全 文 ：《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry 1998.No. 1
三叶海棠饮料生产工艺
赵良忠　段林东
(湖南邵阳高等专科学校食品系 ,邵阳 422004)
摘　要　研究了三叶海棠饮料生产的工艺流程和技术条件 ,提出了 β - CD辅助抽提法和生
物活性蛋白防止茶饮料冷后浑的新技术。
关键词　三叶海棠　饮料　β - CD　生物活性蛋白　冷后浑
Abstract　 The processing technique and procsess conditions of the Malussiebo ldii drink
w ere investig ated. New techno log y o f β - CD supplementar y ex tr action and biologia activ ate pro-
tein prevent co ld muddy of tea drink were also advanced.
Key words　 ma lussieboldii; drink;β - CD; bio lo gica activa te pro tein; co ld muddy
1　前言
三叶海棠 ( Malussieboldii )又名山里红、山茶
果 ,系蔷薇科 ( Ro saceae)苹果属 ( Malus)植物。
据分析三叶海棠干叶中茶多酚、氨基酸、儿茶
素及 Vc等的含量丰富。为了充分利用这一宝贵的
植物资源 ,邵阳茶厂率先在国内生产出三叶海棠绿
茶和红茶 ,尔后市场上又先后推出了三叶海棠茶露
和三叶海棠奶茶 ,但由于产品在贮运过程中均出现
冷后浑和絮凝状沉淀 ,加上香气不足 ,因此产品未
能形成规模。随着对三叶海棠营养成份及加工性能
的进一步研究 ,并在继承传统茶饮料生产工艺的基
础上 ,我们提出了 β - CD辅助抽提法和用生物活
性蛋白消除茶饮料冷后浑的新技术 ,生产出的产品
茶香浓郁 ,贮存 14个月无冷后浑及絮凝状沉
淀。 　　
2　材料与方法
2. 1　试验材料
三叶海棠　成品绿茶和红茶由邵阳市茶厂提
供 ,鲜叶采自邵阳市郊区 ,其处理方法是: 0. 4～
0. 5kg鲜叶均匀撒在 60× 60cm的不锈钢盘中放入
温度为 160～ 180℃的远红外烤炉中 ,使叶片温度
快速升到 100℃左右 ,维持 4～ 5min,然后移入
70℃烤箱中干至水分含量 10%以下得杀青干叶 ;
绞股蓝　由邵阳市啤酒厂提供 ;
β - CD　广东郁南环状糊精厂生产 ;
生物活性蛋白　新鲜鸡蛋或孵化 5～ 8d的鸡
蛋蛋清 10ml置于 500ml容量瓶中 ,加去离子水定
容至刻度 ,转入 1000ml烧杯中然后放入 30℃往复
式恒温水浴中保温摇匀。
2. 2　工艺流程
杀菌 冷却 成品
均质 灌装 封口 射码
分离
调配
原汁
预处理
辅料
冷却 升温
生物活性蛋白 保温 残渣
滤液 过滤β- CD水溶液
抽提Ⅱ抽提 过滤 渣Ⅰ混合
绞 股 蓝
三叶海棠
2. 3　操作要点
2. 3. 1　原料　绿茶、红茶、杀青叶均可用于饮料生
产 ,用成品茶叶为原料时生产的产品品质较为稳定
但成本略高 ,用杀青干叶可降低生产成本但饮料色
泽略差。 为保证产品质量最好使用混合原料 ,混合
比为条形绿茶∶红碎茶∶杀青干叶 = 2∶ 3∶ 5。 绞
股蓝用量为三叶海棠总重量的 15% ～ 20%。
2. 3. 2　抽提　采用二次抽提法 ,抽提Ⅰ 和抽提Ⅱ
的用水量分别为 1∶ 40～ 50和 1∶ 50～ 60(W /W ) ,
抽提温度 80～ 85℃ ,每次抽提时间为 30min,为减
少抽提时香味物质损失 ,提高抽提率 ,减轻冷后浑
现象 ,每次抽提时按水量的 0. 5% ～ 0. 75% (W /V )
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DOI : 10. 13386 /j . i ssn1002 -0306. 1998. 01. 019
加入 β - CD。 但应注意抽提过程中不断搅拌 ,转速
控制在 40r /min。以保证 β- CD与茶叶浸出物之间
形成稳定的包接络合物。
2. 3. 3　过滤　用筛孔直径 86～ 102μm的浆渣自
动分离机分开残渣和抽提液。
2. 3. 4　混合、保温、升温　混合二次抽提液并保证
混合液体积不少于加水量的 80% ,然后按原料重
量的 10% ～ 15% (W /V )加入生物活性蛋白液 , 55
～ 65℃保温 30～ 40min,注意温度不宜超过 65℃ ,
否则蛋白质变性形成沉淀物而影响反应效率 ,使产
品冷藏时出现冷后浑 ,温度低于 55℃时应相应延
长反应时间。 保温结束后迅速使抽提液温度升到
95～ 100℃ ,维持 6～ 8mim使生物活性蛋白失去活
性。
2. 3. 5　冷却、分离　升温后的抽提液用板式热交
换器冷却至 5～ 8℃ ,然后用沉降式离心机除去原
汁中的沉淀物和不溶性杂质 ,离心机转速为
4000r /min,离心温度不大于 10℃。
2. 3. 6　调配　该饮料可以是原汁型亦可根据产品
特色在原汁中加入蜂蜜、脱脂奶粉、白糖、有机酸、
果汁等制成风味各异的三叶海棠系列饮料。表 1为
饮料配方。
表 1　三叶海棠饮料参考配方 ( 1000kg )
原料名称 三叶海棠奶茶 (Ⅰ )用量 ( kg ) 三叶海棠茶露 (Ⅱ )用量 ( kg)
抽提原汁 800 900
脱脂奶粉 20 0
海藻酸钠 1. 5 0
CM C- Na 1 0
白　糖 60 56
乙基麦芽酚 0. 08 0. 05
蜂　蜜 0 15
2. 3. 7　杀菌　杀菌采用高压杀菌 ,杀菌温度 105～
108°C,时间 20min。
3　结果与分析
3. 1　茶多酚抽提率
选择主要成份茶多酚为衡量抽提率的指标。
茶多酚抽提率 (% )=
饮料中茶多酚含量 (% )×饮料总量 (kg )
混合原料中茶多酚含量 (% )×原料用量 ( kg )× 100%
由表 2可知 ,用该工艺生产三叶海棠饮料可获
得较高的抽提率 ,因此我们认为本研究提出的工艺
是较为合理的。
表 2　茶多酚抽提率统计表*
样品名称 重量 ( kg ) 茶多酚含量 (% ) 茶多酚总量 ( g) 抽提率 (% )
混合原料 0. 1 7. 70 7. 70
三叶海棠原汁 10 0. 0718 7. 18 93. 25
※表内数据为四次试验的平均值。
3. 2　β- CD对产品品质的影响
根据反复的对比试验我们发现 ,抽提时加入适
量的 β - CD可大大提高浸出物的浓度和香气 ,缩
短抽提时间 ,其机理目前尚不十分明确 ,其可能的
原因是: 因为 β - CD大多是 7个葡萄糖分子以α-
1, 4键结合而成的直径大约 6～ 10• 的中空分子
囊 ,抽提时囊内吸进各种成份 (主要是一些挥发性
香味物质 )并与之构成包结化合物 ,使之具有稳定
的化学性质 [4] ,从而提高了产品的香气、色泽、抽提
率及产品的稳定性。
3. 3　加工工艺和冷后浑的控制
冷后浑是指多酚类化合物与咖啡碱缔合形成
的胶体浑浊 ,其分子间的结合力主要是氢键 ,如果
能控制氢键的缔合度即可防止胶粒和絮凝状物质
的形成 ,从而控制冷后浑现象发生 [5]。
本研究发现生产中加入 β- CD和生物活性蛋
白可有效防止冷后浑现象 ,从而使产品的品质大大
提高。β- CD对冷后浑的防止作用可能是因为从原
料中溶出的多酚类物质和咖啡碱被部分的吸入分
子囊中空部位并与 β - CD形成包接化合物 ,减弱了
分子间氢键的缔合度 ,使多酚类物质和咖啡碱之间的
缔合度下降、胶粒及絮凝状沉淀生成量减少。
生物活性蛋白对冷后浑的防止作用机理十分
复杂 ,根据试验结果分析大致包括以下几个方面:
a.蛋白质的沉淀作用　蛋清蛋白与多酚类物质结
合形成蛋白质—— 多酚物质聚合物 ,使抽提液中游
离的多酚类物质含量下降 ,多酚类化合物和咖啡碱
缔合物生成量减少。
b.酶促反应破坏了缔合物之间的氢键　试验中发
现新鲜的蛋清液其防止冷后浑的效果明显差于孵
化 1周左右的蛋清液 ,因此我们推断蛋清液中的酶
对减少抽提液缔合物的生成有十分重要的作用。
c.蛋白质的吸附作用　蛋清胶体溶液在抽提液中
可吸附一些高分子化合物 ,而升温到蛋白质变性凝
固时被吸附的物质被固定在蛋白质凝块中 ,分离时
连同蛋白质一起被除去从而减弱了冷后浑现象的
发生。 (下转第 45页 )
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发生氧化褐变。本研究采用直接压榨、破碎压榨、热
烫后破碎压榨、热烫后破碎离心 5种不同的取汁方
法。 结果表明 ,热烫后破碎离心取汁效果优于其它
取汁方法 ,出汁率高达 40% ,色泽鲜艳 ,褐变程度
低。 热烫可以除去马齿苋茎表面的大部份粘液质 ,
软化细胞组织 ,钝化引起褐变的酶的活性 ,破碎离
心法与直接压榨方法相比 ,有耗能低、取汁时间短、
出汁率明显提高等优点。
3. 2　马齿苋原汁澄清试验
澄清结果见表 1,试验表明马齿苋汁用果胶酶
做澄清剂的澄清方法 ,澄清时间短 ,效果好。
表 1　不同澄清剂的使用效果
澄清方法 自然澄清 明胶单宁澄清 冷冻澄清 果胶酶澄清 蜂蜜澄清
澄清条件
在避光的条件下 静置。
明胶 0. 5% ,单宁 0. 1% ,充分搅拌后在常温下静置。
速冻后在常温下 解冻 , 静置。
用量 0. 1% ,作 用 温 度
45°C, 充 分搅 拌 后 静置。
用量 1% ,充分搅拌后静置。
澄清时间 (h ) 50 13 6 3 30
澄清效果 差 一般 较好 好 较差
3. 3　酸味剂的选择
马齿苋澄清汁微酸、较涩 ,具有浓厚的中草药
味 ,不能用纯汁直接生产饮料 ,需用添加辅料和其
它添加剂的方法来改善饮料的风味。试验一方面使
用新鲜、清香的苹果澄清汁协调马齿苋的中草药
味 ,另一方面采用合适的酸味剂来减轻其中草药
味。酸味剂对某些果蔬汁的不良风味有掩蔽、协调、
弥补等作用。试验结果见表 2,结果表明 ,把柠檬酸
和磷酸复合在一起使用在其饮料中 ,效果优于使用
单一的酸味剂。
3. 4　马齿苋澄清饮料最佳配方试验
采用正交试验设计 ,用 Lg ( 34 )正交表 ,因素水
平见表 3。
表 2　不同酸味剂的使用效果
pH 3
酸味剂柠檬酸 酒石酸 磷酸 柠檬酸+ 磷酸
( 3∶ 1) 酒石酸+ 磷酸 ( 3∶ 1)
口感
圆润、爽口 , 稍涩 ,有中草药味
涩 ,酸味强烈 ,有中草药味
中草药味微具有强烈的刺激味
圆润爽口 ,略带刺激味。 中草药味不明显
涩 ,刺激味强烈
表 3　因素水平表
水平
因 素
A B C D
马齿苋汁含量 (% ) 马齿苋汁:苹果汁 可溶性固形物 (% ) pH值
1 35 3∶ 1 8 2
2 45 5∶ 1 10 3
3 55 7∶ 1 12 4
经评定而确定最佳配方为: 马齿苋汁含量为 35% ;
马齿苋汁∶苹果汁= 7∶ 1;
可溶性固形物为 10% ; pH值为 4。此配方产品色泽
紫红色 ,澄清透明 ,具有马齿苋所特有的风味和苹
果的清香味 ,甜酸适口。
4　结论
4. 1　马齿苋取汁工艺:原料→热烫→破碎→离心。
4. 2　果胶酶澄清马齿苋原汁 ,澄清时间短 ,效果
好。
4. 3　用柠檬酸和磷酸 ( 3∶ 1)的复合酸味剂调配饮
料。
4. 4　马齿苋澄清饮料配方:马齿苋澄清汁 35% ,
苹果澄清汁 5% ,水 60% ,可溶性固形物 10% , pH
值 4。
参考文献
1　陈锦屏· 果品蔬菜加工学· 陕西科学技术出版
社 , 1995
2　李时珍· 本草纲目· 人民卫生出版社 , 1975
3　邹光友· 浓缩马齿苋汁· 食品科学 , 1989( 2)
(上接第 43页 )
参考资料
1　中科院植物所 .中国高等植物学年鉴 .北京: 中
国科学技术出版社 , 1975
2　 Gv tcho M . Hi. For tified and Soef Clink. 1977
3　陆松候 .茶叶品评与检验 .北京: 农业出版社 ,
1991
4　薛峰等 .微胶囊技术主要方法概论 .食品科学 ,
1990( 12)
5　安徽农学院 .制茶学 .北京:农业出版社 , 1979
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