全 文 ：《广州食品工业科技》 Guangzhou Food Science and Technology Vol.20 No.3(总 81)
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中图分类号：TS255；文献标识码：A；文章篇号:1007-2 64(2004)03-00142-054

雪里蕻腌菜风味物质的探析

周晓媛，夏延斌, 朱薇
(湖南农业大学食品科技学院，长沙 410128 )
摘 要：本文分析了雪里蕻腌菜的风味物质，并着重探讨了雪里蕻腌菜的鲜味，香味及特征风味与它的风味物质组成、各种风味
物质相对含量的关系。以期发现能显著影响其风味特性的关键成分。为配制雪里蕻腌菜的风味强化剂提供科学依据。同时也为其它蔬
菜腌制品风味强化剂的配制提供参考。
关键词：雪里蕻腌菜；鲜味；香味；特征风味
Discuss on the Flavor Components of Pickled Potherb Mustard
Zhou Xiao-yuan, XIA Yan-bin, ZHU Wei
(College of Food Science and Technology,HNAU, Changsha 410128)
Abstract： In this paper, the components of pickled potherb mustard were analyzed and the mutual relation between taste aroma and
typical flavor components of pickled potherb mustard and its flavor composition and relative content was chiefly discussed in order to identify
key compounds in the pickles. These results can provide scientific basis for prescription of flavor-enhancing additives of pickled potherb
mustard.
Key words: Pickled potherb mustard; Taste; Aroma; Typical flavor

雪里蕻又名雪里红或雪菜，是芥菜的变种，也称
为叶用芥菜，在我国江浙一带栽培较多，雪里蕻鲜食
有麻辣味，腌制加工后，味道鲜美，咸腌雪里蕻是我
国各地的家常菜。“民以食为天，食以味为先。”雪里
蕻腌菜之所以能深受人们的喜爱，且能加工出口，远
销东南亚，是与其鲜美味道密不可分。为了提高雪里
蕻产量，缩短生产周期，增加发酵香味，有必要对味
道鲜美、香气浓郁的雪里蕻腌菜的风味物质进行研究，
以期发现能显著影响其风味特性的关键成分，进而配
制一种使雪里蕻腌菜风味浓郁的风味强化剂。
1 雪里蕻腌菜的呈鲜味的原因分析
传统方法腌制雪菜是加入 8%-10%的食盐或更
高，所以咸雪菜为一种弱发酵型蔬菜腌制品，其发酵
过程主要为乳酸发酵及少量的醋酸发酵和极少量的
酒精发酵[1]。代谢物乳酸、醋酸等有机酸及挥发性的
酯类等物质是形成咸雪菜味的主要物质[2]。但是雪菜
中的蛋白质在雪菜及微生物蛋白酶的作用下，生成呈
鲜味的氨基酸对咸雪菜的鲜味有突出贡献[2]。
赵大云曾对未成熟(青)腌雪菜和成熟(黄)腌雪菜
收稿日期：2004-04-05
作者简介：周晓媛，副教授，长期从事食品科学与食品包装科技的教学与研
究工作。
的两种腌菜的卤汁的 pH；卤汁酸度等各项指标以及这
两种腌雪菜的氨基酸、有机酸的成分组分、含量进行
分析 [2]，可以得知雪里蕻腌菜中的氨基酸组分中的丙
氨酸(Ala)、天门冬氨酸(ASP)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸
(Gly)、脯氨酸(pro)及丝氨酸(ser)呈味作用强，对腌菜
风味影响大。从检测结果可看出，与腌菜中 Na+结合
后呈鲜味的主要氨基酸Glu和Asp的游离含量不管是
卤汁还是菜体中皆随腌渍时间的延长而增加。其中在
卤汁中腌渍成熟品是未成熟品的 3.2 倍，在菜体中是
3.4 倍，且分别占总氨基酸的比例从 11.6%上升到
28.4%和从 13.42%上升到 28.62%，所以腌渍成熟的咸
雪菜味道更为鲜美。据文献报道 0.1%的谷氨酸钠水溶
液就有鲜味，而雪里蕻腌菜所含谷氨酸钠大大超过此
限，鲜味极浓[4]。另外，甘氨酸在盐渍物中能缓和盐
味，当与谷氨酸、L-天冬氨酸共存时，有鲜味倍增效
果，可以改善腌菜的鲜味[5]。丙氨酸有柔和盐味效果，
腌制品中加丙氨酸 0.1%～0.5%可使风味柔和，也能缓
和谷氨酸钠、食盐的涩味、刺激味。与谷氨酸、鸟苷
酸、肌苷酸等鲜味成分配合能发挥相乘效果[5]。如果
按照一定比例添加这些呈味较强的氨基酸到鲜味不足
的雪菜腌制品，可以提高它的鲜味。
从有机酸的检测结果看，在没有腌渍成熟的咸雪
菜里乳酸菌发酵代谢处于三羧酸循环的旺盛阶段，有
DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2004.03.054
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机酸种类丰富。其中柠檬酸有温和而爽快的酸味，芳
香可口，最大刺激阈值为 0.08%，最小值为 0.02%。
苹果酸有爽快的酸味，且略有苦味，味觉阈值 0.003%,
其酸味比柠檬酸强 20%,其酸味刺激缓慢，虽不能达到
柠檬酸的最高点，但其酸味刺激保留时间长，效果好，
两者风味不同。当柠檬酸：柠檬酸=1:0.4 时酸味接近
天然苹果味。乳酸的酸味柔和，味觉阈值为 0.004%.
醋酸的酸味极强，适量醋酸可起调味作用。此外，微
量的乳酸、丁二酸都有助鲜作用[2.7]。琥珀酸（丁二酸）
的钠盐可以用作化学调味剂，其阈值为 0.02%[7]，具
有独特的相似于贝类的鲜味，用微生物进行的发酵的
食品，如酿造酱油、黄酒等鲜美味都与琥珀酸的存在
有关[8]。通过比较,腌雪菜各种酸的含量都超过其阈
值。，由此可见腌渍未成熟的青咸雪菜在有机酸组成上
使得其口味更富刺激性。
综上所述，腌雪菜的鲜味与所含的氨基酸种类、
含量比例和有机酸种类、含量比例极其相关。特别是
含量较多的谷氨酸和天门冬氨酸形成的—钠盐对咸雪
菜的鲜味起着最主要作用。
2 雪里蕻腌菜的香味物质的分析与讨论
雪里蕻腌菜不仅口感味道鲜美，而且其挥发性成
分嗅感十分独特，香气诱人。为了进一步探明雪菜在
腌制加工过程中的香气物质成分对腌制品的影响，[9]
赵大云，杨方琪两人借助于色—质联用技术（GC－
MS）对传统方法及新工艺腌制的咸雪菜卤汁中挥发性
风味物质进行了检测。他们所采用的新工艺是新鲜雪
里蕻洗净晾干后，添加 50%水，按公式 S=P(r+w)/100-
添加 5%浓度食盐，然后一组接入一株乳酸菌培养液
（接种量为 1%的葡萄糖乳酸菌发酵液，按腌渍液体
积的 3%接种），6kg坛装，室温下密闭腌渍，另一组
加入一定量芥子酶粗酶粉经 60-70℃，20min处理后再
接入乳酸菌培养液。3周后分别开坛取样检测。
在实验中其分别用 GC-MS技术对如下 3种卤汁
的挥发性风味物质进行了研究：（1）1#江苏无锡大丰
无公害果蔬加工厂传统方法腌渍雪菜卤汁；（2）2#为
未经处理直接接入乳酸菌 5%Nacl腌渍 3周卤汁；（3）
3#为经前处理后再接种乳酸菌 5%Nacl腌渍 3周卤汁。
实验发现咸雪菜挥发性风味物质主要是一些烃、
烯、醇、酮、酯及丁烯腈类，其中在 3张图谱上皆出
现的物质除丁烯腈类，尚有六甲基环三硅氧烷和八甲
基环四硅氧烷以及异戊醇，且以丁烯腈类的峰为最强，
2#和 3#样品中皆出现了醋酸乙酯。3#样在扫描值
“561”处出现了异硫氰酸烯丙酯（AIT）峰，且有一
定峰形。从而证明用酶解处理释放 AIT是成功的[9]。
通过以上分析对比可得知：具有刺激性和芳香性
的AIT连同具有菠萝香味的醋酸乙酯以及葡萄糖香味
的异戊醇使得 3#样风味更为浓郁。咸雪菜应有的风味
更加突出。感官品尝嗅觉到的传统方法腌渍雪菜中所
谓“雪菜味”应与丁烯腈类有很大的关系，传统方法
腌渍雪菜中的香气应为少量的异戊醇所致。
3 雪里蕻腌菜特征风味物质的分析与讨论
每一种蔬菜腌制品都有其特征风味物质，且这种
特征风味物质挥发性较强，一般情况下，人们只需通
过鼻子就可嗅觉到何种蔬菜腌制品。特别是十字花科
植物中都含有一种含硫和氮的葡萄糖苷类物质在腌制
加工过程，由于内源酶作用下，每一种硫糖苷都能产
生相应的特征风味物质[10]。雪菜中的这类葡萄糖苷物
质主要为烯丙基硫代葡萄糖苷，结构见图 111]。它也
被称为黑芥子硫苷酸钾，简称黑芥子苷或芥子苷，在
芥子酶的催化作用下水解产生一种挥发性的风味物质
异硫氰酸酯，尤其是异硫氰酸烯丙酯（AIT）。异硫氰
酸酯具有强烈的催泪性和辛辣味，同时也具有芳香味，
为此它也被认为是黑芥子苷十字花科蔬菜及其加工产
品的独特风味组分。

图1 芥子苷分子式
赵大云博士、汤坚、丁霄霖[11]三位老师曾经通过
动态顶空吸附雪里蕻腌菜挥发性组分，并且按酸碱性
原理方法进行组分分离，然后在 GC-MS 图谱上进行
组分的分离鉴定，以期发现能显著影响雪里蕻腌菜特
征风味物质。
他们实验所用的原料：将购于本地的新鲜雪菜
5kg，去根后用清水洗净，室内自然晾干于 2天，添加
400g 食盐，充分混合搓揉至出汁后，层层叠交于 5L
的菜坛中，用一木棒捣实，坛口覆盖 5层保鲜膜并用
塑料绳扎紧，在 10-25℃自然发酵 2 个月后开坛取样
检测。其分别用嗅觉对雪里蕻腌菜挥发性成分进行感
观评定及用 GC-MS检测图谱去解析结果。
从检测结果知中性及碱性化合物是与它们各自的
存在形式密切相关，嗅感评定结果为碱性组分雪菜味
浓，由此可知雪里蕻腌菜的特征风味组分应由中性及
碱性组分构成。在两个样品中的呈味中性组分醋酸乙
(下转第148页)
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素及人体所需的无机物成份，形成功能性饮品。它的
生产多采用干粉混合法，生产中各种粉末配料直接混
合，无需加热。因此，生产固体饮料多选用微胶囊香
精，既可以避免添加液体香精所造成的黏结现象，又
能避免固体饮料中其他成份对香精的破坏，保持产品
的风味不变。
2.4 在汤料中的应用
汤料用于制作汤菜、汤面、馄饨或罐头，可分为
液体、膏状与粉末三种，其中以粉末状为多。汤料由
主味香精、鲜味原料、辛香料、糖类、油脂、食用胶
等成份组成。如果使用液体香精或拌和型粉末香精，
由于汤料粉末颗粒表面积较大，香精挥发或变质，使
用微胶囊化香精可以防止变质与挥发，延长保质期。
2.5 在其他食品中的应用
粉末酒是将液态酒中大部分水分去除而制成的
微胶囊形式粉末。酒用香精本身是由许多低沸点的酸、
酯、醇所调配而成，只有把香精微胶囊化，加到粉末
酒中，弥补酒加工过程中的所损失的香气与香味。另
外，微胶囊香精在再制乳生产中的应用，用微胶囊生
产的再制乳具有口感好，味纯正，质地润滑的特征，
适口性更好。
3 结论
综上所述，采用微胶囊技术制备微胶囊香精，方
法很多，但在选择工艺路线的时候，需要考虑到香精
本身的特性，与香精应用在什么类型的食品中，能否
满足食品加工的要求；应尽量避免高温操作，同时还
需要考虑到操作的可行性与经济性。香精香料经制成
微胶囊后，具有以下几个特点：在储存过程中，能长
时间保持食品的风味，香气不易挥发和损失。防止香
料和食品其他成份之间发生反应。防止香料光化和氧
化反应，影响食品品质。控制香味的释放速率，满足
食品的食用要求。
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（上接第143页）
酯，乙醇及碱性组分丁烯腈和苯并噻唑与雪里蕻腌菜
的特征风味有很大的关系。雪里蕻腌菜挥发性风味组
分主要是一些烃、醇、酮、酯、腈及杂环类化合物 ,
其中二者皆有的组分有芳香烃 ,如乙苯和 1 ,4 二甲
苯 ;醇类 ,如乙醇和叶醇 ;酚类 ,如 4,6-二[1 ,1-二甲
基乙基]-2-甲基苯酚 ;酯类 ,如醋酸乙酯 ,丁烯腈以及
杂环化合物苯丙噻唑。一些化合物在总组分中没有检
出 ,但在碱性组分中被检出 ,如二甲基二硫醚 .它的
前体是Ｌ-Ｓ-甲基半胱氨酸亚砜，为一种游离氨基酸 ,
在碱性条件下极易降解生成二甲基二硫醚[11]。
从以往对于十字花科蔬菜的风味成分研究结果来
看 ,在腌渍雪菜所有的挥发性组分中 ,异硫氰酸酯和
腈类成分对其风味的影响作用应特别引起重视 .尽管
在碱性组分中没有检出ＡIＴ ,但其特征风味仍嗅感
强烈 .因而可以推断 ,碱性组分中含有雪里蕻腌菜的
特征风味成分 .由于在挥发性总组分和碱性组分中皆
检出了 3-丁烯腈和苯并噻唑的存在 ,因此 ,丁烯腈及
苯并噻唑在雪里蕻腌菜特征风味形成中起重要作用。
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