全 文 ：中 国 瓜 菜２０13，26（3）： 68-70 产业发展
宁波雪里蕻的产业化研究
任锡亮 1，王毓洪 1，郭斯统 2，孟秋峰 1，杨明贵 1，周安渊 2，何 风 1
（1. 宁波市农业科学研究院蔬菜研究所 浙江宁波 315040； 2. 宁波市鄞州三丰可味食品有限公司 浙江宁波 315040）
收稿日期： 2013-03-18
基金项目： 宁波市农业攻关项目（2011C10009）； 宁波市重大科技攻关项目（2010C10012、2012C10034）； 鄞州区科技项目
作者简介： 任锡亮，男，农艺师，主要从事蔬菜遗传育种与栽培研究。 电话： 0574-87928031； 电子信箱：xl_ren@sohu.com
雪里蕻（Brassica juncea Coss. var. multiceps Tsen
et Lee.）俗称雪菜，是宁波的名优特产，也是浙江省
的主要腌渍蔬菜。 宁波雪菜种植及腌制加工已有
1 000 多年的历史。 尤其是在做鱼类、 油腻类菜肴
时，咸菜雪里蕻是不可缺少的配料。 如雪菜黄鱼、雪
菜笋丝则是宁波的地方名菜。 宁波市鄞州区是中国
雪菜之乡，最负盛名的是邱隘咸齑，素有“三天不吃
咸菜汤，脚骨感觉酸汪汪”之美誉。其悠久的历史、得
天独厚的地域、优良的雪里蕻菜种、独创的腌制加工
技术，造就了精制雪里蕻的清香、脆嫩、微酸、爽口的
独特风味。 2004年邱隘雪菜获国家质检总局颁发的
原产地标记注册证书。 近年来随着农业产业结构调
整和栽培模式、生产技术的不断更新和提高，宁波市
的雪菜产业得到了迅猛发展， 栽培面积超过 6 667
hm2，雪菜加工企业有 50多家。 目前，雪菜鲜菜年产
值达 2亿元，消费量很大，雪菜加工产品销售网络覆
盖全国大中城市，还远销港澳地区和东南亚、新西兰、
日本、澳大利亚、美国、加拿大、欧盟等国家和地区。
1 研究进展
1.1 种质资源收集鉴定
近 10年来，宁波市农业科学研究院蔬菜研究所
在全国范围内进行了雪里蕻种质资源的收集、 整理
和鉴定。 目前，该所已收集雪里蕻 113份，选育优良
自交系 219个，建立了 1个雪里蕻种质资源圃，通过
苗期人工接种 TuMV抗病性鉴定筛选出了 2份抗病
毒病雪里蕻材料 [1]。 浙江大学生物技术研究所施曼
玲等 [2]对 53 个雪里蕻栽培品种的研究表明宁波雪
里蕻花叶病的主要病原是 TuMV， 细叶型品种比花
叶型和板叶型品种抗病， 抗性品种的抗性主要表现
为耐病。
1.2 雪里蕻主要经济性状遗传规律研究
宁波市农业科学研究院蔬菜研究所运用遗传学
的方法，研究了雪里蕻叶型、叶色、分蘖性、耐抽薹性
的遗传规律，同时研究了雪里蕻与茎瘤芥、宽柄芥、
大叶芥等的亲缘关系， 为新品种的定向培育打下了
基础。
1.3 雪里蕻新品种选育
雪里蕻是宁波的传统产业， 但宁波的雪里蕻育
种起步较晚。 因主栽品种退化，病毒病发生严重，已
不能满足生产和加工需求， 雪里蕻育种工作得到企
业和政府相关部门的重视。 宁波市农业科学研究院
蔬菜研究所 2000 年开始雪里蕻种质资源的收集和
提纯复壮工作，2005 年开始进行胞质雄性不育系的
转育工作，先后育成了甬雪 1 号、甬雪 2 号和甬雪 3
号等品种， 其中甬雪 3号通过浙江省非主要农作物
品种审定，是浙江省第 1个杂交雪菜新品种，填补了
雪里蕻没有杂交品种的空白。
甬雪 1号叶缘锯齿状浅裂，属板叶类型；植株高
度 52 cm，植株开展度 68 cm；分蘖性强 ，667 m2
产量 4 000 kg左右；田间表现抗病毒病，耐抽薹，适
宜冬春两季种植。
甬雪 2 号叶缘深裂，属花叶类型；生长势强，植
株高度 61 cm，植株开展度 73 cm；分蘖性强，667 m2
产量 4 300 kg 左右；耐抽薹中等，抗病毒病，适宜作
为冬雪菜种植。
甬雪 3号叶浅绿色，倒披针，复锯齿，全裂；播种
至采收约 105 d；植株高度 50.5 cm，植株开展度 86.0
cm；平均有效蘖数 25 个，品质优良。 667 m2 产量
6 000 kg 左右， 经浙江省农业科学院植物保护与微
生物研究所鉴定抗病毒病，耐抽薹性中等，适宜作为
冬雪菜种植。
1.4 栽培技术研究进展
宁波的雪菜加工企业以农业产业基地为依托，
走产业化、规模化、品牌化之路。 成立蔬菜生产合作
社，建立无公害雪菜基地，实行雪菜订单合同与保护
价收购，保障农民的利益，提高了农户种植雪里蕻的
积极性。 雪菜在宁波 1 年可多次种植， 冬播春收的
雪菜叫春菜， 秋播冬收的雪菜叫冬菜。 由于冬雪菜
制成的腌菜品质比较优良， 冬雪菜栽培面积约占总
· ·68
栽培面积的 2/3。 本地晚稻收获后，利用冬闲田种植
1 季雪菜，病虫害少，容易管理，一般 667 m2 产量
4 000 kg以上，经济效益十分显著。慈溪市植保站陈
庭华等 [3]较早开展了应用防虫网覆盖预防雪里蕻病
毒病的的试验，结果表明，防效达 51.2%~73.3%，增
产显著， 并可控制苗期虫害， 减轻软腐病等多种功
能。 雪里蕻的栽培多采取与西瓜、黄瓜、榨菜、扁豆、
毛豆、萝卜等间作、轮作、套种模式。
1.4.1 榨菜—黄瓜—冬雪菜 1年 3茬高效种植模式
榨菜的播种期为每年的 10月初， 移栽期 11月上中
旬，收获期 4月上旬；黄瓜于 3月中下旬播种育苗或
4 月中旬直播，6 月中旬始收，8 月中下旬采收；冬雪
菜的播种期为 8 月初，移栽期 8 月下旬，于 10 月下
旬开始收获。 全年每 667 m2产值在 1 万元以上，具
有较高的推广应用价值[4]。
1.4.2 梨园套作西瓜—雪菜—榨菜栽培模式 在杭
州湾沿岸的幼龄梨园，梨主栽品种为黄花梨，667 m2
定植密度 80~100株。 西瓜于 3月 28日至 4月 2日
营养钵拱棚育苗，3叶 1心时移栽。 667 m2栽植密度
为早熟品种 800 株，中熟品种 600~700 株。 早熟品
种在 6月下旬开始采收，7月中旬采毕。 中熟品种在
7 月上中旬至 7 月下旬采收。 选择叶柄较细且市场
消费量较大的鸡冠种雪菜， 在 8月 20—23日育苗，
苗期 30 d 左右， 株 行 距 22 cm×25 cm，667 m2种植
7 000~8 000株，11月上旬收割。 榨菜品种选择半碎
叶类型的海螺种或缩头种。 9 月 28 日至 10 月 2 日
播种，11 月中旬移栽， 株行距 12 cm×23 cm，667 m2
种植约 20 000株，4月初收割[5]。
1.4.3 雪菜—扁豆—菠菜周年高产栽培模式 在慈
溪等地，雪菜 10月上旬播种， 11月 15日左右移栽，
翌年 4 月 10 日前采收； 扁豆 3 月底前播种， 4 月
15—20日移栽。 5月中旬采收第 1批嫩荚；秋菠菜 9
月 10日前播种， 10月 15日后始收[6]。
1.4.4 春茎瘤芥—台湾 75 毛豆—上海金丝芥栽培
模式 茎瘤芥于 9 月底至 10 月初播种，11 月中旬
移栽，667 m2栽植 20 000株，翌年 4月上旬收获。 台
湾 75 毛豆在 3 月下旬至 4 月初用小拱棚育苗，4 月
上中旬移栽或点播，667 m2栽植 6 000穴 12 000 株，
地膜覆盖栽培，7月上旬收获。 上海金丝芥 8月上中
旬播种，9 月上旬移栽，667 m2 栽 8 000 株，11 月上
旬收割。
1.4.5 瓜果类—萝卜—雪菜 1年 3茬种植模式 瓜
类（黄瓜、西瓜、冬瓜、瓠瓜等）于 3 月上中旬采用大
棚或小拱棚播种育苗，茄果类 1月份大棚播种育苗，
4 月中旬露地定植，5 月下旬收获，7 月下旬结束。 8
月下旬直播萝卜，11月上旬一次性收获。 10月初雪
菜育苗，11月中下旬移栽，次年 4月上旬收获。 该种
植模式为露地 1年 3茬种植，栽培简单，管理时间较
长，效益比较稳定[7]。
1.5 雪里蕻加工研究进展
早在 21世纪 30—40年代， 宁波雪菜就已远销
东南亚的菲律宾、新加坡、马来西亚。 但由于运输保
质等原因，销售市场比较狭窄。 改革开放以后，由于
雪菜精加工企业的兴办， 雪菜产业的市场覆盖迅速
扩大。自从研制成真空小包装以后，雪里蕻咸菜大受
欢迎， 并远销到省内外各地， 开拓更广阔的销售市
场。精制小包装雪菜主要与统一、康师傅等方便面厂
家配套。即食、休闲、安全、美味的小包装雪菜食品是
宁波雪菜的发展趋势。 雪里蕻加工已从昔日的大缸
腌制、提桶小卖，到现在的工厂化生产、流水线作业。
浙江万里学院杨性民等采用神经网络方法， 建立雪
里蕻腌制中亚硝酸盐形成的规律的神经网络模型，
可以对各阶段的亚硝酸盐含量做出预测， 对降低整
个加工过程中的亚硝酸盐积累、 确定加工厂取料时
间和腌菜取食时间，有着重要的参考价值 [8]。 同时，
研究雪里蕻腌渍不同温度、盐度、发酵方式、品种与
亚硝酸盐含量的关系。结果表明：雪里蕻腌制过程中
发酵方式是影响亚硝酸盐含量最显著的因素， 接种
纯乳酸菌不但使亚硝酸盐含量大大降低， 而且阻止
了亚硝酸峰的出现；温度其次；盐度、品种影响相对
较小 [9]。 刘青梅等 [10]运用 HACCP 原则，确定原料验
收、盐渍发酵、清洗脱盐拌料、软罐头封口和杀菌、环
境卫生消毒等 5 个主要关键控制点（CCP），对这 5
个关键控制点制定出 CCP 的临界值和监测程序，形
成了腌渍蔬菜 HACCP系统。企业实施 HACCP系统
后防腐剂、亚硝酸盐的含量、有害微生物指标都显著
降低，产品质量明显提高。 目前，宁波雪里蕻腌制产
品亚硝酸盐含量控制可达到欧盟（NaNO2≤4 mg·kg-1）
标准。在雪里蕻的腌制加工上，传统生产与现代工艺
相结合，不断得到改进和完善，逐步走上全水泥池腌
制、全自动化生产的道路。 开发出盐渍雪菜、油炒雪
菜、笋丝雪菜、霉干菜、雪菜原汁等系列产品[11-12]。 雪
菜的腌制采用晴天收割、自然晾干，或缸或池、层层
踩实、撒盐密封腌制促使蛋白质水解、发酵，确保雪
菜半成品色泽黄亮、香气浓郁。雪菜加工工艺严格执
行宁波市《安全卫生优质农产品雪菜》标准。 产品加
工经出池（缸）检验—洗涤脱盐—盐度测定—切碎加
工—拌料调味—称量—灌包装袋—排气封口—杀
任锡亮等： 宁波雪里蕻的产业化研究 产业发展3 期
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·来稿选登·
菌—冷却晾干—检验—包装等各个环节。
2 雪里蕻育种研究方向
宁波市农业科学研究院蔬菜研究所将继续加强
种质材料创新，筛选出抗病、抗逆、优质的特异种质
材料。重点开展雪里蕻杂种优势利用，选育杂交一代
新品种。加强雄性不育系选育、转育及其制种技术的
研究，建立高效技术体系，尽快扩大雄性不育系的有
效利用。针对不同栽培季节和加工用途，选育出更多
适合精加工，适宜制作霉干菜，粗纤维含量低适宜制
作休闲小包装雪菜等的优良新品种，为生产服务。
参考文献
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中 国 瓜 菜 26 卷产业发展
菜用黑大豆种植技术
黑大豆也叫黑珍珠，黑皮绿肉，不但蛋白质、脂肪含量特
别高， 而且富含多种维生素和微量元素。 黑大豆兼黑色、绿
色、高营养保健品于一身，深受消费者青睐。
1 黑大豆的特征特性
黑大豆生育期 130 d 左右，株高 90 cm，属无限结荚习性。
主茎分枝 7~10 个，植株呈扇形，花多荚密，单株有效荚数量
150~160 个；多为 3~4 粒荚，百粒质量 35~38 g。 667 m2 产量
125~150 kg，高产地块可突破 400 kg。
2 品种选择
按当地生态条件类型及市场需求， 因地制宜地选择熟
期适宜、高产、优质、抗逆性强的优质品种。 云和县近年试验
表明，适合种植的有潼南黑豆、西农黑豆等优良品种。
3 种子处理
3.1 种子精选 播种前精选种子，净度达到 99%，纯度达到
98%，发芽率达到 95%，质量达到二级。
3.2 种子处理 选用百粒质量 40 g 以上的作种， 晒种 2~3
d。种子处理用根瘤菌 0.75 L·hm-2在避光条件下均匀拌种，拌
种后不能混用杀菌剂，拌后 24 h 内播种。
4 选地整地
一般空地、幼果林地、幼桑园地、柑橘高接换种地 、“四
边”地、低产区玉米地等均适宜种植。 选茬轮作采用小麦—玉
米—黑豆、玉米—小麦—黑豆 3年轮作制，利用小麦茬或玉米
茬种植黑豆。 整地要精耕细耙，耙耢后及时起垄保墒，垄宽
60 cm。 整地前均匀施入充分腐熟的优质农家肥 30 t·hm-2，结
合耙地翻埋于耕层里。
5 精量播种
春播一般采用直播， 当日均气温稳定通过 12 ℃ 时，即
可播种，以 3 月下旬播种为宜，最迟不超过 4 月中旬。 如果有
水源保证的田土块，应于 3 月 20 日播种为宜；否则应抓住下
雨后的晴好天气抢湿抢时播种。 育苗移栽时间以 5 月下旬到
6 月上旬为好，苗龄 10~15 d，育苗移栽要做到精整苗床，采用
人工撒播，适时带土移栽。
整地播种：一般采取开沟条播或穴播方式，播种深度一
般为 3~4 cm，播种地块土壤粘重或墒情好宜浅，春旱、多风、
土壤疏松或墒情差可稍深。 合理栽培密度应根据品种特征特
性、自然条件、土壤肥力和栽培方式确定。 一般行距为 33.3~
40 cm， 667 m2播种 6 500~8 000 穴。 肥土稍稀、瘦土稍密。 每
穴播 5~6 粒，667 m2用种 5~6 kg。 播种后 667 m2用钙镁磷肥
20 kg、钾肥 5 kg（或草木灰 100 kg）拌细泥土盖种。
6 田间管理
（1）匀苗、定苗：出苗后，应及时查苗补缺，匀苗定苗，去
弱留壮，每穴定 2 株健壮幼苗。 （2）铲趟追肥：为了提高地温，
蓄水保墒，消灭杂草，增强土壤微生物的活动，促进幼苗健壮
生长，齐苗后应及时深松垄沟，做到 2 铲 3 趟，在草籽形成前
人工拔除 1 遍大杂草。 结合 2 遍中耕培土，667 m2追施尿素
4 kg。 （3）叶面追肥：在黑豆初花期和鼓粒期，叶面各喷施 1 次
1%的尿素溶液和 0.2% 磷酸二氢钾水溶液。 （4）适时灌水：为
促使后续黑豆籽粒饱满，在开花结荚期，若遇干旱应及时灌
水 1~2 次，一般 667 m2每次灌水 26 m3，随水施尿素 3 kg。 （5）
防治病虫害：黑大豆苗期主要防治蚜虫，花期主要防治豆荚
螟。 花荚期则应重点防治豆杆黑潜蝇、斜蚊夜蛾和大豆卷叶
螟。 用 10% 吡虫啉 1 500 倍液喷雾防治蚜虫。 灰斑病发病初
期用 40%多菌灵 300 倍液喷雾防治。 防治豆杆黑潜蝇可用辛
硫磷乳油（667 m2用 60 mL）加菊酯类药剂进行防治，斜蚊夜
蛾和大豆卷叶螟 667 m2可用铃克 70 mL 对水 2 桶防治。
7 适时收获
当豆叶片枯黄、茎秆呈褐色、植株全部断青，80% 的豆荚
呈黑褐色时，选晴天或阴天收割。 然后堆放 5~7 d，再行脱粒。
脱粒后忌曝晒，以免种皮开裂，影响外观品质。
徐仙娥（浙江省云和县农村工作办公室 323600）
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