全 文 ：核 农 学 报摇 圆园员圆袁圆远渊怨冤院员圆愿源 耀 员圆愿怨
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员圆鄄园远鄄员员摇 接受日期院圆园员圆鄄园愿鄄员缘
基金项目院国家 愿远猿 项目渊圆园员员粤粤员园园愿园猿冤袁国家贝类产业技术体系渊 悦粤砸杂鄄源愿鄄园愿月冤
作者简介院胡晓亮渊员怨愿苑鄄冤袁男袁上海人袁硕士袁研究实习员袁主要从事水产品加工与保鲜技术方面的研究遥 耘鄄皂葬蚤造院澡曾造蚤葬灶早员猿缘岳 赠葬澡燥燥援 糟灶
通讯作者院沈摇 建渊员怨苑员鄄冤袁男袁江苏南通人袁研究员袁主要从事水产品加工装备的研究遥 耘鄄皂葬蚤造院泽澡藻灶躁蚤葬灶岳 枣皂蚤则蚤援 葬糟援 糟灶
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员圆冤园怨鄄员圆愿源鄄园远
对虾天然保鲜剂的研究进展
胡晓亮摇 沈摇 建摇 陈庆余
渊中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所袁国家水产品加工装备研发分中心袁农业部渔业装备与工程重点开放实验室袁上海摇 圆园园园怨圆冤
摘摇 要院壳聚糖尧溶菌酶尧海藻酸钠尧乳酸链球菌素等天然保鲜剂具有无毒无味尧可生物降解尧生物相容性
好尧成本较低尧保鲜效果显著等诸多优点袁正日益成为对虾等水产品贮藏保鲜研究的热点遥 文章介绍了
天然保鲜剂保鲜对虾的机理袁综述了天然保鲜剂在对虾贮藏保鲜中的最新进展袁分析了目前研究中存在
的问题并对发展方向作出展望遥
关键词院天然保鲜剂曰对虾曰保鲜曰涂膜
砸耘杂耘粤砸悦匀 孕砸韵郧砸耘杂杂 韵晕 晕粤栽哉砸粤蕴 粤晕栽陨杂栽粤蕴陨晕郧 粤郧耘晕栽 云韵砸 云砸耘杂匀 杂匀砸陨酝孕
匀哉 载蚤葬燥鄄造蚤葬灶早摇 杂匀耘晕 允蚤葬灶摇 悦匀耘晕 匝蚤灶早鄄赠怎
渊云蚤泽澡藻则赠 酝葬糟澡蚤灶藻则赠 葬灶凿 陨灶泽贼则怎皂藻灶贼 砸藻泽藻葬则糟澡 陨灶泽贼蚤贼怎贼藻袁 悦澡蚤灶藻泽藻 粤糟葬凿藻皂赠 燥枣 云蚤泽澡藻则赠 杂糟蚤藻灶糟藻曰 晕葬贼蚤燥灶葬造 砸 驭阅 月则葬灶糟澡
悦藻灶贼藻则 云燥则 粤择怎葬贼蚤糟 孕则燥凿怎糟贼 孕则燥糟藻泽泽蚤灶早 耘择怎蚤责皂藻灶贼曰 运藻赠 蕴葬遭燥则葬贼燥则赠 燥枣 云蚤泽澡藻则赠 耘择怎蚤责皂藻灶贼 葬灶凿 耘灶早蚤灶藻藻则蚤灶早袁
酝蚤灶蚤泽贼则赠 燥枣 粤早则蚤糟怎造贼怎则藻袁 杂澡葬灶早澡葬蚤摇 圆园园园怨圆冤
粤遭泽贼则葬糟贼院 晕葬贼怎则葬造 葬灶贼蚤泽贼葬造蚤灶早 葬早藻灶贼袁 葬泽 糟澡蚤贼燥泽葬灶袁 造赠泽燥扎赠皂藻袁 葬造早蚤灶葬贼藻袁 灶蚤泽蚤灶 藻贼糟袁 蚤泽 灶燥灶鄄贼燥曾蚤糟 葬灶凿 燥凿燥则造藻泽泽袁
遭蚤燥凿藻早则葬凿葬遭造藻袁 遭蚤燥糟燥皂责葬贼蚤遭造藻袁 造燥憎 糟燥泽贼袁 藻曾糟藻造造藻灶贼 责则藻泽藻则增葬贼蚤燥灶 藻枣枣藻糟贼袁 憎澡蚤糟澡 蚤泽 遭藻糟燥皂蚤灶早 葬 澡燥贼 燥灶 责则藻泽藻则增葬贼蚤燥灶 燥枣 枣则藻泽澡
泽澡则蚤皂责 葬灶凿 燥贼澡藻则 葬择怎葬贼蚤糟援 栽澡藻 皂藻糟澡葬灶蚤泽皂 燥枣 灶葬贼怎则葬造 葬灶贼蚤泽贼葬造蚤灶早 葬早藻灶贼 枣燥则 枣则藻泽澡 泽澡则蚤皂责 憎葬泽 蚤灶贼则燥凿怎糟藻凿援 栽澡藻 葬责责造蚤糟葬贼蚤燥灶泽
燥枣 灶葬贼怎则葬造 葬灶贼蚤泽贼葬造蚤灶早 葬早藻灶贼 枣燥则 贼澡藻 责则藻泽藻则增葬贼蚤燥灶 燥枣 枣则藻泽澡 泽澡则蚤皂责 憎藻则藻 则藻增蚤藻憎藻凿援 陨灶 葬凿凿蚤贼蚤燥灶袁 泽燥皂藻 泽怎早早藻泽贼蚤燥灶泽 燥枣 贼澡藻
凿藻增藻造燥责皂藻灶贼 憎藻则藻 责则藻泽藻灶贼藻凿援
运藻赠 憎燥则凿泽院灶葬贼怎则葬造 葬灶贼蚤泽贼葬造蚤灶早 葬早藻灶贼曰 泽澡则蚤皂责曰 责则藻泽藻则增葬贼蚤燥灶曰 糟燥葬贼蚤灶早
摇 摇 对虾袁属甲壳纲尧对虾科尧对虾属袁优质对虾富含蛋
白质尧纤维素尧矿质元素尧维生素及多种对人体有益的
氨基酸袁营养价值很高咱员暂 遥 此外袁对虾还有较高的医
用保健价值袁对虾中的镁能很好的保护心血管系统袁它
可减少血液中胆固醇含量袁防止动脉硬化袁同时还能扩
张冠状动脉袁有利于预防高血压及心肌梗死咱圆暂 遥 我国
是世界上对虾产量最大尧消费量最多的国家遥 对虾产
业是我国渔业经济的第一大支柱产业遥 数据显示袁
圆园员员 年我国对虾养殖产量 员缘远 万吨袁超过全球总产量
的 员 辕 猿袁其中出口量高达 猿园 万吨咱猿暂 遥
但对虾属易腐食品袁保鲜难度较大袁在捕捞尧运输尧
加工及贮藏过程中极易受细菌侵袭而腐败变质咱猿暂 遥
特别是在其死亡后袁在体内多酚氧化酶渊孕孕韵冤的作用
下袁极易导致黑变袁从而失去营养价值和商品价值袁造
成极大的资源浪费及巨大的经济损失咱源暂 遥 据 悦燥怎则泽藻赠
统计袁全世界对虾渔获后平均损失约为收获量的
圆缘豫 袁发展中国家如印度和非洲各国约为 猿园豫 袁发达
国家如美国袁收获后因运输尧贮藏管理不当袁损失也超
员缘豫 咱缘暂 遥
对虾的贮藏保鲜方法主要有低温贮藏尧防腐保鲜
剂处理尧辐射保鲜以及气调保鲜等遥 冻藏温度和冻结
速度的控制不当袁形成的冰晶损伤肌肉组织袁加剧蛋白
质变性袁使肉质变硬袁风味变差咱远暂 曰气调贮藏虽然对对
虾保鲜有一定效果袁但气调贮藏投资大尧花费昂贵且操
源愿圆员
摇 怨 期 对虾天然保鲜剂的研究进展
作比较繁琐咱苑暂 曰辐射保鲜技术尚处于试验研究阶段袁
对其使用的安全性评价尚无定论袁因而限制了其在水
产品贮藏保鲜中的应用咱愿暂 曰防腐保鲜剂包括化学保鲜
剂和天然保鲜剂两类袁传统的化学保鲜剂处理虽然对
对虾贮藏有一定效果袁但化学保鲜剂残留给人体健康
和环境带来诸多负面影响曰天然保鲜剂的应用是当今
国际食品领域的研究热点之一袁主要通过降低内部水
分挥发尧延缓脂肪氧化和抑制微生物生长来达到延长
对虾货架期袁且具有安全环保尧保鲜效果显著尧贮藏成
本较低尧操作方法简单等特点咱怨袁员园暂 遥 本文综述了近些
年国内外研究者使用天然保鲜剂对对虾贮藏保鲜的效
果及最新研究进展袁期望能为相关研究提供一定参考遥
员摇 天然保鲜剂保鲜对虾的机理
员郾 员摇 隔离保护作用
天然高分子物质一般具有较高的粘度袁可作为涂
膜基质袁涂覆在对虾表面后可形成一层保护膜袁将对虾
与外界环境隔离遥 这样对对虾品质具有危害作用的因
子渊如空气中的氧尧尘埃尧微生物等冤便不能直接与对
虾接触袁从而限制了其对对虾的直接危害作用咱员员暂 遥 此
外涂层一般具有一定的机械强度尧弹性和韧性袁它对对
虾具有一定的野加固冶作用袁从而可减轻对虾遭受的机
械性损伤遥
员郾 圆摇 抑制内部水分蒸发
对虾水分的变化会导致虾体内部组织结构及外观
品质的劣变袁从而影响对虾的口感及新鲜度遥 应用于
对虾涂膜的天然保鲜剂往往具有一定的阻湿性袁可以
阻止对虾内部水分的蒸发袁从而降低对虾的失重袁防止
对虾产生干缩尧萎篶等咱员圆暂 遥 如壳聚糖尧海藻酸钠等多
糖类天然保鲜剂就具有很好的保水性能袁其分子具有
微观网状结构袁壳聚糖尧海藻酸钠等分子链上均带有羧
基袁由于羧基上负电荷的排斥作用袁使高分子链空间伸
展特别大袁再加上亲水基团的作用袁使其对水分子具有
很强的作用力袁能减缓对虾中水分的蒸腾袁降低对虾的
失重咱员猿暂 遥
员郾 猿摇 抑制食品内外气体交换
韵圆和 悦韵圆与对虾的品质质量有密切关系袁经天然
保鲜剂处理后的对虾表面具有气体选择渗透特性的薄
膜袁对虾体内外气体的交换具有一定的选择渗透作用袁
可抑制空气中氧向虾体内扩散袁同时也抑制了涂层内
悦韵圆的外逸袁使对虾处于一个微气调环境中袁这样对虾
表面的氧气浓度始终维持在较低水平袁从而抑制了虾
体内好氧微生物的生长繁殖及多酚氧化酶活性的升
高袁有效降低了对虾的褐变袁减小了虾体内营养物质的
转化和消耗袁减少活性氧的形成袁降低膜脂过氧化袁延
缓细胞膜的损伤袁从而达到延长对虾贮藏期的效
果咱员源袁员缘暂 遥 此外天然保鲜剂的阻气性还可抑制对虾中
挥发性物质向外扩散及对环境中异味物质的吸附袁对
保持对虾的风味具有重要作用遥
员郾 源摇 抑杀菌作用
天然保鲜剂具有一定的抑杀菌作用袁特别是一些
新型多功能复合天然保鲜剂袁往往配有杀菌剂袁因此可
用来抑制侵染对虾表面的微生物袁使微生物无法在涂
层表面生长繁殖袁从而降低微生物对对虾的侵染咱员远暂 遥
一些天然保鲜剂本身就是表面活性剂袁其中的某些离
子可以与细菌细胞膜上的氨基酸尧类脂等成分发生交
联袁使蛋白质变性袁从而改变细菌细胞膜的通透性袁破
坏细胞壁的完整性咱员苑暂 曰天然保鲜剂分子的某些基团可
以螯合对微生物生长起关键作用的金属离子袁特别是
酶的辅助因子袁从而影响微生物的生长繁殖咱员愿暂 曰低分
子量的天然保鲜剂能够渗入菌体内部袁干扰遗传因子
从 阅晕粤到 砸晕粤的转录袁抑制菌体的繁殖咱员怨暂 遥
圆摇 天然保鲜剂对对虾贮藏保鲜效果的研究
如表 员 所示袁目前用来保鲜对虾的天然保鲜剂有院
茶多酚尧植酸尧壳聚糖尧海藻酸钠尧乳酸链球菌素及天然
中草药提取物等袁研究主要针对保鲜剂的种类和浓度尧
涂膜时间尧贮藏条件尧以及膜助剂的浓度等对于贮藏保
鲜效果的影响袁试验表明天然保鲜剂处理后具有降低
对虾的失重尧抑制脂质过氧化及微生物的生长繁殖尧减
缓挥发性盐基氮尧三甲胺和细菌总数等的产生速率尧延
长贮藏期限等明显改善对虾保鲜的效果遥
圆郾 员摇 壳聚糖
壳聚糖渊 糟澡蚤贼燥泽葬灶袁悦栽杂冤又称可溶性甲壳质尧几丁
聚糖尧甲壳胺等袁化学名为 圆鄄氨基鄄茁鄄员袁源鄄葡聚糖袁是从
蟹尧昆虫尧虾外壳或菌类尧藻类植物的细胞壁中提取的
甲壳素袁脱去分子中 悦圆 上的乙酰基生成的一类高分
子物质袁是自然界中唯一大量存在的碱性天然多糖袁具
有优良的保湿性尧成膜性尧分散性尧抗菌性袁无毒无味尧
生物相容性好尧可生物降解等诸多优点遥 且研制开发
成本较低袁正日益成为水产品贮藏保鲜研究的热
点咱圆怨暂 遥
王秀娟等咱猿园暂利用壳聚糖对虾进行涂膜研究袁分别
采用 员郾 园豫 尧员郾 缘豫 尧圆郾 园豫的壳聚糖保鲜液对虾进行涂
膜保鲜袁结果表明 员郾 园豫壳聚糖涂膜处理对保持虾肉
的感官品质尧抑制虾体的失重效果最为显著袁员郾 园豫壳
缘愿圆员
核摇 农摇 学摇 报 圆远 卷
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 表 员摇 近几年国内研究者应用天然保鲜剂保鲜处理对虾的实例
栽葬遭造藻员摇 栽澡藻 葬责责造蚤糟葬贼蚤燥灶 燥枣 灶葬贼怎则葬造 葬灶贼蚤泽贼葬造蚤灶早 葬早藻灶贼 枣燥则 贼澡藻 责则藻泽藻则增葬贼蚤燥灶 燥枣 枣则藻泽澡 泽澡则蚤皂责
对虾种类
渊泽责藻糟蚤藻泽 燥枣 泽澡则蚤皂责冤
保鲜剂成分
渊蚤灶早则藻凿蚤藻灶贼泽 燥枣
葬灶贼蚤泽贼葬造蚤灶早 葬早藻灶贼 冤
贮藏条件
渊泽贼燥则葬早藻
糟燥灶凿蚤贼蚤燥灶泽冤
保鲜效果
渊藻枣枣藻糟贼泽 燥枣 责则藻泽藻则增葬贼蚤燥灶冤
参考文献
渊则藻枣藻则藻灶糟藻泽冤
南美白对虾 壳聚糖 员郾 园豫 源益袁缘凿 抑制细菌总数的增长袁维持较低的 栽灾月鄄晕值袁改善虾的感官质量袁延长南美白对虾货架期约 圆凿 王四维等咱圆园暂
鹰爪虾
渊栽则葬糟澡赠责藻灶葬藻怎泽
糟怎则增蚤则燥泽贼则蚤泽冤
壳聚糖 园郾 缘 早 辕 蕴尧
植酸 园郾 缘 早 辕 蕴 缘益袁苑凿
细菌总数和挥发性盐基氮渊栽灾月鄄晕冤增加缓慢袁黑变被有
效抑制袁货架期延长约 员 倍 曹荣咱圆员暂
南美白对虾 缘豫的水溶性壳聚糖尧员园豫的山梨糖醇 缘益袁缘凿
栽灾月鄄晕值尧责匀尧失水率尧细菌总数均低于空白对照组袁明显
保持了样品的硬度 杨锡洪
咱圆圆暂
中华管鞭虾
渊杂燥造藻灶燥糟藻则葬
糟则葬泽泽蚤糟燥则灶蚤泽冤
源鄄己基间苯二酚尧
耘阅栽粤二钠尧
蕴鄄抗坏血酸尧柠檬酸
员园益袁怨凿 有效抑制黑变袁对食品腐败菌有较强的抑制作用袁其中对金黄色葡萄球菌的抑制效果最好袁最小抑制浓度为 园郾 员豫 郝云彬咱圆猿暂
凡纳滨对虾
渊孕藻灶葬藻怎泽
增葬灶皂葬皂藻蚤冤
茶多酚 员缘 早 辕 蕴尧
海藻酸钠 圆园 早 辕 蕴 源益袁怨凿
有效地保持对虾的货价期品质袁膜具有良好的机械抗菌
性能延缓挥发性盐基总氮及菌落总数的升高 谢超等
咱圆源暂
克氏原螯虾
渊孕则燥糟葬皂遭蚤怎泽
糟造葬则噪蚤蚤冤
甘草尧陈皮 室温袁圆愿凿 能有效地抑制大肠杆菌尧嗜水气单胞菌尧金黄色葡萄球菌尧溶壁微球菌袁激活克氏原螫虾的免疫力 许巧情等咱圆缘暂
南美白对虾
山梨酸钾 员豫 尧
乳酸链球
菌素 园郾 员缘豫
常温袁怨园凿 有效抑制细菌繁殖袁感官评分值下降缓慢袁栽灾月鄄晕值尧栽月粤值尧运值明显低于空白实验组 谢莹等咱圆远暂
南美白对虾 植酸 园郾 园苑豫 尧壳聚糖 员郾 缘豫 源益袁员源凿
抑制南美白对虾黑变袁减缓了挥发性盐基氮尧三甲胺和细
菌总数等的产生速率袁延长货架期 谢晶咱圆苑暂
对虾 壳聚糖 员郾 缘豫 尧员豫醋酸 源益袁怨远澡
抑制微生物的生长和肌原纤维的降解袁延长 缘园豫的货架
期 李升福
咱圆愿暂
聚糖涂膜处理能有效抑制细菌的增长袁延缓 栽灾月晕尧
栽月粤值及 责匀的升高袁从而延长虾体的货架期袁起到较
好的保鲜效果曰而经 园郾 缘豫或 员郾 缘豫壳聚糖溶液浸泡涂
膜处理的对虾因保鲜液浓度太低未形成连续膜或浓度
高而使膜层偏厚袁均在一定程度上影响了保鲜性能遥
原因在于当涂膜剂浓度太低时袁涂覆在对虾表面的薄
膜太薄袁阻气效果不好曰当涂膜剂浓度过高时袁保鲜液
的粘度偏大袁涂覆在对虾表面后不容易干燥袁易滋生微
生物袁也容易导致涂膜不均匀袁加快对虾腐烂的进程遥
王四维等咱圆园暂利用壳聚糖作为天然保鲜材料对南美白
对虾进行涂膜保鲜试验袁研究了不同分子量的壳聚糖
对南美白对虾贮藏保鲜效果的影响遥 结果表明袁员 万
分子量的壳聚糖和 猿园 万分子量的壳聚糖以及二者的
混合物均能较好保持对虾的感官品质袁能有效抑制脂
质的过氧化和微生物的生长繁殖遥 其中低分子量的壳
聚糖对于抑制样品的脂质氧化作用的效果要强于高分
子量的壳聚糖袁原因在于壳聚糖分子中的氨基基团参
与了螯合脂质氧化连锁反应中的金属离子袁壳聚糖中
带正电的氨基基团在分子内产生电荷排斥力袁导致壳
聚糖分子链空间的伸展特别大袁从而增加了其流体动
力学体积遥 因此分子量的差异决定了壳聚糖分子具有
不同的金属离子的螯合能力袁继而表现出不同的抗氧
化能力遥
圆郾 圆摇 溶菌酶
溶菌酶又称胞壁质酶袁是一种能水解致病菌中粘
多糖致使细胞壁破裂袁内容物逸出而使细菌溶解的天
然食品防腐保鲜剂袁无毒尧无副作用袁现已广泛应用于
水产品尧肉食品中的防腐保鲜遥 欧盟的部分国家已经
用其代替亚硫酸盐作为食品防腐剂使用咱猿员暂 遥 溶菌酶
具有较高的特异性袁通常只能分解芽孢细菌的活细胞
而不能分解芽孢遥 因此对于霉菌尧酵母和革兰氏阴性
菌等引起的腐烂变质袁溶菌酶往往不能起到很好的防
腐保鲜作用遥 因而单独使用溶菌酶往往具一定的局限
性袁需要同其他天然保鲜剂如海藻酸钠尧植酸尧壳聚糖尧
甘氨酸等进行复配以提高其防腐保鲜的效果遥 陈舜胜
等咱猿圆暂以溶菌酶尧甘氨酸和抗坏血酸作为复合天然保鲜
剂处理对虾遥 结果表明院在冷藏期中袁经溶菌酶保鲜液
处理后的对虾感官品质优于未经处理的对照组袁细菌
总数尧责匀 值尧栽灾月鄄晕 值与 栽月粤 值明显较对照组低袁贮
藏 猿凿后未出现任何腐烂和异味袁有效延长了对虾的货
架期袁运用正交试验设计法袁得出在冷藏渊缘益冤与冰藏
渊园益 耀员益冤条件下溶菌酶复合保鲜剂的最佳配方遥
远愿圆员
摇 怨 期 对虾天然保鲜剂的研究进展
圆郾 猿摇 乳酸链球菌素
乳酸链球菌素渊晕蚤泽蚤灶冤是由乳酸链球菌产生的一
种多肽物质袁是一种高效尧无毒尧安全尧无副作用的天然
食品防腐剂遥 晕蚤泽蚤灶 能有效抑制引起食品腐败变质的
许多革兰氏阳性细菌如乳杆菌尧李斯特菌尧葡萄球菌
等袁特别对芽孢杆菌具有很好抑制效果遥 晕蚤泽蚤灶 作用于
细菌的细胞膜袁抑制细胞壁中肽聚糖的生物合成袁阻碍
细胞膜和磷脂化合物的合成袁导致细胞内溶物的外泄袁
引起细胞裂解咱猿猿暂 遥 韵躁葬早澡等咱猿源暂以 晕蚤泽蚤灶 作为保鲜基质
对盐渍北极虾进行保鲜处理袁系统研究其对北极虾的
贮藏保鲜效果并与空白组作对照遥 试验结果表明院
晕蚤泽蚤灶对金黄色葡萄球菌尧乳杆菌等革兰氏阳性细菌和
一些腐败菌有较好的抑制作用袁降低了虾体的质量损
失及脂肪的氧化袁减缓了挥发性盐基氮尧三甲胺和 责匀
值的上升速率袁较好的保持了北极虾的硬度尧弹性尧咀
嚼性等质构指标袁有效延长了北极虾的货架期袁此外保
鲜剂洗脱后不会影响虾肉烹饪后的口感遥 晕蚤泽蚤灶 的最
适 责匀值为 猿袁在碱性条件下溶解度较小袁稳定性也相
对较差袁食品自身特性也会影响 晕蚤泽蚤灶 的活性及抑菌
效果遥 月葬噪葬等咱员远暂研究表明虾肉中含有的谷胱甘肽会
显著降低 晕蚤泽蚤灶的活性袁而虾肉本身较高的 责匀 值和磷
脂等成分也降低了它的抑菌效果遥
圆郾 源摇 植酸
植酸渊孕澡赠贼蚤糟 葬糟蚤凿袁孕粤冤是一种淡黄褐色粘稠液体袁
化学名院肌醇六磷酸袁是从植物种子中提取的一种有机
磷酸类化合物袁是一种抗营养因子袁对绝大多数金属离
子有极强络合能力袁能有效抑制酶的活性袁孕粤 通过高
度络合金属离子的特性袁达到抑制氧化尧褐变反应袁由
此减缓对食品带来的不良影响袁最终达到食品保鲜的
目的袁是一种天然的防腐保鲜剂袁因而被广泛运用于果
蔬及水产品的贮藏保鲜遥 卫生部颁发的 郧月 圆苑远园鄄愿远
叶食品添加剂使用卫生标准渊员怨愿愿 年的增补品种冤曳规
定 园郾 园缘 耀 园郾 员早 辕 噪早 孕粤 可作为冷冻保鲜液用于对虾保
鲜咱猿缘暂 遥 曹荣等咱圆员暂以植酸作为保鲜剂处理鹰爪虾袁试
验表明经植酸处理后的虾体细菌总数和挥发性盐基氮
渊栽灾月鄄晕冤增加缓慢袁黑变被有效抑制袁货架期延长约 员
倍遥 谢晶等咱圆苑暂以植酸尧壳聚糖和 着鄄聚赖氨酸对南美白
对虾进行复合涂膜保鲜遥 结果表明袁在渊源 依 员冤益贮藏
条件下袁使用壳聚糖复合涂膜液比单一壳聚糖涂膜液
防腐保鲜效果更好袁能明显抑制虾肉中细菌的增殖袁减
缓 栽灾月鄄晕 含量的升高袁虾肉的 责匀 值尧栽月粤 含量以及
栽酝粤含量均明显低于对照组曰利用响应面法对复合保
鲜剂配方进一步优化袁保鲜剂配比院植酸 园郾 园苑豫 尧壳聚
糖 员郾 缘豫 尧着鄄聚赖氨酸 园郾 员豫的条件下对南美白对虾防
止黑变的效果最佳袁能有效减缓挥发性盐基氮尧三甲胺
和细菌总数等的产生速率袁货架期由原先的 猿 耀 源凿 延
长至 远 耀 愿凿遥
圆郾 缘摇 海藻酸钠
海藻酸钠渊杂燥凿蚤怎皂 葬造早蚤灶葬贼藻冤又称褐藻酸钠曰褐藻胶
等袁是从海带尧菌类尧藻类植物中提取的天然多糖类化
合物袁其基本结构是由古洛糖醛酸与甘露糖醛酸通过
琢鄄员袁源 糖苷键链接而成的一种线性嵌段共聚物遥 其水
溶液粘度大尧稳定性高袁具有较好的成膜特性尧分散性尧
保湿性尧抗菌性尧无毒无味等诸多优点袁且成本较低袁正
日益成为果蔬贮藏保鲜研究的热点咱员源暂 遥 谢超等咱圆源暂以
海藻酸钠和茶多酚作为保鲜材料涂膜凡纳滨对虾袁结
果表明复合天然保鲜剂处理可显著抑制虾肉的腐败变
质袁 维持较低 责匀 值尧挥发性盐基氮含量和脂肪氧化
值袁 并能抑制虾肉色泽的变化袁有效延长对虾的货架
期遥 耘泽贼葬糟葬等咱猿远暂研究了海藻酸钠对对虾的贮藏保鲜
效果袁结果表明院海藻酸钠具有较高的粘度袁涂覆在虾
肉表面后形成一层半透膜袁该膜能有效抑制细菌的生
长袁降低虾体汁液的损失及脂质的氧化袁同对照组相
比袁海藻酸钠处理后的对虾具有较好的持水能力和质
构性能袁货架期延长了一倍遥
圆郾 远摇 其他天然保鲜剂
除以上介绍的几种常用天然保鲜剂外袁还有茶多
酚尧魔芋甘露聚糖尧蜂胶尧姜汁及天然中草药提取物等遥
它们在水产品保鲜贮藏过程中均能有效抑制腐败微生
物的生长繁殖袁从而延长水产品的货架期袁起到防腐保
鲜的作用遥 翟欢等咱猿苑暂利用姜汁对基围虾进行保鲜试
验袁通过正交试验设计袁以质量分数 缘豫 尧圆缘豫 尧缘园豫鲜
姜汁浸泡基围虾袁在 缘益尧员缘益尧圆缘益 猿 种条件下贮存袁
观察虾体的感官变化情况袁结果表明院鲜姜汁对基围虾
贮藏具有较好的保鲜效果袁能显著抑制微生物的生长
繁殖袁其中质量分数为 圆缘豫的姜汁对基围虾贮藏保鲜
效果最为明显袁贮藏 猿凿 后的细菌总数最低袁感官效果
最好袁因而可运用于基围虾的短期贮藏保鲜遥 侯伟
峰咱猿圆暂等利用 着鄄聚赖氨酸处理南美白对虾袁结果表明 着鄄
聚赖氨酸能够有效抑制腐败微生物对南美白对虾的侵
染袁贮存于体积分数为 愿缘豫悦韵圆 垣 员园豫晕圆 垣 缘豫韵圆的气
调保鲜袋中袁能较好保持对虾的感官品质袁减缓了南美
白对虾的黑变速率袁有效延长了对虾的贮藏期遥
猿摇 存在问题
虽然目前关于对虾天然保鲜剂的研究日益增多袁
但从现有文献报道看袁还存在一些问题袁主要表现在以
苑愿圆员
核摇 农摇 学摇 报 圆远 卷
下几方面院
渊员冤不同种类的对虾具有不同的贮藏特性袁对特
定虾种进行保鲜时的最优配方难以确定袁在选择保鲜
剂浓度时袁往往要反复尝试遥 当涂膜剂浓度太低时袁涂
覆在鲜虾表面的薄膜太薄袁阻气效果不好曰当涂膜剂浓
度过高时袁保鲜液的粘度偏大袁涂覆在虾体表面后不容
易干燥袁易滋生微生物袁也容易导致涂膜不均匀袁从而
加快虾体腐烂的进程遥
渊圆冤目前开展的研究规模相对较小袁大部分仅限
于实验室袁在开发食品包装材料和保鲜被膜并将其应
用于商业化生产方面缺乏相关报道曰关于样品浸泡时
间的选择尧保鲜剂分子量的大小等对对虾贮藏保鲜效
果的研究还不够深入袁使得天然保鲜剂的应用缺乏理
论指导袁这极大限制了天然保鲜剂在对虾贮藏保鲜中
的应用遥
渊猿冤天然保鲜材料虽然具有环保尧低成本的特点袁
但涂膜效率低尧难干燥尧机械强度差和对一些微生物的
抑制方面还存在缺陷和不足遥 这就需要采用脂质和蛋
白质等材料与其复配袁因此对于复合保鲜剂的研制袁有
待进一步的试验和研究遥
渊源冤将天然保鲜剂涂覆在对虾表面后直接食用袁
还存在口感不佳袁有涩味等缺陷遥
渊缘冤关于天然保鲜剂在对虾贮藏保鲜中应用的安
全性尚存在争议遥 近期有研究表明低分子量的壳聚糖
对实验白鼠的肾脏组织存在明显毒副作用袁壳聚糖分
子能粘附在肠粘膜上袁阻碍脂肪和其他营养物质的吸
收袁导致脂溶性纤维素的缺乏以及矿质元素代谢异
常咱猿愿暂 遥
源摇 展望
天然保鲜剂处理后具有降低对虾的失重尧抑制酶
促氧化的发生袁降低虾体的褐变尧抑制微生物的生长繁
殖尧减缓挥发性盐基氮尧三甲胺和细菌总数等的产生速
率尧延长贮藏期限等明显改善对虾保鲜的效果遥
今后关于天然保鲜剂的研究方向可以围绕以下方
面展开院
渊员冤在天然保鲜材料中添加纳米材料来强化保鲜
效果已成为当前的研究热点袁添加纳米材料能增强保
鲜剂的抑菌性和抗氧化性能袁提高膜与基体之间的结
合强度袁改善成膜的气密性遥
渊圆冤注重天然保鲜剂与不同功能材料的共混改
性袁研发出水溶性尧抑菌效果尧膜的机械强度更加理想
的复合天然保鲜剂来满足不同类型尧不同贮存条件的
需求曰
渊猿冤对天然保鲜剂作为保鲜材料在对虾贮藏保鲜
中的应用袁进行毒理学实验和风险评估袁为今后工业化
生产提供依据遥
壳聚糖尧溶菌酶尧海藻酸钠等天然保鲜剂来源丰
富尧保鲜效果显著尧操作简单尧成本较低袁作为对虾的保
鲜剂袁具有巨大的潜在市场和广阔的应用前景遥 天然
保鲜剂的研制袁不仅能充分利用我国丰富的海洋资源袁
使其变废为宝袁降低对虾贮藏成本袁提高经济效益袁还
可以改善化学保鲜剂残留给人体健康和环境带来的诸
多负面影响袁因此开展对虾天然保鲜剂研究意义深远遥
参考文献院
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势及前景咱允暂 援海洋渔业袁圆园园苑袁渊圆冤院员圆源 原 员圆苑
咱 猿 暂摇 胡冬梅袁孙摇 涛袁谢摇 晶援 南美白对虾保鲜剂研究进展咱 允暂 援食品
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咱 源 暂摇 郑丹辉袁李新春援 基于绿色经济视角的中国对虾产业链分析
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咱 苑 暂摇 王 玮袁王联珠袁沈 建袁丁建乐援 水产品保鲜技术及其标准的现状
与分析咱允暂 援渔业现代化袁圆园园怨 袁猿远 渊远冤 院远远 原 苑园
咱 愿 暂摇 张晓艳袁杨宪时袁李学英袁郭全友援低剂量辐照对淡腌大黄鱼贮藏
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咱 怨 暂摇 张 明袁王谦滨袁赵增连袁王 雷袁王宝杰袁刘 梅袁蒋克勇援 免疫低聚
糖对中国对虾的免疫效用研究咱允暂 援渔业现代化袁圆园园愿 袁猿缘 渊源冤 院
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白对虾品质及腐败菌相变化的影响咱允暂 援食品工业科技袁圆园园愿袁圆怨
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咱员猿暂摇 雷双芹援世界对虾资源咱允暂 援内陆水产袁圆园园怨袁渊员园冤院缘远
咱员源暂摇 张小栓袁邢少华袁傅泽田袁田 东援 水产品冷链物流技术现状尧发展
趋势及对策研究咱允暂 援渔业现代化袁圆园员员 袁猿愿 渊猿冤 院源缘 原 源怨
咱员缘暂摇 高摇 华袁刘 摇 坤援 新型虾类保鲜剂用于对虾保鲜的实验研究
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应用咱允暂 援农业工程学报袁圆园园怨袁圆缘渊愿冤院圆怨源 原 圆怨愿
咱圆圆暂摇 杨锡洪袁解万翠袁章超桦袁吴海燕袁李思东袁杨 磊援 虾保鲜剂的研
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咱圆猿暂摇 郝云彬袁郑摇 斌袁杨会成袁钟明杰袁王奋芬袁王传堂援 多酚氧化酶
抑制剂在海捕虾防黑变中的应用咱允暂 援食品研究与开发袁圆园员员袁猿圆
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咱圆源暂摇 谢摇 超袁林摇 琳袁马剑茵援 虾类生物保鲜膜的制备技术研究咱 允暂 援
浙江海洋学院学报渊自然科学版冤袁圆园员员袁猿园 渊员冤院缘远 原 远园
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影响咱允暂 援浙江海洋学院学报渊自然科学版冤袁圆园员员袁猿园渊远冤院缘园苑 原
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咱圆远暂摇 谢摇 莹袁娄永江袁朱冬艳援 即食高水分南美白对虾保藏技术研究
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鲜剂在南美白对虾防黑变中的应用咱允暂 援农业工程学报袁圆园员圆袁圆愿
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咱圆愿暂摇 李升福袁王喜波袁闻海波援 蜂胶在对虾保鲜中作用的初步研究
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咱圆怨暂摇 胡晓亮袁 周国燕援 壳聚糖及其衍生物在果蔬贮藏保鲜中的应用
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咱猿园暂摇 王秀娟袁章坤生袁任云霞援 壳聚糖涂膜保鲜虾的研究咱 允暂 援食品工
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咱猿圆暂摇 陈舜胜袁彭云生袁严伯奋援 溶菌酶复合保鲜剂对水产品的保鲜作
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咱猿猿暂摇 罗水忠袁潘利华援乳酸链球菌素用于虾肉糜保鲜的研究咱允暂 援肉类
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