全 文 ：核 农 学 报　 ２０１３，２７（１１）：１６９２ ～ １６９６
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｎｕｃｌｅａｒ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
收稿日期：２０１２⁃１１⁃１５　 接受日期：２０１３⁃０５⁃３０
基金项目：国家科技支撑计划项目（２０１３ＢＡＤ１９Ｂ０７），海南省重大科技专项（ＺＤＺＸ２０１３０１１）
作者简介：李文文，男，主要从事果蔬采后生理与保鲜技术研究。 Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｗｕｔｉａｏｙｕ１２３４５６７８９０＠ １６３． ｃｏｍ
通讯作者：邵远志，男，副教授，主要从事果蔬采后生理与保鲜技术研究。 Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｓ． ｙｚ１２３７８９＠ １６３． ｃｏｍ
文章编号：１０００⁃８５５１（２０１３）１１⁃１６９２⁃０５
贮藏温度对辣椒果实品质和采后生理的影响
李文文１ 　 李俊俊１ 　 邵远志２
（ １ 海南大学园艺园林学院，海南 海口　 ５７０２２８； ２海南大学食品学院，海南 海口　 ５７０２２８）
摘　 要：本试验以辣椒果实为材料，研究不同贮藏温度对辣椒果实贮藏品质（硬度、病情指数、ＶＣ 含量）
和采后生理， 包括过氧化物酶（ＰＯＤ）活性、丙二醛（ＭＤＡ）含量、超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）活性、相对电导
率的影响。 结果表明：贮藏过程中辣椒果实的 ＭＤＡ 含量、相对电导率、病情指数随贮藏时间的延长而
增加，而 ＳＯＤ活性、ＰＯＤ活性、果实硬度和 ＶＣ 含量则呈下降趋势；不同贮藏温度对辣椒果实贮藏品质
和采后生理影响不同，在 ２５℃下品质和生理变化最快，其次是 １２℃和 ４℃，在 ８℃下品质和生理变化最
慢。 说明 ８℃贮藏辣椒果实最有利于保持果实品质，延缓辣椒的成熟与衰老。
关键词：辣椒；贮藏温度；品质；采后生理
　 　 辣椒（Ｃａｐｓｉｃｕｍ ａｎｎｕｕｍ Ｌ． ）原产中南美洲，属灌
木、半灌木，一年生植物。 由于辣椒原产于热带含水量
高，易发生低温伤害，采后极易腐烂和腐败［１］。 国内
外一些学者对辣椒的采后贮藏保鲜的生理生化和生物
技术方法进行了广泛而深入研究［２ － ３］，取得了一定的
成果，但在采后生理的研究方面还有许多问题需要进
一步深入探讨［４］。 本课题研究贮藏温度对辣椒贮藏
品质的影响，以期为生产上采用科学合理的贮藏方法，
解决辣椒的贮藏保鲜问题提供理论依据。
１　 材料与方法
１􀆰 １　 试验材料
本试验所用材料为辣椒果实，购自辣椒的生产基
地，成熟度为 ７ ～ ８ 成。 采后立即运回实验室，挑选大
小均一的、无病虫害的、无机械损伤的果实为试验材
料。
１􀆰 ２　 处理方法
将挑选好的辣椒果实用 ０􀆰 ５％施保功清洗处理
１０ｍｉｎ，然后晾干，再用 ＰＥ 保鲜袋包装，每袋 ９ 个果，
将果实分成 ４ 组，每组 １０ 袋果实，分别放在 ４、８、１２、
２５℃下贮藏。 每隔 ５ｄ 取样进行各项指标的测定与观
察，共取样 ６ 次。 ３ 个果实为 １ 次重复，每个处理重复
３ 次。
１􀆰 ３　 测定内容及方法
１􀆰 ３􀆰 １　 硬度的测定　 硬度采用硬度计（ＧＹ － １ 型，牡
丹江产）测定，每个果随机测 ２ 个点，取平均值［５］。
１􀆰 ３􀆰 ２　 相对电导率（膜透性）的测定　 相对电导率采
用电导率仪（ＥＣＯＳＣＡＮ型，新加坡产）测定［６］。
１􀆰 ３􀆰 ３　 ＶＣ 含量的测定　 ＶＣ 含量采用 ２，６ －二氯酚
靛酚滴定法测定［７］。
１􀆰 ３􀆰 ４　 ＰＯＤ活性的测定　 ＰＯＤ 活性采用愈创木酚氧
化法测定［８］。
１􀆰 ３􀆰 ５　 ＳＯＤ 活性的测定 　 ＳＯＤ 活性采用氮蓝四唑
（ＮＢＴ）光还原法测定［８］。
１􀆰 ３􀆰 ６　 丙二醛（ＭＤＡ）含量的测定 　 ＭＤＡ 含量采用
硫代巴比妥酸比色法测定［８］。
１􀆰 ４　 果实病害分级与病情指数计算
果实病害分级与病情指数计算参照将跃明的方
法［９］，并加以改进：每次统计 ２０ 个果，按照炭疽病斑面
积的大小分级，分级标准：一级果（无病斑）、二级果
（ ＜ １ ／ ４ 病斑﹚、三级果﹙ １ ／ ４ ― １ ／ ２ 病斑﹚、四级果
（ ＞ １ ／ ２ 病斑﹚、五级果﹙全病斑）。
病情指数 ＝ ∑（各级病果数 ×相对级数值） ／ （调
查总果数 ×最高级值﹚ × １００％
２９６１
　 １１ 期 贮藏温度对辣椒果实品质和采后生理的影响
２　 结果与分析
２􀆰 １　 贮藏温度对辣椒果实硬度的影响
硬度是衡量果实销售价值的直接标准之一。 果实
硬度的大小表明了果实的软化程度。 图 １ 表明，在贮
藏期间，果实的硬度总体逐渐降低，随着贮藏时间的延
长，下降的幅度也增大。 其中在 ２５℃下果实硬度下降
的速度最快，其次是 １２℃和 ４℃，果实硬度下降速度最
慢的是 ８℃。 因此，在 ８℃贮藏最有利于抑制辣椒果实
硬度的下降。
图 １　 贮藏温度对辣椒果实硬度的影响
Ｆｉｇ． １　 Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ
ｆｒｕｉｔ ｆｉｒｍｎｅｓｓ ｏｆ ｃｈｉｌｉ ｆｒｕｉｔｓ
２􀆰 ２　 贮藏温度对辣椒果实相对电导率的影响
相对电导率是衡量细胞膜透性的重要指标，其值
越大，表示电解质的渗漏量越多，细胞膜的受害程度越
重。 随着贮藏时间的推移，相对电导率是逐渐上升的。
在第 ５ 天时，８℃的相对电导率为 ４４􀆰 ３％ ，而 ４、１２ 和
２５℃的相对电导率分别为 ６０􀆰 ５％ 、５９􀆰 ６％ 、７０􀆰 ９％ 。
由此可见，适宜的低温（８℃）可以使果皮的相对电导
率递增速度减慢，细胞膜受害程度相对较轻，从而延缓
了果实的衰老。
２􀆰 ３　 ＶＣ含量的影响
ＶＣ是辣椒果实重要的营养指标之一，也是衡量果
实抗氧化衰老能力的因素之一。 从图 ３ 可以看出，辣
椒果实 ＶＣ含量总体呈下降趋势，在不同温度下贮藏
ＶＣ含量存在差异。 ２５℃下降速度最明显，贮藏至 １０ｄ
后果实几乎完全腐烂。 在 １０ｄ 后，４℃和 １２℃都急剧
下降，但 ８℃在贮藏至 １０ｄ后下降不明显， ４℃和 １２℃
的果实相差不大。 因此，在 ８℃下贮藏能有效抑制辣
椒果实的衰老。
图 ２　 贮藏温度对辣椒果实相对电导率的影响
Ｆｉｇ． ２　 Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ ｆｒｕｉｔ
ｒｅｌａｔｉｖｅ ｃｏｎｄｕｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｃｈｉｌｉ ｆｒｕｉｔｓ
图 ３　 贮藏温度对辣椒果实 ＶＣ含量的影响
Ｆｉｇ． ３　 Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ
ＶＣ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｃｈｉｌｉ ｆｒｕｉｔｓ
２􀆰 ４　 过氧化物酶（ＰＯＤ）活性的影响
过氧化物酶是植物体内普遍存在的、活性较高的
一种酶，它与呼吸作用、光合作用及生长素的氧化等都
有密切关系，在植物生长发育过程中，它的活性不断发
生变化。 这种酶可以反映某一时期植物体内的代谢变
化。 从图 ４ 可以看出，随着贮藏时间的延长，ＰＯＤ 活
性是不断降低的。 在 ２５℃下直线下降，１０ｄ 后果实全
部腐烂。 在贮藏 １０ｄ后，４℃、８℃和 １２℃都急剧下降，
但是 ８℃的 ＰＯＤ活性总是高于 ４℃和 １２℃。 因此，在
８℃下贮藏，能有效抑制辣椒果实体内的代谢。
２􀆰 ５　 超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）活性影响
超氧化物歧化酶（ ＳＯＤ）是一种重要的植物保护
酶。 由图 ５ 可知，随着贮藏时间的延长，在不同贮藏温
度下， ＳＯＤ活性是降低的。 但在不同的贮藏温度下，
ＳＯＤ活性的下降幅度不同。 ２５℃的下降速度最快，其
次是 ４℃和 １２℃，８℃无显著变化。 ８℃的 ＳＯＤ 活性一
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核　 农　 学　 报 ２７ 卷
图 ４　 贮藏温度对辣椒果实过氧化物
酶活性（ＰＯＤ）的影响
Ｆｉｇ． ４　 Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ ｔｈｅ
ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｐｅｒｏｘｉｄａｓｅ （ＰＯＤ） ｏｆ ｃｈｉｌｉ ｆｒｕｉｔｓ
直都比其他温度处理的高。 因此，在 ８℃贮藏能有效
的提高 ＳＯＤ的活性，防止果实成熟与衰老。
图 ５　 贮藏温度对辣椒果实超氧化物歧
化酶（ＳＯＤ）活性的影响
Ｆｉｇ． ５　 Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ ｔｈｅ
ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｓｕｐｅｒｏｘｉｄｅ ｄｉｓｍｕｔａｓｅ （ＳＯＤ） ｃｈｉｌｉ ｆｒｕｉｔｓ
２􀆰 ６　 对辣椒果实丙二醛（ＭＤＡ）含量的影响
丙二醛（ＭＤＡ）是质膜受自由基攻击的最终产物，
它可以反映果实体内自由基与活性氧的水平。 由图 ６
可知，随着贮藏时间的延长，在不同温度下 ＭＤＡ 含量
是逐渐上升的。 ４℃和 １２℃的果实无差异， ２５℃的上
升速度很快，８℃上升最慢，所以贮藏保鲜效果更佳。
２􀆰 ７　 对辣椒果实病情指数的影响
病情指数是反映果蔬病害发生情况的重要指标。
由图 ７ 可知，随着贮藏时间的延长，病情发生越来越严
重。 在不同贮藏温度下病害发生情况也不同。 在
２５℃下，病害发生很厉害，病情指数上升速度很明显，
在 １５ｄ时，果实全部腐烂；在 １０ｄ后，４℃的病害发生程
图 ６　 贮藏温度对辣椒果实ＭＤＡ含量的影响
Ｆｉｇ． ６　 Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ ｔｈｅ
ＭＤＡ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｃｈｉｌｉ ｆｒｕｉｔｓ
度高于 １２℃，在贮藏至 ３０ｄ 时果实全部腐烂；在 ８℃
下，前 １５ｄ的病情指数都没变化，１５ｄ 后病情指数开始
上升，至 ３０ｄ 时，８℃的病害发生程度达 ６０％ 。 因此，
在 ８℃下贮藏能有效的抑制病害的发生，有利于果实
的贮藏保鲜。
图 ７　 贮藏温度对辣椒果实病情指数的影响
Ｆｉｇ． ７　 Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ ｔｈｅ
ｆｒｕｉｔ ｄｉｓｅａｓｅ ｉｎｄｅｘ ｏｆ ｃｈｉｌｉ ｆｒｕｉｔｓ
３　 讨论与结论
影响果品贮藏品质的因素很多，如贮藏温度［１０］、
短波紫外线处理［１１］、气调处理［１２］等，其中温度是影响
食品贮藏品质的主要因素之一。 辣椒是国内外流通量
最大的蔬菜之一，采后果实软化、失水萎蔫、冷害、病害
是辣椒贮藏中存在的主要问题。 辣椒原产热带，对低
温比较敏感［１３ － １４］。 各种果蔬种类及品种都有其适宜
的贮藏温度，适宜的贮藏温度是防止冷害、延长贮运期
４９６１
　 １１ 期 贮藏温度对辣椒果实品质和采后生理的影响
和保持食品品质最主要的手段之一，但不适宜的低温
贮藏会导致冷害的发生［１５］。 本试验采用了不同温度
对辣椒果实进行贮藏，发现 ＭＤＡ、细胞膜透性、病情指
数随贮藏时间的推移不断升高；而 ＳＯＤ 活性、ＰＯＤ 活
性、果实硬度、ＶＣ 含量逐渐下降，而且在 ２５℃下辣椒
果实的品质和生理变化最快，其次是 １２℃和 ４℃。 在
８℃下贮藏辣椒，果实的贮藏品质，包括果实硬度、病情
指数和 ＶＣ 含量变化最慢，ＭＤＡ 含量最低， ＳＯＤ 和
ＰＯＤ活性一直维持在较高水平。 ＳＯＤ 和 ＰＯＤ 是植物
最重要的保护酶类，当植物受到逆境，如低温、病害影
响时，植物会启动或提高保护酶的活性，以抵抗逆境的
伤害。 而当植物细胞生物膜被损坏时，会积累膜脂过
氧化的产物—丙二醛（ＭＤＡ），ＳＯＤ 和 ＰＯＤ 活性的提
高是植物减少植物逆境伤害的主要防御反应［１６］。 本
试验结果表明，在 ８℃下，辣椒果实的病害发生、果实
硬度及 ＶＣ含量变化最慢，贮藏时间最长，品质保持最
好，这与 ８℃下果实具有较高的 ＳＯＤ 活性和 ＰＯＤ 活
性，以及较低的 ＭＤＡ 含量有重要关系。 ８℃贮藏很好
地协调了低温与生理变化、品质保持的关系，有效抑制
了辣椒果实的品质及生理变化，且没有冷害等生理失
调现象发生，说明 ８℃贮藏辣椒果实最有利于保持果
实品质，延缓辣椒的成熟与衰老。 建议采用 ８℃进行
辣椒果实的贮藏与运输。
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Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｎｕｃｌｅａｒ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
２０１３，２７（１１）：１６９２ ～ １６９６
Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｓｔｏｒａｇｅ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ Ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ Ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ
Ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｅｓ ｏｆ Ｃｈｉｌｉ Ｆｒｕｉｔｓ
ＬＩ Ｗｅｎ⁃ｗｅｎ１ 　 ＬＩ Ｊｕｎ⁃ｊｕｎ１ 　 ＳＨＡＯ Ｙｕａｎ⁃ｚｈｉ２
（ １Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｈｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｌａｎｄｓｃａｐｅ， Ｈａｉｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｈａｉｋｏｕ， Ｈａｉｎａｎ　 ５７０２２８；
２ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｈａｉｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｈａｉｋｏｕ， Ｈａｉｎａｎ　 ５７０２２８）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ ｑｕａｌｉｔｙ （ ｆｉｒｍｎｅｓｓ， ｄｉｓｅａｓｅ ｉｎｄｅｘ， Ｖｃ ｃｏｎｔｅｎｔ ） ａｎｄ ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ
ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｅｓ（ＰＯＤ ａｃｔｉｖｉｔｙ， ＭＤＡ ｃｏｎｔｅｎｔ， ＳＯＤ ａｃｔｉｖｉｔｙ， ｒｅｌａｔｉｖｅ ｃｏｎｄｕｃｔｉｖｉｔｙ） ｏｆ ｃｈｉｌｉ ｆｒｕｉｔｓ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｒｅｓｕｌｔｓ
ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｓｔｏｒａｇｅ， ｔｈｅ ＭＤＡ ｃｏｎｔｅｎｔ， ｒｅｌａｔｉｖｅ ｃｏｎｄｕｃｔｉｖｉｔｙ ａｎｄ ｄｉｓｅａｓｅ ｉｎｄｅｘ ｏｆ ｃｈｉｌｉ ｆｒｕｉｔｓ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｗｉｔｈ
ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ， ｈｏｗｅｖｅｒ， ｔｈｅ ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ ｏｆ ＳＯＤ ａｎｄ ＰＯＤ， ｆｒｕｉｔ ｆｉｒｍｎｅｓｓ ａｎｄ Ｖｃ ｃｏｎｔｅｎｔ ｄｅｃｌｉｎｅｄ． Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ
ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ ｈａｄ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｎ ｑｕａｌｉｔｙ， ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ ｗｅｒｅ ｔｈｅ ｆａｓｔｅｓｔ
ｆｏｒ ｆｒｕｉｔｓ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ ２５℃， ｉｔ ｗａｓ ｆｏｌｌｏｗｅｄ ｂｙ １２℃ ａｎｄ ４℃， ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ ｃｈａｎｇｅｄ ｓｌｏｗｌｙ ａｔ ８℃ ． Ｉｔ
ｗａｓ ｓｕｇｇｅｓｔｅｄ ｔｈａｔ ８℃ ｗａｓ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｆｏｒ ｓｔｏｒｉｎｇ ｃｈｉｌｉ ｆｒｕｉｔｓ， ｉｔ ｃｏｕｌｄ ｍａｉｎｔａｉｎ ｓｔｏｒａｇｅ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ
ｄｅｌａｙ ｓｅｎｅｓｃｅｎｃｅ ｏｆ ｃｈｉｌｉ ｆｒｕｉｔｓ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｃｈｉｌｉ ｆｒｕｉｔ； Ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ； Ｑｕａｌｉｔｙ； Ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ
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