全 文 ：《食品工业》2014 年第35卷第 3 期 108
工艺技术
神秘果含片加工工艺的研究
袁源，李积华*，林丽静，朱德明，静玮
中国热带农业科学院农产品加工研究所（湛江 524001）
摘 要 研究具有变味功能的神秘果含片加工工艺。通过单因素考察助干剂对果粉的效果, 结合加权法计算考察
甜味剂、崩解剂、粘合剂以及润滑剂等配方工艺。结果表明, 经添加助干剂(玉米淀粉5%+麦芽糊精10%)冷冻干燥
制得的神秘果果粉15%, 添加甜味剂甘露醇30%~40%、微晶纤维素10%等基本原料, 以及粘合剂淀粉浆10%~12%为以
2%聚乙二醇-4000为润滑剂, 经混合、造粒、干燥、压片等工艺, 制得神秘果含片。该产品不仅保留了神秘果的变
味糖蛋白, 且口感细腻、爽口, 风味独特, 食用方便。对神秘果产业化的发展具有一定指导意义。
关键词 神秘果; 含片; 压片; 加工工艺
Processing Technology Research of Miracle Fruit Tablet
Yuan Yuan, Li Ji-hua*, Lin Li-jing, Zhu De-ming, Jing Wei
Agricultural Product Processing Research Institute of Chinese Academy of Tropical Agricultural
Sciences (Zhanjiang 524001)
Abstract The processing technology of Miracle fruit tablet which can change a sour taste into a sweet one was studied. The dry
agent was selected through single factor on the miracle fruit powder, and the sweetener, disintegrant, adhesive and lubricant were
investigated through single factor and weighted method. The results showed that after mixing, granulating, drying and tabletting
15% the miracle fruit powder which is obtained by freeze-drying, drying adjuvant (5% corn starch+10% maltodextrin), 30%~40%
sweetener (mannitol), 10% disintegrant (microcrystalline cellulose), 10%~12% adhesive (starch slurry), 2% lubricant (PEG-4000)
and other supplement, miracle fruit tablets could be done. The production not only kept down the miraculin, but also had
these advantages, like delicate taste, tasty and refreshing daintily, fl avor single and edible facility. Therefore, it has a certain
theoretical meaning in the industry.
Keywords Synsepalum dulcifi cum; tablet; tablet pressing; processing technology
神秘果（ Synsepalum dulcificum）为山榄科神秘
果属常绿灌木，原产于热带西非，目前全球热带、
亚热带地区均有栽培[1]。神秘果果肉中含有丰富的维
生素、柠檬酸、钾、碘等物质[2]。自20世纪60年代引
入我国后，在我国海南、云南、广东、广西、福建等
热带亚热带地区均有引种栽植[3]。神秘果由于含有特
异糖蛋白——神秘果素（miraculin），能改变人的味
觉，食后若干小时内奇酸无比的食物可转化成甘甜如
饴的味道[4]。因应用此在食品、医药等行业，有望解
决不能进食糖类的糖尿病患者和不愿意进糖食的减肥
者的饮食瓶颈。
神秘果是一种特殊的浆果，其果皮薄多汁，采后
的鲜果在自然条件下极易变软腐烂，采后2 d~3 d即发
生褐变，7 d~8 d便失去商品价值[5]。国内外对其研究
主要集中在栽培[6-7]化学成分[8-9]及分子生物学[10-11]方
面，有关保鲜贮藏与加工方面鲜有文献报道。为解决
神秘果的保存与加工问题，通过探讨神秘果含片加
工工艺，为神秘果保存与开发利用奠定理论和试验
基础。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
神秘果：由中国热带农业科学院南亚热带作物研
究所提供；麦芽糊精、玉米淀粉、甘露醇、柠檬酸，
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《食品工业》2014 年第35卷第 3 期 109 *通讯作者；基金项目：农业部公益性行业（农业）科研专项经费项目-特色热带亚热带果品加工关键技术研究与示范（201303077-4）国家工程技
术研究中心再建项目（2011FU125Z09）
市售食品级；微晶纤维素、聚乙二醇-4000，市售医
药级；所用其它试剂均为分析纯。
冷冻干燥机LGJ-10 型：北京四环科学仪器厂；
粉碎机DFT-150 型：上海鼎广机械设备厂；颗粒机
YK60 型：成都德明机械厂；压片机YP-1400 型：上
海顺仪实验设备厂；质构仪Brookfield CT3：美国博
勒飞。
1.2 加工工艺流程[12-13]
原料处理→冷冻干燥→粉碎→风味调配→混合→
制软材→造粒→干燥→整粒→压片→灭菌→包装
1.2.1 原料选择及处理
选用无虫害、无霉烂变质、无破损的优质成熟神
秘果，清水洗净后打浆。
1.2.2 神秘果果粉的制备
采用冷冻干燥技术将神秘果果浆制成果粉。为得
到高质量的果粉，同时缩短冷冻时间，提高干燥效
率，以及避免干燥过程中出现结块现象，在神秘果果
浆中添加适宜的助干剂。经冷冻干燥得到的果粉色泽
均匀细腻，且热敏性糖蛋白——神秘果素能得到较好
的保存。
1.2.3 辅料的准备
为了使制得的神秘果含片口味酸甜适宜，及制片
效果更佳，添加非糖物质甘露醇作为甜味剂，与微晶
纤维素等崩解剂进行调配。
1.2.4 混合
将神秘果果粉和其他辅料用粉碎机分别粉碎，过
100目筛后按一定比例充分混合均匀。
1.2.5 制软材
将混合均匀的物料，加入适宜的粘合剂制成软
材。软材的软硬度以手搓之成团，揉之即散为准。
1.2.6 造粒
将制好的软材通过20目筛进行造粒。制成颗粒后
再压片，在一定程度上可改善压片物料的流动性和可
压性，同时可防止粉状食品加工时粉尘飞扬，提高充
填效率，防止片剂的吸水性。经造粒后的神秘果含
片口含没有粉状感，酸甜度均匀，质地较硬，不易
裂片。
1.2.7 干燥
造粒后要迅速干燥，放置过久易结块。由于神秘
果有效成分是热敏性物质，选择干燥温度为30 ℃，
并辅以微风鼓吹，每15 min翻动一次，以加快干燥速
度，干燥时间约0.5 h。
1.2.8 整粒与压片
颗粒干燥后，为让部分粘结成块状的颗粒分散均
匀，需再进行整粒。整粒后为使含片表面光滑，更易
脱模，添加一定润滑剂混合均匀，送入压片机压片。
所得片剂不得出现裂片、散片现象。
1.2.9 灭菌与包装
将片剂放在紫外线下照射15 min，然后进行泡罩
包装，使之避光、密封，有利于含片保存。
1.3 感官评定
由本课题组热带果品加工专业人员共6人组成评
定小组，依据评分标准（见表1），分别对神秘果含
片组织形态、外观色泽、风味口感以及矫味特性进行
评分，然后计算平均分，再利用加权法计算总分[14]：
组织形态加权系数为0.2，外观色泽加权系数为0.2，
风味口感加权系数为0.2，矫味特性加权系数为0.4。
以此对果粉、辅料等用量进行感官评定及风味设计。
表1 神秘果含片感官质量评分标准
组织形态 外观色泽 风味口感 矫味特性 加权得分
形态完整、表面光滑、
断面组织细腻紧密
鲜艳粉
红色
入口易化、微酸
带甜、有清凉感
2 h~4 h 内进食
酸食味觉显著
变甜
10
形态完整、表面较光滑、
断面组织细腻紧密
粉红色 入口较易化、无
糊口、无粉粒感
2 h内进食酸食
味觉显著变甜
8
形态完整、但表面不光
滑、断面组织基本密实
淡粉
红色
入口稍有糊口感、
无粉粒感、稍显
粗糙
1 h~2 h 内进食
酸食味觉变甜
6
形态不很完整、有碎裂
现象、表面粗糙、断面
较松散
淡粉
白色
较糊口、稍有粉
粒感、感觉粗糙
1 h内进食酸食
味觉变甜
4
形态不完整、碎裂现象
严重、断面松散呈粉状
白色 感觉粗糙、糊口、
较重粉粒感
进食酸食味觉
变化不明显
2
2 结果与讨论
2.1 助干剂的选择及配比
神秘果多糖含量较高，冷冻干燥时在果浆的表面
易形成硬壳，干燥效果差，粘聚成团不易粉碎，必须
添加一定的助干剂，同时还要兼顾果粉的速溶性、吸
潮性和口感。试验中采用玉米淀粉、麦芽糊精做助干
剂，通过试验得到，如表2所示，不使用助干剂，口
感好但形态、速溶性较差，助干效果差易吸潮结块；
只用玉米淀粉作干燥剂的样品干燥效果最好，但其速
溶性差，口感也不好，不适于后续工序；只用麦芽糊
精作干燥剂的样品干燥效果及速溶性好，但其易吸潮
结块，不适于后续工序；将玉米淀粉和麦芽糊精按一
定比例一起作添加剂制成的神秘果果粉，干燥效果及
速溶性好，吸潮性较低，口感适宜，适于后续工序。
综合考虑，本工艺采用玉米淀粉添加量5%，麦芽糊
精添加量10%的助干剂。
2.2 感官评定与风味配方设计
2.2.1 神秘果果粉用量对含片感官质量影响
神秘果果粉具有神秘果独有的矫味特性，赋予了
神秘果含片矫味特性及色泽，神秘果果粉的用量是决
定含片质量的关键因素，主要影响了含片的矫味特性
及色泽，对含片口感和组织形态影响相对较小。应用
1.3中的评分标准对不同比例果粉用量进行评价，结果
工艺技术
《食品工业》2014 年第35卷第 3 期 110
工艺技术
见表3。
由表3可看出，当果粉用量为20%时，含片色泽
最好，但组织状态却出现下滑；在矫味特性上与15%
基本无区别，从含片组织状态及原料节省等经济因素
考虑上，可见15%的果粉用量更为恰当。
表2 助干剂种类及用量对神秘果果粉助干效果、形
态、速溶性、吸潮性、口感的影响
项目
助干剂比例 /%
无 淀粉 15 糊精 15 淀粉 7.5+糊精 7.5
淀粉 10+
糊精 5
淀粉 5+
糊精 10
助干效果 差 很好 一般 较好 很好 很好
形态 较差 较好 一般 较好 较好 较好
速溶性 差 差 很好 较好 较好 较好
吸潮性 极易 极不易 极易 极不易 极不易 极不易
口感 很好 较差 很好 较好 一般 很好
表3 神秘果果粉用量对神秘果含片感官质量的影响
神秘果果粉用量/% 组织状态 外观色泽 风味口感 矫味特性总分
5 8 6 8 4 26
10 8 7 8 7 30
15 8 8 8 9 33
20 7 9 8 9 33
2.2.2 甘露醇用量对含片感官质量影响
作为片剂用赋形剂，甘露醇无吸湿性，干燥快，
化学稳定性好，而且具有爽口、造粒性好等特点，同
时常用作糖尿病患者用食品、健美食品等低热值、低
糖的甜味剂。为了使该含片有一个较好的口感，在神
秘果果粉中添加甜味剂和酸味剂进行调配。由于神秘
果的神奇变味功能，考虑面对的消费群体是糖尿病患
者以及瘦身者，在加工工艺中少用或不使用葡萄糖或
蔗糖，而使用带有清凉感的甘露醇等糖醇。甘露醇的
用量主要影响了含片的组织状态、外观色泽以及风味
口感，对含片矫味特性影响较小。 应用1.3中的评分标
准对不同比例甘露醇用量进行评价，结果见表4。
由表4可看出，当甘露醇用量为50%时，含片组
织状态最好，但外观色泽却出现下滑；综合各因素考
虑，甘露醇在30%~40%用量效果较好。
表4 甘露醇用量对神秘果含片感官质量的影响
甘露醇用量/% 组织状态 外观色泽 风味口感 矫味特性 总分
20 5 8 8 8 29
30 8 8 8 8 32
40 9 7 8 8 32
50 9 6 7 8 30
2.2.3 微晶纤维素用量
微晶纤维素为天然纤维素经水解后的改性纤维
素，可与所有活性成分相结合，具有良好的粘合性及
塑性变形能力，能提高片剂的硬度，促进崩解，以及
改善片剂的溶出度、裂片等均有良好的作用。应用1.3
中的评分标准对不同比例微晶纤维素用量进行评价，
结果见表5。
由表5可看出，当微晶纤维素用量为15%时，含
片组织状态最好，但风味口感却出现下滑，综合各因
素考虑，微晶纤维素用量为10%效果较好。
表5 微晶纤维素用量对神秘果含片感官质量的影响
微晶纤维素用量/% 组织状态 外观色泽 风味口感 矫味特性 总分
5 6 8 7 8 29
8 7 8 7 8 30
10 8 7 9 8 32
15 9 7 6 8 30
2.3 粘合剂的选择及用量
使用粘合剂是为了将神秘果果粉细粉粘合制粒以
便于压片，其用量要恰当，用量过少，致使粘性不
足，则压制的含片疏松易碎，不易成型；用量过多，
粘性过强，则压制的含片坚硬不易含化，容易造成
粘冲。
由于神秘果果粉中添加了助干剂，本身粘性不
大，从生产成本角度选择了具有粘性且经济的淀粉
浆。试验研究了同一种粘合剂的不同比例对造粒压
片的影响，通过质构仪测量10片取平均值进行硬度比
较，并辅以感官（见表6），添加10%~12%的淀粉浆
做粘合剂较适宜神秘果含片工艺。
表6 不同比例粘合剂对神秘果含片压片效果、硬
度、口感的影响
项目 淀粉浆添加量5%~8% 10%~12% 15%~18% 20%
压片效果 不粘冲, 片面
粗糙, 松散易
碎裂
不粘冲, 片面
光滑美观, 软
硬适宜
偶尔粘冲,
含片紧致,
较坚硬
极易粘冲 , 含
片紧致, 非常
坚硬
硬度/
kg·mm-2
1.4 4.8 10.3 18.2
口感 粉状感明显,
极易含化
口感细腻, 易
含化
口感较好,
不易含化
口感坚硬 , 不
易含化和咀嚼
2.4 润滑剂的选择及用量
神秘果果粉、柠檬酸、甘露醇等对热敏感，压片
时容易发黏，为了能顺利加料和出片，减少粘冲及降
低颗粒间、制片与模具壁间的摩擦力，使制片光滑美
观，需添加适宜的润滑剂。试验采用了滑石粉、聚乙
二醇-4000、硬脂酸镁3种润滑剂分别进行压片（见
表7），其中各种润滑剂添加量均为常规添加量[15]。
试验结果表明，滑石粉虽然脱模效果好，但口感苦不
适宜食品行业使用；硬脂酸镁虽然脱模效果好，口感
好，但在口中不易溶化，不适合神秘果含片工艺；添
加聚乙二醇-4000不仅获得较好的口感，还能同时增
加颗粒的流动性、润滑性，减少物料的粘冲。综合
考虑，本工艺采用2%的聚乙二醇-4000作为润滑剂
使用。
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表7 不同润滑剂对神秘果含片压片效果和口感的
影响
项目
润滑剂添加量
滑石粉 3%~6% 聚乙二醇 -4000 2% 硬脂酸镁0.3%~1%
压片效果 可减少粘冲润滑作用好
可减少粘冲
润滑作用较好
润滑作用好
片面光滑美观
口感 含片易溶有苦味 , 口感差
含片易溶
口感好
含片不易溶化
口感好
3 产品质量标准[16]
3.1 感官指标
3.1.1 外观
本品为粉红色片状，外表光滑，无裂片，无肉眼
可见杂质。
3.1.2 滋味及口感
入口易化，滋味微酸带甜略有清凉感。服食后若
干小时内，进食酸性食物味觉显著变甜。
3.2 理化指标
水分≤8.0%，参考GB 5009.3—2010，实测
7.8%；铜≤10.0 mg/kg，参考GB/T 5009.11—2003，
实测1.3 mg/kg；铅≤1.0 mg/kg，参考GB 5009.12—
2010，实测0.26 mg/kg；总砷≤0.5 mg/kg，参考GB
5009.11—2003，实测0.067 mg/kg；二氧化硫残留量
≤0.1g/kg，参考GB 5009.34—2003，实测0.002 g/kg。
3.3 卫生指标
菌落总数≤750 cfu/g，参考GB 4789.2—2010，
实测380 cfu/g；大肠菌群≤30 MPN/100 g，参考GB/T
4789.3—2003，实测＜30 MPN/100 g。
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄
球菌）不得检出，参考GB 4789.4—2010，GB/T
4789.5—2003，GB 4789.10—2010，实测未检出。
4 结论
通过试验，在神秘果果浆中加入5%玉米淀粉和
10%麦芽糊精经冷冻干燥技术所制果粉能达到较好的
干燥效果及速溶性，吸潮性较低，适于后续工序；通
过单因素考察结合加权法计算，确定了神秘果含片的
果粉较佳用量为15%，甘露醇用量为30%~40%，微晶
纤维素用量为10%，采用10%~12%的淀粉浆作为粘合
剂，制片效果软硬适宜且生产成本低廉；筛选了适宜
的润滑剂聚乙二醇-4000，添加量2%，在压片过程中
达到顺利加料和出片，减少粘冲，制片光滑美观的目
的。根据SB/T 10347—2008，压片糖果的贸易行业标
准制定相关本产品的质量标准，所得产品经检验符
合要求。
神秘果含片工艺综合考虑了神秘果自身特色矫味
功能，兼具口感风味、携带保存方面，同时选用具有
保健功能的糖醇作为甜味剂，符合国际上食品向低
糖、低热量、保健食品发展的趋势。特别适用于不能
进食糖类的糖尿病患者和不愿意进糖食的减肥者食
用，具有良好的市场开发前景。
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