全 文 ：核 农 学 报摇 圆园员缘袁圆怨渊源冤院园苑员园 耀 园苑员远
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员源鄄园缘鄄圆员摇 接受日期院圆园员缘鄄园员鄄园远
基金项目院中国农业科学院创新工程项目袁国际原子能机构项目渊员缘怨圆远冤
作者简介院沈摇 月袁女袁主要从事农产品加工与贮藏工程研究遥 耘鄄皂葬蚤造院曾怎藻皂燥缘圆员岳 员圆远援 糟燥皂
刘超超袁女袁主要从事农产品加工与贮藏工程方向研究遥 耘鄄皂葬蚤造院糟澡葬燥糟澡葬燥愿苑员圆员源岳 员远猿援 糟燥皂遥 同为第一作者遥
通讯作者院高美须袁女袁研究员袁主要从事食品辐照和致敏蛋白方面研究遥 耘鄄皂葬蚤造院皂藻蚤曾怎早葬燥岳 圆远猿援 灶藻贼
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员缘冤园源鄄园苑员园鄄园苑
辐照处理对鲜切圆生菜减菌效果及品质的影响
沈摇 月员 摇 刘超超圆 摇 高美须员 摇 王志东员 摇 赵摇 杰员 摇 许舒婷员
渊员 中国农业科学院农产品加工研究所袁北京摇 员园园员怨猿曰圆 北京天安农业发展有限公司袁北京摇 员园圆圆园园冤
摘摇 要院本研究将远园悦燥鄄酌辐照技术引入到圆生菜的鲜切加工过程袁研究不同剂量辐照对圆生菜减菌效果
及其营养和感官品质的影响袁以达到延长鲜切圆生菜贮藏期的目的遥 结果表明院辐照对鲜切圆生菜具有
显著的减菌效果遥 辐照剂量逸园郾 远愿 噪郧赠 的处理对圆生菜细菌尧大肠菌群尧霉菌和酵母均有显著的杀灭
效果遥 辐照剂量臆圆郾 猿圆噪郧赠的处理袁圆生菜的失重率尧可溶性固形物含量尧亚硝酸盐含量在 缘豫水平上无
显著影响曰对圆生菜在贮藏期间 灾糟含量的下降起延缓作用袁对其色泽尧气味尧质地和滋味尧组织状态等
感官方面总体可接受性没有显著影响遥 因此袁园郾 远愿 耀 圆郾 猿圆噪郧赠 剂量范围内的辐照可有效控制鲜切圆生
菜中的微生物而不影响其食用和感官品质袁货架期可达 远凿遥 本文探索了辐照保鲜在鲜切菜生产加工过
程中的可行性袁为以后的研究提供了一定的科学依据遥
关键词院辐照曰减菌曰鲜切曰圆生菜曰品质
阅韵陨院员园郾 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员缘郾 园源援 园苑员园
摇 摇 圆生菜渊蕴葬糟贼怎糟葬 泽葬贼蚤增葬冤质地脆嫩袁口感鲜嫩清香袁
备受广大消费者的欢迎遥 随着居民生活节奏的加快袁
生鲜蔬菜的消费量与日俱增遥 而生鲜蔬菜经切割后袁
会发生一系列变化袁导致快速腐败变质袁失去商品价
值遥 一方面组织结构遭到破坏袁引发生理生化特性发
生改变如呼吸作用加快袁切分表面失水萎蔫尧皱缩尧褐
变等袁进而导致生鲜蔬菜失去鲜活性遥 另一方面切分
导致营养物质外流袁促进了微生物的生长繁殖袁还增加
了更多种类和数量的微生物对蔬菜的污染袁大大降低
了蔬菜品质袁缩短了货架期咱员 原 缘暂 遥 而常规的热减菌和
防腐剂等减菌方式对鲜切蔬菜都不适用袁一般的物理
和化学减菌方法主要改变或限制微生物的生存条件袁
减菌效果和条件受到较大的限制遥 因此选择一种合适
的减菌方式袁对鲜切蔬菜进行有效的冷减菌袁保障人们
的食用安全袁同时延长鲜切蔬菜的货架期是值得探讨
的问题遥
辐照减菌是一种崭新的冷减菌技术袁用于鲜切菜
的加工保藏袁产品既不发生化学变化袁又可保存新鲜感
和良好风味咱远 原 苑暂 遥 相比于我国其他几种主要冷减菌技
术如紫外线减菌咱愿暂 尧超声波减菌咱怨暂 尧臭氧减菌咱员园暂等袁辐
照具有受环境影响小而且减菌效果显著袁操作方便等
特点袁已成为某些食品不可替代的减菌方法咱员员暂 遥 目前
国外将辐照技术应用于鲜切菜的研究比较活跃袁而且
已有成果应用于商业领域遥 悦澡藻则增蚤灶 等咱员圆暂用 圆噪郧赠 剂
量辐照处理切片胡萝卜袁结果发现好氧菌和乳酸菌群
被抑制曰云葬则噪葬泽 等咱员猿暂将李斯特菌接入预先切好的胡萝
卜和柿子椒中袁然后用 员噪郧赠 剂量辐射袁再贮存在 员 耀
员远 益下袁李斯特菌的活性和数量都有降低曰云葬灶 等咱员源札
研究发现采用 园郾 猿缘 噪郧赠 剂量的 酌 射线辐照可使切割
莴苣上的需氧菌降低 员郾 缘 个数量级曰在澡葬灶早 等咱员缘暂研究
发现 员郾 园噪郧赠的辐照处理可以使鲜切生菜的菌落总数
减少 圆郾 猿缘 个数量级曰蕴藻藻 等咱员远暂研究发现 猿噪郧赠 剂量的
酌射线辐照可使鲜切菜中接种的病原微生物数量减少
到低于检测限袁显著提高鲜切菜的食用安全性遥 国内
进行的相关研究相对较少袁尤其是对在保证鲜切菜感
官可接受条件下最高辐照剂量的确定鲜有报道遥
本研究探讨了辐照对鲜切菜的减菌效果袁以及辐
照对鲜切蔬菜营养及感官品质的影响袁确定了适用于
园员苑
摇 源 期 辐照处理对鲜切圆生菜减菌效果及品质的影响
鲜切圆生菜的有效辐照剂量范围以及货架期袁探索了
辐照保鲜的可行性袁为以后的研究提供一定的科学依
据袁具有较好的市场应用前景遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 材料
新鲜圆生菜购于北京市天秀农产品市场袁色泽鲜
亮无外观创伤袁无枯萎遥
员郾 圆摇 主要试剂和仪器
主要试剂院培养基为营养琼脂培养基尧结晶紫中性
红胆盐琼脂尧煌绿乳糖胆盐肉汤尧马铃薯葡萄糖琼脂
渊孕阅粤冤袁重铬酸银剂量计袁亚铁氰化钾尧乙酸锌尧冰醋
酸尧硼酸钠尧对氨基苯磺酸尧盐酸萘乙二胺尧亚硝酸钠尧
草酸尧抗坏血酸尧碳酸氢钠尧圆袁远 鄄二氯靛酚尧白陶土遥
主要仪器院再栽鄄悦允鄄陨晕阅型超净工作渊北京亚泰科隆
实验技术开发中心冤袁蕴载鄄悦苑缘蕴 型立式压力蒸汽灭菌
锅渊合肥华泰医疗设备有限公司冤袁月杂阅 原 员园园 型电热
恒温培养箱渊上海 原恒科学仪器有限公司冤袁匀匀 原 源 型
数显恒温水浴锅尧 栽粤 原 载栽圆蚤 型物性测试仪 渊英国
杂贼葬遭造藻 酝蚤糟则燥 杂赠泽贼藻皂泽冤袁栽远 型新世纪紫外可见分光光度
计渊北京普仪公司冤遥
员郾 猿摇 样品处理
将新鲜圆生菜切除根部袁去掉外层枯黄的叶片袁用
自来水冲洗袁脱水后切成细丝袁称取 圆缘 早 圆生菜用聚
乙烯自封袋包装袁包装 苑缘 份袁用于微生物的检测曰另称
取 员园园 早用聚乙烯自封袋包装袁包装 苑缘 份袁其中每 缘
份为 员 个处理袁用于食用品质及感官品质的检测遥
员郾 源摇 辐照处理
在中国农业科学院农产品加工所进行远园悦燥辐照源
辐照处理袁用重铬酸银剂量计进行剂量跟踪袁剂量测定
的结果与中国计量院进行比对遥 用于微生物以及失重
率检测设定辐照剂量为 园尧园郾 源尧园郾 愿尧员郾 圆尧员郾 远尧圆郾 园 噪郧赠袁
实测剂量为 园尧园郾 源愿尧园郾 远愿尧员郾 源远尧员郾 愿愿尧圆郾 猿怨 噪郧赠曰用于
亚硝酸盐尧可溶性固形物和感官评价的辐照剂量设定
为 园尧园郾 缘尧员郾 园尧员郾 缘尧圆郾 园尧圆郾 缘 噪郧赠袁实测剂量为 园尧园郾 缘圆尧
员郾 圆员尧员郾 愿员尧圆郾 猿圆 噪郧赠曰用于 灾糟检测设定的辐照剂量为
园尧园郾 圆缘尧园郾 缘尧员郾 园尧员郾 缘噪郧赠袁实测剂量为 园尧园郾 圆苑尧园郾 远尧
员郾 圆源尧员郾 缘怨袁所有处理均 猿 次重复遥 辐照后的样品在
源益条件下储藏袁每隔 员凿对各项指标进行测定遥
员郾 缘摇 营养及理化指标测定
储藏期间失重率测定按照失重率 越 渊保藏零天质
量 原保藏数天质量 冤 辕保藏零天质量 伊 员园园豫计算曰可
溶性固形物渊栽杂杂冤含量测定采用 宰粤再鄄圆杂 阿贝折射仪
渊上海精密科学仪器有限公司冤测定曰维生素 悦 的测定
采用 圆袁 远 鄄二氯靛酚滴定法曰亚硝酸盐含量测定按 郧月
缘园园怨郾 猿猿鄄圆园员园咱员苑暂方法测定遥
员郾 远摇 微生物检测
依据 郧月 源苑愿怨郾 圆鄄圆园员园咱员愿暂 袁细菌采用平板计数琼脂
计数袁样品平板培养在 猿苑 益 的培养箱袁源愿澡计数曰大肠
菌群计数用结晶紫中性红胆盐琼脂平板曰霉菌和酵母
菌采用马铃薯葡萄糖琼脂渊孕粤阅冤平板计数遥
员郾 苑摇 感官评价
感官评价在农业部辐照产品质量监督检验测试中
心的感官实验室进行遥 员员 位经过培训的感官评价员
对样品进行评价袁待评价样品按规定用 猿 位数随机数
字编号曰感官评价采用 缘 分制袁从气味尧色泽尧质地和滋
味尧组织状态及总体可接受性进行评价袁收集的数据进
行 蕴杂阅法多因素方差分析其显著性差异遥
员郾 愿摇 数据分析
采用 杂孕杂杂 员远郾 园 进行方差分析袁用 耘曾糟藻造作图遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 辐照对圆生菜的减菌效果
图 员摇 辐照对鲜切圆生菜菌落总数的影响
云蚤早援 员摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 燥灶 贼燥贼葬造 遭葬糟贼藻则蚤葬
糟燥怎灶贼 燥枣 枣则藻泽澡鄄糟怎贼 造藻贼贼怎糟藻
圆郾 员郾 员摇 辐照对圆生菜菌落总数的影响摇 经不同剂量
辐照处理鲜切圆生菜中的菌落总数情况见图 员袁随着
辐照剂量增加圆生菜中的菌落总数显著减少袁在辐照
剂量 逸 园郾 远愿 噪郧赠 时袁细菌总数的含量低于 猿圆远
糟枣怎窑早 原员袁符合免疫缺陷病人对菌落总数 约 缘园园 糟枣怎窑早 原员
的要求袁尤其在辐照剂量逸员郾 源远 噪郧赠 时袁圆生菜中的
细菌总数减少到了 员源 糟枣怎窑早 原员遥 根据 造早晕渊菌落总数对
数冤与 阅渊辐照剂量冤线性回归拟合得到回归方程 赠 越
原 圆郾 园缘圆源曾 垣源郾 猿缘苑员袁噪 越 原 圆郾 园缘圆源袁砸圆 越 园郾 怨园愿源袁阅员园 越
员员苑
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
园郾 源怨 噪郧赠袁说明 园郾 源怨 噪郧赠酌 辐照处理即可杀灭圆生菜
中 怨园豫的细菌遥
不同剂量辐照处理圆生菜菌落总数随储藏时间的
变化情况见图 圆遥 由不同剂量辐照处理圆生菜菌落总
数的变化趋势可知袁经辐照处理的鲜切圆生菜菌落总
数随剂量的增加迅速下降袁但随着贮藏期的延长袁菌落
总数逐渐增多遥 对照试验的菌落总数明显高于经过处
理的鲜切圆生菜的菌落总数袁在同一贮藏时间内袁辐照
剂量越高袁菌落总数越少袁但辐照剂量为 员郾 源远尧员郾 愿愿尧
圆郾 猿怨 噪郧赠 的杀菌效果差别并不显著遥 辐照剂量逸
园郾 远愿 噪郧赠时袁在 源 凿储藏期内袁圆生菜的细菌含量都在
员园猿 糟枣怎窑早 原员范围内曰辐照剂量逸员郾 源远 噪郧赠 时袁储藏 源凿
后袁圆生菜的菌落总数都在 员园圆 糟枣怎窑早 原员范围内遥 辐照
剂量为 圆郾 猿怨 噪郧赠时袁在 缘 凿 储藏期内袁细菌含量都在
员园圆 糟枣怎窑早 原员范围内遥 根据 阅月圆猿 辕 栽 员圆圆愿鄄圆园园愿叶净菜瓜
类蔬菜通用技术曳 咱员怨暂对即食净菜的规定院菌落总数臆缘
伊员园源糟枣怎窑早 原员袁在辐照剂量逸园郾 远愿 噪郧赠 时袁储藏 远 凿 内
的细菌含量都低于 员园源 糟枣怎窑早 原员袁满足上述标准的要求遥
表 员摇 辐照及储藏时间对鲜切圆生菜大肠菌群的影响
栽葬遭造藻 员摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 葬灶凿 泽贼燥则葬早藻 贼蚤皂藻 燥灶 糟燥造蚤枣燥则皂 燥枣 枣则藻泽澡鄄糟怎贼 造藻贼贼怎糟藻 辕 咱 造早渊糟枣怎窑早 原员冤暂
贮藏时间
杂贼燥则葬早藻 贼蚤皂藻 辕 凿
辐照剂量 陨则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 凿燥泽藻 辕 噪郧赠
园 园郾 源愿 园郾 远愿 员郾 源远 员郾 愿愿 圆郾 猿怨
园 猿郾 猿远 依 园郾 员圆 约 员 约 员 约 员 约 员 约 员
员 源郾 苑圆 依 园郾 圆猿 约 员 约 员 约 员 约 员 约 员
圆 缘郾 源怨 依 园郾 园怨 员郾 远缘 依 园郾 园圆 约 员 约 员 约 员 约 员
猿 缘郾 缘员 依 园郾 员员 圆郾 猿苑 依 园郾 员圆 员郾 园园 依 园郾 园园 约 员 约 员 约 员
源 缘郾 缘苑 依 园郾 园苑 圆郾 猿缘 依 园郾 圆员 员郾 愿愿 依 园郾 园缘 员郾 员愿 依 园郾 园远 员郾 园愿 依 园郾 园愿 约 员
缘 远郾 园圆 依 园郾 员怨 猿郾 源远 依 园郾 圆猿 圆郾 员愿 依 园郾 园愿 员郾 怨猿 依 园郾 园猿 员郾 愿愿 依 园郾 园员 员郾 猿员 依 园郾 园圆
远 远郾 员源 依 园郾 猿圆 源郾 园怨 依 园郾 猿圆 圆郾 圆远 依 园郾 员园 圆郾 员苑 依 园郾 员苑 圆郾 圆苑 依 园郾 园员 圆郾 员缘 依 园郾 员员
圆郾 员郾 圆摇 辐照对圆生菜大肠菌群的影响摇 不同剂量照
射下大肠菌群数的变化趋势见表 员袁随着辐照剂量的
增加袁大肠菌群数显著下降遥 随着贮藏时间的延长袁大
肠菌群数量呈上升趋势袁在不同的贮藏期袁大肠菌群总
数的数量级不同遥 对照组在贮藏 员 耀 远 凿袁大肠杆菌数
迅速上升袁辐照组大肠菌群数也呈上升趋势袁但上升幅
度较缓遥 园郾 源愿 噪郧赠 剂量的辐照处理可以杀灭圆生菜
中的大肠菌群袁在 猿 凿贮藏期内袁辐照剂量逸园郾 远愿 噪郧赠
处理的鲜切圆生菜大肠菌群数都小于 员园 糟枣怎窑早 原员袁辐
照剂量逸员郾 源远 噪郧赠剂量的辐照处理在储藏 源 凿 内袁鲜
切圆生菜的大肠菌群数低于 员缘 糟枣怎窑早 原员袁辐照剂量逸
园郾 远愿噪郧赠袁在 远 凿 储藏期内袁大肠菌群含量都低于 圆园园
图 圆摇 辐照及储藏时间对圆生菜菌落总数的影响
云蚤早援 圆摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 葬灶凿 泽贼燥则葬早藻 贼蚤皂藻 燥灶
贼燥贼葬造 遭葬糟贼藻则蚤葬 糟燥怎灶贼 燥枣 枣则藻泽澡鄄糟怎贼 造藻贼贼怎糟藻
糟枣怎窑早 原员袁 可有效抑制大肠菌群数遥
圆郾 员郾 猿摇 辐照对圆生菜霉菌和酵母菌的影响摇 不同剂
量辐照处理圆生菜霉菌和酵母菌的变化情况见表 圆遥
随着照射剂量的增加袁霉菌和酵母总数呈下降趋势遥
随着贮藏期的延长袁霉菌和酵母总数逐渐增加遥 辐照
后立即检测袁对照组为 员园猿郾 猿远 糟枣怎窑早 原员袁而辐照剂量逸
园郾 远愿 噪郧赠时袁霉菌和酵母未检出遥 在储藏 远 凿内袁未辐
照处理组霉菌和酵母显著增加袁而辐照处理的鲜切圆
生菜霉菌和酵母都保持在较低的数量级袁辐照剂量逸
园郾 远愿 噪郧赠时袁在储藏 源 凿内袁霉菌和酵母菌总数都低于
员园园 糟枣怎窑早 原员袁辐照剂量逸员郾 愿愿 噪郧赠时袁在储藏 远 凿内都
无霉菌和酵母菌的检出遥
圆郾 圆摇 不同剂量辐照对圆生菜中亚硝酸盐含量变化的
影响
圆郾 圆郾 员摇 不同剂量辐照处理对圆生菜中亚硝酸盐含量
的变化摇 蔬菜是人们摄取维生素尧矿物质等营养物质
的主要来源袁同时也是体内绝大部分亚硝酸盐的来源袁
而亚硝基化合物可能会危害人体健康袁因此对于蔬菜
圆员苑
摇 源 期 辐照处理对鲜切圆生菜减菌效果及品质的影响
摇 摇 摇 摇 表 圆摇 辐照及储藏时间对鲜切圆生菜霉菌和酵母的影响
栽葬遭造藻 圆摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 葬灶凿 泽贼燥则葬早藻 贼蚤皂藻 燥灶 皂燥造凿泽 葬灶凿 赠藻葬泽贼泽 燥枣 枣则藻泽澡鄄糟怎贼 造藻贼贼怎糟藻 辕 咱 造早渊糟枣怎窑早 原员冤暂
贮藏时间
杂贼燥则葬早藻 贼蚤皂藻 辕 凿
辐照剂量 陨则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 凿燥泽藻 辕 噪郧赠
园 园郾 源愿 园郾 远愿 员郾 源远 员郾 愿愿 圆郾 猿怨
园 圆郾 愿源 依 园郾 圆圆 员郾 远员 依 园郾 员圆 约 员 约 员 约 员 约 员
圆 源郾 园员 依 园郾 猿缘 员郾 苑猿 依 园郾 员远 员郾 远苑 依 园郾 员员 员郾 员愿 依 园郾 园怨 约 员 约 员
源 源郾 缘员 依 园郾 猿愿 员郾 苑源 依 园郾 员员 员郾 愿员 依 园郾 园怨 员郾 源愿 依 园郾 员员 约 员 约 员
远 缘郾 员猿 依 园郾 源猿 圆郾 猿怨 依 园郾 圆员 圆郾 圆缘 依 园郾 员苑 员郾 苑愿 依 园郾 园苑 员郾 猿圆 依 园郾 员猿 约 员
图 猿摇 辐照及储藏时间对鲜切圆生菜
亚硝酸盐含量的影响
云蚤早援 猿摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 葬灶凿 泽贼燥则葬早藻 贼蚤皂藻
燥灶 贼澡藻 灶蚤贼则葬贼藻 糟燥灶贼藻灶贼 燥枣 枣则藻泽澡鄄糟怎贼 造藻贼贼怎糟藻
中亚硝酸盐的检测对保证人体健康有着重要意义遥
由图 猿 可知袁鲜切圆生菜初始亚硝酸盐含量较
低袁经不同辐照剂量处理后鲜切圆生菜亚硝酸盐含
量有所升高遥 随着储藏时间的增加袁亚硝酸盐含量
逐渐上升袁且在第 源 天出现了野亚硝峰冶袁之后开始下
降袁但剂量为 员郾 圆员尧圆郾 猿圆噪郧赠 的处理下降趋势不明
显遥 亚硝酸盐含量还随辐照剂量的增加而呈先上升
后下降趋势袁且在 员郾 圆员噪郧赠 时达到最大值遥 由此可
知袁辐照并没使鲜切圆生菜中亚硝酸盐的含量降低袁
也没有推迟其高峰的出现袁并且辐照剂量对亚硝酸
盐的影响无线性关系遥
图 源摇 辐照及储藏时间对鲜切圆生菜失重率的影响
云蚤早援 源摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 葬灶凿 泽贼燥则葬早藻 贼蚤皂藻 燥灶
贼澡藻 憎藻蚤早澡贼 造燥泽泽 燥枣 枣则藻泽澡鄄糟怎贼 造藻贼贼怎糟藻
圆郾 猿摇 不同剂量辐照对圆生菜中失重率的影响
不同剂量辐照对鲜切圆生菜失重率的变化见图 源遥
不同剂量辐照处理的鲜切圆生菜在贮藏 愿 凿中袁随贮藏
时间的延长快重率呈逐渐上升趋势袁在贮藏 远 凿 时都低
于 园郾 员远袁随后失重速度加快袁但总体失重率低于 园郾 圆遥
虽然每种处理的失重率成上升趋势袁但是总的失重率较
低袁低于 园郾 圆袁并且各处理之间差异不显著遥 辐照剂量臆
圆郾 猿怨的处理对鲜切圆生菜失重率的变化无显著影响遥
圆郾 源摇 不同剂量辐照处理对鲜切圆生菜中维生素 悦 含
量的影响
不同剂量辐照对鲜切圆生菜中维生素 悦 含量的
影响见图 缘遥 图 缘 表明袁辐照处理可以降低鲜切圆生
菜中维生素 悦 含量袁随着辐照剂量的增加袁维生素 悦
呈下降趋势曰贮藏过程中袁经辐照处理后鲜切圆生菜中
维生素 悦 含量下降速率较未辐照处理缓慢遥 贮藏 远 凿
内袁辐照剂量高于 园郾 远愿 噪郧赠处理的 猿 组鲜切圆生菜维
生素 悦 含量几乎没有降低遥 试验结果表明袁辐照处理
会降低圆生菜中的维生素 悦含量但是会减缓维生素 悦
的下降速率遥
图 缘摇 辐照及储藏时间对鲜切圆生菜
维生素 悦含量的影响
云蚤早援 缘摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 葬灶凿 泽贼燥则葬早藻 贼蚤皂藻
燥灶 贼澡藻 增蚤贼葬皂蚤灶 悦 糟燥灶贼藻灶贼 燥枣 枣则藻泽澡鄄糟怎贼 造藻贼贼怎糟藻
圆郾 缘摇 不同剂量辐照处理对鲜切圆生菜中可溶性固形
物含量的影响
不同剂量辐照对鲜切圆生菜中可溶性固形物含量
猿员苑
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
的影响见图 远遥 不同处理的可溶性固形物在贮藏过程
中含量均先增加后减少袁在储藏第 圆 天达到最高袁之后
可溶性固形物开始下降袁与未辐照处理组相比袁辐照处
理组可溶性固形物下降的速率都很缓慢遥
圆郾 远摇 不同剂量辐照处理圆生菜的感官评价
对辐照处理的鲜切圆生菜和未经处理的鲜切圆生
菜进行感官评价袁结果见表 猿遥 随着辐照剂量的增加
感官评价得分呈下降趋势袁其中经辐照处理的圆生菜
与对照组的样品在色泽尧气味尧质地和滋味尧组织状态
及总体可接受性方面均未产生显著性差异 渊 孕 约
园郾 园缘冤遥
图 远摇 辐照及储藏时间对鲜切圆生菜
可溶性固形物含量的影响
云蚤早援 远摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 葬灶凿 泽贼燥则葬早藻 贼蚤皂藻
燥灶 贼澡藻 泽燥造怎遭造藻 泽燥造蚤凿 糟燥灶贼藻灶贼 燥枣 枣则藻泽澡鄄糟怎贼 造藻贼贼怎糟藻
表 猿摇 鲜切圆生菜感官品质评价渊灶 越员员冤
栽葬遭造藻 猿摇 杂藻灶泽燥则赠 葬灶凿 择怎葬造蚤贼赠 藻增葬造怎葬贼蚤燥灶 燥枣 枣则藻泽澡鄄糟怎贼 造藻贼贼怎糟藻渊灶 越员员冤
剂量
阅燥泽藻 辕 噪郧赠
色泽
悦燥造燥则
气味
韵凿燥则 贼葬泽贼藻
质地和滋味
栽藻曾贼怎则藻 葬灶凿 贼葬泽贼藻
组织状态
酝葬贼藻则蚤葬造泽 泽贼葬贼藻
总体可接受性
粤糟糟藻责贼葬遭蚤造蚤贼赠
园 源郾 缘缘 依 园郾 远怨葬 源郾 缘怨 依 园郾 源源葬 源郾 远源 依 园郾 缘园葬 源郾 猿远 依 园郾 圆苑葬 源郾 苑猿 依 园郾 源苑葬
园郾 缘圆 源郾 源缘 依 园郾 愿圆葬 源郾 猿圆 依 园郾 猿愿葬 源郾 源缘 依 园郾 猿员葬 源郾 源缘 依 园郾 猿怨葬 源郾 圆苑 依 园郾 源园葬
员郾 圆员 源郾 猿远 依 园郾 愿员葬 源郾 员缘 依 园郾 猿怨葬 源郾 员怨 依 园郾 猿源葬 源郾 园怨 依 园郾 源源葬 源郾 圆苑 依 园郾 源园葬
员郾 愿员 源郾 员愿 依 园郾 怨愿葬 源郾 圆猿 依 园郾 猿愿葬 源郾 员愿 依 园郾 圆愿葬 源郾 园员 依 园郾 圆圆葬 源郾 员怨 依 园郾 猿苑葬
圆郾 猿圆 源郾 员愿 依 园郾 怨愿葬 源郾 园缘 依 园郾 猿缘葬 源郾 园怨 依 园郾 员源葬 猿郾 愿圆 依 园郾 员怨葬 源郾 园园 依 园郾 猿源葬
猿摇 讨论
猿郾 员摇 辐照对鲜切圆生菜的减菌效果
辐照对圆生菜的减菌效果表明袁辐照具有显著的
减菌效果袁且随着辐照剂量的增加袁减菌效果增强遥 当
辐照剂量逸园郾 远愿噪郧赠时袁可使细菌尧霉菌以及酵母菌下
降 圆 个数量级袁大肠菌群下降 猿 个数量级袁有效抑制了
圆生菜中有害微生物的生长繁殖曰在 远 凿 贮藏期内袁菌
落总数 约 缘 伊 员园源袁符合食用卫生要求袁大肠菌群数 约
圆园园 糟枣怎窑早 原员袁得到有效抑制袁霉菌和酵母菌数都可维持
在较低水平袁生鲜圆生菜仍可保持卫生及食用安全遥
郧燥怎造葬则贼藻 等咱圆园暂 研究了 酌 辐照对减少鲜切生菜
杂葬造皂燥灶藻造造葬 泽责责援和 耘援 糟燥造蚤 韵员缘苑颐 匀苑 数量的影响袁结果
表明袁杂葬造皂燥灶藻造造葬 泽责责 的 阅 值为 园郾 员远 耀 园郾 圆猿 噪郧赠袁耘援
糟燥造蚤 韵员缘苑颐 匀苑的 阅值为 园郾 员员 耀 园郾 员圆 噪郧赠遥 本研究根据
造早晕鄄阅曲线拟合线性关系求得鲜切圆生菜细菌混合菌
阅员园 越 园郾 源怨 噪郧赠袁较单一菌高袁分析原因主要是不同菌
种抗辐照能力不同而且之间有叠加效应袁还可能与微
生物所处的不同生长环境下以及不同生长状况对射线
的抵抗能力不同袁具体原因有待进一步研究遥 本研究
确定的最低有效剂量为 园郾 远愿噪郧赠袁货架期为 远 凿遥
猿郾 圆摇 辐照对圆生菜营养和理化性质的影响
辐照对圆生菜营养和理化品质分析表明袁将辐照
技术引入圆生菜鲜切加工过程中袁对保证圆生菜的品
质产生积极的影响遥 在贮藏 远 凿 以内袁辐照剂量低于
圆郾 猿圆 噪郧赠对鲜切圆生菜的 灾糟等营养物质无显著破坏
作用袁对鲜切圆生菜失重率及可溶性固形物的影响不
显著袁可溶性固形物含量降低较多是由呼吸消耗所致袁
因此辐照处理可以在一定程度上降低植物的呼吸作
用袁延长储藏时间遥
本研究表明维生素 悦 含量与对照相比袁辐照对其
有明显的降低袁这与前人的研究一致袁宰葬灶早 等咱圆员 原 圆圆暂研
究发现袁马铃薯片随辐照剂量的增高袁维生素 悦 含量
等比下降曰有研究发现用 圆郾 园 耀 圆郾 缘噪郧赠剂量辐照蘑菇袁
并于自然室温渊员缘益袁相对湿度 愿园豫 冤条件下贮藏 苑凿袁
其维生素 悦 的含量随剂量增加而降低咱圆猿暂 曰 云葬则噪葬泽
等咱员猿暂在研究辐照对分切蔬菜影响研究时发现袁员郾 园噪郧赠
剂量辐照可以使辣椒粒和胡萝卜块的维生素 悦 含量
降低 员圆豫 袁而对照组样品在贮藏期间的维生素 悦 含量
损失在 员园豫以内遥 另外本研究发现袁辐照处理后袁圆
生菜中维生素 悦的下降速率显著低于未辐照组袁这在
源员苑
摇 源 期 辐照处理对鲜切圆生菜减菌效果及品质的影响
之前鲜有报道袁分析原因是辐照处理可能降低了维生
素 悦的含量袁但是在贮藏过程中对于维持维生素 悦 的
降解起到了一定的促护作用遥
辐照处理后亚硝酸盐含量高于对照组袁而且没有
推迟野亚硝峰冶出现的时间袁也没有降低野亚硝峰冶值遥
燕平梅等咱圆源暂通过研究紫外线处理对鲜切芹菜亚硝酸
盐含量的影响袁结果表明紫外线处理可以降低野亚硝
峰冶遥 但是目前没有辐照对于鲜切蔬菜中亚硝酸盐含
量影响的报道袁因此还有待于探讨遥
猿郾 猿摇 辐照对鲜切圆生菜感官品质的影响
高翔等咱圆远暂用 员噪郧赠剂量处理鲜切西洋芹在贮藏至
第 远 天感官品质优良遥 本研究通过感官评价结果显
示袁辐照剂量臆圆郾 猿圆噪郧赠 的辐照处理袁在 远凿 贮藏期内
圆生菜色泽明亮尧风味纯正尧质地及组织状态正常袁对
其感官品质无显著影响遥 说明辐照处理后的鲜切圆生
菜可较好地保持其鲜嫩度袁具优良的感官品质遥 这与
高翔等咱圆远暂对辐照鲜切西洋芹的研究相似遥 本研究感
官评价结果显示在贮藏 远凿内袁辐照处理组与对照差异
显著袁辐照剂量臆圆郾 猿圆 噪郧赠袁感官仍可接受遥 因此袁本
研究确定辐照剂量臆圆郾 猿圆 噪郧赠 的辐照处理对鲜切彩
椒的色泽尧气味尧质地和滋味尧组织状态等感官方面可
接受性没有显著影响袁这为以后的研究提供一定的科
学依据遥
源摇 结论
远园悦燥鄄酌辐照对鲜切圆生菜的减菌效果显著袁辐照
剂量逸园郾 远愿噪郧赠 的处理可有效减菌袁达到鲜切菜的卫
生尧食用安全要求曰 辐照剂量臆圆郾 猿圆 噪郧赠 的处理对圆
生菜的营养品质和感官品质无显著影响袁仍可被接受遥
用辐照剂量 园郾 远愿 耀 圆郾 猿圆 噪郧赠 处理后的的鲜切圆生菜
在 源益冷藏条件下储藏 远凿袁满足 阅月圆猿 辕 栽 员圆圆愿鄄圆园园愿 净
菜瓜类蔬菜通用技术对即食净菜的要求遥
参考文献院
咱 员 暂摇 周任佳袁乔勇进袁王海宏袁陈召亮援高能电子束辐照对鲜切哈密瓜
生理生化品质的影响咱允暂 援核农学报袁圆园员圆袁 圆远渊圆冤院猿园园 原 猿园缘
咱 圆 暂 摇 刘进杰援国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状咱允暂 援安徽农业科学袁
圆园园苑袁 猿缘渊员远冤院 源怨猿员 原 源怨猿猿
咱 猿 暂 摇 郑林彦袁韩涛袁李丽萍援国内切割果蔬的保鲜研究现状咱 允暂 援食品
科学袁圆园园缘袁 圆远渊缘冤院 员圆缘 原 员圆苑
咱 源 暂摇 王少丹袁陈玉贞袁陈庆敏袁王庆国援电子束辐照对鲜切青椒表面食
源性致病菌杀灭效果的研究咱允暂 援食品工业科技袁 圆园员圆袁猿猿渊员缘冤院
远苑 原 苑园
咱 缘 暂 摇 蔡晶袁方勇袁付瑾袁杨燕婷袁胡秋辉援 国内外鲜切蔬菜的质量安全
防控体系比较研究咱允暂 援食品科学袁 圆园园怨袁猿园渊圆猿冤院缘源源 原 缘源苑
咱 远 暂摇 李淑荣袁高美须袁李春红袁周洪杰袁李庆鹏援 芹菜花生冷食菜的辐
照杀菌研究咱允暂 援核农学报袁圆园园苑袁 圆员 渊远冤院 缘怨猿 原 缘怨远
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圆园园愿袁 源渊圆冤院 员 原 愿
咱 愿 暂摇 郑瑞生袁王则金援食品物理冷杀菌技术研究进展咱 允暂 援 粮食与油
脂援 圆园员员袁 渊圆冤院员 原 猿
咱 怨 暂摇 栗星袁包海蓉援 超声波在食品杀菌中的研究现状咱允暂 援 农业工程
技术院农产品加工业袁圆园园愿袁 渊远冤院圆缘 原 圆愿
咱员园暂摇 高翔袁陆兆新袁张立奎袁郁志芳袁胡秋辉援 臭氧在鲜切西洋芹保鲜
中应用的研究咱允暂 援食品科学袁圆园园猿袁圆源渊员圆冤院员猿员 原 员猿源
咱员员暂 摇 余铭袁袁唯援 园艺产品辐照技术的应用研究进展咱 允暂 援 食品研究
与开发袁 圆园园缘袁 圆远渊缘冤院员缘怨 原 员远员
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咱员苑暂摇 中华人民共和国卫生部援 郧月 缘园园怨援 猿猿 原 圆园员园 食品中亚硝酸盐与
硝酸盐的测定咱杂暂援北京院中国标准出版社袁圆园员园
咱员愿暂摇 刘宏道袁计融袁付萍袁杨宝兰袁姚景会援 郧月 源苑愿怨援 圆 原 圆园员园 食品微
生物学检验 菌落总数测定咱杂暂援北京院中国标准出版社袁圆园园源
咱员怨暂摇 黑龙江省质量技术监督局援 阅月圆猿 辕 栽 员圆圆愿 原 圆园园愿 净菜瓜类蔬菜
通用技术咱杂暂援黑龙江院中国标准出版社袁圆园园愿
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