全 文 ： 2005, Vol. 26, No. 3 食品科学 ※工艺技术138
欧李仁蛋白的提取与性能研究
陈 玮 1 ,2，王宏雁 1，薛 勇 1，屈凌波 3，王新灵 1，卢 奎 1 ,*
(1.河南工业大学化学化工系，河南 郑州 450052；
2.中国科学院研究生院生物学部，北京 100081；3.郑州大学化学系，河南 郑州 450052)
摘 要：研究了欧李仁蛋白的提取及其稳定性、溶解性、乳化性、起泡性等功能特性，测定了欧李仁蛋白的分
子量及水溶性蛋白的含量。
关键词：欧李仁蛋白；提取；性能
Studies on the Extraction and Properties of Protein from Cerasus Humilis Kernel
CHEN Wei1,2，WANG Hong-yan1，XUE Yong1，QU Ling-bo3，WANG Xin-ling1，Lu Kui1,*
(1.Department of Chemistry and Chemical Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450052,
China；2.Department of Biology, Graduate School of Chinese Academy of Science, Beijing 100081, China；
3.Department of Chemistry, Zhengzou University, Zhengzhou 450052, China.)
Abstract ：The extraction of protein from Cerasus humilis kernel and its thermal stability, solubility, emulsifying ability and
foaming capacity were studied, and the protein’s molecular weight and water-soluble protein content were assayed.
Key words：protein from Cerasus humilis kernel；extraction；properties
中图分类号：TS210.9　　 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2005)03-0138-04
收稿日期：2003-12-09 *通讯作者
作者简介：陈玮( 1 9 5 7 - )，女，副研究员，硕士，从事生命科学与天然产物化学研究。
欧李(Cerasus humilis (Bge) Sok)为蔷薇科樱桃属、
落叶小灌木果药兼用野生树种，其茎叶、果实、根皮
具有很高的经济和药用价值[1]。欧李仁(郁李仁)中含有丰
富的脂肪和蛋白，我们曾报道了欧李仁中脂肪的提取方
法[ 2 ,3 ]，为了对欧李仁进行综合开发利用，本文研究了
欧李仁蛋白的提取及其热稳定性、溶解性、乳化性、
起泡性等功能特性。
1 材料与方法
1.1 实验材料与试剂
欧李仁：欧李果核人工剥壳得果仁，烘干后使
用 。
试剂为分析纯或生化试剂，溶剂均为分析纯。
1.2 主要仪器
PHS-3C型精密酸度计 上海雷磁仪器厂；800型离
心机 江苏金坛仪器厂；喷雾干燥器 丹麦NIRO公司；
DSC－2C型差式扫描量热计 PE公司；水平振荡仪 上
海市实验仪器总厂；TU-1800PC型紫外可见分光光度计
北京普析通用仪器有限责任公司；FA25型高剪切分散
乳化机 上海弗鲁克流体机械制造有限公司；525BR型
垂直板电泳仪 BIO-RAD公司；BS110S型电子天平
Sartorius公司。
1.3 实验方法
1.3.1 欧李仁蛋白的提取
脱脂欧李仁用 5倍水分散，室温搅拌下用 1mol/L的
NaOH溶液在 15min内调 pH=9.5，搅拌 30min，并保持
pH=9.5。以 4000r/min离心 20min，取上清液，用 1mol/
L盐酸调 pH=4，沉淀出蛋白。室温下以 4000r/min离心
20min，沉淀用蒸馏水分散并调 pH=7，喷雾干燥得蛋白。
1.3.2 欧李仁蛋白分子量的测定
用十二烷基硫酸钠－聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-
PAGE)测定蛋白质亚基组成及分子量范围。浓缩胶和分
离胶的浓度分别为 5.0%和 15.0%，电泳过程采用恒压，
浓缩胶电压为 40V，分离胶电压为 60V。电泳凝胶色带
经扫描仪扫描，用 ScanImage 软件进行图象分析。
1.3.3 欧李仁蛋白热稳定性分析
取欧李仁蛋白样品 5mg，加 5mg水，封于密闭铝
盘中，室温平衡 24h，用差式扫描量热计进行DSC扫描。
试验条件：扫描范围 320～470K；扫描速率 2deg/
min；高纯氮气氛，流量 40ml/min。以 Al2O3平衡样品
盘作空白，温度和热用铟标定。
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1.3.4 水溶性蛋白质含量的测定
水溶性蛋白质含量采用考马斯亮蓝G250染色法测定
[4]。配制 0～1000μg/ml系列浓度的牛血清蛋白标准溶液，
取 0.1ml于具塞试管中，加入考马斯亮蓝 G250试剂，将
试管中溶液纵向倒转混合，放置 2min后于 595nm下比
色，作出标准曲线。
称取欧李仁蛋白 0.5g放入锥形瓶中，加入 20ml水，
在振荡器上振荡 1h，然后以 3500r/min离心 20min，上
清液转入容量瓶，加入考马斯亮蓝G250试剂，以蒸馏水
定容至 25ml，测定吸光值，通过标准曲线确定蛋白溶
液浓度。
1.3.5 欧李仁蛋白的溶解性能试验[5]
将待测蛋白样品用去离子水配成 0.025%的溶液，用
1mol/ml HCl或 1mol/ml NaOH 调节 pH值，立即用分光
光度计于 660nm波长下测定吸光值A，并以A对 pH值
作溶解度曲线。
1.3.6 欧李仁蛋白的乳化性能试验[6]
将一定量的蛋白溶解到 50ml蒸馏水中，配制成一
定浓度的溶液，调 pH 至一定值，加入 50ml大豆色拉
油，以 10000r/min匀质 2min，移 10ml乳化物于离心管
中，以 1500r/min离心 10min，根据乳化层高度计算乳
化性：
乳化层高度(cm)
———————————× 100%

总高度(cm)
将 10ml 乳化物装入离心管中，经 80℃水浴加热
30min，再以 1500r/min离心 10min，测定离心后的乳化
层及分离层高度，同上计算乳化稳定性。
1.3.7 欧李仁蛋白的起泡性能试验[6]
将一定量蛋白质溶解到 100ml蒸馏水中，调节pH值
到一定值，以 10000r/min匀质 2min，测量匀质停止时
的泡沫体积，按下式计算欧李仁蛋白的起泡性：
匀质停止时泡沫体积(ml)
——————————————× 100%

100(ml)
同时测量匀质停止 10、30、60、90min后泡沫的
体积，确定泡沫的稳定性。
2 结果与讨论
2.1 欧李仁蛋白的提取及主要成分分析
10.0g提取油脂后的欧李仁粕，经等电点沉淀，离
心分离，喷雾干燥，得欧李仁蛋白 5.6g，提取率 56%。
测定了欧李仁蛋白的主要成分和氨基酸组成，结果(表 1
和表 2)表明，欧李仁蛋白的氨基酸组成与大豆蛋白和花
生蛋白的氨基酸组成相近[7 ]。
Component Protein Water Ash Lipid Others
Content(%) 88.0 3.9 3.0 1.6 3.5
表1 欧李仁蛋白的主要成分(%)
Table 1 Main components in cerasus humilis kernel protein (%)
Amino acid Content Amino acid Content Amino acid Content
Asp 10.10 Cys 1.04 Phe 4.70
Thr 2.38 Val 4.34 Lys 2.54
Ser 3.08 Met 0.79 His 1.94
Glu 28.47 Ile 3.66 Trp 0.25
Gly 5.46 Leu 6.66 Arg 9.77
Ala 4.01 Tyr 2.40 Pro 3.58
表2 欧李仁蛋白的氨基酸组成(%)
Table 2 Amino acid components in cerasus humilis kernel
protein (%)
2.2 欧李仁蛋白的分子量
采用十二烷基硫酸钠－聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-
PAGE)测定了蛋白质亚基组成及分子量范围。脱脂欧李
仁经过样品缓冲液加热处理后进行电泳分析，测得电泳
图谱(图 1)。电泳图分析表明，欧李仁蛋白约由 9种亚
基组成，亚基分子量分布在 10000～80000之间。其中
分子量为 30000左右的蛋白质亚基含量最高(表 3)，占总
含量的 36%。
图1 欧李仁蛋白的SDS-PAGE图谱
Fig.1 SDS-PAGE of cerasus humilis kernel protein
Peak number 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Content 3.1 9.7 13.8 6.3 5.1 36.0 10.1 5.8 5.4
表3 欧李仁蛋白亚基含量(%)
Table 3 Subunits content in cerasus humilis kernel protein (%)
2.3 欧李仁蛋白的热稳定性
采用 DSC 对欧李仁蛋白进行了分析，并以大豆分
离蛋白作对照，结果表明欧李仁蛋白和大豆蛋白的DSC
图峰值接近，说明欧李仁蛋白的变性温度与大豆分离蛋
白变性温度相近。
2.4 欧李仁蛋白中水溶性蛋白含量
由牛血清蛋白绘制的蛋白浓度与吸光度标准曲线如
图 2 所示。
由图 2可知，溶液中蛋白质含量和吸光度呈线性关
系(A=0.048C，R2=0.9969)。经测定，欧李仁蛋白溶液
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图2　 牛血清蛋白浓度与吸光度的标准曲线
Fig.2 Standard curve between content of bovine serum albumin
and absorbance
0 0.3 0.6 0.9 1.2
Concentration of bovine serum albumin(mg/ml)
0.05
0.04
0.03
0.02
0.01
0.00
A
bs
or
ba
nc
e
的吸光度为 0.037，根据上述曲线可知欧李仁蛋白水溶液
中蛋白质浓度为 0.77mg/ml，由此可计算出欧李仁蛋白中
水溶性蛋白含量为 38%。
2.5 欧李仁蛋白的溶解性能
水溶性是蛋白质的重要功能特性，水溶性直接影响
着蛋白的乳化性、胶凝性、起泡性等，决定着蛋白质
在食品加工中的稳定性、风味等。蛋白质的溶解性受
加工条件的影响很大，特别是加工过程中的热变性可大
大降低其溶解性。同时，蛋白质的溶解性还与 pH 值、
温度、离子强度有着密切关系。
本实验通过测定蛋白质溶液不同酸度时的吸光值，
测定了欧李仁蛋白的溶解性与溶液 pH 值的关系。溶液
的吸光值越大，蛋白溶液的浓度就越低，则溶解度就
越小。欧李仁蛋白溶液在 660nm处的吸光值与溶液 pH
的变化曲线如图 3 所示。
图3 溶液 pH值对欧李仁蛋白溶解性的影响
Fig.3 Effect of pH on the solubility of cerasus humilis kernel
protein
0 6 10 16
pH
0.3
0.2
0.1
0
A
从图 3可以看出，欧李仁蛋白在 pH 大于 4和小于
4时的溶解度都增加，而在 pH=4.0时，其溶解度最小，
且在 pH=4.0～10.0的范围内，随着 pH值的升高，溶解
度逐渐增大。与大豆分离蛋白的溶解度曲线相比，欧
李仁蛋白的溶解度随着溶液 pH 值的增加升高较慢。
2.6 欧李仁蛋白的乳化性和乳化稳定性
影响蛋白产品乳化性和乳化稳定性的因素很多，如
温度、蛋白浓度、p H 值、离子强度及测试条件等。
本文对欧李仁蛋白乳化特性与蛋白浓度和pH的关系进行
了测定和比较，结果如图 4、图 5 所示。　　
emusion
emusion stability
图4 欧李仁蛋白的浓度对乳化性的影响(pH=7)
Fig.4 Effect of concentration of cerasus humilis kernel protein
on emulsion
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Concentration(%)
70
60
50
40
30
E
m
ul
si
on
Emusion
Emusion stability
由图 4 可见，随着浓度的增加，欧李仁蛋白的乳
化性和稳定性都迅速增大，这是因为蛋白质浓度增大，
可增大界面膜的厚度，从而提高膜的强度，增大其乳
化能力和乳化稳定性。当蛋白质的浓度大于 1%时随蛋
白质浓度的进一步增大，其乳化性和乳化稳定性的增大
幅度逐渐减小。
emulsion
emusion stability
图5 pH值对欧李仁蛋白乳化性的影响(蛋白浓度1%)
Fig.5 Effect of pH on emulsion of cerasus humilis kernel protein
(concentration of protein: 1%)
2 4 6 8 10 12
pH
50
45
40
35
30
E
m
ul
si
on
Emusion
Emusion stability
由图 5可见，溶液 pH值的变化对蛋白质的乳化性
及乳化稳定性也有影响，在 pH 值小于 4时，欧李仁蛋
白的乳化性和乳化稳定性随着 p H 值的升高呈降低趋
势；当 pH 超过 4 之后，随着 pH 值的升高，其乳化性
又略有升高；而在 p H = 4 时，其乳化性最小。这些结
果与蛋白质在不同 pH 值下的溶解度不同有直接关系。
2.7 欧李仁蛋白的起泡及泡沫稳定性
测定了欧李仁蛋白的浓度及 p H 值对起泡性的影
响，结果分别列于表 4 和表 5。
由表 4和表 5结果可知，欧李仁蛋白的起泡性和泡
沫稳定性随着浓度的增加而增加，随时间的增加而减
少。与大豆蛋白相比，欧李仁蛋白的起泡性较差，在
相同浓度下，只有大豆蛋白的一半左右。欧李仁蛋白
141※工艺技术 食品科学 2005, Vol. 26, No. 3
仁蛋白的等电点为 4，其变性温度和大豆蛋白相近。测
定了欧李仁蛋白在不同浓度和pH值条件下的乳化特性和
起泡特性。
参考文献：
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Concentration(%) Foaming(%)
Time(min)
10 30 60 90
1 34 23 21 19 17
3 57 45 42 40 37
表4 欧李仁蛋白浓度对起泡性的影响
Table 4 Effect of concentration of cerasus humilis kernel protein
on foaming
pH Foaming(%)
Time(min)
10 30 60 90
5 22 15 4 -- --
9 34 29 26 25 21
表5 pH值对欧李仁蛋白起泡性的影响(蛋白浓度为1%)
Table 5 Effect of pH on the foaming property of cerasus humilis
kernel protein(concentration of protein: 1%)
的起泡性和泡沫稳定性在碱性条件下优于酸性条件；在
碱性条件下，其起泡性能虽仅为大豆蛋白的 1/3，但其
泡沫稳定性趋势强于大豆蛋白。
3 结 论
从脱脂欧李仁粕中提取到的欧李仁蛋白主要由 9种
亚基组成，含量最高的亚基分子量为 30000左右。欧李
种植食用菌综合利用玉米芯的研究
岳新叶，蔡静平 *，朱 利，张 敏
(郑州工程学院生物工程系，河南 郑州 450052)
摘 要：本文主要研究以玉米芯为主要原料种植平菇苏引 6 号，并研究种植基质的综合利用。结果表明，四次
采菇的收获总量达到培养原料重量的 116.7%；第三次采菇后基质中的低聚木糖生成率以木二糖计可达原料的 4.86%
(干基)；用 10倍量的 pH5柠檬酸－磷酸氢二钠缓冲液，25℃浸提基质中的木聚糖酶可获得最高的收率，其中第二
次出菇期间基质的木聚糖酶可达 155.9U/g(干基)。
关键词：食用菌；玉米芯；低聚木糖；木聚糖酶
Studied on the Edible Mushrooms by Comprehensive Utilization of Corncob
YUE Xin-ye，CAI Jing-ping*，ZHU Li，ZHANG Min
(Department of Biological Engineering, Zhengzhou Institution of Technology, Zhengzhou 450052, China)
Abstract ：The planting of Pleurotus mushroom Suyin No.6 based on the corncob medium and the comprehensive utilization
of the media were investigated. The results indicated that the gross mushroom outputs in all four times were as many as 116.7%
of the culture medium weight. The maximal transform rate of xylobiose was 4.86% during the third mushroom collection. The best
收稿日期：2003-12-16 *通讯作者
作者简介：岳新叶( 1 9 7 5 - )，男，硕士研究生，研究方向为粮食食品微生物。