全 文 ：第 7期
2(X) 1 年 7 月
中 国 调 味 品
No
,
7
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.
2田 1
雪里蒸腌菜风味物质的研究 ( 1 )
雪里蒸腌菜挥发性风味成分 (续 )
赵大云 , 丁霄霖
(无锡轻工大学 食品学院 ,江苏 无锡 21 403 6)
由表 3可知 ,雪里蔚腌菜挥发性风味组分
主要是一些烃 、醇 、酮 、醋 、睛及杂环类化合物 ,
其中二者皆有的醋酸乙醋及乙醇为发酵代谢
物 ,表明雪里蒸腌菜的乳酸发酵 ,而丁烯睛和
异硫氰酸烯丙醋为雪莱中芥子昔的酶解产物 。
表 3 雪里戴腌菜挥发性成分
序号 化 合物名称 碱性组合 总组合
烷烃
1 2, 7 一 二甲基辛烷 20 . 73
2 癸烷 5 . 01
3 2
,
4
,
6 一 三甲基辛烷 15 . 76 0 . 53
4 十三烷 .0 4 .0 32
5 2, 4
,
8 一 三甲基癸烷 1 . 70
芳烃
1 乙苯 0 . 16 3 . 60
2 1, 4
一 二甲苯 4 . 40 1 . 67
3 1
,
3 一 二甲苯 .0 的
注 :表中数值为以苯并唾哩峰面积含量为 1 . 0
其它化合物之峰面积与之比值 。
醇
乙醇
3
一 乙烯 一 1 一 己醇
D
,
L
一
2
,
3 一 丁二醇
环己醇
1
一 癸醇
酚
4
,
6 一 二【1 , l 一 二 甲基乙
基卜 2 一 甲基苯酚醛苯甲醛
3 一 甲基戊醛酮
3 一 甲基 一 2 一 戊酮酉旨
醋酸乙酉旨异硫氰酸烯丙酉旨
3 一 甲基 一 l 一 丁醇甲酸醋二甲基二硫醚月青
3
一 丁烯睛苯丙月青酸壬酸杂环化和物
苯并唾哇
120
.
51
0
.
25
3
.
2 讨论
本文采用依据雪里蒸腌菜挥发性组分的
酸碱性原理来进行组分离 ,此较根据化合物
极性分离 ,操作简单易行 。 因为分离过程中
只涉及乙醚一种有机溶剂 ,所以污染少 ,特别
适合于酸性 、碱性组分的分离和嗅感评定 。
任何化合物必属于酸性 、弱酸性 、 中性及碱性
组分之一在不 同 pH 溶液中 , 化合物分别以
分子或离子形式存在 ,通过在水和疏水溶剂
相的不同分配 ,可达到彼此分离的目的 ,其分
离原理见表 4 。
表 4 霄里兹腌菜挥发性组分分离的基本原理
项 目 l4P 存在形式 溶 解 性
醚液乙碱酸
子离分
ln声州叫正中性
酸性
> 10
< l
> 10
< 1
分子分子
1且
2
IJ
4
ō勺
0
.
76
.850813624717.403.1
1
.
23
0
.
5 1
13
.
04
138
.
10 19
.
65
2
.
05
0
.
24
8 49
0
.
20 1
.
4D
0
.
20 1
.
40
0
.
46
1
.
0 1
,加
结合表 3 和表 4 可知 ,检测结果为中性及
碱性化合物是与它们各自的存在形式密切相
关 。既然嗅感评定结果为碱性组分雪菜味浓 , 由
此可知雪里麒腌菜的特征风味组分应由中性及
碱性组分构成。所以 ,在两个样品中的呈味中性
组分醋酸乙醋 、 乙醇及碱性组分丁烯睛和苯并
嘎哩与雪里蒸腌菜的特征风味有很大关系 。
捕集食品挥发性成分有多种方法 ,在对欲
提取的目标物属性不十分了解的情况下 ,选择
一种广谱而又高效的方法是很重要的 。首先要
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41,
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收稿日期侧】)卜` 1-0 we 25
第 7期 试脸报告 雪里蒸腌菜风味物质的研究 ( 1 )
选择合适的对挥发性组分捕集能力强的吸附
剂 。 H即盏p Q是 巧 r a x阅 k Q的替代新产品 ,它的
吸附和解吸功能都比凡m砂 Q强 ,但组成上相
同 ,属高分子多孔微球 (合成树脂 ) ,吸附容量
大 ,特别适合于富集痕量有机化合物 ,对水的吸
附力弱图 ,操作方便 ,简单易行 ,从本文的实验
结果看 ,提取效果良好。
芥子昔在植物油生产及作为饲料的菜子
粕加工中被认为是有毒物质已有很详细的研
究 ,到目前为止 , 已发现 10 多种芥子昔61[ 。
它们的酶解产物以及在湿 、热及化学条件下
的裂解产物也有很详细的研究报道加〕。 关
于芥子昔非酶水解产物长期以来有很大分
歧 ,综合研究报道 , 主要有三类 :月青类化合物 、
异硫氰酸烯丙醋及硫氰酸酷川 。
芥子昔的酶解产物研究得也 比较多 ,
eF n em
a 认为黑芥子昔的酶解产物为异硫氰
酸丙醋和丁烯睛 〔` 〕 , 但未指明酶解的具体条
件 。 王宪楷指出 , 在 p7H 时 , 黑芥子昔酶解
产物为 A IT ,在 p H 3 一 4 时酶解产物为睛和硫
磺 [` 。 ] , 反应式如下 :
_ 尸一。一so 迅 二子酶 多狱一冼一目。 — \ 足二
尹 0 , I
[ R一罕一 s川 十 K F ` s氏 十 C ` , J · , 。 6
3 一 4一 R 一 N = C = SR 一 C N 十 S + K H S O 礴 十 C ` 1 1 一2 0 6对于黑芥子昔式中 R 二 一 c 从 一 c H 二 c H Z , 式中 一 slc 为葡萄糖基 。
G er go
r 于 19 93 年比较详细地总结 了芥
子昔在节子酶作用下的一系列变化及生成
物 [川 。 他认为在芥子昔酶催化下发生水解 ,
脱掉一分子葡萄糖后生成一个中间体 :
/ S
-
仁卜气 〕
中间体再经分解成不同的降解产物 ,具体如
下图 :
根据 erG gor 酶解产物图可知 ,黑芥子昔
在芥子酶作用下降解产物与 p H 值有很大关
系 , p7H . 0 时酶解产物为 A IT , pH3 一 6 时以烯
丁月青为主 。
N 0 5 0 3
-
/ s一 C , H : ,氏
R一C飞
l + C
6
H
, 2
0
。
N一 0一 50 3
H 3 一 6 F e + + 或月青因子
未知因子
C比 = C H一 C H Z一 N 二 C 二 S + 50 4 2 -异硫氰酸烯丙酉旨
R一C 三 N + S + 5 0 礴2 -烯丁睛
R一 S一 C 注 N + 50 4 2 -硫氰酸酉旨
图中 R 二一 C HZ一 CH = CH Z
图 5 黑芥子昔酶解产物系列
本文实验中两个样品中皆检出丁烯睛 , 期 p H 值下降 。 但在腌渍初期 , 由于食盐的
而只在总组分中检出异硫氰酸丙烯醋 。 说 高渗透压作用 ,雪菜细胞因质壁分离而破坏
明 ,尽管在腌渍初期的食盐高浓度及腌渍后 导致芥子昔与芥子酶接触而生成 A仃。 腌渍
中 国 调 味 品 总第 296 期
过程中因乳酸菌发酵 p H 下降 ,在酸性条件
下导致丁烯睛的产生 。 在碱性组分中未检出
异硫氰酸烯丙醋 ,可能是在碱性条件下该物
质发生转化所致 。
碱胜组分中的二甲基二硫醚天然存在于牛
肉 、洋葱等食品中 ,具有葱肉香啼川 。 它的前体
是 1犷一S~ 一 ~甲基半胧氨酸亚矾 ,为一种游离氨基
酸 ,在碱性穿沙卜下降解生成二甲基二硫醚圈 。
月慧类的气味比异硫氰酸烯丙醋的刺激性较
为柔和〔川 。 姗在水中阂值为 歹 s pp l〕〔15J ,而丁烯
睛的闹值尚未见报道 。在碱性组分中未检出人J r ,
尚能嗅感出咸雪菜特有.风味 ,这说明雪里习朝奄菜
的挥发性月寺征风味应与丁烯月青和苯并唾哩有关。
苯并唾哩是 M ial ladr 反应的产物 , 即是
为加do ir 中间体与 玩 s 和氨及醛类反应的结
果仁’ 6〕。 它天然存在于李子当中 ,具有果香特
征气味 〔’ 2〕。 图 6 为实验所得的苯并嘎哩质
谱图与标准图谱对照 。
广 \扮水母界姗众.
图 6 实验所得笨并喷哩质谱图与标准图谱 (左为碱性组分 ,右为总组分 )
另外 ,两个样品中皆检出的醋酸乙酪及
乙醇的大量存在也使得雪里蔚腌菜挥发性风
味芳香诱人 。 关于雪里燕腌菜特征风味的进
一步证实 ,正在研究当中。
4 结论
4
,
l 吸附剂 Hay es eP Q为动态顶空吸附捕集
雪里尊腌菜风味成分的有效吸附剂 。
4
.
2 雪里蒸腌菜挥发性特征风味在碱性组
分中嗅感强烈 。
4
.
3 雪里蒸腌菜挥发性成分经 CC 一 MS 检
测解析为烃类 、醇类 、醋类 、月青及杂环化合物 ,
其中丁烯睛及苯并噬哇与雪里蒸腌菜特征风
味形成密切相关 。
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