全 文 ：《食品工业》2011年第5期
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工艺技术
贾凌杉1，贾文沦2，杜彬3，朱凤妹2
1.中国环境管理干部学院信息工程系 (秦皇岛 066004)；2.河北科技师范学院食品科技学院 (秦皇岛 066600)；
3.河北科技师范学院分析测试中心 (秦皇岛 066600)
摘 要 研究以欧李为原料，用活性干酵母发酵酿造低度欧李发酵果酒的工艺；测定低度欧李发酵
果酒的营养成分，并对其感官、理化、微生物指标分别进行检测。测定结果表明低度欧李发酵果酒
具有良好的色泽和香气，含有丰富的营养成分，是一种具有很高营养学价值的保健果酒。将欧李开
发研制成果酒，可以提高欧李的经济价值。
关键词 欧李；发酵；低度果酒；工艺；营养成分
Brewing Technique and Nutrition Components Analysis of Low
Degree Fermented Prunus Humilis Wine
Jia Ling-shan1，Jia Wen-lun2，Du Bin3，Zhu Feng-mei2
1.Department of Information Engineering. Environment Management College of China (Qinhuangdao 066004)；
2.College of Food Science and Technology, Hebei Normal University of Science and Technology (Qinhuangdao
066600)；3.Analysis and Testing Center, Hebei Normal University of Science & Technology (Qinhuangdao 066600)
Abstract Low degree fermented Prunus humilis wine was brewed through fermenting Prunus humilis
fruit with active dry yeast, and nutrition components of low degree fermented Prunus humilis wine were
determined. And its sensory, physical and chemical, microbiological indexes were tested. The determined
results showed that low degree fermented Prunus humilis wine is a health fruit wine with good color and
odor and high nutritive value. Low degree fermented Prunus humilis wine has high economics value and
wide development future.
Keywords Prunus humilis；fermentment；low degree fruit wine；technique；nutrition components
欧李又名钙果、郁李，为蔷薇科樱桃属多年生落
叶小灌木，是我国特有的野生果树，在食品、医学、
林业、环保等领域有很高的应用价值。欧李果实颜色
鲜艳，有天然绿色食品之称，其蛋白质、VC、VE、
铁的含量均高于普通水果，特别是钙的含量居所有水
果之首[1]，人称“天然色素钙粉”。以前对欧李的开发
利用只是单纯的采果取仁入药。欧李仁即我国传统中
药“郁李仁”，具有镇咳止痰、利尿缓下等功效[2]。
近年来，作为一种新型环保植物，欧李树种植面积越
来越大，加之人们从自然资源中获取营养素意识的增
强，欧李这种特殊果品逐渐被重视，主要用于鲜食，
生产果汁[3]，加工成罐头、蜜饯、果脯，酿酒[4-5] 和酿
醋等。低酒精度果酒作为具有保健功能的酒品在国内
外市场极受人们的青睐[6]。试验将欧李果开发研制成低
度果酒，同时对低度欧李发酵果酒进行营养分析，以
便使人们能够正确认识到欧李果酒的保健价值。
1 材料与方法
1.1 材料
野生欧李鲜果：采自河北科技师范学院园艺实验
站；F10型酿酒耐高温高活性干酵母；果胶酶；食用
一级白砂糖。
1.2 化学试剂
低度欧李发酵果酒的酿造和营养成分分析
发价值的新型澄清剂。
参考文献
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工艺技术
硝酸；盐酸；超纯水(电阻率≥18.2MΩ·cm)；17
种氨基酸混合标样、茚三酮溶液（美国通用电气公
司）；高纯氩气（≥99.99%）；亚硫酸；氯化钠；
柠檬酸钠；乙醇，邻苯二甲酸氢钾，氢氧化钠，葡萄
糖，次甲基蓝，无水硫酸铜，酒石酸钾钠，淀粉，
碘，碘化钾，硫代硫酸钠，重铬酸钾均为分析纯。
1.3 设备及仪器
打浆机；TZ-62手持糖度计；酒精计；恒温培
养箱；W201B恒温水浴锅：上海精宏实验设备有限
公司；FA2004型电子天平：上海良平仪器仪表有限
公司；GZX-9240 MBE数显鼓风干燥箱：上海博讯
实业有限公司；BIOCHROM 30全自动氨基酸分析
仪：美国通用电气公司；等离子体发射光谱仪：美国
PerkinElmer公司。
1.4 分析方法
1.4.1 矿物元素的测定
1.4.1.1 仪器工作条件
等离子气流量：15.0 L/min；辅助气流量：0.2 L/
min；雾化器流量：0.8 L/min；射频功率：1 300 W；
观测距离：15 mm；样品流量：1.5 mL/min；轴向观
测。
1.4.1.2 谱线的选择
分别选择213.597、302. 107、403.175、422.673、
285.213、404.721、341.476 nm作为测定铜、铁、锰、
钙、镁、钾、镍的分析谱线。
1.4.1.3 标准储备液
标准储备液为美国PerkinElmer公司提供的混合标
准液，其中钾、铁、钙浓度为50 mg/L，镁、铜、锰
浓度为200 mg/L，镍浓度为5 mg/L。
1.4.1.4 样品前处理
准确吸取10 mL欧李酒样，置于100 mL三角瓶
中，用沸水浴蒸干，加入约10 mL硝酸、2 mL高氯酸
及几粒玻璃珠，混匀，盖上表面皿以回流。然后于电
热板上控温约400℃微沸消解(先冷消化过夜)，必要时
可补加少许硝酸至消化完全，高氯酸冒大量白烟时除
去表面皿让其挥发尽，底为白色或稍浅黄色粉末。加
入5%硝酸溶液，溶解混匀。
1.4.2 氨基酸的分析 全自动氨基酸分析仪法。
1.4.2.1 色谱分析条件
离子交换柱：4.6 mm×20 cm；柱温：46℃、
50℃、97℃；可见光检测器：波长：570 nm；440
nm；流动相：柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液；流动相
流速：35 mL/h；茚三酮流速：25 mL/h；分析时间：
50 min。
1.4.2.2 样品前处理
将欧李酒样与10%磺基水杨酸按4∶1（V/V）比
例混合；2~8℃冰箱放置60 min；8 000 r/min离心10
min；取上清液再次以8 000 r/min离心10 min；取上清
液待用。
1.4.3 低度欧李发酵果酒品质分析
总糖、总浸出物、酒精度、滴定酸、挥发
酸、总二氧化硫、游离二氧化硫的测定采用GB/T
15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法。
1.5 低度欧李发酵果酒的酿制
1.5.1 工艺流程
野生鲜欧李→分选清洗→破碎→去核→打浆→调
整成分（水，蔗糖，SO2）→加入果胶酶→接种酵母
→发酵→分离出酒液→下胶→过滤→冷藏→过滤→灌
装→杀菌
1.5.2 操作要点
野生鲜欧李果：要求充分成熟，果皮呈暗红色，
果肉微软。破碎：中等破碎，去核完整。调整成分：
用蔗糖液调整糖度达110 g/L，添加水（水∶欧李果浆
=0.4∶1），SO2添加量为50 mg/L。酒精发酵：调整
成分以后，加入果胶酶、酵母，搅拌均匀，发酵。果
胶酶：添加量为10 mg/L，添加SO2 3 h后再添加果胶
酶，在适宜温度下处理(6~8) h。活性干酵母的活化：
添加量为200 mg/L。先用10%的40℃的蔗糖水活化。
在40℃含蔗糖质量分数为10%的蒸馏水中，加入干酵
母，混匀，静置，每10 min轻搅一次，30 min后直接
添加到欧李汁中[7]。发酵时间：约8 d。发酵温度：
25~28℃。整个发酵阶段需控制温度在25~28℃为宜，
酿成的欧李发酵果酒挥发酸含量低，酒中芳香风味物
质损失少，酒质醇厚[8]。分离：发酵至糖度达稳定值
时分离。下胶：采用自然重力法下胶澄清，澄清时间
由实验决定。过滤：使用真空抽滤器过滤。冷藏：冷
处理温度为4~6℃，时间为7 d。杀菌： 70~75℃巴氏
杀菌(15~20) min。
1.5.3 感官和理化指标
1.5.3.1 感官指标
色泽呈浅宝石红色；清亮透明，具有浓郁的欧李
果香和优雅的发酵酒香；无悬浮物；入口单薄，微
涩，酒体丰满浓厚。
1.5.3.2 理化指标
酒精度4.5%（V/V）（20℃）；总糖3.5261 g/L；
滴定酸5.6 g/L；挥发酸0.5 g/L；总浸出物51.7 g/L；总
二氧化硫63 mg/L；游离二氧化硫5 mg/L。
1.5.3.3 卫生指标
细菌总数≤50cfu/mL；大肠菌数≤3MPN/100
mL。
2 结果与分析
欧李果皮、果实均呈鲜红色，果香十分浓郁，在
果酒的酿制过程中，果胶酶的加入使果胶物质分解，
有利于色素物质的溶出，同时果胶酶可起到保留香气
的作用，从而使果酒的色泽呈现浅宝石红色且具有浓
郁的欧李果香。经过下胶、冷冻、过滤处理后，酒中
没有悬浮物和沉淀。欧李果酒的口感与欧李所含成分
及果实的成熟度有关。欧李所含成分较简单，因此酿
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成的果酒入口会有单薄的感觉；欧李自身的酸度较高
加之果实成熟度低，在果实破碎榨汁时出汁率低，糖
度低，偏酸；另外，欧李原料中单宁含量较高，所以
酿造成果酒后口感微涩。因此应选择成熟度高、含单
宁少的品种酿酒。针对果酒的酸味较重可尝试生物降
酸法，即原酒中加入乳酸菌，通过苹果酸-乳酸发酵
降酸，使原酒的口感柔和；针对果酒的涩感较重，可
尝试用明胶结合皂土下胶。当然，也可以筛选更加适
合于酿酒的欧李品种及不断地研究更新工艺。
欧李中含有丰富的营养物质，在酵母进行一系列
生物代谢过程中，欧李中未发酵的营养物质和发酵过
程中产生的营养成分一同进入发酵果酒中。其主要营
养成分分析结果见表1、表2。
由表1得知欧李发酵果酒中含有人体必需的常量
元素K，Ca，Mg和微量元素Fe，Mn，Cu，Ni，其中
Ca、K、Fe、Mn的含量丰富。据研究表明[9]，Ca缺乏
可引起神经紧张，暴躁易怒；K对于维持细胞内正常
的渗透压和心肌的正常功能有重要作用，且补钾对高
血压和正常血压者有降压作用；Fe在体内主要作为血
红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与O2和CO2的运输；
Mn是机体唾液淀粉酶和脱酸酶等活性作用的活化因
子，Mn通过组成酶的重要成分和作为酶的激活剂在
催化人体生化反应中起着重要作用，因此，欧李发酵
果酒是生命元素含量十分丰富的果酒。
由表2得知欧李果酒中中含有丝氨酸、脯氨酸、
丙氨酸、甘氨酸等氨基酸，其中精氨酸、缬氨酸和丝
氨酸的含量都较高，甘氨酸、丙氨酸的含量次之，脯
氨酸、组氨酸、赖氨酸的含量较少。在所含氨基酸中
缬氨酸和赖氨酸为人体的必需氨基酸，对机体的正常
运转起着至关重要的作用，而其他氨基酸也是人体正
常代谢所不可或缺的。欧李发酵果酒中氨基酸总量虽
然不大，但对酒体的风味和营养价值有很大的影响。
它们赋予欧李果酒特有的香味和浓厚感及很高的营养
价值。欧李发酵果酒可称为一种氨基酸含量较高的保
健果酒。
3 结论
本试验酿造的低度欧李果酒呈浅宝石红色，清亮
透明，无悬浮物，具有浓郁的欧李果香和优雅的发酵
酒香，入口单薄，微涩，酒体丰满浓厚。成品酒精度
为4.5%，总糖含量为3.5261 g/L，挥发酸含量为0.5 g/
L，总酸含量为5.6 g/L，总浸出物含量为51.7 g/L，游
离二氧化硫为5 mg/L，总二氧化硫为63 mg/L，果酒
中富含K，Ca，精氨酸、缬氨酸、丝氨酸等氨基酸。
参考文献
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表2 低度欧李发酵果酒中氨基酸含量测定结果
氨基酸 含量 /mg·L-1 氨基酸 含量 /mg·L-1
丝氨酸 139.5 缬氨酸 326.2
脯氨酸 8.8 组氨酸 14.9
甘氨酸 89.9 赖氨酸 26.7
丙氨酸 47.5 精氨酸 851.6
表1 低度欧李发酵果酒中主要矿物质元素
和微量元素测定结果
矿物质
元素 Cu Fe Mn Ca K Mg Ni
含量
/mg·L-1 0.3365 9.6815 1.6030 80.669 1280.47 38.539 0.6205