全 文 ：酸、甜杨桃的营养成分分析*
戴聪杰，李 萍
（泉州师范学院生物系，泉州 362000）
*基金项目：福建省服务海西建设重点项目（A101），泉州师范学院硕士点立项建设经费资助。
作者简介：戴聪杰（1966～ ），男，副教授，博士，从事生理生化和营养学研究。
摘 要：本试验对酸、甜杨桃的营养成分进行了分析。结果表明，每100g酸杨桃中水分为91.812g，碳水化
合物为8.3202 g，灰分为4.2096g，粗蛋白为13.8947g，粗脂肪为2.2925g。每100g甜杨桃中水分为90.409g，碳水
化合物为8.7817g，灰分为3.4163g，粗蛋白为13.8957g，粗脂肪为2.6993g。除色氨酸水解破坏未测出外，两种杨
桃的必需氨基酸种类齐全，各占氨基酸总量的39.0％、40.1％，必需氨基酸指数分别为24.22、25.25；矿质元素
Mg最高，Ca、K次之。
关键词：杨桃；营养成分；营养评价
杨桃（ Averrhoa carambola ）又名阳桃、三稳
子、洋桃等，为酢浆草科五敛子属植物，属南方热带
名果之一。据历史考证，杨桃从马来西亚及越南传人
我国，已有2000多年的栽培历史，广泛分布于广东、
广西、福建、台湾、海南等省 (区)。李时珍在《本草
纲目》中描述：“五敛子出岭南及闽中，闽人呼为杨
桃。其大如拳，其色青黄润绿，形甚诡异。上有棱，
如刻起作”[1]。杨桃一般可分为甜、酸两大类，酸杨
桃果大而味酸，称“三捻”，多加工成干果或做菜
用；甜杨桃供鲜食，也可制蜜饯、果脯或果膏[2]。杨
桃含有多种营养素，并含有大量的挥发性成分。杨桃
横切面如五角星，故国外又称之为“星梨”，是久负
盛名的岭南佳果之一[3]，一年可多次收获。
杨桃还具有很好的药用价值。据《本草纲目》记
载，杨桃具有去风热、生津止渴、解酒毒、止血、
拔毒生肌等多种功效[4]。另外，其根、枝、叶、花、
果均可供药用；枝叶碾成粉末，可治疗水疤疮、轮癣
及头痛；果与叶煎成汁可以止吐；果实不仅可制醒酒
药，还可治疗黄胆、肝病等；果汁可治热病；根的粉
末可作为解毒剂。
本文选用具有地方特色的酸、甜杨桃进行营养成
分分析，为开发利用杨桃提供实验依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
酸、甜杨桃果实均于2009年2月16日采自莆田，
酸杨桃为本地种，甜杨桃为台农1号，树龄皆为5年，
果实都为八分成熟。酸、甜杨桃果的大小、形状差异
很大，酸杨桃的单果重平均104.7g，横径8.6cm，纵径
18.4 cm，其叶子颜色为墨绿色，长3.8～7.4cm；甜杨
桃的单果重平均37.1g，横径5.3cm，纵径11.9cm，其
叶子颜色为翠绿色，长3.8~7.2 cm。
材料去核之后，四分法切碎混合均匀，取一部分
立即测定水分、有效酸度和碳水化合物，其余的烘干
之后，用高速万能粉碎机粉碎，置于干燥器内保存。
1.2 试验方法
水分：95℃烘箱干燥法[5]；有效酸度（pH）：微
机型pH计测定法[6]；碳水化合物：紫外分光光度法[7]；
灰分：525℃灰化法[8]；粗蛋白：微量凯氏定氮法[9]；
粗脂肪：索氏抽提法[10]；氨基酸：酸水解法，以日立
L-8800型氨基酸自动分析仪测定；微量元素：原子吸
收分光光度法。
营养价值评定根据FAO/ WHO (联合国粮农组织/
世界卫生组织) 1973 年建议的每克氮氨基酸评分标准
模式和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提
出的鸡蛋蛋白模式进行比较，氨基酸评分(AAS) 、化
学评分(CS) 和必需氨基酸指数( EAAI)按以下公式求
得[11] ：
2010年第09期 No.09，2010
中 国 食 物 与 营 养
Food and Nutrition in China
2 结果与分析
2.1 一般营养成分分析
两种新鲜杨桃的主要成分是水，含水量在90％左
右，酸杨桃的pH为1.35，甜杨桃的pH为1.81。由表1
知，酸杨桃的水分含量略高于甜杨桃，其灰分含量也
高于甜杨桃，前者是后者的1.2倍；甜杨桃的碳水化合
物、粗脂肪含量均为酸杨桃的1.1倍；粗蛋白含量则相
差无几。由此可见，虽有酸、甜杨桃之分，但其实两
者的一般营养成分含量并无显著差异。
氨基酸评分(AAS)= 试验蛋白质氨基酸含量（mg/g·N）
FAO/WHO评分标准模式氨基酸含量（mg/g·N）
化学分(CS)= 试验蛋白质氨基酸含量（mg/g·N）
鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（mg/g·N）
必需氨基酸指数(EAAI)= ( 赖氨酸
t
× 100× 缬氨酸
t
× 100×……… 组氨酸
t
× 100 )1/n
赖氨酸s 缬氨酸s 组氨酸S
（注：n：比较的氨基酸数；t：待评蛋白质的氨基酸；s：鸡蛋蛋白质的氨基酸）
表1 酸、甜杨桃的一般营养成分 （单位：g/100g)
样品 水分(湿重) 碳水化合物(湿重) 灰分(干重) 粗蛋白(干重) 粗脂肪(干重)
酸杨桃 91.8120 8.3202 4.2096 13.8947 2.2925
甜杨桃 90.4090 8.7817 3.4163 13.8957 2.6993
2.2 氨基酸组成及其评价
酸、甜杨桃(干样)中的水解氨基酸除色氨酸水解
破坏未能测出外，共测出17 种，其中必需氨基酸7
种，非必需氨基酸10种。酸、甜杨桃氨基酸总量分别
为3.97g/100g、4.04g/100g，其中必需氨基酸分别为
1.55g/100g、1.62g/100g，各占氨基酸总量的39.00％、
40.10％。其中两者含量最高的都是谷氨酸(0.54％、
0.52％)，谷氨酸在人体代谢中具有重要意义，参与多
种生理活性物质的合成，在大脑、肝脏等组织中发挥
着解毒的作用；另外，谷氨酸是呈味物质，是杨桃美
味的重要来源。最低的是胱氨酸(0.01％、0.02％)，如
图1、图2所示。
图1 酸杨桃(干样)中水解氨基酸检测图谱
氨基酸的种类和含量，决定着蛋白质品质的优
劣，而必需氨基酸是评价营养水平最主要的指标，
把酸、甜杨桃的部分氨基酸组成进行比较（表2）可
以看出，酸、甜杨桃中的苏氨酸、丝氨酸和组氨酸
的含量是相等的，同时酸杨桃的谷氨酸、丙氨酸、
蛋氨酸和脯氨酸的含量略高于甜杨桃中的含量之
外，其余则是略低于甜杨桃的。可见，酸、甜杨桃
的营养价值相当。
图2 甜杨桃(干样)中水解氨基酸检测图谱
70 中 国 食 物 与 营 养
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71戴聪杰等：酸、甜杨桃的营养成分分析
表2 酸、甜杨桃(干样)中水解氨基酸组成比较（单位：mg/ g ）
氨 基 酸 酸杨桃 甜杨桃 差值(酸-甜)/d 氨 基 酸 酸杨桃 甜杨桃
差值
(酸-甜)/d
天门冬氨酸(Asp) 3.7 3.9 -0.2 酪氨酸( Tyr) 1.2 1.4 -0.2
苏氨酸( Thr)* 1.9 1.9 0 苯丙氨酸(Phe) * 1.5 1.7 -0.2
丝氨酸(Ser) 2.8 2.8 0 赖氨酸(Lys) * 4.5 4.8 -0.3
谷氨酸( Glu) 5.4 5.2 0.2 组氨酸(His)** 2.0 2.0 0
甘氨酸( Gly) 2.2 2.4 -0.2 色氨酸(Trp)* ---- ---- ----
丙氨酸(Ala) 2.6 2.4 0.2 精氨酸(Arg)** 1.5 1.7 -0.2
胱氨酸(Cys) 0.1 0.2 -0.1 脯氨酸(Pro) 2.7 2.2 0.5
缬氨酸(Val) * 2.2 2.3 -0.1 必需氨基酸含量 15.5 16.2 -0.7
蛋氨酸(Met) * 0.3 0.2 0.1 氨基酸总量 39.7 40.4 -0.7
异亮氨酸( Ile) * 1.7 1.8 -0.1 必需氨基酸占总量的％ 39.0 40.1 -1.1
亮氨酸(Leu) * 3.4 3.5 -0.1
注： *为人体营养性必需氨基酸，**为人体营养性半必需氨基酸，----为未检出。
表3 酸、甜杨桃的氨基酸评分与化学分
必需氨基酸 FAO/WHO计分模式 鸡蛋蛋白质
酸杨桃 甜杨桃
AAS CS AAS CS
Thr 40 45 0.297 0.264 0.297 0.264
Val 50 54 0.275 0.255 0.288 0.266
Met+Cys 35 47 0.071 0.053 0.071 0.053
Ile 40 49 0.266 0.217 0.281 0.230
Leu 70 66 0.304 0.322 0.313 0.331
Phe +Tyr 60 86 0.281 0.196 0.323 0.225
Lys 55 66 0.511 0.426 0.545 0.455
由表3可知，从AAS来分析，酸、甜杨桃的第一限
制氨基酸均为蛋氨酸与胱氨酸，第二限制氨基酸均为
异亮氨酸。从CS的角度来看，酸、甜杨桃的第一限制
氨基酸均为蛋氨酸与胱氨酸，第二限制氨基酸均为苯
丙氨酸与酪氨酸。
必需氨基酸指数(E A A I)是评价食物蛋白质营养
价值的常用指标之一，它是以鸡蛋蛋白质必需氨基酸
为参考标准[12]，经计算，酸杨桃的必需氨基酸指数为
24.22，甜杨桃的必需氨基酸指数为25.25。可知，杨桃
的氨基酸总量虽不多，但必需氨基酸的比例较佳。
此外，酸、甜杨桃的水解氨基酸中赖氨酸
(0.45g/100g、0.48g/100g ) 和精氨酸(0.15g/100g、
0.17g/100g) 的含量也较高，赖氨酸可以起到促进食
欲，促进幼儿生长与发育的作用，赖氨酸还能提高钙
的吸收及其在体内的积累，加速骨骼生长。精氨酸对
成人来说虽然不是必需氨基酸，但其在儿童生长发育
期中是非常重要的。
2.3 矿质元素含量
从测定结果可以看出，酸、甜杨桃中K、Ca、Mg
等的含量较高，其中以元素Mg、Ca 含量最高，元素K
次之，除了Mn的含量甜杨桃中远远大于酸杨桃，大约
是3.8倍，其余元素都是酸杨桃的含量略多于甜杨桃。
表4 两个品种杨桃中矿质元素含量 （单位：μg/g）
样品 Zn Mg Mn Fe Ca K Cu
酸杨桃 49.0579 608.5658 59.1716 70.6133 587.3689 389.8417 2.3689
甜杨桃 33.9068 581.7040 228.6970 60.3240 462.8392 365.7552 1.8275
严重缺锰时，会使骨骼畸形或引起运动失调等。
而杨桃中都含有这些微量元素，并且杨桃还可以治疗
多种疾病，如风热咳嗽、小便不利、痔疮出血、皮肤
病等。所以杨桃可谓是一种营养丰富且有食疗功能的
水果。
3 结论
杨桃营养丰富，保健功能显著，风味独特，口
感酸甜、多汁，杨桃品种不同，产地各异，成分相
差很大。本试验选择栽种于莆田的两种酸、甜杨桃，
经测定，前者为酸杨桃，后者为甜杨桃的数值：水
分含量为91.812％和90.409％，有效酸度为pH=1.35
和pH=1.81；碳水化合物为8.3202％和8.7817％；灰
分为4.2096％，3.4163％；粗蛋白含量为13.8947％和
13.8957％；粗脂肪含量为2.2925％，2.6993％。人体
所需的7种必需氨基酸种类齐全；微量元素含量较高，
可为人体补充所需的无机盐类。◇
参考文献
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Nutrition Components in the Sour and Sweet Carambola
DAI Cong-Jie，LI Ping
(Biology Department of Quanzhou Teachers College, Quanzhou 362000)
Abstract：The nutrition components in the sour and sweet carambola were studied. The results showed
that water in sour carambola was 91.812g/100g, carbohydrate 8.3202g/100g, ash 4.2096g/100g, crude protein
13.8947g/100g and fat 2.2925g/100g. Water in Sweet carambola was 90.409g/100g, carbohydrate 8.7817g/100g,
ash 3.4163g/100g, crude protein 13.8957g/100g and fat 2.6993g/100g. Both of them had all essential amino
acids expect try damaged. The essential amino acids accounted for 39.0％ and 40.1％ of total amino acids
respectively. EAAI of sour and sweet carambola were 24.22 and 25.25 individually. The most richest mineral
element was Mg, Ca and K followed.
Keywords：Carambola；Nutritional Components；Analysis
72 中 国 食 物 与 营 养