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总第 $# 期
中 国 酿 造
产品开发
欧李! PrunushumilisBunge #是我国特有的一个蔷
薇科樱桃属灌木树种#主要分布在北方地区的山西$河
北$陕西$内蒙等13个省$自治区% 欧李果因病虫害极
少#故有天然绿色食品之称#通过科学分析#果实含有
丰富的糖$蛋白质$矿质元素$维生素$氨基酸等营养物
质#钙和铁的含量甚高% 果实中含有17种氨基酸#尤其
是赖氨酸#缬氨酸$亮氨酸和异亮氨酸含量高#将欧李
果开发研制成果酒#可以提高欧李的经济价值% 本文对
干型欧李果酒尤其甜型欧李果酒生产过程中#不添加任
何防腐剂并能确保其生物稳定性#获得较好的效果%
$ 材料与方法
1.1原料
欧李果&采自吉林长白山’活性干酵母$活性乳酸
菌&法国进口’二氧化硫&长成生物化学工程有限公司’
皂土&法国进口’蔗糖&市售%
1.2主要设备和仪器
可调式破碎机#可调温式冰柜#广口瓶! 20L # 抽
滤瓶! 10L %
1.3方法
欧李酒生产工艺&参照葡萄酒的工艺流程进行’欧
李果与欧李酒的成分分析&参见国标分析方法[1-2]%
% 结果与讨论
欧李果的营养物质丰富#尤其钙含量丰富#因此有
钙果的美称#而且成熟的欧李果有一种非常浓郁$独特
的果香% 根据欧李果的特点#其研制的宗旨为突出欧李
果的独特果香#保留其内在营养物质#并寻求酒体的均
衡口感%
2.1产品定位与工艺流程
2.1.1产品定位
根据欧李果的自身特点和成分分析#考虑到欧李果
目前由于品种的原因#果实成熟糖度低#酸度高#所以
初步确定研制甜型酒和干型酒#并以甜型酒为主%
收稿日期&2006-05-15
作者简介&都振江! 1976-#男#天津人#在读硕士研究生#研究方向为葡萄酒及果酒%
欧李果酒的初步研制
都振江1#罗建华2#高年发1
! 1.天津科技大学生物工程学院 天津市工业微生物重点实验室#天津 300222’
2.中国长城葡萄酒有限公司#河北 沙城 075400
摘 要&研制开发具有欧李果独特的香气和风味的干型和甜型欧李果酒#通过对欧李果的特点研究#确定了果实中度破碎#18!~
22!下低温浸皮发酵#18!~20!( 苹果酸-乳酸发酵)#再经调配$冷冻$0.2!m无菌膜过滤灌装成品的生产工艺% 欧李果酒在保证
酒体稳定性的情况下#钾含量可达4g/L#钙含量可达44.2mg/L#氨基酸含量可达1.7g/L%
关 键 词&欧李’发酵’防腐剂’稳定性
中图分类号&&’%%(! 文献标识码&) 文章编号&%!&’(&%)$! !%%# %!(%%!$(%*
Principiummanufactureofprunushumilisbunge-ratafee
DUZhen-jiang1,LUOJian-hua2,GAONian-fa1
(1.TianjinKeyLaboratoryofIndustrialMicrobiology# ColegeofBioengineering,TianjinUniversityofScience&Technology,Tianjin
300222,China;2.ChinaGreatwalWineCo.,Ltd.HebeiShacheng075400,China)
ThisarticleisabouttheratafiaofPrunushumilisbungeofdryandsweetwhichhasthespecialfragranceandflavorofPrunushumilis
bunge.OnthebasisofthecharacteristicofPrunushumilisbunge,Itisconfirmedthatfruitrequirefeltopiecesmoderately,extractiontheskin
atlowtemperatureof18!~22!duringthefermentation,andthenismalo-lacticfermentatedat18!~20!.Theliquidispreparedandfreezed,
andfiltratedwith0.2!masepsismembrane.Thoughalthesestep,thePrunushumilisbunge-ratafiacanbebrewaged.Itcontentspotassium
4g/L,calcium44.2mg/Landaminoacid1.7g/Latthemoststabilecondition.
Prunushumilisbunge;fermentation;antiseptic;stability
!+* *
!# $%&!
’()*+, $%&-# ./*0+ 1)(2*03 ProductDevelopment
2.1.2干型欧李果酒酿造工艺流程
欧李果采摘!分选!破碎去核!低温浸皮发酵!
苹果酸-乳酸发酵!分离!陈酿!调配!下胶!过滤!
冷冻!过滤!灌装!包装!成品
2.1.3甜型欧李果酒酿造工艺流程
欧李果采摘!分选!破碎去核!低温浸皮发酵!留糖分离!
陈酿!调配!下胶!过滤!冷冻!过滤!灌装!包装!成品
2.2生产工艺技术
2.2.1欧李果破碎方法
由于欧李果的果肉比较坚硬!不太容易破碎出汁!
所以在破碎过程中!设备的机械破碎程度的把握就成为
需要掌握的重要指标 为此!对欧李果的破碎程度进行
了比较研究!结果见表1
表$ 欧李果破碎程度分析比较
%&’() *+%,) -./(0).1) 2/ /3&45).6&6-2. 43&7) 2/ 830.09 ,05:
-(-9 ;0.4)
由表1可以看出!以中度破碎的效果较好!不仅解
决了起酵难的问题!而且还避免了最终果酒中出现严重
苦杏仁味
2.2.2发酵工艺
低温浸皮#果酒中的香气成分及营养物质!除来源
于原料果实外!还来源于果汁的酒精发酵和果酒的贮
存但对于果实!芳香物质多集中于果皮上而欧李皮上
还富含维生素C$单宁以及各种不同的色素物质!因此
需采用低温浸皮欧李果酒的酿造是将欧李果浆中的糖
转化为酒精和CO2及生成一些酯类等芳香物质的一个
复杂的生化过程!由于果胶酶对欧李果所含的果胶具有
分解作用! 同时一般的果胶酶中也含有部分纤维素酶!
因此在酿造过程中添加果胶酶能够促进果汁中果胶和
纤维素的分解!使欧李本身含有的色素$单宁及芳香物
质被提取!可提高浸提效果!增加出汁率
酵母的选择#采用适合酿制优质陈酿型果酒的F15
型酵母!其适应性强!发酵速度均匀$快速 挥发酸生成
量小!发酵过程中能增加甘油的量!能最大限度地保持
果实本身的特点!通过调节浸提的蛋白质和葡聚糖来减
少酒中有害单宁的含量!使单宁圆滑!改善感官质量
发酵温度控制#果酒的特殊香味是由控制适宜的发
酵温度而得因此!发酵温度的选择至关重要经试验!
确定出不同品种的最佳发酵温度% 见表3&
表< 不同发酵温度下发酵情况比较
%&’() <+ %,) -./(0).1) 2/ /)35).6&6-2. 6)5=)3&603)
由表2可以看出!发酵温度控制在18!~22!比较适
合!如果发酵温度过高!发酵过度!容易使果香$酒香$
酯香散失!影响成品酒感官质量且高级酯含量多
留糖分离# 甜型欧李果酒的发酵工艺特点在于发
酵的终止是迅速降温!使酵母快速沉降!之后通过澄清$
除菌分离达到留糖的目的!并由此直接进入陈酿阶段
苹果酸-乳酸发酵工艺#通过乳酸菌将果酒中的不
稳定苹果酸转变成较柔顺稳定的乳酸! 得到预期的酸
度!并在一定程度上改善口感!突出果香以及增加果酒
的复杂性
干型欧李果酒的研制选用MBR-B1型乳酸菌!最佳
发酵温度为18!~25!! 使用时只需要加水活化即可以
加入到酒中
苹果酸-乳酸发酵前后的总酸含量变化见表3
表> 苹果酸:乳酸发酵前后的总酸含量变化
%&’() >+ %,) 12.6).6 2/ 626&( &1-7 ’)/23) &.7 &/6)3 5&(2:(&16-1
/)35).6&6-2.
2.2.3陈酿工艺
陈酿能使果酒香气和口感趋于平衡$融合$协调
在陈酿期间!陈酿环境温度过低!酒体成熟缓慢’过高
则成熟快!但酒质不细致’太湿易使桶壁$墙壁滋生霉
菌!使酒污染变质’太干燥又会使酒蒸发造成损失!并
加速酒氧化经实验确定最佳陈酿环境陈酿温度为15!
左右!湿度70%~80%!应通风流畅$空气新鲜!防止振动
和噪音 保持环境清洁$干净!无不良气味
2.2.4稳定性处理工艺[3]
稳定性处理工艺包括下胶 $冷冻$无菌过滤等
下胶#不论是干型欧李果酒还是甜型欧李果酒!其
项目 发酵前 发酵后
总酸/% g(L-1& 18.6 14.5
发酵温度/! 结论
!17 起酵困难!酒体呈浅桃红色!果香纯正!欠浓郁
18~22 发酵正常!酒体呈宝石红色!果香浓郁纯正
23 发酵迅速!酒体呈宝石红色!果香粗放!欠细腻
破碎程度 破碎指标 破碎结果 破碎效果
轻度破碎 5瓣以下
出汁率低!仅10%
左右!起酵困难 差
中度破碎 6~10瓣
出汁率在50%左右!欧李果
仁轻微破碎!起酵正常 好
重度破碎 10瓣以上
出汁率在60%左右!欧李仁破
碎较严重!发酵醪液苦味重 差
!<( (
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总第 $# 期
中 国 酿 造
检验项目 检验项目
半干型欧李酒 甜型欧李酒 半干型欧李酒 甜型欧李酒
钾/! mgL-1# - 4000 2290 异亮氨酸 2.4 1.95 2.26
钙/! mgL-1# 29.5 36.4 44.2 亮氨酸 4.0 2.96 3.60
铁/! mgL-1# 0.209 5.43 4.71 酪氨酸 2.1 0.79 1.02
维生素C 46.83 38.11 36.69 苯丙氨酸 2.5 1.95 1.51
苏氨酸 2.9 2.39 2.74 赖氨酸 4.7 1.30 2.67
丝氨酸 3.8 2.55 3.08 氨 4.7 5.20 5.73
谷氨酸 8.8 11.36 14.56 组氨酸 1.9 0.83 0.82
甘氨酸 3.3 3.49 4.36 精氨酸 2.5 2.33 2.47
丙氨酸 3.2 10.69 14.38 色氨酸 未检出 未检出 未检出
胱氨酸 1.2 2.72 4.30 脯氨酸 10.4 48.56 78.78
缬氨酸 3.2 3.05 3.51 门冬氨酸 44.7 15.25 23.69
蛋氨酸 1.8 0.73 0.51 总和 108.1 118.10 170.09
检验结果
欧李果
检验结果
欧李果
产品开发
下胶的最终目的是保证酒体在受热情况下的稳定性$
选择进口皂土作为下胶材料进行实验%通过澄清处理的
果酒酒质澄清透明%不含杂质%结果见表4$
表$ 不同皂土添加量的效果比较
%&’() *+ %,) -./(0).1) 2/ 3,) 40&.3-35 2/ ’).32.-3)
由表5可以看出%皂土用量加大会有损酒体的香气
和口感%选择皂土添加量40g/100L为宜$
冷冻&对果酒冷冻处理是为了保证果酒在较冷的环
境下不产生有机酸盐类沉淀$欧李果酒在不同温度下的
冷冻效果作对比%结果见表5$ 由表5可以看出%选择冷
冻温度为! -5!1#!%可满足工艺目的要求$
过滤&由于果酒中的微生物直径一般0.5!m%因
此%除了生产过程中的一般过滤外%在最终成品灌瓶时
选择0.45!m的有机膜进行过滤%以确保果酒的稳定性$
表6 不同温度下的冷冻效果对比
%&’() 6+ 7)/7-8)7&3-2. )//)13 2/ 9-//)7).3 3):;)7&307)
2.3欧李果酒理化指标
酒度! 20!#&! 11#1#%%! v/v# ’
总糖! 以葡萄糖计# &! 100$10# g/L! 甜型# %
12g/L~50g/L! 半甜型# ’
总酸! 以酒石酸计# &以口感定’
挥发酸! 以醋酸计# &!0.7g/L’
序号 冷冻温度/! 冷冻时间/d 冷冻效果
1 -2%1 7 过滤后冻冰%融化后有少许沉淀
2 -5&1 7 过滤后冻冰%融化后无沉淀
3 -8’1 7 酒体有结冰现象
皂土加量/
! g100L-1# 沉降效果 热稳定性效果 评价
20 沉降速度慢%酒体不澄清 不稳定 量偏少
30 沉降速度慢%酒体较澄清 不稳定 量偏少
40 沉降速度较快%酒体澄清 稳定 适用量
50 沉降速度快%酒体澄清 稳定 量偏大
表 欧李果及欧李果酒主要营养成分含量
%&’() + %,) :&-. 12:;2.).3 2/ <70.0= ,0:-(-= ’0.8) &.9 -3= 7&3&/-&
mg/100mL! g#
总二氧化硫!200mg/L’
游离二氧化硫!50mg/L’
干浸出物45mg/L’
铁!7mg/L$
2.4欧李果酒主要营养成分含量! 见表6#
> 结论
欧李果酒的研制开发是在果酒酿造工艺的基础
上%结合欧李果实的自身特点%从欧李果的成分分析(
果实破碎技术(低温浸皮发酵(稳定性处理等进行研究%
其产品在香气和稳定性方面较为成功%口感稍有欠缺%
需在原料育种上研究$
参考文献&
[1]GB/T15037-94%葡萄酒[S].
[2]GB/T15038-94%葡萄酒检验和试验方法[S].
[3]高年发.葡萄酒生产技术[M].北京&化学工业出版社%2005.
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