全 文 ：第 32卷第 3期 四 川 大 学 学 报(工 程 科 学 版) Vol.32 No.3
2000年 5月 JOURNAL OF SICHUAN UNIVERSITY(ENGINEERING SCIENCE EDITION) May 2000
　　文章编号:1009-3087(2000)02-0085-03
亚硝酸盐在雪里蕻腌制过程中生成规律的研究
郑桂富 ,许　晖 ,武　杰
(安徽省蚌埠高等专科学校　食品工程系 ,蚌埠 233030)
摘　要:亚硝酸盐是一种对人体有害的物质。试验详细研究了雪里蕻腌制过程中亚硝酸盐的形成规律 , 通过试验
找出了亚硝酸盐的形成与雪里蕻腌渍液的食盐浓度 、温度 、酸度 、含糖量及杂菌污染的关系 , 为在生产中有效降低
腌制雪里蕻产品中亚硝酸的含量提供了理论依据。
关键词:雪里蕻;腌制;亚硝酸盐
中图分类号:TS205.5;TS201.6; 文献标识码:A
Study on the Forming of Nitrite in the Process of Pickling of Potherb Mustard
ZHENGGui-fu ,XU Hui ,WU Jie
(Dept.of Food Engineering , Bengbu Institute of Technology , Bengbu 233030)
Abstract:Nitrite is harmful to people s health.In this thesis the law of the forming of nitrite in the process of pickling of
potherb mustard had been studied in detail.Through experiments the relations between the forming of nitrite and several
external facors have been found.The results suggest that :(1)the speed of forming and content of nitrite relate to the con-
centration of sodium chloride ;(2)the temperature of fermentation influences the speed of the forming and content of ni-
trite ;(3)acid environment is unfavourable to the forming of nitrite;(4)glucose is favourable to reduce the content of ni-
trite in the potherb mustard;(5)pollution of microorganism may increase the content of nitrite.
Key words:potherb mustard;pickle;nitrite
　　雪里蕻的腌制过程为乳酸菌的发酵过程 。在腌
制过程中 ,由于细菌的作用 ,原料中的硝酸盐可被还
原成亚硝酸盐。在适当的条件下 ,亚硝酸盐和二级
胺 、三级胺可生成N-亚硝基化合物[ 1] 。
蔬菜在生长过程中要合成必要的植物蛋白[ 2] ,
就要吸收硝酸盐 。如何减少原料中的硝酸盐在腌制
过程中变为亚硝酸盐是腌制雪里蕻的关键。通过试
验 ,研究了亚硝酸盐在雪里蕻腌制过程中的生成规
律 ,为在实际生产中有效降低雪里蕻中亚硝酸盐的
含量提供了理论指导 。
收稿日期:1999-05-11
　　作者简介:郑桂富(1962-), 男 ,副教授.研究方向:食品科学与
工程.
1　材料与方法
1.1　材料
雪里蕻:市售新鲜雪里蕻;食盐:食用级;葡萄
糖:药用级;醋酸:食用级;碳酸钠:食用级 。
1.2　仪器
组织捣碎机;PHS-2型数字式酸度计。
1.3　分析方法
亚硝酸盐:萘基盐酸二氨基乙烯法[ 3] ;硝酸盐:
萘基盐酸二氨基乙烯法[ 3] ;酸度:用 pH 计测量。
2　试验结果与讨论
2.1　亚硝酸盐含量与腌渍液食盐浓度的关系
对不同食盐浓度的腌渍液 ,其雪里蕻中亚硝酸
盐的生成规律也不相同 。在室温为 20 ℃条件下 ,雪
DOI :10.15961/j.jsuese.2000.03.023
里蕻腌制过程中亚硝酸盐(以 NaNO2 计)的含量与
时间的关系见表 1:
表 1　不同食盐浓度下雪里蕻中亚硝酸含量的变化
　Tab.1　Variations of nitrite at different level
of sodium chloride
时间/ d 1%盐浓度 3%盐浓度 5%盐浓度
1 0.41×10-6 0.38×10-6 0.36×10-6
2 0.92×10-6 0.54×10-6 0.47×10-6
3 1.41×10-6 0.96×10-6 0.69×10-6
4 2.21×10-6 1.12×10-6 0.80×10-6
5 3.52×10-6 1.76×10-6 1.22×10-6
6 4.43×10-6 2.15×10-6 1.55×10-6
7 4.82×10-6 3.04×10-6 2.01×10-6
8 4.56×10-6 3.91×10-6 2.98×10-6
9 4.33×10-6 5.96×10-6 3.47×10-6
10 3.56×10-6 5.69×10-6 4.03×10-6
11 2.61×10-6 5.53×10-6 4.61×10-6
12 2.01×10-6 5.44×10-6 4.86×10-6
13 1.78×10-6 3.78×10-6 5.22×10-6
14 1.54×10-6 3.00×10-6 7.02×10-6
15 1.30×10-6 2.24×10-6 7.86×10-6
16 1.10×10-6 1.96×10-6 6.24×10-6
17 0.85×10-6 1.24×10-6 5.03×10-6
18 0.64×10-6 0.96×10-6 2.50×10-6
19 0.49×10-6 0.55×10-6 1.84×10-6
20 0.45×10-6 0.54×10-6 1.45×10-6
21 0.44×10-6 0.50×10-6 1.03×10-6
从表 1可以看出:食盐浓度低 ,亚硝酸盐生成较
快 ,亚硝峰出现较早;当食盐浓度较高时 ,亚硝酸盐
生成较慢 ,亚硝峰出现较晚 ,但其峰值较高 ,最终雪
里蕻中的亚硝酸盐含量也较高 。
出现上述现象的原因是腌制发酵初期 ,由于乳
酸生成量较少 ,则食盐的抑菌作用成为主要因素[ 4] 。
食盐浓度低因不能抑制硝酸还原菌的生长则亚硝酸
盐生成较快;高浓度的食盐可以不同程度地抑制那
些对盐的耐受能力较差的微生物 ,使硝酸还原过程
变慢 。因乳酸菌的活动能力随盐液浓度的增高而减
弱 ,所以随乳酸菌发酵的旺盛进行 ,低盐度的腌渍液
又主要依赖其较高的酸度而抑制那些不耐酸的细
菌 ,从而使硝酸还原受到抑制 ,亚硝酸盐含量趋于下
降。
2.2　腌渍液温度与亚硝酸盐含量的关系
腌渍液温度对亚硝酸盐的生成量及生成期有着
明显的影响。在室温为 25 ℃、20 ℃、和 15 ℃,食盐
浓度为 3%的条件下 ,雪里蕻中亚硝酸盐的含量随
腌制时间的变化关系见图 1。
图1　腌渍液温度与亚硝酸盐含量的关系
Fig.1　Relations between the content of nitrite and the tem-
perature of pickling solution
　　从图 1可以看出:温度高 ,亚硝酸盐生成早 、含
量低;温度低 ,亚硝酸盐生成较晚且含量高 。出现上
述现象的原因是温度较高时乳酸发酵能顺利进行 ,
迅速升高的酸度使硝酸还原菌的活动受到抑制 。另
一方面 ,已生成的亚硝酸盐被旺盛发酵所形成的酸
性环境分解破坏一部分 ,因此其亚硝酸盐含量必然
减少 。温度较低时由于微生物生长受到抑制 ,发酵
产酸速度变慢 ,虽然硝酸还原菌的活动同样受到抑
制 ,但其还原过程仍在进行 ,这种亚硝酸盐生成与分
解的缓慢过程形成了量的积累 ,至一定的时间而达
到高峰。所以 ,低温腌制的雪里蕻中的亚硝酸盐的
含量较高。
2.3　酸度与亚硝酸盐含量的关系
为研究腌渍液的酸度与雪里蕻中亚硝酸盐含量
的关系 ,在室温为 20 ℃、食盐浓度为 6%的条件下 ,
以一坛腌渍液为加入碳酸钠使其 pH=7.5的食盐
水溶液 ,另二坛分别为加醋酸使其 pH=5.5和 pH=
4.5的食盐水溶液做试验 ,所得结果见表 2。显然 ,
pH=4.5时 ,亚硝峰出现早且峰值低 ,产品最终的亚
硝酸盐含量也最低 。
进一步试验还表明:酸度越高 ,亚硝酸盐浓度越
低 。这是因为较高的酸度除能抑制有害微生物外 ,
还能分解破坏亚硝酸盐 。其作用机理是[ 1] :亚硝酸
盐与乳酸或醋酸作用 ,产生游离的亚硝酸 ,亚硝酸不
稳定 ,进一步分解产生 NO。
化学反应方程式为:
NO-2 +CH3—CH (OH)—COOH HNO2 +
CH3 —CH(OH)—COO-
3HNO2=H++NO-3 +2NO←+H2O
86 四川大学学报(工程科学版) 第 32卷
表 2　不同 pH 值下雪里蕻中亚硝酸含量的变化
　Tab.2　Variations of nitrite at different level
of pH of pickling solution
时间/ d pH=7.5 pH=5.5 pH=4.5
1 0.14×10-6 0.22×10-6 0.31×10-6
2 0.12×10-6 0.30×10-6 0.41×10-6
3 0.15×10-6 0.41×10-6 0.62×10-6
4 0.71×10-6 0.89×10-6 1.01×10-6
5 1.24×10-6 1.10×10-6 1.02×10-6
6 1.98×10-6 1.44×10-6 1.00×10-6
7 2.43×10-6 1.96×10-6 0.97×10-6
8 2.75×10-6 2.35×10-6 0.96×10-6
9 3.62×10-6 3.46×10-6 0.89×10-6
10 4.13×10-6 3.03×10-6 0.97×10-6
11 4.79×10-6 2.87×10-6 0.86×10-6
12 5.31×10-6 2.79×10-6 0.85×10-6
13 5.86×10-6 2.66×10-6 0.85×10-6
14 6.11×10-6 2.45×10-6 0.84×10-6
15 6.28×10-6 2.30×10-6 0.84×10-6
16 7.91×10-6 2.19×10-6 0.78×10-6
17 5.72×10-6 2.01×10-6 0.77×10-6
18 3.41×10-6 1.89×10-6 0.76×10-6
19 2.24×10-6 1.67×10-6 0.72×10-6
20 1.99×10-6 1.41×10-6 0.71×10-6
21 1.96×10-6 1.40×10-6 0.71×10-6
2.4　腌渍液中的含糖量与亚硝酸盐含量的关系
根据乳酸菌的自身特点 ,经研究发现腌渍液中
的含糖量与雪里蕻中亚硝酸盐的含量有密切关系 。
我们将原含 3%的食盐腌渍液的雪里蕻分装于三个
坛中 ,第一 、第二坛中分别加入腌渍液的 1%和 2%
的葡萄糖 ,第三坛中不加糖以作对照。在 20℃的条
件下 ,从配置后的第二天开始测定 ,连续测定 21天 ,
所得结果见图 2。
图 2　腌渍液含糖量与亚硝酸盐含量的关系
　Fig.2　Relations between the content of nitrite
and the amount of glucose
从试验结果可以看出:第一 、第二坛中亚硝酸盐
含量均低于第三坛中的含量 ,其中第二坛中亚硝酸
盐含量最低 ,其亚硝峰出峰早 、峰值低。因此 ,向腌
渍液中加入适量葡萄糖对降低腌制雪里蕻产品中的
亚硝酸盐含量是有宜的。
2.5　杂菌污染对亚硝酸盐含量的影响
我们将洗净与未洗净的雪里蕻分别用 5%食盐
水腌制 ,在 20℃下连续测量 25天 ,所测得结果见图
3。显然 ,未洗净的雪里蕻比已洗净的雪里蕻中的亚
硝酸盐显著增加。
图 3　杂菌污染对亚硝酸盐含量的影响
　　Fig.3　The content of nitrite influenced
by the pollution of microorganism
3　结　论
1)腌制雪里蕻亚硝酸盐的含量及亚硝峰出现
时间与腌渍液食盐浓度 、温度 、酸度 、糖度及微生物
污染等因素有关。
2)腌制雪里蕻亚硝酸盐的生成速度和含量与
时间的关系是:食盐浓度越高 ,亚硝峰出现越晚 ,但
峰值越高 ,产品中亚硝酸盐含量也越高。
3)低温发酵 ,亚硝酸盐生成慢 ,含量高 ,高峰持
续时间长;高温发酵 ,亚硝酸盐生成快 ,但峰值低且
消失快 。
4)酸性环境不利于亚硝酸盐的生成 ,发酵产酸
的旺盛期即为亚硝峰的回降期。凡能迅速形成较高
酸度的各种措施 ,都能降低产品中的亚硝酸盐的含
量 ,如低盐 、高温 、厌氧 、加酸 、加糖等 。
5)用于腌制的容器 、水质 、菜株不洁 ,或腌渍期
间受杂菌污染 ,都会使亚硝酸盐含量增高 。
参考文献
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调味品 , 1995 ,(3):18～ 21.
(编辑　黄小川)
87第 3期 郑桂富 , 等:亚硝酸盐在雪里蕻腌制过程中生成规律的研究