全 文 ：第 4期
1 9 87年 1 2月
南 京 农 业 大 学 学 报
J o ur n a lo f Na n j in gA gr i。 u l tur a lU n i ve r s 立 tyD e e e m b e r 19 87
盐渍物硝酸盐亚硝酸盐积累的研究
1
. 腌白菜腌雪里蔚不同用盐量的研究
高祖明 李式军 张耀栋 张道勇 韩航如
(南京农业大学 农化教研组 蔬菜教研组 、 中心实验室 )
提要 以南京高椿和九头鸟雪里蒸为材抖 , 用盐量设 3 肠、 5 肠 、 了肠 、 9 肠、
n 肠五个处理 , 按农家惯行法切碎掩 质 , 定期分析各处理 中稍酸盈 、 亚稍酸 盐的变
化动 向. 结 果表明 : 腾制后 , 无论是腌 白菜 , 还是腾雪里 蒸 , 峭酸盆含量均相 应下
降 , 其下降趋势与腌 制时间呈一元二次函数 关系 . 腌后第 5 天检查 , 用盐量 3 肠、
5 呱、 7 加处理 的可明显 测到亚梢酸盐的存在 , 用盐量 9 肠 、 n 肠两 组 , 在整个腾
制试程 中.均未检测到 亚稍酸盐 。 梢酸还原酶 (N R )活 J性测定表明 , N R 与亚 峭 酸 盆
积 累呈正相关 , 腾 白 茱 r = O ` 84 1 3 * * , 腾雪里蒸 r 一 0 . 8 49 5* * 。 月奄后雪里蒸比腌 白菜、
游离氛基酸总量高27 一 9 . 6肠 .
关键词 白 茉 ; 雪里 革 ; 腌 渍 ; 峭酸盆 ; 亚峭 酸盐
腌白菜 、 腌雪里蒸 , 是江浙两省加工量很大的一种盐渍蔬菜 。 但腌白菜 、 腌雪里孰盐渍
过程 中 , 硝酸盐 、 亚硝酸盐累积变化如何 , 迄今报道甚少 。 研究表明 , 不同的蔬菜盐渍后 ,
硝酸盐转化为亚硝酸盐的含量不一样 「” 。 不同的盐渍技术对硝酸盐的积累 、 硝酸盐 转 化为
亚硝酸盐的多少也有差异 【’ , ’ , ` , , 。 亚硝胺 、 黄曲霉素和 3 , 4 一苯并 件是当前公认的三大致
癌因素 , 因而对生成致癌物亚硝胺的材料一亚硝酸盐的含量特别要引起 注 意 { ’ , ` ’ 。 本试验
就不同用盐量对腌白菜 、 腌雪里戴盐渍过程中 , 硝酸盐 、 亚硝酸盐的变化 , N R与亚 硝 酸盐
的累积关系以及盐渍后氨基酸的含量进行了研究 , 试图探明硝酸盐 、 亚硝酸盐的累积规律 ,
为提高盐渍物的品质 、 指导当前盐渍物生产提供科学依据。
材 料 和 方 法
供试材料 : 腌白菜品种为南京高桩 , 雪里欺为九头鸟 。 先将盐溃材料用水清洗干净 、 沥
干水后 , 将材料整株切碎 、 混匀 , 按材料 用量加入 3一肠 、 5 % 、 7 肠、 9 肠 、 n 肠的食盐 。
边拌边搓 , 然后分装入直径 10 x 2 c0 m 的广 口果酱瓶内 , 每加 一层 , 务必按紧压实, 加 盖 封
装 , 贮存于阴凉处 (室温 选一 6 ℃ ) , 每一处理重复 3次 。 碗后第 5 、 12 、 20 、 30 、 40 、 天取样分析 。 为消除瓶 中残存空气乍影响 。 每次取样时 , 刮除上面 : 。 m 的表层 。 硝酸盐定 夏谕
W o n
e y法 ” ’ 。 亚硝酸盐测定用茶 乙二胺还原法 “ ’ . 硝 酸 还 原 酶 活 性 测 定 按 改 进 的
H ag
e m an 法进行 r ” 。 游离氨茎酸的分析使 用日立 8 35 型高速氨基酸分析仪 r ` 。 ’ .
本研究在、史瑞和教授指导下进行 , 樊庆笙教授为本文译入研究作了具体指导 , 在此一并致谢 。
本文于 1 9尽6年 4 月 7 日收到 。
4期 高祖明等 盐渍物硝酸盐亚硝酸盐积累的.研究 1 .
结 果 与 分 析
(一 )用盐砚与硝酸盐积累的关系
试验表明 , 硝酸盐积累与腌制时间呈一元二次函数关系 (图 1 、 2 ) , 方程最低处表示白
菜在盐渍后 30 一 40 天时硝酸盐降至最低 ,雪里蒸则在腌后 40 天 含量最低 。 与新鲜腌白莱 、 雪里
尊相比 , 经过盐渍 , 硝酸盐含量不断下降 , 腌白菜最低为 1 37 一 184 卜g / g鲜重 , 雪里戴最低 为
3 6 5一 4 1 3卜g / g 鲜重 , 分别为新鲜时 的2 1一2 8肠 ( 1 3 7 / 6 5 0一 1 5 4 / 6 5 0 )与 4 0一 4 5肠 ( 3 6 5 / 9 7 0一
4 1 3 / 9 70)
, 与日本烟明美氏所报道的 “盐渍材料中硝酸盐含量随盐渍日数的经过而减少 ” 的结
论相同 , 它表明腌白菜至少应在盐渍 30 天后 , 雪里尊应在盐渍 40 天后方可食用 。
109
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图 1 腌白菜硝酸盐的变化
人 3 肠, y 二 2 5 5 . 。 5 一 9 : s o x + o . z s x Z F 二 7 . b 』, * 人 ,
B S 呱 y = 2 9 2 . 1 9 一 C ` 7 0 x + 0 .心s x Z F ~ 5 . 5 5* E ,
C 7 肠 y = 3 2 6 . 0 5一 6 . o Z x + o . o 7 x Z F = 2 1 . ` 。* 少 C二
D g 肠 y = 4 0 1 . 2 4一 0 . 3 4 x + o . 1 4 x Z F = 2 3 . 2 4 . 少 D二
E 1 1帕 y 二 5 2 0 . 4 5 一 6 . 3 6 x + 0 . o 7 x Z F = 9 . 9 2* ; E竺
图 2 腌雪里戴硝酸盐的变化
3 肠 y = 5 3 2 . 7 9 一 2 1 . 8 7 x + 0 . 29 x 2 F = 2 3 . 0 G* 色
5 肠 y 二 8 8 ` . 9 5一 2 3 . 5 s x + o . Z g x Z F = 3 1 . 0 5* *
7 肠 y 二 9 1 0 . 2 1一 2 2 . 7 0 x + 0 . 2 8 x 2 F = 6 1 . 65性竺
9 肠 y 二 1 1 2 7 . 0 6 一 2 9 . 2 s x + o . 34 x Z F = 3 9 . 7 0少竺
1 1肠 y = 6 g o . GS 一 1 4 . 4 s x + o . l s x Z F = 1 3 . 5 3少竺
盐浓度对硝酸盐积累影响颇大 , 以 9 肠为分界线 , 盐浓度大于 9 肠或小于 9 肠 , 硝酸盐
积累都呈下降的趋势 , 但减少的原因各异 。 )工盐量小于 9 肠 , 是因为一部分硝酸 盐 在 N R等
的作用下转变成亚硝酸盐及其它有机含氮物的缘故 。 盐浓度越低 , 越有利于亚硝酸盐的积累
(图 3 , 4 ) 。 盐浓度大于 9 肠 , 硝酸盐积累再度下降 , 则是因盐浓度增高 , 外液的 渗 透 压 变
大 , 引起盐渍材料脱水 , 而使盐渍物 中一部分硝酸盐随水溶出的缘故 。
7 8 南 京 农 业 大 学 学 报 4 期
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时问 ( 天 )
图 3 腌白菜亚硝酸盐的变化
· — · 3 肠 y = 5 2 . 7 6 一 1 . 2 3 x 一 0 . 0 0 0 3 x 2F = 3 1 . 8 `竺竺
O— 0 5 肠 y = 2 3 . 1 7 一 0 . 0 4吐x + o . o z 4 x ZF = 1 4 . 9 6竺竺
x — X 7 务 y = 1 8 . 5 1 一 0 . 5 4 x + 0 . 0 0 5 x 2F = 1 1 . 1 6之士
(二 )用盐是对亚硝酸盐积 累的影响
腌后第 5 天检查 , 用盐量 3 肠 、 5 肠 、
大用盐量可抑制亚硝酸盐的生成 。
。一寸一一一护一月卜一一寸时问 (天 )
图· 4 腌雪里颠亚硝酸盐的变化
· 一 一 · 3肠 y = 2 4 . 7 7一 0 . 3 5 x 一 0 . 0 0 7 x 2
F = 3 2
.
1 7少*
O 一 一 0 5 肠 v = 1 3 . 8 6+ 0 . 1 2 x 一 0 . 0 1 3 x 2
L = 8
.
2 3结
只 一 一 只 7 肠 y = 1 2 . 0 9一 0 . 1 2 x 一 0 . 0 0 4 2 x 2
F = 7
.
88竺竺
7 肠组都测到了亚硝酸盐的存在 (表 2 )。 说明加
与硝酸盐一样 , 亚硝酸盐的减少 同样呈一元二 次 函 数 (图 3 , 4 ) 。 有文献报道 , 亚硝
酸盐的产生 , 与乳酸菌的活动密切相关 「` ’ , 盐浓度增大 , 乳酸菌的活动受抑 。 食盐浓度对
小白菜磨碎液硝酸盐转化为亚硝酸盐的模拟试验表明 , 盐浓度高于 8 肠 , 就可杜绝亚硝酸盐
的形成 (表 1 ) 。
. 表 ’ ! 食盐浓度对小白菜磨碎液硝酸盐 表 2 用盐且对亚硝酸盐累积的影响
转化为亚硝酸盐的抑制效果 种
}
、
类
}
理
亚硝酸盐的积累 (协 g / g鲜重 )
食盐浓度 N O 3 一 N含量 N O Z一 N含量肠 林g / m l 协g / m l
3 2 1 5 2 3
5 1 2 0
.
5 1 2
.
1
6 1 1 6 1
。
1 8
7 1 1 0
。
7 0
.
7 2
8 1 1 0
。
5 0
。
3 4
l 0 1 1 9
1 2 1 2 0
第 5 天}第
1 2天
}
第 2。天
}第
3。天
1
第 4。天
注 : 未培养前每毫升小白莱磨碎液含 N 0 3一 N 2 7 7卜Lg
培养温度 2 5℃ , 2 4小时 , 1 9 87年 5 月 。
舅
}薪:属:…;:…{:…魏
!…器:除:写:漆:…舞;
4期 高祖明等 盐渍物硝酸盐亚硝酸盐积累的研究 1 .
(三 ) 硝酸还原酶活性对亚硝酸盐积累的影响
亚硝酸盐是硝酸盐在硝酸还原酶作用下生成的 :
No : + 2。 + ZH +哩 No : + H : o
测定 NR的活性 , 有助于阐明亚硝酸盐的积累机理 。 试验表明 , N R活性越 大 , 亚 硝酸
盐积累越多 , 两者呈正相关 (图 5 , 6 ), 均达极显著水平 , 就活性而言 , 腌雪里蔚的 N R活性
稍高于腌白莱。
三 - 一 气 一 、 ’ 工’ 、 二
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二~ 一 ~ J一侧` ~ _ _ `监 ~ ~ L一一~ 、一」0 ZL; 乙{食 川 石乏;
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` . 一 孟 .一 `~ 一一卜!O : 妇 ;到挂鲜灭 ) 5 10 j s 艺( ) 2 5N磷 ( ”刃班笋过 )
图 5 腌白菜 N R 活性与亚硝酸拉
积累的关系
图 G 腌雪里燕N R活性与亚硝酸数
积累的关系 一 `
y 二 0 . 5 7 3 + 0 . 0 7 6 x 、 r = o . 8 4 i 3 n = 3 3 y = 0 . 0 3 2 一卜o . l l x r = 0 . 8通95晚竺 n ~ 3 3
(四 )表层与内层硝酸盐 、 亚硝酸盐积累的`差异
腌后第13 天分别对表层 ( 。二 4 c m )与内层的盐渍物进行采样分析 , 结果无论是硝酸盐 、
亚硝酸盐 、 还是N R活性 , 表层都明显的高于内层 (表 3 ) 。 -
表 3 表层与内层N o 3一 N 、 N 0 2一 N 、 N R的含量差异
。 ,
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N O 3 一 N ( ; g / g鲜重 , _
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老 }介 I 刀 毯1 吐 《 1 1 吮大 I “ } 表 层 1 内 层 } 表 层 ! 内 层
N R活性
(
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表 层 } 内 层
3呱
5如
7肠
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2 8 1
2 2 9
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2
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未测出
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ù匀口了户DJ任ǐ0.,ù一ódǎU八O,上乃`OnJJ,é
腌白莱
` 未测出
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7 肠
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未测出
未测 出
0
j.l甲`0
舀.儿月
q叮`nU月才日ó七n匕甲`八b已」腌雪里蒸
为了进一步论证上述结果 , 我们在甲 .探层半固体 K N O 3 培养基中 (琼脂为 1 . 5肠 , K N O 3
浓度为 1 % , 加入一定量的小白莱汁浪 , 于2母℃下逃行人工培养 , 并分别于 24 小时 、 翁小时后
息O 南 京 农 业 大 学 学 报 4 朋4 期
测定全层的亚硝酸盐分布 , 也发现表层颜色明显深于底层 。 对这一现象的内在机理 , 有待作
更深入的研究 。
(五 )盐溃后水溶性氨基酸的积累 “ ` -
食品营养学认为 , 必需氨基酸的有无和多少是决定该食物蛋白质营养价值高低的重要因
素 , 也是衡量该食品是否鲜美的标准 。 腌后第 40 天对两种盐渍物的游离氨基酸测定表明 , 加
天用盐量会相应地减少盐渍物中游离氨基酸与游离氨的积累 , 与用盐量 3 呱 、 5 % 、 7 肠三
组相比 , 9 肠与 n 肠两组游离氨基酸减小的 比例更大 (表 连 ) 。 两种盐渍物对 比表明 , 腌雪里
族的游离氨基酸总量比腌白菜要高 2 7 ( 1 0 4 / 8 1 . 8) 一 9 9 . 6肠 ( 59 , 9 / 3 0 ) 。 而氨的积 累则相反 。
腌雪里蒸约为腌白菜的 52 . 8 i( 4 . 8 / 2 5) 一药 . 2肠 ( 6 . 2 l/ 3 . 7 ) , 腌雪里蒸风味优于 腌 白菜的原
因也在于此 。
表 4 腌后第40 天游离氨基酸与N H : 的平均浓度 (n m o l / g鲜重 )
A S P
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S E R
G IU
G I Y
A L A
C Y S
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M E T
I L E U
L E U
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P H E
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氨基酸总浓度
N H 3
名 称 腌 白 菜 腌 雪 · 里 尊
3 肠 5 肠 7 % 9 呱 1 1呱 3 肠 5肠 7 肠 9 呱 1 1肠
A S P ] 8
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在盐渍加工中 ,
讨 论
硝酸盐是否转化成亚硝酸盐主要决定于N R的活性 , 若控制了 N R 的 活
性 , 就杜绝了亚硝酸的根源 。
繁育紧密相连 。 本验试表明 ,
明显受抑 , 若盐浓度为 8 肠 ,
N R 的活性主要来自硝酸还原菌的活动 , 一般认为与乳酸菌 的
该菌的活动受盐浓度高度制约 , 盐浓度大于 7 肠 , N R 述约活 动
则亚硝酸盐就不会产生 。 目前 盐 渍物 用盐 量 一 般 为 3 肠一
乒呱 。 若考虑既避兔亚硝酸盐的毒害; 又不降低盐渍物中游离氨基酸积旱 , 则用盐量以 。一
4 期 高祖明等 盐渍物硝酸盐亚硝酸盐积累的研究
一 尸一~ ~
-
一 , , 一 -一气留舀一 【
. 合1
7 肠 , 腌白菜在 30 天后 , 腌雪里戴在 40 天后食用更为合适 。
〔 1 〕
〔 2 〕
〔 3 〕
〔 4 〕
〔 5 〕
〔 6 〕
〔 7 〕
〔 8 〕
〔 9 〕
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t h a t n i t r a t e e o n t e n t d e e r e a s e d d t , r i n g p i e k l i n g t i m e
一
f o r b o t h
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p l e l: l
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p a k e h o i
, , a n d
“ p i e k l e d X u e l i h o n g
” .
T h e d e e r e a s e o f n i t r a t e e o n t e n t p r e s e n t e d
a q u a d r a t i e t u n e t i o n o f p i e k l i n g t i n i e
.
N i t r a t e e o u l d b e e l e a r l jr m e a s u r e d
i n t h e p i e le l e d 空 e g e t a b l e t r e a t e d w i t h s a l t o f 3 , 5 , a n d 7 p e r e e n t f i v o d a y s
a f t e r p i e k l i n g
,
b u t n o t i n t h o s e t r e a t e d w i t h t h e s a l t o f 9 a n d 1 1 p e r e e n t
, 德v e n
d u r i n g t h e w h o l e p r o e e s s
.
T h e In e a s u r e m e n t o f t l一e a e t i v i l二y o f n i t r a t o r e d u e t a s e s h o w e d t h a t t h e r e
w a s a e l o s e r e l
a t i o n a n d p o s i t i v e e o r r e l a t i o n b e t w e e n N R a n d n i r r a t 。
a e e u m u l a t i o n i n t h e p i o k l e d v e g e t a b l e s
.
I n t h e p i e k l
e d p a k一 e h o i , R = o 。 3 4 1 3
a n d i n t h e p i e k l e d X u e l i h o n g
,
R = o
.
s 4 9 5
.
F o r t了 d a y s a f t e r t h e s o t w o
v c g e t a b l e s w e r o p i e k l e d
,
m e a s 一i r e m e n t s h o w e d t h a t t h e t o t a l a m o u n t o f
a m i n o a e i d i n X u e l ih o n g
P a k e h o i
2 7肠 t o 9 6 . 6肠 h i g h e r t }: a n t h a t i n p a k 一 e l l o i .
K e y w o r d , ; X
u e l i il o n g
;
P i e k l i : g
:
N i t r a t。 ; N i t r呈t e