全 文 ：酿酒科技
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5667 年第 7 期（ 总第 857 期）
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欧李果酒的初步研究
收稿日期：5667’65’8;
作者简介：朱华（8;<8’），男，江苏无锡人，大学本科，工程师，8;;= 年、5665 年优质葡果酒国家品酒委员、翻译，发表论文多篇。
朱 华
（内蒙古维信葡萄酒有限公司，内蒙古 包头 68767>）
摘 要： 欧李属蔷薇科樱桃属多年生落叶小灌木，果实含有丰富的糖、蛋白质、矿物质元素、维生素、氨基酸等营养物
质，尤其是钙和铁的含量甚高。欧李经破碎、去核、调整成分、发酵、分离、陈酿、调配勾兑、下胶、过滤、冷冻等工艺生产
得欧李果酒。其酒呈深宝石红色，澄清，光亮；酒香丰满浓郁、优雅，香气悠长；入口浓郁，圆润，酒体醇厚，酸甜协调，余
味悠长；平衡，典型性强。（孙悟）
关键词： 果酒； 欧李； 研究； 发酵
中图分类号：1-5=5:<；1-5=8:7 文献标识码： ? 文章编号：8668’;5>=（5667）67’66;>’68
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欧李属蔷薇科樱桃属多年生落叶小灌木，树高 6:\]8:^ (，分
枝多，小枝纤细，褐色；叶互生，叶片倒卵或椭圆形，叶长 5:^]^:7
.(，宽 8:=]\:5 .(，尖端极尖，基部楔形；花白色或浅粉色，8]5 朵
并生，径 8:^]5 .(；果实近球形，扁圆或长圆形，直径 8:^]5:< .(，
单果重 8:7]8^ ,，紫红色、鲜红色或黄色；果肉多汁，味酸甜，稍有
香气；核卵圆形，仁重 6:6<]6:88 ,。欧李是我国特有的世界上最矮
小的木本果树，其他国家没有欧李。欧李主要分布于我国的黑龙
江、吉林、辽宁、内蒙古、河北、山西、山东等 8\ 个省区。其具有耐干
旱、耐低温、耐盐碱、耐瘠薄、能固沙、蓄水分等特性。
欧李是高档杂果，因病虫害极少，故有天然绿色食品之称，通
过科学分析，果实含有丰富的糖、蛋白质、矿物质元素、维生素、氨
基酸等营养物质，尤其是钙和铁的含量甚高，鲜果中钙含量可达
=6 (, _ 866 ,，铁含量达 8:^ (, _ 866 ,（苹果分别为 ; (, _ 866 , 和
6:57 (, _ 866 ,）。果实中含有 8< 种氨基酸，总量达 \\>:\]7^8:<
(, _ 866 ,，其中儿童生长必需氨基酸含量高达 865:<]85=:= (, _
866 ,，尤其是赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸含量十分高，因
而是儿童和老人的保健性水果。果实中总糖含量为 ^:56 ‘，含还
原糖 \:\> ‘，有机酸 8:\8 ‘。
为了进一步提高欧李的经济价值，我们对欧李发酵酒进行了
一系列的研究，初步开发了欧李果酒。
8 实验材料
欧李鲜果：包头产，梅立更。
欧李果浆成分分析：总糖C以葡萄糖计N7^:\ , _ !，总酸C以酒石
酸计N87:6 , _ !；其中：苹果酸 ^;:^ ‘；乳酸 5\:; ‘；酒石酸 ^:8 ‘；其
他酸 88:^ ‘。
活性干酵母：法国莱蒙特。
果胶酶：天津酶制剂厂。
蔗糖：一级，市售。
亚硫酸：天津化工六厂。
皂土：长白山助滤剂厂。
橡木桶：法国。
5 实验方法
5:8 工艺流程
欧李分选!破碎!去核!调整成分!发酵!分离!陈酿!调配勾
兑!下胶!过滤!冷冻
5:5 质量控制点
欧李果：要求充分成熟，果皮呈暗红色，果肉微软。残次果、病
虫果、杂物等必须剔除。
破碎：充分破碎，但要保留核的完整；去核完整。
调整成分：总糖，用蔗糖液调整糖度达 \86 , _ !，添加软化水，
软化水a欧李果浆为 6:7b8:6。-c5为 ^6 (, _ !。
酒精发酵：调整成分以后，加入果胶酶、酵母，搅拌均匀，发酵。
果胶酶：添加量为 \6 (, _ !。
酵母：添加量为 56 (, _ !，先用 86 ‘的 76 d的蔗糖水活化。
发酵时间：约 > J。
发酵温度：5^]5> d。
分离：残糖在 8>6 , _ ! 时分离，立即调入食用酒精，使酒度达
到 8= ‘。
（下转第 ;< 页）
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DOI:10.13746/j.njkj.2004.04.047
酿酒科技
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补 -;5：同时调整游离 -;5使其达到 <6 (, = !。
陈酿：满罐陈酿，橡木桶中陈酿贮存 < 个月。
调配勾兑：欧李原酒的颜色为浅宝石红色，可以用烟’>< 等
染色葡萄酒适当调色。
下胶和过滤：用皂土下胶澄清，下胶量和澄清时间由实验决
定。过滤介质，硅藻土过滤或纸板过滤。
灌装：先用 6:7 !( 的深层过滤和膜过滤进行无菌过滤，再无
菌灌装。
< 实验结果
<:8 理化指标
总糖?以葡萄糖计@为 8>A:B , = !；总酸?以酒石酸计C为 D:E , = !；
总 -;5为 >D:A (, = !F 游离 -;5为 55 (, = !；酒精度 G56 HIJ = J@为
8A:8 K；挥发酸G以乙酸计@为 6:7A , = !；干浸出物 5B , = !。
<:5 感官分析
经 8 名国家葡果酒品酒员和 7 名厂级品酒员品尝鉴定，欧李
果酒：深宝石红色，澄清，光亮；丰满浓郁的果香和优雅的酒香，雅
致的橡木香，香气悠长；入口浓郁，圆润，酒体醇厚，酸甜协调，余味
悠长；平衡，典型性强。
7 结果与讨论
根据实验，欧李可以酿制出具有特殊风味的欧李果酒，由于目
前国内对此研究甚少，所以欧李系列酒的技术还需要进一步探索
和研究。主要表现在：
7:8 需要选育出更适合于发酵酿造的欧李品系。
7:5 最优化工艺的探讨。由于欧李酿酒目前在国内还是空白，国
外也只有波兰、加拿大等少数国家有研究和生产，需要我们不断地
研究更适合的工艺。
7:< 实验所用的欧李鲜果，其成熟度没有控制好。需要研究出最
佳成熟度的指标，以利于指导生产。
7:7 欧李含有大量的草酸、苹果酸、钙，因此对其生物稳定性和非
生物稳定需要进一步研究。!
于 6:5 (, = *, 则会中毒 L8EM，我国推荐的成年人摄入量为 E6N566
!, = OL8AM。检测结果表明，产品中硒的含量为 6:6EA (, = *,，在对人体
有营养作用的浓度范围内。
5:7:7 锌 锌是与人体组织呼吸和蛋白质、脂肪等代谢起重要作
用的 866 多种酶的组成部分 L8>，8BM，因锌是 P9Q 聚合酶等核酸合成
酶的必要组分，于是其也参加包括免疫反应细胞在内的细胞复制。
缺锌 1 淋巴细胞功能受损，细胞免疫力降低，同时缺锌还可能使
有免疫力的细胞增值减少，胸腺因子活性降低，P9Q 合成减少等
现象，缺锌可使亚硝基胺诱发食道癌、胃癌、肝癌 L8>M。人体对锌的需
求与氮、磷水平有同步增加趋势，随着我国人民蛋白摄取量的增
加，锌的需求量也将不断增加。绞股蓝茯苓酒中锌含量为 6:A>5
!, = (3。
< 小结
<:8 绞股蓝皂甙浸提工艺 在本试验条件下，绞股蓝皂甙的浸提
工艺条件以酒精浓度 B6 K，在 AE H浸提 A 2，皂甙的提取效果较
好。
<:5 绞股蓝茯苓酒含有人体所需的各种氨基酸和一些人体需要
的微量元素，是具有一定保健功能的低度饮料酒。
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果露酒分会专家委员会成立
本刊讯：5667年 E月 8D日，中国酿酒工业协会果露酒分会在上诲举行了果露酒专家委员会成立并颁证大会，雷羽、王恭堂等 8D 位具有高级
职称、在行业中有一定影响的果露酒专业技术人员被聘任为专家委员会委员。
果露酒分会专家委员会的成立，是为了加快我国果露酒业的科技进步进程，缩短与国际酒业的差距，更好地发展具有我国民族传统特色的
产品，使产品尽快进入世界经济市场，这就需要发挥果露酒行业专家、技术人员的作用。
果露酒分会秘书长白镇江指出，果露酒专家委员会将在中国酿酒工业协会的领导下，为推动果露酒行业技术进步、科技创新和行业的健康
发展提供服务。
果露酒分会专家委员会委员名单：
顾问：王秋芳 桂祖友
委员：雷羽 王恭堂 杨明 张葆春 张宪宇 武少青 郭意如 黄书声 赵东 金俊济 陈靖显 孙德铁 白秀玲 甄活进 梁学军
康健 杜小威 白镇江 高美书V小小C
（上接第 DB 页）
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