全 文 ：摇 核 农 学 报摇 圆园员源袁圆愿渊圆冤院园圆愿缘 耀 园圆怨员允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员猿鄄园猿鄄圆园摇 接受日期院圆园员猿鄄园缘鄄猿园
基金项目院国家自然科学基金渊猿员员园员猿园怨冤袁国家现代农业产业体系渊悦粤砸杂鄄源猿鄄员苑冤袁国家农业科技成果转化资金项目渊圆园员猿郧月圆悦圆园园员怨员冤袁浙江省
公益性项目 渊圆园员圆悦圆圆园缘愿冤袁宁波市科技局创新基金 渊圆园员猿悦怨员园园员苑 冤袁宁波市农业攻关项目 渊圆园员员悦员园园圆员 冤袁宁波市创新团队
渊圆园员圆月愿圆园员苑冤袁宁波市自然基金渊圆园员圆粤远员园员源苑冤
作者简介院蒋娅婷袁女袁主要从事肉品加工与质量控制研究遥 耘鄄皂葬蚤造院躁蚤葬灶早赠葬贼蚤灶早园园苑岳 员圆远援 糟燥皂
通讯作者院曹锦轩袁男袁讲师袁主要从事肉品加工与质量控制研究遥 耘鄄皂葬蚤造院糟葬燥躁蚤灶曾怎葬灶岳 灶遭怎援 藻凿怎援 糟灶
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员源冤园圆鄄园圆愿缘鄄园苑
蛋白质与挥发性风味成分相互作用研究进展
蒋娅婷员 摇 曹锦轩员 摇 张玉林员 摇 廖国周圆 摇 潘道东员 摇 沈建良猿 摇 陈兴邦源
渊员宁波大学食品科学与工程系袁浙江 宁波摇 猿员缘圆员员曰圆云南农业大学食品科技学院袁云南 昆明摇 远缘园圆园员曰
猿 浙江卓旺农业科技有限公司袁浙江 湖州摇 猿员猿园员源曰源泗洪县朱湖畜牧兽医站袁江苏 泗洪摇 圆圆猿怨园园冤
摘摇 要院食品体系除具备营养尧乳化稳定等功能特性外袁风味特性也是其重要特性之一袁受蛋白质的影响
很大遥 蛋白质降解能促进风味形成袁而最主要的是通过与挥发性风味成分作用影响食品风味释放与感
知袁这种现象已经为人们熟知袁然而其作用机制等相关研究尚存在很大不足遥 本文综合近年来国内外相
关研究袁对蛋白质与挥发性风味成分的作用机制尧影响因素及目前常用的研究手段进行综述袁并系统介
绍和总结了蛋白质种类尧构象及浓度袁风味成分的理化性质及分子特性袁介质条件渊盐分尧责匀尧温度冤三大
因素对蛋白质与风味作用的影响因素的研究进展袁以期为后续研究提供参考遥
关键词院食品风味曰蛋白质曰挥发性风味成分曰风味释放
阅韵陨院员园援 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员援 圆园员源援 园圆援 园圆愿缘
摇 摇 食品风味是消费者选购和接受食品的决定性因素
之一咱员暂 袁风味取决于多种挥发性成分在顶空中的浓
度袁阈值等袁与温度尧挥发性成分的蒸汽压及其他食品
组分之间的相互作用有关咱圆暂 遥 目前袁风味研究主要集
中于风味成分的形成机制袁而有关风味成分的释放与
感知报道较少遥
蛋白质降解能促使风味物质的形成袁同时袁它可以
通过分子键对挥发性成分产生吸附作用而改变其顶空
浓度咱猿暂 袁以及对食品凝胶尧质构产生影响曰通过提高挥
发性成分的传质阻力在不同程度上改变风味的整体平
衡咱源暂 袁对食品的风味释放有很大影响遥 探讨并利用蛋
白质与挥发性风味成分之间的相互作用袁对改进食品
风味品质袁生产具有良好风味结合与释放特性的产品
具有极大应用价值遥
蛋白质对风味成分的作用不仅取决于挥发性风味
成分及蛋白质自身的性质袁还受到温度尧责匀值尧盐类等
食品介质条件的影响咱缘暂 遥 本文对蛋白质与食品挥发
性风味成分作用的相关研究材料进行了系统整理袁就
两者之间的作用机制尧影响因素尧目前的研究手段进行
综述袁以期为今后涉足该领域的科研工作者提供参考遥
员摇 蛋白质 原挥发性风味成分作用机制
氨基酸侧链结构的多样性使蛋白质与挥发性风味
成分具有多种作用力袁其中大部分为可逆结合袁包括离
子键袁氢键以及疏水相互作用咱远暂 曰两者之间的共价键
作用为不可逆结合袁主要包括醛与赖氨酸残基侧链的
氨基袁胺类与羧基咱苑暂 袁及含硫化合物与蛋白质的结
合咱愿暂 遥 利用可逆结合可以降低加工过程的风味损失
并使风味成分在食用时重新释放咱怨暂 袁而不可逆结合对
于去除食品中的异味具有重要意义咱愿暂 遥 此外袁蛋白质
还通过范德华力尧毛细管吸附作用对挥发性成分产生
物理吸附咱苑暂 遥 以上作用类型与蛋白质及挥发性成分
的组成及性质相关袁并不存在统一的结合机制咱员园暂 袁且
大部分表征为疏水的可逆作用袁这也是多肽链的特殊
折叠及蛋白质结构趋向稳定的表现遥
蛋白质与挥发性风味成分的结合机理还有待进一
步深入研究袁特别是作用位点及作用前后蛋白质的构
象变化袁目前袁作为研究模型的 茁 原乳球蛋白也尚未阐
明遥 许多研究者利用傅里叶红外光谱尧核磁共振尧平衡
缘愿圆
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
透析等分析方法对 茁鄄乳球蛋白风味结合位点进行研
究袁证实了 茁 原乳球蛋白的风味结合位点多分布在蛋
白质疏水区袁并且存在多个不同的结合位点以及作用
较弱的二次结合位点等遥 各类风味成分或结合于蛋白
外表面疏水区袁或作用于蛋白质中心穴袁然而袁这些作
用位点各自倾向于结合哪种风味成分袁对蛋白质的构
象的具体影响还不清楚咱员员 原 员猿暂 遥 允葬泽蚤灶泽噪蚤 等咱员源暂报道袁茁鄄
乳球蛋白存在 员源 个 圆鄄壬酮的结合位点而其结合常数
运值相对较低袁并认为结合位点数的增多是由于蛋白
质结构伸展导致袁但伸展发生的原因还不清楚曰有推测
认为是由于风味成分与蛋白质比例增大袁蛋白质上的
二次结合位点与风味成分发生作用导致结合常数降
低袁或可能是添加的叠氮化纳对蛋白质 原风味成分作
用的影响所致咱源暂 遥
圆摇 蛋白质与挥发性成分相互作用的影
响因素
圆郾 员摇 蛋白质
圆郾 员郾 员摇 蛋白质种类 摇 目前袁研究最多的是牛奶中的
茁鄄乳球蛋白袁其次是牛血清蛋白尧大豆蛋白尧乳清蛋白尧
酪蛋白以及肌原纤维蛋白遥 由于氨基酸的组成及侧链
结构尧蛋白质空间构象的不同袁不同种类的蛋白质与挥
发性成分的结合存在明显差异咱远暂 遥
研究最多的风味成分 圆鄄壬酮与不同蛋白质的结
合常数报道较多袁由于实验方法的不同结果存在差异袁
总体趋势大体为院牛血清蛋白 跃 茁鄄乳球蛋白 跃 琢鄄乳白
蛋白咱源暂 遥 结果显示袁乳清蛋白的风味结合能力大于酪
蛋白袁如乳清蛋白对苯甲醛具有明显的吸附作用袁而酪
蛋白对其没有任何吸附作用曰乳清蛋白对香草醛尧柠檬
醛尧凿鄄柠檬烯的吸附作用也明显高于酪蛋白咱员缘暂 遥 在乳
清蛋白中袁琢鄄乳白蛋白与醛酮类物质的交互作用弱于
其它蛋白咱员远暂 遥 月藻赠藻造藻则等咱员苑暂报道大豆蛋白与牛血清蛋
白对各类风味化合物表现出类似的结合特性袁与 茁鄄乳
球蛋白相比袁它们与风味成分的作用不受 责匀 值与温
度的影响遥 肌基质蛋白对干腌火腿的典型风味成分
圆鄄甲基丁醛尧己醛尧辛醛有明显吸附作用袁而肌原纤维
蛋白则只对辛醛存在明显吸附作用咱缘暂 遥 不同多肽对
风味成分吸附也不同袁郧蚤葬灶藻造造蚤 等咱员愿暂研究多肽对六种
典型肉类风味化合物渊圆鄄甲基丁醛袁圆鄄戊酮袁猿鄄甲基丁
醛袁己醛袁辛醛袁甲硫基丙醛冤的作用发现肌肽只对 圆鄄
戊酮没有吸附作用袁而鹅肌肽和肌红蛋白只对 圆鄄甲基
丁醛尧猿鄄甲基丁醛具有吸附作用遥 然而袁研究者们对此
类现象没有提供任何解释袁显然袁研究多组份食品基质
的风味吸附特性是一个非常复杂尧任重道远的系统工
程遥
圆郾 员郾 圆摇 蛋白质构象摇 蛋白质的构象发生变化会显著
影响其风味吸附特性袁任何改变蛋白质构象的理化因
素袁包括温度尧责匀值尧盐类等不仅影响食品的质构且还
会影响蛋白质尧多肽与挥发性成分的作用袁进而影响风
味品质咱员怨 原 圆园暂 遥
诱导变性尧加热和冷冻过程会导致蛋白质的构象尧
疏水性等性质发生变化咱圆员暂 遥 孕佴则藻扎鄄允怎葬灶 等咱猿袁圆圆暂提取了
新鲜猪肉及干腌火腿的肌基质蛋白与肌原纤维蛋白袁
并比较了冷冻处理对其风味吸附能力的影响袁发现鲜
猪肉中的蛋白质风味吸附能力远大于干腌火腿中曰冷
冻对不添加甘油的肌动球蛋白与挥发性成分的结合特
性有显著影响袁而添加甘油保护后则仅发生较小变化曰
这表明干腌火腿加工过程蛋白质结构改变影响了其风
味吸附特性曰冷冻引起的蛋白质变性导致肌动球蛋白
对 猿鄄甲基鄄丁醛袁圆鄄甲基鄄丁醛尧圆鄄戊酮的吸附加强袁这可
能是由于维护蛋白质空间螺旋结构的疏水键断裂后袁
有更多的疏水基团暴露出来袁增强了对非极性及低极
性风味成分的吸附袁蛋白质与它们的结合为疏水相互
作用曰添加甘油的蛋白质对己醛尧辛醛的吸附减弱袁说
明它们与蛋白质作用并非疏水性作用袁并且甘油对这
类风味成分的结合位点不存在保护作用遥 此外袁该研
究显示聚合态 云鄄肌动蛋白的对大部分风味成分渊猿鄄甲
基鄄丁醛袁圆鄄甲基鄄丁醛等冤的吸附能力显著高于单体的
郧鄄肌动蛋白与肌动球蛋白遥 这表明蛋白质分子量的增
大尧多孔性的增强袁对其风味吸附能力有显著影响遥
匀葬灶泽藻灶等咱圆猿暂发现随着温度上升袁茁鄄乳球蛋白对苯甲醛
对吸附作用显著增强袁并将其归因为热作用导致乳清
蛋白结构发生伸展袁从而影响其风味吸附能力遥 再葬灶早
等咱圆源暂报道由高压导致变性的 茁鄄乳球蛋白袁其风味吸附
能力与未变性的蛋白质存在显著差异袁这种差异还与
风味配体的结构有关遥
圆郾 员郾 猿摇 蛋白质浓度 摇 孕佴则藻扎鄄允怎葬灶 等咱猿暂选了六种典型
的肉品挥发性风味成分袁对不同浓度的肌动球蛋白及
郧鄄肌动蛋白与风味成分的作用进行了研究遥 发现肌动
球蛋白对风味成分均有明显的吸附作用袁郧鄄肌动蛋白
基本无吸附作用袁然而袁随着两种蛋白质浓度的增大袁
不同风味成分浓度发生变化不同遥
随着蛋白质浓度上升袁风味成分释放可能是由于
蛋白质与蛋白质之间的作用增强从而减弱蛋白质与风
味成分的吸附作用袁阅葬皂燥凿葬则葬灶 等咱圆缘暂研究羰基化合物
与牛血清蛋白的作用袁同样发现随着牛血清蛋白浓度
增加袁蛋白质之间作用加强袁而蛋白质与风味成分配位
远愿圆
摇 圆 期 蛋白质与挥发性风味成分相互作用研究进展
体间的作用减弱曰此外袁也可能是由于蛋白质浓度上升
导致表面张力降低袁从而风味成分释放增加袁韵爷晕藻蚤造造
等咱圆远暂也指出肌原纤维蛋白是有效的表面张力抑制剂遥
然而仍有人认为袁尽管取决于挥发性风味成分袁风味成
分保留值应该随着蛋白质浓度上升而增大遥 另一方
面袁蛋白质的浓度发生变化也会影响风味成分与蛋白
质间的作用袁影响到蛋白质上风味作用位点及二次结
合位点的作用及结合常数遥
圆郾 圆摇 挥发性风味成分
圆郾 圆郾 员摇 理化性质摇 风味成分的理化尧热力学性质对蛋
白质与风味成分间作用的影响已经受到广泛关注遥 目
前袁研究的焦点为特定蛋白质对不同种类尧及含相同或
者不同官能团的风味成分的作用模式遥 风味成分的种
类尧疏水性尧分配系数是影响其与蛋白质相互作用的主
要因素遥
蛋白质对不同种类风味成分的作用大小及方式不
同袁如添加 茁鄄乳球蛋白能使甲基酮和丁香酚浓度明显
降低袁而香草醛无显著变化咱员缘暂 遥 一些特定官能团渊如
羟基尧醛基等冤的存在对蛋白质与风味成分的作用存
在显著影响遥 总体而言袁蛋白质对挥发性风味成分的
作用强度由醇类到酮类到醛类依次递增咱源暂 遥 此外袁风
味成分与蛋白质间的作用还存在配位体之间的竞
争咱圆苑暂 遥
风味成分的疏水性及分配系数对两者作用的影响
较大袁但当前研究结果尚存在争议袁有待进一步阐明遥
大量研究表明袁茁鄄乳球蛋白与酯尧醛尧酮及醇类等物质
的结合常数均随着化合物碳链渊疏水性冤的增长而增
加袁这也说明两者之间的作用为可逆的疏水相互作
用咱圆愿暂 遥 然而袁云造燥则藻泽 等咱圆怨暂的研究结果显示袁风味成分
的释放率与其疏水值并无显著相关性遥 孕佴则藻扎鄄允怎葬灶
等咱猿暂发现对干腌火腿的风味物质袁肌动球蛋白及 郧鄄肌
动蛋白均主要与分配系数 运 值较低的风味成分结合袁
但 郧鄄肌动蛋白对 运值较高的 猿鄄甲基鄄丁醛也存在吸附
作用遥 月燥则贼灶燥憎泽噪葬咱猿园暂发现沙拉酱释放的风味成分强度
与其分配系数 运值存在显著相关袁且不同风味成分与
运值的相关性存在差异遥
圆郾 圆郾 圆摇 分子特性摇 对同类化合物袁风味成分疏水性越
强则与蛋白质的结合越强袁对不同种类风味成分的作
用还没有相关报导遥 风味成分与其异构体同蛋白质的
作用程度也不同咱猿员暂 遥 有研究表明袁以碳尧氢原子的数
量尧双键尧分支程度等为参数袁可以建立风味成分的阈
值与单功能团之间的模型遥 栽葬灶 等咱猿圆暂用偏最小二乘
回归法建立了醇类尧醛类尧酮类尧酯类四类风味成分的
分子特性与蛋白质渊牛血清蛋白冤对其吸附作用之间
的模型袁并通过试验进一步验证了模型的准确性遥 由
于不同种类风味成分的分子特性差异袁建立的吸附模
型结构存在差异袁而从模型可以看出袁酯类与牛血清蛋
白的结合主要受到碳原子数及沸点的影响袁醛类的结
合受到氢原子数与沸点的影响袁酮类的结合受到碳原
子数尧链长及分支程度的影响遥 这种模型对研究挥发
性风味成分分子特性与吸附作用关系非常直接袁可以
用于预测同类风味成分与蛋白质的结合作用遥
圆郾 猿摇 其他介质条件的影响
圆郾 猿郾 员摇 盐分的添加摇 晕葬悦造 作为食品的重要添加成分
具有促进保藏尧调节风味尧提供钠源三个主要功能咱猿猿暂 遥
它的添加会促进与各类蛋白质作用的风味成分释放袁
这种 野盐析现象冶已被广泛的研究及报导遥 晕葬憎葬则
等咱猿源暂认为盐溶解时盐离子与水分子作用形成水合外
壳袁减少了风味成分与水分子的结合促进风味释放曰
运藻皂责等咱圆缘暂认为 晕葬悦造 对风味的增效作用是由于某个
特别的抑制作用而非提高风味成分浓度曰灾藻灶贼葬灶葬泽
等咱猿源暂建立牛肉汤模型也证明了 晕葬悦造提高了大部分风
味成分的感知强度袁然而并未发现 运藻皂责 描述的风味
抑制效应遥 此外袁盐类的添加对食品介质的离子强度
也有影响袁或者导致蛋白质变性等袁均会影响到蛋白质
与风味成分间的作用咱员缘暂 遥
除了 晕葬悦造袁孕佴则藻扎鄄允怎葬灶 等咱缘暂研究了不同种类的盐
对肌基质及肌纤维蛋白风味吸附的影响袁不同种类的
盐对风味吸附影响不同遥 添加 晕葬悦造 后肌基质蛋白作
用的各风味成分释放显著增加袁运悦造 只导致了 猿鄄甲基鄄
丁醛的释放增加袁悦葬悦造圆 和 酝早悦造圆 无显著影响曰对于肌
原纤维蛋白袁运悦造导致己醛释放增加袁晕葬悦造导致辛醛释
放增加袁悦葬悦造圆 和 酝早悦造圆 对多种风味成分释放有显著提
高作用遥 蛋白质造成的不同影响可能是由于两者在盐
溶液中溶解度不同遥
圆郾 猿郾 圆摇 温度摇 温度主要影响蛋白质的风味吸附能力
以及作用位点数袁此外还通过影响食品流变学特性与
风味成分的分配系数影响风味释放咱猿远暂 遥 温度对吸附
作用的影响是在使蛋白质结构变化的基础上袁尤其是
使蛋白质发生热变性袁但不同的作用位点受温度的影
响也不同遥
热处理导致蛋白质发生结构的改变包括伸展及再
聚合遥 在伸展过程中袁包含在折叠结构内部的作用位
点可能暴露从而增强蛋白质的风味吸附能力曰之后的
再聚合过程袁风味成分也可能被再次释放袁与蛋白质的
作用减弱咱源暂 遥 因此袁热处理对各类蛋白质与不同的挥
发性风味成分的作用影响存在差异袁如热处理使 茁鄄乳
球蛋白与 圆鄄壬酮袁乳清蛋白及牛血清蛋白与香草醛的
苑愿圆
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
作用减弱曰另一方面袁使 茁鄄乳球蛋白与苯甲醛尧牛血清
蛋白对 圆鄄壬酮的作用增强曰而对热稳定的酪蛋白的风
味吸附作用基本无影响遥 目前袁研究温度对蛋白质与
风味成分作用的影响大部分是基于温度与受热时间的
简单热处理得到的结果袁而不能说明整个热处理过程
的变化遥 温度对蛋白质与风味成分作用的影响还需要
进一步研究袁特别是对可逆吸附作用遥
圆郾 猿郾 猿摇 责匀值摇 责匀 值对蛋白质与风味成分作用的影
响研究较少袁目前仅限于 茁鄄乳球蛋白遥 责匀 值变化对
蛋白质结构有较大影响袁但对不同种类风味成分与蛋
白作用影响不同遥
在酸性 责匀值下袁柠檬烯尧月桂烯与 茁鄄乳球蛋白结
合减弱袁释放增强曰而在 责匀 值 怨 时袁蛋白质对甲基酮
类尧酯类的保留值增大咱员缘暂 遥 有研究显示袁在较高的 责匀
值下袁风味成分的保留值较大遥 杂澡蚤皂蚤扎怎 等咱猿苑暂研究了
不同 责匀 值下 茁鄄乳球蛋白的结构特性袁在高 责匀 值下
茁鄄乳球蛋白与风味成分的作用更强遥 有人对不同 责匀
值下甲基酮类尧酯类与萜类等风味成分的保留值进行
了研究袁在 猿 耀 怨 之间随着 责匀 值增大袁风味保留值总
体上呈增加趋势袁作者推测认为袁这是由于高 责匀 值使
蛋白质结构发生柔性变化导致风味成分更容易接近蛋
白质的一级尧二级疏水区域曰然而袁在 责匀 值 员员 时风味
成分的保留值显著降低袁这是由于 茁鄄乳球蛋白的碱变
性所致咱愿暂 遥
猿摇 研究技术手段
利用风味成分易挥发尧不溶于水尧受热蒸馏等特
性袁提取方法主要有超临界流体萃取尧蒸馏法尧吸附法尧
浸渍法和吹气冷冻法咱猿愿暂 遥 近年来袁静态顶空固相微萃
取渊杂孕酝耘冤用于蛋白质风味吸附分析袁具有灵敏度高尧
快速尧廉价等优点袁是一种无溶剂样品制备技术袁可用
于挥发性风味成分检测样品的前处理袁对平衡透析后
的风味成分进行定量分析咱源暂 袁黄建等咱猿怨暂采用了电子鼻
和顶空固相微萃取气质联用技术测定了牡蛎的挥发性
风味成分袁粤凿葬皂泽 等咱源园暂利用 杂孕酝耘 技术研究热变性尧
责匀对蛋白质与含硫风味化合物间不可逆作用的影响遥
目前袁研究蛋白质与风味成分作用的仪器分析方
法主要有顶空气相色谱法尧核磁共振法尧荧光光谱法尧
平衡透析法尧液相色谱法渊排阻色谱尧动态耦合柱液相
色谱尧亲和色谱冤尧红外光谱法遥 此外袁也可采用感官
评价来辅助分析蛋白质对风味释放的影响遥 栽则燥皂藻造蚤灶
等咱源圆暂利用三维定量构象与分子建模来研究蛋白质风
味作用位点遥 灾则藻藻噪藻则等咱源圆暂利用大气压化学电离质谱
法对鼻腔内的风味释放进行定量分析袁研究体内的蛋
白质鄄风味成分作用袁并确定作用类型遥
气相色谱法多与固相微萃取尧质谱尧电子鼻技术联
用袁对样品的风味成分进行鉴定袁而在研究蛋白质与风
味成分相互作用时袁多直接采用 杂孕酝耘鄄郧悦 方法遥
郧蚤葬灶藻造造蚤等咱源猿暂利用 杂孕酝耘鄄郧悦 技术研究不同腌制剂对
骨骼肌中可溶性蛋白与多肽对挥发性化合物相互作用
的影响曰孕佴则藻扎鄄允怎葬灶等咱猿袁缘暂在研究蛋白质的种类尧浓度尧
构象对其与风味化合物相互作用的影响时也采用
杂孕酝耘鄄郧悦方法遥 允燥怎藻灶灶藻 等咱源源暂利用动态耦合柱液相
色谱法成功的测定了疏水化合物与环糊精复合常数袁
粤灶凿则蚤燥贼等咱源缘暂利用静态顶空分析技术验证了 茁鄄乳球蛋
白对苯甲醛的保留作用袁利用液相色谱法证实了两者
间强烈的交互作用遥 平衡透析技术采用不同溶剂一边
溶解蛋白质袁一边溶解待测风味成分使之达到平衡状
态袁再通过提出法和气相色谱直接测定风味成分浓度袁
被用于测定一定数量烷酮类和醛类与牛血清蛋白尧大
豆蛋白等的结合作用袁 韵爷晕藻蚤造造等咱员猿暂利用此法对 茁鄄乳
球蛋白风味结合位点进行研究袁 在澡燥怎 等咱源远暂人综合利
用气相色谱尧感官分析及平衡透析技术测定了大豆蛋
白与黄油风味化合物的相互作用遥 月怎则燥增葬 等咱源苑暂利用
差示扫描量热法检测蛋白质风味复合物构象的热稳定
性遥 光谱技术则被用于研究两者作用的本质袁如红外
光谱法对研究蛋白质二级结构非常有用咱员员暂 曰核磁共振
光谱法可以获得蛋白质风味作用位点的相关信息咱员圆暂 曰
栽葬增藻造等咱源愿暂在研究 茁鄄乳球蛋白与风味化合物作用时袁
利用傅里叶红外光谱法观察蛋白结合后酰胺 砖 区的变
化对配体进行筛选袁再利用 圆阅 核磁共振光谱法对选
定的不同结构的配体进行结合位点测定遥 在不考虑蛋
白质或挥发性风味成分自身相互作用的条件下袁脉冲
梯度场核磁共振技术可以测定蛋白质的吸附常数及作
用位点数咱源暂 曰阅怎枣燥怎则 等咱源怨暂利用荧光光谱法检测蛋白质
与配位体结合的构象变化以及确定作用位点遥
源摇 结论和展望
蛋白质可逆或不可逆地与挥发性风味成分结合袁
影响食品的风味释放遥 这种结合作用取决于蛋白质与
风味成分的自身特性袁蛋白质的浓度尧构象袁风味成分
理化性质都会影响两者的作用机制与程度袁不存在统
一的作用机制遥 责匀 值尧温度尧盐分等介质条件也通过
与蛋白质作用或改变蛋白质构象等影响其风味吸附能
力遥 对于研究者来说袁探究两者的作用本质与规律是
一个系统且复杂的工程遥 目前袁有关蛋白质与风味成
愿愿圆
摇 圆 期 蛋白质与挥发性风味成分相互作用研究进展
分相互作用的研究取得一定进展袁各类蛋白对一些食
品典型风味成分的吸附能力研究较为充分袁各因素对
茁鄄乳球蛋白风味吸附能力的影响研究也较为全面遥 然
而袁这些研究仍有很多矛盾及不足之处袁如风味成分的
疏水值及分配系数对二者作用的影响仍存在争议袁蛋
白质浓度以及热加工过程中蛋白质风味吸附能力的变
化尚未阐明袁茁鄄乳球蛋白外的其他蛋白质研究较为缺
乏袁不同种类的风味成分与蛋白质间作用规律亟待进
一步研究遥 此外袁蛋白质与风味成分的结合机理与作
用位点等作用机制方面尚存在很大的不足袁许多研究
者对蛋白的结合位点数以及大致结合位置进行探究袁
取得一定成果袁但也主要集中在 茁鄄乳球蛋白上袁且对
各结合位点倾向与何种风味成分作用及作用类型等具
体信息尚不清晰遥
近年来袁感官分析及相关仪器分析技术特别是固
相微萃取尧红外光谱及核磁共振光谱技术在风味研究
上的应用取得了较大进步袁有助于我们进一步了解蛋
白质与挥发性风味成分的作用机制遥 一些新的研究手
段如添加唾液的口腔模拟尧鼻后风味分析尧利用风味成
分分子特性对蛋白质风味吸附作用建模等方法不断发
展应用袁对蛋白质等生物大分子对风味的释放与保留
研究非常有效遥 对各类蛋白而言袁当前缺乏的蛋白质
风味结合位点的性质及位置方面是未来研究的重点袁
这也是更好利用蛋白质 原风味作用达到改善食品食品
风味目的的基础遥 在今后的研究中袁这些技术及研究
手段更需要不断地综合利用袁发展与创新袁达到有效分
析遥 除了牛乳蛋白尧牛血清蛋白等袁肉类蛋白对风味成
分的作用已被证实遥 随着低脂肉制品的不断发展袁研
究肉类蛋白质与风味成分作用袁了解它们在肉品加工
到食用过程中的变化对改善肉品风味有极大意义遥 此
外袁目前研究集中在单一的蛋白质与风味成分的作用遥
食品基质作为一个复杂体系袁在对单一蛋白研究的基
础上对复合蛋白体系及多组分食品基质与风味成分作
用的研究也是未来发展趋势之一遥
参考文献院
咱 员 暂 摇 韵增藻则遭燥泽糟澡 孕袁 粤枣贼藻则燥枣 宰 郧 酝袁 匀葬则蚤灶早 孕 郧 酝援 云造葬增燥则 砸藻造藻葬泽藻 蚤灶 贼澡藻
酝燥怎贼澡 咱允暂 援 云燥燥凿 砸藻增蚤藻憎泽 陨灶贼藻则灶葬贼蚤燥灶葬造袁 员怨怨员袁 苑渊圆冤院 员猿苑 原 员愿源
咱 圆 暂 摇 刘佳玲援 微波食品简介咱允暂 援 食品工业袁 员怨愿怨袁 员员渊圆冤院 远缘 原 远苑
咱 猿 暂 摇 孕佴则藻扎鄄允怎葬灶 酝袁 云造燥则藻泽 酝袁 栽燥造凿则佗 云援 月蚤灶凿蚤灶早 燥枣 葬则燥皂葬 糟燥皂责燥怎灶凿泽 遭赠
蚤泽燥造葬贼藻凿 皂赠燥枣蚤遭则蚤造造葬则 责则燥贼藻蚤灶泽院 耘枣枣藻糟贼 燥枣 责则燥贼藻蚤灶 糟燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶 葬灶凿
糟燥灶枣燥则皂葬贼蚤燥灶 咱允暂 援 云燥燥凿 悦澡藻皂蚤泽贼则赠袁 圆园园苑袁 员园缘渊猿冤院 怨猿圆 原 怨猿怨
咱 源 暂 摇 运俟澡灶 允袁 悦燥灶泽蚤凿蚤灶藻 栽袁 杂蚤灶早澡 匀援 陨灶贼藻则葬糟贼蚤燥灶泽 燥枣 酝蚤造噪 孕则燥贼藻蚤灶泽 葬灶凿
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