全 文 ：接种 Bacillus coagulans低盐腌渍雪里蕻腌菜的探讨(Ⅱ)
赵大云 、 丁霄霖
(无锡轻工大学食品学院 214036)
摘 要 对接种低盐腌渍雪里蕻腌菜成品及其在腌渍过程中
的一些风味 、 卫生及感官指标进行了检测分析 , 并
与其对照组和传统方法高盐腌渍组样品进行了分析
比较 , 结果表明 , 接种低盐腌渍雪里蕻其腌菜卤汁
中的氨基酸态氮和游离氨基酸明显高于其它样品组;
其腌渍过程中所形成的亚硝酸盐含量最低 , 亚硝峰
形成早 , 峰值低 , 接种腌渍成品质构与其它对照样
品无明显差别 , 卤汁中的有机醇类分析结果表明 ,
接种低盐腌渍成品中乙醇 、 丙醇和 2 , 3—丁二醇的
含量较其对照组高 , 但与传统方法高盐组差别不大 ,
其成品卤汁中未检出乙偶姻 , 而双乙酰含量为检测
样品中最低 , 感官检验分析表明 , 接种低盐腌渍成
品质量最好 , 并与其它样品有显著差别 , 研究结果
为雪里蕻接种低盐化腌渍的工业化生产提供了理论
依据。
关键词 雪里蕻腌菜 接种 凝结芽孢杆菌 低盐化 质量
感官检验
中图分类号 TS 255.53 文献标识码 B
文章编号 0254-5071 (2001)01-0017-05
(Ⅰ)文 (刊在 2000年第 6期上)对接种 Bacil-
lus coagulans低盐腌渍雪里蕻腌菜的腌渍过程中的微
生物变化及一些理化指标进行了分析检测 , 结果显
示 , Bacillus coagulans进行腌渍雪菜 , 可使盐分添加
量由传统方法的 8%～ 10%降至 5%, 且接种后腌菜
中的溶氧量和 pH 下降较快 , 产酸量增加显著 , 接种
后也能明显促进乳酸菌快速生长繁殖 , 并有效地抑制
酵母菌和霉菌的生长 。
作为调味副食品的腌菜 , 其风味和卫生质量是决
定其能否被消费者接受的关键 。新工艺的可行性最终
还是决定于其成品的风味品质和卫生指标是否优于传
统工艺水平 , 为此 , 本文对新工艺腌渍过程中的一些
风味指标及倍受人们关注的亚硝酸盐卫生指标进行了
跟踪检测 。
1 材料与方法
1.1 原材料与腌菜
实验原料为无锡产春雪菜 ,其中理化指标见表 1。
表 1 供试雪菜主要指标 %
名 称 水分 粗蛋白 总糖 还原糖
新鲜雪菜 91.3 1.98 3.08 0.89
检测方法
烘箱
恒重法
凯氏
定氮法
3 , 5-二硝基
水杨酸法
3 , 5-二硝基
水杨酸法
雪里蕻腌菜的制作详见 (Ⅰ)文。
1.2 菌种
接种菌株为 Bacillus coagulans B179 , 由本室保
藏。
1.3 主要测定方法
1.3.1 氨基酸态氮
甲醛滴定法[ 1] 。
1.3.2 卤汁中游离氨基酸分析
仪器:H835-50 氨基酸分析仪;
离子交换柱:柱长 2.6×150mm , 树脂 2619# ,
柱温 53℃;缓 冲液:0.225ml/min , 柱 压 80 ～
130kgf/cm 2;茚三酮:流速 0.30ml/min 柱压 15 ～
30kgf/cm2 。
1.3.3 亚硝酸盐测定
萘基盐酸二氨基乙烯比色法[ 2] 。
1.3.4 色度测定
仪器:色差仪 SCY-1 北京光学仪器厂;
测定时采用 30 聚光反射镜及 30 反射试料台 ,
所用的标准色板为 L =99.67 , A =-0.75 , B =
4.78 , 测定 L , a , b值 。
1.3.5 果胶组分的测定
样品处理:参照文献[ 3]执行;
果胶组分定量:按文献[ 4]操作。
1.3.6 醇类物质测定
样品制备:100m l 腌菜卤汁 ※滤纸过滤 ※取
50ml滤液装入 50m l容量瓶定容并添加 50mg 左右的
醋酸正戊酯作为内标※250ml分液漏斗中 200ml无水
乙醚分四次萃取※合并萃取液※冰箱中放置隔夜除冰
※无水 Na2SO4过滤除水※OLDERSHOWS 柱浓缩至
5ml※上柱分析检测。
色谱分析条件:仪器:岛津 Shimadzu , GC-14A
·16· 中国酿造 2001年第 1期 总第 111期
◎研 究报 告 ◎
气相色谱仪;积分仪:Shimadzu C-R4A , 色谱柱:
PEG20M ;载气:N2 1.0ml/min 压力 0.80kgf/cm2 ,
H2压力 0.60kgf/cm2;检测器:FID , 进样口温度
220℃, 检测器温度 240℃;程序升温:50℃保持
10min , 然后以每分钟 3℃升至 190℃;进样量:
1.0μl。
定量方法:内标法。
1.3.7 乙偶姻和双乙酰定量测定
乙偶姻和双乙酰的2 , 4-二硝基苯腙衍生物制备
参照文献[ 5 , 6]操作。
色谱条件:仪器:HP1050 液相色谱仪;色谱
柱:ZORBAX ODS C-18反向柱;柱温:50℃;流动
相:50%乙腈∶50%水;流速:1ml/min;检测器:
UV365nm;进样量:5.0μl。
1.3.8 感官评定
由 8名研究生 (5男 3女)组成评品小组 , 对各
成品进行品评 , 采用 100分制 , 即色泽及体态 30分 ,
香气 30分 , 质地及滋味 40分 , 评分标准按文献[ 6]进
行 , 感官评定结果以方差分析及 Duncan 复合比较法
分析供试样品间的差别程度。
2 结果与讨论
2.1 腌渍过程卤汁中氨基酸态氮检测
图 1为腌渍过程中接种新工艺与其它样品组腌菜
卤汁中氨基酸态氮变化情况 , 由图可见 , 5%NaCl腌
渍接种与对照组样品在检测期间内 , 卤汁中氨基酸态
氮皆有上升至稳定值趋势 , 而 8%和 10%NaCl腌渍
组在检测期间内卤汁中氨基氮呈上升趋势 , 在检测期
间内 5%NaCl接种组氨基氮高于对照的不接种组样
品 , 而随着食盐浓度增加 , 样品卤汁中氨基氮增长缓
慢 , 结果表明 , 低盐样品卤汁中游离氨基酸浓度较
高 , 且接种低盐样品卤汁中游离氨基酸浓度最高 , 这
在下文 2.2检测结果中也得到证实 。
图 1 腌渍过程中各样品组腌菜卤汁中氨基酸态氮变化
2.2 腌渍成品卤汁中游离氨基酸成分检测
检测结果见表 2。
表 2 腌渍成品卤汁中游离氨基酸成分检测结果
mg/ml
样 品 1# 2# 3# 4#
Asp 0.221 0.372 1.628 1.601
Thr 0.923 0.907 0.252 —
Ser — 0.539 — 0.682
G lu 2.035 2.010 0.949 0.690
G ly 0.492 0.327 0.338 0.424
A la 1.577 0.948 1.063 1.115
Val 0.938 0.631 0.778 0.925
Met 0.253 0.182 0.227 0.251
I le 0.644 0.484 0.522 0.610
Leu 1.060 0.861 0.738 0.769
Ty r 0.530 0.749 0.411 0.457
Phe 0.661 0.810 0.427 0.463
Lys 0.810 0.987 0.708 0.786
Arg — 0.540 0.575 0.771
Pro 1.042 0.794 0.707 0.976
To tal 11.186 11.141 9.373 10.520
注:表中成品为腌渍两个月的样品 , 其中 1#为 5%NaCl接种
腌渍样品 , 2#为 5%NaCl对照组 , 3#和 4#分别为 8%和
10%NaCl腌渍样品 (没有接种)。
结果表明 , 成品卤汁中低盐组分样品的游离氨基
酸总量高于高盐组分样品 , 且呈鲜味的谷氨酸含量也
随盐分的增加而降低 , 而 5%盐分的接种与对照组成
品卤汁中的总游离氨基酸含量以及谷氨酸的含量都相
差不大 , 成品中游离氨基酸的增加尤其是其中主要呈
鲜味的谷氨酸的含量增加对腌菜成品风味有重要作
用 , 因而 , 从成品卤汁中游离氨基酸的组成看 , 低盐
接种腌渍雪里蕻腌菜对确保其风味形成有利 。
2.3 腌渍过程中腌菜中亚硝酸盐含量变化
腌渍过程中各组分样品中亚硝酸盐含量变化如图
2所示 , 雪菜在腌渍过程中有一 “亚硝峰” 存在 , 随
着盐浓度的增加 , 亚硝峰形成相应推迟 , 且峰值呈增
大趋势 , 其具体变化情况统计如表 3所示。
图 2 腌渍过程中各组分样品中亚硝酸盐含量变化
·17·接种 Bacillus coagulans低盐腌渍雪里蕻腌菜的探讨 (Ⅱ) ———赵大云 、 丁霄霖
◎研 究 报告 ◎
表 3 不同组分腌渍雪菜中亚硝峰的形成状况
组别 峰值 ppm 累计值 ppm 出现时间 d 峰值含量 %
5%NaCl ,
inoculation
3.92
15.75
4
24.89
5%NaCl ,
contro l
5.73
18.31
7
31.29
8%NaCl 8.04 23.72 11 33.89
10%NaCl 11.14 32.52 17 34.26
图2和表3也显示 , 5%NaCl腌渍 , 接种Bacillus
coagulans后 , “亚硝峰” 无论是峰值还是峰值含量皆
较对照组为低 , 说明接种腌渍可降低渍品中亚硝酸盐
含量 , 从而确保渍品的卫生质量。
腌菜中亚硝酸盐的形成主要是与细菌的还原作用
有关 , 具有硝酸盐还原酶的细菌是使蔬菜腌渍过程中
产生亚硝酸盐的一个决定性因素[ 8] , 腌菜的发酵过
程主要是有益微生物 —乳酸菌的乳酸发酵过程 , 从乳
酸菌的生化特性看 , 几乎所有乳酸菌 (个别种类如植
物乳杆菌在 pH6.0 以上有些菌株有还原硝酸盐能
力[ 8])都不能使硝酸盐还原成亚硝酸盐 。在发酵蔬
菜中 , 低 pH 值是促使亚硝酸盐降解的主要原因 , 接
种乳酸菌 、抑制杂菌的生长是降低亚硝峰的一条措
施[ 9] 。本文实验也证实接种 Bacillus coagulans后 , 乳
酸菌生长迅速 , 快速产酸降低 pH 值 , 使得亚硝酸盐
降解 , 从而使渍品中亚硝酸盐保持在较低的水平 。
2.4 腌渍过程中色泽的变化
腌渍过程中样品卤汁色泽变化如表 4所示
表 4 不同方法腌渍雪菜腌渍过程中色泽变化
指标
1d 7d 17d 26d
1# 2# 3# 4# 1# 2# 3# 4# 1# 2# 3# 4# 1# 2# 3# 4#
L 27.02 26.43 26.89 26.78 26.96 25.34 26.62 26.44 27.58 25.00 26.27 26.10 26.31 26.89 26.43 25.61
-a 0.75 1.20 1.05 1.44 3.67 4.39 5.29 4.10 1.15 2.02 2.29 6.64 2.48 0.96 0.61 8.67
B 8.03 7.97 9.16 9.14 3.84 8.45 5.61 6.02 5.04 9.75 5.82 6.25 6.61 6.76 5.52 6.34
■L 0.18 -0.41 0.12 -1.50 -0.22 -0.40 0.74 -1.84 -0.57 -0.74 -0.53 0.05 0.41 -1.23
■-a -0.50 -0.05 2.42 3.68 4.04 2.85 -0.10 0.77 1.04 5.39 1.23 -0.29 -0.64 7.41
■b -1.14 -1.20 -5.33 -0.72 -3.56 -3.15 -4.13 0.58 -3.35 -2.92 -2.56 -2.41 -3.65 -2.83
■E 1.26 1.27 5.85 4.04 5.39 4.27 4.20 2.08 3.55 6.17 2.89 2.43 3.73 8.03
由前文实验知 , 第 1天 1#和 2#样品微生物有
所生长 , 故色泽也稍有变化 , 而 3#和 4#样品卤汁
色泽为高食盐浓度造成雪菜细胞质壁分离渗透出的组
织液颜色 , 文中以它们的平均值为基准 , 并分别统计
了腌渍过程中的样品卤汁颜色与之色差 , 结果显示 ,
腌渍时间达第 7天后样品卤汁颜色与基准色泽差■E
在 3.0 ～ 6.0之间 , 故色泽都发生了显著变化[ 10] , 第
7和第 17 天接种组与其它样品间色差无显著差别 ,
而第 26天除 10%组分外 , 其它样品色泽与基准色泽
有缩小之趋势。
2.5 腌渍成品果胶组分组成
腌渍成品中各果胶组分含量如表 5所示 。
表中显示 , 随着食盐浓度的增加 , WSP 和
HWSP组分增加 , 而 HXSP 和 HSP 则下降 , 但总果
胶组分基本保持恒定在 23.65%～ 24.92%, 5%食盐
接种组和对照组 (1 #和 2#果胶组分)相差不大 ,
故接种 Bacillus coagulans对腌菜质构基本无影响。
表 5 腌渍成品中各果胶组分含量
样品 WSP HWSP HXSP HSP T otal
新鲜雪菜 0.98(4.16) 0.50(2.12) 19.63(83.32)2.54(10.40) 23.65(100)
1# 5.42(22.14) 3.78(15.44) 12.94(52.86)2.34(9.56) 24.48(100)
2# 5.12(21.35) 3.69(15.39) 12.90(53.79)2.27(9.47) 23.98(100)
3# 7.86(31.90) 4.73(19.20) 9.92(40.26) 2.13(8.64) 24.64(100)
4# 8.42(33.79) 5.13(20.59) 9.74(39.09) 1.63(6.54) 24.92·(100)
注:表中 1#～ 4#样品为腌渍 26 天成品;
表中WSP:Water Soluble Pectin ,水溶性果胶;
HwSP:Hot Water Soluble Pectin ,热水溶解性果胶;
HXSP:0.5%Hexametaphophate Soluble Pectin , 0.5%六偏磷
酸钠溶解性果胶;
HSP:0.05N-HCl Soluble Pectin , 0.05N 盐酸溶解性果胶;
总果胶组分在醇不溶物中的含量(干基), 括弧中的数据为
各组分在总果胶中的百分含量。
2.6 腌菜成品卤汁中有机醇类组分检测
成品中有机醇类组分检测结果见表 6 。
·18· 中国酿造 2001年第 1期 总第 111期
◎研 究报 告 ◎
表 6 样品卤汁中有机醇类成分检测结果
mg/ 100ml
样品 乙醇 丙醇 丁醇 2 , 3-丁二醇 内标
1# 161.34 6.67 — 2.71 57.6
2# 78.02 4.98 — 1.33 64.8
3# 162.37 6.34 — 1.73 120.4
4# 191.59 26.87 — 1.45 63.6
结果显示 ,5%NaCl接种腌渍成品卤汁中乙醇 、丙
醇和 2 ,3-丁二醇的含量皆比对照组高 ,而在传统工艺
腌菜卤汁中随食盐浓度的增加 ,乙醇和丙醇的含量有
增加的趋势 ,以 4#(10%NaCl)样品中的乙醇和丙醇
含量最高 ,醇类组分含量的增加对确保成品风味有重
要作用 ,故接种腌渍对促进风味形成有利。
2.7 成品卤汁中乙偶姻和双乙酰含量测定
测定结果见表 7。
表 7 成品卤汁中乙偶姻和双乙酰含量测定结果
μg/ml
指标 1# 2# 3# 4#
乙偶姻 — 6.04 2.72 4.11
双乙酰 0.68 5.48 9.27 7.86
腌菜腌渍过程中乳酸菌代谢产物乙偶姻和双乙酰
对风味有重要影响 ,一般乙偶姻和双乙酰微量存在时
对风味的形成有利 ,而超过一定量以上时 ,则令人难以
接受 ,从本文的实验结果来看 ,1#接种腌渍成品中未
检出乙偶姻 ,而双乙酰的含量为 0.68μg/ml ,远低于其
他 3个样品 ,这对其成品风味有利 。
2.8 感官评定结果
评定结果见表 8。
表 8 不同样品雪里蕻腌菜感官检验统计表
评价员 1# 2# 3# 4#
1 87 80 77 79
2 88 85 82 83
3 89 81 85 83
4 89 87 83 85
5 89 76 80 82
6 91 79 81 83
7 85 79 83 85
8 88 80 84 88
表中数据经分析结果如下 ,评分结果差异性方差
分析见表 9。
表 9 差异分析表
差异原因 自由度 平方和 方差 F计算值
样品 3 256.25 85.417 15.43
评价员 7 85 12.143 2.19
误差 21 116.25 5.536 —
总计 31 45.75 — —
查表得 F0.05(3 , 21)=3.098 ,F计算>F 0.05(3 ,21),
说明 4个样品间感观指标有显著差异 ,对评价员之间
判断能力检验为 F计算=2.19
对 4个样品之间差别的判断是有效的 ,即样品之间本
身存在差异 ,不是因为评价员之间的判断能力而得出
的结论。
用Duncan复合比较法判断样品之间的差别程度 ,
样品得分数值除以评价人数得出样品平均得分值如表
10所示 。
表 10 样品得分平均值表
样品 1# 2# 3# 4#
平均得分 8.25 0.875 1.875 3.50
ê =0.05 , f=21 , k=2 , 3 , 4时对应的最短有效差
异标准范围如表 11所示 。
表 11 最短有效差异范围(ê =0.05)
k 2 3 4
r0.05 2.95 3.10 3.18
R 2.45 2.57 2.64
样品之间 k 值依次为 14 , 43 , 32 之间为 2;13和
42之间为 3;12之间为 4 。各样品之间 R值检验结果
表明 ,在 ê=0.05 时 , 12 , 13 , 14 , 24 之间存在差异;32
和43样品间差异不显著 ,即5%NaCl接种腌渍雪菜成
品的感官指标与其它样品间有显著差异并且感官质量
好于其它样品 ,而 8%和 10%盐分两样品间感官质量
差别不显著。
3 结论
3.1 接种低盐腌渍雪里蕻腌菜成品卤汁中的氨基酸
态氮高于对照组及高盐分腌渍组 ,卤汁中游离氨基酸
亦明显高于对照组及高盐分腌渍组 。
3.2 接种低盐腌渍雪菜在腌渍过程中亚硝酸盐含量
较对照组及高盐分浓度组含量低 ,且亚硝峰形成时间
最早 ,峰值最低 ,这对渍品快速质量成熟有利 。
3.3 接种低盐腌渍雪菜成品卤汁颜色在腌渍过程中
发生了明显变化 ,但成品间差异不显著 ,果胶组分含量
检测表明 ,接种低盐腌渍对成品质构无明显影响。
3.4 有机醇类组分检测结果表明 ,接种低盐腌渍后 ,
·19·接种 Bacillus coagulans低盐腌渍雪里蕻腌菜的探讨 (Ⅱ) ———赵大云 、 丁霄霖
◎研 究 报告 ◎
乙醇 、丙醇及 2 , 3-丁二醇含量较对照组含量 高 ,与
10%高盐分组相差不大 ,而接种组样品卤汁中未检出
乙偶姻 ,双乙酰含量为所有样品中最低者 ,故接种腌渍
有利于腌渍成品的风味质量。
3.5 感官质量检验表明 ,待检样品间感官质量差别显
著 ,接种低盐腌渍样品为最好 ,与对照组和高盐分对照
组皆有显著差别 。
参 考 文 献
1 上海酿造科学研究所编著.发酵调味品生产技术.北京:
中国轻工业出版社 , 1998
2 刘福岭 , 戴行钧编著.食品物理与化学分析方法.北京:中
国轻工业出版社 , 1987
3 金子恚太郎 , 黑坂光江 ,前田安彦.盐藏ウメの硬度とぺク
チン质の关系についこ.日食工志 , 1983 , 30(11):605 ～ 609
4 Paul K Kintner III , Jerome P , Van Buren.Carbohydrate Interfer-
ence and Its Correction in PectinAnalysis Using the m-Hydroxy-
diphenyl Method.J.Food Sci.1982 ,(47):756～ 764
5 松蒲弘明 , 藤山胜二 ,皆川恚夫等.高速液体クロミトグラ
フィÅにょる食品中のァャトィソ, ジァャチル及びァャトァ
ルデヒドの定量.分析化学 , 1990 ,(39):405 ～ 409
6 石川健一 ,加藤丈雄, 小宫孝志.低食盐渍物用の乳酸菌スタ
ÅタÅヵルチャÅの开发.日食工志, 1999 , 46(5):311～ 318
7 李善生主编.中国酱腌菜.北京:中国轻工业出版社 , 1994
8 李基银编著.腌菜质量与卫生.北京:中国轻工业出版社 ,
1988
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长机制及抑制途径的研究.食品与发酵工业 , 1989 , (2):
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10 李里特著.食品物性学.北京:中国轻工业出版社 , 1998
Development of Bacillus coagulans as Starter Cultures
for Hyposalt Pickles of Potherb Mustard(Ⅱ)
Zhao Dayun Ding Xiaolin
(School of Food Sci.&Tech.,Wuxi Univ.of Light Industry ,WuXi , 214036)
Abstract I n order to investigate the effect of Bacillus coagulans as starter cultures fo r hyposalt pickles of potherb mustard , experiments
were carried out and their results were summarized as follow s:
1)After inoculation , the amino acid nitrogen in brine was higher than control and other traditional 8% or 10% salt used
samples during pickling , the free amino acid content in brine of products w as also higher.2)Hyposalt and inoculation treatment
reduced the nitrite content and with earlier “nitrite peak” fo rmation and low er peak value.3)After inoculation , the tex tural differ-
ence of pickles w as not obvious betw een inoculation and other nontreatment.4)The content of alcohol in inoculated pickles w as
higher than that of contro l but just the same as traditional 10% salt treatment samples.5)The content of diacety l after inocula-
tion was lower than that of others , Which w as benefit for the flav or of pickles.6)The sensory evaluation results analyzed by Vari-
ance analysis and Tukey s test showed that after inocula tion , the organoleptic quality of pickles was the best one among o thers.
Key words Pickled po therb mustard I noculation Bacillus coagulans Hyposalt Quality Sensory test
(上接第 4页)的行业工作及其他工作。二是积极宣传
贯彻酿造酱油 、食醋 、酸水解植物蛋白调味液标准 ,探
讨 3—氯丙醇和乙酰丙酸的检测方法 ,将根据实际情
况在各地举办标准宣贯班和研讨班 。三是抓紧成立全
国食品工业标准化技术委员会调味品分技术委员会;
筹备成立“中国调味品协会香辛调味料专业委员会”和
“中国调味品协会榨菜专业委员会” 。四是适应调味品
生产工艺技术的改进 ,拟建立调味品技术培训中心 ,主
要面向生产企业 ,培训技术操作工人。五是为鼓励传
统酿造酱油的发展 ,引导市场消费 ,将开展酿造酱油产
品的认证和宣传工作 。六是与国家国内贸易局商业发
展中心联合举办 2001年国际调味品 、食品添加剂展览
会 ,并准备召开“品牌发展战略研讨会” 。七是积极筹
备召开亚洲调味品产业发展研讨会 ,增进我国调味品
生产企业与国际间的交流。八是完善中国调味品网 ,
利用国际互联网 ,加强信息服务。在原有网站的基础
上 ,加大投入 ,大幅度调整内容 ,及时更新信息 ,使中国
调味品网成为定位明确的中国调味品专业网站。九是
加强协会行业数据统计的工作和作好“典型调查”的准
备工作 。十是不断调整协会内部结构 ,加强协会自身
建设 ,努力提高工作人员整体素质 ,通过在职培训和学
习 ,使工作人员更新观念 ,掌握新的理念和技能 ,为行
业发展提供良好的服务。
·20· 中国酿造 2001年第 1期 总第 111期
◎研 究报 告 ◎