全 文 ：尝乙 苏 食 品 与 发 睁 19 99 年 6 月 第 2期
腌制雪里麒的氨基酸组成与分析
王树英 (无锡轻工大学 无锡市 , 21 40 36 )
摘 要 用 日立 8H 35 一 50 氨基酸分析仪测定雪里燕不同腌制期 的不同状态氨基酸含量 。 结果表
明 :咸雪菜卤汁和菜体中游离氨基酸随着时间的延长而增加 , 尤其是呈鲜味的谷氨酸和天
门冬氨酸的增加显著 ,对腌菜成品的鲜味起了主导作用 。
关键词 腌制 雪里燕 氨基酸 分析
前言 雪菜 ,又名雪里红或雪里蔚 , 一 、
二年生草本植物 。 咸腌雪里蒸味道鲜美 ,是
我国各地的家常菜 。 雪菜在腌制过程中 ,蛋
白质在微生物蛋白酶的作用下 ,逐渐分解为
氨基酸 。 对雪里蒸腌菜的鲜味起主要作用 ,
同时氨基酸还可进一步与其它产物作用 ,对
雪里尊腌菜的芳香气味 、 色泽 有 明显 的影
响 。 本文借助于氨基酸分析仪 ,对两种雪里
蒸腌菜中的氨基酸进行了检测 , 以了解雪里
感在不同腌制期氨基酸的变化情况 ,探讨其
与雪里尊腌菜成品质量的关系 。
1 材料与方法
1
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1 仪器
1
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1
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1 H 83 5 一 50 氨基酸分析仪
离子交换柱 柱长 2 . 6 x 巧伽几 n 树脂
2 6 19 # 柱温 5 3℃
缓冲液 流速 0 . 225 In 】/ ha n 柱 压 80
一 13 o k留e mZ
苟三酮 流速 0 . 3 in l/ 而 n 柱 压 巧
一
30 甲 cmz
标准蛋白分析程序
日立公司产十七种氨基酸混合标样
1
.
1
.
2 电子天平 R亡仪只 上海天平厂
1
.
1
.
3 冷冻干燥设备 美国 CONS OU 4
1
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1
.
4 2印 85 A 旋转蒸发仪 上海医疗专
用机械厂 。
1
.
2 供试样品
4 结论
在南方夏季常温条件下 (28 一 so ℃ )利
用 4 xB “的面包汁加一定浓度的香蕉泥 、 砂
糖 、蜂蜜 、 酒花 ,调至 7 . 5 一 or xB o , 加人酵母
和乳酸菌发酵 14 一 18 h 后过滤 , 可得到清凉
可 口的香蕉清凉饮料 。
参考文献
1 袁振远 . 香蕉的综合利用 . 食品科学 , 19盯 , (5)
郭卫强 .香蕉雌头的加工技术 .食品科学 , 】g 弥 , (3)
黄发新 . 饮料工艺学 . 华南热带作物学院教材 ,
1卯 2
4 无锡轻工业学院 . 酿造酒工艺学 . 北京 : 轻工业
出版社 , 19 83
5 谢达忠 , 蜂蜜 的新用途— 果汁 、 果酒的没清剂 . 食品科学 , 19 盯 , ( 5)
6 张春善译 . 蜂蜜防止果汁 、酒的褐变 .食品科学 ,
1989
,
( 10 )
【1卯8 年 12 月 23 日收稿〕
气` 苏 食 品 与 袭 睁 1 99年 6月 第 2期
1
.
2
.
1采样地点 :无锡市青山市场
青咸雪菜 :新上市 (1 0 %盐腌制两周 )
黄咸雪菜 :l卯 8年 4月腌制 (8%盐 )
2实验部分
2
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1样品前处理
2
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1
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1新鲜样品的处理
将采来 的样 品经冷 冻干燥后 , 粉碎过
60 目筛装瓶备用 。
2
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1
.
2 游离氨基酸分析的样品前处理
精确称取已处理的样品 or 克左右 , 加
人 75 % 乙醇溶液抽提 3 小时 , 旋转蒸发仪
上 回收 乙醇 , 残液定容至 l田 lID , 用微孔滤
膜过滤并稀释 50 倍 ,上机测定 。
2
.
1
.
3 水解样品的前处理
精确称取已处理的样品 1的mg , 小心加
人特制玻璃水解管 中 , 然后 加人 6N HQ
8血 ,抽真空 , 待真空度达到要求后维持 or
分钟 , 封 口 。 1 0℃水解 24 小时 , 冷却 。 将
水解液转移至 50d 容量瓶中 , 用超纯水洗
涤水解管三次 ,定容 。 用两层滤纸过滤 , 取
滤液 1血 于 10ml 烧杯中 , 印℃水浴在真空
干燥器中蒸干 , 加人 0 .似 N HQ I血 ,在空气
中放置 30 分钟 ,用 8H 35 一 50 氨基酸分析仪
测定其氨基酸含量 。
2
.
1
.
4 咸菜汁先用滤纸过滤后 ,再用微孔滤
膜过滤 ,稀释 50 倍上机测定其氨基酸含量 。
3 结果与讨论
及. 1 结果
经氨基酸分析仪测定雪里蒸不同腌制
期菜汁 、咸菜 的氨基酸含量见表 1 , 样 品编
号 : 1 # 、 3 # 、 5 # 分别是青咸雪菜的汁 ( n 】酬
d )
、冷冻干燥粉的游离氨基酸 、水解样氨基
酸的含量 ( 9/ 10 9 ) ; 2 # 、 4 # 、 6 # 分别是黄
咸雪菜的汁 (m岁血 ) 、 冷冻干燥粉的游离氨
基酸 、水解样氨基酸的含量 (岁 1田g ) 。
表 1 雪里燕不同腌制期的菜汁 、咸菜的氨基酸含 t
氨基酸名称 3 # 4 # 5 # 6 #
0
.
59
0
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28
0
.
3 1
1
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45
0
.
45
0
.
70
痕量
0
.
53
0
.
04
0
.
39
0
.
75
0
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05
0
.
38
0
.
5 1
0
.
10
0
.
34
0
.
4 1
7
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28
2
.以
0
.
654
0
.
8 1
0
.
4
0
.
42
2
.
26
0
.
49
0
.
7 1
痕量
0
.
57
0
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0
.
4
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.
7
0
.
19
0
.
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0
.
57
0
.
15
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.
14
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鲜味氨基酸
必需氛基酸 /非必孺氨基酸
注 : 二 必需氨基酸 , , . 鲜味氨墓酸
江 苏 食 品 与 发 睁1 9 9年6 月 第2 期
3
.
2 讨论
3
.
2
.
1 菜汁中游离氨基酸含量随着腌制时
间的增加而增加 ,但绝大部分氨基酸是在腌
制两周后 已溶解在菜汁中 ,这部分氨基酸是
来自菜的叶 、茎体内本身以游离态存在 。 菜
汁中的氨基酸含量在 1% 左右 ,有一定的再
利用价值 。
3
.
2
.
2 在腌菜雪里蒸中与 aN 斗 结合呈鲜味
的主要氨基酸天门冬氨酸 、 谷氨酸 , 随着腌
制时间的延长 ,增加 的幅度很大 。 在卤汁中
黄咸雪菜是青咸雪菜的 3 . 2 倍 ;菜体游离的
氨基酸中黄咸雪菜是青咸雪菜 3 . 4 倍 ,这两
种氨基酸是菜蛋 白在腌菜体系的微生物蛋
白酶作用下逐渐分解出来的 , 因而腌制时间
越长含量越高 ,成熟的腌雪菜鲜味更浓 。
3
.
3
.
3 两种咸雪菜菜体蛋白中的必需氨基酸
与非必需氮基酸之比分别为 0 .以 : 1、 0 . 58 : 1 ,
是一种符合人体需要的良好蛋白质 。 在炎
热的夏天 , 人们喜欢用腌雪菜做各种可口的
菜肴 , 由此可见 , 人们在改善 口味的同时 ,也
补充 了丰富的营养 。
3
.
2
.
4 含硫氨基酸一蛋氨酸 、 肤氨酸在咸
雪里蒸中含量较低 ,这与菜蛋 白自身的结构
有关 。 这两种氨基酸在菜体内大部分以游
离存在 , 以腌制两周后的菜汁中最高。
3
.
2
.
5 从腌制雪里感的外观来看 , 腌制的
时间越长 ,颜色越深 。 这与菜体中含有大量
游离的氨基酸有关 ,它们与体系中的碳水化
合物进行缓慢化学反应 ,构成了腌制雪里尊
特有的色香味 。
腌制雪里感 以它的清爽 、 味鲜 、 营养丰
富而倍受人们的青睐 。 不 同腌制期的雪里
蔚在色 、 香 、 味等方面都不相同 ,从食品卫生
和安全的角度出发 , 以腌制期在一个月以上
的食用较好 。
参考文献
l 李基银 .腌菜质量与卫生 . 北京 :轻工业出版社 ,
19 88
2 宁正祥等 .食品生物化学 . 广州 :华南理工大学
出版社 , 1卯 5
3 钟耀广等 .食品工业科技 . 1哭砰 , ( 5) : 23 一 26
4 黄梅丽等 .食品色香味化学 . 北京 : 轻工业出版
社 , 19 84
【1更赶〕年 1 月 25 日收稿 ]
清液发酵生产清酒新工艺
清酒是日本传统饮料酒 , 又称日本酒 。 以精白
米为原料 ,经米曲 、 清酒酵母 ,糖化发酵酸造而成 。
它具有独特风味 ,酒度较低 ,含有多种氨基酸和维
生素 , 是国际市场上畅销酒类之一 , 行销世界 印多
个国家和地区 。 在我国尽有少数几家工厂采用固
态 (类似我国黄酒 )发酵法生产 。 近年来随着我国
产业政策的调整 ,低酒度 ,低粮耗 .高营养的酒类发
展迅速 。 发展清酒正符合这种要求 。 无锡轻工大
学金其荣教授等利用啤酒厂生产设备和优良菌种
采用清液发酵生产清酒新工艺 , 已通过投产鉴定 。
产品香气优雅 ,酸甜爽口 ,具有清酒风格 。 利用啤
酒厂全套设备 ,液态法生产清酒填补 了国内空白 ,
也为我国众多啤酒厂在啤酒生产淡季生产清酒 , 开
创了一条新的路子 。
金丰秋
[ 1望翅〕年 4 月 12 日收稿 J