全 文 ：今 品质管理 味` : 素
日 A C C户 系统在腌渍雪里麒生产中的应用
浙江万里学院生物系 (宁波 3 1引 o )
宁波市江东区卫生局
刘 , 梅 杨性民 徐喜园
宁波称州区年隘农技站
叶慰军
唐爱章
摘 要 探讨了 H A C C P在掩渍蔬菜生产中的应用 , 对软雌头胳渍蔬菜生产过程的各个环节可能造成的
潜在危害进行物理 、 化学和生物分析 ,确定关健控制点 、 临界范围 、 监测方法 、 校正措施 ,从而提高产品质
量 。
关键词 腌渍蔬菜 H AC CP 应用
A加奴. d hT i s p a伴 r h as er 卯 rt e d t he a p l ie iat o n of HAC C P 叮 st e m i n p i e 妞 e pot h e ht mu s at dr p dor u e t
.
H az a dr
af e t o sr w h i e h w o u l d即 s s ibl y a fe e t ht e pdrD u e t明 al i yt i n Pcor e s ign 朋al y dse , t he e ir t i e al e o n t or l卯i nt s 、 e ir ti e al 11而 t s 、
s u pe vr i s e s y
s te m an d e o此 e t m e as u er s i n o ld e r t o me t ad v anc ed P ie kl e po the ht m u s t耐 qU al i t y e s t abl i s helt .
K e y w o r ds Pi
e k le po ht e ht mu
s ta dr H A CC P aP lP ie at ion
雪里蒸咸菜是浙江省的主要腌渍蔬菜之一 , 年产
值近 1亿元 。 随着消费者食品卫生安全意识增强 ,雪菜
中的硝酸盐 、 亚硝酸盐 、 防腐剂和农药残留含量引起消
费者关注 。 研究 H AC CP 系统在腌演蔬菜生产中的应
用 , 旨在提高腌渍雪菜的质量和生产管理水平 ,增加产
品的安全性 ,增强出口创汇能力 。
1
. 材料和方法
1
.
1 材 料
选择宁波引发绿色食品有限公司的腌渍工场 , 宁
波欣荣食品公司腌渍蔬菜软罐头加工车间的环境 、 用
具 、 人员卫生 、 原料 、 半成品 、 成品等供危害分析 。
1
.
2 检测方法
雪 菜成 品 和 半 成 品 的 微 生 物 学 检 测 按 照
G B4 7 89
.
2 一 94
、
G B 47 89
.
3 一 94
、
G B 4 7 89
.
15 一 94 食品微
生物检验方法 。
机 械 设 备 和 用 具 容 器 的 微 生 物 检 验 按 照
G B 15 9 79 一 95 、 G B 159 8 2
.
3 一 19 5食 (饮 )具消毒抽样与
检测方法进行 。
防腐剂检测按 G B汀 5以刃 . 29 一 19 6规定方法
农药残 留乙酞甲胺磷检测按 G B 一 14 8 76 规定方
法 ,乐果检测按 GB厅5《X为 . 20 一 19 96 规定方法
亚硝酸盐检测按 G B汀 5(X刃 . 3 一 19 96 规定方法
1
.
3 试验方法 通过分析检测各工序存在的物理 、
化学 、 生物因素的危害分析 , 确定控制标准和控制措
施 ,加以落实并评价其效果 。
2
. 危害分析
2
.
1 化学因素
2
.
1
.
1 硝酸盐和亚硝酸盐危害 : 新鲜雪里慈中含有
一定量的硝酸盐 ,在蔬菜腌渍过程中 , 由于硝酸还原酶
及有害微生物作用 , 硝酸盐会转化为亚硝酸盐 ,亚硝酸
盐摄人人体后 ,易与胺合成致癌物的亚硝胺 ,影响人体
健康 。 因此 ,控制亚硝酸盐产生的因素 ,对提高食品安
全性具有十分重要的意义 。
2
.
1
.
2 防腐剂危害 : 过量添加苯甲酸钠等防腐剂 , 虽
然对抑制有害微生物生长繁殖有一定作用 , 但若超标
使用对消费者健康和产品风味有影响 。 有些生产商为
延长保质期防腐剂使用量超标数倍 。
2
.
1
.
3 农药残留危害 : 原料产地环境污染或使用农
药不当造成原料及成品农药残留超标 , 会有损人体健
康 。 雪菜农药残留主要有乙酞甲胺磷 、乐果 。
表 , H ACC P 系统应用前后盐演 , 里燕中
亚硝酸盐 、 防腐剂 、农药残留的降低程度
防腐剂 农药残留 (。 n g /k g ) 亚 梢酸盐
苯甲酸钠 乙跳甲胺磷一}乐果 ( m g /k g )
国家标准 < 0 . 0 5% 簇 0 . 5 蕊 0 . 5 簇 20
欧盈国家标准 O% ~ 0 . 05 % 0 . 15 0 . 4 鉴 5
原并 (应用前 ) < 0 .峨抖% 0 .的 0 . 2 8 15 ~ 20
(应用后 ) 0 . 0 5% 、 0 . 5% 0 . 15 0 . 3 10 、 ! 2
成品 (应用前 ) O% ~ 0 . 0 1% 0 .肠 0 . 15 ! 5 , 2 0
(应用后 ) 5 、 8
从表 1可见 , H ACC P 系统应用后农药残留 、 亚硝
酸盐 、防腐剂含量明显降低 ,符合国家标准 。
2
.
1
.
4 其他化学危害 : 非食品级食盐含有较多 C a C L 、
M邪 12 、 M爵0 4 , 会使雪菜产生苦涩味 , 从而影响产品品
质 。
2
.
2 微生物因素 如果有害微生物大量繁殖 , 会使
雪里燕腐烂变质 、 色泽变黑 、 并产生臭味 , 同时能将硝
酸盐还原成亚硝酸盐 。 控制有害微生物生长繁殖 , 是
提高原料质量和降低亚硝酸含量的有效措施 。 表 2 可
见 , 腌熟的雪里蒸咸菜 、 切菜机 、 拌料机 、 装料斗 、 周转
盆 、洗菜池 、操作人的手 、 车间的空气 、 微生物指标均超
标 。 因此 ,加工车间卫生 、 车间内操作人员个人卫生 、 器
具消毒不彻底 , 加工过程不当 , 加工流程时间太长等 ,
4 闷 闷下日E FOO D INDUS T R Y 《食品工业 》2X() 3年第 3 期
唯` : 萦 今 品质管理
都是造成细菌污染的主要环节 。
3
.
H A C C P体 系关健控制点 C C P控制标准的制定
腌渍雪里蒸生产工艺流程如下 :
鲜莱种植 ~采收一雪里燕验收一凉硒堆黄 ~分层
加盐盐清 , 压实、 加膜封盖* 发酵掩渍一成熟* 原料
浸池 、 清洗去杂 , 切分~ 拌料~ 称量一包袋~ 抽气封
口一杀菌一冷却一检验一成品
雪里蒸从鲜菜收购 、 腌渍到真空软包装精加工过
程中共 20 个环节含有危害因素 , 通过对生产全过程的
危害因素分析 ,确定 5个主要关键控制点 ( C C)P 。
3
.
1 原料验收 首先 , 原料采收要选择晴天露水干
后 , 并凉晒 4 一 5h( 含水量降低约 10 % ) , 呈萎蔫状 , 可
防止菜体过嫩 ,盐渍时菜梗被踏烂 ,而导致盐渍雪里蒸
软烂 、 发臭和亚硝酸盐含量增高 。 另外 ,雪菜硝酸盐的
含量与栽培上施氮肥量有着重要关系 , 在雪里蒸栽培
上要减少氮肥施用量 ,增施有机肥 ,降低雪里蒸原料的
硝酸盐含量 。
3
.
2 盐渍发酵 在雪里燕盐渍发酵中 , 腌菜池应具
有防晒和防雨设施 ,腌渍时要压实封严 ,加膜密闭封盖
防止漏气 , 温度 、 食盐浓度 、 p H 值等因素影响着乳酸菌
生长繁殖和活动 , 这些因素综合影响着乳酸菌生长繁
殖 的速度 。 腌制用盐应符合国家标准食品级食盐
( N a C鼓> % % ) 。
3
.
3 软罐头前处理 (清洗脱盐 、 拌料 、 装袋 、 抽气封
口 )
雪里蒸盐渍一般用盐量较高 , 加工前原料应在清
水中浸泡 , 降低产品含盐量 。 此外浸泡也有助于降低
亚硝酸盐和硝酸盐的含量 。 生产上要根据原料的含盐
量来确定浸泡时间长短 , 防止浸泡时间过长影响风味
和品质 。 浸泡后要彻底清洗干净 、 洗去夹带的泥沙 ,并
降低原料微生物含量 。 从表 2 可见 , 在 HA C C P 应用
( 0
.
h5 )后 , 菌落总数 c fu / g 和大肠菌群 MNP l/ 0 9 明显
降低 ,但应用 ( h4 )后微生物增加 。 因此 , 加工前处理各
环节应尽量缩短时间 , 以保证污染的细菌总数处于最
低水平。
衰 2 HAC C p 系统应用前后原料加工处理
不同环节徽生物的检测
软罐头抽真空封口是将产品与外界空气和微生物
隔绝的关键一环 ,要严防菜叶嵌入封 口边 ,使软罐头漏
气 ,微生物侵入 ,引起败坏 。
3
.
4 软罐头杀菌 杀菌温度过低 , 杀菌不彻底 、 不能
有效控制有害微生物 , 温度过高又影响产品失脆 。 软
罐头杀菌温度应控制在 85 ~ 95 ℃ , 时间 20 一 3o m in 为
好 。 既控制有害微生物生长又能保持产品脆度 。
3
.
5 车间环境 、 操作人员 、 生产工具卫生消毒
车间环境 、 操作工个人卫生 、 器具消毒不彻底 , 生
产加工过程不当 、加工流程太长等 ,都是造成细菌污染
的主要环节 。
HA C C P 系统应用前后车间环境 、 操作工器具的微
生物检测参见表 3( 略 )
从表 3 可见 , AH C C P 系统应用前 , 切菜机 、 拌料
机 、装料斗 、周转盆 、洗菜池 、操作人的手 、车间的空气 、
微生物指标均超标 ; HA C C P 系统应用后 , 微生物指标
显著降低 。 软罐头加工时 ,如果切菜机 、拌料机 、 容器 、
操作人员卫生清洗消毒不彻底 , 都会因有害微生物污
染 ,使产品在风味 、质地等方面发生一定程度劣变 。 并
且有害微生物过多 ,易造成胖袋 。 因此 ,操作人员的手
要用 代 10 1消毒液浸泡 2而 n , 戴洁净的工作服帽头发
不得外露 。软罐头加工车间的空气 、 切菜机 、工作台 、浸
菜池 、切菜机的传送带 ,每天下班前都要用有效抓浓度
为 150 ~ 2以知19 / L 消毒液严格清洗消毒 ,翌 日上班前再
用清水冲净 , 生产前车间用紫外线灭菌灯杀菌 hl , 能
显著降低加工车间空气的细菌量 。
4
. 制定关健控制点的控制措施
4
.
1 建立有效的监控系统 专人负责 , 将 H A CC P 管
理落实到实际生产中 , 建立 HA C C P 系统管理记录 , 实
施关键控制点 C C P 的检查 、验收和评定 。
4
.
2 制定纠编措施
表 4 腌演蔬菜 HAC C P 体系的关健点 C C p 、
危害及纠编措施
被检样品 菌落总数 c( fu 乍 )
应 用前 应用后 ( o . hs ) 应用后 (h4 )
原 料 6 . 8 x 10 呜 5 . 6 x 10 2 4 . 6 x 10 4
清 洗 7 . 2 x 10 4 2 . 3 x 10 2 2 . 9 x 10 3
拌 抖 1 . 4 x 10 5 3 . 5 x 10 2 7 . 8 x 10 4
装 袋 5 . 6 x 10 4 3 . 5 x 10 2 7 . 7 x 10 3
成 品 < 义】 < 30 < 30
被检样品 大肠杆菌 (M NP l/ 朋叭)
应 用前 应用后 ( 0 . h5 ) 应用后 (嘶 )
原 料 2 . 4 x 10 4 2 . 0 x 10 3 2 . 4 x 10 4
清 洗 1 . 1 x 10 4 2 . 3 x 10 2 4 . 3 x 10 2
拌 料 2 . 4 x 10 3 1 . o x 10 2 9 0 x 10 1
装 袋 2 . 4 x 10 3 0 . 8 x 10 2 2 . 4 x 10 3
成 品 未检出 未检 出 未检出
关键点 C C P 危 害 纠偏措施
原料验收 峭酸盐 、 农药残留 、 选择低浦酸盐品种 、 不
氮肥量 、 原料含水量 施 高残农 药和 少施 氮
肥 , 采后凉晒4 一 h5 , 降
低水量约 10 %
腌渍发酵 控制腌清环境条件 加膜密闭封盖防止漏气控制环境温度 、 食盐浓
度 、 p H值
软雄头 盐度 盐度控制在4 % 一 6%
前处理 防腐剂量 苯甲酸钠 O ~ 0 .以%
抽气不足 真空度 鉴 0 . 08 M aP封 口 牢度 清理袋 口杂质
软雄头 温度过低杀菌不彻底 温度 85 一 95 ℃
杀 菌 温度过高影响脆度 时间 20 ~ 引) 抽 n车间容器 控制微生物 容 器 用 有 效 氛 150 -
操作人员 20 嗯 / L消毒液严格消
卫生 毒 , 用代 10 1消毒 、 空气
用紫外线杀菌 hl
①拒收农残 、硝酸盐和亚硝酸盐含量高 、 感官异样
(食品工业 》2X() 3年第 3 期 丁日E F0 0 0 lNDU S T RY 卜 卜卜
今 果蔬加 工 唯` :素
棍 秘 盼 翻 舀 创 网 施 眺
山 西农业大学 (031 080)
山 西长治农校 ( (只议 ) XX)
朱俊玲 郝利平
卢 智
摘 要 本文介绍 了核桃的营养成分及其保健价值 ,综述了 目前我国对核桃的开发利 用现状 , 以及国 内
外时核桃加工的研究动态 。
关键词 核桃 加工利用
A bs t r a e t I
n t h is Pa伴 r , th e n u t ir e n t e o n t e n t an d fu nc ti o nal val u e a er in todr u e e d
.
I n a dd i t io n
,
th e s t a t e o f p价
e e s s i n g a n d u s i n g w al n u t s i n o u r e o u n t汀 n
oaw
d叮 s , an d th e s tu dy Of w al n u t pocr e s s i n g if e ld a b or a d a er er o i te d
e o
m per he n s iv e ly
.
K e y w o r ds w a l n u t Pocr
e s s i n g a n d u t il i z at io n
核桃又名胡桃 , 学名 Jug lan s er ig a L . , 核桃属 , 与腰
果 、棒子 、扁桃并称世界四大干果 .。 (太平御览》中有 “ 胡
桃本生西羌 , 外刚内柔 ,质似古贤 ,欲以奉贡 。 ” 古称藏
族为羌人 , 故又有羌桃之称 。 核桃植株全身都是宝 ,除
其果仁可食用外 , 核桃枝 、 核桃花 、 核桃外皮 、 核桃壳 、
核桃叶等还可人药 。
现代医学证明 , 核桃对各种年龄阶段的人均有不
同的医疗保健作用 。 ) 妇女怀孕期常吃核桃 , 婴儿的身
体和智力发育良好 , 头顶囱门能提早闭合 ,少年儿童常
食能增强记忆力 , 中老年食后可延缓脑细胞和记忆力
等功能衰退 ,且对老年人心血管病有治疗作用 。
核桃仁含有丰富的蛋白质 , 不饱和脂肪酸 , 从 及
磷 、 钙等 ,是一种对人体有补气养血 ,补肾固精 ,温肺定
喘 , 乌发健脑的优良干果仁食物 。 本文就对核桃仁的
营养价值及加工进展作了综述 。
1
. 核桃的营养价值
1
.
1 桃核仁的蛋白质
蛋白质的营养价值取决于蛋白质中氨基酸的种类
和数量 。 核桃蛋白有 18 种氨基酸 。
表 1 核桃仁氮墓酸含 t ( g 1/ 0内 )
35462897哪012.35.1.0.237
名称
天冬氮酸 (A印 )
苏氛酸 (T卜r )
丝氛酸 ( eS r )
谷氛酸 ( G lu )
脯氛酸 ( Ph 〕 )
甘氛酸 (G ly )
丙氛酸 ( lA a)
脱氛酸 (仰 s )
翔羲酸 (V a l )
甲硫氛酸 (M e t )
含量
1
.
7闷6
0
.
5 93
0
.
823
3
.
7 5 6
0
.
52 1
0
.
883
0
.
7 67
0
.
303
0
. 以 )5
0
.
2 98
名 称
异亮孰酸 ( Ile )
亮氛酸 (仕u)
酪孰酸 ( rr v r )
苯丙氛酸 ( hP 司
组氛酸 ( H is )
赖氛酸 ( I* S )
精氛酸 ( A单 )
色氛酸 (1、 v )
必需氨基酸
总量
含量
0
.
7 36
由表 1 看出 , 核桃仁中对人体生理作用有着重要
的原料 。 ②雪菜腌渍中创造有利于乳酸菌生长繁殖的
温度 、 食盐浓度以及 p H 值条件 。 ③车间设备 、用具 、操
作人员未经消毒不准生产 。 ④杀菌温度时间不达标 ,
质检不合格的产品 , 禁止出厂销售 。 ⑤ HA c c P 管理员
和车间负责人每天对各关键控制点进行记录 、检查 ,发
现问题及时纠编 。
5
. 结 论
5
.
1 本研究运用 HA c c P 原则 , 确定 5个主要关键控
制点 ( CC P ) ,分别是原料验收 、盐渍发酵 、 清洗脱盐拌
料 、 软罐头封 口和杀菌 、环境卫生消毒 , 其中 20 个环节
含有危 害因 素 , 经 危险 级 别评估 统计 : 高度 危险
( + + + ) 5个 ,对这 5个关键控制点制定出 C C P 的临界
值和监测程序 ,形成了腌渍蔬菜 HA C C P 系统 。
5
.
2 对企业实施 H AC C P 系统前后的 5个关键控制点
进行比较 ,证明方法是可行的 。 实施后防腐剂 、 亚硝酸
盐的含量 、有害微生物指标都显著降低 , 产品质量明显
提高 。
参考文献
【l] 农药残留国家标准汇编 , 中国标准 出版社 , 19 9
【2] 郑桂富 , 亚硝酸盐在雪里族腌制过程中生成规律的
研究 , 四川大学学报 , 20( X) ( 5 ) 8 7
【3] 刘青梅 , 腌渍蔬菜亚峭酸盐含量及降低措施研究 ,
食品科学 , 2 0 1 (9 ) : 45
【41 杨性民 , 雪菜系列产品加工及综合利用 , 食品科学 ,
19 4 ( 1 1 )
: 73 一 7 6
【5] 李正明 , 吕宁 , 俞超 , 无公害安全食品生产技术 , 中
国轻工业 出版社 , 199 年 3 月第一版 回
闷 4 月了日E FOO D IN DU S T R Y 《食品工业 》20 3年第 3 期