全 文 ：雪里蕻腌菜风味物质的研究(I)
雪里蕻腌菜氨基酸及有机酸成分
检 测 与 分 析
赵大云 ,丁霄霖
(无锡轻工大学 食品学院 , 江苏 无锡　214036)
摘要:借助于离子色谱(IC)和氨基酸分析仪对两种市场销售的咸雪菜中的有机酸和氨基酸成分
进行了检测。检测结果为 , 咸雪菜卤汁中的有机酸主要为乳酸 、醋酸 、柠檬酸 、丁二酸和苹果酸。
咸雪菜卤汁中的氨基酸含量高达 1%左右 ,卤汁和菜体中呈鲜味的主要氨基酸Glu 和 Asp 的总含
量随着腌渍时间的延长 , 增加的幅度很大。咸雪菜中的蛋白质是一种符合人体需要的良好蛋白
质。
关键词:咸雪菜;风味;有机酸;氨基酸
中图分类号:TS255.53　　　文献标识码:B　　　文章编号:1000-9973(2000)12-0013-05
Abstract:The determination and analysis of organic acid and amino acid components in two kinds of pickled
Brassia juncea , Coss.was described.The results showed that the mainorganic acids in pickle brine was lac-
tic , acetic , citric , succinic and malic acid.The total content of amino acids in pickle brine was about 1%.
It was observed that the strong tasty amino acids Asp and Glu changed significantly during pickling.The
longer was pickling time , the higher was the content of total Asp and Glu.The correlation coefficient with
model composition of amino acids in two kinds of pickles showed that the proteins in pickled Brassica juncea ,
Coss.were healthful for consumers.
Key words:pickled Brassia juncea , Coss;flavor organic acids;amino acids
1　前　　言
雪菜 ,又名雪里蕻或雪里红(学名 Brassi-
ca juncea Coss.Var.multiceps Tsen et Lee)[ 1] ,属
十字花科(Cruciferae),是芥菜(学名 Brassica
juncea , Coss.)的变种 , 也称为叶用芥菜 , 在
我国江浙一带栽培较多。雪里蕻鲜食有麻辣
味 , 腌制加工后 , 味道鲜美 , 咸腌雪里蕻是
我国各地的家常菜。表一为雪里蕻及其腌菜
主要营养成分[ 2] 。
“民以食为天 , 食以味为先” 。雪里蕻腌
菜之所以能深受人们的喜爱 , 且能加工出
口 , 远销东南亚 , 是与其鲜美味道密不可分
的。随着人们生活水平的提高和食品工业的
发展 , 为了更好地提高雪里蕻腌菜的质量 ,
改进雪里蕻腌菜的加工工艺 , 使其更加营
养 、 卫生 。有必要分析检测其风味物质成分
以便更好地指导生产和消费 , 满足人们日益
提高的生活水平的需要。为此 , 我们针对无
锡市场销售的雪里蕻腌菜的风味物质进行了
分析检测 。首先我们检测了其氨基酸及有机
酸成分。
　　收稿日期:2000—10—25
第 12期
2000年 12月
　　　　　　　　　　　　　　 中 国 调 味 品
CHINESECONDIMENT
No.12
Dec.2000
表 1　雪里蕻及其腌菜主要营养成分表
(全国代表值 ,表中所列数值为按每 100g菜计算)
名　　称 食部(%)
能量
(kJ) kcal
水分
(%)
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
膳食纤维
(g)
碳水化物
(g)
灰分
(g)
雪里蕻
(叶用芥菜) 94 100 24 91.5 2.0 0.4 1.6 3.1 1.4
雪里蕻腌菜 100 105 25 77.1 2.4 0.2 2.1 3.3 14.9
2　材料与方法
2.1　原料
供检测分析用的原料的各项指标见表
2 。
表 2　采样原料各项理化指标
采　样　时　间　及　地　点 98年 11 月 15 日无·锡市吴桥菜市场
腌　　渍　　时　　间 青(腌渍两周) 黄(腌渍一年)
各　项　指　标 检　　测　　方　　法 检　测　值
卤汁 pH 酸度计 4.4 3.9
卤汁酸度(%) 以乳酸计 , NaOH 滴定法 0.35 0.47
卤汁中氨基氮(g/ 100ml) 甲醛滴定法 0.12 0.16
卤汁中 NaCl含量(%) 摩尔法 10.76 8.61
菜体水分(%) 烘箱恒重法 80.62 85.06
菜体中亚硝酸盐含量(ppm) 以NaNO2计,萘基盐酸二氨基乙烯比色法 1.60 1.40
冻干粉中还原糖含量(%) 3 , 5-二硝基水杨酸比色法 1.20 1.95
冻干粉中总糖含量(%) 酚酸比色法 10.65 11.12
冻干粉中粗蛋白含量(%) 凯氏定氮法 11.95 10.50
2.2　主要方法
2.2.1　氨基酸分析法
　　腌菜卤汁先用滤纸过滤后 ,再用微孔滤
膜过滤 ,稀释 50倍上机测定氨基酸含量 。
2.2.2　雪里蕻腌菜样品前处理
2.2.2.1　新鲜样品的处理:将采集的腌菜经
冷冻干燥后 ,粉碎过 60目筛装瓶备用。
2.2.2.2　游离氨基酸分析的样品前处理:精
确称取已处理过的样品 10 克左右 ※加
150ml75%乙醇 ,50-55℃抽提 3 小时※过滤
※滤液回收乙醇※残液再过滤※滤液定容至
100ml※用微孔滤膜过滤并稀释 50倍※上机
检测 。
2.2.2.3　总氨基酸分析的样品处理:精确称
取已处理过的样品 100mg 左右※小心加入特
制的玻璃水解管中※加入 6NHCl8ml ※抽真
空 ,待真空度达到要求后维持 10分钟 ,封口
※110℃水解24小时※冷却※将水解液转移
至50ml容量瓶 ,用超纯水洗涤水解管三次 ,
定容 ※过滤※取 1ml 滤液于 10ml 烧杯中 ,
60℃水浴在真空干燥器中蒸干 ※加入
0.02NHCl 1ml ※空气中放置 30分钟 ※上机
检测 。
2.2.3　H835-50氨基酸分析仪
离子交换柱:柱长 2.6 ×150mm 　树脂
2619#柱温 53℃
缓冲液:流速 0.225ml/min , 柱压 80 -
130kgf/cm2
茚三酮:流速 0.30ml/min , 柱压 15 -
30kgf/cm2
日立公司产十七种氨基酸混合标样
2.2.4　雪里蕻腌菜卤汁中有机酸分析
2.2.4.1　样品处理:咸雪里蕻腌菜卤汁※滤
纸过滤※滤液用微孔滤膜过滤并稀释 50倍
※供检测分析 。
2.2.4.2　离子交换色谱条件
仪器:美国 2010 离子交换色谱仪 　
HPICE-ASI柱
14 总第 262期　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品
检测方法:微膜抑制电导 　　配套的
Dionex公司的记录仪
色谱条件:流动相:0.001M HCl
流速:2ml/min
进样量:50ul
纸速:0.25cm/min
3　结　　果
3.1　雪里蕻腌菜卤汁中有机酸检测
检测结果见表 3
表 3　咸雪菜卤汁中有机酸检测结果
品名/有机酸 柠檬酸 苹果酸 乳酸 丁二酸 乙酸 丁酸 异丁酸
青咸雪菜 955 93 6313 217 521 ——— ———
黄咸雪菜 ——— ——— 10039 199 973 ——— ———
　　实验结果表明 ,咸雪菜卤汁中有机酸为
柠檬酸 、苹果酸 、乳酸 、丁二酸和醋酸。腌渍
成熟成品卤汁中有机酸主要为乳酸 、醋酸和
丁二酸 ,而尚未腌渍成熟的青咸雪菜卤汁中
有机酸尚有柠檬酸和苹果酸。图 1图 2为卤
汁有机酸主要有机酸检测离子色谱图。
图 1　青咸雪菜卤汁中有机酸检测离子色谱图
图 2　黄咸雪菜卤汁中有机酸检测离子色谱图
3.2　咸雪菜菜体及卤汁中氨基酸含量检测
氨基酸检测结果见表 4
表 4　雪里蕻不同腌制时间的菜体 、
卤汁中氨基酸含量检测结果
氨基酸名称
卤汁中氨基酸
(mg/ml)
咸菜中游离氨基酸
(g/ 100g)
咸菜中总氨基酸
g/ 100g
青 黄 青 黄 青 黄
Asp trace 0.66 0.07 0.35 0.59 0.81
Thr 1.51 0.67 0.62 0.35 0.28 0.44
Ser 0.48 0.57 0.22 0.31 0.31 0.42
Glu 0.93 2.33 0.40 1.25 1.45 2.26
Gly 0.33 0.43 0.15 0.24 0.45 0.49
Ala 0.89 0.97 0.43 0.54 0.70 0.71
Cys 0.23 0.15 trace 0.07 trace trace
Val 0.54 0.74 0.27 0.40 0.53 0.57
Met 0.31 0.36 0.10 0.17 0.04 0.09
Ile 0.43 0.58 0.17 0.27 0.38 0.47
Leu 0.72 0.97 0.35 0.53 0.75 0.77
Tyr 0.09 0.24 0.01 0.10 0.05 0.19
Phe 0.43 0.58 0.17 0.27 0.38 0.47
Lys 0.54 0.72 0.25 0.42 0.51 0.57
His 0.11 0.14 0.05 0.08 0.10 0.15
Arg 0.31 0.10 0.15 0.04 0.34 0.14
Pro 0.17 0.33 0.09 0.18 0.41 0.56
Total 8.02 10.53 3.50 5.59 7.28 9.08
Glu+Asp 0.93 2.99 0.47 1.60 2.04 3.07
EAA/ non EAA 0.265 0.779 1.066 0.768 0.654 0.585
15第 12期　　　 　　　　试验报告　雪里蕻腌菜风味物质的研究(Ⅰ)
　　注:1.菜体中氨基酸含量皆以干基计;
2.Asp+glu 为主要呈鲜味氨基酸;
3.EAA为必需氨基酸 , non-EAA 为非必需
氨基酸。
检测结果显示:
3.3　咸雪菜卤汁中氨基酸的含量很高 ,在
1%左右 ,其中青咸雪菜卤汁中氨基酸含量为
0.80g/100ml ,腌渍成熟的黄咸雪菜卤汁中含
量达 1.05g/100ml。
3.4　再咸雪菜中与Na+结合成鲜味的主要
氨基酸 Asp 、Glu随着腌渍时间的延长 ,增加
幅度很大 ,在卤汁中黄咸雪菜是青咸雪菜卤
的3.2倍;在菜体游离氨基酸中黄咸雪菜是
青咸菜的 3.4倍 。
3.5　咸雪菜中含硫氨基酸———蛋氨酸 、胱氨
酸的含量较低 ,且这两种氨基酸在菜体内大
部分以游离态存在 ,在腌渍两周以后青咸雪
菜卤汁中半胱氨酸含量即达最高值 。
4　讨　　论
传统方法腌制雪菜是加入 8%—10%的
食盐或更高的 ,所以咸雪菜为一种弱发酵型
蔬菜腌制制品 , 其发酵过程主要为乳酸发
酵[ 3 ,4] ,及少量的醋酸发酵和极少量的酒精
发酵[ 5] 。代谢物乳酸 、醋酸等有机酸及挥发
性的酯类等物质是形成咸雪菜风味的主要物
质。另外 ,雪菜中的蛋白质在雪菜体及微生
物蛋白酶的作用下 ,生成呈鲜味的氨基酸对
咸雪菜的鲜味有突出贡献。此外 ,降解产物
氨基酸与菜体中的还原糖的 Maillard反应生
成的产物不仅对菜体色泽且对腌菜的风味也
有所影响[ 5] 。
从有机酸的检测结果看 ,在没有腌渍成
熟的咸雪菜里乳酸菌发酵代谢处于三羧酸循
环的旺盛阶段 ,有机酸含量种类丰富。其中
柠檬酸有温和而爽快的酸味 ,苹果酸有爽快
的酸味 ,且略有苦味[ 6] 。琥珀酸的钠盐可以
用作化学调味剂 , 琥珀酸钠的阈值为
0.02%,具有独特的相似于贝类的鲜味[ 6] ,用
微生物进行的发酵的食品 ,如酿造酱油 、黄酒
等的鲜美味道都与琥珀酸的存在有关[ 7] 。由
此可见 ,腌渍未成熟的青咸雪菜在有机酸组
成上使得其口味更富刺激性。此外 ,咸雪菜
中有机酸成分丁二酸对咸雪菜的助鲜作用不
可忽视。另外 ,检测结果也表明 ,两种咸雪菜
成品皆未检测出丁酸和异丁酸 ,表明发酵正
常 ,无腐败菌丁酸菌的异常代谢。
关于咸雪菜中的氨基酸的成分分析 ,尚
无报道。本文从原料指标分析即可看出 ,两
种咸雪菜卤汁中氨基酸态氮的含量很高 ,其
中青咸雪菜为 0.12g/100ml ,而腌渍成熟的黄
咸雪菜卤汁中为 0.16g/100ml。经氨基酸分
析仪分析知咸雪菜卤汁中氨基酸总量分别为
0.80g/100ml和 1.05g/100ml ,即总量达到 1%
左右 。故就氨基酸而言 ,咸雪菜卤汁有一定
的利用价值。
氨基酸组分中的丙氨酸(Ala)、天门冬氨
酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、脯氨酸
(Pro)及丝氨酸(Ser)呈味作用强 ,对腌菜的风
味影响大[ 8] 。从本文检测结果可看出 ,与腌
菜中Na+结合后呈鲜味的主要氨基酸Glu和
Asp的游离含量不管是卤汁还是菜体中皆随
腌渍时间的延长而增加。其中在卤汁中腌渍
成熟品是未成熟品的3.2倍 ,在菜体中是 3.4
倍 ,且分别占总氨基酸的比例从 11.60%上
升到 28.40%和从 13.42%上升到 28.62%,
所以腌渍成熟的咸雪菜味道更为鲜美。
从氨基酸的检测结果还可以看出 ,两种
咸雪菜菜体蛋白质中的必须氨基酸与非必须
氨基酸之比分别为 0.654∶1和 0.585∶1 ,是一
种符合人体需要的良好蛋白质 。
另外两种咸雪菜中皆含有一定量的还原
糖 ,它们与咸雪菜中游离氨基酸所形成的
Maillard反应产物不仅使咸雪菜成品具有诱
人的外观 ,同时还可进一步反映生成含有氨
基的芳香类物质。
关于咸雪菜的挥发性风味物质检测及特
征成分鉴定将另文报道。 (下转第 9页)
16 总第 262期　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品
法;鲜菜初加工有的采用盐水腌渍法;也有的采
用干盐伏腌法。泡菜的菜品从传统的纯粹蔬菜
类延伸到动植物混合发酵的“鱼辣椒” ,甚至发
展到纯粹的“鸡爪” 、“鸡翅” 、“牛肚”等动物类。
发酵周期有的长达半年以上 ,有的短至数天。
泡菜工艺的百花齐放为成都泡菜的创新奠定了
坚实的基础。
5　创新的泡制工艺造就出新异的优质成都
泡菜
成都泡菜的色香味体俱佳 ,历来为品尝过
的外地人所津津乐道 ,赞不绝口。如今泡青菜 、
泡黄豆 、泡竹笋 、泡莲藕 、泡蕨菜 、泡菜花 、泡萝
卜等 ,无菜不泡 ,有绿得象翡翠的青笋条 ,红得
似玛瑙的灯笼椒 ,白得同水晶的甜薤头 ,黑得似
绸缎的泡木耳等 ,林林总总 ,举不胜举 ,甜酸味 、
咸酸味 、麻辣味 、滋补味 、广味 、川味 、怪味等 ,各
味齐全。口感清香脆嫩 ,色泽鲜亮悦目 ,保持蔬
菜原有特色和风味 ,适应不同消费区域。曾先后
荣获“成都市优质产品” 、“四川省名牌产品” 、
“全国消费者信得过产品” 、“中国优质名牌产
品”等殊荣。年产量达数十万吨。
6　成都泡菜的崛起带动了企业兴旺
泡菜的大发展为其他行业带来了新的商
机 ,促进了成都周边地区蔬菜种植产业化 ,启
动了很多配套乡镇企业的发展 ,解决了大量
农村富余劳动力的就业问题 ,为大专院校毕
业生的分配 、下岗职工再就业提供了众多上
岗的机遇。同时延长了蔬菜保存期限 ,扩大
了蔬菜销售半径 ,增加了蔬菜初级品的附加
值 ,增加了农民的收入 ,丰富了城乡人们的菜
篮子 。总之泡菜带来的好处是不言而喻的。
7　餐桌经济蓬勃发展
泡菜的崛起在有效带动“蔬菜经济”发展
时 ,还带动了“餐桌经济”不断出新 。历属成
都近年流行的新派川菜 ,其中几乎都有泡菜
的功劳:酸菜鱼 、泡椒兔 、尖椒牛柳 、泡椒牛
蛙 、红椒蟮鱼 、双椒泡凤爪 、酸菜鱼火锅 、酸萝
卜鱼头汤 、大河坎黄辣丁汤锅以及新风行的
鸭棚子火锅等等 ,真可谓“餐桌何处无泡菜” 。
今天成都泡菜方兴未艾 ,正朝气蓬勃地
走出传统 ,冲出盆地 ,走遍祖国的大江南北 ,
并远涉重洋到美国 、加拿大 、日本 、尼泊尔等
11个国家和地区。成为调味品行业新的经
济增长点 。以成都泡菜为代表的中国泡菜将
与韩国泡菜 、日本泡菜一起作为世界公认的
健康食品为丰富人类的餐桌增味添彩。
(上接第 16 页)
5　结　　论
5.1　咸雪菜中的有机酸组分主要为乳酸 、柠
檬酸 、丁二酸和苹果酸 ,其中丁二酸的助鲜作
用对咸雪菜的助鲜味形成有一定作用。
5.2　咸雪菜卤汁中氨基酸含量在 1%左右 ,
在咸雪菜中与Na+结合呈鲜味的主要氨基酸
Glu和Asp 随腌渍成品的成熟 ,增加幅度很
大。在卤汁中增加到 3.2倍 ,从 11.60%上升
到28.40%;在菜体游离氨基酸中增加到 3.4
倍 ,从 13.42%上升到 28.62%。故腌渍成熟
的咸雪菜鲜味更浓。
5.3　两种咸雪菜中的必须氨基酸与非必须氨基
酸之比分别为0.654∶1和 0.585∶1 ,故咸雪菜中的
蛋白质是一种符合人体需要的良好蛋白质。
参考文献:
[ 1]上海市农业科学研究所.上海蔬菜品种志.上
海:上海科学技术出版社 , 1959.
[ 2] 中国预防医学科学院 ,营养与食品卫生研究所编
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出版社 , 1991.
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社 , 1988.
[ 6] [ 日] 太田静行.方继功译.食品调味论.北京:
中国商业出版社 , 1989.
[ 7]黄梅丽.食品色香味化学.北京:轻工业出版
社 , 1984.
[ 8] 板桥雅子.日本食品工业学会志.1990, 37(1):15-19.
9第 12期　　　 　专论与综述　成都泡菜正成为调味品行业新的经济增长点