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作 者 ：胡玉霞

关键词：雪里蕻；

摘 要 ：雪菜，又名雪里蕻或雪里红(Brassica junce Coss.Var.multiceps Tsen et Lee)，是芥菜(Brassica juncea Coss.)的变种，也称为叶用芥菜。雪里蕻以长江流域以南的地区栽培较为普遍，不同的变种适应性各异。腌制雪里蕻在中国江浙一带非常的普遍，主要用于工业生产和家庭短期保藏，是重要的腌渍蔬菜。关于腌渍雪里蕻不同时间段的营养成分研究不多，本试验以宁波慈溪雪里蕻为原料，分别设置了两个萎焉程度，三种不同的腌渍方法(干腌、湿腌、接种乳酸菌腌渍)，对不同腌渍时间的理化、营养成分进行了系统研究，并对腌渍过程中酚酸物质的含量和抗氧化能力的变...

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