全 文 ：摇 核 农 学 报摇 圆园员圆袁圆远渊圆冤院园猿园园 耀 园猿园缘允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员圆冤园圆鄄园猿园园鄄园远
高能电子束辐照对鲜切哈密瓜生理生化品质的影响
周任佳员袁圆 摇 乔勇进圆 摇 王海宏圆 摇 陈召亮圆
渊员郾 上海理工大学医疗器械与食品学院袁上海摇 圆园园园怨猿曰 圆郾 上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心袁上海摇 圆园员源园猿冤
摘摇 要院通过 园郾 缘尧员郾 园尧员郾 缘 和 圆郾 园噪郧赠 剂量的电子束辐照处理鲜切哈密瓜袁采用聚丙烯渊孕孕冤材质托盘和
聚乙烯渊孕耘冤保鲜膜包装袁置于 缘益袁相对湿度 愿缘豫 耀怨缘豫的冷库中贮藏袁研究高能电子束辐照对鲜切哈
密瓜生理生化品质的影响遥 结果表明袁电子束辐照能显著降低呼吸速率袁显著抑制 灾糟尧可溶性固形物的
含量的下降袁减少丙二醛积累袁降低多酚氧化酶和过氧化物酶活性袁并提高苯丙氨酸解氨酶活性遥
员郾 缘噪郧赠辐照处理的鲜切哈密瓜在贮藏至第 员猿 天时袁感官品质保持良好遥 综合电子束辐照对鲜切哈密
瓜的保鲜效果袁确定最佳处理剂量为 员郾 缘噪郧赠遥
关键词院高能电子束曰辐照曰鲜切哈密瓜曰品质
耘云云耘悦栽 韵云 匀陨郧匀鄄耘晕耘砸郧再 耘蕴耘悦栽砸韵晕 月耘粤酝 陨砸砸粤阅陨粤栽陨韵晕 韵晕
孕匀再杂陨韵蕴韵郧陨悦粤蕴 匝哉粤蕴陨栽再 韵云 云砸耘杂匀鄄悦哉栽 匀葬皂蚤 酝耘蕴韵晕
在匀韵哉 砸藻灶鄄躁蚤葬员袁圆 摇 匝陨粤韵 再燥灶早鄄躁蚤灶圆 摇 宰粤晕郧 匀葬蚤鄄澡燥灶早圆 摇 悦匀耘晕 在澡葬燥鄄造蚤葬灶早圆
渊员郾 阅藻责葬则贼皂藻灶贼 燥枣 云燥燥凿 杂糟蚤藻灶糟藻袁杂糟澡燥燥造 燥枣 酝藻凿蚤糟葬造 陨灶泽贼则怎皂藻灶贼 葬灶凿 云燥燥凿 耘灶早蚤灶藻藻则蚤灶早袁哉灶蚤增藻则泽蚤贼赠 燥枣 杂澡葬灶早澡葬蚤 枣燥则 杂糟蚤藻灶糟藻 葬灶凿
栽藻糟澡灶燥造燥早赠袁 杂澡葬灶早澡葬蚤摇 圆园园园怨猿曰 圆郾 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 孕则燥凿怎糟贼泽 杂贼燥则葬早藻 葬灶凿 孕则燥糟藻泽蚤灶早泽 砸藻泽藻葬则糟澡 悦藻灶贼藻则袁杂澡葬灶早澡葬蚤 粤糟葬凿葬皂赠 燥枣
粤早则蚤糟怎造贼怎则藻 杂糟蚤藻灶糟藻袁 杂澡葬灶早澡葬蚤摇 圆园员源园猿冤
粤遭泽贼则葬糟贼院栽燥 蚤灶增藻泽贼蚤早葬贼藻 贼澡藻 藻枣枣藻糟贼泽 燥枣 澡蚤早澡鄄藻灶藻则早赠 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 燥灶 责澡赠泽蚤燥造燥早蚤糟葬造 择怎葬造蚤贼赠 燥枣 枣则藻泽澡鄄糟怎贼 匀葬皂蚤
皂藻造燥灶袁 园郾 缘袁 员郾 园袁 员郾 缘 葬灶凿 圆郾 园噪郧赠 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂 憎藻则藻 糟澡燥泽藻灶 贼燥 蚤则则葬凿蚤葬贼藻 贼澡藻 枣则藻泽澡鄄糟怎贼 匀葬皂蚤 皂藻造燥灶 憎澡蚤糟澡 憎藻则藻 责葬糟噪葬早藻凿
蚤灶 责造葬贼藻泽 蚤灶 孕孕 皂葬贼藻则蚤葬造 葬灶凿 园郾 园猿皂皂 孕耘 枣蚤造皂援 粤枣贼藻则 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶袁 贼澡藻 泽葬皂责造藻泽 憎藻则藻 泽贼燥则藻凿 葬贼 贼澡藻 糟燥灶凿蚤贼蚤燥灶泽 燥枣 缘益 葬灶凿 砸匀
愿缘豫 耀怨缘豫 援 栽澡藻 则藻泽怎造贼泽 泽澡燥憎藻凿 贼澡葬贼 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 糟燥怎造凿 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼造赠 凿藻糟则藻葬泽藻 贼澡藻 则藻泽责蚤则葬贼蚤燥灶 则葬贼藻 燥枣 贼澡藻 澡葬皂蚤鄄皂藻造燥灶袁 则藻贼葬则凿
贼澡藻 凿藻糟则藻葬泽蚤灶早 燥枣 灾糟 葬灶凿 泽燥造怎遭造藻 泽燥造蚤凿泽 糟燥灶贼藻灶贼泽袁 则藻凿怎糟藻凿 贼澡藻 葬糟糟怎皂怎造葬贼蚤燥灶 燥枣 酝阅粤袁 葬糟贼蚤增蚤贼赠 燥枣 孕孕韵 葬灶凿 孕韵阅袁 葬灶凿
蚤灶糟则藻葬泽藻凿 贼澡藻 葬糟贼蚤增蚤贼赠 燥枣 孕粤蕴援 粤枣贼藻则 员猿凿 泽贼燥则葬早藻袁 贼澡藻 枣则藻泽澡鄄糟怎贼 匀葬皂蚤 皂藻造燥灶 蚤则则葬凿蚤葬贼藻凿 葬贼 员郾 缘噪郧赠 憎葬泽 泽贼蚤造造 早燥燥凿 蚤灶 泽藻灶泽燥则赠
择怎葬造蚤贼赠援 粤糟糟燥则凿蚤灶早 贼燥 贼澡藻 则藻泽怎造贼泽袁 员郾 缘噪郧赠 泽澡燥怎造凿 遭藻 贼澡藻 燥责贼蚤皂葬造 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 凿燥泽藻 燥枣 枣则藻泽澡鄄糟怎贼 匀葬皂蚤 皂藻造燥灶援
运藻赠 憎燥则凿泽院澡蚤早澡鄄藻灶藻则早赠 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂曰 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶曰 枣则藻泽澡鄄糟怎贼 匀葬皂蚤 皂藻造燥灶曰 择怎葬造蚤贼赠
收稿日期院圆园员员鄄园怨鄄圆愿摇 接受日期院圆园员员鄄员员鄄员苑
基金项目院上海市西甜瓜产业体系渊圆园员员 原 圆园员缘冤
作者简介院周任佳渊员怨愿远鄄冤袁女袁浙江嘉兴人袁硕士研究生袁研究方向为果蔬加工与保鲜遥 耘鄄皂葬蚤造院遭藻贼贼藻则赃员园圆源岳 员远猿援 糟燥皂
通讯作者院乔勇进渊员怨远苑鄄冤袁男袁山东滨州人袁博士袁研究员袁主要研究方向为农产品加工与保鲜遥 耘鄄皂葬蚤造院赠躁择蚤葬燥圆园园圆岳 泽燥澡怎援 糟燥皂
摇 摇 哈密瓜属于葫芦科渊悦怎贼则遭蚤贼葬糟藻葬藻冤黄瓜渊悦怎糟怎皂蚤泽
蕴援 冤甜瓜亚属渊酝藻造燥 允藻枣枣则藻赠冤袁质脆多汁尧香甜可口尧营
养丰富袁素有野瓜中之王冶的美称遥 但由于哈密瓜生产
地域和季节限制袁采收正直高温季节袁使得其在贮藏和
运输过程中极易腐烂袁容易造成市场供给不均曰且由于
哈密瓜果实个头大袁一般小家庭不能在短时间内全部
食用袁从而影响了哈密瓜的消费需求遥 鲜切水果
渊枣则藻泽澡鄄糟怎贼 枣则怎蚤贼泽冤是指以新鲜水果为原料袁经清洗尧修
整尧去皮和切割等工序袁再用塑料膜袋或以塑料托盘装
外覆塑料膜包装袁最后经冷藏运输而进入市场销售的
即食水果制品咱员暂 遥 鲜切水果具有营养尧美味尧便捷的
特点袁近年来深受消费者的青睐遥 但鲜切水果易腐烂
变质尧营养损耗和褐变袁严重影响其食用价值和商品价
值咱圆袁猿暂 遥 因此袁研究采后加工方式对鲜切哈密瓜贮藏
园园猿
摇 圆 期 高能电子束辐照对鲜切哈密瓜生理生化品质的影响
过程中的生理生化品质影响对哈密瓜的保鲜尤为重
要遥
近年来袁果蔬鲜切保鲜有化学杀菌剂处理咱源暂 尧臭
氧处理咱缘暂 尧短波紫外处理咱远暂 尧酌射线咱苑暂和电子束辐照处
理咱愿暂等袁不仅控制了鲜切果蔬表面的微生物袁同时也
在一定程度上维持了原有的新鲜品质遥 由于化学杀菌
剂处理易造成化学残留袁影响鲜切产品的食用安全性曰
臭氧处理和短波紫外处理的操作较为复杂袁不适于大
批量规模化应用曰高能电子束辐照处理相对于 酌 射线
辐照操作简便袁可调节功率袁具有方便尧安全尧环保和杀
菌力强等特点袁在新鲜果蔬的保鲜上能够延缓成熟和
衰老袁控制腐败咱怨暂 袁所以高能电子束处理适用于鲜切
果蔬的保鲜遥 近年来袁高能电子束在鲜切蔬菜方面的
研究已有一些报道咱员园暂 袁本文主要研究高能电子束辐照
对鲜切哈密瓜贮藏生理生化品质的影响袁旨在为电子
束对鲜切水果保鲜领域的应用提供实践依据遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 试验原料尧仪器及设备
野皇后冶哈密瓜购于上海市奉贤区南桥水果批发
市场袁挑选的哈密瓜成熟度适中尧无病虫害尧无机械损
伤袁质量均在 猿噪早 左右遥 将哈密瓜运回上海市农业科
学院农产品保鲜加工研究中心袁于 缘益冷库中预冷
员圆澡遥 预冷后的哈密瓜放入 圆园园皂早 辕 蕴 的次氯酸钠溶液
中浸泡 缘皂蚤灶袁再用灭菌水冲洗袁用无菌吸水纸吸附外
果皮水分袁最后将其转至 员缘益的无菌室中进行切分遥
将哈密瓜两端 源糟皂处切去袁剩余瓜体去皮后按照 猿糟皂
厚度大小切分成圆柱圈袁再切分成立体梯形状袁种腔清
理干净遥 切分完毕后用无菌水冲洗袁沥干后进行均匀
分装袁装入聚丙烯渊孕孕冤食品托盘渊规格为 员愿糟皂 伊 员源糟皂
伊圆郾 缘糟皂冤中袁用 园郾 园猿皂皂聚乙烯渊孕耘冤膜包装遥 每个包
装的鲜切哈密瓜质量在 猿园园早左右遥
研究所用仪器包括 哉造贼则燥泽责藻糟 猿猿园园 责则燥紫外分光光
度计袁美国安玛西亚公司生产曰阅猿苑缘圆园 韵泽贼藻则燥凿藻 高速
冷冻离心机袁德国 月蚤燥枣怎早藻公司生产遥
员郾 圆摇 高能电子束辐照
辐照装置为 耘杂杂 原 园员园 原 园猿 电子直线加速器袁额
定能量为 员园酝藻灾袁功率 员园噪宰遥 辐照处理场通过德国
栽哉灾责泽尧 陨杂韵 怨园园员 渊 圆园园园 冤尧 陨杂韵 员员员猿苑 辕 耘晕缘缘圆 和 陨杂韵
员猿源愿缘 认证遥 电子直线加速器剂量分别设置为 园郾 缘尧
员郾 园尧员郾 缘尧圆郾 园噪郧赠袁以未辐照处理的样品作为对照遥 鲜
切哈密瓜经辐照后袁于 缘益袁相对湿度 愿缘豫 耀 怨缘豫的冷
库中贮藏 员猿凿袁每隔 猿凿 均匀取样进行品质指标的测
定袁每样品 猿 次重复遥
员郾 猿摇 测定指标与方法
员郾 猿郾 员摇 呼吸速率的测定摇 采用 栽耘杂 原 员猿苑园 非色散式
悦韵圆 气体测试计测定遥员郾 猿郾 圆摇 可溶性固形物含量测定 摇 用 粤栽粤郧韵 晕 原 员琢
手持折光仪测定遥
员郾 猿郾 猿摇 灾糟含量的测定摇 用 圆袁远 原二氯靛酚滴定法测
定咱员园暂 遥
员郾 猿郾 源摇 丙二醛含量的测定 摇 用硫代巴比妥酸法测
定咱员园暂 遥
员郾 猿郾 缘摇 褐变潜力测定摇 参照 灾蚤灶葬 杂 在咱员员暂的方法进行遥
将 缘早鲜切哈密瓜用 怨缘 豫乙醇 圆缘皂造研磨成匀浆袁在室
温下静置 远园皂蚤灶后袁于 员园益冷冻离心机 怨园园园 伊 早 离心
员园皂蚤灶遥 以 怨缘豫乙醇为对照袁取上清液在 猿圆园灶皂 处测
定吸光值遥
员郾 猿郾 远摇 多酚氧化酶渊孕孕韵冤活性测定摇 参照 郧葬造藻葬扎扎蚤 酝
粤 酝咱员圆暂的方法进行袁以每分钟内 粤源园园变化 园郾 员 个吸光
值为 员 个多酚氧化酶活性单位遥
员郾 猿郾 苑摇 过氧化物酶 渊 孕韵阅冤活性测定 摇 参照 栽葬灶 月
运咱员猿暂的方法测定袁以每分钟内 粤源苑园变化 园郾 员 个吸光值
为 员 个过氧化物酶活性单位遥
员郾 猿郾 愿摇 苯丙氨酸解氨酶渊孕粤蕴冤活性测定摇 参照李合
生咱员园暂的方法测定袁以每小时内 粤圆怨园变化 园郾 园员 个吸光
值为 员 个苯丙氨酸解氨酶活性单位遥
员郾 猿郾 怨摇 感官评价 摇 采用九分制评定法咱员源暂 袁为了降低
主观评价袁保证测试的准确性袁每次评价都以鲜样作对
照遥 评价标准如表 员 所示院
表 员摇 感官评价标准
栽葬遭造藻 员摇 杂贼葬灶凿葬则凿 燥枣 泽藻灶泽燥则赠 藻增葬造怎葬贼蚤燥灶
评定分数 泽糟燥则藻 评判标准 泽贼葬灶凿葬则凿 燥枣 泽藻灶泽燥则赠 藻增葬造怎葬贼蚤燥灶
怨 色泽鲜艳袁无病菌斑袁新鲜袁香甜脆口多汁
苑 表面色泽轻微黯淡袁无明显病菌斑袁脆度较好袁香甜味稍淡
缘 商品界限袁色泽一般袁表面出现肉眼可见病菌斑袁脆度尧香甜度和水分下降
猿 色泽黯淡袁表面有凹陷袁局部有病菌斑袁触摸有滑腻感袁丧失香气袁不可食用
员 色泽差袁菌斑较多袁软化较严重袁有发酵酸腐味袁完全不可食用
员园猿
核摇 农摇 学摇 报 圆远 卷
员郾 缘摇 数据分析
采用 杂孕杂杂员苑郾 园 软件对数据进行分析遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 高能电子束辐照对呼吸速率的影响
鲜切哈密瓜的呼吸速率呈现先升后降再升袁最后
再下降的变化过程渊图 员冤遥 电子束辐照处理呼吸强度
明显受抑制袁除了 圆郾 园噪郧赠 处理外袁在整个贮藏期间袁
剂量越高呼吸强度抑制效果越好遥 贮藏 员凿袁呼吸速率
快速上升达到一个高峰袁这可能是由于哈密瓜受机械
伤害后产生的伤呼吸袁此时袁对照的呼吸速率分别是
园郾 缘尧员郾 园 和 员郾 缘噪郧赠处理的 员郾 源缘尧员郾 缘圆 和 员郾 缘苑 倍袁对照
的呼吸速率与这 猿 个剂量的差异性极显著 渊 孕 约
园郾 园员冤遥 贮藏至第 源凿袁对照的呼吸速率为 源源愿郾 愿源 悦韵圆
皂早窑噪早 原员窑澡 原员袁分别是 园郾 缘尧 员郾 园 和 员郾 缘噪郧赠 处理的
圆郾 员猿尧员郾 苑愿 和 猿郾 园缘 倍袁对照的呼吸速率与这 猿 个剂量
的差异性极显著渊孕 约 园郾 园员冤遥 贮藏至第 员园 天时又达
到了第 圆 个呼吸高峰袁这是鲜切哈密瓜加速衰老的标
志袁而对照的呼吸速率分别是 园郾 缘尧员郾 园 和 员郾 缘噪郧赠处理
的 员郾 猿源尧员郾 远缘 和 员郾 愿缘 倍袁对照的呼吸速率与这 猿 个剂
量的差异性极显著渊孕 约园郾 园员冤遥 贮藏至 员猿凿袁此时对照
的呼吸速率为 源源愿郾 园员 悦韵圆 皂早窑噪早 原员窑澡 原员袁而 园郾 缘尧员郾 园
和 员郾 缘噪郧赠处理仅为 猿园源郾 苑缘尧圆苑缘郾 猿源 和 圆园缘郾 猿苑 悦韵圆 皂早
窑噪早 原员窑澡 原员袁差异极显著渊孕 约园郾 园员冤遥 圆郾 园噪郧赠电子束处
理的呼吸速率从第 源 天开始就处于上升趋势袁直到
员猿凿时达到 缘苑苑郾 怨圆 悦韵圆 皂早窑噪早 原员窑澡 原员袁此时是对照呼
吸速率的 员郾 圆怨 倍袁圆郾 园噪郧赠 处理的呼吸速率与其他电
子束处理组相比袁呼吸速率一直处于相对较高水平袁这
是高剂量的电子束辐照对瓜体产生了损伤袁导致鲜切
哈密瓜呼吸加剧遥
图 员摇 高能电子束辐照对鲜切
哈密瓜呼吸速率的影响
云蚤早援 员摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 澡蚤早澡鄄藻灶藻则早赠 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶
燥灶 则藻泽责蚤则葬贼蚤燥灶 则葬贼藻 燥枣 枣则藻泽澡鄄糟怎贼 匀葬皂蚤 皂藻造燥灶
圆郾 圆摇 高能电子束辐照对可溶性固形物的影响
可溶性固形物的含量与果实的风味尧口感和营养
有着密切的关系遥 鲜切哈密瓜的可溶性固形物随着贮
藏时间的延长逐渐降低渊图 圆冤遥 贮藏 员 耀 苑凿袁各个处
理和对照间的差异不显著袁贮藏至第 员园 天袁对照的可
溶性固形物含量为 员园郾 员猿豫 袁园郾 缘尧员郾 园尧员郾 缘 和 圆郾 园噪郧赠
处理的可溶性固形物含量分别为 员园郾 缘愿豫 尧员园郾 源怨豫 尧
员园郾 远愿豫和 员园郾 猿愿豫 袁各电子束处理与对照差异极显著
渊孕 约园郾 园员冤遥 贮藏至 员猿凿 时袁电子束处理的可溶性固
形物含量都维持在 怨郾 怨缘豫 耀 员园郾 缘园豫之间袁而对照则
降低至 怨郾 员缘豫 袁电子束处理相对于对照差异极显著渊孕
约 园郾 园员冤遥 贮藏后期袁对照的可溶性固形物含量下降
较快袁这可能与对照在贮藏后期受病原微生物侵染有
关遥
图 圆摇 高能电子束辐照对鲜切
哈密瓜可溶性固形物的影响
云蚤早援 圆摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 澡蚤早澡鄄藻灶藻则早赠 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶
燥灶 贼燥贼葬造 泽燥造怎遭造藻 泽燥造蚤凿泽 燥枣 枣则藻泽澡鄄糟怎贼 匀葬皂蚤 皂藻造燥灶
圆郾 猿摇 高能电子束辐照对 灾糟的影响
在贮藏过程中袁鲜切哈密瓜的 灾糟 含量逐渐降低袁
从 园 耀 苑凿袁灾糟的降解较为缓慢袁苑 耀 员猿凿 降解速率相对
较快渊图 猿冤遥 从 员 耀 源凿袁圆郾 园噪郧赠 处理的鲜切哈密瓜的
灾糟含量较对照低袁说明 灾糟 对高剂量的电子束耐受性
差遥 贮藏第 苑凿袁对照的 灾糟 含量降为 源郾 愿远皂早 辕 员园园早袁而
园郾 缘尧员郾 园 和 员郾 缘噪郧赠剂量辐照的鲜切哈密瓜 灾糟 分别高
出对照 怨郾 员员豫 袁员猿郾 猿远豫和 圆园郾 猿愿豫 袁与对照的差异显
著渊孕 约 园郾 园缘冤遥 贮藏至第 员园 天时袁园郾 缘尧员郾 园 和 员郾 缘噪郧赠
剂量处理的鲜切哈密瓜 灾糟 含量分别为 猿郾 苑员尧源郾 员源 和
源郾 愿员皂早 辕 员园园早袁而对照 灾糟含量仅为 圆郾 苑远皂早 辕 员园园早袁与对
照间的差异极显著渊孕 约园郾 园员冤遥 贮藏 员猿凿袁处理剂量由
低到高的维生素含量分别为 猿郾 园圆尧 猿郾 远愿尧 源郾 园员 和
圆郾 远源皂早 辕 员园园早袁而对照的 灾糟含量只有 员郾 怨愿皂早 辕 员园园早袁电
子束处理相对于对照差异显著渊孕 约 园郾 园缘冤遥
圆郾 源摇 高能电子束辐照对丙二醛含量的影响
在整个贮藏过程中袁鲜切哈密瓜的丙二醛含量一
直处于上升趋势遥 在贮藏 园 耀 员凿袁酝阅粤 含量增加迅
圆园猿
摇 圆 期 高能电子束辐照对鲜切哈密瓜生理生化品质的影响
图 猿摇 高能电子束辐照对鲜切
哈密瓜 灾糟含量的影响
云蚤早援 猿摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 澡蚤早澡鄄藻灶藻则早赠 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶
燥灶 灾糟 糟燥灶贼藻灶贼 燥枣 枣则藻泽澡鄄糟怎贼 匀葬皂蚤 皂藻造燥灶
速袁这与鲜切初始的细胞膜受机械损伤有关袁膜结构的
破坏与膜脂过氧化进程密切相关遥 从 员 耀 苑凿袁丙二醛
变化相对平稳袁而 苑 耀 员猿凿后袁丙二醛的累积速率增加袁
尤以对照的丙二醛增加最快袁贮藏至第 员猿 天袁对照的
丙二醛含量增至 园郾 缘源滋皂燥造 辕 早袁而 员郾 园 和 员郾 缘噪郧赠 辐照
处理的丙二醛含量仅为 园郾 猿缘 和 园郾 猿猿滋皂燥造 辕 早袁各电子
束处理与对照相比袁差异显著渊孕 约 园郾 园缘冤遥 可见袁在整
个贮藏过程中袁电子束处理能减少丙二醛的生成袁降低
膜脂过氧化程度遥
图 源摇 高能电子束辐照对鲜切
哈密瓜丙二醛的影响
云蚤早援 源摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 澡蚤早澡鄄藻灶藻则早赠 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶
燥灶 酝阅粤 燥枣 枣则藻泽澡鄄糟怎贼 匀葬皂蚤 皂藻造燥灶
圆郾 缘摇 高能电子束辐照对褐变潜力的影响
在整个贮藏过程中袁鲜切哈密瓜的褐变潜力一直
处于上升趋势渊图 缘冤袁这是由于哈密瓜经切割后袁细胞
破碎袁使酶与底物直接接触袁发生褐变遥 在 园 耀 员凿袁对
照的褐变潜力急剧上升袁而各个电子束处理的上升较
为缓慢袁员凿时袁对照褐变潜力为 苑郾 源愿哉窑噪早 原员袁而各个电
子束处理都在 缘郾 苑员 耀 远郾 员员哉窑噪早 原员之间袁其中 员郾 缘噪郧赠
处理为 缘郾 苑员哉窑噪早 原员袁对照与电子束处理的差异显著渊孕
约园郾 园缘冤遥 整体上来说袁鲜切哈密瓜的褐变潜力值偏
低袁这与 孕孕韵酶活性及其作用底物含量相关遥
图 缘摇 高能电子束辐照对鲜切
哈密瓜褐变潜力的影响
云蚤早援 缘摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 澡蚤早澡鄄藻灶藻则早赠 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶
燥灶 责燥贼藻灶贼蚤葬造 遭则燥憎灶蚤灶早 燥枣 枣则藻泽澡鄄糟怎贼 匀葬皂蚤 皂藻造燥灶
圆郾 远摇 高能电子束辐照对多酚氧化酶活力的影响
果蔬的褐变多数是由于多酚氧化酶渊孕孕韵冤所引起
的遥 如图 远 所示袁整个过程中袁多酚氧化酶活性先上升
后下降袁员 耀 苑凿袁多酚氧化酶的活性上升较快袁苑 耀 员猿凿袁
多酚氧化酶上升或下降的较为缓慢袁而电子束处理可
明显抑制多酚氧化酶的活性遥 贮藏 员凿袁对照为 园郾 圆苑哉
窑早 原员窑皂蚤灶 原员袁分别是 园郾 缘尧员郾 园尧员郾 缘 和 圆郾 园噪郧赠 处理的
圆郾 怨苑尧猿郾 猿缘尧员郾 怨源 和 圆郾 猿园 倍袁对照与电子束处理的多
酚氧化酶活性差异极显著渊孕 约园郾 园员冤遥 贮藏到 员猿凿袁对
照多酚氧化酶活性升到 园郾 缘缘哉窑早 原员窑皂蚤灶 原员袁各个电子
束处理分别为 园郾 源愿尧园郾 源员尧园郾 猿源 和 园郾 缘员哉窑早 原员窑皂蚤灶 原员袁
其中对照的鲜切哈密瓜多酚氧化酶活性与 员郾 缘噪郧赠 处
理的差异显著渊孕 约园郾 园缘冤遥
图 远摇 高能电子束辐照对鲜切
哈密瓜多酚氧化酶活性的影响
云蚤早援 远摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 澡蚤早澡鄄藻灶藻则早赠 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶
燥灶 孕孕韵 葬糟贼蚤增蚤贼赠 燥枣 枣则藻泽澡鄄糟怎贼 匀葬皂蚤 皂藻造燥灶
圆郾 苑摇 高能电子束辐照对过氧化物酶活力的影响
过氧化物酶渊孕韵阅冤是植物体内重要的过氧化物
清除剂袁以清除机体内过量的自由基来提高植物的抗
逆性遥 贮藏 园 耀 源凿袁各电子束处理的 孕韵阅 活性上升相
对较为缓慢袁而电子束处理在 源 耀 苑凿时活性迅速上升袁
并在第 苑凿到达活性高峰袁苑 耀 员猿凿 的 孕韵阅 活性迅速下
猿园猿
核摇 农摇 学摇 报 圆远 卷
降遥 贮藏至第 源 天袁员郾 缘噪郧赠 处理的 孕韵阅 活性是电子
束处理中最低的袁为 猿郾 怨园哉窑早 原员窑皂蚤灶 原员袁而对照高达
缘郾 怨圆哉窑早 原员窑皂蚤灶 原员袁两者差异显著渊孕 约 园郾 园缘冤遥 第 员园
天袁对照的 孕韵阅活性为 远郾 缘圆哉窑早 原员窑皂蚤灶 原员袁电子束处理
剂量由低到高的 孕韵阅 活性分别为 缘郾 猿愿尧猿郾 愿愿尧猿郾 圆猿尧
源郾 远园哉窑早 原员窑皂蚤灶 原员袁电子束处理与对照的 孕韵阅 酶活性
差异极显著袁且各辐照处理间的差异也极显著渊孕 约
园郾 园员冤遥 其中袁以 员郾 缘噪郧赠处理的 孕韵阅酶活性最低遥
图 苑摇 高能电子束辐照对鲜切
哈密瓜过氧化物酶的影响
云蚤早援 苑摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 澡蚤早澡鄄藻灶藻则早赠 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶
燥灶 孕韵阅 葬糟贼蚤增蚤贼赠燥枣 枣则藻泽澡鄄糟怎贼 匀葬皂蚤 皂藻造燥灶
圆郾 愿摇 高能电子束辐照对苯丙氨酸解氨酶活力的影响
苯丙氨酸解氨酶是苯丙烷代谢途径的关键酶遥 鲜
切哈密瓜贮藏过程中的苯丙氨酸解氨酶活性是一个先
上升后下降的变化过程渊图 愿冤遥 贮藏过程中袁对照处
理在 源凿 时达到峰值袁此时酶活力为 源远郾 猿怨哉 辕 早袁而
员郾 缘噪郧赠处理的酶活力仅为 员愿郾 远员哉 辕 早遥 贮藏至 苑凿袁电
子束处理的苯丙氨酸解氨酶才到达峰值袁以 圆郾 园噪郧赠
处理的酶活最大袁为 缘缘郾 缘远哉 辕 早袁其次是 园郾 缘噪郧赠 处理袁
此时袁对照酶活已经下降至 圆员郾 员员哉 辕 早袁对照与电子束
处理的差异极显著渊孕 约 园郾 园员冤遥 电子束辐照能推迟苯
丙氨酸解氨酶的活性峰值的出现袁并提高酶活袁进而增
加组织抗病性遥 贮藏至第 员猿凿 时袁员郾 缘噪郧赠 处理的活性
为 圆源郾 源源哉 辕 早袁 其他电子束处理酶活在 员员郾 猿怨 耀
员远郾 员员哉 辕 早之间袁而对照仅为 怨郾 源源哉 辕 早遥
圆郾 怨摇 对鲜切哈密瓜感官品质的影响
由表 员 可知袁整个贮藏期间电子束处理的鲜切哈
密瓜的感官品质明显优于对照袁其中以 员郾 缘噪郧赠 电子
束处理的鲜切哈密瓜感官品质最佳袁缘益下贮藏 员园凿 品
质仍然完好袁保持良好的食用价值遥 对照在第 苑 天时袁
鲜切哈密瓜表面就有病菌斑出现袁个别局部有凹陷袁在
员园凿时就已失去商品价值袁丧失食用价值遥 而 园郾 缘尧
员郾 园尧圆郾 园噪郧赠处理在 员园凿 时袁品质开始下降袁表现为香
味和甜度变淡袁口感变差袁表面色泽开始黯淡遥 此时袁
图 愿摇 高能电子束辐照对鲜切
哈密瓜苯丙氨酸解氨酶活性的影响
云蚤早援 愿摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 澡蚤早澡鄄藻灶藻则早赠 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶
燥灶 孕粤蕴 葬糟贼蚤增蚤贼赠 燥枣 枣则藻泽澡鄄糟怎贼 匀葬皂蚤 皂藻造燥灶
以 圆郾 园噪郧赠的软化最严重遥 贮藏至 员猿凿时袁对照已经完
全丧失商品价值袁而电子束处理均达到了商品界限袁
员郾 缘噪郧赠处理的感官品质最好袁员郾 园噪郧赠处理次之遥
表 员摇 鲜切哈密瓜感官品质评价
栽葬遭造藻 员摇 杂藻灶泽燥则赠 葬灶凿 择怎葬造蚤贼赠 藻增葬造怎葬贼蚤燥灶 燥枣
枣则藻泽澡鄄糟怎贼 匀葬皂蚤 皂藻造燥灶
辐照剂量
蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶
凿燥泽藻 渊噪郧赠冤
贮藏时间 泽贼燥则葬早藻 贼蚤皂藻渊凿冤
园 员 源 苑 员园 员猿
悦运 怨郾 园 愿郾 缘 苑郾 园 缘郾 缘 猿郾 园 要
园郾 缘 怨郾 园 怨郾 园 愿郾 苑 苑郾 缘 远郾 苑 缘郾 苑
员郾 园 怨郾 园 怨郾 园 怨郾 园 愿郾 缘 苑郾 苑 远郾 园
员郾 缘 怨郾 园 怨郾 园 怨郾 园 怨郾 园 愿郾 猿 苑郾 猿
圆郾 园 怨郾 园 怨郾 园 愿郾 苑 苑郾 缘 远郾 猿 缘郾 园
猿摇 讨论
电子束作为一种冷杀菌处理技术袁能够保持食品
原有的色尧香尧味等食用品质袁且是一种安全尧卫生尧经
济的食品绿色贮藏技术遥 在新鲜果蔬的保鲜上袁电子
束辐照主要能抑制发芽尧延缓成熟和衰老尧改进品质和
控制腐败的作用咱员缘暂 遥 在本研究中袁园郾 缘尧员郾 园尧员郾 缘噪郧赠
辐照处理与对照相比袁能明显地抑制呼吸速率遥 陈召
亮等咱员园暂研究发现电子束处理能明显抑制鲜切西洋芹
的呼吸作用遥 王秋芳等咱员远暂认为 园郾 源尧园郾 苑 和 员郾 园噪郧赠 的
电子束处理能显著抑制巨峰葡萄的呼吸强度袁而 员郾 缘
和 圆郾 缘噪郧赠的辐照剂量过高袁贮藏后期呼吸速率上升
较快遥 月则赠葬灶 等人咱员苑暂采用 园郾 缘 和 员郾 园噪郧赠 剂量的电子
束辐照处理鲜切哈密瓜袁发现在贮藏期间袁与对照相
比袁辐照处理的鲜切哈密瓜呼吸速率较低较稳定遥 这
与本研究中的 园郾 缘 和 员郾 园噪郧赠 处理有效抑制鲜切哈密
瓜贮藏期呼吸速率的结果相一致遥 园郾 缘尧员郾 园 和 员郾 缘噪郧赠
源园猿
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
圆园员圆袁圆远渊圆冤院园猿园园 耀 园猿园缘
剂量的电子束辐照抑制了鲜切哈密瓜的呼吸强度袁从
而能够减轻呼吸作用引发的一系列生理生化反应对鲜
切哈密瓜的 灾糟 和可溶性固形物等营养物质的消耗袁
进而能保持较好的口感和风味遥 可见袁控制鲜切哈密
瓜呼吸强度尤为重要遥
电子束辐照对鲜切哈密瓜贮藏期间的营养品质和
生理生化品质有着显著的影响遥 本试验研究发现袁适
宜剂量的电子束处理可有效地延缓鲜切哈密瓜 灾糟 的
损失袁有研究表明袁辐照能降低果蔬中抗坏血酸氧化酶
的活性袁从而较好地保持果蔬中 灾糟含量咱员愿暂 袁本研究结
果验证了这一观点遥 高剂量的电子束辐照对鲜切哈密
瓜的营养品质产生一定程度的负面影响遥 试验中袁
圆郾 园噪郧赠电子束辐照处理的鲜切哈密瓜的 灾糟 含量在贮
藏初期较对照低袁贮藏后期较其他电子束处理低袁说明
高剂量的电子束辐照对 灾糟 产生破坏作用袁这可能是
由于射线作用于水溶液而产生的自由基间接效应所
致咱员缘暂 遥 在贮藏过程中袁电子束辐照能显著降低鲜切哈
密瓜的多酚氧化酶的活性以及膜脂过氧化程度袁从而
抑制鲜切组织的褐变遥 电子束辐照处理还能明显提高
苯丙氨酸解氨酶的活性袁这可能是由于受到电子束辐
照后袁哈密瓜切块组织的防卫系统特别是苯丙烷代谢
被激活袁孕粤蕴 活性迅速上升袁提高了组织的抗逆境能
力咱员怨暂 遥 孕葬造藻噪葬则等咱愿暂的研究结果发现 园郾 苑噪郧赠 的电子
束处理对鲜切哈密瓜保鲜效果最佳遥 最佳的辐照剂量
不同袁可能与供试哈密瓜品种以及哈密瓜的切分形状
大小有关遥
在研究过程中袁我们同时测定了电子束辐照处理
对鲜切哈密瓜表面微生物的控制效果渊另文发表冤袁结
果显示袁电子束处理可较好地控制细菌尧霉菌和酵母菌
的发生袁相对于对照袁园郾 缘噪郧赠 低剂量辐照即可使鲜切
哈密瓜的菌落总数尧霉菌及酵母菌数量降低 员 个数量
级袁减少了微生物的侵染袁对鲜切哈密瓜的品质的保持
具有一定的作用曰同时本研究中呼吸速率结果显示袁
园郾 缘噪郧赠处理能显著降低鲜切哈密瓜的呼吸速率袁减缓
营养物质的损耗等袁说明 园郾 缘噪郧赠 的辐照剂量已经对
鲜切哈密瓜的保鲜品质保持起到了一定的作用遥 辐照
剂量越高袁对微生物的杀灭效果越好袁但 圆郾 园噪郧赠 辐照
增加了鲜切哈密瓜的呼吸速率袁对其营养指标和感官
品质产生了不良的影响袁而 员郾 缘噪郧赠 的辐照剂量不仅
能有效地杀灭微生物袁而且能有效抑制呼吸作用袁延缓
营养物质的损耗袁维持较好的感官品质遥
源摇 结论
哈密瓜鲜切成 猿糟皂 厚度立体梯形状后袁用 孕孕 材
质托盘和 园郾 园猿皂皂 孕耘包装袁采用不同剂量的电子束辐
照袁并置于 缘益袁相对湿度 愿缘豫 耀 怨缘豫的冷库中贮藏袁
结合电子束处理对鲜切哈密瓜的生理生化品质的影
响袁员郾 缘噪郧赠处理效果最佳袁样品贮藏 员猿凿 仍保持较好
的品质遥
参考文献院
咱 员 暂摇 董全援 鲜切果蔬的加工工艺和保鲜技术咱允暂 援 四川食品与发酵袁
圆园园圆袁 圆院 猿员 原 猿缘
咱 圆 暂摇 廖小军袁胡小松援 果蔬的野最少加工处理冶研究现状咱允暂 援 食品与
发酵工业袁 员怨怨愿袁 圆源渊远冤院 猿怨 原 源愿
咱 猿 暂摇 孙惠泽援 切割果蔬菜在加工尧流通过程中的品质保持技术咱 允暂 援
食品科学袁 员怨怨员袁 圆圆圆 原 圆源
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咱 怨 暂摇 陈召亮袁方强袁王海宏袁乔勇进援电子束辐照对鲜切西洋芹的保鲜
效应咱允暂 援 上海农业学报袁 圆园员园袁 圆远渊圆冤院 怨 原 员猿
咱员园暂摇 李合生援植物生理生化实验原理和技术咱酝暂援 北京院 高等教育出
版社袁 圆园园员
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咱 苑 暂 摇 石 劢袁李 辉袁李 慧袁徐贵发援食物中的抗性淀粉含量及烹调加工
的影响咱允暂 援营养学报袁圆园园缘袁圆苑渊缘冤院猿远远 原 猿远怨郾
咱 愿 暂 摇 赵 凯袁张守文袁方桂珍袁杨春华援不同热处理方式下抗性淀粉形
成机理研究咱允暂 援食品科学袁圆园园远袁圆苑渊员园冤院员员愿 原 员圆员
咱 怨 暂 摇 杨光袁丁霄霖援压热处理对抗性淀粉形成的影响咱允暂 援中国粮油学
报袁圆园园员袁员远渊猿冤院源缘 原 源苑
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咱员圆暂 摇 杨朝柱袁李春寿袁舒小丽袁张志转袁张 磊袁赵海军袁马传喜袁吴殿
星援富含抗性淀粉水稻突变体的淀粉特性咱 允暂 援 中国水稻科学袁
圆园园缘袁员怨渊远冤院缘员远 原 缘圆园
咱员猿暂摇 沈伟桥袁舒小丽袁张琳琳袁夏英武袁吴殿星援 加工型功能早籼稻新
品种野浙辐 圆园员冶的选育与特性咱 允暂 援 核农学报袁圆园园远袁圆园渊源冤院猿员圆
原 猿员源
咱员源暂 摇 焦桂爱袁唐绍清袁罗 炬袁酝藻造蚤泽泽葬 云 袁 蕴藻泽造蚤藻 栽 砸 袁胡培松援水稻抗性
淀粉突变体抗性淀粉结构的比较研究 咱 允暂 援 中国水稻科学袁
圆园园远袁圆园渊远冤院远源缘 原 远源愿
咱员缘暂摇 曾亚文袁杨树明袁杜 娟袁吴殿星袁普晓英袁房亚南援 高抗性淀粉稻
米防治慢性病研究进展咱允暂 援农业科技通讯袁圆园园怨袁员院猿苑 原 猿怨
咱员远暂摇 朱辉明袁白建江袁王 慧袁李茂柏袁郝再彬袁朴钟泽援 高抗性淀粉粳
稻新品系稻米淀粉特性咱 允暂 援 中国农学通报袁圆园员园袁圆远渊员源冤院员园愿
原 员员圆
咱员苑暂摇 酝糟悦造藻葬则赠 月 灾袁 酝糟晕葬造造赠 酝袁 砸燥泽泽蚤贼藻则 孕援 酝藻葬泽怎则藻皂藻灶贼 燥枣 则藻泽蚤泽贼葬灶贼
泽贼葬则糟澡 遭赠 藻灶扎赠皂葬贼蚤糟 凿蚤早藻泽贼蚤燥灶 蚤灶 泽贼葬则糟澡 葬灶凿 泽藻造藻糟贼藻凿 责造葬灶贼 皂葬贼藻则蚤葬造泽院
糟燥造造葬遭燥则葬贼蚤增藻 泽贼怎凿赠 咱 允暂 援 允燥怎则灶葬造 燥枣 粤韵粤悦 陨灶贼藻则灶葬贼蚤燥灶葬造袁 圆园园圆袁 愿缘
渊缘冤院 员员园猿 原 员员员员
咱员愿暂摇 朱辉明袁白建江袁王 慧袁李茂柏袁郝再彬袁朴钟泽援 抗生素对抗性
淀粉含量测定值的影响咱 允暂 援 上海农业学报袁圆园员园袁圆远渊圆冤院缘愿 原
远园
咱员怨暂摇 郑 志袁张原箕袁罗水忠袁姜绍通援热风干燥型方便米饭品质评价
方法及原料适应性咱允暂 援中国粮油学报袁圆园员员袁圆远渊员冤院员园圆 原 员园缘
咱圆园暂摇 杨树明袁杨 涛袁王进进袁曾亚文袁杜 娟袁普晓英袁谢勇武援不同基因
型稻米混配及蒸煮对抗性淀粉含量的影响咱允暂 援湖南农业大学学
报渊自然科学版冤袁圆园员园袁猿远渊远冤院远园缘 原 远园愿
咱圆员暂摇 钟 斌袁周清明援早籼配米配方机理的研究咱 允暂 援湖南农业大学学
报渊自然科学版冤袁圆园园员袁圆苑渊源冤院圆源缘 原 圆源怨
咱圆圆暂摇 王能性竹袁李建文袁杨晓莉袁杨晶明袁杨月欣援 食物中抗性淀粉的
含量分析咱允暂 援中国粮油学报袁圆园园苑袁 圆圆渊远冤院愿圆 原 愿缘
咱圆猿暂摇 李翠莲袁方北曙袁黄小玲援 大米抗性淀粉压热处理制备工艺的研
究咱允暂 援中国粮油学报袁圆园员园袁圆缘渊缘冤院猿园 原 猿猿
咱圆源暂摇 余焕玲袁阚建全袁陈宗道援影响抗性淀粉形成因素咱 允暂 援粮食与油
脂袁圆园园员袁源院圆怨 原 猿员
渊责任编辑摇 裴摇 颖冤
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渊上接第 猿园缘 页冤
咱员缘暂摇 哈益明援 辐照食品及其安全性咱酝暂援 北京院 化学工业出版社袁
圆园园远
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鲜效果的研究咱允暂 援 核农学报袁圆园员园袁 圆源渊圆冤院 猿员怨 原 猿圆源
咱员苑暂摇 月则赠葬灶 月 月袁 月则怎糟藻 粤 宰袁 悦澡葬则造藻泽 粤 杂蚤皂泽援 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 造燥憎鄄凿燥泽藻
藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 燥灶 则藻泽责蚤则葬贼蚤燥灶袁 皂蚤糟则燥遭蚤燥造燥早赠袁 贼藻曾贼怎则藻袁
糟燥造燥则袁 葬灶凿 泽藻灶泽燥则赠 糟澡葬则葬糟贼藻则蚤泽贼蚤糟泽 燥枣 枣则藻泽澡鄄糟怎贼 糟葬灶贼葬造燥怎责藻 泽贼燥则藻
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苑员渊圆冤院 员源怨 原 员缘缘
咱员愿暂摇 丘泉发援 荔枝辐照保鲜试验研究咱 允暂 援 核农学通报袁 员怨怨苑袁 员愿
渊员冤院 员愿 原 圆园
咱员怨暂 摇 江昌俊袁余有本援苯丙氨酸解氨酶的研究进展咱 允暂 援 安徽农业大
学学报袁 圆园园员袁 圆愿渊源冤院 源圆缘 原 源猿园
渊责任编辑摇 裴摇 颖冤
猿圆猿