全 文 ：第 4卷 第 1期
20 04年3 月
中 国 食 品 学 报
J o un ra lO f C h is n e eI s n t it ut eof Fo oS dei ea n n e e dT e
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.
N 4
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Ma r
.
20 04
腌渍雪里麒亚硝酸盐含量控制研究
杨性民 ` 刘青梅 ’ 奚李峰 ’ 唐安章 2
(
’ 浙江 万 里学院生命科学系 宁波3 1 50 0 1
2浙江外县邱 隘农技站 郊县3 11 50 1)
摘要 采 用 肠(3 4) 正交法 , 研究 了雪 里票腾渍不 同温度 、 盐度 、 发 酵方式 、 品种 与亚稍酸盐含 量的 关 系 。 结
果表明 : 雪里 燕腌制过程中发 酵方式是影响 亚峭 酸盐含量 最显著的 因素 , 接种纯乳酸菌不但使亚稍酸盐含量
大 大降低 , 而 且阻止 了亚峭酸峰的出现 ; 温度其 次 ; 盐度 、 品种影响相 对较 小 。
关键词
文章编号
腌渍 雪里燕 亚峭 酸盆 乳酸菌
lX() 9一7 84 8 (2 0() 4 )0 1
一
004 8一 04
雪里蒸 ( B二 s ie a j u cn e a C o s s . V a r ) 咸菜 是
宁波的名优特产 , 也是浙江省的主要腌渍蔬菜之
一 , 年产值 2 亿元 , 消费量很大 。 随着消费者食
品安全意识的增强 , 腌菜中亚硝酸盐的致癌性引
起 了广泛的关注 (根据腌渍蔬菜的国际标准 , 亚
硝酸盐的含量要求低于 4m留k g )l[] 。 加人 W TO 以
后 , 我 国农产品面临激烈的市场竞争 , 加强食品
安全性研究 , 降低亚硝酸盐含量不仅可提高我国
农产品在国内外市场的竞争力 , 而且也是确保食
物安全性和消费者健康的需要 2[] 。 为此 , 于 2 0 01
年 4 月进行试验 , 研究雪里郭腌渍过程中不同处
理条件 与亚硝酸盐的生成规律及控制方法 。 这对
降低腌渍过程 中的亚硝酸盐积累 、 确定加工厂取
料时间和腌菜取食时间有着重要参考价值 。
雪菜卤 : 含有多种乳酸菌的优质陈年腌雪里
蒸的菜卤l3] , 宁波欣荣食品公司提供 。
1
,
2 仪器
C a ry 10O / 3 0 0 紫外可见分光光光度计 , 美 国
瓦里安中国有限公司分析仪器服务部 。
1
.
3 分析方法
每隔 7 d 测定亚硝酸盐含量的变化 。 亚硝酸
盐分析按 G B / T5 0 0 9 . 3 3 , 1 9 9 6 方法 4[] 。
1
.
4 正交试验
雪里蘑腌制过程 中亚硝酸盐生成受多种因素
的影响 [51 。 本研究用 泡菜坛 ( s k g/ 坛 ) 腌 制 I ’ 01 ,
设温度 、 盐度 、 发酵方式 、 品种 的四 因素三水平
正交试验 , 每隔 d7 测 1 次亚硝酸盐含量并进行
分析 , 结果见表 1 。
, 材料与方法
1
.
1 材料
原料 : 雪里蔚品种为 18 号 、 26 号 、 28 号 ,
采收期 4 月 3 日 , 由宁波郸县雪菜研究所提供 。
菌种 : 植物乳杆菌 ( L e e r . 尹lan t r u m ) 、 肠膜
明串珠菌 ( L 。 u . me se n et or ide 、 ) , 中国微生物菌种
中心 提 供 , 活 菌 数 2 .6 x1 0 礴/ m L , 菌 接 种 量 为
s m l/ k g
。
表 1 雪里款腌 制条件的正交试验设计 与 (3 4 )
aT b l
e 1 O rt h
o g o n a l e x p e ir m e n t d
e s ig n 肠( 3 4 ) o n
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e p i e lk i
n g e o n d i t i
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o th
e br m u s t a dr
水平 温度 (℃ )
( A )
盐度 (% )
( B )
发酵方式
(C )
对照
纯乳酸菌
雪菜卤
品 种
( D )
2 8 号
1 8 号
2 6 号
一勺、J`J,.门一八、à
收稿 日期 : 2 002一 1 1一 0 8
基金项 目 : 浙江省 自然科学基金资助项 目 ( N O . 30 241 8)
作者简介 : 杨性 民 , 男 , 19 52 年 出生 , 副研究 员
试验结果与分析
不 同处理的雪菜腌制过程中亚硝酸盐含量
2
第4 卷 第 1期 腌渍雪里某亚稍酸盐含量控制研究
的变化
采用温度 、 盐度 、 发酵方式 、 品种的四因素
三水平正交试验 , 研究各种处理对雪里蒸腌制过
程 中亚硝酸盐含量变化 的影 响 。 分别在腌制第
7
、
14
、
2 1
、
2 8
、
3 5
、
4 2
、
4 9
、
5 6 d 测定亚 硝酸
盐含量 , 所测得的亚硝酸盐含 量及 变化规律见
表 2 。 由表 2 求得各因素的主次顺序 、 最佳组合
和方差分析 。
主次顺序 : 从表 2 中极差 可见 , d7 亚硝酸
盐含量 的主次顺序为 C AB D , 14 d 的主次顺序为
C A D B
,
lZ d 的主次顺序为 C D B A , 5d6 的亚硝酸
盐含量的主次顺序为 C A B D 。
最佳水平组合 : 从表 2 可求得各阶段相应 的
最 佳 水 `平 组 合 。 例 如 , d7 的 较 优 组 合 为
A
I
B
I
C
Z
D
I ,
1 4 d 的较优组合为 A IB 3C ZD Z , 2 1 d 的较
优组合为 A ZB ZC ZD : 等 。
方差分析 : 根据 7一 5印 所得亚硝酸盐的含量
计算 , 可得其方差分析见表 3 。
从 7 d 的方差分析可见 , cF = * * 91 . 3 1>l 9 , F^ =
* * 6 8
.
5 > 19
,
r
B = x
.
3 o Z
,
DF
= x
, 故乳 酸菌 ( C ) 因
子最显著 , 温度 ( A ) 因子次之 , 盐度 ( B ) 、 品
种 ( D ) 因子都不显著 。
表 2 雪里戴腌制过程 中亚硝酸盐含 t 的变化 (m g / gk )
aT b l
e 2 C h a n g e s o f n i t ir t e e o n t e n t s in t h e p ie k le o f P o th e br m u s t a dr (m岁k g )
腌制时间 (d )
试验号——7 1 4 2 1 28 35 4 2 49 5 6第 l 组 0 . 7 4 1 . 65 4 . 5 6 20 . 50 6 . 4 3 3 . 70 2 . 12 1. 0 5第 2 组 0 . 2 1 0 . 36 0 . 4 7 () . 55 0 . 50 0 . 4 1 0 . 34 0 . 32第 3 组 0 . 5 0 0 . 9 1 1 . 0 8 1. 3 1 1 . 6 3 1. 2 1 0 . 4 7 0 . 4 4第 4 组 0 . 2 5 0 . 65 0 . 9 6 0 . 7 11 0 69 0 . 5 1 0 46 0 34第 5 组 0 . 54 1 . 05 1 . 3 2 1. 33 2 . 26 1. 25 1 09 l . 0()第 6 组 0 . 85 1 . 7 1 2 . 4 6 7 . 80 2 2 . 6 0 7 . 4 3 2 . 23 1. 4 8第 7 组 0 . 5 8 1 . 15 1 . 3 6 廷.4 7 2 . 7 5 2 . 6 1 1 . 1 1 0 . 98第 8 组 1 . 04 2 . 2 0 2 . 6 5 25 . 60 1( ) . 6 0 7 . 5 0 5 . 52 1 . 6 2第 9 组 0 . 3 3 0 . 66 1 . 1 2 0 . 6 9 0 . 60 0 5 5 0 . 4 6 0 . 4 5较优 水平组 A IB ,C ZD , A IB 3C ZD : A尹ZC ZD : A ZB 3C刃 : A IB IC刃 1 A IB IC ZD ; A , B 3C ZD , A , B IC Z D 3合主次顺序 C A B D C A D B C D B A C A D B C DA B C A D B CA B D CA B D
表 3 腌制 7d 雪菜中亚硝酸盐含 t 的方差分析
aT b l
e 3 V iar
a n e e a n a
ly
s is o f th e n it rt e e o n t e n t s in p o th e ht m u s t a r d p ie k le d fu r 7d
方差来源 偏差平方和 自由度 平均偏差平方 和 F 值
温度 ( A ) 0 . 4 24 7 2 0 . 2 12 35 * * 6 8 . 5
盐度 (B ) 0 . 00 80 7 2 0 . 0 04 35 1· 302
乳 酸菌 (C ) 0 . 566 1 2 0· 2 83 05 * * 9 1 · 3 1
品种 (D ) 0 . 0 06 2 2 0 ·0() 3 1 l
误 差 ( e ) 0 . 0() 6 2 2 0 ·0() 3 l
注 : 查 F 表得 : 临界值 f谕 . ( 2, 2 ) = 9 , 0 , f谕 ( 2 , 2 ) 二 19 . X() , 凡 1 ( 2 , 2 ) 二 9 . 0 0 。
中 国 食 品 学 报 2 04年第 1期
同理 4 1d的方 差 分析 , F C = * *1 45 .6 6 > 9 9 ,
F
A= * 1 1
.
2 > 9
,
F
n = 2
.
9 3
,
F
a = l
, 故乳酸菌 ( C ) 因
子极显著 , 温度 ( A ) 因子较显著 , 其它因子不
显著 。
从 5 6 d 的方 差 分析 , F C二 * * 5 .2 68 >l 9 , F A =
*9
.
8 7 > 9
,
F B= .2 57
、
F=D 1
, 故乳酸菌 ( C ) 因子显
著 , 温度 ( A ) 因子较显著 , 其它因子不显著 。
从 以上方差分析结果看 : 乳酸菌 ( C ) 因子
在整个雪菜腌制过程中一直表现为主要因素 ; 温
度 ( A ) 因子在 7 、 14 、 5 6 d 表现显著 , 而其它腌
制时间均不显著 ; 盐度 、 品种对亚硝酸盐含量的
影响不大 。
.2 2 腐烂对腌制雪菜亚硝酸盐含量的影响
研究 了腌制成熟后在不 良环境中的雪菜亚硝
酸盐含量变化问 , 测定结果见表 4 。
由表 4 可见 : 腌制成熟的雪菜 , 若取出后不
及时食用 , 长时间暴露于空气 中 , 受有害微生物
污染 , 会腐烂变质 。 变质后的腌雪菜的亚硝酸盐
含量会急剧上升 , 可能是其中的蛋 白质 、 氨基酸
分解 , 氨基酸脱氨基形成氨 , 氨经微生物转化形
表 4 腐烂变色的腌制雪菜中亚硝酸盐含 t 变化 (m以 kg)
aT b l
e 4 C h
a n g e s o f
n i t ir t e e o n t e n t s i n t h
e d e t e ir o ar t iv e
a n d e o lo r e h a n g e a b le p ie k lin g p o th e ht m u s t a dr
正常 腐烂变色
指标 腌制时间
(30d )
变 色时间
(10 d )
变 色腐烂时间
(2 0d )
2烂色3腐黑亚稍酸盐 2 .0 5 7 4 . 2
品 质 优 良 变质
色泽 金黄 深褐 色
成大量的亚硝酸所致 17 。
2 3 雪菜腌制过程中的亚硝酸盐峰
由表 2 、 图 1 可见 : 腌制过程中第 1 组 、 第
6 组 和第 8 组均 为自然发酵 , 分别在 2 8 d 和 3 5 d
都 出现较高的亚硝酸盐峰 , 峰值为 2 .0 5 、 2 .6 和
25
.
6
,
35 d 后亚硝酸盐逐渐降低 ; 而接种乳酸菌
的处理组均没出现亚硝酸盐峰 。 说明人工接种能
有效抑制杂菌繁殖 , 避免亚硝酸盐峰的出现 。 由
250150ǎ罗谕日à崛如韶翻耀目
14 2 1 2 8 3 5
腌制时间 ( d)
4 2 4 9 5 6
~叫卜~ 第 l 组
.叫件一 第 2 组
第 3 组
一斌一 第 4 组
一淤一 第 5 组
- 闷卜- 第 6 组
~ -于~ 七 第 7 组
一 第 8 组第 9 组
图 1 雪里戴腌制过程中亚硝酸盐 含量的变化
F ig
.
l C h a n g e s . ) f n i t ir t e e o n t e n t d u r i n g t h e p ie k l in g o f p o th e r b m u s t a dr
3于 自然发酵的雪菜在腌 渍前期有亚硝酸盐峰 出
现 , 故无论是向农贸市场销售或加工生产软包装
产品 , 均应在腌制充分成熟 , 菜心色泽变黄 , 香
气浓郁 , 味酸后 才能取 食 。 一般春雪菜应腌制
4d0 以上才成熟 。 此时 , 亚硝酸盐被进一步还原
为氨或氮气阴 。
讨论
新鲜蔬菜都含有一定量的硝酸盐 。 腌渍蔬
菜的亚硝酸盐是有害微生物将蔬菜中的硝酸盐还
原所致 。 因此 , 采用人工接种乳酸菌 , 并创造有
利于乳酸菌生长繁殖 的条件 , 抑制有害微生物生
长繁殖 , 是降低亚硝酸盐含量的根本措施 8[] 。
第 4卷 第 1期 腌渍雪里燕亚稍酸盐含量控制研究
3 .2自然发酵的雪菜 , 在腌制过程 中会出现一
个 明显的 N O f 高峰 。 接种乳酸菌的处理 , 亚硝酸
盐峰不明显 , 因此 , 采用人工接种乳酸菌来抑制
杂菌的繁殖 , 不但使亚硝酸盐含量大大降低 , 而
且也阻止了亚硝酸盐峰出现 9[] 。
.3 3 从影响亚硝酸盐含量 的因素分析 , 人工接
种乳酸菌能有效降低亚硝酸盐含量 , 温度和食盐
浓度影响着乳酸菌生长繁殖和活动8[] 。 而这些因
素又相互影响着腌制过程中亚硝酸盐含量 。 从正
交试验的方差分析可见 , 人工接种是较显著影响
因素 , 温度其次 , 盐度 、 品种影响相对较小 。
.3 4
` 试验表明 , 腐烂变色 的腌雪菜因霉菌大量
繁殖 , 腌菜中蛋 白质 、 氨基酸分解 , 氨基酸脱氨
基形成氨 , 氨经微生 物转化形成大量 的亚 硝酸
盐 。
参 考 文 献
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. 白碧君 . 蔬菜的硝酸盐积累及其控制的研究 [J] . 中国农业文摘一园艺 , 19 2 , (6) : 8一巧
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. 陈振德 , 冯东升 . 几种叶菜类蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化及其化学调控 1[J . 植物学通报 , 19 4 , ( 3 ) : 25 ~ 26
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. 杨洁彬 、 郭兴华 . 乳酸菌一生物学基础及应用 阿 ] . 中国轻工业出版社 , 19 6 . 69 ~ 78 , 15 ~l 64 , 140 一 14 1
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[美」Den in s R . H el dm an iR hc adr W . Haert l著
, 夏文水译 . 食品加工原理 阿 ] . 中国轻工业出版社 , 2 0 1
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e o n e e n t r a t i o n Of n it ir t e w as k e p t o n a l ow l
e v e l 场 e u l t u ir n g p u er la e t i e a e id b ac t e ir a . eF mr e nt at io n et m p e art u er al s o -af
fe e t e d t h e n it ir t e e o n t e n t e d n s id e ar b ly
,
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