全 文 ：上海雪里蕻菜腌制方法
陈 曾 三
(中国食品工业协会发酵工程研究会 杭州 310003)
1 原料和辅助原料
上海雪里蕻菜是江浙一带非常受欢迎的
腌菜制品 ,已有百年以上历史 。
主要原料是当地称作雪里蕻的一种芥
菜 ,又称雪菜。雪里蕻菜有春季栽培和秋季
栽培的两种 ,由秋季栽培雪里蕻菜制成的腌
菜品质比较优良 。腌制原料选用叶大 、茎细 、
没有虫害或冻伤的新鲜雪里蕻芥菜 。辅助原
料只使用食盐 ,每 100kg 生菜原料一般使用
12 ～ 13kg 食盐。
2 制作工艺
雪里蕻腌菜的制作工艺如下:
原料※整形※盐腌※腌渍※密封※包装
3 制作方法
3.1 整形
将雪里蕻生菜摇晃拍打 ,使泥土和昆虫
等杂物抖落 ,然后将变色菜叶和老菜叶除去
后根据菜叶大小区分等级 。在日光中晒 2 ～
4小时后平摊于竹筐上 ,称重后准备食盐。
必须注意的是如果不能在当天下盐完毕 ,堆
积起来的雪里蕻菜往往容易腐败 ,因此下盐
工序必须在当天完成 。
3.2 盐腌
在缸中 ,雪里蕻菜和食盐一起腌制。最
先在缸底上放入一层雪里蕻菜后撒上一层食
盐。用以腌制雪里蕻的用陶土制成 ,通常置
于地面上 。每 1缸约可腌制 11 ～ 12担(每担
约为 50kg)的雪里蕻菜。也可利用窖池腌制
雪里蕻 ,这种窖池约 70%埋入地下 ,常用窖
池的容积约为 15m3(长 3m ,宽 2.5m ,深 2m),
一次约可腌制雪里蕻300担(15000kg)。
用以腌制雪里蕻的缸或窖池必须先充分
洗净 ,待内部干燥后进行腌制 。缸底上先撒
上一层薄薄的食盐 ,在其上面铺入一层雪里
蕻菜 ,铺入的雪里蕻菜从四边向中心螺旋状
直立排列 ,根部朝上叶朝下 。一层排完后再
撒入食盐 ,这样反复交替直至满到缸口或窖
池口 。各等级的雪里蕻分缸或分窖腌制 ,食
盐浓度各有差别。
腌制所用的食盐量对产品品质和贮藏时
间有重要影响。腌制春季栽培的雪里蕻时 ,
因为地中温度高 ,窖池中的温度比缸中高 ,因
此使用的食盐量应多用 0.5 ～ 1kg 。
雪里蕻在缸中或窖池中从四边向中心螺
旋状排列时 ,最好形成周边低 、中间高 ,象馒
头一样 ,底部特别要踏实 ,否则腌汁不能充分
溢出于菜的上面 ,容易引起品质劣化。
3.3 密封和贮藏
雪里蕻菜的腌渍分 2次进行。在缸或窖
池中装满雪里蕻菜后开始 ,最上部撒上食盐
后 ,放上井形竹篦 ,将重石压在上面腌渍 。用
缸腌渍时用 50 ～ 60kg 的石块 ,用窖池腌渍时
要使用约 500kg 的重石。1天后 ,食盐尚未全
溶解 ,腌汁尚未溢出菜的上面 ,这时再一次将
雪里蕻踏实 ,压紧 ,使渍汁充分溢满在菜的上
面进行腌渍。这时进行第二次盐腌 ,方法与
第一次相同 。两次盐渍完成后密封 、贮存 。
密封的方法是用草包覆盖在腌渍雪里蕻的上
面 ,周边都用竹篦密封 ,再压上重石后进行贮
藏。贮藏时间需要比较长时 ,在草包上面再
垫上缠成直径约 5cm 的稻草秸 ,再在上面用
第 8期
2000年 8月
中 国 调 味 品
CHINESECONDIMENT
No.8
Aug.2000
泥土密封 ,泥土厚度用缸时为 5 ～ 6cm ,用窖
池时为 8 ～ 9cm ,踏实 ,20天后再压上一层泥
土。
密封后的雪里蕻腌菜缸应该放在室内或者
不会受雨水淋溅的屋檐下 ,窖池也是这样。如
果在露天下 ,不论缸或窖池都必须加盖保护 ,防
止雨水侵入。腌渍过程中要定期检查腌菜的色
泽变化和渍汁情况。梅雨 、酷暑、大雨等重大气
候变化时 ,对腌菜品质都有重要影响。检查方
法是在缸或窖池的周边部位选择 1、2处挖开泥
土和草包进行观察。
3.4 食盐的用量
腌制雪里蕻菜所用食盐的量因原料菜的
收获时期 、贮藏时间 、腌渍方法而异 ,其指标
见表 1。
表 1 100kg雪里蕻菜中的食盐量和产率
收获
时期
贮藏时间
(天)
用缸 腌 渍 用 窖 池 腌 渍
食盐用量
(kg)
成品率
(%)
成熟时期
(天)
食盐用量
(kg)
成品率
(%)
成熟时期
(天)
春
15 7 82 15 — — —
30 9 80 20 10 10 20
60 11 77～ 78 20 11 ～ 12 11 ～ 12 20
90 12 75～ 78 30 12 13 40
120< 13～ 15 75 30 14 ～ 17 14 ～ 17 40
秋
120< 7 80 15 — — —
15 9 78 20 11 11 23
30 10 78 45 12 12 30
60 11 76 60 12 12 40
120< 12～ 13 70 60 14—16 14—16 40
4 品质标准
4.1 感官指标
色黄 ,味鲜美 ,咬口良好 ,无异味。用低
浓度食盐腌制时 ,以保持绿色者为佳。
4.2 理化指标
水分73%～ 78%,食盐浓度 12%～ 16%,还
原糖0.3%～ 0.34%,氨基态氮 0.13%～ 0.15%,
pH约为5.0。
5 注意事项
有时会出现黄色与黑色相混的色泽 ,其原
因是食盐不均匀或者食盐用量过少。因此必须
注意按照标准使用适量食盐并且均匀撒盐。
“麻雀窠”是指在一层腌菜中有一部分发
黑变质的不正常状态 ,其原因是蔬菜长度不
一致 ,厚度不均匀 ,食盐不能均匀渗透。因此
必须注意菜的长度和菜层厚度的均匀 ,使食
盐充分渗透。
“走边菜”是指容器周边蔬菜变成黑色的
状态 。这有多种原因 ,诸如稻草秸密封不紧;
或者蔬菜下沉后表面土层破裂 ,空气趁隙侵
入;也可能由于腌菜熟成后土层密封状态不
良;还可能由于雨水渗入 。因此为了防止此
现象发生 ,必须仔细做好密封工作 。
有时下半部分良好 ,上半部分品质变劣 ,
这是因为在第二次盐渍时上半部使用的食盐
量过少。
缸或窖池表面一部分腌菜质量不好 ,原
因主要表面覆盖的泥土过少或者腌汁没有溢
满到蔬菜的上面。因此必须在确认腌溢满后
密封而且要使用适量的泥土紧密覆盖。
有时缸中腌菜完全变质。其主要原因是
食盐量与贮藏时期不相适应 ,食盐过少或过
多。为防止这种情况的发生 ,必须注意按照
贮藏期长短掌握食盐用量 。
收稿日期:2000—06—16
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3 小 结
麻辣味型复合调味品的呈味成分多 ,口
感复杂 ,各种呈味成分的性能特点及其之间
的配合比例是否恰当是影响麻辣味型复合调
味品风味的关键因素。在调味及生产中应特
别注意。
收稿日期:2000—05—08
14 总第 258期 中 国 调 味 品