全 文 ： 2011, Vol. 32, No. 23 食品科学 ※生物工程250
乳酸菌发酵对雪里蕻挥发性物质及品质的影响
吴 浪，徐 俐 *
(贵州大学生命科学学院，贵州 贵阳 550025)
摘 要：为研究菌种强化发酵对雪里蕻品质的影响，采用接种肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、植物乳杆
菌(Lactobacillus plantarum)、混合乳酸菌(肠膜明串珠菌和植物乳杆菌)发酵雪里蕻与传统自然发酵进行比较，通过
感官评定及理化指标测定对发酵后雪里蕻品质进行分析，同时采用蒸馏萃取法提取挥发性物质，利用气相色谱 -质
谱(GC-MS)仪进行分析。结果表明：植物乳杆菌和肠膜明串珠菌强化发酵处理组优于自然发酵组；其中以植物乳
杆菌处理组产生醛、酯类相对含量最高，挥发性物质总相对含量最高，VC损失最少，降低盐含量能力最佳，即
植物乳杆菌发酵雪里蕻品质优于其他处理组。
关键词：雪里蕻；乳酸菌；挥发性物质；强化发酵
Effect of Lactic Acid Fermentation on Quality and Volatile Components of Potherb Mustard (Brassica juncea)
WU Lang，XU Li*
(College of Life Sciences, Guizhou University, Guiyang 550025, China)
Abstract ：The inoculated fermentation of potherb mustard by Leuconostoc mesenteroides (LM) alone, Lactobacillus plantarum
(LP) alone and both of them and the natural fermentation were compared to understand the effect of inoculated fermentation on
the quality of potherb mustard. Sensory characteristics and physicochemical properties were measured on naturally fermented
and inoculated fermented potherb mustard. Meanwhile, their volatile composition was analyzed by steam distillation extraction
coupled with GC-MS. The results showed that pure LM fermentation and LP fermentation was superior to natural fermentation.
The highest relative contents of aldehydes and esters and the highest total volatiles content were determined in LP fermentation.
In addition, the least loss of vitamin C and the strongest desalting capacity were observed. Therefore, LP fermentation is superior
to the other two fermentation processes.
Key words：potherb mustard；lactic acid bacteria；volatile components；inoculated fermentation
中图分类号：TQ920.6 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)23-0250-06
收稿日期：2011-09-26
基金项目：贵州省科技厅农业攻关资助项目(NY20073022)；贵州省星火计划项目(黔科合农字[2010]5085号)
作者简介：吴浪(1988—)，女，硕士研究生，研究方向为食品贮藏加工。E-mail：wulangg3222@163.com
*通信作者：徐俐(1963—)，女，教授，硕士，研究方向为食品科学与工程。E-mail：xuli63@tom.com
雪里蕻别名雪菜，发酵后食之味美。发酵主要利
用乳酸菌产生乳酸、醋酸、丙酸等有机酸，这些产物
赋予发酵果蔬柔和酸味[1 ]；发酵过程产生酸性环境可抑
制腐败菌与病原菌生长。发酵能改善产品营养价值，赋
予特殊风味[2]。用于发酵果蔬的乳酸菌主要有嗜酸乳杆
菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌等 [ 1 ]。
目前发酵蔬菜中的乳酸菌主要有植物乳杆菌、肠膜
明串珠菌，研究方向多在降低亚硝酸盐规律方面，强
化发酵与自然发酵在风味比较方面研究较少。为研究菌
种强化发酵对雪里蕻品质及风味的影响，本研究采用雪
里蕻接种肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、混合乳酸菌强
化发酵，并与传统自然发酵进行比较，为生产及发酵
腌菜风味和营养价值评定提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
雪里蕻品种：九头鸟，栽培条件一致，经挑选，
剔除枯、老、黄叶，选取无机械损伤、无病虫害、
成熟度一致的雪里蕻作为实验材料；成品泡菜汤 市售
散装泡菜汤。
蛋白胨 中国医药集团上海化学试剂公司；酵母
膏 北京双旋微生物培养基制品厂；牛肉膏、琼脂 上
海化学试剂公司；氢氧化钠(纯度 96%) 成都金山化学
试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
HP6890/HP5975C GC-MS联用仪 美国安捷伦科技公
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司；M316P 电导率盐度计 上海双旭电子有限公司；
XSP-3C生物显微镜 上海精密仪器仪表公司；YQX厌
氧培养箱 上海跃进医疗器厂。
1.3 方法
1.3.1 乳酸菌分离及生理生化鉴定
肠膜明串珠菌菌属分离培养基：SL培养基[3]；植物
乳杆菌菌属分离培养基：HP培养基[3]；乳酸菌第一步分
离培养基：M R S 培养基 [ 3 ]。
取泡菜汤 10mL逐次稀释至 10-7浓度 ，取 10-2、10-5、
10-7 3个浓度进行平板划线，MRS培养基平板 32℃厌氧
48h第 1 次培养，进行菌落形态特征观察；挑选可疑单
个菌落分别在 SL、HP培养基上平板划线，平板 32℃厌
氧 48h第 2次培养，进行菌落形态特征观察；分别在 SL、
HP培养基上挑选可疑单个菌落继续培养，平板 32℃厌
氧 48h第 3次培养，进行菌落形态特征观察[4]，革兰氏
染色，显微镜下进行生理形态观察，生理生化实验，
包括生长温度、生长 p H 值、厌氧生长、碳水化合物
产酸、过氧化氢酶、精氨酸产氨、淀粉水解、明胶
液化、吲哚实验、糖发酵 (乳糖、蔗糖、麦芽糖、阿
拉伯糖、甘露糖、鼠李糖、棉子糖等)，根据生理生
化实验结果鉴定出肠膜明串珠菌、植物乳杆菌。
1.3.2 乳酸菌种子液制备
米汤液制备：取 2L水煮沸，放入大米 500g，搅拌
15min，过滤得到米汤，在米汤中加入蔗糖 2g/100mL、
食盐 42g/100mL。然后取米汤液 50%、蛋白胨 1%、酵
母膏 1% 装于锥形瓶中，于 121℃灭菌 30min。冷却备
用。接入不同菌种进行扩大培养，25℃培养 24～36h，
制得乳酸菌种子液。活菌计数：采用倾注平板法，每
隔 2 4 h 计数。
1.3.3 雪里蕻乳酸菌发酵
雪里蕻经挑选、整理、清洗、晾干等预处理后，
各处理组取 2kg雪里蕻使用 6%食盐腌制，置于玻璃罐
内，将乳酸菌种子液接入玻璃罐，菌种接种量为
10 8CFU/g，自然发酵不加入任何菌种，盖上盖子，并
加水密封，在常温(室温 18～25℃)进行发酵。
空白处理：自然发酵；处理Ⅰ：肠膜明串珠菌发
酵；处理Ⅱ：植物乳杆菌发酵；处理Ⅲ：混合乳酸菌
(植物乳酸杆菌发酵液与肠膜状明串珠菌发酵液体积比
1:1 发酵)。
1.4 测定指标及方法
每间隔 5d测定一次指标，每个指标测定 4次重复，
结果取平均值进行分析。
VC含量测定：采用 2,6-二氯靛酚滴定法[5]；可滴定
酸含量测定：采用酸碱中和滴定法[5]；还原糖含量测定：
采用斐林试剂滴定法 [ 5 ]；盐含量测定：电导率盐度计。
感官评定：评定人员为食品专业学生，评分标准
为：香味：发酵腌菜香味 8～1 0 分，腌菜香味中发
酸 5～7 分，发酸过重 3～4 分，有异味 0～2 分；色
泽：明亮的黄绿色 8～1 0 分，黄绿色偏褐 5～7 分，
黄褐色 3～4 分，墨绿色 0～2 分；口感：酸咸适宜
8～10 分，偏咸或偏酸 5～7 分，咸或酸过重 3～4 分，
腐败味 0～2 分。
挥发性风味物质测定：取 2 g 发酵后的雪里蕻腌
菜，用分析纯正己烷浸泡 4 h，8 0℃蒸馏水加热回流，
冷却分层，取上层正己烷溶液进样分析。
色谱条件：色谱柱为AB-INowax (30.0m× 250μm，
0.25μm)弹性石英毛细管柱，柱温 45℃(保留 2min)，以
5℃/min升温至 230℃，保持 20min；气化室温度 250℃；
载气为高纯 He(99.999%)；柱前压 5.08psi，载气流量
1.0mL/min；进样量 1μL(正己烷溶液)；分流比 20:1。
质谱条件：离子源为 EI 源，离子源温度 2 3 0℃；
四极杆温度 150℃，电子能量 70eV，发射电流 34.6μA；
倍增器电压 9 8 2 V，接口温度 2 8 0℃，质量范围 2 0～
4 50 u。
化合物鉴定及定量：按峰面积归一化法进行计算求
得各化学成分在水蒸气蒸馏物中的相对含量。通过
H P M S D 化学工作站，结合 N i s t 0 5 标准质谱图库和
Wiley275 质谱图库，鉴定出相应成分。
2 结果与分析
2.1 感官评定
发酵方式 香味 色泽 口感 综合评分
自然发酵 7.7 7.1 6.5 7.1
肠膜明串珠菌 7.6 7.5 6.2 7.1
植物乳杆菌 7.7 6.9 6.2 6.9
混合乳酸菌 6.2 6.8 5.5 6.16
表 1 感官评定结果
Table 1 Sensory evaluation results of naturally fermented and
inoculated fermented potherb mustard
由表 1 可见，自然发酵香味、色泽、感官评分与
植物乳杆菌和肠膜明串珠菌强化发酵相差不大，与王晓
飞[6]感官评定结果一致。但混合发酵在香味和口感上感
官评价得分都较低，原因是混合菌种复杂致使发酵过
度，酸味较重，色泽较深，质地较软。
2.2 雪里蕻发酵过程中 V C、可滴定酸、还原糖、盐
含量相互间变化
由图 1 可知，发酵 2 5 d，自然发酵、植物乳杆菌
发酵组 VC损失明显低于肠膜明串珠菌、混合乳酸菌发
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酵组，其原因与酸度高有密切关系，VC 在酸性环境中
较为稳定[7 ]；在后期自然发酵酸度持续升高，与后期菌
种长势是否有关有待进一步研究；植物乳杆菌发酵组
V C 损失和酸度变化平稳。图 1 b 发酵初期可滴定酸含
量：混合乳酸菌＞自然发酵＞植物乳杆菌发酵＞肠膜明
串珠菌发酵，与燕平梅等[8]实验结果一致。由图 1b、1c
可知，酸度越高还原糖利用越少，酸与糖相互消长 [7 ]，
肠膜明串珠菌发酵可滴定酸含量少，还原糖利用较多。
原因是接种肠膜明串珠菌发酵主要是微生物发酵过程的
第一阶段，繁殖快、不耐酸的产气球菌类即肠膜明串
珠菌发酵占优势[6]。混合乳酸菌发酵糖利用比自然发酵
高，与发酵菌种中乳酸菌的正型乳酸发酵为主有关 [9 ]，
植物乳杆菌和肠膜明串珠菌发酵糖利用居中，与菌群不
复杂有关。如图 1d可知，发酵第 25天时自然发酵、肠
膜明串珠菌、植物乳杆菌、混合乳酸菌发酵组盐含量
分别为 5.74%、5.29%、4.81%、5.53%，与初始盐含
量 6.13%相比，植物乳杆菌发酵处理降低盐含量能力优
于其他处理组。
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
自然发酵
肠膜明串珠菌
植物乳杆菌
混合乳酸菌
V
C
含
量
/(
m
g/
10
0g
)
发酵时间 /d
0 7 12 17 25
a
0.35
0.30
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0.00
自然发酵
肠膜明串珠菌
植物乳杆菌
混合乳酸菌可
滴
定
酸
含
量
/%
发酵时间 /d
7 12 17 25
b
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
自然发酵
肠膜明串珠菌
植物乳杆菌
混合乳酸菌
还
原
糖
含
量
/%
发酵时间 /d
0 7 12 17 25
c
图 1 不同发酵处理间 V C、可滴定酸、还原糖及盐含量变化
Fig.1 Effect of different fermentation types on the content of vitamin
C, titratable acids, reducing sugar and salts in fermented potherb
mustard
6.5
6.0
5.5
5.0
4.5
4.0
自然发酵
肠膜明串珠菌
植物乳杆菌
混合乳酸菌
盐
含
量
/%
发酵时间 /d
0 7 12 17 25
d
40
35
30
25
20
15
10
5
丰
度
(×
10
5 )
时间 /min
10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 50.0
a
40
35
30
25
20
15
10
5
丰
度
(×
10
5 )
时间 /min
10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 50.0
b
34
30
26
22
18
14
10
6
2
丰
度
(×
10
4 )
时间 /min
10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 50.0
c
a .自然发酵；b .肠菌明串株菌；c .植物乳杆菌；d .混合乳酸菌。
图 2 自然发酵与各菌种发酵雪里蕻总离子流图
Fig.2 Total ion current of naturally fermented, LM, LP and potherb
mustard fermented by both LM and LP
17
15
13
11
9
7
5
3
1
丰
度
(×
10
4 )
时间 /min
10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 50.0
d
2.3 各处理中挥发性化合物的种类及相对含量
253※生物工程 食品科学 2011, Vol. 32, No. 23
相对含量 /%
序号 保留时间 /min 化合物名称 自然 肠膜明串 植物乳杆 混合乳酸
发酵 珠菌发酵 菌发酵 菌发酵
酮 5.812 8.863 1.275 9.957
1 10.96 acetoin 3-羟基 -2-丁酮 0.027 0.421 － －
2 14.75 acetol acetate 乙酸基丙酮 0.036 0.061 － 0.077
3 13.65 5-methyl-2(3H)-furanone 5-甲基 -2(3H)-呋喃酮 0.025 0.118 － 0.326
4 21.67 2-hydroxycyclopent-2-en-1-one 2-羟基 -3-甲基 -2-环戊烯 -1-酮 0.587 3.498 0.987 2.291
5 27.10 furaneol 呋喃酮 － 0.106 0.288 0.773
6 27.02 2-pyrrolidinone 2-吡咯烷酮 0.117 － － －
7 20.20 2,3-dihydro-1-methyl-4(1H)-pyridinone 2,3-二氢 -1-甲基吡啶酮 － － － 0.492
8 26.83 2-(1-pyrrolidinyl)-2-cyclopenten-1-one 2-(1-吡咯烷基)- 2-环戊烯酮 － － － 2.291
9 22.72 octahydro-2(1H)-quinolinone 八氢 -2(1H)-喹啉酮 － － － 0.496
10 42.79 15-hexadecanolide 15-氧杂环十七烷 -2-酮 4.097 3.908 － －
11 22.88 3-methyl-1,2-cyclopentanedione 3-甲基环戊烷 -1,2-二酮 0.028 0.044 － －
12 17.39 4-cyclopentene-1,3-dione 4-环戊烯 -1,3-二酮 0.053 0.145 － 2.330
13 26.73 2H-pyran-2,6(3H)-dione 2H-吡喃 -2,6(3H)二酮 － 0.333 － －
4H-pyran-4-one,2,3-dihydro- 2,3 -二氢 - 3,5 -二羟基 -
0.842 0.229 － 0.88114 31.39
3,5-dihydroxy-6-methyl 6 -甲基 -吡喃 -4-酮
醇 0.512 3.074 1.545 15.463
1 11.29 acetol 乙酰甲醇 0.283 0.190 － 0.116
2 32.40 glycerol 丙三醇 － － － 1.198
3 16.49 2,3-butanediol 丁二醇 0.047 2.549 － 13.114
4 24.55 benzeneethanol 苯乙醇 － 0.051 0.586 0.250
5 12.60 (Z)-3-hexen-1-ol (Z)-3-己烯 -1-醇 － 0.012 － －
6 19.24 furfuralcohol 糠醇 0.105 0.243 － 0.672
7 20.59 5-methyl-2-furanmethanol 5-甲基 -2-呋喃醇 0.077 0.029 － －
8 20.51 methionol 3-甲硫基丙醇 － － － 0.113
9 5.24 2-methyl-1-propanol 2-甲基 -1-丙醇 － － 0.158 －
10 7.94 3-methyl-1-butanol 3-甲基 -1-丁醇 － － 0.636 －
11 17.81 2,6-dimethyl-cyclohexanol 2,6-二甲基环己醇 － － 0.165 －
酯 0.359 0.357 5.509 2.251
1 18.45 butyrolactone 丁内酯 0.284 0.357 － 1.663
2 13.69 5-methyl-2(3H)-furanone 当归内酯 0.025 － － 0.326
3 19.57 2-penten-4-olide 2-戊烯 - 4 -内酯 0.016 － － 0.177
4 12.50 (Z)-3-hexen-1-ol 乙酸叶醇酯 － － 0.117 －
5 51.42 methyl linolenate 亚麻酸甲酯 － － 5.036 －
6 32.64 dihydro-actinidiolide 二氢猕猴桃内酯 － － 0.356 －
7 19.04 methylmethanethiosulfinate 甲烷磺酸 -甲酯 0.016 － － －
8 11.58 senfoel 异硫氰酸烯丙酯 0.018 － － 0.085
酸 85.429 82.067 62.876 55.127
1 15.40 acetic acid 醋酸 1.104 1.389 4.874 8.620
2 35.71 lauric acid 月桂酸(十二(烷)酸) － 0.096 － 0.276
3 39.02 myristic acid (肉)豆蔻酸(十四酸) 0.880 0.824 － 0.337
4 42.17 palmitic acid 棕榈酸(十六(烷)酸) 17.034 18.709 14.461 6.370
5 46.60 stearic acid 硬脂酸(十八酸) 11.039 9.411 5.241 6.132
6 47.32 lactic acid 油酸(十八烯酸) 45.485 44.055 32.684 30.624
7 48.77 linoleic acid 亚油酸 9.419 7.583 5.616 2.292
8 18.07 isobutyric acid 异丁酸 － － － 0.298
9 20.25 isovaleric acid 异戊酸 － － － 0.178
10 32.05 capric acid 正癸酸 0.138 － － －
11 34.93 undecenoic acid 10-十一烯酸 0.330 － － －
硫 0.250 0.125 － 0.689
1 11.74 2,3,4-trithiapentane 二甲基三硫 0.162 0.125 － 0.689
2 4.95 2,3-dithiabutane 二甲基二硫 0.088 － － －
表 2 强化发酵与自然发酵雪里蕻挥发性化合物的相对含量
Table 2 Volatile compounds and their relative contents in naturally fermented and inoculated fermented potherb mustard
2011, Vol. 32, No. 23 食品科学 ※生物工程254
相对含量 /%
序号 保留时间 /min 化合物名称 自然 肠膜明串 植物乳杆 混合乳酸
发酵 珠菌发酵 菌发酵 菌发酵
胺 － 0.021 － 1.221
1 5.47 trimethylamine 三甲胺 － 0.021 － 0.237
2 20.67 1H-pyrrole-2,5-dione,1-ethy l-顺丁烯二酰亚胺 － － － 0.984
醛 0.289 0.549 0.322 0.373
1 14.51 furfural 糠醛 0.099 0.041 0.161 0.075
2 17.11 5-methyl-2-furfural 5-甲基 -糠醛 0.148 0.235 0.161 0.298
3 18.64 hyacinthin 苯乙醛 0.042 0.069 － －
4 35.32 5-oxymethylfurfurole 5-羟甲基糠醛 － 0.204 － －
酚 0.081 0.190 0.216 1.162
1 23.50 guaiacol 愈创木酚 0.059 0.154 － 0.954
2 30.24 4-vinyl-2-methoxy-phenol 4-乙烯基 -2-甲氧基 -苯酚 － － － 0.208
3 26.61 phenol 苯酚 0.029 0.036 0.216 －
烷 － － 30.147 －
1 43.40 octadecane 十八烷 － － 30.147 －
吡嗪 0.026 － － 0.205
1 10.04 methylpyrazine 甲基吡嗪 － － － 0.113
2 13.33 trimethyl pyrazine 2,3,5-三甲基吡嗪 － － － 0.092
3 9.85 2-methyl pyrazine 2-甲基吡嗪 0.026 － － －
腈 － － － －
1 7.24 3-butenenitrile 3-丁烯腈 0.010 0.018 0.109 0.069
呱嗪
1 11.32 2,6-dimethylpyrazine 2,6-二甲基呱嗪 0.042 － － －
呋喃 － － － －
2 15.50 2-acetylfuran 2-乙酰呋喃 0.019 － － －
吡咯
1 25.82 2-acetylpyrrole 2-乙酰基吡咯 0.064 － － －
2 25.78 2-acetylpyrrole 2-乙酰基吡咯 － － － 0.428
种类 38 33 19 39
总相对含量 92.900 95.264 97.125 86.945
续表 2
对 4组实验组进行 GC-MS定性分析，总离子流图
见图 2。由表 2 可知，采用气相色谱 - 质谱联用仪分析
4 个发酵组鉴定出：酸 1 1 种、酮 1 4 种、醇 1 1 种、酯
8 种、醛 4 种、酚 3 种、胺 2 种、吡嗪 3 种、吡咯 2
种、呱嗪 1 种、呋喃 1 种、腈 1 种、烷 1 种、硫 2
种共 64种挥发性成分。肠膜明串珠菌组和植物乳杆菌组
强化发酵产生种类不如自然发酵组丰富，但某些组分相
对含量比自然发酵组高。
各处理组中均以酸类组分相对含量最高，发酵蔬菜
中酸类物质是乳酸菌发酵的主导产物[10]，也是构成发酵
蔬菜特殊香味主体的物质，酸类以油酸相对含量最高，
棕榈酸次之。自然发酵和混合发酵处理组酸种类多，其
原因与蔬菜自身含有复杂菌群有关，其中十一烯酸、正
癸酸只在自然发酵中检出；混合发酵挥发性酸类相对含
量最低，与混合优势菌种相互制约的影响相关 [ 1 1 ]，异
戊酸、异丁酸只在混合乳酸菌发酵组中检出，异丁酸
检出说明混合乳酸菌发酵出现异常[12]，乳酸菌发酵随着
乳酸增多而受到抑制 [ 1 3 ]，导致后期发酵出现异常。
发酵过程中乳酸菌代谢产生醛酮类化合物对雪里蕻
风味有十分重要的影响，醇类、酮类含量次于酸类[12]。
植物乳杆菌发酵产生醛、酯类相对含量多，其中亚麻
酸甲酯、糠醛、丁烯腈最多，植物乳杆菌和肠膜明串
珠菌强化发酵组中都未产生吡嗪、呱嗪、呋喃、吡咯
等，这与发酵菌种密切相关。
4种处理中肠膜明串珠菌和植物乳杆菌发酵的挥发
性种类比自然发酵少，但总相对含量多，植物乳杆菌
为 97.125%、肠膜明串珠菌为 95.264%、自然发酵为
92.900%、混合乳酸菌发酵为 86.945%。
3 结 论
采用气相色谱 -质谱联用仪分析发酵雪里蕻挥发性
成分，分离鉴定出 6 4 种挥发性成分，其中自然发酵、
肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、混合乳酸菌处理分别为
3 8、3 3、1 9、3 9 种，强化发酵产生挥发性成分种类
255※生物工程 食品科学 2011, Vol. 32, No. 23
没有自然发酵丰富，但某些主体成分相对含量比自然发
酵高。自然发酵和混合乳酸菌发酵所得挥发性物质种类
多，原因与发酵菌群复杂有关。从理化指标分析，植
物乳杆菌和肠膜明串珠菌强化发酵处理组酸度适中、降
解盐的能力好。综合评定为植物乳杆菌和肠膜明串珠菌
强化发酵优于自然发酵；植物乳杆菌和肠膜明串珠菌强
化发酵组中，以植物乳杆菌处理产生的醛、酯类相对
含量最多，挥发性物质相对含量最高，VC 损失少，降
低盐的能力强，品质好。
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