全 文 ：2010年第 4期
12月出版
摘 要 采用不同温度、不同盐浓度、不同酸性环
境和细菌污染，添加姜汁、Vc等辅料腌制雪里蕻，
探讨雪里蕻菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规
律。结果表明，食盐浓度低，亚硝酸盐生成快，腌
制到第 10 d，亚硝酸盐含量达到最大值；温度高
（25℃），“亚硝峰”生成早，亚硝酸盐含量比低温
（10 ℃） 时要低；添加了姜汁和 Vc的腌雪里蕻菜
亚硝酸盐含量低于对照；细菌污染使亚硝酸盐含量
升高；高酸环境能促使亚硝酸盐的降解。
关键词 腌制雪里蕻；亚硝酸盐含量；亚硝峰
Abstract The forming of nitrite in the process of
pickling of potherb mustard was studied. Content of
nitrite in pickled potherb mustard by adding gingerale
and vitamin C in different pickling periods, different salt
concentration, different acid medium, and different
bacterial pollution were studied. The results showed
when in low salt concentration，nitrite formed quickly
and its content reached the maximum while potherb
mustard was pickling for 10 days；when in high
temperature（25 ℃），the nitrite peak reached earlier
and the nitrite content was lower than in low temperature
（10 ℃）；when added gingerale and vitamin C，the
potherb mustard nitrite content in the product was lower
than the comparison；bacterial pollution caused the
nitrite content increased；high acid medium could
degrade markedly content of nitrite.
keywords pickled potherb mustard； nitrite content；
nitrite peak
雪里蕻 （Brassica juncea Coss.Var） 又叫雪菜，
为十字花科植物。我国南北方都有种植。雪里蕻
含有大量的抗坏血酸，有很强的还原物质，能增
加大脑中氧含量，有醒脑提神、解除疲劳、消肿
解毒抗感染等功效。雪里蕻鲜菜含有硫代葡萄糖
苷，腌制后水解形成芥子苷，有一种特殊鲜香味，
能增加食欲，促进胃、肠消化。
雪里蕻，是人们喜爱的腌菜。但是雪里蕻在
腌制加工过程中，若操作不当，其组织内含有的
硝酸盐，在有害细菌的作用下，可还原成亚硝酸
盐。亚硝酸盐与食物、药品中的胺反应生成 N- 亚
硝基化合物，这些物质具有很强的致癌性，对人
体的健康造成危害。因此，控制雪里蕻腌制过程
中亚硝酸盐的形成及掌握变化规律，对提高蔬菜
发酵食品的安全性，具有至关重要的意义。本文
以雪里蕻为原料，采用不同食盐浓度、发酵温度、
添加姜汁、Vc、调 pH值和细菌污染的方法，分别
对其发酵过程中亚硝酸盐含量的变化，进行检测
对比，探讨发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素
及降低亚酸盐含量的方法，为腌制雪里蕻加工生
产的质量控制和人们的食用安全，提供有效的参
考依据。
1 材料与方法
1.1 材料
新鲜雪里蕻，敦化坊农贸市场；姜，敦化坊
农贸市场；食用盐，市售加碘精制食用盐，NaCL≥
98.5 g / 100 g。
1.2 仪器与药品
721型分光光度计，电热恒温水浴锅，211型
酸度计，电子天秤，高速组织捣碎机，封口膜，
岳 虹 *
（太原师范学院生物系，太原 030031）
影响腌制雪里蕻亚硝酸盐含量的因素研究
YUE Hong*
(Department of biology，Taiyuan normal college，Taiyuan 030031，China)
* 岳虹，女，1960年出生，1997年毕业于太原师范专科学
校文秘专业，实验师。
收稿日期：2010- 09- 13 修回日期：2010- 11- 23
S tudy on the nitrite content in the process of pickling of potherb mustard
食品工程
FOOD ENGINEERING42
2010年第 4期
12月出版
发酵时间 /d
—■— ——10℃；—□— ——15℃；
—▲———20℃；—×— ——25℃
图 2 不同温度对亚硝酸盐含量的影响
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500 mL广口瓶。亚铁氰化钾溶液，乙酸锌溶液，
饱和硼砂溶液，对氨基苯磺酸溶液 （4 g / L），盐
酸萘乙二胺溶液 （2 g / L），亚硝酸钠标准溶液，
亚硝酸钠标准使用液（现用现配）。
1.3 方法
1.3.1 相同温度不同食盐浓度的处理
将新鲜的雪里蕻买回晾晒 2 d后，经整理、清
洗，沥干水分、切碎，取 4份，每份 200 g，分别
装入广口瓶容器中，分别加入 6 g、10 g、20 g、
40 g食盐，加水至淹没雪里蕻，封口，室温腌制。
1.3.2 相同食盐浓度不同温度的处理
将清理好的雪里蕻切碎，取 4份，每份 200 g，
分别装入广口瓶容器中，各加入 1 g食盐，并加水
至淹没雪里蕻，封口，置于 10 ℃、15 ℃、20 ℃、
25℃的温度下腌制。
1.3.3 相同食盐浓度添加不同姜汁用量和不同 Vc
用量的处理
将清理好的雪里蕻切碎，取 7份，每份 200 g，
装入广口瓶容器中，各加入 10 g食盐，并加水至
淹没雪里蕻，1、2、3 号瓶分别添加 1 mL、3
mL、4 mL的姜汁，4、5、6 号瓶分别添加 0.02g、
0.06g、0.1g Vc，7号瓶作对照，于室温下腌制。
姜汁的制备，将购置的鲜姜清洗，晾干，去
皮，用组织捣碎机加工成泥状后用纱布过滤取汁。
1.3.4 相同盐浓度不同 pH值的处理
将清理好的雪里蕻切碎，取 3份，每份 200 g，
装入广口瓶容器中，各加入 10 g食盐，并加水至
淹没雪里蕻，一瓶作对照，另两瓶滴加醋酸分别
调 pH = 7 和 pH = 4 后封口，室温下腌制。pH 值
用酸度计测量。
1.3.5 同种样品不同方法的处理
用清洁处理和未清洁处理的雪里蕻，各取 200
g，分别装入广口瓶容器中，各加入 1 0 g食盐，并
加水至淹没雪里蕻，室温环境腌制。
1.3.6 亚硝酸盐的测定
亚硝酸盐的测定采用盐酸萘乙二胺法（按 GB /
T5009.33 - 2003的方法）。鲜菜腌制后第 2 d、6 d、
10 d、14 d、18 d、22 d、26 d、30 d取样进行亚硝
酸盐含量的测定，每个样品测 3次，取其平均值，
绘制亚硝酸盐含量变化趋势线。
2 结果与分析
2.1 不同食盐浓度对亚硝酸盐含量的影响
在腌制雪里蕻菜的过程，不同的食盐浓度对
菜品中亚硝酸盐含量的影响见图 1。在环境温度为
室温温度的条件下，食盐添加量为 6 g时，亚硝酸
盐生成较快，在腌制到第 10 d 时，亚硝酸盐含量
达到最大值；但当食盐添加量为 40 g时，亚硝酸
盐生成的较慢，在第 22 d 亚硝酸盐含量达到最大
值，且比前者高，最终菜品中亚硝酸盐含量也较
高。表明腌菜发酵初期，由于乳酸生成量较少，
食盐的抑菌作用成为主要因素，食盐浓度低，对
硝酸还原菌的生长抑制作用小，使亚硝酸盐生成
的速度快，达到峰值“亚硝峰”的时间短。食盐
浓度高，对硝酸还原菌的抑制作用大，亚硝酸盐
生成的速度慢，达到峰值“亚硝峰”的时间也就
长。因乳酸菌的活动能力是随食盐浓度的增高而
减弱，所以随着乳酸发酵的顺利进行，低盐的腌
制物其酸度较高，使硝酸盐还原受到抑制，亚硝
酸盐含量下降。
2.2 不同温度对亚硝酸盐含量的影响
试验结果见图 2。从图 2可看出，温度对雪里
蕻腌制过程中亚硝酸盐含量的生成期有着明显的
图 1 不同盐浓度对亚硝酸盐含量的影响
发酵时间 /d
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—■— ——6 gNacl；—□— ——10 gNacl；
—▲———20 gNacl；—×— ——40 gNacl
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岳 虹：影响腌制雪里蕻中亚硝酸盐含量的因素研究
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影响。在食盐添加量为 10 g，温度为 10 ℃、15
℃、20 ℃、25 ℃的四种环境下，亚硝酸盐含量基
本呈一致的变化趋势，但出现峰值“亚硝峰”的时
间及大小不一样。腌制温度高，“亚硝峰”生成
早，最终亚硝酸盐含量低；腌制温度低，“亚硝
峰”生成的晚，最终亚硝酸盐含量却高。表明温度
高，还原菌活动能力强，形成亚硝酸盐快，温度较
高时乳酸发酵能顺利进行，迅速升高的酸度，使硝
酸还原菌的活动受到抑制。亚硝酸盐被旺盛发酵形
成的乳酸分解，使亚硝酸盐含量快速降低。温度较
低时乳酸菌生长受到抑制，发酵产酸速度减慢，硝
酸还原菌活动受到抑制，但还原过程还在进行，这
种亚硝酸盐缓慢生成、分解的过程，形成一定量的
积累，从而在一定时间达到高峰。所以，低温腌制
的腌菜亚硝酸盐的含量较高。
2.3 不同pH对亚硝酸盐含量的影响
试验结果见图 3。从图 3可看出，加酸处理与
对照亚硝峰和亚硝酸盐含量有着显著的差异。当
pH = 4时，亚硝峰出现的早，峰值低，最终亚硝酸
盐含量也低；对照无论是亚硝酸盐含量还是亚硝峰
值都显著高于加酸处理的。这是因为较高的酸度环
境能抑制有害微生物的产生，使亚硝酸盐在高酸度
环境下被破坏分解，最终菜品亚硝酸盐含量降低。
其作用机理是：亚硝酸盐与酸作用，产生游离酸，
亚硝酸不稳定，进一步分解产生 NO。说明高酸度
能促使亚硝酸盐的降解，亚硝酸盐的酸降解是亚硝
峰下降的重要原因。
2.4 不同Vc、姜汁添加量对亚硝酸盐含量的影响
试验结果如图 4、图 5所示，雪里蕻在相同食
盐添加量（10g）、相同温度（室温） 下，添加不同
Vc 量（0.02 g、 0.06 g、 0.1 g） 和不同姜汁量
（每 1 mL、3 mL、4 mL） 的处理条件下腌制，其
亚硝酸盐的变化规律基本相同，都在发酵后第 14 d
达到峰值，此后逐渐减少。通过用 Vc和姜汁处理
过的腌菜与对照相比，在雪里蕻的腌制过程中亚硝
酸盐总的生成量均有差异，Vc与姜汁对减少腌制
菜品中亚硝酸盐有明显的作用。表明 Vc通过阻止
硝酸盐的还原和加速脱氮的生化过程等途径达到消
减亚硝酸盐。有关姜汁对亚硝酸盐的清除未见报
道，但姜本身含有抗氧化物质，有抑制氧自由基生
成的作用，对 N- 二甲基亚硝胺 （DNMA） 的合成
有一定的阻断作用。
2.5 细菌污染对亚硝酸盐含量的影响
试验结果见下页图 6。由图 6看出，经过清洁
处理的雪里蕻菜与未经清洁处理的雪里蕻菜，在相
同温度（室温）、食盐添加量 10 g的腌制发酵过程中
达到“亚硝峰”的时间相同，但亚硝酸盐的含量不
一样。未清洁的雪里蕻相对于清洁的雪里蕻菜品亚
硝酸盐含量要高，这是由于蔬菜在栽培过程中受大
肠杆菌等各种有害菌污染在所难免的，菜体上各种
菌大量存在，如腌制前不清洁干净，有害菌便进入
加工产品，使雪里蕻菜腌制发酵过程中，在有害细
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—◆———pH4；—■———pH7；—×— ——对照
图 3 不同酸浓度对亚硝酸盐含量的影响
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图 4 不同 Vc 添加量对亚硝酸盐含量的影响
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—■———不加 Vc；—□— ——加 0.02 gVc；
—▲— ——加 0.06 gVc；—×— ——加 0.1 gVc
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—■———不加姜汁；—□———加 1mL姜汁；
—▲———加 3mL姜汁；—×— ——加 4mL姜汁
图 5 不同姜汁添加量对亚硝酸盐含量的影响
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食 品工 程
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图 6 细菌污染对蕻亚硝酸盐含量的影响
—■———清洁的雪里蕻；
—□———未清洁的雪里蕻
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菌的作用下使硝酸盐还原生成亚硝酸盐，所以未加
清洁干净的菜品亚硝酸盐的峰值要高。
3 结 论
腌菜因其风味独特，营养丰富，成为饭桌上的
常客，但安全问题普遍受到人们的关注。通过控制
温度、食盐浓度、pH值，添加姜汁、Vc及减少菜
品本身有害微生物的试验，表明在腌制雪里蕻过程
中亚硝酸盐的含量、峰值“亚硝峰”变化与时间有
一定关系。温度高，腌制菜品达到峰值“亚硝峰”
的时间短，亚硝酸盐的最终含量低，平均含量也
低；温度低，腌制菜品达到峰值“亚硝峰”的时间
长，亚硝酸盐最终含量高，平均含量也高。食盐浓
度低，亚硝峰出现早、峰值小，最终亚硝酸盐含量
少；反之，亚硝峰出现晚、峰值大，亚硝酸盐含量
也大。pH值小，酸度高，亚硝酸盐含量低。添加
姜汁、Vc能直接消除亚硝酸盐，Vc抑制亚硝酸盐
的效果更好。细菌污染使亚硝酸盐含量上升。所以
适当提高温度，降低盐浓度，增加酸度，并且要用
新鲜蔬菜，经水洗净、凉晒，加香辛辅料来抑制有
害微生物生长繁殖，同时注意腌菜用水（也是亚硝
酸盐来源之一） 符合卫生标准，这些都能起到消减
亚硝酸盐的含量的作用。
参考文献
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科学技术出版社，1959.
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