全 文 ：摇 核 农 学 报摇 圆园员猿袁圆苑渊员园冤院员缘源苑 耀 员缘缘圆允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员圆鄄员员鄄员缘摇 接受日期院圆园员猿鄄园缘鄄猿园
基金项目院国家自然科学基金渊猿员园苑员远园缘冤袁安徽省农科院院长青年创新基金项目渊员员月员圆猿园冤袁国家野愿远猿冶项目渊圆园员圆粤粤园圆圆圆园苑冤
作者简介院汪晓鸣袁女袁助理研究员袁主要从事食品生物技术研究遥 耘鄄皂葬蚤造 院 憎葬灶早曾蚤葬燥皂蚤灶早园员圆猿岳 泽蚤灶葬援 糟燥皂
通讯作者院陆兆新袁男袁教授袁主要从事食品生物技术研究遥 耘鄄皂葬蚤造院枣皂遭岳 灶躁葬怎援 藻凿怎援 糟灶
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员猿冤员园鄄员缘源苑鄄园远
脂肪氧合酶在农产食品中应用的研究进展
汪晓鸣摇 陆兆新
渊南京农业大学食品科技学院袁 南京 卫岗摇 圆员园园怨缘冤
摘摇 要院脂肪氧合酶及其底物广泛存在于生物中袁并且具有不同种类的底物位置特异性袁可以形成具有不
同位置特异性的氢过氧化脂肪酸袁进而生成具有不同生物活性的物质遥 本文对脂肪氧合酶的分类尧脂肪
氧合酶与谷物陈化尧面粉改良的关系袁及其对果蔬风味物质的形成和延缓成熟的影响等进行了综述袁并
展望了脂肪氧合酶在食品加工尧农产品品质改良以及香精香料生物合成中的的应用前景遥
关键词院脂肪氧合酶曰不饱和脂肪酸曰面粉改良曰风味物质合成
摇 摇 脂肪氧合酶 渊 蕴蚤责燥曾赠早藻灶葬泽藻袁 蕴韵载袁 耘悦员郾 员猿郾 员员郾
员圆冤是一类能选择性催化具有顺袁顺 原 员袁源 戊二烯结构
的多不饱和脂肪酸的双加氧酶袁它不仅广泛存在于动尧
植物细胞中袁在藻类尧面包酵母尧真菌以及氰细菌中均
发现有 蕴韵载的存在遥 蕴韵载 是一种结构中含非血红素
铁的蛋白袁在一定条件下袁从二价铁的静止态转变成具
有催化活性的三价铁袁作用生成具有共轭双键的脂肪
酸氢过氧化衍生物袁此物质是相当重要的化学和药物
合成的中间体咱员暂 遥 最初的报道源于大豆中的脂肪氧
合酶咱圆暂 袁在随后的几十年里袁人们一直对其机制进行
研究袁这类酶得到了生物界的广泛关注咱猿暂 遥 研究表
明袁脂肪氧合酶不仅参与多不饱和脂肪酸的新陈代谢袁
还关系到细胞分裂尧胁迫及老化等生理尧病理过程曰由
于其作用底物广泛袁产物各异遥 这些产物往往具有生
物活性袁在食品尧医药等领域显示了广阔的应用前景遥
本文对脂肪氧合酶及其在食品领域的应用做一综述遥
员摇 脂肪氧合酶的分类
蕴韵载在植物中的作用底物主要是亚油酸渊 造蚤灶燥造藻蚤糟
葬糟蚤凿冤和亚麻酸渊 造蚤燥灶蚤藻灶蚤糟 葬糟蚤凿冤袁在动物体内其底物主
要是花生四烯酸渊葬则葬糟澡蚤凿燥灶蚤糟 葬糟蚤凿冤遥 在亚油酸和亚麻
酸的加氧位置是 悦怨 和 悦员猿袁花生四烯酸的加氧位置主
要是 悦员圆 和 悦员缘袁也可以在 悦缘尧悦愿尧悦怨 和 悦员员 加氧渊图
员冤遥 花生四烯酸是一类重要的不饱和脂肪酸袁在体内
通过 孕源缘园袁孕郧杂和 蕴韵载进行氧化遥 基于对花生四烯酸
氧化位置的特异性袁可将 蕴韵载分为以下八类 缘 原 蕴韵载袁
愿 原 蕴韵载袁怨 原 蕴韵载袁员园 原 蕴韵载袁员员 原 蕴韵载袁员圆 原 蕴韵载袁员猿 原
蕴韵载袁员缘 原 蕴韵载渊表 员冤遥
缘 原 蕴韵载存在于动物体内袁可以将花生四烯酸转
化为 缘 原 匀孕耘栽耘 渊 缘 原 澡赠凿则燥责藻则燥曾赠藻蚤糟燥泽葬贼藻贼则葬藻灶燥蚤糟
葬糟蚤凿冤袁连续催化转化为 蕴栽粤源袁在炎症中起到了脂质中
介的作用咱源 原 缘暂 遥 怨 原 蕴韵载 存在于植物里袁催化 粤蕴粤 转
化为 怨 原 匀孕韵栽遥 大部分的 怨 原 蕴韵载的产物具有生理性
的功能袁例如细菌引起的过敏性反应袁种子对病原体感
染的防御机制袁和细胞膜的修饰咱远暂 遥 员圆 原 蕴韵载 存在于
动物中袁催化 粤粤 加双氧化为 员圆 原 匀孕耘栽耘 渊员圆 原
澡赠凿则燥责藻则燥曾赠藻蚤糟燥泽葬贼藻贼则葬藻灶燥蚤糟 葬糟蚤凿冤袁转化 员圆 原 环氧脂肪
酸作为消炎药咱苑暂 遥 员猿 原 蕴韵载 存在大量的植物中袁这类
酶催化 粤蕴粤为 员猿 原 匀孕韵栽袁然后进一步转化为挥发性
物质和茉莉酸咱愿 原 员猿暂 遥 员缘 原 蕴韵载 广泛的存在动物袁植
物袁细菌和真菌中咱员源 原 员苑暂 遥 员缘 原 蕴韵载 对脂肪酸的作用
主要是自然发生袁它的作用底物除了亚油酸尧亚麻酸和
花生四烯酸袁还可以是磷脂尧胆固醇脂袁甘油三脂袁含有
不饱和脂肪酸袁以及更复杂的脂质蛋白质分子遥 员缘 原
蕴韵载 与细胞的变异袁炎症袁哮喘和动脉粥状硬化有
关咱员愿暂 遥
苑源缘员
核摇 农摇 学摇 报 圆苑 卷
图 员摇 亚油酸尧亚麻酸和花生四烯酸的加氧位置
云蚤早援 员摇 孕燥泽蚤贼蚤燥灶 燥枣 燥曾赠早藻灶 蚤灶泽藻则贼蚤燥灶 燥灶 泽怎遭泽贼则葬贼藻 燥枣 蕴韵载
表 员摇 根据 蕴韵载的类型和来源进行分类
栽葬遭造藻 员摇 悦造葬泽泽蚤覱糟葬贼蚤燥灶 燥枣 蕴韵载 泽怎责藻则枣葬皂蚤造赠 葬糟糟燥则凿蚤灶早 贼燥 藻灶扎赠皂藻 贼赠责藻 葬灶凿 贼赠责蚤糟葬造 泽燥怎则糟藻 燥则早葬灶蚤泽皂
分类
耘灶扎赠皂藻 贼赠责藻 渊耘悦 晕燥援 冤
底物
杂怎遭泽贼则葬贼藻泽
典型来源
栽赠责蚤糟葬造 燥则早葬灶蚤泽皂
氨基酸数
粤皂蚤灶燥 葬糟蚤凿泽
登陆号
粤糟糟藻泽泽蚤燥灶 晕燥援
引用
砸藻枣藻则藻灶糟藻
缘 原 蕴韵载
渊耘悦 员郾 员猿郾 员员郾 猿源冤 粤粤
匀燥皂燥 泽葬责蚤藻灶泽
酝怎泽 皂怎泽糟怎造怎泽
杂燥造葬灶怎皂 贼怎遭藻则燥泽怎皂
砸葬贼贼怎泽 灶燥则增藻早蚤糟怎泽
远苑圆 或 远苑猿
孕园怨怨员苑
孕源愿怨怨怨
韵源怨员缘园
孕员圆缘圆苑
郧蚤造遭藻则贼 藻贼 葬造援 渊圆园员员冤
宰葬造贼澡藻则 藻贼 葬造援 渊圆园员员冤
杂噪葬贼藻则灶葬 藻贼 葬造援 渊圆园员园冤
在燥怎 藻贼 葬造援 渊圆园园怨冤
愿 原 蕴韵载
渊耘悦 员郾 员猿郾 员员郾 源园冤 粤粤 酝怎泽 皂怎泽糟怎造怎泽 月员粤杂载远 杂糟澡憎藻蚤早藻则 藻贼 葬造援 渊圆园园苑冤
怨 原 蕴韵载
渊耘悦 员郾 员猿郾 员员郾 缘愿冤 粤蕴粤
粤则葬遭蚤凿燥责泽蚤泽 贼澡葬造蚤葬灶葬
郧造赠糟蚤灶藻 皂葬曾
匀燥则凿藻怎皂 增怎造早葬则藻
晕燥泽贼燥糟 泽责援
韵则赠扎葬 泽葬贼蚤增葬
杂燥造葬灶怎皂 贼怎遭藻则燥泽怎皂
苑源员 原 愿愿远
匝园远猿圆苑
孕园愿员苑园
孕圆怨员员源
匝愿再运怨苑
匝苑远员圆圆
孕猿苑愿猿员
月葬灶灶藻灶遭藻则早 藻贼 葬造援 渊圆园园怨冤
在澡藻灶早 驭 月则葬泽澡 渊圆园员园冤
郧葬则遭藻 藻贼 葬造援 渊圆园园远冤
蕴葬灶早 藻贼 葬造援 渊圆园园愿冤
宰葬灶早 藻贼 葬造援 渊圆园园愿冤
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员园 原 蕴韵载
渊耘悦 员郾 员猿郾 员员援 原 冤 韵粤 孕泽藻怎凿燥皂燥灶葬泽 葬藻则怎早蚤灶燥泽葬 远愿缘 匝愿砸晕栽源 灾蚤凿葬造鄄酝葬泽 藻贼 葬造援 渊圆园园缘冤
员圆 原 蕴韵载
渊耘悦 员郾 员猿郾 员员郾 猿员冤 粤粤
匀燥皂燥 泽葬责蚤藻灶泽
酝怎泽 皂怎泽糟怎造怎泽
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孕员愿园缘源
孕猿怨远缘缘
匝园圆苑缘怨
郧怎燥 藻贼 葬造援 渊圆园员员葬冤
孕蚤葬燥 藻贼 葬造援 渊圆园园愿冤
杂葬噪怎皂葬 藻贼 葬造援 渊圆园员园冤
员猿 原 蕴韵载
渊耘悦 员郾 员猿郾 员员郾 员圆冤 粤蕴粤
粤则葬遭蚤凿燥责泽蚤泽 贼澡葬造蚤葬灶葬
郧造赠糟蚤灶藻 皂葬曾
匀燥则凿藻怎皂 增怎造早葬则藻
晕燥泽贼燥糟 责怎灶糟贼蚤枣燥则皂藻
韵则赠扎葬 泽葬贼蚤增葬
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愿怨远 原 怨源员
孕猿愿源员愿
匝源猿源源远
孕怨猿员愿源
月圆允愿苑猿
匝苑载灾员猿
韵圆源猿苑园
月葬灶灶藻灶遭藻则早 藻贼 葬造援 渊圆园园怨冤
悦澡燥澡葬灶赠 藻贼 葬造援 渊圆园员员冤
郧葬则遭藻 藻贼 葬造援 渊圆园园远冤
运燥藻凿怎噪葬 藻贼 葬造援 渊圆园园苑冤
宰葬灶早 藻贼 葬造援 渊圆园园愿冤
晕葬皂 藻贼 葬造援 渊圆园园愿冤
员缘 原 蕴韵载
渊耘悦 员郾 员猿郾 员员郾 猿猿冤
粤粤
蕴粤
粤蕴粤
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匀燥皂燥 泽葬责蚤藻灶泽
酝怎泽 皂怎泽糟怎造怎泽
孕泽藻怎凿燥皂燥灶葬泽 葬藻则怎早蚤灶燥泽葬
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悦葬遭葬造造藻则燥 藻贼 葬造援 渊圆园员园冤
栽燥造藻凿燥 藻贼 葬造援 渊圆园员员冤
杂怎则葬灶藻灶蚤 藻贼 葬造援 渊圆园员园冤
灾葬灶糟藻 藻贼 葬造援 渊圆园园源冤
悦澡燥 藻贼 葬造援 渊圆园园缘冤
圆摇 脂肪氧合酶与谷物陈化
在谷物的贮藏期间袁因谷物中存在有多种 蕴韵载 而
表现为谷物特性发生变化遥 谷物的陈化不仅表现为大
米的粘性下降尧食味变差尧酸度提高尧严重时出现哈喇
味不能食用袁还表现为发芽率下降或丧失袁即使发芽袁
秧苗素质也差遥 关于谷物陈化的机理有多种学说袁
再葬泽怎皂葬贼泽怎等咱员怨暂和 粤蚤遭葬则葬 等咱圆园暂均提出禾本科作物水
稻稻谷陈化变质也是由多元不饱和脂肪酸酶促降解所
愿源缘员
摇 员园 期 脂肪氧合酶在农产食品中应用的研究进展
图 圆摇 稻谷中 蕴韵载与耐贮关系的模式
云蚤早援 圆摇 砸藻造葬贼蚤燥灶泽澡蚤责 遭藻贼憎藻藻灶 蕴韵载 蚤灶
则蚤糟藻 早则葬蚤灶 葬灶凿 泽贼燥则葬遭蚤造蚤贼赠
致袁可见脂质降解是导致谷物贮藏期间品质劣变的主
要因素遥
稻谷中含有 圆豫 耀 猿豫的脂质袁在采收尧贮藏和运
输的过程中袁由于物理伤害可引起脂酶与脂质之间的
反应袁导致游离脂肪酸含量的迅速上升袁而谷物中
蕴韵载 能进一步催化不饱和脂肪酸过氧化生成脂氢过
氧化 物袁 后 者 则 再 被 脂 氢 过 氧 化 物 裂 解 酶
渊澡赠凿则燥责藻则燥曾蚤凿藻 造赠葬泽藻袁 匀孕蕴泽冤和脂氢过氧化物异构酶
渊澡赠凿则燥责藻则燥曾蚤凿藻 蚤泽燥皂藻则葬泽藻泽袁 匀孕陨泽冤降解或自动氧化为具
有挥发性的己醛尧戊醛和戊醇等羰基类低分子化合物袁
从而产生与谷物陈化变质有关的陈霉味咱圆员 原 圆圆暂 遥 另一
方面袁由于 蕴韵载 产生的脂氢过氧化物尧活性氧和自由
基等具有高度的氧化活性袁因此还可能直接参与稻谷
中的贮藏蛋白等大分子的分子内和分子间二硫键氧化
交联袁影响它们的结构和功能袁同时也可能与氨基酸和
维生素相结合袁降低稻谷的食用和营养价值渊图 圆冤遥
脂质的降解是导致其谷物品质下降的主要原因袁
而脂氧合酶是脂质降解的关键酶遥 理论上讲袁蕴韵载 的
缺失可以明显地阻止脂质过氧化作用袁减缓贮藏粮食
氧化变质的速度袁保持清新气味袁提高耐贮性遥 因此袁
科学家们从贮藏粮食本身出发袁利用分子生物学的方
法袁来敲除脂肪氧合酶袁最终得到耐储藏的品种咱圆猿暂 遥
员怨怨猿 年袁杂怎扎怎噪蚤 等咱圆源暂首次采用 蕴韵载 的单克隆抗体技
术结合酶活测定发现泰国水稻品种 阅葬憎阅葬皂 是一种
防止稻米陈化 蕴韵载 原 猿 的缺失体材料袁提高耐贮性贮
藏试验也证明袁蕴韵载 原 猿 的缺失可以有效地防止稻米
陈化袁提高耐贮性遥
粮食安全是全球性的战略问题袁而粮食贮备是其
中的重要环节遥 为保证粮食作物储藏期间的品质袁而
选择合适的包装材料尧微波处理以及较低贮藏温度尧湿
度和适宜的通气条件咱圆缘暂 袁投资大袁且不利于全球的资
源利用和环境保护袁通过基因工程方法提高谷物自身
耐贮特性是一条行之有效的方法遥
猿摇 脂肪氧合酶与面粉改良
随着人们生活水平的日益提高和食品工业的不断
发展袁人们对面粉及面制食品的品质也提出了更高的
要求袁因此通常使用的面粉改良剂来改善面粉的品质袁
生产出相应的专用粉袁获得较好的经济效益遥 在过去
很长一段时间里袁面粉中使用的改良剂成分多以化学
合成品为主遥 如溴酸钾是一种慢速氧化剂袁可以改善
面团结构和流变性袁增强筋力和弹性袁使焙烤制品获得
满意的结果遥 因此长期以来作为焙烤工业面包蛋糕粉
的品质改良剂袁在国外尤其是欧美成功应用已有几十
年的历史遥 但是由于发现溴酸钾在焙烤后有残留物袁
对动物有致癌毒性袁国内外已经禁止使用遥 近年来袁生
物酶制剂在面粉改良上的应用已成为面粉行业研究的
一个热点袁其中来源于大豆的脂肪氧合酶是大多数欧
洲国家允许使用的面粉酶制剂遥
在小麦粉中加入部分的大豆粉或是纯化的大豆
蕴韵载可以增加面团的稳定性袁改变其流变学性质袁并
且具有增白剂的效果遥 脂肪氧合酶还可通过偶合反应
破坏胡萝卜素的双键结构袁从而起到漂白面粉袁改善面
粉色泽的作用遥 此外袁脂肪氧合酶还能改善食品的质
感袁比如能使面包内部柔软袁延缓回生的速度袁改善面
类食品的口感袁增大面团的耐搅拌力及改善流变学特
性等咱圆远暂 遥 这是因为脂肪氧合酶可催化氧分子对面粉
中的具有顺袁顺 原 员袁源 戊二烯结构的多不饱和脂肪酸
的油脂发生氧化袁形成氢过氧化物袁氢过氧化物氧化蛋
白质分子的巯基渊 原 杂匀冤形成二硫键渊 原 杂鄄杂 原 冤并能诱
导蛋白质分子聚合袁使蛋白质分子变得更大袁从而增加
面团的筋力袁同时消除面粉中蛋白酶的激活因子 原
杂匀袁防止面筋蛋白水解咱圆苑 原 圆愿暂 遥 可见袁脂肪氧合酶具有
强筋和漂白双重功效袁可替代化学强筋剂和增白剂遥
在面包的焙烤中袁蕴韵载 也起到了积极的作用咱圆怨暂 遥
但是袁从植物材料中提取 蕴韵载 纯酶工艺复杂尧成
本较高袁 蕴韵载 没有开发为面粉改良酶制剂遥 悦葬泽藻赠
等咱猿园暂提出袁重组脂肪氧合酶将成为食品加工领域研究
中的前沿遥 然而袁至今还未曾有高效表达脂肪氧合酶
的报道遥 在澡葬灶早等咱猿员暂通过从鱼腥藻中获得 蕴韵载 基因袁
并在 月援 泽怎遭贼蚤造蚤泽 中表达袁获得了高活性的重组 蕴韵载遥
怨源缘员
核摇 农摇 学摇 报 圆苑 卷
在面团中加入 蕴韵载后巯基减少袁增加了谷朊蛋白大分
子的含量和促进了谷朊蛋白间二硫键的形成袁因而使
面团的筋力提高遥 章栋梁等咱猿圆暂采用 孕造葬糟噪藻贼贼鄄月怎则皂葬灶
设计法袁对影响重组枯草芽孢杆菌发酵产脂肪氧合酶
的 苑 个相关因子进行筛选袁并建立枯草芽孢杆菌产脂
肪氧合酶的最佳工艺袁优化后的培养基和培养条件使
得 重组脂肪氧合酶产量较优化前提高了 圆郾 猿苑 倍遥 可
见通过生物技术来表达 蕴韵载可以工业化生产 蕴韵载袁避
免了不同大豆中 蕴韵载 活性的差异袁可以保证质量袁同
时替代化学面粉改良剂袁保障食品安全遥
源摇 脂肪氧合酶与风味物质合成
随着人们对天然风味物质需求的逐渐增强袁通过
生物技术的方法模拟天然动植物代谢过程袁生产出具
有特征香气的挥发性物质已被欧洲和美国食品法规界
定为野天然的冶遥 较之以前传统的提取方法袁该法由于
油脂价格便宜而且来源广泛袁同时非常绿色健康袁在食
品以及香精香料行业具有相当诱人的前景咱猿猿暂 遥
研究表明袁新鲜水果尧蔬菜的主要风味物质为醛
类袁植物体内的醛类主要是通过脂肪氧合酶 辕氢过氧化
物裂解酶 渊 蕴韵载 辕 匀孕蕴冤途径生成遥 多不饱和脂肪酸
渊孕哉云粤冤在脂肪氧合酶的作用下与 韵圆 结合袁形成脂肪
酸氢过氧化物袁脂肪酸氢过氧化物又作为氢过氧化物
裂解酶渊匀赠凿则燥责藻则燥曾蚤凿藻 造赠葬泽藻袁匀孕蕴冤的底物被裂解遥 随
着 蕴韵载 和 匀孕蕴 的特异性不同袁将分别产生 悦远尧悦怨 或
悦员园 醛遥 例如袁未成熟桃果实 圆 种主要野青香型冶香气
成分反式 原 圆 原 己烯醛和正式 原 猿 原 己烯醇是 蕴韵载 辕
匀孕蕴 途径的主要产物曰成熟桃果实中的内脂类香气成
分也认为是 蕴韵载 辕 匀孕蕴 途径的主要产物遥 此外
运葬灶早泽葬凿葬灶等咱猿源暂从海藻中提取 蕴韵载袁并以花生四烯酸
为原料袁生成了 员圆 原花生四烯酸氢过氧化物袁同时产
生了少量的 员缘 原花生四烯酸氢过氧化物袁在裂解酶的
存在下前者裂解成 猿 原 渊在冤 原己烯醛袁后者裂解成己
醛遥
与传统的提取方法相比袁酶法制备可以使其产量
大幅提高咱猿缘暂 遥 例如袁通过大豆 蕴韵载 和重组苜蓿 匀孕蕴
共同作用袁可将植物油转化为己醛和 圆渊耘冤 原或 猿渊在冤
己烯醛袁并且产量分别为 缘园豫和 圆远豫 袁没有其他副产
物咱猿远暂 遥 据报道袁这 圆 种酶在反应 员源缘皂蚤灶 时袁己醛可以
达到最高浓度 圆早窑蕴 原员遥 最近袁有用大豆 蕴韵载和西瓜的
匀孕蕴基因被克隆并在酵母中进行过表达遥 这个重组
的细胞袁作为一个细胞工厂袁将 粤蕴粤转化为 圆渊耘冤 原己
烯醛和 猿渊在冤 原己烯醛咱猿苑暂 遥
缘摇 脂肪氧合酶与延缓果实衰老
脂肪氧合酶在果实成熟尧衰老进程中具有重要作
用袁主要通过参与乙烯的合成和催化膜脂过氧化反应
两方面进行参与遥 乙烯是调控果实成熟进程的重要植
物激素袁蕴韵载催化生成的超氧自由基和氢过氧化物均
可能参与了乙烯的生物合成咱猿愿 原 猿怨暂 遥 研究表明袁蕴韵载
活性增加先于自由基产生和乙烯生物合成袁蕴韵载 反应
底物 蕴粤 处理可增强其活性袁加速果实乙烯跃变曰同
时袁乙烯参与了果实成熟进程中 蕴韵载酶活性和基因表
达的调控袁乙烯处理可增加果实中 蕴韵载 活性袁加速果
实成熟袁低温处理则抑制 蕴韵载 活性袁延缓果实成熟衰
老遥 蕴韵载活性变化与果实采后硬度下降呈显著相关
关系袁通过调节 蕴韵载 可以有效控制果实的软化进
程咱源园暂 遥
植物组织膜脂过氧化作用的启动需要 蕴韵载袁从而
产生脂肪酸过氧化氢物及游离基袁刺激受侵细胞膜的
崩溃袁引起过敏反应袁最终导致细胞的死亡袁组织的衰
老咱源员暂 遥 使用细胞分裂素或抗氧化剂可以降低 蕴韵载 的
活性袁延缓衰老的开始遥 据报道大豆叶片受到持续的
机械刺激袁不仅 蕴韵载 活性升高袁而且能检测到 蕴韵载 基
因的表达咱 源圆暂 遥 蕴韵载 基因表达还受干旱条件的诱导袁
月藻造造和 酝怎造造藻贼咱源猿暂报道大豆根浸在 园郾 远 皂燥造窑蕴 原员的甘露
醇中 源澡后袁下胚轴 蕴韵载鄄粤 和 蕴韵载鄄月 的 皂砸晕粤 迅速增
加遥 栽澡燥皂责泽燥灶等咱源源暂指出袁与脂肪过氧化相关的衰老
过程的启动并不需要高水平的 蕴韵载活性袁因为衰老过
程一旦开始袁将会自动进行遥 蕴韵载 启动脂质过氧化反
应的时间和程度与其酶活性相比袁酶作用底物的有效
性显得更为重要袁蕴韵载 只在脂质过氧化启动时需要袁
一旦脂质过氧化反应启动后 蕴韵载 便会自我活化袁而衰
老过程膜磷脂的逐步降解则是 蕴韵载 底物游离脂肪酸
的主要来源咱源缘暂 遥
远摇 结论和展望
脂肪氧合酶广泛存在于动物尧植物和微生物中袁它
可以通过氧化不饱和脂肪酸形成氢过氧化脂肪酸的自
由基袁参与生物的各种反应遥 这些脂肪酸的氢过氧化
物可以作为生成具有不同生物活性物质的前体物质袁
可用于香精香料的生物合成遥 另外袁通过脂肪氧化形
成的自由基可以提高面团的筋力和增加面团的白度袁
替代化学类面粉改良剂袁保障食品的安全性遥 未来期
待着 蕴韵载的工业化生产袁以满足食品面粉加工及香精
园缘缘员
摇 员园 期 脂肪氧合酶在农产食品中应用的研究进展
香料的生物合成的需要袁所以袁今后重组 蕴韵载 研发和
生产将是重要的研究热点遥
脂肪氧合酶对食品的风味尧色泽及果实的成熟尧衰
老起着重要的调节作用袁其作用机理袁代谢途径已有了
深入研究袁但仍有很多未明遥 利用现代分子生物学技
术手段袁从分子水平深入揭示 蕴韵载 对植物不同器官尧
组织及细胞衰老的作用机制袁进而采用多种方法调控
由多条代谢途径组成的植物衰老系统袁设计出更好的
调控衰老的方法袁培育出耐贮藏袁感官性状好的农产
品袁对于果蔬和谷物的贮藏加工具有重要的价值遥
参考文献院
咱 员 暂 摇 粤灶凿则藻燥怎 粤袁 云藻怎泽泽灶藻则 陨援 蕴蚤责燥曾赠早藻灶葬泽藻泽要泽贼则怎糟贼怎则藻 葬灶凿 则藻葬糟贼蚤燥灶
皂藻糟澡葬灶蚤泽皂咱允暂 援 孕澡赠贼燥糟澡藻皂蚤泽贼则赠袁 圆园园怨袁 苑园院员缘园源 原 员园
咱 圆 暂 摇 月葬造造泽 粤 运袁 粤曾藻造则燥凿 月袁 运蚤藻泽 酝 宰援 杂燥赠遭藻葬灶 造蚤责燥曾蚤凿葬泽藻咱允暂 援 允燥怎则灶葬造
燥枣 月蚤燥造燥早蚤糟葬造 悦澡藻皂蚤泽贼则赠袁 员怨源猿袁 员源怨院 源怨员 原 缘园源
咱 猿 暂 摇 月燥则早藻葬贼 孕袁 匀葬皂遭藻则早 酝袁 杂葬皂怎藻造泽泽燥灶 月援 栽则葬灶泽枣燥则皂葬贼蚤燥灶 燥枣
葬则葬糟澡蚤凿燥灶蚤糟 葬糟蚤凿 葬灶凿 澡燥皂燥鄄早葬皂皂葬鄄造蚤灶燥造藻灶蚤糟 葬糟蚤凿 遭赠 则葬遭遭蚤贼
责燥造赠皂燥则责澡燥灶怎糟造藻葬则 造藻怎噪燥糟赠贼藻泽援 酝燥灶燥澡赠凿则燥曾赠 葬糟蚤凿泽 枣则燥皂 造蚤责燥曾赠早藻灶葬泽藻泽
咱允暂 援 允燥怎则灶葬造 燥枣 月蚤燥造燥早蚤糟葬造 悦澡藻皂蚤泽贼则赠袁 员怨远苑袁 圆缘员院 苑愿员远 原 苑愿圆园
咱 源 暂 摇 郧蚤造遭藻则贼 晕 悦袁 月葬则贼造藻贼贼 杂 郧袁 宰葬蚤早澡贼 酝 栽袁 晕藻葬怎 阅 月袁 月燥藻早造蚤灶 宰 耘袁
月则葬泽澡 粤 砸袁 晕藻憎糟燥皂藻则 酝 耘援 栽澡藻 泽贼则怎糟贼怎则藻 燥枣 澡怎皂葬灶 缘 原
造蚤责燥曾赠早藻灶葬泽藻咱允暂 援 杂糟蚤藻灶糟藻袁 圆园员员袁猿猿员院圆员苑 原 圆员怨
咱 缘 暂 摇 宰葬造贼澡藻则 酝袁 匀燥枣澡藻蚤灶扎 运袁 灾燥早藻造 砸袁 砸燥枣枣藻蚤泽 允袁 运怎澡灶 匀援 栽澡藻 晕鄄
贼藻则皂蚤灶葬造 遭藻贼葬鄄遭葬则则藻造 凿燥皂葬蚤灶 燥枣 皂葬皂皂葬造蚤葬灶 造蚤责燥曾赠早藻灶葬泽藻泽 蚤灶糟造怎凿蚤灶早
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责燥造赠怎灶泽葬贼怎则葬贼藻凿 枣葬贼贼赠 葬糟蚤凿 泽怎遭泽贼则葬贼藻泽援 阅蚤枣枣藻则藻灶贼 则藻早蚤燥泽责藻糟蚤枣蚤糟 蕴韵载 糟葬贼葬造赠扎藻 责燥泽蚤贼蚤燥灶葬造鄄泽责藻糟蚤枣蚤糟 凿蚤燥曾赠早藻灶葬贼蚤燥灶 燥枣
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燥枣 枣则怎蚤贼 枣造葬增燥则 葬灶凿 凿藻造葬赠藻凿 皂葬贼怎则葬贼蚤燥灶援 陨贼 凿蚤泽糟怎泽泽藻凿 贼澡藻 葬责责造蚤糟葬贼蚤燥灶 燥枣 蕴韵载泽 蚤灶 枣燥燥凿 责则燥糟藻泽泽蚤灶早 葬灶凿 贼澡藻 遭蚤燥泽赠灶贼澡藻泽蚤泽 燥枣
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