全 文 ：食品科学! #$$#，%&’( #)，*&( +
品质优良的腌制雪里蕻是人们喜爱的咸菜。雪里
蕻在腌制过程中，因其组织中含有硝酸盐，若制作过
程中控制不当，硝酸盐还原菌便可将菜体中的硝酸盐
还原成亚硝酸盐 , - .。亚硝酸盐一方面可以直接危害人
体健康，另一方面还可与蛋白质分解产物二级胺、三
级胺结合生成具有致癌作用的亚硝胺 , # .。因此，控制雪
里蕻腌制过程中亚硝酸盐的形成具有特别重要的意
义。
本研究通过对雪里蕻腌制机理和亚硝酸盐形成
机理的分析，在试验的基础上找出了控制亚硝酸盐形
成的有效措施，确定了能有效降低产品中亚硝酸盐含
量的工艺条件。
- 材料与方法
-( - 材料
雪里蕻：市售新鲜雪里蕻；食盐：食用级；葡萄糖：
药用级；醋酸：食用级；碳酸钠：食用级。
- ( # 仪器
/!0型紫外可见光光度计；组织捣碎机；123 4 #
型数字式酸度计。
-( ) 分析方法
亚硝酸盐：萘基盐酸二氨基乙烯法 , ) .；硝酸盐：萘
基盐酸二氨基乙烯法 , ) .；酸度：用 52计测量。
# 结果与分析
#( - 腌渍液食盐浓度与亚硝酸盐含量的关系
雪里蕻的腌制为其在食盐水中的乳酸发酵 , 0 .。试
验表明：不同食盐浓度的腌渍液，其产品中亚硝酸盐
的生成规律也不相同。在室温为 #$6条件下，雪里蕻
腌制过程中亚硝酸盐 （以亚硝酸钠计）的含量与时间
的关系见表 -。
从表 -可以看出：食盐浓度低，亚硝酸盐生成较
快，亚硝酸盐含量的峰值出现早。当食盐浓度较高时，
亚硝酸盐生成较慢，亚硝酸盐含量的峰值出现较晚，
但其峰值较高，最终产品中的亚硝酸盐含量也较高。
出现上述现象的原因是腌菜发酵初期，由于乳酸生成
量较少，则食盐的抑菌作用成为主要因素，食盐浓度
低因不能抑制硝酸还原菌的生长，则亚硝酸盐生成较
快；高浓度的食盐可以不同程度地抑制那些对盐的耐
受能力较弱的微生物，使硝酸盐还原过程变慢 , ! .。因乳
酸菌的活动能力随腌渍液食盐浓度的增高而减弱，所
以随着乳酸发酵的旺盛进行，低浓度的腌渍液又主要
依赖其较高的酸度而抑制那些不耐酸的细菌，从而使
硝酸盐还原受到抑制，亚硝酸盐含量趋于下降。
在既要降低腌制雪里蕻中亚硝酸盐的含量又要
保证其良好风味的前提下，通过多次试验和分析，我
们认为雪里蕻腌渍液的食盐浓度以控制在 #( !7 8
)( !7为宜。
#( # 环境温度对雪里蕻中亚硝酸盐含量的影响
试验表明：腌制期间的环境温度对亚硝酸盐的生
成量和生成期有着明显的影响。在室温分别为 #!6 、
#$6和 -!6，食盐浓度为 )7的条件下，雪里蕻中亚
硝酸盐的含量随腌制时间的变化关系见表 #。
从表 #可以看出：气温高，亚硝酸盐生成早、含量低；
控制雪里蕻腌制过程中亚硝酸盐形成的研究
郑桂富 徐振相 南京理工大学化工学院 南京 #-$$+0
摘 要 亚硝酸盐是一种对人体有害的物质。本试验详细研究了雪里蕻腌制过程中亚硝酸盐的形成规律。通过试验找
出了亚硝酸盐的形成与雪里蕻腌渍液的食盐浓度、温度、酸度、含糖量及杂菌污染的关系，为在生产中有效降低腌制雪
里蕻产品中亚硝酸盐的含量提供了理论依据。
关键词 亚硝酸盐 雪里蕻 亚硝胺 乳酸
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!基础研究
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时间 食盐浓度
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气温低，亚硝酸盐生成迟且含量高。出现上述现
象的原因一方面是温度较高时乳酸发酵能顺利进行，
迅速升高的酸度使硝酸还原菌的活动受到抑制；另一
方面，已生成的亚硝酸盐被旺盛发酵所形成的酸性环
境分解破坏掉一部分，因此其亚硝酸盐含量必然减
少。温度较低时由于微生物生长受到抑制，发酵产酸
速度变慢，虽然硝酸还原菌的活动同样受到抑制，但
其还原过程仍在进行，这种亚硝酸盐生成与分解的缓
慢过程形成了量的积累，至一定时间而达到高峰。
!& ’ 酸度与亚硝酸盐含量的关系
为研究腌渍液的酸度与雪里蕻中亚硝酸盐含量
的关系，在室温为 !7 、食盐浓度为 ’4的条件下，以
一坛腌渍液为加入碳酸钠使其 89 : )& * 的食盐水溶
液，另两坛分别为加醋酸使其 89 : +& 和 89 : 1& *的
食盐水溶液做试验，所得结果见表 ’。显然，89 : 1& *
时，亚硝峰出现早且峰值低，产品最终的亚硝酸盐含
量也最低。
进一步试验还表明：酸度越高，亚硝酸盐浓度越
低。这是因为较高的酸度除能抑制有害微生物外，还
能分解破坏亚硝酸盐。其作用机理是：亚硝酸盐与乳
酸或醋酸作用，产生游离的亚硝酸，亚硝酸不稳定，进
一步分解产生 (;(;! > ? @9’ > @9-;9/ > @;;9 :
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!& 1 腌渍液中的含糖量与亚硝酸盐含量的关系
根据乳酸菌的自身特点，经研究发现腌渍液的含
糖量与雪里蕻中亚硝酸盐的含量有密切关系。我们将
原含 ’4的食盐腌渍液的雪里蕻分装于三个坛中，在
第一、第二坛中分别加入腌渍液的 04和 !4的葡萄
糖，第三坛中不加糖以作对照。从配置后的第 !.开始
测定，连续测定 !0.，所得结果见表 1。
从试验结果可以看出：第一、二坛中亚硝酸盐含
量均低于第三坛中的含量，其中第二坛中亚硝酸盐含
量最低，其亚硝峰出峰早、峰值低。因此，向腌渍液中
加入适量葡萄糖对降低腌制雪里蕻产品中的亚硝酸
盐含量是有宜的。
!& * 杂菌污染对亚硝酸盐含量的影响
我们将未经清洗的雪里蕻和用自来水清洗后的
雪里蕻分别用 *4食盐水腌制，在 !7下连续测量
!0.，所测得结果见表 *。
显然，未经清洗的雪里蕻比用自来水清洗后的雪
里蕻中的亚硝酸盐显著增加。
!基础研究
食品科学! #$$#，%&’( #)，*&( +
表 ! 不同 #值条件下雪里蕻中亚硝酸盐含量（, -$ ./ $的变化 表 % 杂菌污染对亚硝酸酸盐含量 & , ’( ! $的影响
表 ) 腌渍液中含糖量与亚硝酸含量 & , ’( ! $的关系
时间 含糖量 01 2
) 讨 论
)( - 腌制雪里蕻中亚硝酸盐的含量及亚硝峰出现时
间与腌渍液食盐浓度、温度、酸度、糖度及微生物污染
等因素有关。
)( # 腌制雪里蕻中亚硝酸盐的生成速度和含量与时
间的关系是：食盐浓度越高，亚硝峰出现越晚，但峰值
越高，产品中亚硝酸盐含量也越高。
)( ) 低温发酵，亚硝酸盐生成慢，含量高，高峰持续
时间长3 高温发酵，亚硝酸盐生成快，但峰值低且消失
快。
)( 4 酸性环境不利于亚硝酸盐的生成，发酵产酸的
旺盛期即为亚硝峰的回降期。凡能迅速形成较高酸度
的各种措施，都能降低产品中的亚硝酸盐的含量，如
低盐、高温、厌氧、加酸、加糖等。
)( ! 用于腌制的容器、水质、菜株不洁，或腌渍期间
受杂菌污染，都会使亚硝酸盐含量增高。
参考文献
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