全 文 ：　第 20 卷第 1 期
2001年 1月 　 　 　　　　 　
无 锡 轻 工 大 学 学 报
Journal of Wuxi University of Light Industry
　 　 　 　　　　Vol.20 , No.1
Jan., 2001
　文章编号:1009-038X(2001)01-0040-04
　　收稿日期:2000-04-30;修订日期:2000-11-21.
作者简介:赵大云(1966-), 男 ,安徽滁州人 , 食品科学博士研究生.
雪里蕻腌菜的质构与果胶组分含量的关系
赵大云 , 　丁霄霖
(无锡轻工大学食品学院 ,江苏无锡 214036)
摘　要:对雪里蕻腌菜中果胶组分的含量与质构变化进行了检测分析 ,雪里蕻腌菜在正常腌渍过
程中总果胶含量趋于稳定 ,而水溶性果胶增加至一稳定值 , 六偏磷酸钠溶解性果胶下降至一稳定
值.在腐烂过程中 ,总果胶含量显著下降 ,同时水溶性果胶组分增加和六偏磷酸钠溶解性果胶下降
明显.研究结果表明 ,可用检测雪里蕻腌菜醇不溶物中果胶组分含量的变化来监测腌菜质构变化.
关键词:雪里蕻腌菜;果胶;质构
中图分类号:TS 205.2 　　　　　　　文献标识码:A
Relationship between Pectic Substance Fractions and
Texture of Pickled Potherb Mustards
ZHAO Da-yun , 　DING Xiao-lin
(School of Food Science and Technology , Wuxi University of Light Industry , Wuxi 214036 , China)
Abstract:The relationship betw een the composition of pectic substance f ractions and the tex ture of
pickled po therb mustards during pickling under normal and spoiled conditions w as investigated.The
results obtained w ere as follow s:(1)Under the normal pickling condition , the total amount of pectic
substance in crude cell w all prepared f rom fresh po therb mustard and pickles w as hardly changed dur-
ing brining , though the ratio of hexametaphosphate soluble pectin(HXSP)in the to tal pectin w as de-
creased to stable and the ratio of total w ater soluble pectin(Water Soluble Pectin , WSP;Ho t Water
Soluble Pectin , HWSP)was increased to stable.(2)During spoiling , the to tal amount of pect ic sub-
stance w as decreased significant ly ,while the ratio of HXSP in the total pectin was markedly decreased
and the ratios of WSP and HWSP were markedly increased.Consequently , i t was presumed that the
assay of pectin in pickled potherb mustad might stand for the determination of the pickle s texture.
Key words:pickled po therb mustard(Brassica juncea , Coss.);pect in;texture
　　雪菜(Potherb mustard),又名雪里蕻或雪里红 ,
学名 Brassica juncea[ 1] .属十字花科 ,是芥菜(Bras-
sica juncea)的变种 ,也称为叶用芥菜 ,在我国江浙一
带栽培较多.雪里蕻鲜食有麻辣味 ,腌制加工后 ,味
道鲜美 ,咸腌雪里蕻是我国各地的家常菜.
对于叶菜类腌制品的质构检测 ,向来都是感官
检验 ,尚未见理化指标检验报道.而对于黄瓜等果
蔬渍品的质构检验 ,已有许多研究报道.
有关黄瓜 、萝卜等腌渍品的硬度(Firmness 或
Hardness抑或 Crisp palatability)与渍品果胶含量间
的关系 ,金子恚太郎等详细地研究了萝卜在腌制过
程中果胶物质和渍品质构间的变化关系 ,结论是干
藏和腌渍萝卜加工贮藏过程中 , 干藏和腌渍皆降低
了其中果胶类物质的含量[ 2] .钙盐对腌渍萝卜中的
果胶类物质含量和其脆度关系是 ,在腌渍加工的第
二阶段 ,加入添加 CaCl2 的食盐 ,导致了渍品脆度的
增加[ 3] .腌渍萝卜的总果胶中六偏磷酸钠溶解性果
胶(Hexametaphophate soluble pect in ,简称HXSP)部
分含量比例与组织细胞中 Ca 和 Mg 的含量密切相
关[ 4] .钙盐和镁盐对腌渍萝卜中的果胶物质及脆度
变化有影响 ,腌渍过程中从萝卜组织细胞中渗漏流
失的 Ca2+和 Mg2+导致了萝卜中六偏磷酸钠溶解
性果胶部分的含量减少和热水溶解性果胶部分
(Hot w ater soluble pectin ,简称HWSP)的增加 ,从而
腌渍过程中添加 MgCl2 和 CaSO4 有利于使 HWSP
形成交联 ,以致使 HXSP 含量增加 ,这样可使得渍
品硬度增加[ 5] .萝卜腌渍过程中 Na+渗透进入组织
细胞 ,导致 Ca2+和 Mg2+与 Na+发生交换而渗出细
胞 ,从而使 HWSP 含量增加 ,同时能促进硬度增加
的HXSP 含量降低[ 6] .腌渍梅贮藏过程中 ,水溶性
果胶部分的增加导致了渍品组织软化 ,防止盐酸溶
解性果胶部分(原果胶)(HCl soluble pectin ,简称
HSP)的流失和六偏磷酸钠溶解性果胶部分的流失
会促进硬度的增加[ 7] .
在美国 ,这方面的研究主要集中在腌渍黄瓜中
组织细胞内果胶物质变化与硬度的关系.W.A.
S ISTRUNK等[ 8]报道了添加 CaCl2 有利于增进腌
黄瓜的硬度.渍品的含糖部分 ,水溶性果胶部分和
六偏磷酸钠溶解性果胶部分与腌渍黄瓜的剪切应
力及感官硬度密切相关.LIN TANG 等[ 9]曾研究了
腌渍黄瓜在发酵和贮藏过程中细胞壁的构成及
Ca
2+与渍品质构的关系.结论是果胶成分的脱甲基
导致渍品软化 ,添加 20 ～ 40 mmol/L CaCl2 能防止
腌渍黄瓜在 11 个月后组织变软.J.M .HUDSON
等[ 10]研究了 CaCl2 、NaCl与盐藏过程对腌渍黄瓜中
果胶成分和硬度的影响 ,结论是腌渍黄瓜的硬度与
其中果胶成分的溶解性和酯化度(DE , deg ree of es-
terification)密切相关.盐藏过程中 , 添加 CaCl2 和
NaCl的时间和浓度皆影响果胶的特性.增加果胶成
分中不溶性果胶 NXP(not ex tractable pect in)的含
量有利于防止腌渍黄瓜的软化 ,减少果胶部分的去
甲酯化同 样也可防止腌渍 黄瓜变软.L.R.
HOWARD等[ 11] 研究证实腌渍黄瓜中果胶物质溶
解度的主要变化与其甲酯化度有关系.腌渍黄瓜硬
度与结合 Ca2+数量有关 ,而结合 Ca2+数量取决于
腌渍液中 Ca2+浓度以及果胶的甲酯化度.
关于果蔬中果胶类物质含量的检测常规方法
是咔唑法 ,这种方法检测有困难之处 ,因为植物组
织中各种非半乳糖醛酸类碳水化合物与果胶类物
质混合 ,其它糖类 、淀粉 、纤维素等可在样品中大量
存在 ,而这些组分与果胶分离既费时又困难.自从
1973年 Blumenkrant 和 Asboe-hansen 报道应用间-
羟基联苯方法检测半乳糖醛酸含量从而检测果胶
含量的方法[ 12]以来 ,该法因受介质中其它碳水化合
物干扰较小 ,精确度高 ,方便 、迅速而倍受欢迎.Paul
K.Kintner 等在此法基础上改进并校正使此方法
更加精确[ 13] .作者即采用此法检测雪菜腌渍过程中
果胶组分的变化.
1　材料与方法
1.1　原料
供试原料各项指标见表 1.
表 1　供试雪里蕻及其腌菜主要指标
Tab.1　Physical-chemical characters of the samples
　　名称 水分/ %
蛋白质
质量分数/ %
碳水化合物
质量分数/ %
NaCl
质量分数/ %
滴定酸度(以
乳酸计)/ %
卤汁
pH 值
　雪里蕻 91.2 2.26 3.15 ─ ─ ─
　雪里蕻腌菜＊ 80.5 1.86 3.23 7.86 0.46 3.9
　　注:供试新鲜雪菜为无锡产春雪菜 , 雪里蕻腌菜是指正常腌渍 31 天的腌菜.
1.2　方法
1.2.1　雪里蕻腌菜样品制作 　新鲜雪菜※洗净 、
晾干※加 7%食盐 , 6 kg 坛装 , 10 ～ 20 ℃室温腌渍
※21 ～ 31 d后渍品成熟(正常腌渍)※31 d 后开坛
敞口放置(自然腐烂)※定期抽样检测.
1.2.2　果胶成分检测　新鲜雪菜或腌菜100 g 加
500 mL 95%乙醇※组织捣碎※抽滤※滤渣用 75%
和 95%的丙酮洗涤※滤渣即醇不溶物(AIS ,Alcohol
insoluble solids)※50 ℃真空干燥※粉碎※过 40 目
筛.AIS 中各果胶组分分离操作按文献[ 7] 执行 ,测
41第 1期 赵大云等:雪里蕻腌菜的质构与果胶组分含量的关系
定方法按文献[ 13]操作。
2　结果与讨论
2.1　正常腌渍条件下雪里蕻腌菜的果胶类物质含
量变化
在正常腌渍条件下 ,雪里蕻腌菜中果胶物质含
量变化关系如表2 、图 1所示.
　　由表 2和图 1知 ,雪里蕻腌菜在正常腌渍过程
中AIS中总果胶组分含量几乎不变 ,但随腌渍时间
延长 ,水溶性果胶含量增加至一稳定值 , 六偏磷酸
钠溶解性果胶含量下降至一稳定值.图 2为间-羟基
联苯方法检测果胶组分含量的标准曲线.
表 2　正常腌渍过程中雪里蕻腌菜的果胶类各组分变化
Tab.2　Changes in the composition of dif ferent pectin fractions in AIS of potherb mustard and its pickles under normal pickling
storage
腌渍天数
/ d
果 胶 组 分 质 量 分 数 / %
WSP HWSP HXSP HSP 总果胶(干基)
0 0.95(4.02) 0.41(1.74) 17.99(83.70) 2.49(10.54) 23.62(100)
7 0.30(1.22) 1.09(4.45) 15.66(63.89) 7.469(30.44) 24.51(100)
15 5.01(21.06) 1.90(7.99) 13.04(54.80) 3.84(16.14) 23.79(100)
22 7.99(31.86) 4.80(19.14) 9.96(39.72) 2.33(9.28) 25.08(100)
31 7.46(29.88) 4.33(17.33) 10.52(42.58) 2.66(10.21) 24.97(100)
　　注:1.表中数据为各组分在 AIS 中的质量分数(干基), 括号内数据为各组分在总果胶中的比例含量;2.水溶性果胶
(WSP , water soluble pectin)是指室温下水溶解性果胶部分.
图 1　雪里蕻腌菜醇不溶物中各果胶组分在腌渍过程
中变化趋势
Fig.1　The changes of pectic fractions in AIS of pickled
potherb mustard under normal pickling storage
图 2　半乳糖醛酸标准曲线
Fig.2　The standard curve of galacturonic acid
2.2　腐烂过程中雪里蕻腌菜的果胶组分及其质构
的变化
雪里蕻腌菜从正常到腐烂过程中感官指标及其
质构变化如表 3所示.
表 3　雪里蕻腌菜腐烂过程中感官指标及其质构变化
Tab.3 　Sensory evaluation and texture changes of pickled
potherb mustard during spoilage
天数/ d 卤汁 pH 值 色泽 质构
31 3.9 正常色泽 正常质构
78 5.2 菜体发黑 变软腐烂
157 6.5 严重发黑 严重腐烂
　　由此可见 ,腐烂过程中卤汁 pH 值回升 ,颜色发
黑 ,菜体从发软到严重腐烂.
腌菜在腐烂过程中的果胶类含量变化情况如表
4和图 3所示.
图 3　雪里蕻腌菜在腐烂过程中 AIS变化趋势
Fig.3　The changes of pectic fractions in AIS of pickled
potherb mustard during spoilage
　　由此可知 ,雪里蕻腌菜在腐烂过程中总果胶含
量下降 ,水溶性果胶组分含量增加幅度较大 ,HXSP
组分含量下降.
42　　　　　　　　　　　　　　　无　锡　轻　工　大　学　学　报　　　　　　　　　　　第 20卷
表 4　雪里蕻腌菜在腐烂过程中 AIS果胶组分的变化情况
Tab.4　Changes of the composition of pectic substances in AIS of the pickled potherb mustard during spoilage
天数/ d 果 胶 组 分 质 量 分 数/ %
WSP HWSP HXSP HSP 总果胶
31 7.46(29.88) 4.33(17.33) 10.52(42.58) 2.66(10.21) 24.97(100)
78 8.47(45.46) 2.02(10.83) 7.04(37.80) 1.10(5.90) 18.63(100)
157 1.90(59.94) 0.26(8.20) 0.80(25.24) 0.21(6.62) 3.17(100)
3　结论
1)雪里蕻腌菜在正常腌渍过程中 ,AIS 中总果
胶含量趋于稳定 ,水溶性果胶上升至稳定趋势 ,而
六偏磷酸钠溶解性果胶组分下降至稳定趋势 ,且腌
渍过程中质构正常.
2)雪里蕻腌菜在腐烂过程中 AIS 中总果胶含
量下降显著 ,水溶性果胶组分含量增加 ,六偏磷酸
钠溶解性果胶组分含量下降明显 ,腌菜质构从发软
腐烂至严重腐烂.
3)可用检测雪里蕻腌菜 AIS中果胶组分含量
的变化来监测腌菜质构变化.
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(责任编辑:朱　明)
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