全 文 ：第 2卷 第 1期
20 0 2年 3 月
中 国 食 品 学 报
Jo t” l l l aof Ci he ns eI s nti tu t eof F侧 洲】阮i e e e na ndT c e h no lo Mr a
.
20 0 2
干红毛樱桃酒酿造工艺研究
高海生 ’ 蔺毅峰 2李春华 ’ 张红新 `
(
’ 河北职业技术师范 学院食品 工程系 昌黎 坎义石仪〕 2运城高等专科学院 (” 中叹刃
摘要 毛樱桃果实破碎榨汁时添加 5%的 白酒大 曲 , 室温下 处理 h6 , 可使 出汁率提高 13 . 6% 一 采 用苹果酸一
乙醉发酵的生物 降酸法降低毛樱桃汁的酸度 , 加入果酒酵母前添加 8% 一 10 % 的裂殖酵母 l 号培养液 , d3 后 使
酸度平均 降低 10 . 4灯 l , 降酸率达 54 % 在发酵过程中 , 采用带皮渣发 酵 4(] , 然后 分 离皮渣 继续发酵 的方 式 ,
并且采取 巧℃ 的低温发酵工艺 , 使 酒的色香味保持较好的状态 , 风格突出
关键词 毛樱桃 出汁率 降酸处理 低温发酵
文章编号 1以月一784 8 ( 20 2 )01 一田 17 一05
毛樱桃 ( 尸几 n o to me n姗a 跳 u n b )又称 山樱桃 、
野樱桃 , 广泛分 布 于我 国的东北 、 华北 、 西北
及华 中各地 , 多野 生 于林 间隙地 、 丘陵 山坡 ,
毛樱桃果实营养丰富 , 无 ` . 三 废 ” 污染 , 为纯
绿色食 品 。 果 实 营 养 成 分 分析结 果 如 表 l 所
不 :
毛樱桃果实 6 月中旬成熟 , 果实按颜色分有
红色和浅黄色两种类型 , 以前者较 为常 见 : 为充
分利用这一野生资源 , 我们于 19 2 年开始了毛樱
桃 系列产品的开发与研究 『 ’ 一 , 采用独特工艺进行
了千红毛樱桃酒的酿造 产品品质优 良 、 风味独
特 , 专家品尝鉴评后给予了很高的评价
表 1 毛樱桃果实营养成分表
T习〕l e 1 hT e n u t ir t io n e o n te n t o f th e “ nP , n “ to侧 八 lo s a 践 u n石” fr’U i t
有机酸 果胶 、厂C Y A V B - V P I〕 总氨基酸n一Z一糖一 (煲 ) ( , , 1 9 / 10 9 ) (贷 )
14
.
8 1
.例〕 1 . 10 3 2 . 5 4 . 0 0 . 0 3 0 0 3 0 . 5 0 16 1 6 . 驯 ) 1 . 9 5 0 . 9 1 0 . 5 0 1
材料与方法
.
, 材料来源
毛樱桃 : 采于昌黎的竭 石山 , 红色果实 :
酵母 : 取 自中化河北地王集团葡萄酒厂 。
蔗糖 、 脱臭酒精等 : 均符合食品级要求 。
.
2 工艺流程
凡动 3门 仁曲霉制剂
毛樱桃~ 分选除杂~ 清洗~ 破碎压榨一果汁
收稿日期 : 2X( ) 1一 03
作者简介 : 高海牛 , 男 , 196 2 年出生 , 副教授
~ 降酸处理~ 主发酵一分离~ 后发酵一陈酿~ 澄
清处理~ 调配 ~ 贮存一过滤一装瓶一灭菌~ 检验
~ 成品
1
.
3 研究方法
1
.
3
.
1 出汁率 破碎榨 汁的同时 , 为提高出汁
率 , 加人一定量的曲霉制剂 (即白酒大曲 ) 。
1
.
3
.
2 降酸处理 由于毛樱桃果汁酸度较高 , 在
发酵前需进行适当的降酸处理 :
1
.
3
.
3 主发酵方式 采用下述四种发酵方式进 行
试验 : ①带皮渣发酵②带皮渣 发酵 4 d , 然后去除
皮渣继续发酵③无皮渣发酵 , 即纯汁发酵④原果
DOI : 10. 16429 /j . 1009 -7848. 2002. 01. 004
中 国 食 品 学 报 2(义 2 )年第 1期
汁与食用酒精勾兑 。
1
.
3
.
4主发酵温度 在 15℃ 、 2 0℃ 、 2 5℃ 、 0 3℃
下分别进行 , 对其开始发酵时间 、 主发酵结束时
间 、 发酵结束时 的酒度 、 酒体的色香味及成品酒
的风格等分别进行测定和品尝 。
在上述研究项 目中 , 对酒体质量 的评价 , 采
用感官鉴评与理化分析相结合的方法 , 参照葡萄
酒的鉴评方法进行 。 酒精度 、 糖分 、 总酸 、 挥发
酸 、 色调 、 浑浊度等指标的测定 , 也均参照葡萄
酒的分析方法进行 一 2 ; v c 、 v A 、 v B : 、 v 跳 等用
高效液相色谱法测 定 , 仪器为 W a te sr 一 2以PH L;C
VP P 采用微生物法测定 ; 矿物质采用火焰原子吸
收法测定 , 仪器 为 H仃A C IH 公 司的 18 G一侣0 型偏
振塞曼原子吸收分光光度计 ; P 的测定采用杜尼
瑞思压法 (比色法户: 。
2 工艺研究与分析
2
.
1 白酒大 曲对毛樱桃出汁率的影响
对于果胶含量较高的毛樱桃来说 , 分解果胶
是提高出汁率和加速 果汁 、 果酒澄清 的有效方
法 ` 3一 。 我国 白酒厂使用 的黑 曲 , 特别是 自然发
酵的大曲中 , 果胶酶含量较 多 , 如能直接使用 白
酒大 曲来提高毛樱桃 出汁率 , 加速毛樱桃汁 、 酒
的澄清 , 则对降低成本 、 提高经济效益是极为有
利的 : 为此 , 我们对这个问题进行 了研究 , 试验
结果如表 2 所示 。
表 2 白酒大 曲加入 t 对毛樱桃 出汁率的影响
T ab l e Z 仆 e e fe e t 。 f id s t i l le r ’ 5 y e as t amo un t a d d e d 。 n ht e 厂e ld of ht e “ 尸八之n o ot me not s a 八 u nb ” ju i e e
ù勺,山0,ùù、àO八ùO617045
曲粉加入量 (% )
0
出汁率 ( % ) 比对照提高 ( % ) 浑浊度 汁 液 外 观
汁液浑浊 , 有粘稠感
汁液较清亮 , 无粘稠 感
汁液清亮 , 无粘稠感
汁液清亮 , 无粘稠感
汁液清亮 , 无粘稠感
,一,白nyù工J气à,ù2勺ùl勺l,妇`
注 l : 上述试验是分别取毛樱桃果 实 sk g , 室温下处理 h6 得 出的数据 、 出汁率为 3 次的平均 值 经 邓肯式新复极差测
验分析 , 英文小写字母 不 同者表示 差异达显 著水平 , P = 0 . 05
注 2 : 浑浊度则定参照参考文献 2 的方法进行 浑浊度从 0 一 10 , 数字越大 , 浑浊程度越高
由表 2 可以 看出 , 使用 白酒大 曲后出汁率较
对照提高 2 . 5 % , 差异显著 并且从榨汁情况来
看 , 压汁时间大大缩短 , 得到 的汁液清亮 、 无枯
稠感 , 压汁后的果渣较干 , 不粘纱布 而未加曲
粉处理的 , 出汁率显著降低一且汁液浑浊 , 无清
亮感 , 压汁后的果渣仍有 一定量的果 肉组织 、 粘
纱布 从白酒大曲使用量来看 , 5% 、 7 % 、 9 %之
间无显著差别 , 因此使用量 以 5 % 为宜
2
.
2 毛樱桃汁的降酸试验研究
由于毛樱桃果实 中有机酸含量高 , 故在发酵
前进行适当的降酸处理 , 以符合发酵微生物的要
求条件 目前国内外应用 的降酸方法 主要有 五艺
调配降酸 、 化学法降酸和生物法降酸 ` 4 一 _ 针对 毛
樱桃果实的特性 可采用生物法降酸 用于生物法
降酸的微生物有进行苹果酸一乳酸发酵的乳酸菌
和能进行苹 果酸一乙醇发酵的裂殖酵母 ( 反h切 s ac
负a or m 、 ce 3 ) : 试验证明 , 由于 毛樱 桃原汁 的酸度
较高 , 苹果酸一乳酸发酵较难进行 C 应用裂殖酵
母将苹果酸分解为乙 醇的方法 , 特别适用 于苹果
酸含量高的果汁的降酸处理 为此 , 我们用裂殖
酵母 1号进行 了试验 , 将该酵母经培养后加人毛
樱桃汁中 , 接种 量 8% 一 10 呢 , 在 2任一 25 ℃下 恒
温发酵 3一4d , 发酵终 了测定总酸 的变化 : 结果
如表 3 所示
由表 3 可 以看出 , 应用裂殖酵母 l 号进行降
酸处理 , 平均降酸值为 10 . 4留1 , 降酸率 为 54 %
降酸效率非常明显 , 三组平行试验无明显差别
在应用裂殖酵母进行苹果酸一乙醇发酵降酸
处理时 , 为防止其 它酵母的竞争性抑制 , 在添加
裂殖酵母 1 号以前 , 必需将原果汁或果浆进行杀
菌处理 , 最大限度地降低其内源酵母群体 , 待接
人裂殖酵母 1号 d3 后再接种果酒酵母
第 2卷 第 1期 干红毛樱桃酒酿造工 艺研究
表 3
T l a〕l e3 T h
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毛樱桃汁的生物降酸效果
o n th e bio lo i g el a d e脚 d a tio nof c ai fo dr t h e
“ 尸 h们。
~ 咖 aT hu nb” ji nc e
序号 原果汁酸度 (岁 l )发酵后 总酸 (岁 l )降酸值 (『 D降酸率 ( % )
,了,了`UO4气J15气àùù、
:?5
or.919
.
2
19
.
2
19
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.
2
8
.
7
8
.
5
9
.
2
8
.
8
23工X
2
.
3 不同发酵方式对毛樱桃酒品质的影响
发酵方式不 同 , 对毛樱桃酒的色泽 、 风味及
其它指标均有一定影 响 : 主发酵完成后 , 对试验
结果进行品评测定 , 如表 4 所示 。
表 4
Tal 〕l e 4
不同发酵方式对毛樱桃酒品质的影响
hT
e e
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e t o f d i fe er
n t fe mr
e n at ti o n w a y s o n ht e
明己 it y o f ht e “ 尸八左n 哪 ot me 脚 s a hT u nb ” iw n e
发 酵 方 式 发酵期 ( d) 酒精度 (v % ) 残糖 ( % ) 色 泽
带皮渣发酵
带皮渣发酵 ( d4 )
纯汁发酵
8
.
5 + + 十 十
9
.
0 0
.
8 十 十 十
风 味
+ 十 +
+ + + +
备 注
略带苦涩味
8
.
0
原果汁与食用酒精句兑 刺激感重
, 口感不
柔和
注 : “ + ” 越多 , 表示 色泽越深 、 风味越浓
由表 4 的试验结果可以看出 , 带皮渣发 酵的
酒度较高 、 色泽最深 , 但风味稍差 , 并且产品略
带苦涩味 ; 纯汁发酵的酒精度低 、 残糖高 、 色泽
差 , 风味较平淡 ; 勾兑酒精的 , 除 色泽 、 风味均
差之外 , 酒体日感欠醇和 ; 而带皮渣发酵 4(l , 然
后去掉皮渣继续 发酵 的 , 色泽和风味均较适 宜 ,
并且酒度最高 、 残糖最少 , 是较理想的发酵方式
2
.
4 不同发酵温度对成品酒质量的影响
以带皮渣发酵 4 d (从发酵开始计 ) , 然后 分离
皮渣的发酵方式进行试验 , 结果如表 5 所示
表 5 不同温度条件下的发酵情况比较
T al 〕l e 5 hT
e e o n t心 t o f th e fe mer n t e d 杭ne at ht e d i fe 此 n t et l n pe art u er
发酵 开始发 主发酵结 酒度 色 调 浑浊度
温度 酵时间 束所需时 ( 、 ,八 % ) (4D 2 0 / 5 2 0)
( ℃ ) ( d ) J’q ( d )
酒 体 色 香 味 评 价 风 格
6 16 9
4 1 1 8
.
2
2既
187
1以
伪5
深桃红色 , 清亮 , 果香味浓郁 , 口味纯正 突出
深桃红色 , 清亮 , 果香味较浓 , 口味纯正较 突出
桃红 色 , 清亮 , 有果香味 , 口味纯正 一般
桃红 色 , 清亮 , 果香味淡 , 稍带苦涩 差
0
8 8
.
1
6 7
.
8
巧2053
由表 5 的试验结果可以 看出 , 开始发酵的时
间与主发酵结束时所需的时间均随温度的升高而
缩短 , 发酵结束时的酒度也随温 度升 高而降低
因为在一定范围内 , 温度越高 , 酵母的发酵速度
中 国 食 品 学 报 2] (X 2年第 l 期
越快 , 同时生成 的副产物亦越多 , 产酒精效率就 味淡 , 还会出现轻微 的苦涩 味 。 故将发酵 温度
越低叹 。 发酵温度的变化虽然对酒的色泽与 清亮 控制在 巧 ℃左右 , 即可达到 生产高质 量酒的 目
程度无影响 , 但对酒 的 风味影 响较大 , 低温 发 的 。
酵能较好的保持酒的 风味 , 果香味浓 , 并且 具 2 . 5 毛樱桃酒营养成分分析
有毛樱桃酒独特的风格 。 温度高时 , 不仅果 香 分析结果如表 6 、 表 7 所示 。
表 6 毛樱桃酒营养成分分析
T ab l e 6 hT
e n u t ir t io n e o n te n t s o f t h e
“ 乃 “ n哪 to me n ost a hT u n b ” iw n e
糖分 总酸 挥发酸 酒度 p H 值 V C V B I V珑 V P P 单宁 总氨基酸
( 9/ 1) (留 l ) (岁 l ) ( v % ) ( n娜 l晓 ) ( n杯 l魄 ) (n罗 l吸 ) (扩 l ) ( 9/ 1) (岁 l )
3
.
2 0 12
.
2 0
.
3 7 9
.
0 3
.
02 2 6
.
2 0
.
22 0
.
2 2 4
.
6 2 0
.
6() 4
.
7 8
表 7 毛樱桃酒矿物成分含量 ( , , l岁 10 1 )
T a l〕 l e 7 M i n e alr
e o n te n ts o f
“ 尸刀 之n砒 t
ome
n t os a 八 u n b” w i n e
由表 6 、 表 7 的分析结果看出 , 与表 l 的毛樱
桃汁的营养成分相 比 , 维生 素类物质及矿物质成
分 , 在发酵成酒 后均有不 同程度的下 降 前者多
属于氧化损失 , 而后 者则是 由于在酒的陈酿澄清
过程中 , 矿物质 与有机酸结合 , 生成了不溶性的
盐类 , 随沉淀物的排出而损失
按干红葡萄酒的指标要求 , 毛樱桃酒的残糖 、
总酸 、 挥发酸的含量 及酒度等 , 均符合标准 , 总
氨基酸含量高于一般葡萄酒 。
结 论
在毛樱桃酒的酿造中 , 为提高其出汁率 , 以
白酒大曲代替果胶酶制剂 , 在榨汁时加人果实量
的 5 % , 室 温 下 处 理 h6 , 即 可 使 出 汁 率 提高
2 2
.
5 %
:
3
.
2 采用生物降酸处理 , 在加人果酒酵母前 , 首
先加人 8 %一 10 % 的裂殖酵母 1 号培养液 , 室温下
进行苹果酸一乙醇 发酵 , 3d 后使毛樱桃汁的酸度
平均降低 10 . 4留 l , 降酸率达 54 % _
3
.
3 采用几种不同发酵方式分别进行试验 , 结果
证明带皮渣发酵 4d 后 , 分离皮渣继续发酵 , 对酒
的色泽 、 风味均较适宜 , 并且残糖低 、 发酵充分 二
3
.
4 采用巧 ℃的低温发酵工艺 , 酿造的毛樱桃酒
果香味浓 、 风格突出
3
参 考 文 献
1
. 高海生 , 郭明军 . 毛樱桃系列产品的加工上艺 . 中国林副特产 . 19 4 , 2 : 27 一 28 9
2
. 秦含章编著 . 葡萄酒分析化学 . 北京 : 中国轻工业出版社 , 19 1 .
3
. 刘玉 田 . 徐滋恒等编著 . 现代葡萄洒酿造技术 . 济南 : 山东科技出版社 . 19明 ) , 1 12
4
. 李 华 . 葡萄 f西酉良造与质量控制 . 陕西 : 大则出版社 . 19明〕
5
. 高海生 . 董存田 . 安梨发酵酒的酿造工艺研究 河北农业技术师范学院学报 , 19 4 ( 8 ) . 2 : 9 一 13
6
.
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第 2卷 第 l期 干红毛樱桃酒酿造工艺研究 2 l
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