全 文 ：!#年第 $期
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赵永敢 $，章泳 !，邢后银 %，李延清 $，郁志芳 $&’
（!南京农业大学食品科技学院，江苏南京 #!$$%&；#南京市农业技术推广站，江苏南京 #!$$%&；
’南京市蔬菜研究所，江苏南京 #!$$%&）
摘 要：研究了不同贮藏温度和包装方式对菊花脑采后贮藏期间
生理品质变化的影响(测定了贮藏期间菊花脑的黄化率、
失重率和呼吸强度、还原糖、维生素 )、叶绿素和纤维素
含量(并进行了感官评价。结果表明(低温贮藏可有效抑制
菊花脑的呼吸速率(减少营养物质损失(延长菊花脑货架
寿命；结果同时表明，!$*和 $*下挽口包装比敞口包装
效果好(而在常温下敞口包装效果优于挽口包装。
关键词：菊花脑，包装方式，贮藏，品质变化
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中图分类号：!#$$%& 文献标识码：’
文 章 编 号 ：())#*)&)+（#))+）()*)(+,*)-
收稿日期：#))+*)#*() ’通讯联系人
作者简介：赵永敢（!%+$,），男，硕士研究生，研究方向：农产品贮藏加工。
基金项目：江苏省攻关项目（-.#$$’’/0）；南京市科技项目（#$$’1-$!$/）
资助。
菊花脑.!#$%&’()*+* ’&’,-’.)’%) /% 0%1又名
菊花叶、路边黄、黄菊仔等，原产中国2是菊科草本野
菊花的近缘植物2野菊.!#$%&’()*+* -’0-1+* 31的
一个变种4(5。菊花脑营养丰富，每 ())6可食部分含蛋
白质 &6，脂肪 )%$6，碳水化合物 +6，粗纤维 &%-6，钠
&786，钾 +7786，钙 (,986，镁 +&86，磷 -(86，铜
$#)86，铁 &%96，锰 $9986，锌 (%(6 等 4#5；此外，菊花脑
还含有多种氨基酸、维生素 ’(、菊苷、黄酮苷、胆碱和
挥发油。菊花脑有清凉、明目、调中开胃、解毒、降血
压之功效 4&5，对抑制病原微生物、细菌和病毒及皮肤
真菌生长均起作用；其中的黄酮类化合物具有多方
面的药用疗效 4-，$5。采后的菊花脑因新陈代谢活跃和
叶片气孔众多，气体交换和水分蒸散迅速，会很快褪
绿黄化，失水萎蔫，导致品质下降，甚至腐烂，因而菊
花脑保鲜是生产实践中急需解决的问题。目前有关
菊花脑保鲜的研究报道甚少，本文着重研究不同温
度和包装方式对菊花脑采后品质变化的影响2以期探
索延长菊花脑寿命的方法和条件。
$ 材料与方法
$($ 材料与处理
供试秋季菊花脑采自南京当地，早晨采收后立
即运回实验室，挑选成熟度基本一致，无机械损伤，
无黄花叶片的菊花脑，经自然预冷去除田间热后，以
/:;< 食用级保鲜塑料袋 .#$=8>&9=8，苏州市新城
牌1分两大组分别进行挽口和敞口包装。两种包装的
菊花脑再分为 & 组，分别置于 )?)%$、()?)%$@和常温
下贮藏。每处理重复 &次。
$(! 测定指标与方法
(%#%( 叶绿素的测定 采用比色法4+5。
(%#%# 黄花率的测定 采用重量法，黄化率.A1B（黄
化叶径重量 C所测样重量）>D))A。
(%#%& 失重率的测定 采用重量法，失重率.A1B.入
贮前的重量一贮藏后的重量1 C入贮前的重量>D))A。
(%#%- 维生素 E 含量测定 参照 F’+(9$*9+ （水果
蔬菜维生素 E含量测定法，即 #，+*二氯酚靛酚滴定
法）。
(%#%$ 还原糖的测定 采用 :G法4+5。
(%#%+ 纤维素的测定 参照文献4,5。
不同贮藏温度和包装方式
对菊花脑品质的影响
贮运保 鲜
!#
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2006.10.049
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!#$ 感官评价 采用评分方法。%分：新鲜，完好无
损，无黄花；& 分：叶片出现极其轻微的萎蔫，个别叶
片出现黄花症状，可售；’ 分：叶片局部出现黄化现
象，黄化率(!)*，整理去除黄叶后可售；# 分：叶片萎
蔫较为严重，黄化率(#%*，不可售；! 分：叶片及茎部
萎蔫十分严重，黄化现象严重（!#%*），不可售。
$%& 数据处理
’ 次测定的数据取平均数，并计算标准差。用
+,+-)进行相关性分析。
! 结果与讨论
!%$ 贮藏温度和包装方式对菊花脑黄化和失水速度
的影响
黄化率是判断叶菜类蔬菜是否新鲜的重要指标
之一。由图 ! 可见，随着贮藏天数的增加，常温下菊
花脑黄化速度非常迅速，第 %. 黄化率即达到 ’)*，
第 !). 菊花脑已完全发生霉烂，失去销售和食用价
值。!)/下，菊花脑黄化率较常温明显降低，前 %. 黄
化率为零，!). 后黄化速度加快，第 #). 挽口包装的
黄化率达 &0*。)/下贮藏的菊花脑，#).后未出现黄
化，表明低温可有效降低菊花脑黄化速度。这是因为
低温可抑制呼吸速率和衰老进程，降低酶的活性，减
缓叶绿素的分解。
考察包装方式对菊花脑黄化速度的影响可见，
相同温度下包装方式对黄化率影响差别不明显，因
而减少菊花脑黄化应采取低温等措施，而不能期望
通过包装方法改变来实现。
图 # 显示，常温下敞口包装和 !)/下敞口包装
的菊花脑失水较快，#)/下贮藏 %. 失水即达到
!)*，大于 !)/下菊花脑的失水率；!)/下敞口包装
贮藏 #).后失水率达到 #-%*。挽口包装的菊花脑贮
藏期间水分损失很少，)/和 !)/下贮藏 #). 后失水
率分别为 )&*和(%*，#)/下贮藏 %. 仅为相同温度
下水分损失的 ! 1 ’，表明挽口包装可有效减少菊花脑
贮藏期间水分的损失，其原因在于挽口包装可以创
造一个相对密闭的高湿小环境，有利于减少蒸腾作
用，从而减少菊花脑的失水，阻止了果蔬失水而干瘪
软化2-3。
!%! 贮藏温度和包装方式对菊花脑 ’( 和还原糖含
量的影响
贮藏温度对菊花脑 45含量损失影响很大（图 ’）。
常温下菊花脑的 45含量 %.内即由 #%&067 1 !))7·89
下降到 -’$67 1 !))7·89，仅为原来含量的 ’#-*。)/
下贮藏的菊花脑，45减少速度比常温下慢得多，但到
#).时损失率也高达 &%#*。!)/下菊花脑 45含量损
失速度介于常温和 )/之间，贮藏 #). 后 45含量损
失了 $&#*。贮藏在 )/和 !)/下的菊花脑 45含量
%:!). 间下降最快，以后减缓，且挽口包装比敞口包
装能更好地保持菊花脑的 45。由此可见，贮藏温度和
包装方式对贮藏期间菊花脑 45含量的变化都有一定
程度的影响，生产实践中菊花脑贮藏应采用适宜低
温并进行必要的防失水包装。
糖，尤其是还原糖是果蔬组织中的主要营养物
质，是影响产品风味和品质的重要因素，也是产生非
酶褐变的重要底物。图 & 显示菊花脑在不同贮藏温
度和包装方式下的还原糖含量变化 （常温图线在其
它图线之间，不明显）。虽然各处理在变化的幅度方
面有所差异，但趋势相似，即：贮藏开始时还原糖略
微下降，然后快速上升，最后又下降。贮藏前期短时
下降与呼吸消耗有关，增加可能与水分损失或在组
织衰老时的复杂物质分解有关，但上升到一定水平
贮 运 保 鲜
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后，随着呼吸消耗使还原糖含量下降!菊花脑的品质
也加快劣变。
!%& 贮藏温度和包装方式对菊花脑叶绿素和纤维素
含量的影响
叶绿素是所有绿色蔬菜中所含的主要色素，其
含量是衡量绿叶蔬菜采后鲜度的重要指标之一。低
温贮藏可以减缓菊花脑叶绿素的损失（图 ）。菊花脑
常温下贮藏 #，叶绿素含量迅速下降至 $%&’() * )，损
失了 +’%,-；$./和 ./下贮藏 ’.#的菊花脑，叶绿素
含量分别减少了 &&%+-和 0%$-，这比同在 ./下贮藏
$#减少将近 $-的芦蒿要少123。同一温度下，保鲜袋
挽口包装与敞口包装方式对菊花脑叶绿素含量有一
定影响，贮藏 ’.# 后，$./敞口比挽口多 .%$’4() * )，
./敞口比挽口多 .%.’’() * )。因而菊花脑挽口包装
比敞口包装更利于叶绿素的保持，特别在贮藏的后
期。用 565 统计软件对叶绿素与黄化相关性进行分
析，可知不同包装方式及不同贮藏温度下的菊花脑
叶绿素与相应条件下包装贮藏的菊花脑黄化有显著
的负相关（789.%2..’!:8.%.$）。
纤维素是构成植物细胞壁的主要成分，不能被
人体吸收，但可刺激肠壁蠕动，有利于消化。由图 4
可以看出，在常温下贮藏的菊花脑纤维素含量增加
迅速，纤维化速度很快；而在 ./和 $./下贮藏的菊
花脑纤维素含量逐渐增加，纤维化速度比较慢。./下
敞口包装的菊花脑贮藏 ’.# 后纤维素含量是
$0%0() * )，为初始测定的 $%& 倍，$./下敞口包装的
菊花脑纤维素含量是 ’$%() * )，为初始测定的 $%4
倍。从包装方式看，同一温度下，挽口和敞口包装对
纤维素含量总体影响差别不大，挽口稍优于敞口包
装。用 5650%.统计软件对叶绿素与黄化率相关性进
行分析，可知不同包装方式及不同贮藏温度下的菊
花脑纤维化与相应条件下包装贮藏的菊花脑水分损
失有正相关性（78.%&4,0!:8.%.$）。
!%’ 菊花脑贮藏中感官品质的变化
本次实验采用评分的方法进行感官评价!评分的
结果见表 $。
表 $ 可见，低温贮藏较常温贮藏可有效减缓菊
花脑感官品质下降的速度。菊花脑在 $./的低温条
件下挽口包装，贮藏期可以长达 $.;$+# 左右；而在
’./的常温条件下，贮藏期只有 #左右；菊花脑在
./低温条件下两种包装方式，贮藏期都可以达到甚
至超过 ’.#。$./和 ./贮藏条件下，保鲜袋挽口包装
的菊花脑品质保持优于敞口，而常温下结果则相反。
因此，采取与贮藏温度相适应的包装方式对于延长
菊花脑的贮藏期是十分重要的。
& 小结
菊花脑贮藏期间随贮期的延长，叶绿素、<=不断
损失，黄化率、失重率和纤维素含量都有不同程度的
增加。常温下菊花脑极不耐贮，采后迅速衰老，第 #
就有将近 $ * + 的菊花脑黄化，失水萎蔫，第 $.# 完全
腐烂变质，失去商品价值。降低贮藏温度可显著延长
菊花脑的贮藏时间，$./下的商品贮藏期为 $.# 以
上，./下的商品贮藏期达 ’.#以上。
表 $ 不同贮藏条件下的菊花脑感官评分
贮藏时间（#） . $. $ ’.
常温敞口 + $ 99 99
常温挽口 ’ $ 99 99
./敞口 & & & &
./挽口 &
$./敞口 & + ’ $
$./挽口 + ’ $
贮 运 保 鲜
!#
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包装方式对菊花脑贮藏时间也有一定的影响，
但影响没有温度明显。!、#!挽口包装优于敞口包
装；而常温敞口包装优于挽口包装。
参考文献：
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X7N?CN?: )&OK
保留时间（YZ） 牡蛎气味物质 新鲜
冻藏时间（月）
4 5 , #.
.&,0 乙醇（[L;?8
/&!5 .9乙基呋喃（T>K?8+ .97L;:E9） !&0/ 9 #&04 9 .&!/
/&-2 二甲基二硫（XCN7L;:E BC=>EJCB7） 9 !&#- !&.2 9 !&44
5&!2 .9戊烯醛（.9S78L78?E+ ’[(9） 9 #&,/ 4&!0 4&4, .&#-
5&#/ .9戊醇（#9S78L?8
-&/0 .9己烯醛（.9R7]78?E） !&-# !&/# .&52\ # .&25-&5/ 49己烯9#9醇（49R7]789#9
,&.5 #+4+/9 辛三烯’#+49GC=+/9GC=9_GL?LKC787( #&4. #&-. !&/! #&,! !&/.
,&-/ 庚醛（R7FL?8?E） !&00 !&,. #&-4\ #&2/ #&,!#!&!, .+29己二烯醛（.+29R7]?BC78?E+ ’[+[(9） !&., 9 !&45 9 !&45
#!&40 .9乙基苯酚（S;78
##&5, #9庚醇（#9R7FL?8
#.&5 辛醛（_GL?8?E） #&4# #&#/ #&2# #&/. .&2.
#.&-. .+29庚二烯醛（.+29R7FL?BC78?E+ ’[+[(9） .&#- #&4! .&25 #&/, #&4-
#4&02 .9辛烯醛（.9_GL78?E+ ’[(9） !&2! 9 9 9 .&.-#2&4- #+4+/9 辛三烯（#+49LK?8=+/9GC=9
#/&.. 壬醛（‘<8?8?E） !&4# 9 !&/, !&.0 !&24#5&20 .+59壬二烯醛（.+59‘<8?BC78?E+ ’[+[(9） 4&!2 4&02 2&4# 5&-.\ 4&42
#5&// .9壬烯醛’.9‘<878?E+ ’[(9( .&.! !&2#\ !&24\ #&#. !&4/
#5&5. .9十二烯醛（.9X
注：“9”表示未检测出，“\”表示该条件下与新鲜样品有显著差异（La!&!/）。
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