全 文 ：　第 20 卷第 3 期
2001年 5月 　 　 　　　　 　
无 锡 轻 工 大 学 学 报
Journal of Wuxi University of Light Industry
　 　 　 　　　　Vol.20 , No.3
May., 2001
　文章编号:1009-038X(2001)03-0291-08
　　收稿日期:2000-10-16;修订日期:2001-03-06.
作者简介:赵大云(1966-), 男 ,安徽滁州人 , 工学博士.
雪里蕻腌菜特征风味物质的分离和鉴定
赵大云 , 　汤 坚 , 　丁霄霖
(无锡轻工大学食品学院 ,江苏无锡 214036)
摘　要:运用色-质(GC/MS)联用技术对雪里蕻腌菜的风味物质进行了研究 ,以期发现能显著影响
其风味特性的关键性成分.首先 ,对雪里蕻腌菜卤汁的乙醚萃取浓缩液组分进行了鉴定 ,结果发现
有机酸组分 8个 ,醇类组分 4个 ,腈类组分 2个 ,酯类组分 1个 ,芳香烃 2个.经动态顶空吸附雪里
蕻腌菜挥发性组分并进行组分离 ,在 GC-MS图谱上进行组分的分离鉴定 ,其特征风味在碱性组分
中嗅感强烈.雪里蕻腌菜挥发性成分经 GC-MS 检测解析为烃类 、醇类 、酯类 、腈及杂环化合物 ,其
中丁烯腈及苯并噻唑与雪里蕻腌菜特征风味形成密切相关.
关键词:雪里蕻腌菜;挥发性组分;风味;丁烯腈;苯并噻唑
中图分类号:S637.2 文献标识码:A
Isolation and Identification of Typical Flavor Components
of Potherb Mustard Pickles
ZHAO Da-yun , 　TANG Jian , 　DING Xiao-lin
(School of Food Science and Technology , Wuxi University of Light Industry , Wuxi 214036 , China)
Abstract:The spect ra pat terns of volatile flavor components in potherb mustard pickles detected by
Gas Chromatography/Mass Spectometry(GC/MS)were invest ig ated in order to identify key com-
pounds in the pickles.The constituents from pickle brine ex tracted w ith ethyl ether and identified by
GC-MS.In the result , 8 acids , 4 alcohol , 2 nit riles , 2benzines and 1 ester w ere identified.The appli-
cation of dynamic headspace trapping using a glass column trap contained HayeSep Q as absorbent
combined wi th GC-MS technique for the volatile f lavor analy ses and ident if ication w as studied.The
volatile components from the trapping w ere collected and presented into acidic , weak acidic , neutral
and basic f raction , the basic f raction contained character-impact compounds by means of olfacto ry eval-
uation.Two key compounds , butenenit rile and benzothiazole , were found.
Key words:po therb mustard pickles;volatile components;f lavo r;butenenitrile;bezothiazole
　　雪菜 , 又名雪里蕻或雪里红 , 学名 Brassica
junceaCoss.Var[ 1] .属十字花科(Cruciferae),是芥菜
(Brassica junceaCoss.)的变种 ,也称为叶用芥菜 ,在
我国江浙一带栽培较多.雪里蕻鲜食有麻辣味 ,腌
制加工后 ,味道鲜美 ,咸腌雪里蕻是我国各地的家
常菜.
十字花科植物中都含有一种含硫和氮的葡萄
糖苷类物质(Glucosinolate)[ 2 ～ 4] ,雪菜中的这类葡萄
糖苷物质主要为烯丙基硫代葡萄糖苷(Ally Glucosi-
nolate),结构式见下图[ 5] .它也被称为黑芥子硫苷酸
钾(Sinigrin),简称黑芥子苷或芥子苷.
　　在蔬菜的加工过程中 , 蔬菜的细胞组织破裂
后 ,蔬菜中的芥子苷同内源酶芥子酶(Myrosinase ,
EC 3.2.3.1)相接触 ,在芥子酶的催化作用下水解
产生一种挥发性的风味物质异硫氰酸酯(isothiocy-
nate),尤其是异硫氰酸烯丙酯(Ally l isothiocynate ,
简称 AICT)[ 6～ 9] .异硫氰酸酯具有强烈的催泪性和
辛辣味 ,同时也具有芳香味 ,为此它也被认为是含
黑芥子苷类十字花科蔬菜及其加工产品的独特风
味组分[ 10 , 11] .
一段时间以来 ,作为十字花科的某些蔬菜及其
加工产品的风味成分已有广泛的研究报道.伊藤
宽[ 12]曾报道 ,芥菜叶中含有大量的强烈刺鼻性的挥
发性风味组分异硫氰酸烯丙酯和丁烯腈.异硫氰酸
烯丙酯和丁烯腈在芥菜叶中的质量分数分别为 0.1
g/kg 以上和 0.05 g/kg 以下.“Gundruk”是尼泊尔
一种著名的无盐腌渍的腌菜 ,主要由萝卜 、芥菜 、花
椰菜等原料混合制成.研究结果[ 13]表明 ,其挥发性
成分主要由 15.7%的异硫氰酸酯和 8.5%的丁烯
腈 ,并且它们也是影响“Gundruk”风味的主体成分.
Yasushi Uda和 Yasuhiko M aeda[ 14]报道异硫氰酸酯
和丁烯腈以及乙醇和一些有机酸是 3种十字花科
芥菜腌菜 “ Takana”(Brassica juncea L .), “Noza-
wana”(B.Campestris L .Var.Rapi fera)和“Hi-
roshimana”(B.Campestris L .Var.Pekinensis)的
主要挥发性组分.作者也曾报道 ,运用 Tenax-GC 顶
空吸附雪里蕻腌菜挥发性组分再经 GC-MS 分析鉴
定的方法[ 15] .
本文应用两种方法 ,一是用乙醚溶剂萃取雪里
蕻腌菜卤汁中的风味物质;二是用装填有 HayeSep
Q吸附剂的玻璃柱动态顶空吸附捕集雪里蕻腌菜
风味成分 ,制备雪里蕻腌菜挥发性组分并进行组分
离 ,然后在 GC-MS图谱上进行组分的分离鉴定 ,以
确定雪里蕻腌菜的特征风味物质.
1　材料与方法
1.1　雪里蕻腌菜的腌制
将购于本地的新鲜雪菜 5 kg ,去根后用清水洗
净 ,室内自然晾干 2 d.添加 400 g 食盐 ,充分混合搓
揉至出汁后 ,层层叠放于 5 L 的菜坛中 ,用一木棒捣
实 ,坛口覆盖 5层保鲜膜并用塑料绳扎紧 ,在 10 ～ 25
℃自然发酵 2个月后开坛取样检测.
1.2　GC-MS分析用乙醚萃取样品的制备
100 mL 腌菜卤汁※滤纸过滤※在 500 mL 分
液漏斗中用 300 mL 无水乙醚分 3 次萃取※收集萃
取液※冰箱中放置 12 h※无水 Na2SO4 过滤去水※
oldershows柱浓缩至 5 mL ※用纯氮气于室温下吹
至体积小于 1 mL※1μL 进样上柱分析检测.
1.3　雪里蕻腌菜挥发性风味成分动态捕集浓缩
根据 Hodgson方法[ 16] , 500 mL 雪里蕻腌菜卤
汁盛装于 3 000 mL 三颈瓶中 , 40 ℃恒温水浴 ,以
100 mL/min气体流速抽提吸附挥发性风味物质于
一两端填有硅化玻璃毛中间装有 1.5 g HayeSep Q
吸附剂的玻璃吸附柱中.12 h 抽提吸附 ,结束后卸
下吸附柱用 100 mL 无水乙醚以 3.0 mL/min流速
洗脱 HayeSep吸附柱 ,洗脱液用 Oldershows柱浓缩
至5 mL ,嗅感评定 ,GC-MS 检测.图 1 为雪里蕻腌
菜挥发性成分捕集装置示意图.
图 1　雪里蕻腌菜挥发性成分捕集装置示意图
Fig.1　The apparatus used for trapping volatile components of potherb mustard pickles
292　　　　　　　　　　　　　　　无　锡　轻　工　大　学　学　报　　　　　　　　　　　第 20卷
1.4　雪里蕻挥发性成分的组分离
按图 2 程序进行组分离 ,中性 、碱性 、酸性 、弱
酸性 4组乙醚溶液经无水 Na2SO4 过滤去水后分别
加入 150 mL 圆底烧瓶中 ,用Oldershow s柱在 45 ℃
水浴中浓缩至 5 mL ,用嗅觉评定滞留于嗅香纸上物
质的气味特征.纯氮气于室温下吹至体积小于 1
mL , 1μL 进样上柱分析检测.
图 2　雪里蕻腌菜挥发性成分的组分离
Fig.2　Fraction separation of volatile flavor components
1.5　待测组分 GC/MS分离检测条件
GC-MS Finnigan MAT 4610 ,接口 200 ℃,灯丝
电流 0.25 mA ,电子能量 70 eV ,电子倍增器电压
1050 V.PEG-20M 柱.程序升温:50 ℃, 保持 15
min ,再以 5 ℃/min升至 180 ℃,保持 25 min.净化
室温度 200 ℃,分流比 1∶20 ,载气 He ,流速 1 mL/
min ,进样量 1 μL.
1.6　未知化合物鉴定
未知化合物经计算机检索并与有关文献比较 ,
仅当匹配度和纯度大于 800(最大值1000)的鉴定结
果才予以报道.
1.7　嗅感评定
用嗅香试纸蘸各样品乙醚浓缩液 ,待乙醚刚挥
发尽 ,由 8 名研究生组成的评定小组 ,用嗅觉评定
滞留于嗅香纸上物质气味特征 ,并作记录.
2　结果与讨论
2.1　卤汁乙醚萃取浓缩液 GC-MS分析结果
图 3为卤汁乙醚萃取浓缩液 GC-MS 总离子流
图.在 100 mL 的卤汁乙醚萃取液中 GC-MS分离出
了 43个组分 ,其中 17个组分得到了鉴定 ,表1列出
了鉴定结果及各组分的保留时间和峰面积相对含
量.17个鉴定组分包括有机酸组分8个 ,醇类组分 4
个 ,腈类组分 2个 ,酯类组分1个 ,芳香烃 2个.两个
腈类组分丁烯腈和苯丙腈是芥子苷的降解产物.从
表中可以看出 ,醋酸(第 10号峰)在乙醚萃取浓缩
液中的含量最高.
由表 1知 ,乙醚萃取浓缩液中的主要组分为有
机酸 、醇 、酯 、芳烃及腈等物质.其中有机酸皆为挥
发性的一元酸.乙醇和 2 , 3-丁二醇为发酵代谢产
物 ,对风味有所影响.醋酸乙酯也是发酵代谢产物 ,
为香气成分.苯乙醇具有愉快香气.
2.2　挥发性组分组分离与嗅感评定
尽管表 1列出了乙醚萃取浓缩液的主要鉴定
组分 ,但从检测结果也可以看出 ,雪里蕻腌菜卤汁
的乙醚萃取浓缩液中含有大量的酸及醇类物质 ,相
对而言 ,其它组分较少.而对于一种食品的特征风
味组分 ,它在食品中的含量不一定很高 ,但其对某
种食品的风味却影响很大.况且 , 雪里蕻腌菜卤汁
图 3　卤汁乙醚萃取浓缩液 GC-MS总离子流图
Fig.3　Total ion chromatography of ethyl ether extraction from potherb mustard pickles brine
293第 3期 赵大云等:雪里蕻腌菜特征风味物质的分离和鉴定
表 1　卤汁乙醚萃取浓缩液 GC-MS分析结果
Tab.1　Compounds identif ied in ethyl ether extracts of pickle
potherb mustard brine
峰号 鉴定组分 保留时间/
min
相对丰度＊/%
1 乙醚 1.75 34.44
2 醋酸乙酯 2.28 15.85
3 乙醇 2.87 1.89
4 甲苯 3.25 21.32
5 乙苯 4.53 0.68
6 3-丁烯腈 6.88 0.43
7 8.17 0.21
8 10.18 0.11
9 10.63 0.11
10 醋酸 22.68 14.42
11 26.72 0.68
12 2-甲基丙酸 27.68 0.45
13 丁酸 29.40 2.27
14 3-甲基丁酸 30.57 0.48
15 32.17 0.10
16 戊酸 32.37 0.12
17 4-甲基戊酸 33.92 0.20
18
3 , 7-二甲基-2 , 6-辛二烯
醇 34.15 0.69
19 己酸 34.88 0.36
20 苯乙醇 36.72 1.50
21 壬酸 39.47 0.16
22 苯丙腈 39.87 0.40
23 41.43 0.15
24 41.62 0.15
25 2 , 3-丁二醇 42.23 0.15
26 42.68 0.15
27 43.00 0.15
28 43.18 0.15
29 43.67 0.15
30 43.87 0.15
31 44.38 0.15
32 44.57 0.15
33 44.80 0.15
34 45.05 0.15
35 45.30 0.15
续表 1
峰号 鉴定组分 保留时间/
min
相对丰度＊/%
36 45.73 0.15
37 45.93 0.15
38 2 , 3-脱氢苯基呋喃 46.17 0.15
39 46.72 0.15
40 47.32 0.15
41 47.62 0.15
42 48.17 0.15
43 48.23 0.15
　注:相对丰度为得到的峰面积归一化结果.
的乙醚萃取浓缩液组分并不能代表雪里蕻腌菜的
挥发性组分.为了进一步探明雪里蕻腌菜的特征风
味 ,有必要制备分离雪里蕻腌菜挥发性组分.
作者依据雪里蕻腌菜挥发性组分的酸碱性原
理来进行组分离 ,此法与根据化合物极性分离相比
较 ,操作简单易行.因为分离过程中只涉及乙醚一
种有机溶剂 ,所以污染少 ,特别适合于酸性 、碱性组
分的分离和嗅感评定.理论上 ,任何化合物必属于
酸性 、弱酸性 、中性及碱性组分之一 ,在不同 pH 溶
液中 ,化合物分别以分子或离子形式存在 ,通过在
水和疏水溶剂相的不同分配 ,可达到彼此分离的目
的 ,其分离原理见表 2.
表 2　雪里蕻腌菜挥发性组分分离的基本原理
Tab.2　The separation principle of flavor components
组分 pH 存在形式 溶解性
中性 pH>10 分子 乙醚
pH<1 分子 乙醚
酸性 pH>10 离子 碱液
pH<1 分子 乙醚
碱性 pH>10 分子 乙醚
pH<1 离子 酸液
　　4个组分的嗅感评定结果为中性 　味淡 ,弱酸
性　味淡 ,酸性　刺激性酸味 ,碱性　甜香 ,雪里蕻
腌菜的挥发性特征风味成分存在于碱性组分中.
捕集食品挥发性成分有多种方法 ,在对欲提取
的目标物属性不十分了解的情况下 ,选择一种广谱
而又高效的方法是很重要的.首先要选择合适的对
挥发性组分捕集能力强的吸附剂.HayeSep Q 是
Porapak Q 的替代新产品 ,它的吸附和解析功能都
比 Porapak Q强 ,但组成上相同 ,属高分子多孔微球
294　　　　　　　　　　　　　　　无　锡　轻　工　大　学　学　报　　　　　　　　　　　第 20卷
(合成树脂),吸附容量大 ,特别适合于富集痕量有
机化合物 ,对水的吸附力弱[ 5] ,操作方便 , 简单易
行 ,从实验结果看 ,提取效果良好.
2.3　组分离组分 GC-MS鉴定结果
GC-MS 鉴定检测了挥发性总组分和碱性组分
中的风味成分 ,图 4 、图 5为挥发性总组分和碱性组
分GC-MS 总流子图 ,图谱经计算机并结合人工检
索 ,解析结果见表 3.
由表 3知 ,雪里蕻腌菜挥发性风味组分主要是
一些烃 、醇 、酮 、酯 、腈及杂环类化合物 ,其中二者皆
有的组分有芳香烃 ,如乙苯和 1 ,4-二甲苯;醇类 ,如
乙醇和叶醇;酚类 ,如 4 , 6-二[ 1 , 1-二甲基乙基]-2-
甲基苯酚;酯类 ,如醋酸乙酯 ,丁烯腈以及杂环化合
物苯丙噻唑.
一些化合物在总组分中没有检出 ,但在碱性组
分中被检出 ,如二甲基二硫醚.它的前体是 L-S-甲
基半胱氨酸亚砜[ 17] ,为一种游离氨基酸 ,在受热条
件下极易降解生成二甲基二硫醚[ 18] .
2.4　雪里蕻腌菜的特征风味成分
由于雪里蕻品种和添加调味料的不同 ,雪里蕻
腌菜的风味也有所差别.作者严格遵从自然腌制雪
菜的操作工艺 ,以期获得高质量的自然发酵的雪里
蕻腌菜制品.
长期以来 ,十字花科蔬菜的独特风味特性引起
了许多食品科学家的关注.研究发现 ,十字花科蔬
菜含有的芥子苷在蔬菜的加工过程中由于细胞组
织的破裂 ,在芥子酶的作用下产生刺激性的异硫氰
酸酯和丁烯腈.关于十字花科蔬菜中介子苷的组成
及其化学结构已有详细的研究报道[ 2] .芥子苷的一
个独特之处是 ,它在蔬菜中总是与芥子酶同时存
在[ 19] .关于芥子苷非酶水解产物主要有 3 类:即腈
类化合物 、异硫氰酸烯丙酯及硫氰酸酯[ 20] .
图 4　挥发性总组分 GC-MS总离子流图
Fig.4　The total ion chromatograms of volatile compounds
图 5　挥发性碱性组分 GC-MS总离子流图
Fig.5　The total ion chromatograms of the basic fraction
295第 3期 赵大云等:雪里蕻腌菜特征风味物质的分离和鉴定
表 3　雪里蕻腌菜挥发性成分＊
Tab.3 　Volatile components in total and basic fractions of
pickled potherb mustard
序号 化合物名称 碱性组分 总组分
烷烃
1 2 , 7-二甲基辛烷 20.73
2 癸烷 5.01
3 2 , 4 , 6-三甲基辛烷 15.76 0.53
4 十三烷 0.44 0.32
5 2 , 4 , 8-三甲基癸烷 1.70
芳烃
1 乙苯 0.16 3.60
2 1 , 4-二甲苯 4.41 1.67
3 1 , 3-二甲苯 0.09
醇
1 乙醇 120.51 17.85
2 叶醇 0.25 4.08
3 D , L-2 , 3-丁二醇 0.13
4 环己醇 1.06
5 1-癸醇 0.24
酚
4 , 6-二[ 1 , 1-二甲基乙基]-
2-甲基苯酚 0.76 3.17
醛
1 苯甲醛 1.23
2 3-甲基戊醛 0.51
酮
3-甲基-2-戊酮 13.04
酯
1 醋酸乙酯 138.10 19.65
2 异硫氰酸烯丙酯 22.05
3 3-甲基-1-丁醇甲酸酯 0.24
4 二甲基二硫醚 8.49
腈
1 3-丁烯腈 0.20 1.40
2 苯丙腈 0.27
酸
壬酸 0.46
杂环化和物
苯并噻唑 1.00 1.00
　注:表中数值为:以苯并噻唑峰面积含量为 1.00 , 其它化
合物之峰面积与之比值.
从以往对于十字花科蔬菜的风味成分研究结
果来看 ,在腌渍雪菜所有的挥发性组分中 ,异硫氰
酸酯和腈类成分对其风味的影响作用应特别引起
重视.尽管在碱性组分中没有检出 ACIT ,但其特征
风味仍嗅感强烈.因而可以推断 ,碱性组分中含有
雪里蕻腌菜的特征风味成分.由于在挥发性总组分
和碱性组分中皆检出了 3-丁烯腈和苯并噻唑的存
在 ,因此 ,丁烯腈及苯并噻唑在雪里蕻腌菜特征风
味形成中起重要作用.
另外 , 图 4 中第 2416 次扫描峰及图 5 中第
2487次扫描峰为苯并噻唑 ,苯并噻唑作为芥菜类腌
菜风味成分是首次报道.苯并噻唑是 Maillard 反应
的产物 ,即是 Amadori中间体与 H2S 和氨及醛类反
应的结果[ 21] .它天然存在于李子中 ,具有果香特征
气味[ 22] ,但作为挥发性风味组分在雪里蕻腌菜中出
现 ,可能是由于雪里蕻腌菜发酵过程中所产生的.
在文献中对于苯并噻唑没有报道过特定的形成机
理 ,最可能的解释如图 6所示[ 21 ,22] .苯并噻唑的标
准质谱数据如表 4所示[ 23] .
图 6　由 Amadori中间体 、硫化氢 、氨和醛类形成苯并
噻唑示意图
Fig.6　The possible formation pathway of benzothiazole
表 4　苯并噻唑的标准质谱数据[ 23]
Tab.4　Standard mass spectra data of benzothiazole
化合物名称 分子式 主要碎片(相对丰度/ %)
苯并噻唑 C7H5NS 137(5), 136(9), 135(100), 108
(35), 82(12), 69(27), 63(13),
54(9), 45(12), 39(8), 38(8)
　　苯并噻唑的质谱裂解中 ,主要发生在五元环
上.分子离子为基峰 ,失去 HCN 而形成最重要的碎
片.苯并噻唑相应的第二步裂解是失去 CS.其裂解
方式如图 7所示.
　　图 4中第 1460次扫描时的色谱峰为异硫氰酸
烯丙酯 ,图 5中第 794次扫描峰及图 4 中第 834次
296　　　　　　　　　　　　　　　无　锡　轻　工　大　学　学　报　　　　　　　　　　　第 20卷
扫描峰为 3-丁烯腈 ,表 5是异硫氰酸烯丙酯和 3-丁
烯腈的标准质谱数据.两种化合物都给出很强的分
子离子峰 , 并且都以碎片 “41”为基峰 , 都有碎片
“27” .其中 m/ e 41 为 CH2 =CH -CH 2+ , m /e 27
为CH2 =CH +.另外异硫氰酸烯丙酯碎片中 m /e
72 为 M +—HCN , m /e 59 为 M+—CH2CN , m /e
40 CH2CN
+.3-丁烯腈中 m/e 52为 M +—CH3.
图 7　苯并噻唑的质谱裂解方式
Fig.7 　Mass fragments formation pathway of isothio-
cyanate
表 5　异硫氰酸烯丙酯和 3-丁烯腈的标准质谱数据
Tab.5　Standard mass spectrum data of allyl isothiocyanate
and 3-butenenitrile
化合物名称 分子式 主要碎片(相对丰度/ %)
异硫氰酸烯丙酯 C4H5NS 27(7.1), 40(8.4), 41(100),
59(4.0), 72(21.4), 99(94.6)
3-丁烯腈 C4H5N 14 (2.3), 27 (27.4), 38
(20.8), 39(45.6), 40(27.6),
41(100), 51(3.5), 52(7.8),
66(13.4), 67(38.8)
　　作者报道的在挥发性总组分和碱性组分中皆
存在的 3-丁烯腈(丙烯氰)应引起重视 ,因为它通常
不被看作食品重要的挥发性风味成分 ,因而它在食
品风味中的重要作用往往被忽视 ,文献资料对它的
报道相对较少 ,至今尚未见对它风味阈值的报道.
例如 , Bailey 等[ 24]曾经把它鉴定为白菜挥发性组分
中一个非含硫化物的次要组分之一.一段时间以
来 ,人们研究芥菜类加工制品的风味特性时 ,多注
重于挥发性含硫组分.确实 ,含硫组分对这些产品
的风味特性及气味属性有着重要的影响 ,但是其它
成分的作用也不能低估[ 25] .腈类的气味比异硫氰酸
烯丙酯的刺激性较为柔和[ 26] .另一方面 ,以前的实
验也证实 ,用 Tenax-GC 作为吸附剂顶空取样分析
雪里蕻腌菜挥发性风味成分的结果是 ,其挥发性主
要组分是丙烯氰[ 15] .此外 ,两个样品中皆检出的醋
酸乙酯及乙醇和叶醇的大量存在也使得雪里蕻腌
菜挥发性风味芳香诱人.综上所述 ,丁烯腈及苯并
噻唑对于雪里蕻腌菜的风味特征有着重要的作用.
3　结论
1)雪里蕻腌菜卤汁的乙醚萃取液经 GC-MS分
析 ,鉴定出有机酸组分 8个 、醇类组分 4个 、腈类组
分 2个 、酯类组分 1个 、芳香烃 2个.
2)吸附剂 HayeSep Q 为动态顶空吸附捕集雪
里蕻腌菜风味成分的有效吸附剂.经动态顶空吸附
的雪里蕻腌菜挥发性组分及其组分离组分在 GC-
MS图谱上得到了理想的分离鉴定.
3)雪里蕻腌菜挥发性组分经组分离操作后 ,其
特征风味在碱性组分中嗅感强烈.
4)雪里蕻腌菜挥发性成分经 GC-MS 检测解析
为烃类 、醇类 、酯类 、腈及杂环化合物 ,其中 3-丁烯
腈及苯并噻唑与雪里蕻腌菜特征风味形成密切相
关.
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(责任编辑:朱 明)
298　　　　　　　　　　　　　　　无　锡　轻　工　大　学　学　报　　　　　　　　　　　第 20卷