全 文 ：欧李果酒主发酵工艺条件的研究
梁文珍 (辽宁农业职业技术学院，辽宁营口 115009)
摘要 ［目的］探讨酿造欧李果酒的主发酵工艺条件。［方法］以欧李果汁为主要原料，以活性干酵母为菌种，通过单因子试验和正交试
验对欧李果酒的主发酵工艺进行研究。［结果］主发酵最佳工艺条件为活性干酵母添加量 0． 1%，SO2 添加量 50 ～ 60 mg /L，发酵温度 23
℃。［结论］在最佳条件下发酵产生的果酒酒度最高，口味纯正柔和、果香浓郁、色泽鲜亮、营养丰富，具有典型的果香和酒香。该工艺
值得重点推广。
关键词 欧李;果酒;发酵工艺
中图分类号 S37 文献标识码 A 文章编号 0517 －6611(2011)14 －08615 －02
Study on Main Fermentation Processing Condition of Chinese Dwarf Cherry Wine
LIANG Wen-zhen (Liaoning Agricultural College，Yingkou，Liaoning 115009)
Abstract ［Objective］The purpose was to study the production conditions for main fermentation of Chinese dwarf cherry wine．［Method］Main
fermentation processing of Chinese dwarf cherry wine was studied through single factor trial and orthogonal design tria1 and Chinese dwarf cherry
juice as material and active dry yeast as bacteria．［Result］Inoculum 0． 1%，SO2concentration 50 －60 mg /L and fermentation temperature 23 ℃
were the optimal fermentation condition．［Conclusion］Chinese dwarf cherry wine produced in the optimal fermentation condition had some char-
acteristics of higher alcohol degree，orthodox and soft taste，sweet smell，bright color and rich nutrition． It had typical fruit aroma． The technology
wine aroma and was worth for emphasized popularizing．
Key words Chinese dwarf cherry;Main fermentation;Processing technology
欧李为蔷薇科樱桃属欧李种植物，是我国特有的落叶小
灌木果树，其果实钙含量为各种水果之首［1］，且易于被人体
吸收利用，因此被称为“钙果”。欧李果实出汁率高，且果汁
色泽鲜艳，具有独特、浓郁的香气，尤其是果汁中鞣酸的含量
较高，保质期长，因此适合作果酒原料［2］。笔者以欧李混浊
果汁为原料，以酒精度和产品风味为考察指标，对欧李果酒
主发酵工艺参数进行研究，以期为欧李果酒生产提供参考。
1 材料与方法
1． 1 材料 供试欧李品种为农大 4 号，由大连树源集团科
技有限公司提供;果胶酶由天津利华酶制剂厂生产;活性干
酵母由广东丹宝利酵母有限公司生产;白砂糖，市售，符合
GB48-2标准;亚硫酸氢钠由西安化学试剂厂生产，分析纯。
1． 2 指标测定与方法 可溶性固形物的测定采用手持糖度
计法［3］;酒精度的测定采用蒸馏法［4］。请 10 名品尝员对每
批发酵原酒进行感官鉴评，按表 1评定标准对原酒的感官品
质进行评定。
2 结果与分析
2． 1 酵母添加量的确定 采用 0． 01%、0． 05%、0． 10%、
0． 15%活性干酵母的添加量，在 25 ℃下分别进行开放式发
酵，每日观察发酵现象，记录发酵的起止时间。发酵结束后，
测定酒的酒度、残糖量，评定酒的品质。
表 1 欧李酒感官品质评定指标
Table 1 Evaluation indexes of Ghinese dwarf chery wine sensory quality
评定分数
Evaluation scores
色(20%)
Color
味(40%)
Taste
香(30%)
Odor
特色(10%)
Characteristics
90 ～100 无褐变，深紫红色 酒质柔顺，口味完善 果香，酒香浓郁 典型性强
80 ～90 无褐变，紫红色 酒质柔顺，口味协调 果香，酒香纯正 典型性较强
70 ～80 轻度褐变，紫红色 酒质欠柔顺，口味粗糙 果香不足，酒香良好 典型性一般
60 ～70 中度褐变，紫红色 有异味，口味平淡 果香，酒香不足 无典型性
由表 2可知，随着酵母添加量的增加，起酵快，酵母将醪
液中的糖分转化为酒精的能力增强，糖分被充分降解，生成
较多的酒精。但当酵母添加量增加到 0． 1%再进一步增加
时，发酵速度虽然快，但生成的酒度并不高。这是由于随着
酵母添加量的增加，酵母的繁殖量加大，呼吸旺盛，醪液中的
糖分未被转化为酒精，而是被酵母旺盛的呼吸作用所消耗。
作者简介 梁文珍(1966 － )，女，辽宁大连人，副教授，硕士，从事食品加
工教学和科研工作，E-mail:lw27020830@163． com。
收稿日期 2011-02-09
另外，干酵母添加量为 0． 15%时，酒的酵母味重，影响欧李
酒风味。干酵母添加量为 0． 1%时，最终生成的酒精度最
高，感官质量好，因而活性干酵母添加量选择 0． 1%左右
为宜。
表 2 不同接种量时的发酵结果
Table 2 Fermentation results under different contents of yeast
酵母用
量∥%
Amount
of yeast
起酵时
间∥h
Starting time
of fermentation
发酵时
间∥d
Ferment-
ation duration
酒度
(V /V)∥%
Alcohol
content
残糖
%
Residual
sugar
感官评
分∥分
Sensory
score
0． 01 10 5 8 8． 4 80
0． 05 5 8 10． 7 7． 0 85
0． 10 4 11 11． 2 6． 5 88
0． 15 4 10 11． 0 6． 0 85
2． 2 最佳主发酵温度的确定 在 5 份经成分调整的醪液
中接入 0． 10%干酵母，分别在 15、20、25、30 ℃的温度条件
下进行主发酵，每天观察发酵情况，记录发酵的起止时间。
安徽农业科学，Journal of Anhui Agri． Sci． 2011，39(14):8615 － 8616，8621 责任编辑 刘月娟 责任校对 李岩
DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.14.041
发酵结束后，测定酒的酒度、残糖量，评定酒的品质。由表 3
可知，发酵温度在 20、25 ℃时，产酒率高，残糖少，发酵周期
适中。对各处理酒的感官品评，25 ℃以下发酵的酒得分一
致，30 ℃以上发酵的酒得分下降。主要原因是发酵温度过
高，发酵剧烈，易带走香气成分，使酒香味平淡，且酒体较粗
糙，苦涩味重。因此，该酒发酵的温度应选择 25 ℃左右
为宜。
表 3 不同温度条件下的发酵结果
Table 3 Fermentation results under different tempertures
温度
℃
Tempe
rature
起酵时
间∥h
Starting time
of fermentation
发酵时
间∥d
Ferment-
ation duration
酒度
(V /V)∥%
Alcohol
content
残糖
%
Residual
sugar
感官评
分∥分
Sensory
score
15 73 15 9． 5 8． 0 85
20 15 8 10． 5 6． 5 85
25 8 7 11． 2 5． 5 85
30 4 4 10． 0 7． 1 76
2． 3 SO2 添加量的确定 在 5 份经成分调整的醪液中分
别添加 0、25、50、75、100 mg /L，4 h后接入 0． 10%干酵母，在
20 ℃下进行发酵，观察发酵的现象，记录发酵的起止时间。
发酵结束后，测定酒的酒精度、残糖量，评定酒的品质。
在果酒发酵中添加适量 SO2 的目的是控制野生酵母和
杂菌的繁殖，防止果酒的腐败变质［5］。由表 4 可知，随着
SO2 添加量的增加，起发时间向后推迟越长，但对最终酒度
和残糖影响不大。SO2 添加量低于 25 mg /L 或高于 75
mg /L酒的感官品质都下降。据感官观察，SO2 使用会影响
酒液的颜色，当 SO2 添加量在 75 mg /L以上时，酒液的颜色
变淡，且有明显的 SO2刺激味、苦味。这是由于 SO2 与花色
素单体结合，使它们褪色，导致酒色变浅，失去天然色彩。
当 SO2 添加量在 25 mg /L以下时，果汁被氧化，酒的颜色变
暗，风味变差且易受杂菌的感染，醪液发生酸败。因此，SO2
添加量选择 50 mg /L左右为宜。
表 4 不同 SO2 添加量的发酵结果
Table 4 Ferment ation results under different addition amount of
SO2
SO2 添加量
mg /L
Addition
am-
ount of SO2
起酵时
间∥h
Starting time
of fermentation
发酵时
间∥d
Ferment-
ation duration
酒度
(V /V)∥%
Alcohol
content
残糖
%
Residual
sugar
感官评
分∥分
Sensory
score
0 3 5 9． 8 6． 5 70
25 9 6 9． 8 6． 5 75
50 12 8 10． 2 6． 2 88
75 18 8 10． 2 6． 3 87
100 30 10 10． 1 6． 2 75
2． 4 主发酵多因素试验研究 在单因素试验的基础上，对
酵母添加量(A)、发酵温度(B)、SO2 添加量(C)进行综合
研究，选用 L9(3
4)正交表进行 3因素 3 水平试验，测定最终
酒度，并对酒感官质量进行评分。设计因素水平表见表 5。
表 5 正交试验因素与水平
Table 5 Factors and levels of orthogonal experiment
水平
Level
A 酵母添
加量∥%
Addition amo-
unt of yeast
B 发酵温
度∥℃
Fermentation
temperature
C SO2 添加
量∥mg /L
Addition am-
ount of SO2
1 0． 05 20 40
2 0． 10 23 50
3 0． 15 26 60
表 6 主发酵条件正交试验结果直观分析
Table 6 Results of orthogonal experiment on fermentation conditions
试验号
Experi-ment No．
因素 Factor
A B C
酒度∥V /V
Alcohol content
感官评定∥分
Sensory score
1 1 1 1 9． 0 80
2 1 2 2 9． 7 85
3 1 3 3 10． 4 83
4 2 1 2 10． 7 83
5 2 2 3 11． 6 87
6 2 3 1 11． 3 85
7 3 1 3 11． 0 83
8 3 2 1 11． 3 84
9 3 3 2 10． 8 81
酒度 K1 9． 7 10． 2 10． 5
Alcohol content K2 11． 2 10． 9 10． 4
K3 11． 0 10． 8 11． 0
R 1． 5 0． 7 0． 6
感官评分 K1 82． 7 82． 0 83． 7
Sensory score K2 85． 0 85． 3 84． 3
K3 82． 7 83． 0 82． 3
R 2． 3 3． 3 2． 0
由表 6可知，5号试验的酒度和感官评定得分均为最高，
其工艺条件为 A2B2C3，即酵母菌的添加量为 0． 1%，发酵温度
23 ℃，SO2 添加量为 60 mg /L。通过比较表 6中各指标的的极
差(R值)，各因素对酒度的影响由主到次的顺序均为 A ＞ B ＞
C，即酵母菌的添加量为主要因素，其次为发酵的温度，SO2 添
加量为不重要因素;各因素对发酵酒感官质量的影响由主到次
的顺序均为 B ＞A ＞C，即发酵温度为主要因素，其次为酵母菌
的添加量，SO2 添加量为不重要因素。
根据表 6中各指标的 K1、K2、K3 确定各因素的最佳水平
(下转第 8621页)
6168 安徽农业科学 2011 年
2． 3 序列同源性分析 将经上述一系列鉴定阳性的菌液 1
ml送生物公司测序，测序结果显示，克隆的 2 株目的片段序
列相同，长度为 0． 836 kp，经过与 GenBank 中已知的各种微
生物进行相似性搜索表明，测定序列与 GenBank中登录的猪
附红细胞体(U88565)基因组序列的同源性达 99． 47%，与其
他病原生物没有同源性。
2． 4 对 79份样品的检测 对临床症状和染色镜检的疑似
血样采用已经建立的 PCR方法进行反复检测，结果有 66 份
样品呈阳性(表 1)。
3 结论与讨论
(1)M． suis已在世界各大洲 30 多个国家和地区发生和
流行，引起新生仔猪贫血、黄疸、消瘦及断奶仔猪生长发育迟
缓，而在饲养管理条件差的猪场，还会导致很高的仔猪死亡
率;育肥猪感染则使增重减缓;感染母猪发情不正常、流产、
窝仔数少、早产、死胎、产弱仔，产奶量下降，缺乏母性或母性
不正常;M． suis还可引起严重的免疫抑制［4］，合并感染和继
发感染其他病原，导致猪大批死亡，使疫情变得更为复杂和
严重。
(2)系统的体外培养方法的缺乏，阻碍了对嗜血支原体
的研究进展，实验室常用的鲜血压滴和血液涂片镜检阳性血
样，PCR检测却为阴性，这是由于许多原因可造成红细胞变
形［5］，容易造成误判。血清学试验由于抗体水平低、抗原难
以大量获取等也制约着试验的开展;猪脾切除术是诊断猪嗜
血支原体的一个精确方法，但试验费时、费力、操作难度大，
不适合群体诊断。而 PCR诊断方法具有快速、简便、灵敏度
高、敏感性好的特点，适合大规模群体检测。
(3)自 Gwaltney等首次建立 M． suis的 PCR诊断方法以
来［6］，国内外有大量关于 M． suis 的 PCR 诊断报道［7 －15］。该
研究采用温度解离法首先将病原从红细胞膜上解离，再进行
模板 DNA的提取，在很大程度上避免了宿主红细胞成分对
DNA提取的影响，提高了反应的准确性。通过序列比对，发
现该研究克隆测序的基因与参考序列有较高的同源性，且属
于较为保守的 16S rRNA，因而该方法的检测结果是可靠的，
可用于猪嗜血支原体病的流行病学调查、诊断及疗效监
测等。
(4)与常规染色镜检方法相比较，该方法具有更高的准
确性。通过比较发现，PCR方法可以减少常规染色镜检带来
的假阳性。用建立的方法对阿拉尔垦区猪场检测发现，新疆
阿拉尔地区 M． suis的感染率较高，应该引起兽医防疫部门的
足够重视。
参考文献
［1］SCHILLING V． Eperythrozoon coccoides，eine neue durch splenektomie ak-
tivier-baredau erinfektion der weissen maus［J］． Klinische Wochenschrift，
1928，7:1853 －1855．
［2］贾立军．猪附红细胞体抗原分析及间接 ELISA检测方法的建立［D］．
延吉:延边大学，2006．
［3］J．萨姆布鲁克，D．W．拉塞尔．分子克隆实验指南［M］．黄培堂，等，译． 3
版．北京:科学出版社，2002． ．
［4］柴方红，张守发．猪附红细胞体对仔猪猪瘟免疫效果的影响［J］．中国
预防兽医学报，2006(5):559 －561．
［5］MESSIEK J B，SMITH G，BERENT L，et a1． Genome size of Eperythrozoon
suis and Hybridization with 16S rRNA gene［J］． Can J Microbiol，2000，46:
1082 －1086．
［6］GWALTNEY S M，HAYS M P，OBERST R D． Detection of Eperythrozoon
suis using the polymerase chain reaction［J］． J Vet Diagn Invest，1993，5
(1):40 －46．
［7］RIKIHISA Y，KAWAHARA M，WEN B． Western immunoblot analysis of
Haemobartonella muris and comparison of 16S rRNA gene sequences of H．
muris，H． felis，and Eperythrozoon suis［J］． J Clin Microbiol，1997，35(4):
823 －829．
［8］MESSICK J B，COOPER S K，HUNTLEY M． Development and evaluation
of a polymerase chain reaction assay using the 16S rRNA gene for detection
of Eperythrozoon suis infection［J］． J Vet Diagn Invest，1999，11(3):229 －
236．
［9］HOELZLE L E，ADELT D，HOELZLE K，et al． Development of a diagnostic
PCR assay based on novel DNA sequences for the detection of Mycoplasma
suis (Eperythrozoon suis)in porcine blood［J］． Vet Microbiol，2003，93
(3):185 －196．
［10］HOELZLE L E，HELBLING M，HOELZLE K，et al． First light cycler re-
al-time PCR assay for the quantitative detection of Mycoplasma suis in
clinical samples［J］． J Microbiol Methods，200770 (2):346 －354．
［11］王妍，张守发，刘思国，等．猪附红细胞体 PCR检测方法的建立［J］．中
国农业科学，2005，38(10):2153 －2156．
［12］张浩吉，谢明权，张健騑，等．猪附红细胞体 PCR 检测方法的建立和初
步应用［J］．中国兽医学报，2005，25(5):480 －483．
［13］冯会权，苏玉虹，苏荣健，等．猪附红细胞体特异性基因的克隆和 PCR
诊断方法的建立［J］．中国预防兽医学报，2008，30(5):371 －374．
［14］李慧平，冯会权，巴彩凤，等．猪附红细胞体半巢式 PCR诊断方法的建
立［J］．中国人兽共患病学报，2008，24(4):322 －326．
［15］HOELZLE L E． Haemotrophic mycoplasmas:Recent advances in Mycoplas-
ma suis［J］． Veterinary Microbiology，2008，130(3 /4):
檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪
215 －226．
(上接第 8616 页)
组合，A2B2C3 组合酒度为最高，A2B2C2 组合的欧李发酵酒的
感官质量最好。比较上述 2个最佳组合，当酒度和感官评定
得分达到最高值时，酵母菌的添加量均为 0． 1%，发酵温度均
为 23 ℃，SO2 添加量 50 mg /L。所以，主发酵的最佳工艺条
件是酵母菌的添加量 0． 1%，发酵温度 23 ℃，SO2 添加量 50
～60 mg /L。
3 结论
通过正交试验得出欧李发酵酒主发酵的最佳工艺条件
为活性干酵母添加量 0． 1%，SO2 添加量 50 ～ 60 mg /L，发酵
温度 23 ℃。在该最佳条件下的产酒精度高，所得的欧李酒
宝石红色，口感醇和，果香浓郁，营养价值高，是一种非常好
的保健型果酒。
参考文献
［1］曹琴，杜俊杰，刘和，等．野生欧李营养特性分析［J］．中国野生植物资
源，1999(1):34 －35．
［2］谢艳，田栓忠．绿色环保生态型新树种———欧李［J］．烟台果树，2005
(3):56．
［3］陆寿鹏．果酒工艺学［M］．北京:中国轻工业出版社，1999．
［4］蔡定域．酿酒工业分析手册［M］．北京:中国轻工业出版社，1988．
［5］顾国贤．酿造酒工艺学［M］．北京:中国农业出版社，2000．
126839 卷 14 期 赵爱云等 新疆阿拉尔垦区猪嗜血支原体 PCR检测方法的建立