全 文 ：第 5卷 第 4 期
2 0 0 5年 12 月
上 海 应 用 技 术 学 院 学 报
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文章编号 : 1 1 7 6一 73 33 (2 0 05 )04 一 029 5 一 04
萎篙营养成分的分析测定
王凤芳
(上海应用技术学院 生物与食品工程系 ,上海 2 002 3 5)
摘要 : 采用化学分析方法对姜篙的水分 、 灰分 、 蛋白质 、 脂肪 、 维生素 C 、游 离氨基酸和总破水
化合物等成分的含量进行了测定 ,并与常见蔬菜的营养成分进行 了比较 。 结果表明 ,葵篇的营
养十分丰富 ,是一种很有发展前途的营养食品资源 。
关键词 : 婆篙 ; 营养成分 ; 分析 ; 测定
中图分类号 : T S 25 . 5 文献标识码 : A
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篓篙 (户J t e m is a S el gn e sn i S uT cr z )又名水艾 、 芦篙 、 柳好等 。 为菊科篙属多年生长植物 。 分布于 日
本 、朝鲜和俄罗斯西伯利亚东部及我 国各地 。 野生于湿草甸 、 沟旁 、 沼泽 、水边 、 柳林灌木丛下 。 嫩茎叶
可凉拌 、炒食 。 篓篙营养丰富 ,它不仅含人体必需的蛋白质 、脂肪 、碳水化合物 、维生素 、矿物质 、多种氨
基酸等营养成分 ,而且植物纤维的含量也很高 。 亦菜亦药 ,食之具有很好的保健作用 。 民间用于治疗急
性传染肝炎 ,效果很好 ,无副作用 。 人们用篓篙的嫩茎作蔬菜制作菜肴 , 不仅风味独特 , 味道清香鲜美 ,
脆嫩爽口 ,营养丰富 , 而且又能防病治病 ,树人体正气 ,增强体质 。 同时还有止泻 、消炎 、镇咳 、 化痰的作
用 [ 1 , 2 ] 。
据资料记载 ,萎篙 ,味甘 、 平 、无毒 。 主五脏邪气风寒湿痹 , 补中益气 、 长毛发 、疗心悬 。 少食常饥 、久
服轻身 、耳聪 目明 、不老 。 利隔开胃 、杀河豚鱼毒2[, 3〕。
我国人民食用野菜的历史相当悠久 , 《诗经》中多处记载采集野菜 。 随着人民生活水平的提高 ,健康
意识的增强对饮食的需求已从量的满足转向质的重视 ,使得食品向自然 、 粗糙 、低热量 、 符合原物等方面
利用和发展 。 多种野菜以新的姿态重新回到人们的餐桌 , 以独特的风味出现在筵席上 ,成为受欢迎的佳
收稿日期 : 20 5一 09 一 09
作者简介 : 王凤芳 ( 19 52 一 ) ,女 ,高级实验师 。
上海应用技术学院学报 第 5 卷
肴。 萎篙就是一例 ,近年来很受人们的喜爱 。 为了能使篓篙这一营养野菜得到更好的推广和利用 ,更好
的受益于人们 ,笔者对无锡太湖一带的野生萎篙营养成分进行了分析测定 。 结果发现 ,与其它部分疏菜
相比 ,萎篙的营养成分相当丰富 ,是一种很有发展前途的营养食品资源 。 不仅可作为蔬菜食用 ,也可通
过深加工制作成萎篙饮料 、 萎篙饼干等 。
材料与方法
1
.
1 原材料
萎篙 :产地 ;江苏无锡 。 冬季采集茎 , 5℃冰箱保藏 。
硫酸铜 、酒石酸钾钠 、氢氧化钠 、亚铁氛化钾 、邻苯二甲酸氢钾 、硫代硫酸钠 、碳酸钠 、重铬酸钾 、无水
葡萄糖 、高碘酸钾 、碘化钾 、可溶性淀粉 、硫酸钾 、次甲基蓝 、 酚酞 、 甲基红 、 甲醛 、硫酸 、 无水乙醚 、无水乙
醇等均为分析纯 。
1
.
2 仪器与设备
电热恒温水浴锅 H . H . S . H 一 2 型 上海医疗器械五厂
干燥箱 101 一 型 上海实验仪器总厂
箱式电阻炉 SX 一 5 一 12 型 上海试验电炉厂
电子天平 F A 1 60 4 5 型 上海天平仪器厂
循环水式多用真空泵 SH Z 一 D 型 河南巩义市英裕豫华仪器厂
数字式酸度计 P H S 一 G D 一 A 型 上海光明电珠厂
恒温磁力搅拌器 81 一 2 型 上海司乐仪器厂
索氏脂肪抽提器 2 50 m L 上海玻璃仪器一厂
凯氏定氮仪 50 m L 上海亚太技术玻璃公司
压力蒸汽消毒器 Y X Q . S G4 1 . 2 80 型 上海医用核子仪器厂
1
.
3 分析测定方法
( 1) 水分含量的测定采用直接干燥法 5[]
(2 ) 总灰分的测定采用重量法 5[]
精确称取试样 2一 3 9 ,置于已灼烧至恒重的瓷柑祸中 ,加人适量乙醇使试样均匀润湿 , 置水浴上蒸
干 。 然后在电炉上加热碳化至无烟 ,再置于 550 ℃高温电炉内灼烧至灰分成白色 ,恒重为止 。
灰分含量 ( % ) = 灰分质量试样质量 X 10 0 ( 1 )
( 3) 粗蛋白质含量的测定5[]
精确称取试样 1 9 置于凯氏瓶中 ,加人硫酸钾 10 9 ,硫酸铜 1 9 ,浓硫酸 20 n 1L ,碎瓷环若干个 ,瓶 口
安放一小三角漏斗 ,在电炉上加热消化至溶液呈清澈透明状 。 冷却后定容至 10 m L (容量瓶中先加人
50 m L 水 ) 。 然后取出 50 m L 置于蒸馏瓶中 ,加人适量 30 % N a O H 溶液 ,蒸馏 ,并用 0 . 1 mo l几 标准酸
吸收。 吸收液加人 0 . 1% 甲基红指示剂若干滴 ,用 0 . 1 mo l / LN a O H 标准溶液滴定至试样呈黄色为终
点 。
粗蛋白质含量 ( % ) = ( C l V l 一 C Z矶 ) 6 . 25 / M x 0 . 0 1 4 0 1 x 100 ( 2 )
式中 : C l 为硫酸标准溶液的浓度 , mo l几 ; C : 为 N a O H 标准溶液的浓度 , mo l几 ; v ; 为硫酸标准溶液的
消耗量 , m L ;姚 为 N 州〕H 标准溶液的消耗量 , m L ; M 为样品质量 , go
(4 ) 恻旨肪含量的测定 51[
精确称取试样 2 9 于滤纸筒中 ,封好纸筒两端 , 置于索氏脂肪抽提器中。 连接已恒重的抽脂瓶 ,从
冷凝器的上端加人无水乙醚 。 于 50 一60 ℃水浴上加热提取 。 提取完毕蒸去残留乙醚 . 再于 10 一 105
第 4 期 王凤芳 :萎篙营养成分的分析测定
℃烘箱中干燥至恒重 。
粗脂肪含量 ( % )= M
l 一从
M
X0 0 1( 3 )
式中 : Ml 为接受瓶和脂肪的质量 , g ;峡 为接受瓶的质量 , g ; M 样品质量 , go
( 5) 维生素 c 含量的测定〔5 〕
精确称取样品 50 9 ,加人 2 % 草酸溶液 10 n 1L ,倒人捣碎机中 ,打成均匀的浆状 ,过滤于锥形瓶中。
吸取滤液 5 m L ,置于 50 1 l l L 三角烧瓶中 ,迅速以 2 , 6 一二氯酚靛酚溶液滴定至淡红色在 巧 s 内不褪色
为终点 。
维生素 (C grn 1/ 0 9 ) =
式中 : V 为滴定时消耗 2 . 6 一二氯酚靛溶液的体积 , m L ;
积 , m ;L W 为样品质量 , go
(6) 游离氨基酸含量的测定〔“ ]
V X T
W
X 100
T 为 1 m L 染料溶液所能氧化微生素
( 4 )
C 的体
精确称取样品 1 . 的0 0 9 ,加水 80 m L ,在 10 ℃下浸泡 l h ,冷却定溶至 10 m L , 即为 1 %浸提液 。
取 1%浸提液 10 m L 加水 80 m L ,用 0 . 05 mo l几 N aO H 溶液滴定至州 为 8 . 00( 酸度计测定 ) 。 加人 10
m L 甲醛溶液 ,摇匀 。 再用 0 . 05 m o l几 N 州g H 溶液滴定至 pH 为 9 . 20( 酸度计测定 ) , 同时作空白试验
(浸提液改为蒸馏水 ) 。
氨基酸含量 ( % ) ( V0
一 V ) x N X 0
.
0 14 0 l X 6
.
2 5
= 一一一一一一布丙— 一 X箫x 1 00式中 : V0 为空 白试验消耗的 N a O H 溶液体积 , m ;L v 为样品消耗的 N a O H 溶液体积 , m ;L N 为 N溶液的浓度 , mo !几 ; w 为样品质量 , go
( 7) 碳水化合物的确定 v[]
总碳水化合物含量 ( % ) = 10 一 (水分 + 灰分 + 蛋白质 十 脂肪 )
( 5 )
a 0 H
( 6 )
2 结果与讨论
2
.
1 测定结果
采用上述方法对篓篙中的七种营养成分进行了分析测定 ,结果见表 1。
表 1 萎禽营养成分的测定结果
水分 / % 灰分 / % 蛋白质 / % 脂肪 / % 维生素 C / % 游离氨基酸 / % 总碳水化合物 / %
84
.
9 8 2
.
8 1 4
.
3 0 0
.
2 4 0
、
0 4 9 0
.
5 5 7
.
67
2
.
2 与其它常食蔬菜营养成分的比较
目前市场上供用的蔬菜品种繁多 , 但受到大众普遍认可和喜欢食用的如大白菜 、 青菜 、塌菜 、 卷心
菜 、菠菜 、芹菜等仍占主导地位 。 从有关资料中摘取了六类蔬菜的营养成分数据列于表 2 中 8[] 。
表 2 常见蔬菜的营养成分
品种 水分 / % 灰分 / % 脂肪 / % 蛋白质 / % 维生素 C / % 游离氨基酸 / % 碳水化合物 / %
09835,`
1劝1420745386
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青菜
塌菜
卷心菜
菠菜
芹菜
注 :表中成分数据是以可食部分的质量百分数计。
从表 1 和表 2 的数据比较可以发现 ,萎篙中的灰分 、蛋白质 、 碳水化合物含量都高于白菜 、 青菜 、塌
上海应用技术学院学报 第 5 卷
菜 、卷心菜 、 菠菜和水芹菜 。 脂肪则低于青菜 、 塌菜 、 菠菜和芹菜而略高于 白菜和卷心菜 。 维生素 C 的
含量低于塌菜 、 白菜和卷心菜 ,但高于青菜和菠菜 。 从营养学角度来看灰分是代表食品中的矿物质和无
机盐 。 而矿物质和无机盐在构成人体组织和调节生理机能上起着重要的作用 。 蛋白质是构成新生组织
和修补组织损伤以及肌体内部氧化还原所必需的酶与激素等的生命重要物质 。 食品中蛋白质的多少 ,
不仅是评价食品质量高低的指标 , 而且关系到人体的健康 。 碳水化物中的主要成分是糖 ,糖是由碳 、氢 、
氧组成的化合物 ,在这一类物质中氢与氧的比例数和水一样 ,因此被人们称为些碳水化合物竺。 所以食品
中碳水化合物含量的多少标志着它的营养价值的高低 。 由分析比较可以看出 ,萎篙的营养丰富 ,具有较
高的营养价值 ,是一种很有发展前途的食品天然资源 。
3 结 论
( l) 对萎篙营养成分的分析测定结果表明 ,可食部分每 10 9 中含水分 84 , 98 9 ,灰分 2 . 81 9 ,脂肪
0
.
2 4 9
,蛋白质 4 . 30 9 ,维生素 C o . 0 4 9 g , 游离氨基酸 0 . 55 9 ,总碳水化合物 7 . 6 7 9 。
(2) 与大白菜 、青菜 、塌菜 、卷心菜 、菠菜和芹菜比较 ,萎篙的灰分 、蛋白质 、碳水化合物含量较高 ,氨
基酸和维生素的含量也很丰富 ,脂肪含量高于白菜和卷心菜而低于芹菜 、塌菜 、 菠菜 、芹菜 。
(3) 从萎篙营养成分的分析测定结果可知 , 篓篙与其它部分蔬菜相比含有较高的灰分 、蛋白质 、 碳
水化合物和丰富的维生素 C ,是一种很有发展前途的营养蔬菜 。 但是只作蔬菜食用不仅利用单一 , 而且
在烹饪过程中会使维生素 C 大量损失 。 因此 , 笔者认为应该将萎篙作为原料 ,通过深加工来制作萎篙
饮料 、萎篙饼干等营养食品 。 既能充分利用天然资源 ,又能增加食品新产品 ,丰富人们的生活 。
参考文献 :
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