全 文 ：摇 核 农 学 报摇 圆园员猿袁圆苑渊圆冤院园圆园猿 耀 园圆园苑允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员圆鄄园远鄄圆愿摇 接受日期院圆园员圆鄄园怨鄄员园
基金项目院公益性行业渊农业冤科研专项渊圆园园怨园猿园员圆袁圆园员猿园猿园愿猿冤袁国家自然科学基金渊猿员圆苑员怨园圆冤
作者简介院张春晖渊员怨苑员鄄冤袁男袁河南固始人袁博士袁研究员袁主要从事肉类科学研究遥 栽藻造院园员园鄄远圆愿员怨源远怨曰耘鄄皂葬蚤造院 凿则赃扎糟澡岳 赠葬澡燥燥援 糟燥皂援 糟灶
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员猿冤园圆鄄园圆园猿鄄园缘
气调包装对冷却肉护色保鲜效果的研究
李摇 侠摇 董宪兵摇 张春晖摇 王振宇摇 孙红梅
渊中国农业科学院农产品加工研究所 辕农业部农产品加工重点实验室袁北京摇 员园园员怨猿冤
摘摇 要院不同气体成分比例和不同包装材料影响冷却肉的贮藏保鲜品质遥 本研究通过填充不同比例的
悦韵尧悦韵圆和 晕圆袁结合不同阻隔性能的包装材料袁分析气调包装对冷却肉护色保鲜的效果遥 结果表明当充
气比例为 员豫悦韵尧圆缘豫悦韵圆和 苑源豫晕圆时冷藏 圆员凿袁冷却肉的出水率为 员郾 缘源豫 袁红度值渊葬鄢冤值最大袁细菌
总数增加量最少袁挥发性盐基氮含量最低袁色泽尧风味和外观感官性能最佳袁综合护色保鲜效果最优遥 同
时袁高阻隔性的包装材料能显著性地维持冷却肉的色泽袁降低失水率袁抑制微生物的生长遥 本研究显示
适宜的气体成分组成配合高阻隔性的包装材料袁更加有利于冷却肉的护色保鲜遥
关键词院气调包装曰冷却肉曰护色曰保鲜曰包装材料
陨灶枣造怎藻灶糟藻 燥枣 酝燥凿蚤枣蚤藻凿 粤贼皂燥泽责澡藻则藻 孕葬糟噪葬早蚤灶早 燥灶 悦燥造燥则
杂贼葬遭蚤造蚤扎葬贼蚤燥灶 葬灶凿 云则藻泽澡灶藻泽泽 孕则藻泽藻则增葬贼蚤燥灶 燥枣 悦澡蚤造造藻凿 皂藻葬贼
蕴陨 载蚤葬摇 阅韵晕郧 载蚤葬灶鄄遭蚤灶早摇 在匀粤晕郧 悦澡怎灶鄄澡怎蚤摇 宰粤晕郧 在澡藻灶鄄赠怎摇 杂哉晕 匀燥灶早鄄皂藻蚤
渊酝蚤灶蚤泽贼则赠 燥枣 粤早则蚤糟怎造贼怎则藻袁 陨灶泽贼蚤贼怎贼藻 燥枣 粤早则燥鄄孕则燥凿怎糟贼泽 孕则燥糟藻泽泽蚤灶早 杂糟蚤藻灶糟藻 葬灶凿 栽藻糟澡灶燥造燥早赠袁
悦澡蚤灶藻泽藻 粤糟葬凿藻皂赠 燥枣 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽曰 运藻赠 蕴葬遭燥则葬贼燥则赠 燥枣 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 孕则燥凿怎糟贼 孕则燥糟藻泽泽蚤灶早袁 月藻蚤躁蚤灶早摇 员园园员怨猿冤
粤遭泽贼则葬糟贼院栽澡藻 皂燥凿蚤枣蚤藻凿 葬贼皂燥泽责澡藻则藻 责葬糟噪葬早蚤灶早袁 憎蚤贼澡 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 葬蚤则 糟燥皂责燥泽蚤贼蚤燥灶泽 葬灶凿 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 责葬糟噪葬早蚤灶早 皂葬贼藻则蚤葬造泽袁 澡葬凿 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 蚤灶枣造怎藻灶糟藻 燥灶
贼澡藻 择怎葬造蚤贼赠 燥枣 糟澡蚤造造藻凿 皂藻葬贼援 渊 栽澡蚤泽 则藻泽藻葬则糟澡 葬灶早造赠泽蚤泽 贼澡藻 藻枣枣藻糟贼 燥枣 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 蚤灶枣造葬贼葬遭造藻 责则燥责燥则贼蚤燥灶泽 枣燥则 糟葬则遭燥灶 燥曾蚤凿藻 渊悦韵冤袁 糟葬则遭燥灶 凿蚤燥曾蚤凿藻
渊悦韵圆冤 葬灶凿 灶蚤贼则燥早藻灶 渊晕圆冤 糟燥皂遭蚤灶藻凿 憎蚤贼澡 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 责葬糟噪葬早蚤灶早 皂葬贼藻则蚤葬造泽 燥灶 贼澡藻 糟燥造燥则 泽贼葬遭蚤造蚤贼赠 葬灶凿 责则藻泽藻则增葬贼蚤燥灶 燥枣 糟澡蚤造造藻凿 皂藻葬贼援 栽澡藻 则藻泽怎造贼
泽澡燥憎藻凿 贼澡葬贼 贼澡藻 糟澡蚤造造藻凿 皂藻葬贼 澡葬凿 遭藻泽贼 糟燥造燥则 泽贼葬遭蚤造蚤贼赠 葬灶凿 责则藻泽藻则增葬贼蚤燥灶 责则燥责藻则贼赠 葬枣贼藻则 圆员 凿葬赠泽爷 泽贼燥则葬早藻 怎灶凿藻则 员豫 悦韵尧圆缘豫 悦韵圆 葬灶凿 苑源豫 晕圆 援
栽澡藻 憎葬贼藻则 造燥泽泽 燥枣 糟澡蚤造造藻凿 皂藻葬贼 憎葬泽 燥灶造赠 员郾 缘源豫 葬灶凿 贼澡藻 则藻凿 增葬造怎藻 憎葬泽 贼澡藻 澡蚤早澡藻泽贼援 宰蚤贼澡 蚤灶枣造葬贼蚤燥灶 糟燥皂责燥泽蚤贼蚤燥灶 燥枣 员豫 悦韵尧圆缘豫 悦韵圆 葬灶凿 苑源豫
晕圆袁 贼澡藻 遭葬糟贼藻则蚤葬 贼燥贼葬造 糟燥怎灶贼泽 葬灶凿 栽灾月鄄晕 憎藻则藻 贼澡藻 造藻葬泽贼 蚤灶 葬造造袁 憎澡蚤造藻 贼澡藻 泽藻灶泽燥则赠 葬贼贼则蚤遭怎贼藻泽 憎藻则藻 贼澡藻 遭藻泽贼援 陨灶 葬凿凿蚤贼蚤燥灶袁 澡蚤早澡 遭葬则则蚤藻则 责则燥责藻则贼赠
责葬糟噪葬早蚤灶早 皂葬贼藻则蚤葬造 糟燥怎造凿 噪藻藻责 贼澡藻 糟燥造燥则袁 造燥憎藻则 贼澡藻 憎葬贼藻则 造燥泽泽 葬灶凿 蚤灶澡蚤遭蚤贼 贼澡藻 早则燥憎贼澡 燥枣 泽责燥蚤造葬早藻 燥则早葬灶蚤泽皂泽援 栽澡蚤泽 泽贼怎凿赠 糟燥灶糟造怎凿藻凿 贼澡葬贼 泽怎蚤贼葬遭造藻
蚤灶枣造葬贼蚤燥灶 糟燥皂责燥泽蚤贼蚤燥灶泽 燥枣 葬蚤则 葬灶凿 澡蚤早澡 遭葬则则蚤藻则 责葬糟噪葬早蚤灶早 皂葬贼藻则蚤葬造泽 糟燥怎造凿 蚤皂责则燥增藻 贼澡藻 糟燥造燥则 泽贼葬遭蚤造蚤扎葬贼蚤燥灶 葬灶凿 枣则藻泽澡灶藻泽泽 责则藻泽藻则增葬贼蚤燥灶 燥枣 糟澡蚤造造藻凿
皂藻葬贼援
运藻赠 憎燥则凿泽院酝燥凿蚤枣蚤藻凿 葬贼皂燥泽责澡藻则藻 责葬糟噪蚤灶早曰 悦澡蚤造造藻凿 皂藻葬贼曰 悦燥造燥则 泽贼葬遭蚤造蚤扎葬贼蚤燥灶曰 云则藻泽澡灶藻泽泽 责则藻泽藻则增葬贼蚤燥灶曰 孕葬糟噪葬早蚤灶早 皂葬贼藻则蚤葬造
摇 摇 气调包装是指在食品包装过程中袁调节包装袋中
的气体组成袁减缓食品成分氧化速度尧抑制微生物生长
和阻止酶促反应袁从而延长产品的货架期咱员暂 遥 合理的
气调包装不仅能保障肉品的卫生质量袁还可改善冷却
肉的感官质量咱圆 原 源暂 遥 气调包装最常用的气体成分是
悦韵圆尧韵圆和 晕圆袁通过调节 猿 种气体之间的比例可以显著
影响冷却肉的保鲜效果咱缘袁远暂 遥 韵圆可以使肉中产生氧合
肌红蛋白而显红色袁并抑制厌氧微生物的繁殖袁但高
韵圆浓度又会加速肉的脂肪氧化袁促进好氧性微生物的
大量繁殖袁所以气调包装方式下袁冷却肉的护色和保鲜
之间存在矛盾袁很难既改善产品色泽又延长产品的货
架期咱苑袁愿暂 遥 大量研究发现袁气调包装中 悦韵 能替代 韵圆
对冷却肉的护色保鲜的作用咱怨 原 员圆暂 遥 通过有效调节包
装时 悦韵圆和 晕圆的气体组成比例袁可以有效延长冷却肉
猿园圆
核摇 农摇 学摇 报 圆苑 卷
的货架期曰另一方面袁不同包装材料由于阻氧阻光的性
能存在差异袁会对冷却肉的护色保鲜产生重要影
响咱员猿暂 遥 因此袁为最大限度地维持气调包装时冷却猪肉
的色泽和新鲜度袁研究气调包装的气体组成和包装材
料对产品护色保鲜具有重要意义遥
本文研究了气调包装时 悦韵尧悦韵圆尧晕圆组合比例和
包装材料对冷却肉颜色尧菌落数等指标的影响袁确定最
佳气体比例和包装材料袁通过探讨气调包装后不同时
期冷却肉品质的变化规律袁为冷却肉护色保鲜提供技
术支撑遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 材料与仪器
冷却猪通脊渊购于北京超市发超市冤曰韵孕孕 复合薄
膜 渊 源园益尧 怨园豫 砸匀 条件下放置 圆源澡袁 透 气 度 为
怨早窑皂 原圆冤袁孕耘栽 辕 粤蕴 辕 孕耘 高阻隔袋渊源园益尧怨园豫 砸匀 条件
下放置 圆源澡袁透气度为 远早窑皂 原圆冤袁孕耘 辕 孕孕肉青袋渊源园益尧
怨园豫砸匀条件下放置 圆源澡袁透气度为 员圆早窑皂 原圆冤遥
宰杂悦鄄杂色差仪渊上海精密科学仪器厂冤曰 郧酝鄄月 气
体混合机渊浙江水产学院冤曰酝员圆愿 微生物快速高效全
自动检测仪渊法国梅里埃公司冤曰匀陨愿源圆源 便携式酸度计
渊意大利哈纳公司冤曰杂孕载鄄圆缘园悦 恒温培养箱渊上海博讯
实业有限公司医疗设备厂冤曰温度可调式冰箱渊合肥美
菱股份有限公司冤遥
员郾 圆摇 气调包装试验设计
剔除猪通脊表面的可见筋膜和脂肪袁切成 员园园早 左
右的肉块遥 将 悦韵 充气量固定为 员豫 袁按照表 员 的比
例袁用 韵孕孕复合薄膜对冷却猪通脊进行气调包装遥 包
装后样品放入 源 依 员益冰箱中分别存放 苑尧员源尧圆员凿 后取
样检测遥 贮存过程中袁若冷却肉肉色正常尧有弹性尧无
异味袁则先测定出水率尧色差袁直到贮存 圆员凿 后再检测
细菌总数尧挥发性盐基氮并进行感官评定遥
表 员摇 气调包装充气比例表
栽葬遭造藻 员摇 郧葬泽 蚤灶枣造葬贼葬遭造藻 责则燥责燥则贼蚤燥灶泽 燥枣
皂燥凿蚤枣蚤藻凿 葬贼皂燥泽责澡藻则藻 责葬糟噪葬早蚤灶早 渊豫冤
试验组
藻曾责藻则蚤皂藻灶贼葬造
早则燥怎责
悦韵 悦韵圆 晕圆
员 员 园 怨怨
圆 员 圆缘 苑源
猿 员 源怨 缘园
源 员 缘园 源怨
缘 员 苑源 圆缘
远 员 怨怨 园
摇 摇 比较 孕耘栽 辕 粤蕴 辕 孕耘 高阻隔袋和 孕耘 辕 孕孕肉青袋对冷
却肉的护色保鲜效果袁选用 悦韵渊员豫 冤 垣 悦韵圆 渊圆缘豫 冤 垣晕圆渊苑源豫 冤对其进行充气包装袁之后样品被放入 源益 依员益冰箱中存放 苑凿袁测定色差尧出水率和细菌总数遥
员郾 猿摇 出水率测定
出水率渊豫 冤 越 渊肉样贮存前质量 原肉样贮存后质
量冤 辕肉样贮存前质量 伊 员园园豫
员郾 源 色差测定咱员源暂
用色差仪测定袁剪开包装膜袁将肉样切成约长 伊宽
伊厚 越猿糟皂 伊 猿糟皂 伊 员糟皂 的肉片袁将其放入比色皿中袁
采用测试头进行测定遥 白板初始值为院蕴园 越 怨远郾 猿苑尧葬鄢园越 猿郾 愿猿尧遭园 越 员缘郾 圆苑遥
员郾 缘摇 细菌总数测定
按照 郧月源苑愿怨郾 圆 原 圆园员园叶食品卫生微生物学检验曳
的方法在平板计数琼脂培养基上进行遥 具体方法如
下院样品斩碎混匀袁取 圆缘早 加入 圆圆缘皂蕴 已灭菌的含
园郾 员豫 渊宰 辕 灾冤蛋白胨和 园郾 愿缘豫 渊宰 辕 灾冤氯化钠的溶液
中袁均质 圆皂蚤灶袁一系列 员园 倍稀释渊列出具体稀释倍
数冤遥 选择合适的稀释度 渊猿园 耀 猿园园 个菌落计数冤袁每
个稀释度做 圆 个平行遥 采用倾倒平板法袁在 猿苑益放置
源愿澡遥
员郾 远摇 挥发性盐基氮的测定
按照 郧月 辕 栽 缘园园怨郾 源源 原 圆园园猿 半微量扩散方法测定遥
简述如下院称取 员园早 混合碎肉袁加 员园园皂蕴 蒸馏水袁均
质袁浸渍 猿园皂蚤灶袁猿园园园则窑皂蚤灶 原员袁离心 员缘皂蚤灶袁滤纸过滤袁
取 缘皂蕴 滤液于消化管中袁在半自动凯氏定氮仪蒸馏
远皂蚤灶袁吸收液用 园郾 园员皂燥造窑蕴 原员的 匀悦造 溶液滴定至中性袁
所消耗的 匀悦造 溶液的量进行换算得到挥发性盐基氮
渊栽灾月鄄晕冤的含量咱皂早窑渊员园园窑早冤 原员暂遥
员郾 苑摇 感官评价
选择 苑 名经过感官评价培训的人员组成感官评价
小组袁按照表 圆 对不同处理的冷却肉进行 缘 分制等级
评价袁具体处理如下院冷却肉切成长 伊宽 伊厚 越 猿郾 园 糟皂
伊 猿郾 园 糟皂 伊 员郾 园 糟皂的肉片袁室温下平衡 猿园皂蚤灶后袁进行
感官评价遥
员郾 愿摇 数据处理
采用 杂粤杂愿郾 圆 软件中的一般线性模型中的最小二
乘法对数据进行分析渊孕 约 园郾 园缘冤遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 气调包装时气体成分对出水率的影响
冷却猪通脊采用不同的 悦韵尧悦韵圆尧晕圆比例进行气
调包装后出水率的变化见表 猿遥 气调包装时袁采用不
源园圆
摇 圆 期 气调包装对冷却肉护色保鲜效果的研究
摇 摇 摇 表 圆摇 感官评价标准
栽葬遭造藻 圆摇 杂贼葬灶凿葬则凿 燥枣 泽藻灶泽燥则赠 藻增葬造怎葬贼蚤燥灶
分值 杂糟燥则藻 缘 猿 员
色泽 悦燥造燥则 肌肉色泽鲜红袁有光泽 色泽较鲜红袁较有光泽 色泽暗褐色袁不可接受
气味 云造葬增燥怎则 鲜猪肉特有的气味袁无任何异味 具有猪肉气味袁无异味 有异味袁不可接受
粘性 粤凿澡藻泽蚤增藻灶藻泽泽 表面不粘袁具有猪肉香气 表面较粘袁具有猪肉香气 表面很粘袁有异味
表 猿摇 贮存期间出水率的变化
栽葬遭造藻 猿摇 悦澡葬灶早藻泽 燥枣 憎葬贼藻则 造燥泽泽 则葬贼藻 凿怎则蚤灶早 贼澡藻 泽贼燥则葬早藻 渊豫冤
试验组
耘曾责藻则蚤皂藻灶贼葬造 早则燥怎责 苑凿 员源凿 圆员凿
员 园郾 苑猿 依 园郾 园源 员郾 圆苑 依 园郾 猿怨 员郾 怨苑 依 园郾 园员
圆 园郾 源缘 依 园郾 园愿 员郾 员猿 依 园郾 圆猿 员郾 缘源 依 园郾 源园
猿 园郾 苑苑 依 园郾 园圆 员郾 源愿 依 园郾 圆远 员郾 怨远 依 园郾 园圆
源 园郾 愿源 依 园郾 园远 员郾 苑源 依 园郾 圆圆 圆郾 园远 依 园郾 园猿
缘 园郾 愿怨 依 园郾 园远 员郾 愿员圆 依 园郾 源缘 圆郾 远猿 依 园郾 园缘
远 园郾 猿缘 依 园郾 园猿 园郾 苑愿 依 园郾 园猿 员郾 猿源 依 园郾 园猿
同气体组成成分袁冷却肉制品的结合水的能力不同曰同
时袁随着贮藏时间的改变袁冷却肉制品的出水率发生改
变遥
随贮存时间增加袁各组冷却肉的出水率都在增加袁
其中第 缘 组渊悦韵颐 悦韵圆 颐 晕圆 越 员颐 苑源颐 圆缘冤的出水率最高遥
从试验组 员 耀 缘 可知袁随 悦韵圆含量的升高和 晕圆含量的
降低袁冷却肉的出水率逐渐上升袁这可能是 悦韵圆与肉中
的水分相结合降低了产品的 责匀 值袁导致肌肉系水力
下降的结果遥 然而袁悦韵圆含量最高的试验组 远渊悦韵颐 悦韵圆颐 晕圆 越 员颐 怨怨 颐 园冤的出水率最低袁贮藏 圆员凿 时出水率为员郾 猿源豫 袁可能是由于大量 悦韵圆与水结合生成碳酸袁降低
了冷却肉的 责匀袁在极限 责匀 值下袁肌肉蛋白质发生变
性而增强了系水能力遥
圆郾 圆摇 气调包装时气体成分对 葬鄢值的影响
葬鄢值反应肉的红度袁葬鄢值越大袁肉的红度越深遥
气调包装的猪通脊贮存 圆员凿袁其 葬鄢值的变化如图 员 所
示遥
图 员摇 贮存过程中红度值的变化
云蚤早援 员摇 悦澡葬灶早藻泽 燥枣 葬鄢 增葬造怎藻 凿怎则蚤灶早 贼澡藻 泽贼燥则葬早藻
由图 员 可知随贮存时间的延长袁远 个试验组中袁除
第一组渊悦韵颐 悦韵圆 颐 晕圆 越 员颐 园颐 怨怨冤在 苑凿 后 葬鄢值下降外袁
其他处理组的 葬鄢值都呈不同程度的上升趋势袁说明
悦韵 垣 悦韵圆 垣 晕圆气调包装对改善和保持冷却肉的颜色有
明显作用遥 其中第 圆尧猿尧源尧缘 组在 员源凿后达到最大袁员源凿
后随贮存时间的延长各个试验组中的 葬鄢均有不同程
度的下降袁第 圆 组渊悦韵颐 悦韵圆 颐 晕圆 越 员颐 圆缘颐 苑源冤的 葬鄢值一
直高于其他试验组遥 结果表明第 圆 组袁即充气比例为
员豫悦韵尧圆缘豫 悦韵圆和 苑源豫 晕圆时对冷却肉颜色的改善最
为明显遥
圆郾 猿摇 气调包装时气体成分对细菌总数的影响
为分析不同气调包装方式对冷却肉细菌总数的影
响袁测定各个试验组的初始菌落数和贮存 圆员凿 后的最
终菌落数袁其结果如表 源 所示遥 气调包装处理贮存
圆员凿后袁每组细菌数都有不同程度的增加袁其中第 员 组
渊悦韵颐 悦韵圆 颐 晕圆 越 员颐 园颐 怨怨冤细菌增加量最大袁达到 园郾 苑圆造燥早
糟枣怎窑早 原员袁对冷却肉抑菌效果最弱遥 而第 圆 组渊悦韵颐 悦韵圆颐 晕圆 越 员颐 圆缘颐 苑源冤对冷却肉的抑菌效果最好袁细菌总数
增加量最少袁为 园郾 园猿造燥早 糟枣怎窑早 原员遥 说明气调处理以及
良好的低温环境袁极大地抑制了冷却肉中腐败性革兰
氏阴性菌袁起到了良好的保鲜作用袁但不同的气体组成
成分其抑菌效果不同遥
圆郾 源摇 气调包装时气体成分对挥发性盐基氮的影响
各试验组贮存 圆员凿后其 栽灾月鄄晕含量的变化如图 圆
所示遥 从图中可以明显看出袁在 远 种气调包装处理中袁
第 圆 组渊悦韵颐 悦韵圆 颐 晕圆 越 员颐 圆缘颐 苑源冤的 栽灾月鄄晕含量最低为
员圆郾 园圆皂早窑渊员园园窑早冤 原员袁低于国家标准 郧月圆苑园苑 原 圆园园缘 中
鲜肉 栽灾月鄄晕 值臆员缘皂早窑渊员园园窑早冤 原员的规定遥 第 员 组
渊悦韵颐 悦韵圆 颐 晕圆 越 员颐 园颐 怨怨冤尧第 源 组渊悦韵颐 悦韵圆 颐 晕圆 越 员颐 缘园颐源怨冤和第 缘 组渊悦韵颐 悦韵圆 颐 晕圆 越 员颐 苑源颐 圆缘冤中的 栽灾月鄄晕 含
量超过了国家标准袁分别达到 员缘郾 员员皂早窑渊员园园窑早冤 原员尧
员远郾 苑愿皂早窑渊员园园窑早冤 原员和 员远郾 圆苑皂早窑渊员园园窑早冤 原员遥 由于冷
却肉中挥发性盐基氮的含量是微生物分解蛋白质而产
生胺类等碱性物质的反应袁其含量的多少与冷却肉的
腐败程度成正比遥 因此袁气体组成为 员豫 悦韵尧圆缘豫 悦韵圆
和 苑源豫晕圆时袁气调包装对冷却肉的保鲜效果最好遥
缘园圆
核摇 农摇 学摇 报 圆苑 卷
表 源摇 圆员凿时各试验组细菌数 渊 造燥早 糟枣怎窑早 原员冤
栽贼葬遭造藻 源摇 酝蚤糟则燥燥则早葬灶蚤泽皂 糟燥怎灶贼泽 燥枣 藻葬糟澡 早则燥怎责 葬枣贼藻则 圆员泽贼 凿葬赠泽
试验组 耘曾责藻则蚤皂藻灶贼葬造 早则燥怎责 员 圆 猿 源 缘 远
初始细菌数 陨灶蚤贼蚤葬造 遭葬糟贼藻则蚤葬造 糟燥怎灶贼 源郾 猿愿 依 园郾 圆苑 源郾 猿猿 依 园郾 圆猿 源郾 圆远 依 园郾 员员 源郾 员怨 依 园郾 员圆 源郾 源猿 依 园郾 园员 源郾 圆远 依 园郾 圆愿
最终细菌数 云蚤灶葬造 遭葬糟贼藻则蚤葬造 糟燥怎灶贼 缘郾 员园 依 园郾 怨员 源郾 猿远 依 园郾 圆源 源郾 苑缘 依 园郾 猿猿 源郾 源怨 依 园郾 缘怨 源郾 怨苑 依 园郾 缘苑 源郾 源猿 依 园郾 源圆
增加菌落数 陨灶糟则藻葬泽藻凿 遭葬糟贼藻则蚤葬造 糟燥怎灶贼 园郾 苑圆 园郾 园猿 园郾 源怨 园郾 猿 园郾 缘源 园郾 员苑
图 圆摇 圆员凿时各试验组 栽灾月鄄晕 咱皂早窑渊员园园窑早冤 原员暂
云蚤早援 圆摇 栽灾月鄄晕 糟燥灶贼藻灶贼 燥枣 藻葬糟澡 早则燥怎责 葬枣贼藻则 圆员泽贼 凿葬赠泽
圆郾 缘摇 气调包装时气体成分对感官指标的影响
冷藏贮存 圆员凿时各试验组中冷却肉的色泽尧气味袁
粘性的感官评定结果如图 猿 所示遥 根据表 圆 的感官评
价标准袁如果冷却肉色泽鲜红尧表面不发粘尧没有异味袁
那么其感官品质良好遥 根据此标准可以得出袁第 圆 组
渊悦韵颐 悦韵圆 颐 晕圆 越 员 颐 圆缘 颐 苑源冤的色泽尧气味袁粘性评分最
高袁说明 员豫悦韵尧圆缘豫 悦韵圆和 苑源豫 晕圆的气调包装袁冷却
肉的护色保鲜效果最好遥 而第 源 组渊悦韵颐 悦韵圆 颐 晕圆 越 员颐缘园颐 源怨冤手感发粘尧颜色发暗尧有较强烈的不良气味袁说
明其已经轻度腐败袁不宜采用这种气体组成来保存冷
却肉制品遥
图 猿摇 圆员凿时各个试验组感官评定得分
云蚤早援 猿摇 杂藻灶泽燥则赠 藻增葬造怎葬贼蚤燥灶 泽糟燥则藻 燥枣
藻葬糟澡 早则燥怎责 葬枣贼藻则 圆员 凿葬赠泽
圆郾 远摇 包装材料对冷却肉护色保鲜的作用
采用不同阻隔特性的包装材料对冷却肉进行气调
包装渊悦韵誜悦韵圆誜晕圆 越 员院圆缘院苑源冤袁贮存 苑凿 后其颜色尧
出水率尧细菌总数的变化如表 缘 所示遥 孕耘栽 辕 粤蕴 辕 孕耘 高
阻隔袋和 孕耘 辕 孕孕肉青袋相比袁色差变化小袁出水率低尧
细菌总数增加少袁说明 孕耘栽 辕 粤蕴 辕 孕耘 高阻隔袋对冷却
肉护色保鲜效果比 孕耘 辕 孕孕袋好遥 分析其原因袁是由于
孕耘栽 辕 粤蕴 辕 孕耘高阻隔袋相比 孕耘 辕 孕孕 肉青袋袁能够更好
地阻隔外界氧气渗透和防止内部气体逸失袁从而阻止
了冷却肉颜色的劣变和微生物的生长袁起到了有效的
护色保鲜作用遥
表 缘摇 不同气调包装材料对冷却肉色差尧出水率尧保鲜的影响
栽葬遭造藻 缘摇 悦燥皂责葬则蚤泽燥灶 燥枣 糟燥造燥则袁 憎葬贼藻则 造燥泽泽 葬灶凿 贼燥贼葬造 遭葬糟贼藻则蚤葬 糟燥怎灶贼 燥枣 糟澡蚤造造藻凿 皂藻葬贼
遭赠 皂燥凿蚤枣蚤藻凿 葬贼皂燥泽责澡藻则藻 责葬糟噪葬早蚤灶早 憎蚤贼澡 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 皂葬贼藻则蚤葬造
包装材料
孕葬糟噪蚤灶早 皂葬贼藻则蚤葬造
色差变化值
悦燥造燥则 糟澡葬灶早藻
出水率
宰葬贼藻则 造燥泽泽 则葬贼藻渊豫 冤
细菌总数
栽燥贼葬造 遭葬糟贼藻则蚤葬造 糟燥怎灶贼渊 造燥早 糟枣怎窑糟皂 原圆 冤
孕耘 辕 孕孕肉青袋
孕耘 辕 孕孕 遭葬早
缘郾 圆源 依 园郾 园猿 猿郾 猿猿 依 园郾 源园 源郾 猿缘 依 园郾 愿远
孕耘栽 辕 粤蕴 辕 孕耘高阻隔袋
孕耘栽 辕 粤蕴 辕 孕耘澡蚤早澡 遭葬则则蚤藻则 责则燥责藻则贼赠 遭葬早
源郾 愿猿 依 园郾 园苑 圆郾 缘园 依 园郾 员园 猿郾 员猿 依 园郾 苑园
猿摇 讨论
猿郾 员摇 气体成分影响冷却肉的色泽和新鲜度
用微量 悦韵替换了 韵圆袁悦韵与肌红蛋白结合可形成
比 酝遭韵圆更稳定的一氧化碳肌红蛋白渊酝遭悦韵冤而使冷
却肉具有吸引人的樱桃红色咱员缘暂 遥 另一方面袁气调包装
是充入大量的 悦韵圆和 晕圆袁有效地抑制了好氧微生物的
远园圆
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
圆园员猿袁圆苑渊圆冤院园圆园猿 耀 园圆园苑
生长遥 试验结果反映出不同的气体组成袁对冷却肉的
色泽尧出水率尧细菌总数尧栽灾月鄄晕尧感官品质等指标的影
响不同袁原因可能是 悦韵圆和 晕圆的含量不同袁 悦韵尧悦韵圆和晕圆之间发生不同的转化作用袁导致冷却肉中发生不同
的生物化学变化袁即生成 酝遭悦韵的量不同袁抑制厌氧性
革兰氏阴性菌的能力不同遥 但从本试验结果看袁冷却
肉抑菌效果并不是随着 悦韵圆浓度增大而显著增强袁说
明冷却肉的保鲜并不是依赖单一气体袁而是取决于多
种气体之间的相互作用遥 目前我国对一氧化碳气调包
装渊悦韵鄄酝粤孕冤冷却肉的研究刚刚起步袁本研究通过固
定 悦韵浓度为 员豫 袁对不同气调包装 悦韵圆和 晕圆充气比
例进行研究袁结果表明 员豫悦韵尧圆缘豫悦韵圆和 苑源豫 晕圆的气
体组成对冷却肉的护色保鲜效果最好遥
猿郾 圆摇 包装材料影响冷却肉的色泽和新鲜度
在贮藏运输过程中袁不同的气调包装材料袁由于其
本身的阻隔性不同袁导致包装袋内的气体比例发生改
变袁进而影响气调包装食品的品质咱员远暂 遥 气调包装储运
冷却肉时袁不同包装材料的阻隔性不同袁造成包装袋内
气体逸失和外部氧气渗透袁气体成分的改变导致冷却
肉内肌红蛋白性质的变化袁从而改变了颜色曰另一方
面袁悦韵圆尧晕圆等惰性气体的扩散和 韵圆的增加袁造成冷却
肉中好氧微生物的生长袁同时加速了内源蛋白酶和脂
肪酶的活性袁加速了肉制品的腐败袁缩短了货架期遥 本
研究在透气性不同的包装材料中同时充入 员豫 悦韵尧
圆缘豫悦韵圆和 苑源豫晕圆袁结果表明 孕耘栽 辕 粤蕴 辕 孕耘高阻隔性的
包装材料比普通的 孕耘 辕 孕孕 肉青袋更有利于冷却肉的
护色保鲜遥 分析其原因袁是由于 孕耘栽 辕 粤蕴 辕 孕耘 高阻隔
包装材料比 孕耘 辕 孕孕肉青袋的气体阻隔性强袁更加有利
于冷却肉与外界空气隔绝袁保证了包装袋内气体组成
在贮藏过程中的稳定性袁在冷却肉颜色保持稳定的基
础上袁大大降低腐败微生物的生长遥
源摇 结论
气调包装时袁填充的气体成分不同袁导致冷却肉的
色泽和新鲜度发生不同程度的改变袁其中 员豫悦韵尧圆缘豫
悦韵圆尧苑源豫 晕圆对冷却肉的护色保鲜效果最好遥 同时袁
孕耘栽 辕 粤蕴 辕 孕耘高阻隔性的包装材料能够更好地维持包
装袋内气体成分的均衡袁进而更加有效地延长冷却肉
的货架期遥
参考文献院
咱 员 暂摇 陈洪生袁 孔保华袁 刁静静援大蒜提取物与有氧气调包装复合对冷
却肉的保鲜研究咱允暂 援食品与发酵工业袁 圆园园愿袁猿源渊源冤院 员源缘 原 员缘园
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咱 猿 暂摇 马丽珍袁南庆贤袁戴瑞彤援 不同气调包装方式对冷却肉在冷藏过
程中的理化及感官特性的影响咱 允暂 援 农业工程学报袁圆园园猿袁 员怨
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咱 源 暂摇 杜小粉袁董 全援冷却肉的保鲜方法及其安全性研究进展咱 允暂 援 肉
类研究袁 圆园园怨袁渊源冤院猿缘 原 猿愿
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咱 苑 暂摇 褚益可袁雷 桥袁欧 杰援不同塑料包装材料对气调包装牛肉品质的
影响咱允暂 援湖南农业科学袁 圆园员园袁渊员缘冤院 圆源员 原 圆源缘
咱 愿 暂摇 郑 丹袁段青源袁朱励华袁钟惠英袁杨家锋袁汪 杰援三疣梭子蟹不同
包装方式保鲜效果的比较咱允暂 援农业工程学报袁 圆园园怨袁渊员圆冤院 猿缘苑
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咱员园暂摇 付 丽袁孔保华袁马丽卿袁魏建春援 悦韵 辕 悦韵圆 辕 晕圆三种气体协同对冷
却猪肉保鲜及护色效果的研究咱 允暂 援 食品研究与开发袁 圆园园愿袁圆怨
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咱员员暂摇 戴瑞彤袁南庆贤援含 悦韵气调包装对冷却肉货架期和色泽稳定性
的影响咱允暂 援保鲜与加工袁 圆园园源袁 源渊源冤院 愿 原 员园
咱员圆暂摇 陈 韬袁李红民袁张静兴袁张 扬援 含 悦韵 气调包装对冷却肉货架期
和肉色的影响咱允暂 援食品工业科技袁圆园园怨袁渊源冤院猿员圆 原 猿员源
咱员猿暂摇 曹 宏袁陈秀兰袁蒋云升袁席 军袁汪志君袁包速忠袁韩燕袁董杰袁杨海
荣援抗氧化剂和包装材料对辐照如皋火腿质量的影响咱 允暂 援 核农
学报袁圆园园愿袁圆圆渊远冤院愿圆园 原 愿圆圆
咱员源暂摇 姜秀杰袁张德权袁张东杰袁李淑荣袁高美须袁王志东援包装形式对辐
照调理鸡肉理化特性的影响咱允暂 援核农学报袁圆园员员袁圆缘渊圆冤院圆苑远 原
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咱员缘暂摇 付 丽袁 马丽卿袁 孔保华援 含 悦韵 的混合气体对冷却猪肉保鲜护
色效果的研究咱允暂 援 食品科技袁 圆园园远袁渊员园冤院圆远怨 原 圆苑圆
咱员远暂摇 张 敏援不同阻隔包装材料对气调包装鲜肉品质的影响咱 允暂 援食品
工业科技袁 圆园园苑袁 渊苑冤院圆猿愿 原 圆源园
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