全 文 ：《食品工业》2014 年第35卷第 12 期 57
神秘果配制酒加工工艺研究
黄小红1，邓开野2*，王金丽1
1. 中国热带农业科学院农业机械研究所（湛江 524091）；2. 仲恺农业工程学院 轻工食品学院（广州 510225）
摘 要 以白酒为酒基, 神秘果为主要原料, 对神秘果配制酒的加工工艺条件进行了研究。通过正交试验确定了醇
化条件和调配的最佳工艺参数。结果表明, 制备醇化果汁时, 最佳条件为果汁和白酒混合体积比为1︰1, 醇化温度
为15 ℃~18 ℃, 醇化时间20 d。经试验得神秘果配制酒的基本配方为: 添加40%醇化果汁, 冰糖6%, 总酸0.5%, 产品的
理化指标、卫生指标符合国家标准。
关键词 神秘果; 配制酒; 加工工艺
Processing Technology of Imitation Wine from Synsealum dulifi cum
Huang Xiao-hong1, Deng Kai-ye2*, Wang Jin-li1
1. Institute of Agricultural Machinery, Chinese Academic of Tropical Agricultural Sciences (Zhanjiang 524091);
2. College of Light Industry and Food Technology, Zhongkai University of Agriculture and Engineering (Guangzhou 510225)
Abstract The brewing technology of the imitation wine from Synsealum dulifi cum was discussed using the rice wine as base liquor
and Synsealum dulifi cum as main material. The optimum technical parameters of the alcoholizing and blending were obtained by
orthogonal experiments. The results showed that the alcoholizing parameters of alcoholize juice were: the ratio of juice to base liquor
was 1︰1, the alcoholize temperature was 15 ℃~18 ℃, the alcoholize time was 20 d. The following basic ingredients were selected:
alcoholize juice 40%, rock candy 6% and total acid 0.5%. All indexes tested including physical and chemical characters, sensory and
hygienic qualities met with the National Standards.
Keywords Synsealum dulifi cum; imitation wine; processing technology
配制酒，俗称露酒，它是以蒸馏酒或酿造酒、食
用酒精等为酒基，利用允许的天然或某些材料，经特
定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的酒[1]。配制
酒的生产，由于资源丰富，设备简单、投资少、成本
低，生产周期短，糖度、酸度、酒精度和色泽可根据
需要随时进行适度调整，经济效益显著， 容易迎合消
费者的心理等特点[2]，因而发展迅速，正逐步为消费
者所青睐。
神秘果（Synsealum dulifi cum）为山榄科，神秘果
属常绿灌木，原产西非、 加纳、 刚果一带，印度尼
西亚一带丛林中也发现神秘果，目前全球热带、亚热
带地区均有栽培。我国海南、云南、广东、广西等地
区有引种栽培[3]。神秘果的神秘之处在于其果实能改
变人的味觉，从神秘果中提取的神秘果素可用作甜味
剂、助食剂、食品色素、化妆品成分等，其变味功能
可使富含维生素C的柠檬被直接摄入，而且还可用于
制备减肥药和抑制食欲的药[4]，神秘果还具有强抗氧
化性，其营养保健作用日益受到关注。世界上许多热
带国家已将神秘果开发成多种食品或保健品等，而我
国在神秘果系列产品研发方面做得很少，目前市场上
鲜见有类似产品出现[4]。为促进神秘果的开发利用，
迎合消费者的消费趋势及饮料酒的发展方向，研制了
具有一定特色的神秘果配制酒。这对解决神秘果生产
加工技术难题有一定的意义，且填补了国内神秘果综
合加工技术的空白。
1 材料与方法
1.1 材料
神秘果，顺德观圣生物技术有限公司；豉香型、
浓香型、清香型白酒，市售；冰糖，市售，符合食品
卫生标准。
1.2 检测方法
1.2.1 理化指标的测定
参照GB/T 15038—2006 方法测定。
1.2.2 卫生指标的测定
按GB 2757—1981 方法检测。
1.2.3 感官指标的测定[5]
采用观察品尝法，由9名品评员对神秘果配制酒
的感官质量进行评分。感官评价分以外观、香气、滋
味、典型性为指标对其进行评定，权重分别为20分，
40分，30分，10分，满分为100分。
1.3 工艺流程
白酒↘
神秘果→洗涤→榨汁→ 过滤除渣→清汁→ 混合
醇化→澄清→调配→贮存→过滤→成品酒
1.4 操作要点
1.4.1 醇化果汁的制备
醇化果汁是把压榨新鲜的水果、浆果加入酒精或
*通讯作者；基金项目：农业部公益性行业（农业）科研专项
（201203072-02-01）
工艺技术
《食品工业》2014 年第35卷第 12 期 58
白酒后的液体。在单因素的基础上，以感官评价为指
标，不同的果汁和白酒混合体积比、贮存温度和醇化
时间做3因素3水平L9(34)正交试验，摸索最佳醇化工艺
条件。
表1 醇化果汁工艺条件因素水平表
水平 因素果汁和白酒混合体积比 醇化温度 /℃ 醇化时间 /d
1 1︰1 6~9 10
2 1︰2 15~18 20
3 1︰3 25~28 30
1.4.2 澄清
醇化工程会引起各种胶体物质（果胶、蛋白质
等）的凝聚沉淀[6]。必须过滤澄清，取清液备用。
1.4.3 产品调配
获得醇化果汁后，为使产品具备良好的风味及品
质，需对产品进行调配。由于神秘果中含有丰富的柠
檬酸、苹果酸、琥珀酸、草酸等[7]，果汁本身酸度适
合，故本试验中不再考虑调整酸度。以直接影响配制
酒品质的酒精度、糖度、酒基香型为试验因素，每个
因素取3个水平（见表2），添加40%的醇化果汁，
感官评价为考察指标，确定神秘果配制酒的最佳调
配参数。
表2 产品调配因素水平表
水平 因素酒精度 /%vol 糖度 /% 酒基香型
1 14 6 清香型
2 18 8 浓香型
3 22 10 豉香型
1.4.4 贮存过滤
调配完毕的酒液充分搅拌均匀后，常温条件下密
封贮存。3个月后用硅藻土过滤，将过滤后的酒液装
瓶封口即为成品酒。放置一段时间后取样检测理化指
标及卫生指标。
2 结果与分析
2.1 醇化工艺条件优化
采用 L9(34)正交试验设计考察影响醇化神秘果果
汁的主要因素，结果见表3。
从表3可看出，各因素对醇化果汁感官影响的大
小依次为果汁和白酒混合体积比＞醇化温度＞醇化时
间。当酒基白酒比较高时，果汁有刺鼻的酒精味，辣
口，不利后期的调配。醇化温度较低则醇化时间长且
耗能高，醇化温度较高则容易出现沉淀。故得出最
优醇化条件为A1B2C2，条件为：果汁和白酒混合体积
比为1︰1，醇化温度为15 ℃~18 ℃，醇化时间20 d。
试验中发现，醇化20 d，果汁和白酒基本可以混合完
全，色香味基本达到平衡。15 ℃~18 ℃下，延长醇化
时间（1年），结果发现醇化果汁的感官指标基本保
持稳定，说明对神秘果果汁进行醇化，不但能延它的
保质期，又可以增加不同品种供应市场，满足人们对
不同口味的要求，定会受到消费者的欢迎。
表3 醇化工艺试验方案及试验结果
试验号 A果汁和白酒混合体积比 B醇化温度 C醇化时间 感官评
1 1 1 1 86
2 1 2 2 93
3 1 3 3 83
4 2 1 2 82
5 2 2 3 83
6 2 3 1 79
7 3 1 3 80
8 3 2 1 81
9 3 3 2 77
K1 87.33 82.67 82.00
K2 81.33 85.67 84.00
K3 79.33 79.67 82.00
R 8.00 6.00 2.00
2.2 产品调配最佳工艺优化
从表4可知，直观分析极差值R发现，各因素对神
秘果配制酒感官影响的大小依次为酒精度>酒基类型>
糖度，说明酒精度对产品风味影响最大，其次是酒基
类型，而糖度在试验中对配制酒的影响相对较小。配
制酒营养丰富，如果酒精度较低，则易污染微生物腐
败变质，若酒精度过高，则白酒本身的香味会掩盖神
秘果配制酒的香味，且口感不好，试验研究证明，酒
精度为18% vol时，神秘果配制酒有较好的感官品质，
且各项卫生指标符合国家标准。配制酒的酒基选择至
关重要，使用不当的酒基可能会引起酒质混浊或酒基
香气掩盖配制酒本来的香气，使香气和滋味难以协调
和纯正，并认为浓香型、酱香型等白酒不适作配制酒
的酒基[8]。试验结果证实了酒基选择的重要性，但与
之不同的是，使用浓香型白酒作为神秘果配制酒的酒
基，能得到品质更好的配制酒，这可能与神秘果本身
的性质有关。因此，酒基的选择不能一概而论。
表4 产品调配试验方案及试验结果
试验号 A酒精度 B糖度 C酒基香型 感官评分
1 1 1 1 83
2 1 2 2 89
3 1 3 3 85
4 2 1 2 96
5 2 2 3 90
6 2 3 1 89
7 3 1 3 81
8 3 2 1 80
9 3 3 2 84
K1 85.67 86.67 84.00
K2 91.67 86.33 89.67
K3 81.67 86.00 85.33
R 10.00 0.67 5.67
按优水平的最佳配制条件组合为A2B1C2，而感
工艺技术
《食品工业》2014 年第35卷第 12 期 59
槟榔芋皮渣生物碱的响应面优化提取工艺及抑菌性研究
朱宪龙
松原职业技术学院（松原 138000）
摘 要 以槟榔芋皮渣为原料, 研究槟榔芋皮渣生物碱的提取工艺及其抗菌性质。研究结果表明: 槟榔芋皮渣生物
碱提取最佳工艺条件为超声波提取时间为18.9 min, 超声波功率为198.1 W, 乙醇质量分数为80.4%, 液料比为19.0︰1
(mL/g)。槟榔芋皮渣生物碱对细菌、霉菌和酿酒酵母都有很强的抑制效果, 槟榔芋皮渣生物碱对金黄色葡萄球菌、
沙门氏菌和大肠杆菌的MIC为6.25%, 对根霉和酿酒酵母MIC为12.5%, 对枯草芽孢杆菌和黑曲霉的MIC为25%。
关键词 槟榔芋; 皮渣; 生物碱; 响应面法; 抑菌活性
Extraction of Alkaloid from Binglangtaro Pomace by Response Surface
Methodology and Antibacterial Activity
Zhu Xian-long
Songyuan Technical College (Songyuan 138000)
Abstract Mainly discuss the extraction technology and antibacterial activity of alkaloid from binglangtaro. The optimum extraction
conditions of alkaloid from binglangtaro were determined, such as ultrasonic extraction time for 18.9 min, extraction power for 198.1
W, ethanol concentration for 80.4%, the solution and material ratio for 19.0︰1 (mL/g). The alkaloid from binglangtaro had strong
inhibition effect to bacteria, mould and Saccharomyces cerevisiae, its antibacterial spectrum was wider. The MIC of alkaloid from
binglangtaro was 6.25% to Staphylococcus aureus, Salmonella and Escherichia coli, 12.5% to Rhizopus and binglangtaro, and 25%
to Bacillus subtilis and Aspergillus niger.
Keywords binglangtaro; pomace; alkaloid; response surface methodology; antibacterial activity
槟榔芋是薯蓣科作物，主产于广西、福建等沿
海地区，外皮粗糙，剖而观之，内呈槟榔纹，具有
补气养肾、健脾胃之功效，因而享有“皇室贡品”之
称[1]，其干燥块茎部分可以食用或入药等[2]。研究表
官综合评价结果神秘果配制酒最佳配方为酒精度为
18%vol、糖度为6%、酒基类型为浓香型，产品酸甜
适宜，诸味协调。
2.3 产品质量标准
2.3.1 感官指标
色泽：琥珀色，澄清透明；香气：具有浓郁的酒
香和神秘果特有的果香；滋味：柔和纯正，酸甜适
中，回味悠长。
2.3.2 理化指标
酒精度18%vol；总酸（以柠檬酸计）0.5%；糖
度6%。
2.3.3 卫生指标
符合国家卫生标准。
3 结论
试验利用具有丰富营养的神秘果为原料，配制出
一种酒精度为18%vol，糖度为6%的低度饮料酒，既
保留了神秘果中的营养成分，又解决了新鲜神秘果活
性成分不稳定，贮存难的问题，同时，也满足了市场
上当代年轻人对低度饮料酒的需求，具有一定的社会
价值。
参考文献：
[1] 韩英. 配制酒除浊方法的研究[J]. 酿酒科技, 2007(5): 65-
67.
[2] 黄书声. 关于配制酒稳定性的探讨[J]. 酿酒, 1988(01): 21-
23.
[3] 谭乐和. 神秘果开发利用前景及发展对策[J]. 中国果业信
息, 2005(08): 6-8.
[4] 成翠兰. 神秘果的生物特性及提取物的应用[J]. 云南热作
科技, 2000, 23(1): 34-36.
[5] 曾凡坤, 王中凤, 李光伟, 等. 青梅配制酒工艺初探[J]. 保
鲜与加工, 2011, 1(3): 8-10.
[6] 付立新, 袁芳, 孟丽芬, 等. 沙棘配制酒加工工艺研究[J].
吉林农业大学学报, 2000, 22(4): 111-115.
[7] 百度百科. 神秘果[EB/OL]. http://baike.baidu.com/
view/41070.htm,2011-09-11.
[8] 曾广潼. 配制酒混浊的原因及解决方法[J]. 酿酒科技,
1996(6): 64-65.
工艺技术