全 文 ：雪里蕻腌制中亚硝酸盐含量的实验测定
陈　燕 ,王建明 ,张月晨 ,尹东升
(1.合肥体育运动学校 ,安徽合肥　230001;2.合肥市第四十中学 ,安徽合肥　230011)
摘　要:以冬季 10℃以下温度和在 37℃恒温中腌制的九头雪里蕻为样品 , 采用格里斯试剂比色法来测定其亚硝酸
盐的含量。实验表明:当在 10℃以下时 ,腌制九头雪里蕻中亚硝酸盐含量在 21d前略超国家标准(4 mg/kg);但当
在 37℃恒温时 , 亚硝酸盐含量猛增。实验还初步揭示了硝酸还原性细菌是一种兼氧细菌。
关键词:腌制雪里蕻;亚硝酸盐;还原性细菌;格里斯试剂
中图分类号:S637.3 文献标识码:B 文章编号:1008-9632(2007)03-0061-03
　　以腌制雪里蕻为样品 ,分别存放在细菌较难生存
的冬季 10℃以下温度中和细菌最易繁殖的 37℃恒温
箱中 ,采用格里斯试剂比色法来测量雪里蕻腌制中亚
硝酸盐(以亚硝酸钠计 )的含量 ,利用数码照相 、五官
观察 、显微镜等对腌制雪里蕻变化进行表征 ,运用菌落
总数法对其在这两个极端温度环境下的亚硝酸盐含量
进行评价 ,探讨亚硝酸盐含量变化的机理。
1　材料及方法
1.1　实验材料
取中国长江流域普遍栽培的九头雪里蕻为样品 ,
化学试剂(均用分析纯 )有:氯化铵缓冲液 、硫酸锌溶
液(0.42mol/L)、氢氧化钠溶液 (20g/L)、对氨基苯磺
酸溶液 、N-1 -萘基乙二胺溶液(1g/L)、亚硝酸钠标
准溶液。
1.2　材料制备
1.2.1　设备和用品　721型分光光度计 、分析天平 、托
盘天平 、恒温箱 、比色管 、各种移液管及常用玻璃仪器
以及小型粉碎机。
1.2.2　实验方法 　新鲜九头雪里蕻日晒 6h以上 ,用
清水洗净晾干 ,切成段状 ,取 4000g与 200g食盐充分
混合 ,平均分成四等份。一份放入恒温箱(37℃)内 ,一
份放在冬季无暖气室内(温度在 10℃以下 ),另两份完
全密闭放在冬季无暖气的室内 (温度在 10℃以下)。
严格按照食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法国家标
准【GB/T5009.33-1996】格里斯试剂比色法 ,进行实
验。
1.3　材料的表征
1.3.1　外观形态 、气味等外部特征　用数码照相机拍
照新鲜九头雪里蕻 ,腌制后九头雪里蕻样品变化情况 ,
闻不同时间段的气味 ,品尝不同变化时的味道 ,并做详
细记录。
1.3.2　微观形貌观察　用光学显微镜的操作方法 ,依
低倍 、高倍及油镜的次序逐个观察菜茎 、菜叶的切片 ,
并进行数码照相。
1.4　温度变化时细菌总数探究
牛肉膏蛋白胨琼脂培养基:牛肉膏 3g、蛋白胨 10g、
NaCl5g、琼脂 10 ～ 20g、蒸馏水 1000mL、pH值 7.4 ～7.6。实
验方法:按照细菌总数测定的国家标准进行。
2　结果与分析
2.1　两个极端温度环境下 ,腌制雪里蕻中亚硝酸盐含
量变化曲线以及分析。
2.1.1　把样品放置在冬季 10℃以下温度环境下 ,进行
腌制初次实验 ,结果表明第 1d雪里蕻的叶茎和渗出水
中的亚硝酸盐含量变化规律不一致 ,并观察到细胞渗
透作用造成细胞质壁分离 ,实验测定亚硝酸盐变化曲
线 ,如图 1。
图 1　第 1d每 2h测定样品中亚硝酸盐含量的变化曲线
Fig1Changeofnitnteconteatofevey2hoursattheistday
2.1.2　把样品放置在 10℃以下冬季室温下和 37℃恒
温箱中 ,进行每隔 24h以上时间的测定。结果表明:冬
季 10℃以下温度中 ,样品中亚硝酸盐含量在 21d前略
超国家标准(4 mg/kg),并呈现平缓曲线(如图 2);而
37℃恒温箱中 ,样品中亚硝酸盐含量超出国家标准 ,并
呈现徒升型曲线(如图 3),到达高含量后出现平缓走
势而居高不下。
2.3　腌制过程中样品的色 、香 、味
在冬季 10℃以下温度环境下 ,腌制第 1d观察到向
外渗水现象 ,约 6d后芥菜上表面有白盐状 ,下面的茎
叶色泽翠绿 ,与渗水一起而呈现酸溜溜 ,渗水黄色加
重 ,一种特有的香气持续了约 40d;约 20d后色泽逐渐
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转黄。在 37℃恒温箱中 ,样品第 3d就变成土黄色 , 5d
后雪里蕻中含有一股霉味。
2.4　菌落总数
图 2　冬季 10℃以下温度中样品的亚硝酸盐含量变化曲线
Fig2Changeofnitriteconteatofsawplestoredunder10℃
图 3　 37℃恒温下样品亚硝酸盐含量变化曲线
Fig3Changeofmitriteconteatofsampleincubatedat37℃
　　作为比较 ,当 37℃恒温下亚硝酸盐含量最高值
时 ,即腌制后第 14d取样 ,同时测定 10℃以下和 37℃
恒温中的样品里的菌落总数(结果如表 1所示)。
表 1　菌落总数结果
Table1Resultofbacterialcolony
　　　菌落数
样品　　　
不同稀释液的平均菌落数
10-1 10-2 10-3
菌落总数
(个 /mL)
7.5℃时雪里蕻 140 54 3 1400
37℃时雪里蕻 无法计算 1182 85 85000
　　从表 1可以看出:腌制雪里蕻中 ,处于最高亚硝酸
盐含量时 , 37℃时的菌落总数比 10℃以下的多 83600
个 ,说明亚硝酸盐含量增多是由细菌引起的 ,而不是生
化反应引起的。
3　两个极端温度环境下 ,雪里蕻腌制过程中亚硝酸盐
含量变化机理的探讨
3.1　冬季 10℃以下温度中其亚硝酸盐含量变化机理
本实验测定刚采集下来雪里蕻尚无亚硝酸盐。在
雪里蕻采集下来后 , 在晾洗阴干过程中 , 还原性细菌
开始生长 , 少量硝酸盐和硝基还原酶的作用下被还原
成亚硝酸盐。加入食盐后 , 在食盐浓溶液作用下 , 少
量还原性细菌被杀死 , 尤其是 10℃以下温度时 , 细
菌较难繁殖 , 食盐浓溶液使腌制初次的细菌死亡到变
得很少 , 阻止了硝酸盐转化成亚硝酸盐。由于细胞中
离子的渗透作用 , 使细胞向外渗水 , Na+、 Cl-向里
迁移 , NO3-、 NO2 -向渗水中迁移 , 渗水中 NO2 -浓
度逐渐略增 , 雪里蕻中 NO2 -浓度减少。当雪里蕻和
渗水中渗透压平衡时 , 细胞内外离子浓度逐渐平衡 ,
雪里蕻和渗水的 NO2 -浓度各自浓度波动不大 , 并且
时而相等。把完全密封的两份样品分别在第 8d和第
30d打开立即测定 , 结果发现亚硝酸盐含量在 10℃以
下与天天打开测定的几乎一致 , 说明兼氧细菌起了主
要作用。这就揭示了能滋养硝基还原酶存活的还原性
细菌是一种兼氧细菌。当对平板上菌落镜检时 , 我们
发现 10℃以下菌落中几乎都是乳酸菌;这次测定时
间范围内 , 样品 pH值始终略小于 5.1, 正是乳酸菌
大量繁殖的 pH值范围 , 而乳酸菌能有效地抑制其它
微生物繁殖。因此 , 当完全密封的雪里蕻中兼氧细菌
因温度低和密封时间长 , 严重缺氧而大量死亡。腌制
时间超过三周 , 雪里蕻发酵产生了一系列有益的生化
作用 , 亚硝酸盐含量变小 , 从而不会超过国家标准 ,
变成了色泽鲜黄 、 香气浓郁 、 营养丰富的家庭常吃的
咸菜。
3.2　37℃恒温下其亚硝酸盐含量变化机理
腌制时 , 食盐浓溶液使细菌死亡 , 即使 37℃恒
温下也要 2d后 , 才有细菌作用。这次测定时间范围
内 , 在 37℃恒温下 , 样品 pH值始终大于 5.1, 造成
乳酸菌不能生存 , 平板上菌落镜检表明有细菌 、 大肠
杆菌 、 霉菌等。由于腌制开始时在空气中进行操作 ,
使雪里蕻中有一定氧气 , 当温度在 37℃时 , 细菌最
易繁殖 , 不仅耗氧细菌大量繁殖 , 而且使大量兼氧细
菌产生 , 从而使硝酸盐迅速还原成亚硝酸盐 , 这时就
出现 4d后 , 亚硝酸盐含量猛增 , 直到把所有硝酸盐
转化成亚硝酸盐为止。温度较高 , 又加速了雪里蕻中
的生化作用 , 同时样品被打开氧气进入 , 使其它细菌
甚至霉菌繁殖 , 改变了某些生化作用 , 从而改变了气
味 、 色泽 , 甚至迅速腐烂。当早秋或开春播种时 , 因
雪里蕻生长快需及时追肥 , 造成亚硝酸盐含量较多 ,
腌制时 , 温度较高 , 产生的亚硝酸盐含量会更高。若
能严格密封 , 腌熟透再食用 , 部分硝酸盐和亚硝酸盐
已被分解 , 其亚硝酸盐含量就会少得多。因为一般家
庭和专业制作商不能控制好条件 , 所以每年 4 ～ 12月
的腌雪里蕻慎吃。
4　结论
4.1　采用格里斯试剂比色法测定结果表明 , 10℃以下
雪里蕻腌制过程中 ,亚硝酸盐含量在 21d前略超国家
标准(4 mg/kg),而以后不再超标 ,并且其含量的变化
幅度较小;如果腌制前缩短时间 ,亚硝酸盐含量不会超
标。腌制 2 ～ 3d后 ,可把渗水倒去 ,再密封可减少亚硝
酸盐含量。
4.2　温度对雪里蕻腌制过程中还原细菌生存影响较
大 ,当 37℃时细菌大量繁殖 ,腌制雪里蕻中亚硝酸盐
含量猛增 ,远远超过国家标准。
4.3　可用细胞渗透作用以及离子平衡来解释 ,雪里蕻
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腌制开始时的渗水现象以及亚硝酸含量变少 ,再变多 ,
最后处于动态平衡。
4.4　兼氧细菌使硝酸还原成亚硝酸盐 ,控制氧量对腌
菜进行密封 ,保持在 10℃以下温度 ,直到雪里蕻中硝
酸盐和亚硝酸盐分解完毕(约 30d),腌菜色泽鲜黄 ,气
味纯香 ,即可开坛品尝。
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DeterminationtothenitriteconfeafofsalfedBrassicajuuceayerm
CHENYan, WANGJian-ming, ZHANGYue-chen, YINDong-shen
(1.Hefeisportschool, Hefei230001, China;2.Hefei44rhhighschoolHefei230001, China)
Abstract:NitriteofsatedBrassicajuuceagernstoredat10℃ inwinterand37℃ wasdetermined.Result
showedthatnitritecoutentwasalitleworethantharrequiredbynatinaalstaadard(GB, 4mg/kg), whilenitrite
couteatwasmuchhigherthanthatofrquiremeatofnatioaalstandard.
Keywords:SaHedBrassicajuncealfem;nitrite
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Onepoisonouscolubridesnake-Rhabdophistigrinus
HEQi-yi, YUXiao-dong
(ColegeofLifeScience, ChongqingNormalUniversity, ChongqingKeyLaborataryof
AnimalBiology, Chongqing400047China)
Abstract:Rhabdophistigrinusisoneofthelargestquantitiveanddistributionalsnakeinchina, butitistreated
asthenonpoisonoussnaketoneglectforalongtime.Inordertoenablethepeopletohavecomprehensiveandcorect
understandingtoRhabdophistigrinus, meanwhilelaythecertainrationaleforthelatercorelationresearch, thisarti-
clereviewsRhabdophistigrinussdistribution, morphous, lifehabits, researchesofthepoisonglandsandsoon.
Keywords:Rhabdophistigrinus;colubride;Duvernoysgland;nuchal-dorsalgland
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