全 文 ：核 农 学 报摇 圆园员源袁圆愿渊缘冤院园愿苑远 耀 园愿愿圆
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员猿鄄园缘鄄猿员摇 接受日期院圆园员猿鄄园苑鄄员园
基金项目院国家自然基金渊猿员圆园员圆愿源冤袁浙江省大学生科技创新活动计划暨新苗人才计划项目渊圆园员猿砸源园缘园圆愿冤
作者简介院张群飞袁女袁主要从事食品科学研究遥 耘鄄皂葬蚤造院 扎择枣愿愿园愿员源岳 员圆远援 糟燥皂
通讯作者院杨文鸽袁女袁教授袁主要从事水产品加工保鲜与高值化利用研究遥 耘鄄皂葬蚤造院赠葬灶早憎藻灶早藻岳 灶遭怎援 藻凿怎援 糟灶
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员源冤园缘鄄园愿苑远鄄园苑
响应面法优化碱性蛋白酶酶解虾籽的工艺条件
张群飞摇 徐大伦摇 杨文鸽
渊宁波大学 海洋学院袁浙江 宁波摇 猿员缘圆员员冤
摘摇 要院本文研究了以碱性蛋白酶酶解虾籽的工艺条件遥 采用响应面分析法袁以虾籽酶解后氨基酸态氮
含量为响应值袁对碱性蛋白酶酶解虾籽的工艺条件酶解温度尧酶解时间和初始 责匀值进行优化遥 结果表
明院采用三因素三水平的响应面法袁建立了氨基酸态氮含量与酶解条件的回归方程院再渊 早窑员园园皂蕴 原员冤 越
园郾 源苑 垣 园郾 园猿远载员 垣 园郾 园员苑载圆 垣 园郾 园圆怨载猿 原 圆郾 缘园园 伊 员园 原猿 载员载圆 原 园郾 园员园载员载猿 垣 园郾 园圆猿载圆载猿 原 园郾 园猿远载员圆 原
园郾 园圆猿载圆圆 原 园郾 园圆远载猿圆曰在分析各因素显著性及其交互作用的基础上袁得出虾籽酶解的适宜工艺条件为院
酶解温度 缘猿 益 袁酶解时间 源郾 苑 澡袁初始 责匀值 苑郾 怨袁此时氨基氮含量为 园郾 缘员 依 园郾 园圆 早窑员园园 皂蕴 原员袁与模型的
预测值相近曰虾籽酶解后天冬氨酸和谷氨酸含量超过呈味阈值袁其中谷氨酸含量增加最多袁由 园郾 园远 早窑
员园园 早 原员增加到 员郾 怨远 早窑员园园 早 原员袁显著提高了虾籽酶解液的鲜味遥
关键词院虾籽曰碱性蛋白酶曰酶解曰响应面法曰游离氨基酸
阅韵陨院员园郾 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员源郾 园缘援 园愿苑远
摇 摇 虾籽是海水桡足类的俗称袁隶属于节肢动物门尧甲
壳纲尧桡足亚纲水蚤目袁胸刺水蚤科袁胸刺水蚤属袁是海
洋浮游动物的一个重要组成部份袁富含不饱和脂肪酸
及人体所需的必需氨基酸袁也是营养全面的海水鱼虾
蟹的活饵料咱员暂 遥
我国虾籽资源十分丰富袁以辽宁尧江苏和浙江沿海
为虾籽的盛产区遥 虾籽除了用作饵料外袁还可加工成
深受人们喜爱的传统调味佳品要要要虾籽酱袁而迄今为
止袁虾籽酱的生产一直沿袭传统自然发酵模式要要要盐
渍发酵咱圆暂 袁产品含盐量较高袁而且生产周期长袁不利于
企业的规模均衡化生产袁同时也不符合现代健康饮食
的需求遥 目前国内外对虾籽的研究开发较少袁仅沈开
慧咱猿暂采用外加蛋白酶对虾籽酱的加工工艺进行了初
步改进研究曰沈小追等咱源暂开发了一种海苔虾子酱曰周
骏山咱缘暂发明了一种蟹子酱油和虾子酱油遥 近年来袁许
多研究者采用蛋白酶对不同来源的蛋白质进行水解袁
蛋白的酶法改性过程中水解度是一个关键性因素咱远暂 袁
其中碱性蛋白酶是酶解水产蛋白方面最有效的酶之
一咱苑暂 遥 国内外利用碱性蛋白酶酶解水产蛋白的研究
较多袁已广泛应用于白鲢咱愿暂 尧黄鳍金枪鱼咱苑暂 尧草鱼
皮咱怨暂 尧鳗鱼头咱员园暂 尧鲑鱼咱员员暂等遥 有关碱性蛋白酶法生产
虾籽酱工艺的系统研究还未有报道遥
本试验以宁波象山港桡足类春季优势种之一的墨
氏胸刺水蚤渊悦藻灶贼则燥责葬早藻泽 皂糟皂怎则则蚤凿蚤冤为原料袁采用碱性
蛋白酶酶解虾籽袁考察酶解温度尧酶解时间和初始 责匀
对虾籽酶解液中氨基酸态氮含量的影响袁利用响应面
试验优化虾籽酶解条件袁为酶法生产虾籽酱提供理论
依据袁同时也为虾籽资源的高值化利用提供参考遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 材料与试剂
鲜活虾籽袁圆园员圆 年 猿 月采自宁波海域袁冻藏待用曰
碱性蛋白酶渊酶活为 员远 万 哉窑早 原员冤袁购于南宁庞博生物
有限工程有限公司曰其他试剂均为分析纯遥
员郾 圆摇 仪器与设备
电子天平 酝蕴员园源 辕 园圆袁梅特勒 原托利仪器渊上海冤有
限公司曰定时恒温磁力搅拌器 允月 原猿袁上海雷磁仪器厂新
泾分厂曰酸度计 孕月 原 员园袁德国 杂葬则贼燥则蚤怎泽 公司曰电热恒温
水浴锅 阅运鄄杂圆圆袁上海精宏实验设备有限公司曰月蚤燥枣怎早藻
泽贼则葬贼燥泽 台式高速冷冻离心机袁德国 栽澡藻则皂燥 杂糟蚤藻灶贼蚤枣蚤糟
杂韵砸灾粤蕴蕴公司曰立式万用电炉袁上海慧泰仪器有限公
远苑愿
摇 缘 期 响应面法优化碱性蛋白酶酶解虾籽的工艺条件
司曰搅拌机 杂郧圆园园郧员袁浙江苏泊尔股份有限公司遥
员郾 猿摇 方法
员郾 猿郾 员摇 酶解方法摇 冷冻虾籽寅解冻寅清洗尧沥干寅加
水匀浆寅调 责匀值寅酶解寅灭酶寅离心寅过滤取上清
液寅酶解液遥
员郾 猿郾 圆摇 酶活力的测定摇 福林 原酚法咱员圆暂测定蛋白酶活
力遥
员郾 猿郾 猿摇 氨基酸态氮的测定摇 甲醛电位滴定法咱员猿 原 员源暂测
定氨基酸态氮遥
员郾 猿郾 源摇 游离氨基酸的测定摇 参考 郧月 辕 栽 缘园园怨郾 员圆源 原
圆园园猿 食品中氨基酸的测定方法咱员缘暂 袁氨基酸自动分析
仪分析氨基酸组成咱员远暂 遥
员郾 猿郾 缘 摇 味道强度值 渊 栽粤灾冤 摇 味道强度值 渊 栽葬泽贼藻
粤糟贼蚤增蚤贼赠 灾葬造怎藻袁 栽粤灾冤是各个呈味的物质在样品中的含
量与它对应的味道阈值之比袁通常认为袁当 栽粤灾大于 员
时袁该物质对样品有重要影响遥 栽粤灾 是个比较客观的
评价方法袁广泛用于各种食品风味的研究袁但它的缺陷
在于它并没有考虑到各个物质之间的相互影响关系袁
如协同效应和相抵作用等咱员苑 原 员愿暂 遥
员郾 猿郾 远摇 响应面渊砸杂酝冤试验设计摇 在单因素实验基础
上袁选取酶解温度尧酶解时间和 责匀 猿 个因素为自变量袁
并以 原员尧园尧员 分别代表自变量的低尧中尧高水平袁以酶
解液中的氨基酸态氮含量为响应值袁设计三因素三水
平试验袁具体水平见表 员遥
表 员摇 响应面分析因素及水平
栽葬遭造藻 员摇 粤灶葬造赠贼蚤糟葬造 枣葬糟贼燥则泽 葬灶凿 造藻增藻造泽 枣燥则
则藻泽责燥灶泽藻 泽怎则枣葬糟藻 皂藻贼澡燥凿燥造燥早赠
因素 云葬糟贼燥则 水平 蕴藻增藻造原 员 园 员
酶解温度 辕 益 载员 源缘 缘园 缘缘
酶解时间 辕 澡 载圆 猿 源 缘
责匀值 载猿 苑郾 园 苑郾 缘 愿郾 园
员郾 猿郾 苑摇 数据统计摇 每次试验设 猿 个平行袁取平均值遥
数据采用 阅藻泽蚤早灶 耘曾责藻则贼 和 酝蚤糟则燥泽燥枣贼 韵枣枣蚤糟藻 耘曾糟藻造 圆园园猿
软件进行统计分析咱员怨暂 遥 其中 孕 约 园郾 园员 表示差异极显
著袁孕 约园郾 园缘 差异显著袁孕 跃园郾 园缘 差异不显著遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 响应面试验结果
根据 月燥曾鄄月藻澡灶噪藻灶 的中心组合试验设计原
理咱员怨 原 圆园暂 袁设计 员缘 个试验点袁其中 员圆 个析因点袁猿 个零
点袁试验设计及结果见表 圆遥
表 圆摇 月燥曾鄄月藻澡灶噪藻灶 试验设计及结果
栽葬遭造藻 圆摇 栽澡藻 凿藻泽蚤早灶 皂葬贼则蚤曾 葬灶凿 则藻泽怎造贼泽 燥枣
月燥曾鄄月藻澡灶噪藻灶 藻曾责藻则蚤皂藻灶贼泽
实验号
晕燥援
因素 蕴藻增藻造
载员 载圆 载猿
氨基酸态氮
粤皂蚤灶燥 灶蚤贼则燥早藻灶 辕 渊早窑员园园 皂蕴 原员 冤
员 缘缘 源 愿郾 园 园郾 源苑 依 园郾 园圆
圆 缘缘 源 苑郾 园 园郾 源源 依 园郾 园员
猿 源缘 猿 苑郾 缘 园郾 猿苑 依 园郾 园圆
源 源缘 缘 苑郾 缘 园郾 源园 依 园郾 园圆
缘 缘缘 猿 苑郾 缘 园郾 源猿 依 园郾 园猿
远 缘园 源 苑郾 缘 园郾 源缘 依 园郾 园员
苑 缘园 猿 愿郾 园 园郾 源员 依 园郾 园圆
愿 缘园 猿 苑郾 园 园郾 猿怨 依 园郾 园猿
怨 源缘 源 愿郾 园 园郾 源园 依 园郾 园圆
员园 缘缘 缘 苑郾 缘 园郾 源缘 依 园郾 园圆
员员 缘园 源 苑郾 缘 园郾 源怨 依 园郾 园员
员圆 缘园 源 苑郾 缘 园郾 源苑 依 园郾 园圆
员猿 源缘 源 苑郾 园 园郾 猿猿 依 园郾 园猿
员源 缘园 源 苑郾 缘 园郾 源苑 依 园郾 园圆
员缘 缘园 缘 愿郾 园 园郾 缘园 依 园郾 园员
员远 缘园 源 苑郾 缘 园郾 源愿 依 园郾 园员
员苑 缘园 缘 苑郾 园 园郾 猿怨 依 园郾 园圆
摇 摇 根据相应的试验表进行试验后袁对试验数据进行
二次回归拟合袁得到带交互项和平方项的二次方程院再
越 茁园 垣移茁蚤载蚤 垣移茁蚤躁载蚤载躁 垣移茁蚤蚤载蚤圆袁其中 再是预测响
应值袁载蚤 是自变量袁茁园袁茁蚤袁茁蚤躁袁茁蚤蚤是待估计参数偏移
值遥 分析各因素的主效应和交互效应袁最后在一定水
平范围内求出最佳值遥 采用 阅藻泽蚤早灶 耘曾责藻则贼 软件对表 圆
进行多元回归分析袁建立的酶解液中氨基酸态氮含量
与各因素之间的回归方程为院再渊早窑员园园 皂蕴 原员 冤 越 园郾 源苑
垣 园郾 园猿远载员 垣 园郾 园员苑载圆 垣 园郾 园圆怨载猿 原 圆郾 缘园园 伊 员园 原猿载员载圆 原
园郾 园员园载员载猿 垣 园郾 园圆猿载圆载猿 原 园郾 园猿远载员圆 原 园郾 园圆猿载圆圆 原
园郾 园圆远载猿圆遥
圆郾 圆摇 响应面试验结果分析
对上述回归方程进行方差分析袁以验证回归模型
及各参数的显著度袁结果见表 猿遥 可以看出袁模型 孕 值
为 园郾 园园园怨 小于 园郾 园员袁表明该模型是极显著的袁其中参
数 载员尧载猿 的 孕值均小于 园郾 园员袁载圆 的 孕 值大于 园郾 园员 且
小于 园郾 园缘袁说明酶解温度和 责匀 值对酶解液的氨基酸
态氮含量影响极显著袁而酶解时间对酶解液的氨基酸
态氮含量影响显著遥
苑苑愿
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
表 猿摇 氨基酸态氮响应面方差分析
栽葬遭造藻 猿摇 粤晕韵灾粤 燥枣 砸杂粤 枣燥则 粤皂蚤灶燥 葬糟蚤凿 灶蚤贼则燥早藻灶
方差来源
杂燥怎则糟藻
自由度
阅藻早则藻藻 燥枣 枣则藻藻凿燥皂
平方和
杂怎皂 燥枣 泽择怎葬则藻泽
均方
酝藻葬灶 泽择怎葬则藻
云值
云 增葬造怎藻
孕值
孕 增葬造怎藻
显著性
杂蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼
载员 员 园郾 园员员 园郾 园员员 源园郾 苑苑 园郾 园园园源 鄢鄢
载圆 员 圆郾 源缘耘 原 园猿 圆郾 源缘耘 原 园猿 怨郾 缘 园郾 园员苑愿 鄢
载猿 员 远郾 远员耘 原 园猿 远郾 远员耘 原 园猿 圆缘郾 远源 园郾 园园员缘 鄢鄢
载员载圆 员 圆郾 缘园耘 原 园缘 圆郾 缘园耘 原 园缘 园郾 园怨苑 园郾 苑远源远
载员载猿 员 源郾 园园耘 原 园源 源郾 园园耘 原 园源 员郾 缘缘 园郾 圆缘猿园
载圆载猿 员 圆郾 园猿耘 原 园猿 圆郾 园猿耘 原 园猿 苑郾 愿缘 园郾 园圆远源 鄢
载员 圆 员 缘郾 源远耘 原 园猿 缘郾 源远耘 原 园猿 圆员郾 员远 园郾 园园圆缘 鄢鄢
载圆 圆 员 圆郾 猿猿耘 原 园猿 圆郾 猿猿耘 原 园猿 怨郾 园圆 园郾 园员怨怨 鄢
载猿 圆 员 圆郾 愿缘耘 原 园猿 圆郾 愿缘耘 原 园猿 员员郾 园源 园郾 园员圆苑 鄢
模型 怨 园郾 园猿源 猿郾 苑远耘 原 园猿 员源郾 缘愿 园郾 园园园怨 鄢鄢
失拟 猿 怨郾 圆缘耘 原 园源 猿郾 园愿耘 原 园源 员郾 源 园郾 猿远源怨
残差 苑 员郾 愿员耘 原 园猿 圆郾 缘愿耘 原 园源
纯误差 源 愿郾 愿园耘 原 园源 圆郾 圆园耘 原 园源
总和 员远 园郾 园猿远
摇 摇 注院孕值小于 园郾 园缘 表明模型或各因素有显著影响袁以野鄢冶表示袁孕值小于 园郾 园员 表示影响极其显著袁以野鄢鄢冶表示遥
晕燥贼藻院 野鄢冶 皂藻葬灶泽 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 葬贼 孕 约 园郾 园缘袁 野鄢鄢冶 皂藻葬灶泽 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 葬贼 孕 约 园郾 园员援
图 员摇 酶解温度和酶解时间对氨基酸态氮含量的影响
云蚤早援 员摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 澡赠凿则燥造赠泽蚤泽 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 葬灶凿 贼蚤皂藻 燥灶 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿 灶蚤贼则燥早藻灶
摇 摇 模型失拟项表示模型预测值与实际值不拟合的概
率咱圆员暂 遥 表 源 中模型失拟项的 孕值为 园郾 猿远源怨 跃 园郾 园缘袁说
明模型失拟项不显著袁模型选择合适遥 同时袁软件分析
得到模型的相关系数 砸圆 为 园郾 怨源怨源袁大于 园郾 怨园袁说明模
型相关度很好袁酶解液氨基酸态氮含量的变化
怨源郾 怨源豫来源于所选变量遥 变异系数渊悦灾冤反映模型的
置信度袁悦灾值越低袁模型的置信度越高袁本试验的 悦灾
值为 猿郾 苑圆 豫 袁说明模型能够较好地反映真实值袁可以
使用该模型来分析响应值的变化遥
圆郾 猿摇 响应面图形分析与结果优化
为了进一步研究相关变量之间的作用以及确定最
优点袁通过 阅藻泽蚤早灶 耘曾责藻则贼软件绘制响应面曲线图来进
行可视化的分析遥 图 员 耀图 猿 分别显示了 猿 组试验参
数以氨基酸态氮含量为响应值的趋势图遥 趋势图中等
高线图可以直观地反映两变量交互作用的显著程度袁
圆形表示两因素交互作用不显著袁而椭圆形与之相
愿苑愿
摇 缘 期 响应面法优化碱性蛋白酶酶解虾籽的工艺条件
反咱圆圆暂 遥
图 员 和图 圆 中其等高线均成圆形袁因此酶解温度
与时间及酶解温度与 责匀之间的交互作用不明显遥 而
图 猿 中等高线成椭圆形袁因此酶解时间与 责匀 之间的
交互作用显著遥 在图 员 中袁随着酶解温度的升高和酶
解时间的增加袁氨基酸态氮含量也随之升高袁达到最高
点后袁又逐渐减小袁说明酶解温度和酶解时间过高或过
低都不能使氨基酸态氮含量达到最大袁只有它们取某
个适中值时袁才可使其达到最大值遥 从图 圆 与图 猿 中
可以看到袁酶解温度与 责匀及酶解时间与 责匀之间有着
同图 员 一样的趋势袁这也说明所要找的最佳酶解温度尧
酶解时间和 责匀都在设定的试验范围内遥
图 圆摇 酶解温度和 责匀对氨基酸态氮含量的影响
云蚤早援 圆摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 澡赠凿则燥造赠泽蚤泽 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 葬灶凿 责匀 燥灶 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿 灶蚤贼则燥早藻灶
图 猿摇 酶解时间和 责匀对氨基酸态氮含量的影响
云蚤早援 猿摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 澡赠凿则燥造赠泽蚤泽 贼蚤皂藻 葬灶凿 责匀 燥灶 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿 灶蚤贼则燥早藻灶
摇 摇 为确定各因素的最佳值袁利用 阅藻泽蚤早灶 耘曾责藻则贼 软件
进行分析袁得出回归模型存在最大值点袁氨基酸态氮的
最大预测值为 园郾 缘园 早窑员园园 皂蕴 原员袁各因素的取值分别
为院酶解温度为 缘圆郾 缘 益袁酶解时间为 源郾 苑园 澡袁初始 责匀
值 苑郾 怨员遥
圆郾 源摇 验证性试验
为了检验模型预测的准确性袁采用响应面优化的
工艺条件进行虾籽酶解实验袁考虑到实际操作的便利袁
将工艺条件修正为院酶解温度为 缘猿 益尧酶解时间为
源郾 苑 澡袁初始 责匀 值 苑郾 怨袁试验重复 猿 次袁所测得的虾籽
酶解液中氨基酸态氮含量为 园郾 缘员 依 园郾 园圆 早窑员园园 皂蕴 原员遥
实际实验值与模型预测值非常接近遥 可见该模型能较
好地预测实际虾籽酶解液中氨基酸态氮含量的情况袁
对于研究虾籽产品的开发与应用具有重要意义遥
怨苑愿
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
表 源摇 虾籽及其酶解液中游离氨基酸的含量
栽葬遭造藻 源摇 栽澡藻 糟燥灶贼藻灶贼泽 燥枣 枣则藻藻 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿泽 蚤灶 糟藻灶贼则燥责葬早藻 皂糟皂怎则则蚤糟澡蚤 葬灶凿 蚤贼泽 藻灶扎赠皂葬贼蚤糟 澡赠凿则燥造赠扎葬贼藻
氨基酸名称
粤皂蚤灶燥 葬糟蚤凿
呈味
云造葬增燥则
虾籽中游离氨基酸的含量
栽澡藻 糟燥灶贼藻灶贼泽 燥枣 枣则藻藻 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿泽 蚤灶
糟藻灶贼则燥责葬早藻 皂糟皂怎则则蚤糟澡蚤 辕
渊早窑员园园 早 原 员 凿则赠冤
虾籽酶解液中游离氨基酸的含量
栽澡藻 糟燥灶贼藻灶贼泽 燥枣 枣则藻藻 葬皂蚤灶燥
葬糟蚤凿泽 蚤灶 藻灶扎赠皂葬贼蚤糟 澡赠凿则燥造赠扎葬贼藻 辕
渊早窑员园园 早 原 员 凿则赠冤
呈味阈值
栽葬泽贼藻 贼澡则藻泽澡燥造凿 辕
渊早窑员园园 早 原员 冤
栽粤灾值
栽粤灾 增葬造怎藻
天冬氨酸 鲜 辕酸渊 垣 冤 园郾 圆园 园郾 苑怨 园郾 猿 圆郾 远猿
苏氨酸鄢 甜渊 垣 冤 园郾 猿远 猿郾 圆源 圆远郾 园 园郾 员圆
丝氨酸 甜渊 垣 冤 园郾 圆远 员郾 愿园 员缘郾 园 园郾 员圆
谷氨酸 鲜 辕酸渊 垣 冤 园郾 园远 员郾 怨远 园郾 缘 猿郾 怨圆
甘氨酸 甜渊 垣 冤 园郾 员愿 园郾 愿愿 员猿郾 园 园郾 园苑
丙氨酸 甜渊 垣 冤 园郾 缘源 猿郾 苑猿 远郾 园 园郾 远圆
缬氨酸鄢 甜 辕苦渊 原 冤 园郾 猿源 圆郾 怨源 源郾 园 园郾 苑源
蛋氨酸鄢 苦 辕甜 辕硫渊 原 冤 园郾 员圆 员郾 缘远 猿郾 园 园郾 缘圆
异亮氨酸鄢 苦渊 原 冤 园郾 圆猿 圆郾 猿圆 怨郾 园 园郾 圆远
亮氨酸鄢 苦渊 原 冤 园郾 源缘 源郾 苑怨 员怨郾 园 园郾 圆缘
酪氨酸 苦渊 原 冤 园郾 猿愿 猿郾 远圆 晕阅 要
苯丙氨酸鄢 苦渊 原 冤 园郾 员源 圆郾 远愿 怨郾 园 园郾 猿园
组氨酸 苦渊 原 冤 园郾 员怨 员郾 苑猿 圆郾 园 园郾 愿苑
赖氨酸鄢 甜 辕苦渊 原 冤 园郾 源怨 猿郾 猿猿 缘郾 园 园郾 远苑
精氨酸 苦 辕甜渊 垣 冤 园郾 员怨 圆郾 苑远 缘郾 园 园郾 缘缘
必需氨基酸总量 圆郾 员猿 圆园郾 愿远
游离氨基酸总量 源郾 员猿 猿愿郾 员猿
摇 摇 注院呈味阈值参考文献咱圆源暂曰晕阅院没有检测到曰色氨酸在测定过程酸性水解中破坏曰野鄢冶为必需氨基酸曰渊 垣 冤表示味道令人愉悦曰渊 原 冤表示味道
不好遥
晕燥贼藻院 栽葬泽贼藻 贼澡则藻泽澡燥造凿 则藻枣藻则藻灶糟藻泽 咱圆源暂曰 晕阅院 灶燥贼 凿藻贼藻糟贼藻凿曰 贼则赠责贼燥责澡葬灶 蚤泽 凿藻泽贼则燥赠藻凿 蚤灶 贼澡藻 葬糟蚤凿蚤糟 澡赠凿则燥造赠泽蚤泽 责则燥糟藻泽泽曰 野鄢冶 皂藻葬灶泽 贼澡藻 藻泽泽藻灶贼蚤葬造 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿泽曰
渊 垣 冤 蚤灶凿蚤糟葬贼藻泽 葬 责造藻葬泽葬灶贼 贼葬泽贼藻曰 渊 原 冤 蚤灶凿蚤糟葬贼藻泽 葬 遭葬凿 贼葬泽贼藻援
圆郾 缘摇 虾籽酶解液中游离氨基酸的组成及含量
游离氨基酸是滋味物质中非挥发性含氮物的主要
成分袁当某些游离氨基酸以足够高的浓度存在时袁能够
独立于其他成分对风味起作用袁如甘氨酸尧丙氨酸产生
甜味袁赖氨酸产生甜苦味曰而谷氨酸尧天冬氨酸和丙氨
酸等对鲜味有较大贡献咱圆猿暂 遥 虾籽及其酶解液中游离
氨基酸的组成及含量见表 源遥
摇 摇 由表 源 可见袁酶解前虾籽中的游离氨基酸含量为
源郾 员猿 早窑员园园 早 原 员袁酶解后增加到 猿愿郾 员猿 早窑员园园 早 原员袁其中
酶解液中含量最多的主要氨基酸依次为亮氨酸渊源郾 苑怨
早窑员园园 早 原员冤尧丙氨酸渊猿郾 苑猿 早窑员园园 早 原员冤尧酪氨酸渊猿郾 远圆 早
窑员园园 早 原员冤和赖氨酸渊猿郾 猿猿 早窑员园园 早 原员冤遥 虾籽中的游离
氨基酸含量都低于呈味阈值袁而酶解液中超过呈味阈
值的是两种鲜味氨基酸要要要天冬氨酸和谷氨酸袁栽粤灾
值分别为 圆郾 远猿 和 猿郾 怨圆遥 其中谷氨酸含量增加最多袁
由 园郾 园远 早窑员园园 早 原 员增加到 员郾 怨远 早窑员园园 早 原员袁它们大大提
高了虾籽酶解液的鲜味袁表明酶解对虾籽的风味有积
极的贡献遥
猿摇 讨论
本研究以虾籽为原料袁从酶解优化的结果来看袁温
度和 责匀值符合酶的特性袁结果在碱性蛋白酶的最适
酶解条件范围内遥 对于酶解温度来说袁温度的提高在
一定程度上能提高一般化学反应的速率袁但酶是一种
活性蛋白袁超过一定温度后会使其失去部分催化活性袁
从而降低酶促反应速率咱圆缘暂 遥 对于酶解时间来说袁一开
始氨基酸态氮含量不断增大袁但随着反应时间的延长袁
蛋白酶在一定的温度下逐渐失活曰另一方面袁随着反应
的进行袁底物肽链中可与酶活性位点结合而进行反应
的特定肽键数减少袁有效底物含量降低咱圆远暂 遥 通常显著
的酶活性只发生在非常窄的 责匀 值范围内袁因为蛋白
酶和底物蛋白质均有解离基团袁只有这些解离基团处
于特定的解离状态时袁酶分子与底物蛋白分子才会结
园愿愿
摇 缘 期 响应面法优化碱性蛋白酶酶解虾籽的工艺条件
合得快袁生成产物的速度最快遥 而环境的 责匀 值又直
接影响着酶和底物蛋白分子某些解离基团的解离状
态袁所以袁只有在特定的 责匀 值条件下袁酶解效果才会
最好咱圆苑暂 遥 卢黄华等咱愿暂对鲢肉的酶解工艺进行了研究袁
其最佳工艺是在温度 缘缘 益袁责匀 值 苑郾 缘 的条件下酶解
猿 澡曰顾增权等咱圆愿暂对虾下脚料的酶解工艺进行优化袁其
优化结果是在自然 责匀条件尧缘园 益条件下酶解 猿郾 猿猿 澡曰
张娅楠咱员园暂对鳗鱼头酶解工艺进行优化袁其最佳条件
是院温度 缘缘 益尧责匀值 怨郾 园尧反应时间 圆园园 皂蚤灶遥 以上研
究均采用碱性蛋白酶袁以水解度为优化指标袁优化结果
与本试验较接近袁说明酶解不同水产蛋白具有一定的
相似性遥
源摇 结论
采用碱性蛋白酶对虾籽进行酶解袁以酶解液中的
氨基酸态氮含量为响应指标袁通过三因素三水平的响
应面分析法袁建立了氨基酸态氮含量与酶解条件的二
次多项回归方程为院再渊早窑员园园 皂蕴 原员冤 越 园郾 源苑 垣 园郾 园猿远载员
垣 园郾 园员苑载圆 垣 园郾 园圆怨载猿 原 圆郾 缘园园 伊 员园 原猿 载员载圆 原
园郾 园员园载员载猿 垣 园郾 园圆猿载圆载猿 原 园郾 园猿远载员圆 原 园郾 园圆猿载圆圆 原
园郾 园圆远载猿圆袁其中酶解温度和 责匀 对酶解液的氨基酸态
氮含量影响极显著袁而酶解时间对酶解液的氨基酸态
氮含量影响显著遥
利用 阅藻泽蚤早灶 耘曾责藻则贼软件分析袁得出回归模型存在
最大值点袁优化出了最佳水解工艺条件院酶解温度为
缘猿 益尧酶解时间为 源郾 苑 澡袁初始 责匀 值 苑郾 怨曰在此条件
下袁虾籽酶解液中氨基酸态氮的含量为 园郾 缘员 依 园郾 园圆 早窑
员园园 皂蕴 原员袁与模型的预测值 园郾 缘园 早窑员园园 皂蕴 原员非常接
近遥 可见袁通过响应面建立的数学模型袁优化虾籽的酶
解工艺条件是可靠的遥
虾籽酶解前后游离氨基酸含量由 源郾 员猿 早窑员园园 早 原员
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工艺可为企业生产优质虾籽酱提供参考遥
参考文献院
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咱 远 暂摇 袁晓晴袁 胡燕援 鳙鱼鱼肉蛋白的酶解及其对功能性质的影响
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咱员远暂摇 李超袁 杨文鸽袁 徐大伦袁 欧昌荣袁 施惠栋援 电子束辐照对泥蚶肉
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咱圆苑暂摇 赵梅袁 吴成业援 罗非鱼下脚料酶解工艺的响应面法优化咱允暂 援 食
品研究与开发袁 圆园园苑袁 圆愿 渊缘冤院 源愿 原 缘猿
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