全 文 ：不同处理方式对雪里蕻护绿效果的影响
樊 琛，杨 磊，曾庆华，刘桂芹，王 会，王兆玉 (聊城大学农学院，山东聊城 252059)
摘要 ［目的］研究不同处理方法对雪里蕻的护绿效果。［方法］分别采用热烫、碱液浸泡、硫酸锌溶液浸泡 3种处理方式，对雪里蕻的护
绿效果进行比较;分析热烫的温度、时间，碱液的浓度、浸泡时间及护绿液的浓度、浸泡时间对雪里蕻护绿效果的影响。［结果］试验得
出，通过前期热烫温度为 95 ℃ 热烫 2 min，用 0． 05% Na2CO3 碱溶液浸泡 30 min预处理后，经过浓度为 0． 03%ZnSO4 护绿液浸泡 2 h的
方法进行护绿，可使雪里蕻在保藏加工中达到较好的护绿效果。［结论］研究可为食品加工中雪里蕻的护绿提供理论依据和参考。
关键词 雪里蕻;护绿;Zn2 +护绿液
中图分类号 S637． 2 文献标识码 A 文章编号 0517 －6611(2013)09 －04086 －02
Effects of Different Treatments on Green-protecting of Potherb Mustard
FAN Chen et al (Agricultural School，Liaocheng University，Liaocheng，Shandong 252059)
Abstract ［Objective］To study green-protecting effects of different methods on potherb mustard． ［Method］Blanching，alkali，ZnSO4 was
used to found the green-protecting technology of potherb mustard． The effects of temperature of blanching，time，alkali concentration，soaking
time，ZnSO4 concentration and soaking time on green-protecting of potherb mustard were studied． ［Ｒesult］The results showed that the prod-
ucts could stably keep green for a long time through the pre-blanching processing with temperature of 95 ℃ for 2 min，0． 05% Na2CO3 solution
immersion 30 min before the material soaked with ZnSO4 for 2． 0 h． ［Conclusion］The study can provide theoretical basis and reference for
green protecting of potherb mustard during processing．
Key words Potherb mustard;Green-protecting;Green preserving solution of Zn2 +
基金项目 聊城大学博士科研启动基金项目(31805)。
作者简介 樊琛(1978 － ) ，女，山东茌平人，讲师，博士，从事食品营养
与卫生研究，E-mail:fanchen7810@ 126． com。
收稿日期 2013-03-29
雪里蕻是 1年生草本植物，主产华东地区，芥菜的变种，
北方的常见秋菜。雪里蕻性味甘平无毒［1］，富含蛋白质、脂
肪、糖、灰分、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、
维生素 C等。叶绿素是雪里蕻呈色的主要物质，但其化学性
质极不稳定［2 －3］。由于雪里蕻强烈的呼吸作用和蒸腾作用，
在贮藏、加工处理过程中会造成细胞组织破坏而引起叶绿素
的破坏，菜体软化、发蔫，失绿变黄甚至变褐，影响雪里蕻的
品质，使其商业价值下降［4 －5］。
笔者以雪里蕻为原料，采用热烫、碱液、锌离子护绿液浸
泡的方法进行护绿，分析热烫的温度、时间，碱液的浓度、浸
泡时间及护绿液的浓度、浸泡时间对护绿效果的影响，为食
品加工中雪里蕻的护绿提供参考。
1 材料与方法
1． 1 材料 新鲜的雪里蕻购于蔬菜市场。主要试剂:碳酸
钠、硫酸锌、丙酮，试剂皆为分析纯。主要仪器设备:电热恒
温水浴锅，江苏省金坛市医疗仪器厂产品;721 型分光光度
计，上海光谱仪器有限公司;电子天平，北京塞多利斯仪器系
统有限公司。
1． 2 方法
1． 2． 1 材料处理。选择新鲜脆嫩，无腐烂、枯叶的雪里蕻，用
清水洗净表面粘附的泥土和脏物，沥干，切分时断面应整齐。
1． 2． 2 碱处理。
1． 2． 2． 1 雪里蕻碱处理浓度。采用质量分数为 0． 03%、
0. 05%、0． 10%、0． 50%的 Na2CO3 溶液对雪里蕻浸泡 30 min，
并观察其颜色变化情况。
1． 2． 2． 2 雪里蕻碱处理时间。取质量分数为 0． 05%的
Na2CO3 溶液，分别对雪里蕻浸泡 5、10、30、90 min，观察其颜
色变化情况。
1． 2． 3 热烫处理。
1． 2． 3． 1 热烫处理温度。在热烫温度为 55、85、95、100 ℃
下，观察雪里蕻叶绿素的变化情况。
1． 2． 3． 2 热烫处理时间。在热烫温度 95 ℃下，处理时间为
0． 5、2． 0、3． 0、5． 0 min，观察雪里蕻叶绿素的变化情况。
1． 2． 4 护绿液浸泡。
1． 2． 4． 1 护绿液浸泡时间。护绿液浓度为 0． 03%时，考察
浸泡时间为 0． 5、1． 0、2． 0、4． 0、6． 0 h雪里蕻叶绿素的变化。
1． 2． 4． 2 护绿液浓度。将样品浸泡在浓度分别为 0． 01%、
0. 02%、0． 03%、0． 04%、0． 05%硫酸锌护色液 2 h后，用分光
光度计测其叶绿素含量，选取合适的护绿液浓度。
1． 2． 5 叶绿素含量测定。准确称取上述雪里蕻样品，各取 5
g，加入少许玻璃砂，充分研磨后，用体积分数为 95%的丙酮
提取充分后，倒入 100 ml容量瓶中，定容至 100 ml，振荡后过
滤。取滤液用分光光度计分别在波长 645、663 nm处测定吸
光度值，以 95%丙酮为空白对照。按照公式分别计算雪里蕻
中叶绿素 a、b和总叶绿素含量。计算公式如下:
叶绿素 a 含量 =［12． 7(D663)－ 2． 69(D645) ］×
V /(1 000 ×W) (mg /g鲜重)
叶绿素 b 含量 =［22． 9(D645)－ 4． 68(D663) ］×
V /(1 000 ×W) (mg /g鲜重)
式中，D表示在所指定波长下，叶绿素提取液的吸光值读数;
V表示叶绿素提取液的最终体积(ml) ;W表示所用雪里蕻组
织的鲜重(g)。试验数据以平均值表示。
2 结果与分析
2． 1 碱液浓度对雪里蕻护绿效果的影响 由表 1 可见，不
同浓度的 Na2CO3 溶液浸泡雪里蕻 30 min，Na2CO3 质量分数
为 0． 05%时的护绿效果最好;当 Na2CO3质量分数大于 0． 5%
责任编辑 李菲菲 责任校对 卢瑶安徽农业科学，Journal of Anhui Agri． Sci． 2013，41(9):4086 － 4087，4089
DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2013.09.139
时，会使雪里蕻的颜色变得不均匀，有些地方出现了绿中带
黄的现象。这主要是因为较高的 pH导致了纤维素的水解和
植物组织的快速腐败，Na2CO3 溶液既能中和绿叶蔬菜中少
量的磷酸根等阴离子，同时还能破坏绿叶蔬菜表皮的蜡层，
促进形成叶绿素锌络合物。
表 1 不同浓度 Na2CO3 溶液对雪里蕻护绿效果的影响
Na2CO3 质量分数∥% 颜色 Na2CO3 质量分数∥% 颜色
0． 03 深绿色 0． 10 浅绿色
0． 05 绿色 0． 50 淡浅绿色
2． 2 碱液浸泡时间对雪里蕻护绿效果的影响 由表 2 可
见，雪里蕻在 0． 05%的 Na2CO3 溶液中浸泡时，叶绿素的保存
效果与浸泡时间的长短有相关性。该试验浸泡时间以 30
min的处理对雪里蕻菜的护绿效果最好，其原因是碱浸泡时
间过短，中和效果未达到;碱浸泡时间过长，雪里蕻叶绿素分
子在叶绿素酶的作用下，水解造成叶绿素流失量增大［7］。
表 2 碱浸泡时间对雪里蕻护绿效果的影响
浸泡时间∥min 颜色 浸泡时间∥min 颜色
5 淡浅绿色 30 绿色
10 浅绿色 90 黄绿色
2． 3 热烫温度对雪里蕻护绿效果的影响 由表 3 可见，温
度 95 ℃为最佳护绿条件，在该热烫温度下，产品的颜色、质
地和风味均高于其他温度下处理的产品。热烫以物料肉质
内部酶活性破坏，但仍保持其适当脆性为原则。热烫后的蔬
菜要立即用冷水浸漂，防止菜纤维组织被余热伤害而降低脆
性。雪里蕻经热烫后，颜色深绿，更加鲜艳。同时表皮的黏
性物质也被除去，组织变得柔韧而有弹性，可防止成品包装
时的组织破损。如果烫漂过度或烫漂不足，都将影响产品的
品质和保质期。
表 3 不同热烫温度对雪里蕻护绿效果的影响
热烫温度∥℃ 颜色 热烫温度∥℃ 颜色
55 浅绿色 95 绿色
80 浅绿色 100 淡黄色
2． 4 热烫时间对雪里蕻护绿效果的影响 由表 4 可见，在
95 ℃热烫温度条件下，热烫时间 3 min对雪里蕻绿色保护的
效果最好，而且热烫后应及时用冷水冷却，可以使雪里蕻保
持适当的硬度，无纤维感。由于绿色蔬菜中的叶绿素是与脂
蛋白结合的，脂蛋白能保护叶绿素免受菜体内有机酸的破
坏。叶绿素的四吡咯结构中，镁原子的存在使青菜呈绿色，
但在酸性介质中，很不稳定，其分子中的植醇和卟啉环中的
镁原子可被氢原子所取代而形成脱镁叶绿素，使绿色蔬菜外
观由绿色转变为褐绿色。特别是受热时，脂蛋白凝固而失去
对叶绿色的保护作用，与菜体释放的有机酸作用，使叶绿素
脱镁，产生黄叶［8 －9］。
2． 5 护绿液浸泡时间对雪里蕻护绿效果的影响 由表 5 可
见，浸泡时间短，不能充分形成叶绿素金属络合物;时间过
长，样品中的叶绿素在水中的损失增加。
表 4 不同热烫时间对雪里蕻护绿效果的影响
热烫时间∥min 颜色 热烫时间∥min 颜色
0． 5 浅绿色 3 绿色
2． 0 浅绿色 5 暗黄色
表 5 浸泡时间对雪里蕻护绿效果的影响
浸泡时间∥h 颜色 浸泡时间∥h 颜色
0． 5 浅绿色 2． 0 绿色
1． 0 浅绿色 4． 0 暗绿色
2． 6 护绿液浓度对雪里蕻护绿效果的影响 由表 6 和图 1
可知，Zn离子浓度为 0． 03%时的护绿效果最好。
表 6 不同浓度护绿液浸泡后叶绿素的含量
Zn离子浓
度∥%
样品质量
g
叶绿素 a
mg /g
叶绿素 b
mg /g
总叶绿素
mg /g
0． 01 5 0． 776 0． 364 1． 140
0． 02 5 1． 040 0． 344 1． 384
0． 03 5 1． 648 0． 313 1． 961
0． 04 5 0． 778 0． 318 1． 096
0． 05 5 0． 792 0． 320 1． 112
蒸馏水对照 5 0． 672 0． 246 0． 918
图 1 不同浓度锌离子的护绿效果
在一定条件下，Zn离子可取代叶绿素中的Mg，因而能长
期保持绿色。由于我国居民食物结构的局限性，致使人群中
缺锌病高达 50%，因此用 Zn 作为护绿剂具有保健功
能［10 －11］。而采用金属离子护色处理形成叶绿素金属离子络
合物，护色效果很好，但其安全性还有待调查。
2． 7 前期酶灭活处理对护绿液浸泡的影响 前期经过热
烫、碱液灭活酶处理的作用:Na2CO3 溶液既能中和绿叶蔬菜
中少量的磷酸根等阴离子，同时还能破坏绿叶蔬菜表皮的蜡
层，促进形成叶绿素锌络合物，不仅有助于护绿，而且对后期
锌离子护绿作用起着至关重要的作用。由表 7可见，单纯的
锌离子的护绿效果并不突出，甚至锌离子浸泡过程中叶绿素
的损失量大于没有进行浸泡的损失量。
表 7 未进行热烫、碱液处理叶绿素含量
处理方式
样品质量
g
叶绿素 a
mg /g
叶绿素 b
mg /g
总叶绿素
mg /g
只清洗 5 0． 486 0． 177 0． 663
水浸泡 5 0． 404 0． 181 0． 585
0． 03%Zn2 + 5 0． 329 0． 168 0． 497
(下转第 4089页)
780441 卷 9 期 樊 琛等 不同处理方式对雪里蕻护绿效果的影响
续表 1
果蔬 gaba Asp Thr Ser Glu Pro Gly Ala Cys Val Met Ile Leu Tyr Phe Lys His Arg 总量
红玫瑰 23． 5 373． 4 234． 2 0． 0 27． 2 0． 0 2． 9 17． 0 10． 1 12． 3 7． 4 17． 5 12． 9 12． 1 5． 2 10． 2 7． 0 5． 8 778． 7
葡萄
香梨 22． 5 203． 4 305． 7 0． 0 47． 2 15． 0 3． 5 36． 0 8． 0 41． 4 3． 2 15． 6 9． 0 8． 0 6． 6 3． 4 4． 0 0． 0 732． 5
荔枝 1 390． 3 122． 1 249． 9 6． 1 113． 3 81． 7 26． 3 810． 9 12． 9 49． 5 7． 8 16． 6 16． 9 35． 7 8． 7 55． 9 13． 6 188． 2 3 206． 4
龙眼 1 998． 0 840． 7 208． 9 246． 3 691． 8 117． 3 40． 5 567． 6 28． 1 51． 5 10． 2 22． 6 97． 5 38． 7 25． 2 46． 2 34． 2 601． 2 5 666． 5
西瓜 89． 5 180． 4 1 119． 8 241． 3 1 661． 0 39． 1 29． 2 60． 9 12． 5 59． 2 100． 5 94． 0 43． 9 39． 7 58． 5 62． 1 72． 1 558． 2 4 521． 9
哈密瓜 745． 4 522． 0 902． 7 155． 2 245． 6 72． 8 118． 4 438． 4 12． 2 160． 0 47． 7 18． 3 16． 8 34． 5 50． 2 26． 9 33． 6 141． 3 3 742． 0
山竹 245． 4 89． 3 187． 8 84． 5 64． 7 83． 0 16． 3 472． 0 13． 0 38． 3 7． 2 18． 2 20． 1 33． 0 23． 1 29． 8 19． 1 27． 5 1 472． 3
苹果(红 5． 3 120． 0 17． 6 32． 0 44． 5 8． 9 1． 4 3． 0 6． 4 3． 5 3． 4 4． 1 0． 7 1． 4 1． 8 7． 7 4． 1 2． 0 267． 8
富士)
芒果 44． 9 103． 0 125． 9 77． 3 223． 7 50． 3 5． 5 318． 2 10． 4 14． 8 8． 6 6． 0 5． 6 9． 2 10． 1 24． 3 7． 5 252． 9 1 298． 2
菠萝 16． 7 210． 6 152． 1 184． 4 87． 1 15． 0 26． 9 77． 7 20． 5 44． 1 100． 2 20． 4 26． 8 46． 2 26． 3 57． 7 36． 4 39． 5 1 188． 6
香蕉 221． 0 149． 1 2 189． 3 1 715． 8 3． 0 71． 2 56． 5 96． 3 5． 2 63． 2 2． 5 15． 2 75． 5 12． 4 16． 2 140． 7 580． 8 222． 7 5 636． 6
火龙果 2． 7 20． 8 42． 0 6． 8 72． 8 215． 4 1． 7 4． 6 2． 7 17． 2 1． 7 3． 3 3． 6 28． 8 37． 5 18． 1 15． 6 232． 2 727． 5
(白)
猕猴桃 8． 1 2． 2 9． 8 6． 2 35． 6 0． 0 1． 8 12． 9 0． 7 5． 9 2． 1 3． 6 2． 8 7． 2 9． 6 6． 7 2． 2 3． 5 120． 9
菠萝蜜 1 151． 5 207． 0 508． 0 284． 5 55． 8 374． 5 55． 4 170． 7 17． 0 75． 7 18． 8 24． 1 49． 8 46． 2 63． 3 183． 6 55． 5 825． 2 4 166． 6
毛葡萄 183． 6 37． 4 572． 3 78． 4 181． 8 192． 3 13． 3 406． 9 8． 3 78． 1 16． 6 59． 9 49． 7 27． 9 30． 1 6． 3 48． 4 514． 6 2 505． 9
甘蔗汁 30． 4 300． 0 479． 1 1 017． 7 17． 4 13． 1 20． 4 403． 7 38． 3 94． 0 4． 4 28． 9 17． 1 38． 2 20． 1 20． 8 26． 8 19． 3 2 559． 3
杏 137． 6 567． 4 2 166． 4 0． 0 67． 0 405． 4 8． 1 145． 6 8． 5 60． 5 4． 3 32． 0 19． 1 20． 7 21． 3 12． 9 16． 4 5． 5 3 698． 7
百香果 211． 4 170． 9 62． 8 144． 9 140． 91 354． 6 31． 1 71． 2 19． 4 53． 5 3． 4 23． 3 36． 5 35． 1 152． 0 50． 6 36． 3 40． 6 2 638． 5
木瓜 286． 0 81． 2 575． 7 0． 0 20． 1 7． 0 587． 7 75． 4 17． 3 34． 4 95． 0 13． 8 25． 4 22． 6 28． 3 32． 2 7． 6 58． 2 1 967． 9
芭蕉 725． 4 157． 9 476． 3 216． 6 28． 9 0． 0 33． 6 133． 1 114． 3 269． 5 25． 0 76． 3 237． 8 57． 8 125． 0 88． 6 265． 3 151． 3 3 182． 7
绿葡萄 116． 3 350． 7 0． 0 30． 8 84． 7 36． 2 9． 6 163． 4 2． 9 15． 4 7． 0 2． 6 27． 1 17． 8 32． 9 12． 3 21． 7 640． 8 1 572． 2
皇帝柑 322． 6 234． 4 0． 0 387． 3 8． 9 602． 0 12． 7 39． 1 0． 0 15． 6 8． 5 2． 7 28． 1 19． 2 35． 9 43． 0 8． 6 417． 7 2 186． 3
西红柿 1 053． 6 375． 2 817． 3 70． 5 1 040． 0 0． 0 14． 5 86． 1 13． 3 22． 1 16． 2 13． 9 27． 1 48． 3 68． 6 93． 9 48． 0 51． 2 3 859． 8
黄瓜 249． 4 48． 9 1 501． 8 139． 6 209． 8 18． 6 92． 1 36． 3 9． 5 71． 8 26． 0 38． 9 71． 2 38． 0 36． 7 67． 5 34． 1 123． 4 2 813． 6
马蹄 227． 7 133． 6 620． 1 450． 9 244． 3 0． 0 32． 9 113． 9 7． 4 63． 9 29． 0 24． 6 19． 7 42． 0 41． 0 283． 1 55． 7 607． 4 2 997． 2
胡萝卜 201． 6 51． 4 743． 1 49． 0 36． 7 47． 2 6． 7 160． 0 12． 4 76． 4 13． 4 53． 7 15． 4 32． 3 75． 4 524． 7 29． 5 216． 7 2 345． 6
3 结论与讨论
常见新鲜水果蔬菜中游离氨基酸含量丰富，既富含人体
必需的 8种氨基酸，同时果实中还富含具有降低血压、改善
脑功能、增强记忆及提高肝肾机能，安神、促进酒精代谢和消
臭作用以及高效减肥等活性的 γ-氨基丁酸［2］等。每种果蔬
中所含有的各种游离氨基酸比例不同，因此根据其特性，可
为开发不同功能食品提供基础的数据参考。
参考文献
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69．
(上接第 4087页)
3 结论
试验表明，温度 95 ℃热烫雪里蕻 3 min，在 0． 05%的
Na2CO3溶液浸泡 30 min，对雪里蕻护绿有增效作用。在
0. 03%的 Zn溶液中的护绿效果最好。单独采用锌离子的护
绿效果并不突出，结合前期酶灭活处理，后期锌离子护绿处
理的效果最好。
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980441 卷 9 期 黄 艳 常见果蔬中游离氨基酸含量的测定