全 文 ：收稿日期:2007-09-04
作者简介:韩兰英(1953-),女 ,浙江镇海人 ,高级实验师 ,主要从事分析化学教学与研究工作。
雪里蕻菜腌制中亚硝酸盐的生长规律的研究
韩兰英 ,陈海燕 ,黄水萍
(上饶师范学院 ,江西 上饶 334001)
　　摘　要:亚硝酸盐是一种对人体有害的物质 。本文研究了雪里蕻在腌制过程中亚硝酸盐形成的动态变化。结
果表明亚硝酸盐的形成与雪里蕻的腌制时间 、食盐浓度 、温度等因素有关 , 为腌制雪里蕻工业生产的质量控制和人
们的食用安全提供了参考数据。
关键词:雪里蕻;腌制;亚硝酸盐;温度;乳酸
中图分类号:TS205.54　　文献标识码:A　　文章编号:1004-2237(2007)06-0056-04
　　品质优良的腌制雪里蕻是人们喜爱的咸菜。雪里蕻因其组织中含有硝酸盐 ,在腌制过程中 ,若制作过程
控制不当 ,硝酸盐还原菌便可将菜体中的硝酸盐还原成亚硝酸盐[ 1] 。亚硝酸盐一方面可以直接危害人体健
康 ,另一方面还可与蛋白质分解产物二级胺 、三级胺结合生成具有致癌作用的亚硝胺[ 2] 。因此 ,控制雪里蕻
腌制过程中亚硝酸盐的形成具有特别重要的意义 。
国内外用于测定蔬菜样品中硝酸盐和亚硝酸盐的方法很多 ,根据其测定原理的不同 ,主要分为光谱法 、
色谱法 、电化学法等三大类[ 3] 。其中以分光光度法为基础的比色法使用最为广泛 ,如国家标准的方法为盐酸
萘乙二胺光度法[ 4] ,该方法灵敏 、简便快速 、准确而被广泛应用。
本文通过国家标准的测定方法监测雪里蕻腌制过程中所产生的亚硝酸盐的含量 ,研究了雪里蕻腌制过
程中亚硝酸盐的生成规律 ,为腌制雪里蕻工业生产的质量控制和人们的食用安全提供了有效的参考数据 。
1　材料与方法
1.1　材料
雪里蕻:菜地里新鲜雪里蕻(本地)　　食盐:食用级(市售加碘精制食盐)
1.2　仪器与试剂
1.2.1　仪器
S22型分光光度计(上海棱光技术有限公司)　　小型多用食品粉碎机(菲利浦)
PHS-P1酸度计(上海大中分析仪器厂)
1.2.2　试剂
硼砂:饱和溶液;硫酸锌溶液:1.0 mol·L-1;亚铁氰化钾水溶液:150g·L-1;对氨基苯磺酸溶液:4g·L-1;盐
酸萘乙二胺溶液:2g·L-1;亚硝酸钠标准溶液:10ug·ml-1;活性炭
以上试剂均为分析纯 ,所用水为二次石英蒸馏水。
1.3.1　显色剂实验方法
第 27卷第 6期
2007年 12月 　　　　　　　　　　　　　 上 饶师 范学 院学 报JOURNAL OF SHANGRAO NORMAL COLLEGE　　　　　　　　　　　　　　Vol.27 , No.6Dec.2007
用移液管吸取一定体积亚硝酸盐标准溶液或样品溶液于 50mL容量瓶中 ,用蒸馏水稀释至 20ml左右 ,加
入2.00ml对氨基苯磺酸溶液 ,振荡 。静置 3min后 ,加入 1.00ml盐酸萘乙二胺溶液 ,加水稀释至刻度 ,摇匀。
静置 10min后 ,用空白校正在 540nm 下测定其吸光度。标准工作曲线的制作和样品的测定步骤同上 。
1.3.2　雪里蕻腌菜的制备
购买新鲜雪里蕻 ,将植株上发黄 、有虫害的叶子去掉 ,削去老根 ,晾至原重量的 65%～ 70%。用四大烧
杯按食盐浓度 5%、10%、15%、20%腌制雪里蕻菜 ,腌制时一层菜一层盐 ,并进行揉压 ,全部菜压紧 、压实 ,一
直腌到距大烧杯沿 15cm 处。用塑料薄膜将杯口覆盖扎紧 ,盖上表面皿 ,置阴凉处 。每天分别取适量样品进
行测定。
1.3.3　雪里蕻腌菜样品的预处理
将试样置于食品粉碎机的大杯内加水 200ml ,捣碎成匀浆后全部移入 500ml烧杯中备用。称取匀浆 40g
于50ml烧杯中 ,用 150ml 70℃以上的热水分 4 ～ 5次将其全部洗入 250ml容量瓶中 ,加入 6ml饱和硼砂溶液
并摇匀。再加入 2g 经处理的活性炭 ,摇匀。然后加入 2ml 硫酸锌溶液和 2ml 亚铁氰化钾溶液 ,振摇 3 ～
5min ,再加水稀释至刻度 ,摇匀后用滤纸过滤 ,弃去最初的10ml滤液 ,承接其后滤液 40ml左右用于测定 。
2　结果与分析
2.1　腌菜中亚硝酸盐含量与食盐浓度的关系
对于不同食盐浓度的雪里蕻腌菜 ,其生成亚硝酸盐的变化规律也不相同。在室温 8 ～ 25℃下的条件下 ,
雪里蕻腌制过程中亚硝酸盐的含量与时间的关系见表 1:
表 1　不同食盐浓度下雪里蕻中亚硝酸盐含量的变化情况
腌制时间/d 5%食盐浓度 10%食盐浓度 15%食盐浓度 20%食盐浓度
2 0.35×10-6 0.33×10-6 0.30×10-6 0.28×10-6
4 0.72×10-6 0.67×10-6 0.59×10-6 0.45×10-6
6 1.55×10-6 1.12×10-6 0.86×10-6 0.67×10-6
8 3.01×10-6 1.76×10-6 1.22×10-6 0.96×10-6
10 4.03×10-6 2.51×10-6 1.68×10-6 1.19×10-6
12 4.91×10-6 3.04×10-6 2.54×10-6 1.98×10-6
14 7.59×10-6 5.93×10-6 3.47×10-6 2.61×10-6
16 6.18×10-6 8.01×10-6 6.07×10-6 4.04×10-6
18 3.07×10-6 6.42×10-6 8.26×10-6 6.17×10-6
20 2.51×10-6 4.95×10-6 7.16×10-6 8.51×10-6
22 1.98×10-6 4.10×10-6 6.23×10-6 7.62×10-6
24 1.5×10-6 3.55×10-6 5.26×10-6 6.37×10-6
26 1.20×10-6 2.87×10-6 4.02×10-6 4.29×10-6
28 0.95×10-6 2.51×10-6 3.29×10-6 3.47×10-6
30 0.64×10-6 2.04×10-6 2.54×10-6 2.67×10-6
32 0.35×10-6 1.45×10-6 1.98×10-6 2.12×10-6
34 0.29×10-6 0.85×10-6 1.09×10-6 1.23×10-6
36 0.18×10-6 0.54×10-6 0.57×10-6 0.98×10-6
38 0.11×10-6 0.21×10-6 0.27×10-6 0.44×10-6
40 0.08×10-6 0.16×10-6 0.19×10-6 0.25×10-6
　　从表 1中可以看出:食盐浓度为5%,亚硝酸盐生成较快 ,在腌制时间为14天时 ,亚硝酸盐含量达到最大
值。而食盐浓度为 20%,亚硝酸盐生成较慢 ,在腌制时间为 20天时 ,亚硝酸盐含量才达到最大值 ,其值比前
者高 ,最终腌菜中的亚硝酸盐含量也较高。
出现上述现象的原因是腌菜发酵初期 ,由于乳酸生成量较少 ,食盐的抑菌作用成为主要因素。高浓度的
食盐可以不同程度地抑制那些对盐的耐受能力较弱的微生物 ,使硝酸盐还原过程变慢。而食盐浓度低则不
57　第 6期　　　　韩兰英 ,陈海燕 ,黄水萍:雪里蕻菜腌制中亚硝酸盐的生长规律的研究
能抑制硝酸还原菌的生长 ,亚硝酸盐生成较快 。但是乳酸菌的活动能力随食盐浓度的增高而减弱 。所以随
着乳酸发酵的旺盛进行 ,低食盐浓度的腌菜中有较高的酸度 ,从而抑制了硝酸盐的还原 ,亚硝酸盐开始下降。
2.2　腌菜中亚硝酸盐含量与腌制时间的关系
选取 15%食盐浓度雪里蕻腌菜 ,每腌两天测定亚硝酸盐含量一次 ,测定结果见图 1。
图 1　亚硝酸盐含量与腌制时间的关系
由图 1可知 ,随着腌制时间的增加 ,腌菜中亚硝酸盐含量不断上升 ,腌制到 18天时升至最高 ,随后逐渐
下降 , 40天后 ,基本分解。这是因为在食盐浓度一定时 ,腌菜中亚硝酸盐含量的变化主要与它所产生的乳酸
量的多少有关。腌菜腌制初期乳酸生成量较少 ,抑制硝酸盐还原的能力较差 ,亚硝酸盐生成较快。随着乳酸
发酵的旺盛进行 ,酸度加大 ,硝酸还原菌就逐渐受到抑制 ,硝酸盐被还原的程度减弱 。另一方面 ,已生成的亚
硝酸盐被酸性环境分解破坏了一部分 ,因此其亚硝酸盐含量必然减少 。
2.3　腌制期间雪里蕻腌菜的颜色变化
表 2　雪里蕻腌菜颜色随时间的变化规律
腌制时间(天) 5 10 15 20 25 30 35 40
亚硝酸盐(10-6) 0.65 1.68 5.13 7.16 4.72 2.54 0.79 0.19
成熟度 未熟 未熟 未熟 半熟 半熟 成熟 成熟 熟
茎叶色泽 鲜绿 鲜绿 淡暗绿 暗绿 黄绿 深黄绿 深黄绿 深黄绿
　　从表 2可知 ,在腌制过程中硝酸盐逐渐被还原为亚硝酸盐 ,腌后 20天(半熟时)亚硝酸盐达到最高峰 ,20
天后亚硝酸盐逐渐下降 ,亚硝酸盐被进一步还原为氨或者氮气。因此 ,腌菜应在菜心色泽变暗 、香气浓郁 、充
分成熟才能取食 。
2.4　腌制过程中温度与亚硝酸盐含量的关系
在雪里蕻腌菜腌制过程中 ,温度对亚硝酸盐的生成量和生成期有着明显的影响。在室温为 10℃、15℃、
20℃、25℃,食盐浓度为 10%的条件下 ,雪里蕻中亚硝酸盐的含量随腌制时间的变化情况见表 3。
表 3　腌制时的温度与亚硝酸盐含量的关系
温度(℃) 不同腌制时间与亚硝酸盐含量(ⅸ10-6)
4 天 8天 12 天 16 天
10 0.75 1.09 3.50 8.35
15 0.68 1.36 4.03 7.85
20 0.56 2.89 4.30 2.12
25 0.45 3.45 2.32 1.09
　　从表3看出:在腌制 4天时 ,腌制温度高的 ,亚硝酸盐含量低;腌制温度低的 ,亚硝酸盐含量高 。在腌制 8
天时 ,腌制温度高的 ,亚硝酸盐含量升高较快;腌制温度低的 ,亚硝酸盐含量升高较慢 。当腌制 16天时 , 腌
制温度高的 ,亚硝酸盐含量显著降低;腌制温度低的 ,亚硝酸盐含量加倍升高。
58 上 饶 师 范 学 院 学 报　 　 　　　　　　　　2007(第 27卷)
出现上述现象的原因是:在腌制初期乳酸生成量较少 ,食盐的抑菌作用成为主要因素 。随着腌制时间的
增长 ,温度较高的 ,细菌和乳酸菌的发酵都能同时顺利进行 ,亚硝酸盐含量升高较快。而后迅速升高的酸度
又使硝酸还原菌的活动受到抑制 ,已生成的亚硝酸盐被旺盛发酵所形成的酸性环境分解破坏了一部分 ,因此
亚硝酸盐含量就降低较快 。温度较低时由于微生物生长受到抑制 ,发酵产酸速度变慢 ,虽然硝酸还原菌的活
动同样受到抑制 ,但其还原过程仍在进行 ,这种亚硝酸盐生成与分解的缓慢过程形成了量的积累 ,至一定的
时间而达到高峰 。所以 ,低温腌制的雪里蕻中亚硝酸盐的含量较高。
3　结果讨论
雪里蕻菜中亚硝酸盐 、硝酸盐的形成主要是由于在生长过程中合成蛋白质时因环境的影响而出现障碍 ,
使菜体内硝酸盐和亚硝酸盐含量增高。而腌制的雪里蕻中亚硝酸盐的形成主要是与细菌的还原作用有关 ,
具有硝酸还原酶的细菌是使腌菜产生大量亚硝酸盐的一个决定性因素。
传统方法腌制雪里蕻 ,是由雪里蕻自然带入的乳酸菌经发酵而成的。雪里蕻中既附有乳酸菌 ,也有一些
有害菌 ,它们能使硝酸盐还原成亚硝酸盐。腌制初期 ,乳酸菌迅速繁殖 ,有害菌的生长也相应增强 。随着乳
酸发酵的旺盛进行 ,酸度加大 ,有害菌的生长就逐渐受到抑制 ,硝酸盐被还原的程度减弱 ,已生成的亚硝酸盐
的含量逐渐下降 。
在发酵正常 ,完全腌熟的雪里蕻腌菜中几乎检测不出硝酸盐 ,亚硝酸盐含量远低于国家规定的酱腌菜亚
硝酸盐<20mg·kg-1的标准 ,人们可放心食用 。但是如果腌制方法不当或后期保存不良造成霉烂变质 ,就会
产生亚硝酸盐或亚硝胺。
通过监测雪里蕻腌菜腌制过程中亚硝酸盐形成的动态变化 ,结果表明:腌制雪里蕻过程中亚硝酸盐与腌
制雪里蕻的食盐浓度 、腌制时间 、腌制温度等都有密切关系 ,本研究结果认为在 20℃的温度下腌制 30天以后
食用雪里蕻腌菜比较好 ,而且腌制雪里蕻的食盐浓度在 10%-15%之间较佳。
(陈海燕 、黄水萍为本院化学系 2007 届毕业生)
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Study on the Forming and the Effects of Nitrite in the Process
of Pickling of Potherb Mustard
HAN Lan-ying ,CHEN Hai-yan ,HUANG Shui-ping
(Shangrao Normal College, Shangrao Jiangxi 334001 , China)
Abstract:Nitrite is harmful to human material.This study of the process of pickled in salt and nitrite formation of dynamic change.
The results show Minya nitrates in the form of pickled and marinated time , salt concentration , temperature and other factors.To pre-
pare pickled industrial production and the quality of people s food security at the same time.
Key Words:Potherb mustard;pickle;nitrite;temperature;lactic acid
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