全 文 ：!# 年 $ 月 ·!%·
欧李加工品种与贮藏加工利用
李治国 !，王有信 !，王玉峰 !，贺润平
& %’ 晋城市农业局，山西 晋城 ()；!’ 北京林业大学，北京 %)* +
文章编号：%$,% - .$($ &!# +* - !% - (
第 * 期 &总第 *( 期 + 农产品加工·学刊 /0’ *
!# 年 $ 月 12345672 859704723: 0; <396 8904=2>? 89025??7@A B=@’
收稿日期：!# - # - *
作者简介：李治国 & %.#. - +，男，山西省高平市人，副局长，研究方向：果树、蚕桑种植业加工。
摘要：欧李是蔷薇科樱桃属的一种极矮生灌木果树，具有极高的利用价值，可以进行果品的深加工。在分析欧李贮
藏加工品种的研究现状、果实的采收与采后处理的基础上，重点阐述了欧李产品 &欧李汁、糖水欧李罐头、欧李果
脯、欧李蜜饯 +的加工流程和工艺要点，旨在为欧李的产业化发展提供有益的参考。
关键词：欧李；加工；经济效益；产业化
中图分类号：C$$!’ * 文献标志码：1
!#$% &’ ()&*+,, &- .+)/,#, 0#1232,
! #$%&’!，()*% +’&,*!，()*% +&-.*%!，/. 0&*1*%
& %’ B7@2D5@A 1A972=:>=93: E=953=，B7@2D5@A，CD3@F7 ()，GD7@3；!’ E57H7@A <095?>9I J@7K59?7>I，E57H7@A %)*，GD7@3 +
23456)75：G593?=? D=67:7? & EA5 + ?0L 7? 3 L7@4 0; 4M39; ?D9=NNI ;9=7> >955，MD72D N5:0@A? >0 90?32535’ O> D3? ?=P59 K3:=5 7@ =?5
3@4 23@ N5 P9025??54’ O@ >D7? P3P59， >D5 P90A95??，P72L7@A 3@4 P9025?? 0; 2593?=? D=67:7? M595 7@>904=254’ O>? P9025?? ;:0M
3@4 >52D@72? 0=>:7@5 0; H=725，23@，P95?59K54 ;9=7> 3@4 ?M55>653> M595 5FP0=@454 7@ 45>37:’ QD7? M7:: N5 N5@5;7> >0 7@4=?>973:R
7S3>70@ 5FP:07>=95 0; 2593?=? D=67:7?’
8.9 :’6;4：2593?=? D=67:7? & EA5 + ?0L；P9025??；520@06723: N5@5;7>；7@4=?>973:7S3>70@
欧李 & G593?=? D=67:7? &EA5 + ?0L +是蔷薇科樱桃属
的一种极矮生灌木果树，在我国分布于北方 %* 个
省、直辖市和自治区 T % U。经多年的资源调查、收集和
研究，发现欧李具有极高的利用价值，既可用作果树
和观赏植物栽培，亦可用于水土保持和畜牧业饲草种
植。欧李的果实含有丰富的钙和铁，每 % A鲜果中
的钙和铁的含量分别是 $ 6A V . 6A 和 %’ # 6A V
!’ # 6A，出汁率达 ) W左右，被人们称之为“天然
绿色钙粉”。在果品深加工和医药工业方面更有开发
前景
! 欧李的贮藏加工品种及研究现状
欧李作为我国特有的珍贵果树资源，真正对它开
始研究是在 !世纪 )年代中期。迄今为止，研究年
限 !多年，而正式命名仅 $年。然而，欧李以药源
植物利用的记载已有二千多年。随着科学的发展，欧
李作为一种特殊果品，其出路在于深加工增值。欧李
果实可制作罐头、果汁、果酒、蜜饯、果奶、冰淇淋
和果冻等多种食品，产品风味独特，营养价值高。预
计在不远的将来，欧李将在医药、食品、饮料等加工
业方面会有广阔的发展前景，在食品结构、医疗、食
疗、营养保健等方面会起到积极的作用。
近年来，内蒙古农学院钱国珍从野生资源中选出
了“大果欧李”类群 T ! U；山西农业大学杜俊杰选出了
鲜食兼加工品种“农大三号” T * U，该果为黄色；河北
科技师范学院张立彬从野生欧李中选出了大果型加工
兼鲜食品种“燕山一号” T ( U；晋城市果树所从大量野
生欧李中，发现了适合加工的不同溶质型、口味浓香
型新品系。
欧李果实采收与采后处理
! # 欧李的成熟度与采收方法
判断果实成熟度的主要依据是果肉的口感和硬
度；其次，对大部分品种，可根据果皮颜色来判断。
采摘后直接销售的果实须在达到或即将达到最佳食用
成熟度时采摘；若需较长时间储存或运输的果实需在
果实硬熟时采摘。欧李采摘时，用疏花剪带果柄进行
采收，采下的果实需轻拿轻放，严防碰压损伤，盛放
在硬质容器内。
! ! 采后处理
# # ! 分拣
同一品种的欧李果实在正常成熟时，果的大小差
别不太大，所以欧李果实一般不需要分级，只需将劣
质果、畸形果和损伤果分拣出来即可。分拣时将果实
·!!· 农产品加工·学刊 !# 年第 $ 期
铺放在一个比较宽敞的平台上进行，操作时需轻拿轻
放。
! ! ! 清洗
果实采收后， 常有农药残留、果面污染及各种
病菌，为提高果品的耐贮性，有必要进行果面清洗消
毒。理想的洗果剂必须具有广谱性杀菌功能，成本低
廉。欧李洗果剂配方为：高锰酸钾质量分数为 % & ’
或漂白粉溶液浓度 ( )* + ,，常温下浸泡数分钟，
再用清水洗去化学药品，晾干后贮藏。
! ! # 预冷
欧李在贮存或运输前须进行预冷。预冷通常采用
冷风冷却和冷水冷却两种办法。冷水预冷是将果实浸
入 % # - . & -的冷水中，经 $ )/0 . 1 )/0 后取
出晾干，然后进行贮藏。这种方法预冷速度快，果实
失重少，效果较好。冷风预冷在冷库中进行，一般采
用鼓风冷却系统进行降温，风速越高，降温效果越
好。其他还有冰冷和真空冷却等。预冷温度以 -
为宜。温度太低易造成冷害， 预冷时果实放在多孔
塑料箱中进行。经过预冷的果实，其内部温度与贮藏
温度一致，能够保证达到预期的贮存效果。
! ! $ 贮藏
摘下来的果实，最好采用冷库结合气调进行冷
藏。 经过预冷处理的欧李果实，利用塑料薄膜小包
装袋，充入 23! 气体进行气调贮藏，可以收到良好
的保鲜效果。一般每个包装袋盛放 ! 4* . !% # 4* 果
实，3! 含量保持在 $ ’ . # ’，23! 含量保持在 &
’ . !# ’，贮藏温度 - 5 % # -，相对湿度 6 ’ .
6# ’。在上述条件下贮藏期可达 & 个月以上，且品
质和初采时相近。
为提高果实耐贮性，可在采后进行浸钙处理。常
用的钙盐为氯化钙，其质量分数为 ! ’ . $ ’，浸泡
时间 & )/0。亦可采前喷钙，用质量分数为 % # ’的
氯化钙水溶液每隔一周喷施一次，共两次，可明显提
高果实的贮运效果。同时需注意采前 7 8 . & 8内不
要浇水，不得喷施催熟药剂。
! 欧李的加工品及加工工艺 # $
欧李历史上曾被作为“贡品”送往皇室享用，一
度推动了欧李的引种、发展。直到 ! 世纪初，皇宫
还派人到东北选取欧李。欧李果实营养丰富，其含营
养种类之多，含量之高，优于樱桃、李、杏、桃等核
果类，其中，9:、9;&、9;&!、92、9< 和微量元素
=、>、2?、@、AB、C0、D0、C*、E0等含量丰富，
绝大多数高于上述核果几倍到几十倍。欧李还含有包
括赖氨酸在内的 &F 种氨基酸。成熟果实含糖量高达
&1 ’ . &6 ’。每 & * 鲜果钙和铁的含量分别是苹
果的 7倍 . &倍和 (倍 . &倍，达 ( )* . 6 )*和
&% # )* . !% # )*。果实可食率达 6 ’以上，出汁率
F ’左右。
随着科学的发展，欧李作为一种特殊果品，其出
路在于深加工增值。欧李果实可加工成罐头、果汁、
果酒、蜜饯、果奶、冰淇淋、果冻等许多加工品，产
品风味独特，营养价值高。预计在不远的将来，欧李
在医药、食品、饮料等加工业方面将有很大发展前
景；在人类的食品结构方面，在医疗、食疗、营养保
健方面将会起到积极的作用。近年来，河北师范学
院、山西农大等单位以欧李果实为原料进行了欧李
汁、欧李罐头以及欧李果脯、蜜饯的加工利用研究，
并根据欧李果实特殊的理化性质，制订了提取澄清欧
李汁、混浊欧李汁、浓缩欧李汁以及欧李罐头、欧李
果脯、欧李蜜饯的加工工艺。
! # 欧李汁的加工工艺
# % % 工艺流程
!# 年 $ 月 ·!%·
! # $ 工艺要点
!选料榨汁：将成熟的欧李用沸水烫漂 &# ’，由
破碎机破碎后放入自制滤袋，用榨汁机榨汁。
精滤：用多层纱布过滤。
#澄清：将精滤后的果汁放在 (下冷冻澄清
) *，再过滤。
$调配：按不同质量标准，配制为浓缩欧李汁、
澄清欧李汁、混浊欧李汁。
%杀菌冷却：密封后，放入灭菌锅中 + (杀菌
% ’，之后取出，冷水冷却到 %+ (以下。
! # 欧李罐头的加工工艺
! $ # 工艺流程
选果!清洗!挑选!预煮!抽空!护色!装罐!
注糖液!排气!密封!杀菌!冷却!检验!贴标!装
箱!成品罐头。
! $ $ 工艺要点
!原料整理：选黄色八九成熟的欧李，要求果形
一致，用清水洗净。
漂洗：把果实装在有孔的专用器具内，在水槽
中浸洗，也可以把果实放在水槽中浸润，使附着物松
脱后用高压水喷淋。
#修整装罐：摘除果梗后，用含量为 &, # -的
食盐水护色，罐瓶洗净后在高压锅中 & (消毒
+ ’ . & ’。以每瓶 !/# 0，灌注质量分数为 /! -的
糖水、&+ 0为准。
$排气密封：将消过毒的瓶盖虚盖上，在高压锅
中蒸气排气 &# 123，立即用封口机密封。
%杀菌冷却：将密封的罐头置于灭菌锅中杀菌
# 123 4 & ( . &# 123 4 & (，杀菌后分段冷却。
! ! 欧李果脯 $干态蜜饯 %的加工工艺
! ! # 工艺流程
原料的选择!去核!硬化处理!漂洗!预煮!加
糖!煮制!烘干!果脯。
! ! $ 工艺要点
!选果：选用果大、肉厚、核小的黄色或浅黄色
果实。
摘把去核：将捅核器自果尖部插入，把果核从
果蒂处捅出。捅核器可用竹筷制作，筷头 ! 51 . %
51削成三棱形，绑一根 /, # 51长的缝衣针，针的间
距要略小于果核横径。
#脱色：采用质量分数为 , % -的亚硫酸钠经
&! 6处理即可。
$糖渍和糖煮：先在含糖量为 / -的糖液中煮
# 123 . & 123，然后浸泡 &! 6，最后在含糖量 $ -
的糖液中再煮 # 123 . & 123。
%烘烤：经糖煮浸渍后的欧李脯在 $ ( . $# (
下烘烤，烤干多余的水分即可。
&包装：按不同量包装后即为成品。
! & 欧李蜜饯 $糖渍蜜饯 %的加工工艺
! % # 工艺流程
原料的选择!去核!硬化处理!漂洗!预煮!加
糖!煮制!装罐!密封!杀菌!蜜饯。
! % $ 工艺要点
!选果：选用果大、肉厚、核小的黄色或红色成
熟果实。
原料：欧李 # 70，白砂糖 &# 70，食盐 ), #
70，生石灰 &# 0，葡萄糖酸钙 &# 0。
#制坯：将洗净的果料按一层果实放 # 11厚的
食盐重复分层腌制，) * . + *后取出晾晒，腌制时为
增加制品脆度，可加入适量生石灰。
$漂洗：将上述干坯在流水中浸泡 & * . ! *，漂
洗掉果实 + - . 8 -的盐分后倒出晒至半干。
%蜜制：将白砂糖入锅加适量水溶化后，放入欧
李坯，文火煮 % ’，等欧李吸收糖液发胀时，连同糖
一起离火，倒入锅中浸糖 /+ 6。
&包装：将浸足糖的欧李捞出，洗去表面糖液，
包装后即成欧李蜜饯。
! 对原料和加工品的评价
由于欧李果实表面和果汁的色泽鲜红，特别是果
肉微粒较细，使加工出来的果汁色泽鲜艳，呈玫瑰红
色，透明度高，悬浮性好，不宜出现沉淀。此外，由
于欧李果实具有一种特殊的香气，加工出来的果汁呈
现明显的欧李香型，冷饮热饮均可，加冰加水任意调
制，其风味均可保持。又由于果汁中鞣酸的含量较
高，果汁在常温或低温条件下保质期在 !年 . %年以
上。不需加任何悬浮剂和防腐剂，是纯天然产品。
用欧李果实加工罐头、果脯和蜜饯时，由于其果
实色泽鲜艳、整齐度好，原料利用率高，所加工的罐
头外观质量高，并具有独特的风味。
规模化生产欧李加工品的经济效益分析
产业化是指把农产品的生产、加工、营销一体化
的一种生产经营运作方式。欧李规模化种植，走产业
化之路，是增强该产品的市场竞争力，打开国际国内
市场的必由之路。只有进行产业化的发展，通过一个
好的启动点或一个龙头企业，把分散的农户组织起
来，才有利于实施先进管理技术，有利于树立品牌，
有利于在国际市场上竞争，有利于研究者和应用者之
间的沟通。
下面是秦皇岛市林业局、河北科技师范学院对
% % 61! 欧李优质果品基地深加工经济效益的计算
分析结果：
单位面积效益值 9单位面积鲜果效益值 :深加工
增值系数
9 ;每 & 61!产量 :鲜果价格 :缩值系数 < : #
李治国，等；欧李加工品种与贮藏加工利用
·!· 农产品加工·学刊 !##$ 年第 % 期
%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
生物柴油的优点生物柴油是一类脂肪酸甲脂，是植物
油脂脱甘油后经过甲脂化而获得。其优点
是：!具有持续的可再生性能：通过油菜等植物的光合作用
将太阳能转化为生物能，再加工为生物柴油，取之不尽，用
之不竭；具有优良的环保特性：生物柴油中不含硫和芳香
族烷烃，使得二氧化硫、硫化物等废气的排放量显著降低；
其中氧含量高，燃烧时一氧化碳的排放量
显著减少。此外，生物柴油的可降解性明
显高于矿物柴油；#具有良好的替代性能：生物柴油可被现
有的柴油机和柴油配送系统直接利用。因此，生物柴油在石
油能源的替代战略中具有核心地位。
&新源 ’
( ) *
(! *
(% *
( *
($ *
+ &)$ ### ,- . !/ #元 0 ,- . #/ 1 ’ . $
+ ! ###元 . $
+ )!万元。
累计推广应用面积 +预期年推广面积 .计算年限
+ 23# 45! 0 6 . $ 6
+ % %$# 45!。
累计有效使用面积 +累计推广面积 .保收系数
+ % %$#45! . #/ 7
+ % ### 45!。
累计经济效益值 +累计有效使用面积 .单位面积
效益值
+ % ### 45! . )/ !万元 0 45!
+ %/ 2亿元。
在计算中：!新增生产费用、科研费用、推广费
用另计；深加工原料单指果实及其核仁，不包括其
他 &如饲料 ’所产生的效益。
得出结论：完成 % ### 45! 优质果品型基地建设
时，通过深加工的产业链条，每年可获得产值 %/ 2亿
元。
! 欧李产业化开发应具备的条件
现代农业生产正逐步向产业化方向靠拢，零散的
生产者因规模太小，缺乏市场竞争力而将逐渐被淘汰
出局。产业化的优势在于生产技术、市场化、分工合
作，全面到位，各种资源能够得到最优化的配置，具有
高效率和高品质的特点，同时能够寻找市场和控制市
场的主动权，且具有较强的竞争力。欧李加工性能好，
更适合产业化开发，但必须具备以下 个关键条件。
! # 现代化的龙头企业
现代化龙头企业的核心是必须具备先进的生产设
备，具有高层次的研发队伍，根据欧李易加工成各种
产品的特点，研发出一代又一代高科技产品，适合市
场的需求，创出名牌；同时，用现代化的管理办法，
用企业家的气魄和胆略，打造出我国特有的产品，形
成特色产业。
! $ 规模化的原料基地
龙头企业生产的后劲是优质的原料基地。基地的
规模化经营是实现企业价值的先决条件，太小的果园
不利于规范化的技术管理，很难实现严格的生产技术
标准，很难生产出高效益的农业产品。在农业较发达
的欧盟和日本，解决类似问题的途径就是将单个农户
联合起来，形成民间合作组织，采取“公司 8农户”
的“订单农业”形式，即有实力的公司组织农户连
片，吸纳农户共同生产。共同闯市场，靠有资金实力
的龙头企业，作为单个农户与有技术实力的科研院所
之间的对接桥梁，结合退耕还林和欧李适应能力极强
的优势，建立优质原料基地，走联合的道路
! % 良种化的品种与三位一体联合
只有科研院所培育出优良的适合加工的品种，企
业才能研究、开发出高科技含量的产品，科研院所是
培育良种的主体，科研院所的研发资金由企业支助。
只有企业、基地、科研院所形成强有力的联合体，才
能使企业、基地有后劲，才能有广阔的市场前景，才
能有明显的创汇优势和经济效益
! & 具有现代化的管理营销技能
不论是企业还是基地，要创名牌就必须有一套现
代化的管理营销策略。我国多数企业有好的产品，但
由于营销混乱，管理不善而导致企业破产，归根结底
是小农意识不能管理现代化企业，不能适应市场经济
的需求，所以企业管理与营销在整个生产链条中有着
重要的作用。只有具备以上条件，欧李的开发才会产
生巨大的经济效益和社会效益。
目前，国际国内市场鲜果汁、果酒和保健品销量
大，缺口大，所以是今后果业的发展方向。欧李最适
合加工，关键问题一是认识，二是观念。观念决定思
路，思路决定出路。谁能认识到位，谁就能看到开发
前景；谁能早着手开发，谁就能站在世界欧李果汁、
保健品的前沿；谁能主宰市场，谁就能建成欧李特色
产业，形成欧李特色经济，带动一方经济腾飞。可以
肯定地讲，不远的将来，抓住机遇的人，将会建成欧
李特色大产业，从而占领国内外大市场。
参考文献：
杜俊杰，杨怀毅，池建伟，等 / 山西省欧李资源的分布
及类群 ( 9 * / 作物品种资源，)77% &! ’：)1 : )7/
钱国珍 / 特优新高果树新品种——— 大欧李 ( 9 * / 内蒙古科
技报 / !##!，7 &1 ’：!/
杜俊杰，杨怀毅，池建伟 / 欧李选种研究初报 ( 9 * / 中国
果树; )77% &% ’ < !% : !
张立彬;刘俊;肖啸，等 / 欧李新品种‘燕山一号’&9’ /
园艺学报，!##，%) &) ’：)%3/
王有信，何卫军 / 欧李栽培与开发利用 (=* / 北京：金
盾出版社 / !##：)22 : )3)/