出一般蔬菜数倍以上［9］。另外，锰和锶也是人体必需的微
量元素，对骨骼生长发育有重要影响。锶缺乏将会引起体内代谢紊乱、骨骼发育迟缓等;缺锰乏还可影响
生殖能力。山蒌叶锰和锶的含量也较高。
3 结 论
目前，山蒌叶作为一种野生蔬菜香菜，未受化肥、农药等的污染，不像栽培蔬菜一样因农药残留而威
363第 4 期 刘进平等:新型热带香菜山蒌叶的营养成分测定
胁到人们的食品安全。山蒌叶作为一种无污染的天然绿色食品，随着人民生活水平不断提高而日益受到
消费者的青睐。笔者的研究表明，山蒌叶的维生素、蛋白质、氨基酸和矿质元素含量丰富，其中维生素 C
的含量为 208 mg·kg －1，维生素 E的含量为 65． 9 mg·kg －1，维生素 B2 的含量达 3 mg·kg
－1。山蒌叶的
蛋白质含量为 41． 0 g·kg －1，水解氨基酸总和为 19 g·kg －1。尤其是山蒌叶的钙含量高达 7 463． 5 mg·
kg －1，钾含量高达 5 736． 5 mg·kg －1，锌含量达 14． 83 mg·kg －1，铁含量达 71． 83 mg·kg －1，属于超钙富钾
富锌超铁蔬菜。同时，山蒌叶锰和锶含量分别为 27． 98 mg·kg －1和 15． 18 mg·kg －1。因此，山蒌叶除具
有独特的风味外，还具有良好的保健功能，有十分广阔的开发前景。
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Determination of Nutritional Components in Piper sarmentosum
LIU Jinping1，HUANG Dongyi1，CHENG Shanhan2
(1． College of Agronomy，Hainan University，Haikou 570228，China;
2． College of Horticulture and Landscaping，Hainan University，Haikou 570228，China)
Abstract:Piper sarmentosum，a new tropical spice plant，is usually consumed as a local vegetable by the local
ethnic group in Hainan，China． In order to have a good picture of the nutritional value of this plant，nutritional
components such as vitamins，proteins，amino acids and mineral elements in P． sarmentosum were determined
by using the National Standard methods． The results showed that P． sarmentosum is rich in vitamins，proteins，
amino acids and mineral elements，especially the contents of calcium，iron，zinc，manganese and strontium be-
ing very high． Thus，P． sarmentosum has a high healthcare value and a very broad prospect for development．
Key words:Piper sarmentosum;nutrient;vitamin;protein;amino acid;mineral element;component measure-
ment
463 热 带 生 物 学 报 2013 年