全 文 ：核 农 学 报摇 圆园员缘袁圆怨渊员员冤院圆员缘园 耀 圆员缘苑
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员源鄄员员鄄员圆摇 接受日期院圆园员缘鄄园源鄄圆苑
基金项目院国家自然科学基金项目渊源园圆苑远园源远冤袁国家重点基础研究发展规划项目渊郧员怨怨怨园源猿苑冤
作者简介院刘海珍袁女袁主要从事生态环境监测技术研究遥 耘鄄皂葬蚤造院造怎糟噪赠造澡扎岳 员远猿援 糟燥皂
通讯作者院刘道辰袁男袁主要从事生态环境监测技术研究遥 耘鄄皂葬蚤造院源圆员员远远园员园岳 择择援 糟燥皂
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员缘冤员员鄄圆员缘园鄄园愿
不同生长阶段鳀鱼肌肉营养成分分析与评价
刘海珍员袁圆 摇 罗摇 琳员 摇 蔡德陵猿 摇 刘道辰圆
渊员 湖南农业大学资源与环境学院袁湖南 长沙摇 源员园员圆愿曰 圆聊城大学环境与规划学院袁山东 聊城摇 圆缘圆园缘怨曰
猿国家海洋局第一海洋研究所袁 山东 青岛摇 圆远远园远员冤
摘摇 要院为了评价鳀鱼不同生长阶段肌肉的营养品质袁对鳀鱼幼鱼尧中鱼尧成鱼肌肉营养成分进行了分析遥
结果表明袁鳀鱼从幼鱼到成鱼袁肌肉中水分和粗灰分含量呈升高趋势袁而粗蛋白和粗脂肪的含量呈显著
增高趋势遥 猿 个阶段鱼肉的氨基酸组成基本一致袁均含有 员远 种氨基酸袁必需氨基酸指数分别为 远圆郾 苑远尧
远园郾 圆员尧缘愿郾 怨圆遥 幼鱼体内脂肪酸中二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸的含量显著低于中鱼和成鱼袁分别为
员圆郾 源猿豫 尧员源郾 园怨豫 尧员源郾 苑员豫 遥 矿物质含量丰富袁其中成鱼体内常量元素渊孕 和 悦葬冤含量显著高于幼鱼和
中鱼袁幼鱼尧中鱼尧成鱼均检测出微量元素 杂藻遥 综上袁鳀鱼幼鱼尧中鱼尧成鱼均含有丰富的营养成分袁其中
成鱼肌肉营养质量最优袁其次为中鱼遥 本研究为鳀鱼营养学研究尧综合开发利用提供了理论参考遥
关键词院鳀鱼曰肌肉曰营养成分曰氨基酸曰评价
阅韵陨院员园郾 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员缘郾 员员援 圆员缘园
摇 摇 鳀鱼渊耘灶早则葬怎造蚤泽冤属于浮游动物食性的海洋中上层
小型鱼类袁是世界范围内产量最高的单种经济鱼类袁主
要分布于太平洋的东南部及西北部袁 包括我国渤海尧
东海和黄海遥 鳀属在全球共包括 愿 个鱼类袁我国沿海
的鳀鱼类属于日本鳀渊耘灶早则葬怎造蚤泽 躁葬责葬灶蚤糟怎泽冤袁该鱼种个
体较小袁 较大的成鱼重约 员园早 左右袁体长在 员园糟皂 左
右咱员暂 遥 鳀鱼是我国海区渔业的重要捕捞对象袁圆园员源 年
我国鳀鱼捕获量高达 远缘郾 愿苑 万 贼咱圆暂 遥
近年来由于许多大型经济鱼类产量衰退袁鳀鱼食
品和饲料开发日益活跃袁鳀鱼蛋白质等营养资源利用
被日益重视遥 作为一种洄游性小型中上层鱼类袁鳀鱼
在产卵场尧索饵场和越冬场之间做有规律的季节性洄
游袁有利于对不同生长阶段鳀鱼的捕捞尧观察研究和采
集鱼体样品遥 目前国内学者大多研究的是鳀鱼饲料和
保健性能咱猿 原 源暂 袁只有少数涉及鳀鱼营养评价研究咱缘 原 远暂 遥
捕捞的鳀鱼鱼龄差异大袁不同鱼龄鳀鱼食品的营养价
值不同遥 为了进行有效分类加工袁对不同生长阶段鳀
鱼肌肉营养质量开展全面评价具有重要意义遥 但截至
目前鲜见相关报道遥 为了更有效地利用鳀鱼资源袁本
试验对不同鱼龄鳀鱼的肌肉营养成分进行分析与评
价袁旨在为鳀鱼食品的营养价值研究尧综合开发利用提
供理论依据遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 样品与试剂
试验所用鳀鱼由中国水产科学研究院黄海水产研
究所提供袁于山东半岛南部近岸海域觅食洄游活动季
节渊圆园员猿 年 怨 原 员园 月冤捕捞遥 幼体由大型浮游生物网
采集袁筛绢网目为 缘园园滋皂袁采样量较大遥 中鱼尧成鱼由
网目为 园郾 缘糟皂的渔网采集遥 分别选择体重约 猿尧远尧员员早
的幼鱼尧中鱼和成鱼袁鱼体鲜活尧健壮尧无伤遥 首先用滤
纸拭净鱼体表面水分袁测量鲜鱼体长和体重后解剖袁取
背脊两侧新鲜肌肉样品袁幼鱼肌肉用小号捏子轻取遥
鲜样捣碎袁搅拌均匀遥 每个样本分成大小 圆 份袁分别用
于元素尧氨基酸尧脂肪酸测定和常规养分测定遥 水分测
定后袁将样品真空冷冻干燥至恒重保存遥 每个鱼龄做
缘 个肌肉样本袁用于测量其他营养成分遥
标准样品尧盐酸尧异丙醇尧二氯甲烷尧正丁醇尧乙酰
氯尧三氟乙酸酐渊 贼则蚤枣造怎燥则燥葬糟藻贼蚤糟 葬灶澡赠凿则蚤凿藻袁 栽云粤粤冤尧甲
园缘员圆
摇 员员 期 不同生长阶段鳀鱼肌肉营养成分分析与评价
酯尧乙醚尧石油醚尧正己烷袁均为分析纯袁购自美国
杂蚤早皂葬 悦澡藻皂蚤糟葬造 公司遥
员郾 圆摇 仪器与设备
粤早蚤造藻灶贼 远愿怨园晕 气相色谱仪渊美国 粤早蚤造藻灶贼 公司冤袁
缘怨苑猿晕 质谱仪渊美国 粤早蚤造藻灶贼公司冤袁阅在云 原远园缘园 真空干
燥箱渊上海一恒仪器有限公司冤袁酝耘缘源 电子天平渊瑞士
梅特勒托利多公司冤袁粤早蚤造藻灶贼 苑员园 电感耦合等离子发射
光谱仪渊美国 粤早蚤造藻灶贼公司冤遥
员郾 猿摇 试验方法
员郾 猿郾 员摇 一般营养成分测定摇 水分院采用 员园缘益恒温烘
干失重法渊郧月缘园园怨郾 猿 原 圆园员园冤 咱苑暂测定遥 肌肉粗蛋白院
采用凯氏定氮法渊郧月缘园园怨郾 缘 原 圆园员园冤 咱愿暂测定遥 粗脂
肪院采用索氏提取法渊郧月 辕 栽缘园园怨郾 远 原 圆园园猿冤 咱怨暂测定袁
提取剂为乙醚遥 粗灰分院采用马福炉渊缘缘园益冤灼烧法
渊郧月缘园园怨郾 源 原 圆园员园冤 咱员园暂测定遥 脂肪酸院苑圆益风干肌肉
粉袁经乙醚抽提皂化袁酸性条件回流袁经正己烷萃取
后调致中性袁进行酯化袁水浴再回流袁加入石油醚稀
释溶解袁样品采用气相色谱法测定渊 郧月 辕 栽缘园园怨郾 员远愿
原 圆园园猿冤 咱员员暂 遥 肌肉矿物质与微量元素院样品用硝酸
原高氯酸湿法消解后过夜袁将混合液煮干后袁冷却至
室温袁再加 员豫的硝酸 员园园皂蕴 混合均匀后备用袁铁元
素采用原子吸收法测定袁 其他无机成分采用电感耦
合等离子发射光谱法测定遥
员郾 猿郾 圆摇 鳀鱼肌肉氨基酸测定摇 氨基酸的衍生化院每次
取 猿园园滋蕴待测水解液于安瓿瓶中袁加入 缘园滋蕴 乙酰氯
和 圆皂蕴 猿园皂燥造窑蕴 原员盐酸正丁醇溶液袁封口袁员员园益恒温
条件酯化反应 员澡袁反应后冷却至室温袁切割安瓿瓶将
酯化后的样品转移至新安瓿瓶中袁圆缘益条件下真空干
燥后分别加入 悦匀圆悦造圆 和 栽云粤粤 各 园郾 圆缘皂蕴袁再封口袁员缘园益恒温条件酰化反应 缘皂蚤灶袁反应完放至室温后打
开安瓿瓶袁敞口安瓿瓶插入冰水混合物中袁用氮气轻轻
吹走反应残留的 悦匀圆悦造圆 和 栽云粤粤袁加入 圆皂蕴 悦匀圆悦蕴圆
进行稀释袁最后采用气相色谱仪与质谱仪联机渊郧悦鄄
酝杂冤测定氨基酸咱员圆暂 遥
郧悦鄄酝杂法测定氨基酸院色谱柱院匀孕缘 原 酝杂 色谱柱
渊猿园皂 伊 园郾 猿圆皂皂 伊 园郾 圆滋皂冤遥 色谱条件咱员猿暂 院进样口
圆缘园益气化曰恒压控温曰传输线控温院圆愿园益曰色谱柱初温
缘园益袁保持 猿皂蚤灶袁先以 圆园益窑皂蚤灶 原员升到 圆圆园益袁保持
缘皂蚤灶袁以 员园益窑皂蚤灶 原员再升温至 圆愿园益袁保持 猿皂蚤灶遥 不分
流进样袁进样量为 员滋蕴遥 质谱分析条件院全扫描
渊杂悦粤晕冤质量范围为 猿猿 耀 远园园葬皂怎袁耘陨 离子源倍增器电
压院员 圆园园灾袁离子源温度院圆猿园益袁四极杆温度院员缘园益曰从
全扫描总离子流色谱图中得出各组分的峰高和峰面
积袁定量计算氨基酸遥 样品重复测量 缘 次遥
员郾 源摇 数据统计
采用 杂责葬泽泽员苑郾 园 和 耘曾糟藻造 圆园园猿 软件进行统计分析袁
采用独立样本 贼 检验渊 贼鄄栽藻泽贼冤方法对组间样品营养成
分含量进行差异性分析袁使用平均值 依标准差渊皂藻葬灶
依 杂阅冤表示统计值袁以 孕 约园郾 园缘 表示显著性差异遥
员郾 缘摇 营养评价方法
参考氨基酸评分标准模式咱员源暂和全鸡蛋蛋白质氨
基酸模式咱员缘暂分别按以下公式计算氨酸评分 渊 葬皂蚤灶燥
葬糟蚤凿 泽糟燥则藻袁 粤粤杂冤尧化学评分渊糟澡藻皂蚤糟葬造 泽糟燥则藻袁 悦杂冤和必
需氨基酸指数渊藻泽泽藻灶贼蚤葬造 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿 蚤灶凿藻曾袁耘粤粤陨冤院
粤粤杂 越 葬葬粤粤渊云粤韵 辕 宰匀韵冤 渊员冤
悦杂 越 葬葬粤粤渊耘早早冤 渊圆冤
耘粤粤陨 越 灶 员园园粤粤耘 伊 员园园月月耘 伊 员园园悦悦耘 伊 噎 伊 员园园匀匀耘 渊猿冤
式中院粤粤渊云粤韵 辕 宰匀韵冤院云粤韵 辕 宰匀韵评分标准模式中同
种氨基酸含量渊豫 冤曰粤粤渊耘早早冤院全鸡蛋蛋白质中同种
氨基酸的含量 渊豫 冤曰 葬葬 为试验蛋白质氨基酸含量
渊豫 冤曰粤袁月袁噎袁匀为试验蛋白质的氨基酸含量渊豫 袁干
物质基础冤曰粤耘袁月耘袁噎袁匀耘 为全鸡蛋蛋白质必须氨基
酸含量渊豫 袁干物质基础冤曰灶 为比较的必需氨基酸个
数遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 鳀鱼肌肉一般营养成分分析
不同生长阶段鳀鱼肌肉一般营养成分含量见表
员遥 水分和粗灰分含量随鳀鱼的成长呈下降趋势曰粗蛋
白和粗脂肪含量随鳀鱼成长逐渐增加袁成鱼和中鱼肌
肉中成分差异不显著袁幼鱼肌肉粗脂肪尧粗蛋白与中
鱼尧成鱼肌肉含量差异显著遥
圆郾 圆摇 鳀鱼肌肉矿物元素和微量元素含量分析
由表 圆 可知袁不同鱼龄鳀鱼肌肉均是元素 孕 含量
最高袁其次为 悦葬和 酝早袁中鱼和成鱼肌肉中 孕和 酝早 含
量显著高于幼鱼袁幼鱼尧中鱼和成鱼肌肉 酝早尧孕 含量呈
递增趋势袁差异显著遥 钙含量成鱼与中鱼尧幼鱼差异显
著遥 猿 个鱼龄肌肉 悦葬尧孕比均约为 员颐 圆郾 源遥 猿 个阶段鱼
肉微量元素均是 在灶 和 云藻 含量最高袁中鱼和成鱼肌肉
云藻和 在灶含量略低于幼鱼袁但差异不显著袁在灶 和 云藻 含
量从幼鱼到成鱼呈递减趋势遥 猿 个阶段鱼肉中都检测
到了微量元素 粤造和 杂藻遥
员缘员圆
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
表 员摇 不同生长阶段鳀鱼肌肉成分分析比较渊鲜样冤
摇 栽葬遭造藻 员摇 悦燥皂责葬则蚤泽燥灶 燥枣 灶怎贼则蚤藻灶贼 糟燥皂责燥灶藻灶贼泽 蚤灶 皂怎泽糟造藻 燥枣 耘灶早则葬怎造蚤泽 躁葬责燥灶蚤糟怎泽 葬贼 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 早则燥憎贼澡 泽贼葬早藻泽渊憎藻贼 憎藻蚤早澡贼冤 辕 豫
营养成分
晕怎贼则蚤藻灶贼 糟燥皂责燥灶藻灶贼泽
生长阶段 郧则燥憎贼澡 泽贼葬早藻泽
幼鱼
耘援 躁葬责燥灶蚤糟怎泽渊 躁冤
中鱼
耘援 躁葬责燥灶蚤糟怎泽渊皂冤
成鱼
耘援 躁葬责燥灶蚤糟怎泽渊葬冤
粗蛋白 孕则燥贼藻蚤灶 员圆郾 怨苑 依 园郾 员源葬 员远郾 源远 依 园郾 猿缘遭 员苑郾 园猿 依 员郾 员猿遭
粗脂肪 云葬贼 员郾 怨愿 依 园郾 猿源葬 猿郾 员远 依 员郾 园猿遭 猿郾 怨愿 依 园郾 远猿遭
粗灰分 粤泽澡 圆郾 愿远 依 园郾 愿苑葬 圆郾 圆愿 依 圆郾 员源遭 圆郾 园员 依 员郾 园怨糟
水分 酝燥蚤泽贼怎则藻 愿员郾 员圆 依 员郾 圆员葬 苑愿郾 愿怨 依 圆郾 员圆遭 苑源郾 圆员 依 园郾 园源糟
摇 摇 注院同一行不同字母表示差异显著渊孕 约 园郾 园缘冤遥 下同遥
晕燥贼藻院灾葬造怎藻泽 蚤灶 贼澡藻 泽葬皂藻 造蚤灶藻 憎蚤贼澡 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 造藻贼贼藻则泽 皂藻葬灶 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 凿蚤枣枣藻则藻灶糟藻泽 葬贼 园郾 园缘 造藻增藻造援 栽澡藻 泽葬皂藻 葬泽 枣燥造造燥憎蚤灶早援
表 圆摇 不同生长阶段鳀鱼肌肉矿物元素和微量元素分析渊干样冤
栽葬遭造藻 圆摇 酝蚤灶藻则葬造 葬灶凿 贼则葬糟藻 藻造藻皂藻灶贼 糟燥灶贼藻灶贼泽 蚤灶 皂怎泽糟造藻泽 燥枣 耘灶早则葬怎造蚤泽 躁葬责燥灶蚤糟葬泽 葬贼 凿蚤枣枣藻则藻灶贼
早则燥憎贼澡 泽贼葬早藻泽渊凿则赠 憎藻蚤早澡贼冤 辕 渊滋早窑早 原员冤
矿物质和微量元素
酝蚤灶藻则葬造 葬灶凿 贼则葬糟藻 藻造藻皂藻灶贼
生长阶段 郧则燥憎贼澡 泽贼葬早藻泽
幼鱼
耘援 躁葬责燥灶蚤糟怎泽渊 躁冤
中鱼
耘援 躁葬责燥灶蚤糟怎泽渊皂冤
成鱼
耘援 躁葬责燥灶蚤糟怎泽渊葬冤
悦葬 苑猿郾 愿员 依 园郾 园员葬 苑怨郾 远缘 依 园郾 园源葬 愿怨郾 猿圆 依 园郾 园愿遭
酝早 远郾 苑怨 依 园郾 怨愿葬 员园郾 远苑 依 园郾 缘源遭 员苑郾 圆员 依 园郾 员愿糟
孕 员苑源郾 愿源 依 园郾 员源葬 员愿愿郾 园员 依 园郾 猿员遭 圆员缘郾 员圆 依 园郾 源圆糟
云藻 猿郾 圆员 依 员郾 猿员葬 圆郾 猿远 依 员郾 圆猿遭 员郾 怨苑 依 园郾 缘远遭
在灶 愿郾 员远 依 园郾 园远葬 苑郾 猿圆 依 园郾 园圆遭 苑郾 怨愿 依 园郾 远圆葬
粤造 园郾 苑远 依 园郾 员愿葬 园郾 远圆 依 园郾 源员葬 园郾 苑员 依 园郾 园源葬
杂藻 园郾 员圆 依 园郾 园员葬 园郾 员怨 依 园郾 员员遭 园郾 圆员 依 园郾 园圆遭
圆郾 猿摇 鳀鱼肌肉氨基酸组成分析
采用 郧悦鄄酝杂方法测定了 猿个阶段鳀鱼肌肉的氨基
酸组成袁氨基酸含量的相对标准偏差为 猿豫 耀苑豫遥 由表
猿可知袁测得常见氨基酸 员远 种袁其中 苑 种为人体必需氨
基酸袁幼鱼尧中鱼尧成鱼肌肉中氨基酸组成一致袁均以谷
氨酸含量最高袁其次是天冬氨酸尧赖氨酸尧缬氨酸尧丙氨
酸袁蛋氨酸和组氨酸含量低遥 猿 个鱼龄肌肉中亮氨酸尧
蛋氨酸含量差异显著袁幼鱼组氨酸与中鱼尧成鱼差异显
著袁成鱼苯丙氨酸尧甘氨酸与幼鱼尧中鱼差异显著袁其它
氨基酸含量差异均不显著遥 肌肉中氨基酸总含量尧必需
氨基酸总量和呈味氨基酸总量随鳀鱼的生长呈递增趋
势袁均差异显著遥 宰阅粤粤 辕 宰栽粤粤渊呈味氨基酸总量 辕氨基酸
总量冤随鳀鱼的生长呈现递减趋势袁宰耘粤粤 辕 宰栽粤粤渊必需氨
基酸总量 辕氨基酸总量冤呈递增趋势遥 猿 个阶段鱼肉中
宰耘粤粤 辕 宰晕耘粤粤渊必需氨基酸总量 辕非必需氨基酸总量冤分
别为 苑猿郾 员怨豫尧苑缘郾 员缘豫 和 苑苑郾 员愿豫袁宰耘粤粤 辕 宰栽粤粤分别为
源员郾 愿怨豫尧源圆郾 缘源豫和 源猿郾 圆园豫遥
圆郾 源摇 肌肉营养品质的评价
将表 猿 中的氨基酸换算成每克氮中含氨基酸毫克
数渊乘以 远圆郾 缘园豫 冤袁与全鸡蛋蛋白质氨基酸模式及
云粤韵 辕 宰匀韵氨基酸评分标准模式进行比较袁粤粤杂尧悦杂
和 耘粤粤陨计算结果见表 源遥 根据 粤粤杂分析可知袁鳀鱼 猿
个鱼龄肌肉中第 员 限制性氨基酸为亮氨酸袁蛋氨酸为
第 圆 限制性氨基酸遥 由 悦杂 分析可知袁 第 员 限制性氨
基酸均为蛋氨酸袁 第 圆 限制性氨基酸均为亮氨酸遥 不
同生长阶段鳀鱼肌肉 粤粤杂尧悦杂 结果均是赖氨酸最高袁
粤粤杂评分中成鱼尧中鱼尧幼鱼肌肉赖氨酸含量均超过
云粤韵 辕 宰匀韵模式氨基酸标准袁分别为标准模式的 员郾 员远
倍尧员郾 员猿 倍尧员郾 员园 倍遥 鳀鱼幼鱼尧中鱼尧成鱼肌肉必须
氨基酸指数分别为 缘愿郾 怨圆尧远园郾 圆员尧远圆郾 苑远遥
摇 摇 谷氨酸尧天冬氨酸为呈味氨基酸中鲜味特征氨基
酸袁其中以谷氨酸最具鲜味曰甘氨酸尧丙氨酸是甘味特
征氨基酸遥 由表 缘 可知袁猿 个鱼龄鳀鱼肌肉呈味氨基
酸以谷氨酸含量最高袁其次为天冬氨酸袁丙氨酸遥 这一
圆缘员圆
摇 员员 期 不同生长阶段鳀鱼肌肉营养成分分析与评价
摇 摇 摇 摇 表 猿摇 不同生长阶段鳀鱼肌肉中氨基酸组成及含量 渊干样冤
摇 栽葬遭造藻 猿摇 粤皂蚤灶燥 葬凿凿泽 糟燥皂责燥泽蚤贼蚤燥灶 葬灶凿 糟燥灶贼藻灶贼泽 燥枣 耘灶早则葬怎造蚤泽 躁葬责燥灶蚤糟怎泽 皂怎泽糟造藻 葬贼 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 早则燥憎贼澡 泽贼葬早藻泽渊凿则赠 憎藻蚤早澡贼冤 辕 豫
氨基酸
粤皂蚤灶燥 葬糟蚤凿泽
生长阶段 郧则燥憎贼澡 泽贼葬早藻泽
幼鱼
耘援 躁葬责燥灶蚤糟怎泽渊 躁冤
中鱼
耘援 躁葬责燥灶蚤糟怎泽渊皂冤
成鱼
耘援 躁葬责燥灶蚤糟怎泽渊葬冤
苏氨酸鄢裕栽澡则 猿郾 员猿 依 园郾 园缘葬 猿郾 圆怨 依 园郾 圆员葬 猿郾 圆员 依 园郾 园圆葬
缬氨酸裕灾葬造 源郾 远猿 依 园郾 园圆葬 源郾 缘愿 依 园郾 园怨葬 源郾 愿苑 依 园郾 园愿葬
亮氨酸裕蕴藻怎 圆郾 园源 依 园郾 员圆葬 猿郾 源猿 依 园郾 员员遭 源郾 园员 依 园郾 园员糟
异亮氨酸裕蕴蚤藻 猿郾 员愿 依 园郾 园猿葬 猿郾 源园 依 园郾 员源葬 猿郾 愿员 依 园郾 园苑葬
蛋氨酸裕酝藻贼 园郾 怨愿 依 园郾 园源葬 员郾 源苑 依 园郾 园怨遭 圆郾 猿缘 依 园郾 员圆糟
苯丙氨酸裕孕澡藻 圆郾 猿员 依 园郾 园圆葬 圆郾 猿怨 依 园郾 园员葬 猿郾 猿员 依 园郾 园员遭
赖氨酸裕蕴赠泽 远郾 园猿 依 园郾 园园葬 远郾 员愿 依 园郾 园员葬 远郾 猿源 依 园郾 园缘葬
丙氨酸鄢粤造葬 源郾 员怨 依 园郾 员园葬 源郾 圆员 依 园郾 园猿葬 源郾 苑怨 依 园郾 园圆葬
组氨酸 匀蚤泽 员郾 圆缘 依 园郾 员员葬 圆郾 园怨 依 园郾 园缘遭 圆郾 猿员 依 园郾 园源遭
甘氨酸鄢郧造赠 圆郾 苑愿 依 园郾 园怨葬 圆郾 怨苑 依 园郾 园员葬 猿郾 源猿 依 园郾 园员遭
谷氨酸鄢郧造怎 愿郾 苑愿 依 园郾 园圆葬 怨郾 员员 依 园郾 园愿葬 怨郾 缘员 依 园郾 园园葬
丝氨酸鄢杂藻则 圆郾 愿愿 依 园郾 圆员葬 圆郾 怨苑 依 园郾 园猿葬 猿郾 猿苑 依 园郾 园苑葬
脯氨酸鄢孕则燥 圆郾 圆怨 依 园郾 员源葬 圆郾 远猿 依 园郾 园园葬 圆郾 怨员 依 园郾 园圆葬
天冬氨酸鄢粤泽责 缘郾 远圆 依 园郾 员员葬 远郾 员猿 依 园郾 园愿葬 远郾 源员 依 园郾 园猿葬
色氨酸 栽则责 园郾 源远 依 园郾 园圆葬 园郾 缘园 依 园郾 园园葬 园郾 缘圆 依 园郾 员员葬
酪氨酸 栽赠则 圆郾 远愿 依 园郾 园员葬 圆郾 愿员 依 园郾 园源葬 猿郾 圆怨 依 园郾 园猿葬
氨基酸总量 宰栽粤粤 缘猿郾 圆猿 依 园郾 圆员葬 缘愿郾 员远 依 园郾 猿圆遭 远源郾 源源 依 园郾 园远糟
必须氨基酸总量 宰耘粤粤 圆圆郾 猿园 依 园郾 园圆葬 圆源郾 苑源 依 园郾 圆员遭 圆苑郾 愿园 依 园郾 园员糟
呈味氨基酸总量 宰阅粤粤 圆怨郾 远苑 依 园郾 园圆葬 猿员郾 猿员 依 园郾 员员遭 猿猿郾 远猿 依 园郾 园苑糟
宰阅粤粤 辕 宰栽粤粤 辕 豫 缘缘郾 苑源 缘猿郾 愿猿 缘圆郾 员怨
宰耘粤粤 辕 宰栽粤粤 辕 豫 源员郾 愿怨 源圆郾 缘源 源猿郾 圆园
宰耘粤粤 辕 宰晕耘粤粤 辕 豫 苑猿郾 员怨 苑缘郾 员缘 苑苑郾 员愿
摇 摇 注院鄢表示呈味氨基酸曰裕表示必需氨基酸曰宰晕耘粤粤院非必需氨基酸总量遥
晕燥贼藻院鄢 蚤灶凿蚤糟葬贼藻泽 贼澡藻 枣造葬增燥则 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿泽援 裕 蚤灶凿蚤糟葬贼藻泽 贼澡藻 藻泽泽藻灶贼蚤葬造 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿泽援 宰晕耘粤粤院 栽澡藻 贼燥贼葬造 葬皂燥怎灶贼 燥枣 灶燥灶鄄藻泽泽藻灶贼蚤葬造 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿泽援
组成特点与黄斑篮子鱼尧施氏鲟尧中华倒刺鲃尧鲶相
似咱员远暂 遥 猿 个阶段鳀鱼肌肉呈味特征氨基酸含量均高
于鲶遥 幼鱼尧中鱼肌肉除丙氨酸外袁鲜味特征氨基酸低
于中华倒刺鲃尧黄斑篮子鱼尧施氏鲟遥 成鱼肌肉鲜味特
征氨基酸含量与中华倒刺鲃尧黄斑篮子鱼相近袁低于施
氏鲟遥 成鱼甘味特征氨基酸与中华倒刺鲃和施氏鲟含
量相近遥 鳀鱼幼鱼尧中鱼肌肉呈味特征氨基酸总量高
于鲶袁低于其他几种经济鱼类遥 成鱼呈味特征氨基酸
总量与中华倒刺鲃尧施氏鲟相近咱员远 原 员怨暂 遥
圆郾 缘摇 肌肉脂肪酸的组成分析
鳀鱼幼鱼尧中鱼尧成鱼肌肉脂肪酸分析结果见表
远袁均检测出 苑 种单不饱和脂肪酸渊皂燥灶燥怎灶泽葬 贼怎则葬贼藻凿
枣葬贼贼赠 葬泽蚤凿泽袁 酝哉云粤 冤尧 愿 种 多 不 饱 和 脂 肪 酸
渊责燥造赠怎灶泽葬贼怎则葬贼藻凿 枣葬糟贼赠 葬糟蚤凿泽袁 孕哉云粤冤和 员圆 种饱和脂肪
酸渊泽葬贼怎则葬贼藻凿 枣葬糟贼赠 葬糟蚤凿泽袁 杂云粤冤遥 饱和脂肪酸 悦员远颐 园在鳀
鱼 猿 个成长阶段中含量均最高袁饱和脂肪酸 悦员远颐 园尧悦员愿颐 园袁单不饱和脂肪酸 悦圆园颐 员尧悦员愿颐 员棕怨糟尧悦圆圆颐 员棕怨和 悦员远颐 员及多
不饱和脂肪酸 阅匀粤 在 猿 个鱼龄肌肉中含量均较高遥
幼鱼肌肉中 悦员圆颐 园尧悦员猿颐 园尧悦圆圆颐 园尧悦圆源颐 园尧悦圆园颐 员尧悦圆源颐 员尧悦员愿颐 员 棕怨糟尧悦圆园颐 缘 棕猿尧悦员愿颐 圆 棕远糟尧悦圆圆颐 远 棕猿 含量与成鱼尧中鱼差异显著袁幼
鱼尧中鱼尧成鱼肌肉中 悦员源颐 园尧悦员愿颐 园尧悦圆园颐 园尧悦员愿颐 员棕怨 贼尧悦圆圆颐 员棕怨
含量差异显著袁成鱼肌肉中 悦员苑颐 员尧悦圆园颐 圆尧悦员愿颐 猿 棕猿 含量与
中鱼尧幼鱼差异显著袁其它脂肪酸含量差异不显著遥 随
鳀鱼成长袁除 悦员愿颐 员棕怨糟尧悦员愿颐 员棕怨贼尧悦圆园颐 员尧悦圆圆颐 员棕怨尧悦圆源颐 员均呈递
减趋势外袁其它脂肪酸呈递增趋势遥 随鳀鱼成长袁
撞酝哉云粤呈递减趋势袁撞杂云粤 和 撞孕哉云粤 呈递增趋势袁幼
鱼肌肉中 耘孕粤 垣 阅匀粤尧撞酝哉云粤尧撞孕哉云粤 与成鱼尧中鱼
差异显著袁猿 个阶段鱼肉 撞杂云粤差异显著遥
猿缘员圆
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷源缘员圆
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不
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摇 员员 期 不同生长阶段鳀鱼肌肉营养成分分析与评价
表 缘摇 不同生长阶段鳀鱼肌肉中呈味特征氨基酸组成
栽葬遭造藻 缘 摇 悦燥皂责葬则蚤泽燥灶 燥枣 凿藻造蚤糟蚤燥怎泽 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿泽 糟燥灶贼藻灶贼泽 蚤灶
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摇 摇 注院宰悦阅粤粤院呈味特征氨基酸总量遥
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猿摇 讨论
猿郾 员摇 成鱼尧中鱼尧幼鱼肌肉中一般成分的比较
肌肉中的一般营养成分是评价鱼类肌肉品质的重
要指标遥 与杂食性淡水鱼渊吉富罗非鱼和草鱼冤尧肉食
性淡鱼类渊鳜冤和肉食性海洋鱼类渊大黄鱼和大菱鲆冤
相比咱员缘袁圆园暂 袁鳀鱼成鱼肌肉粗蛋白与粗脂肪含量相对较
高袁中鱼略低于成鱼袁幼鱼肌肉中的 圆 种成分相对含量
低袁这可能与幼鱼水分含量高尧自身生化组成尧食性和
能量含量有关袁由此可知袁鳀鱼中鱼和成鱼肉质较鲜
美袁属于高营养的优质蛋白源食物曰幼鱼不及中鱼和成
鱼袁原因是鳀鱼属于洄游性鱼类袁随着鳀鱼成长袁觅食
能力加强袁食用的饵料生物组成更加丰富袁海洋中更多
种类的海洋浮游动物为成鱼和中鱼提供了更丰富均衡
的蛋白质和脂肪源遥
猿郾 圆摇 成鱼尧中鱼尧幼鱼肌肉无机元素的比较
鳀鱼 猿 个鱼龄肌肉中矿物元素含量比较丰富袁比
例合理遥 鱼类肌肉中有恒定的钙磷比袁鳀鱼肌肉钙磷
比高于或近似于许多经济鱼类袁 猿 个鱼龄肌肉中钙磷
比与高背鲫咱圆员暂 尧小黄鱼咱圆圆暂相近袁高于大头鲤咱圆员暂 尧豹纹
鳃棘鲈咱圆猿暂 尧南美鲱咱圆源暂和斑驳尖塘鳢咱圆缘暂 遥 合理的钙磷
比有助于人体对 悦葬尧孕 的吸收利用遥 此外袁蒋定文
等咱远暂所测 孕和 悦葬 等元素的含量远高于本研究袁究其
原因可能是由于其试验中所选的原料是鳀鱼的整体袁
骨骼等中的 悦葬尧孕 等含量高遥 在灶 和 杂藻 是人体必需的
微量元素袁杂藻具有保护细胞膜与抗癌性能咱圆远暂 曰在灶 能增
强儿童免疫功能尧促进智力发育遥 本研究发现 猿 个鱼
龄肌肉中微量元素中 杂藻 和 在灶 的含量均较高袁且成鱼
摇 摇 摇 摇表 远摇 不同生长阶段鳀鱼脂肪酸组成及含量
栽葬遭造藻 远摇 云葬贼贼赠 葬糟蚤凿泽 糟燥灶贼藻灶贼泽 蚤灶 皂怎泽糟造藻 燥枣
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脂肪酸
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摇 摇 注院移院求和遥
晕燥贼藻院 移院杂怎灶援
和中鱼肌肉中 杂藻 的含量高于鲫渊园郾 员员冤尧鲢渊园郾 员缘远冤尧
鲤渊园郾 员猿源源冤和草鱼渊园郾 园猿愿冤 咱员远暂 遥 因此可通过摄食鳀
鱼食品增加人体中 杂藻尧在灶等微量元素的含量遥
缘缘员圆
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
猿郾 猿摇 成鱼尧中鱼尧幼鱼肌肉氨基酸和脂肪酸的比较
氨基酸的种类和含量决定着蛋白质品质的优劣袁
必需氨基酸是评价鱼类营养水平最主要的指标咱圆源暂 遥
本试验表明 猿 个鱼龄鳀鱼肌肉的氨基酸组成一致袁谷
氨酸尧天冬氨酸和赖氨酸含量均较高袁这一组成特点与
中华倒刺鲃尧黄斑篮子鱼尧鲶尧施氏鲟氨基酸组成相
似咱员远 原 员怨暂 袁表明 猿 个鱼龄段的鳀鱼均具有风味鲜美的特
性袁成鱼和中鱼比幼鱼风味更加厚重遥 赖氨酸被称为
野生长氨基酸冶袁鳀鱼肌肉可以弥补饮食中赖氨酸的不
足袁能促进饮食者对谷物蛋白质的利用率遥 鳀鱼幼鱼尧
中鱼尧成鱼肌肉的 宰耘粤粤 辕 宰晕耘粤粤均在 远园豫以上袁宰耘粤粤 辕宰栽粤粤均略高于 源园豫 袁符合 云粤韵 辕 宰匀韵标准模式对较好
的蛋白质氨基酸组成的要求咱员远暂 遥 鳀鱼幼鱼尧中鱼尧成
鱼肌肉必须氨基酸 耘粤粤陨 指数与黄斑篮子鱼相近咱员远暂 尧
低于斑尾复虾虎鱼肌肉咱圆苑暂 袁略高于施氏鲟咱员苑暂 袁耘粤粤陨
越高袁表明氨基酸组成越平衡袁蛋白质质量高袁利用率
高咱圆愿暂 遥 耘粤粤陨尧粤粤杂 和 悦杂 值分析表明袁鳀鱼成鱼尧中
鱼尧幼鱼肌肉中必须氨基酸的组成均衡袁含量丰富袁利
于人体吸收遥 蒋定文等咱远暂研究中的 耘粤粤陨尧粤粤杂 和 悦杂
值与本研究结论均有差异袁且将缬氨酸认为是第一限
制性氨基酸袁这可能与其是针对整个鳀鱼体进行研究
及样本生境不同有关遥 亮氨酸尧蛋氨酸是鳀鱼的限制
性氨基酸袁因此在鳀鱼食品精加工时袁科学添加适量亮
氨酸尧蛋氨酸等可完善鳀鱼食品的营养价值遥
猿 个鱼龄鳀鱼肌肉不饱和脂肪酸渊孕哉云粤冤含量丰
富袁其含量高于光倒刺鲃尧中华倒刺钯等经济鱼类咱圆怨暂 遥
孕哉云粤对人体具有明显地降血脂尧降血压尧抗肿瘤和免
疫调节作用袁同时袁 孕哉云粤 能增加鳀鱼肌肉香味袁增强
肌肉多汁性口感遥 鳀鱼肌肉 耘孕粤 垣 阅匀粤 含量较高袁猿
个鱼龄鳀鱼肌肉脂肪酸中 耘孕粤 垣 阅匀粤 总量明显高于
斑驳尖塘鳢咱圆缘暂 尧中华倒刺鲃咱猿园暂等养殖鱼类袁并且高于
蒋定文等咱远暂所测结果袁可能是鳀鱼样本底层食物链组
成差异和测试部位不同造成的遥 耘孕粤 和 阅匀粤 被称为
人和动物生长发育的必需脂肪酸遥 耘孕粤 俗称野血管清
道夫冶袁阅匀粤是软化血管尧益智尧眼睛保健的功臣袁俗称
野脑黄金冶遥 鱼类通过食物链富集藻类自身合成的
耘孕粤 垣 阅匀粤传递给人类袁进一步表明鳀鱼幼鱼尧中鱼尧
成鱼均具有较高的食用价值咱猿园暂 遥
源摇 结论
本研究对鳀鱼幼鱼尧中鱼尧成鱼的肌肉样本进行了
营养分析与评价袁结果表明鳀鱼成鱼尧中鱼肌肉中粗蛋
白和粗脂肪含量高遥 鳀鱼幼鱼尧中鱼尧成鱼肌肉中矿物
质与微量元素含量丰富袁比例合理袁富含人体必需的微
量元素 杂藻 和 在灶遥 根据 宰耘粤粤 辕 宰晕耘粤粤尧宰耘粤粤 辕 宰栽粤粤比值
及 粤粤杂尧悦杂值可知袁猿 个鱼龄肌肉必需氨基酸均符合
云粤韵 辕 宰匀韵 标准中的氨基酸理想模式袁富含人体必需
氨基酸袁组成合理均衡袁氨基酸总量及鲜味氨基酸含量
均较高遥 猿 个鱼龄鳀鱼肌肉中不饱和脂肪酸含量丰
富袁耘孕粤 垣 阅匀粤 含量相对较高遥 分析表明鳀鱼幼尧中
鱼尧成鱼均具有较好的食用价值和保健作用遥 本研究
为更有效的利用鳀鱼资源和其营养学研究提供了数据
支撑袁用 郧悦鄄酝杂测定鳀鱼氨基酸成分为深化鳀鱼食物
链代谢渊氨基酸稳定同位素示踪冤研究提供了理论依
据遥 在后续研究中袁将对鳀鱼肌肉营养组分的营养学
机制做进一步探讨遥
参考文献院
咱 员 暂 摇 李峣袁赵宪勇袁张涛袁李显森袁魏皓援 黄海鳀鱼越冬洄游分布及其
与物理环境的关系咱允暂 援海洋水产研究袁圆园园苑袁圆愿渊圆冤院员园源 原 员员圆
咱 圆 暂摇 陈云龙援 黄海鳀鱼种群特征的年际变化及越冬群体的气候变化
情景分析咱阅暂援 青岛院 中国海洋大学袁圆园员源院员圆 原 圆圆
咱 猿 暂摇 刘洋袁王长云袁薛长湖袁楼伟凤袁陈修白援 鳀鱼蛋白酶水解物的营
养评价咱允暂 援青岛海洋大学学报院自然科学版袁员怨怨远袁圆远渊员冤院猿苑 原
源猿
咱 源 暂 摇 夏松养袁邓尚贵袁谢超袁霍健聪援鳀鱼渊耘灶早则葬怎造蚤泽 躁葬责燥灶蚤糟怎泽冤蛋白水
解物的营养成分及抗高血脂作用的研究咱允暂 援海洋与湖沼袁圆园园愿袁
猿怨渊源冤院猿苑园 原 猿苑圆
咱 缘 暂 摇 冯雨薇援 猿 种海水小杂鱼及其罐头制品的营养特性和热加工对
鱼肉品质的影响咱阅暂援太原院山西大学袁圆园员猿院员猿 原 员远
咱 远 暂 摇 蒋定文袁林梦袁沈先荣袁何颖袁李珂娴袁陈伟袁钱甜甜袁王岩袁刘玉
明援鳀鱼的营养分析与评价咱 允暂 援 中国海洋药物杂志袁圆园员园袁圆怨
渊源冤院缘员 原 缘源
咱 苑 暂 摇 中华人民共和国卫生部袁中国国家标准化管理委员会援
郧月缘园园怨郾 猿 原 圆园员园 食品安全国家标准 食品中水分的测定咱杂暂援北
京院中国标准出版社袁圆园员园
咱 愿 暂 摇 中华人民共和国卫生部袁中国国家标准化管理委员会援 郧月
缘园园怨郾 缘 原 圆园员园 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定咱杂暂 援北
京院中国标准出版社袁圆园员园
咱 怨 暂 摇 中华人民共和国卫生部袁中国国家标准化管理委员会援 郧月
缘园园怨郾 远 原 圆园园猿 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定咱杂暂援北京院
中国标准出版社袁圆园园源
咱员园暂摇 中华人民共和国卫生部袁中国国家标准化管理委员会援
郧月缘园园怨郾 源 原 圆园员园 食品安全国家标准 食品中灰分的测定咱杂暂援北
京院中国标准出版社袁圆园员园
咱员员暂摇 中华人民共和国卫生部袁中国国家标准化管理委员会援 郧月 辕
栽缘园园怨郾 员远愿 原 圆园园猿 食品中二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的
测定咱杂暂援北京院中国标准出版社袁圆园园源
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砸藻泽藻葬则糟澡袁圆园员员袁圆远渊猿冤院愿猿缘 原 愿源源
咱员源暂 摇 蔡艳袁郝明德援黄土高原长期施肥对小麦籽粒蛋白质营养品质的
影响咱允暂 援核农学报袁圆园员猿袁圆苑渊怨冤院员猿苑愿 原 员猿愿源
咱员缘暂 摇 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所援食品成分表咱酝暂援
北京院人民卫生出版社袁员怨怨员
咱员远暂 摇 庄平袁宋超袁章龙珍袁张涛袁冯广朋袁赵峰袁黄晓荣援 黄斑篮子鱼肌
肉营养成分与品质的评价咱允暂 援水产学报袁圆园园愿袁猿圆渊员冤院苑苑 原 愿猿
咱员苑暂 摇 尹洪滨袁孙中武袁孙大江袁邱岭泉援 远 种养殖鲟鳇鱼肌肉营养成分
的比较分析咱允暂 援大连水产学院学报袁圆园园源袁员怨渊圆冤院怨猿 原 怨远
咱员愿暂摇 邴旭文袁蔡宝玉袁王利平援 中华倒刺鲃肌肉营养成分与品质的评
价咱允暂 援中国水产科学袁圆园园缘袁员圆渊圆冤院圆员造 原 圆员缘
咱员怨暂 摇 尹洪滨袁姚道霞袁孙中武袁孙德志袁潘伟志袁郭树援黑龙江鲶形目鱼
类的肌肉营养组成分析咱允暂 援营养学报袁圆园园远袁圆愿渊缘冤院猿愿 原 源源员
咱圆园暂 摇 林利民袁王秋荣袁 王志勇袁 张雅芝袁 刘家富袁 谢芳靖援 不同家系
大黄鱼肌肉营养成分的比较咱 允暂 援 中国水产科学袁圆园园远袁员猿渊圆冤院
圆愿愿 原 圆怨园
咱圆员暂 摇 邓君明袁张曦袁康斌袁龙晓文袁孔令富袁毕保良援 滇池高背鲫和大
头鲤肌肉主要营养成分分析与评价 咱 允暂 援 营养学报袁圆园员猿袁猿缘
渊缘冤院源怨远 原 源怨愿
咱圆圆暂摇 刘慧慧袁迟长凤袁李海峰援 舟山海域小黄鱼主要营养成分分析
咱允暂 援营养学报袁圆园员猿袁猿缘渊远冤院远园源 原 远园远
咱圆猿暂摇 尤宏争袁孙志景袁张勤袁张振奎袁钱红援 豹纹鳃棘鲈肌肉营养成分
分析与品质评价咱允暂 援水生生物学报袁圆园员源袁猿愿渊远冤院员员远愿 原 员员苑员
咱圆源暂摇 陈琴袁黄钧袁唐章生袁张益峰援南美鲱鱼的含肉率及肌肉营养评价
咱允暂 援动物学杂志袁圆园园圆袁猿苑渊员冤院缘猿 原 缘苑
咱圆缘暂摇 邴旭文袁张宪中援斑驳尖塘鳢肌肉营养成分与品质的评价咱允暂 援中
国海洋大学学报袁圆园园远袁猿远渊员冤院员园苑 原 员员员
咱圆远暂摇 邱建华袁王秋泉袁黄本立援硒形态分析研究进展咱 允暂 援光谱学与光
谱分析袁圆园园远袁圆远渊怨冤院远怨圆 原 苑园员
咱圆苑暂摇 黄薇袁张忠华袁施永海袁张根袁张海明袁陆根海袁谢永得袁骆志强援
养殖斑尾复虾虎鱼肌肉营养成分的分析和评价咱允暂 援动物营养学
报袁圆园员源袁圆远渊怨冤院圆 原 苑
咱圆愿暂摇 蔡艳袁郝明德援黄土高原长期施肥对小麦籽粒蛋白质营养品质的
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