全 文 ：272 食品科学2002,Vol.23,No.8 ※营养卫生
人参总皂甙使小白鼠脑、心、肝和肌肉中的L-乳酸脱氢酶
活性增加，以中剂量组增加最多（结果见表3）。人参总皂甙是
由亲油性的β-白芷环和亲水性的糖基构成具有双极性的表面
活性分子。E.Silverstein等证实L-乳酸脱氢酶在催化乳酸脱氢
的过程中，首先是酶与辅酶NADH+结合为二元复合物。与此
同时，酶的构象发生变化，然后再结合底物L-乳酸进行反应。
人参总皂甙促进这一反应的机理可能与其表面活性作用有关。
表面活性因子能促进不同极性分子之间的复合[11～13]。
2.4 人参总皂甙对血液和肌肉中乳酸含量的影响
人参总皂甙使小白鼠脑、心、肝和肌肉中的L-乳酸脱氢酶
活性增加，因此能显著降低肌肉和血液中的乳酸含量，减少因
缺氧糖酵解造成的乳酸积累，防止乳酸中毒(见表4)。
3 结 论
通过从人参中提取有效成份人参总皂甙（TSPG），测定它
对小白鼠密闭缺氧存活时间、血红蛋白含量、小白鼠不同组织
中乳酸含量以及L-乳酸脱氢酶活性的影响，实验结果表明，人
参总皂甙组与生理盐水对照相比，在存活时间、血红蛋白、L-
乳酸脱氢酶活性、乳酸含量等指标上有显著差异。人参总皂甙
可以显著延长小鼠的存活时间，其中以25mg/kg.d剂量效果最
好，平均存活时间为（35.0±3.88）min，比对照组延长35.7%；
表4 人参总皂甙对血液和肌肉中乳酸
含量的影响（ ±SD，n=20）
注：P<0.05
X
组别 剂量
（mg/kg）
血
(mg/100ml)
肌肉
（mg/100mg）
对照组 － 13.19±1.0326.23±5.61
低剂量组 12.5 12.25±1.53 21.15±1.25
中剂量组 25 13.54±0.19 23.95±1.63
高剂量组 50 13.0±1.80 23.71±4.87
增加小鼠血红蛋白含量；增加L-乳酸脱氢酶活性，减少肌肉中
因缺氧糖酵解造成的乳酸积累。显示人参总皂甙具有显著的耐
缺氧效应,有利于进入高原的世居平原人缺氧习服,减轻高原反
应症状。
参考文献
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altitude hypoxia. Hum. Biol， 2000 ,72(1):201～228
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3 King-HS, Zhang-YH, Fang-LH, Lee-MK. Effects of ginsenosides
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生长因子活性及其mRNA表达的影响．解剖学报，1999，30
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11 侯若冰，义祥辉，曾荣英等. L-乳酸脱氢酶抑制剂抑制成
因的探讨．物理化学学报，2001,17(4) ：333～337.
12 姜正林，吴新民，陈云等．人参皂甙的抗鼠脑缺氧损伤作
用．中华航海医学杂志,2000,7(1):28～32.
13 吴新民, 姜正林等，人参皂甙抗缺血缺氧性脑损伤作用与
抑制谷氨酸的释放有关．南通医学院学报，2000,20(4):346～3 8.
吉林省科委资助项目，项目编号：20010560。
东北菱中营养素的分析
牛凤兰 董威严 程 舸 梁 睿 巩宏伟 吉林大学公共卫生学院 130021
摘 要 目的：分析东北菱中水分、灰分、蛋白质、脂肪、膳食纤维和维生素等营养素的含量。方法：采用重
量法、凯氏微量定氮法、索氏提取法及酸水解法、中性洗涤剂方法以及双波长薄层扫描法测定东北菱中的营养素。
结果：东北菱中的营养素含量非常丰富。结论：东北菱的开发利用前景广阔。
关键词 东北菱 营养素 双波长薄层扫描
（ ） l
2732002,Vol.23,No.8食品科学※营养卫生
Abstract Objective: Analysis of the nutrients such as protein, fat, dietary fibre and vitamin in northeast water chestnut.
Method: Double wavelength thin-layer scanner was used. Result: Nutrients in northeast water chestnut were quite rich, very.
Conclusion: Northeast water chestnut was very useful and could be used in making healthy food.
Key words Northeast water chestnut Nutriments Double wavelength thinlayer scanner.
菱，又名菱实，俗称菱角，为一年生水生草本植物。性喜
温暖及充足阳光，栽培于周代，已有3000多年历史，我国中南
分布颇广。而东北菱为菱科植物的一种，生长在气候寒冷、土
质肥沃的池塘河沼中。为中药大辞典所收载。菱具有清暑解热，
除烦止渴、益气健脾之功能。用于治疗胃溃疡、多发性疣赘及
泄泻、脱肛、痔疮、黄水疮等[1]。我们在开展对东北菱化学和
药理学研究的基础上，也对其成分进行了分析研究[2、3]。
1 材料和方法
1.1 样品
东北菱采集于吉林省大安县。
1.2 试剂
1.2.1 测定蛋白质含量所需试剂
浓硫酸（密度1.84g/cm3）、40%氢氧化钠溶液、硫酸钾、30%
硫酸铜溶液、2%硼酸溶液、甲基红和溴甲酚绿混合指示剂、
0.01mol/L硫酸溶液。
1.2.2 测定脂肪含量所需试剂
无水乙醚、无水硫酸钠、硫酸铜溶液（69.3g/L）、氢氧化纳
溶液（10.2g/L）。
1.2.3 测定维生素含量所需试剂
硅胶G（青岛海洋化工厂）；甲醇、氯仿等为分析纯试剂。
1.3 仪器
烘箱、灰化炉、凯式微量定氮仪、索式提取器、日本岛津
CS-930双波长薄层扫描仪。
1.4 东北菱中水分、灰分、蛋白质、脂肪、膳食纤维的分析
1.4.1 水分测定
采用重量法，准确称取样品10g，在烘箱中以常压、105℃
的温度下烘干。
1.4.2 灰分测定
采用重量法。准确称量样品10g与坩埚内，用煤气灯将样品
碳化至无烟发生。将坩埚移至灰化炉中，在500到600℃灼烧灰
化，至碳微粒全部消失，冷却到200℃，移至干燥器冷却，称重。
1.4.3 蛋白质测定
以粗蛋白表示。取适量样品，精确称量，以凯氏微量定氮
法测定。蛋白质含量的计算方法如下：
公式中：V1-样品滴定时用去的0.01N标准硫酸溶液毫升数；
V2-空白滴定时用去的0.01N标准硫酸溶液毫升数；
N-硫酸标准溶液的当量浓度；
0.014-1个毫克当量氮的克数；
6.25-氮的蛋白质换算系数；
W-样品克数
1.4.4 脂肪测定
索氏提取法及酸水解法，以粗脂肪表示。精确称取在
105℃烘干3h的样品5g，装入率纸筒，放在索氏提取器内，
加入乙醚，水浴加热回流6～8h。然后将提取物用水浴蒸发
残留乙醚，再在100～105℃烘干至恒重称重。
1.4.5 膳食纤维（不可利用的碳水化合物）测定
中性洗涤剂方法，样品过20～40目筛，在中性洗涤剂中经
煮沸消化60min后，剩余的残渣经α-淀粉酶水解，除去淀粉，
然后用水及丙酮洗涤残渣，经110℃烤干后称重，即为膳食纤维。
1.5 维生素的测定
取样品溶液，于硅胶G板上点样，用热气流吹干溶剂，干
后冷却至室温。用氯仿:98%乙醇:水（50:25:1）为展开剂，展
开至少16cm。取出后与空气中干燥，用CS-930双波长薄层扫
描仪进行检测。
2 结 果
2.1 东北菱中水分、灰分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水
化合物、热能的含量
碳水化合物的含量由计算得出：
碳水化合物%=100-（水分+蛋白质+脂肪+灰分+膳食纤维）
热能按每克蛋白质:脂肪:碳水化合物分别为4:9:4千卡计算。
通过上述方法测定及计算结果见表1。
×100%蛋白质（%）＝
（V1－V2）×N×0.014×6.25
W
表 1 东北菱中水分、灰分、蛋白质、脂肪、
膳食纤维、碳水化合物、热能的含量
组分 样品Ⅰ（％） 样品Ⅱ（％）
水分 9.03 9.42
灰分 2.65 3.26
蛋白质 11.90 18.92
脂肪 0.40 1.94
膳食纤维 23.68 25.27
碳水化合物 52.34 41.10
热能 2.605（kcal/g） 2.579（kcal/g）
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2.2 东北菱中维生素含量的测定结果见表2
3 讨 论
从以上我们采用不同的分析仪器、不同的分析方法，对东
北菱果实样品（Ⅰ）及果仁样品（Ⅱ），两种状态分别进行了营
养素和维生素的研究。实验结果表明，果仁样品（Ⅱ）的蛋白
质、脂肪含量比较高；果实样品（Ⅰ）所含维生素含量明显高
于果仁样品（Ⅱ）的含量，而且样品（Ⅰ）的VB1 、VPP 、VC
的含量非常丰富，高于许多食用植物[7]。
蛋白质是生命的物质基础，缺乏蛋白质，生物就不能维持其
生活。人类只能以食物中得到的蛋白质及其分解产物来构成自
身的蛋白质。脂肪是人们膳食组成中的一个很重要的成分，脂
肪的热值高，它能提供必需的脂肪酸，是脂溶性维生素的含有
者和传递者，对适应环境（如寒冷、放射性照射等）也有帮助。
维生素是人体必需的营养素。β-胡罗卜素可促进维持正
常视力，防止夜盲症，维持上皮组织健康，增加对传染病的抵
抗力；维生素B1能使身体充分利用碳水化合物，防止体内丙酮
酸中毒，防止神经炎脚气病，增进食欲；维生素B2是活细胞中
氧化作用所必需的物质，促进生长，维持一般健康；维生素PP
表2 东北菱中维生素含量 能促进细胞呼吸作用，维持皮肤神经健康，防止癞皮病，促进
消化系统功能；维生素C为形成连接组织、牙齿、结缔组织中
细的粘结物所必需，维持牙齿、骨骼、血管、肌肉正常功能，
促进外伤愈合。经常食用东北菱有利于人体健康，对提高人们
生活质量的作用是显而易见的。
由于这些指标在营养保健方面非常重要，因此我们的研究
结果可以作为开发东北菱资源为药品、食品或将其作为营养强
化添加剂等工作时的理论依据。
东北菱是药食同源的一种水生植物，民间早就流传把它
作为健脾和胃的食品，中医理论也指出它有健牌化湿，开胃进
食，安中补脏之功效[4]。日文医学中央杂志[5]报道菱有抗癌活
性成分。我们目前正在研制东北菱的保健食品[6]，以充分利用
这种宝贵的野生资源，为人类造福。
参考文献
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4 中药药理论.人民卫生出版社.
5 牛凤兰，李晨旭等.菱壳提取物对胃癌细胞抑制作用的实验
研究.白求恩医科大学学报, 2001，27(5):475～49 .
6 无锡轻工业学院，天津轻工业学院合编.食品分析.轻工业
出版社，1983.
维生素 样品Ⅰ(mg/100g)样品Ⅱ(mg/100g)
VA 0.02 微
VB1 0.42 0.20
VB2 0.10 0.05
VPP 2.90 1.70
VC 3.0 0.80
紫叶李提取物的抗氧化活性及稳定性研究
胡迎芬 孟 洁 胡博路 青岛大学理工学院化学系 青岛 266071
摘 要 用30%乙醇提取紫叶李中的抗氧化物质，用化学发光法测定其抗氧化活性，并研究了光、热、pH等因
素对抗氧化物质的影响。结果表明：紫叶李提取物对碱性连苯三酚体系产生的超氧阴离子自由基（O－2·）以及
母体系产生的羟基自由基（·OH）有很好的清除作用，且耐热、耐光性好，在酸性介质中可稳定存在。
关键词 紫叶李 抗氧化活性 稳定性
Abstract Antioxidative substances of Pranus Cerasifera Ehrh Cv.Atropurpurca were extracted with 30% ethanol and their
antioxidative activities were essayed by Chemiluminescence. The effects of light, heat and pH on the stabilities of these
antioxidative substances were also studied . It was found that the extracts of Pranus Cerasifera Ehrh Cv.Atropurpurca
showed strong scavenging effects on the superoxidized anionic radical(O2-·)produced from alkaline hem mellitic acid system
and alsoen hydroxyl radical (·OH) produced by Vc-Cu-barm-H2O2 system, The estracts were resistant to heat and light and
could exist stably in acidic medium.
Key words Pranus Cerasifera Ehrh Cv.Atropurpurca Antioxidatibe actibity Stability