全 文 ：核 农 学 报　 ２０１４，２８（６）：１０１８ ～ １０２３
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｎｕｃｌｅａｒ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
收稿日期：２０１３⁃０８⁃２９　 接受日期：２０１３⁃１１⁃２５
基金项目：农业部公益性行业科研专项（２０１１０３００７）。
作者简介：刘春泉，男，研究员，主要从事农副产品加工研究。 Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｌｉｕｃｈｕｎｑｕａｎ２００９＠ １６３． ｃｏｍ
通讯作者：朱佳廷，男，研究员，主要从事农副产品辐照加工及质量安全研究。 Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｚｊｔｌｗ＠ １６３． ｃｏｍ
文章编号：１０００⁃８５５１（２０１４）０６⁃１０１８⁃０６
辐照处理对冷冻羊肉品质的影响
刘春泉１ 　 冯　 敏２ 　 李　 澧２ 　 王志东３ 　 杨　 萍２ 　 王德宁２ 　 顾贵强２ 　 朱佳廷２
（ １ 江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京　 ２１００１４；２ 江苏省农业科学院农业
设施与装备研究所，江苏 南京　 ２１００１４；３ 中国农业科学院农产品加工研究所，北京　 １００１９３）
摘　 要：本文研究了６０Ｃｏ⁃γ射线辐照处理对冷冻羊肉品质的影响。 试验采用剂量为 ０、２、４、６ 和 ８ ｋＧｙ，检
测辐照前后羊肉中微生物、理化成分含量及酸价、过氧化值。 结果表明：剂量为 ４ ｋＧｙ的辐照处理，可以
显著降低冷冻羊肉中微生物的污染程度，蛋白质和脂肪含量的变化不明显，氨基酸总量较对照有所增
加，３ 种维生素的含量降低、脂质氧化程度加重。 剂量为 ４ｋＧｙ 的辐照处理对羊肉的品质没有明显的影
响，有利于冷冻羊肉的储藏保鲜。
关键词：冷冻羊肉；辐照；杀菌；品质
ＤＯＩ：１０􀆰 １１８６９ ／ ｊ． ｉｓｓｎ． １００⁃８５５１􀆰 ２０１４􀆰 ０６． １０１８
　 　 我国羊肉的常用保藏方法是低温冷藏，但冷冻和解
冻过程会因冰晶形成和盐析效应，使肉的品质下降，如
包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象，且冻藏
时运输成本高［１］。 其他的方法有气调包装［２］、生物保鲜
剂［３］等，但在应用时也都存在一定的局限性。 冷鲜肉是
指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷
却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在 ２４ｈ内降
为 ０ ～４℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保
持在 ０ ～４℃范围内的鲜肉［４］。 冷鲜肉始终处于冷却条
件下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金
黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安
全卫生，也可以更好的保持肉的品质。
肉类辐射保鲜技术的研究已有 ４０ 多年的历史，但
消费者对辐射的担心也成为该技术推广应用的障碍。
本文以冷冻羊肉为材料，研究了其经不同剂量的辐照
处理及 ０ ～ ４℃条件下贮藏后，杀菌效果、以及各营养
成分的变化情况，以期为发展羊肉的辐照处理与低温
（０ ～ ４℃）综合保鲜技术提供技术依据。
１　 材料与方法
１􀆰 １　 试验材料
材料选用 ３ 个不同加工批次的冷冻羊肉，冷冻温
度为 － １０ ～ － １６℃，购自江苏省农业科学院六合动物
科学基地，包装方式为软包装。 购买前羊肉未经过辐
照处理，购买后自行分装、辐照处理。
１􀆰 ２　 辐照
样品的辐照处理于南京辐照中心进行，辐照源
为６０Ｃｏ⁃γ 射线，辐照处理的剂量分别为 ０、２、４、６ 和 ８
ｋＧｙ，其中，０ ｋＧｙ（未辐照）的样品作为对照。 样品辐
照处理时置于泡沫保温盒中，辐照后于 ０ ～ ４℃冷藏。
１􀆰 ３　 试验方法
辐照处理后第 １ 天，对 ３ 个批次的羊肉中的菌落
总数、霉菌、大肠菌群和沙门氏菌进行了检测，检测按
照相应的国家标准 ＧＢ ４７８９􀆰 ２ － ２０１０［５］、ＧＢ ４７８９􀆰 １５
－ ２０１０［６］、 ＧＢ ４７８９􀆰 ３ － ２０１０［７］ 和 ＧＢ ４７８９􀆰 １０ －
２０１０［８］的规定进行；辐照后 １ 星期内，对 ３ 个批次中生
产日期最新的羊肉中的蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元
素、维生素的含量及酸价、过氧化值也进行了检测，检
测按 ＧＢ ５００９􀆰 ５ － ２０１０［９］、ＧＢ ／ Ｔ ５００９􀆰 ６ － ２００３［１０］、
ＧＢ ／ Ｔ ５００９􀆰 １２４ － ２００３［１１］、ＧＢ ／ Ｔ ５００９􀆰 ８７ － ２００３［１２］、
ＧＢ ／ Ｔ ５００９􀆰 ９０ － ２００３［１３］、 ＧＢ ／ Ｔ ５００９􀆰 ９１ － ２００３［１４］、
ＧＢ ／ Ｔ ５００９􀆰 １５ － ２００３［１５］、 ＧＢ ／ Ｔ ５００９􀆰 １１ － ２００３［１６］、
ＧＢ ／ Ｔ ９６９５􀆰 ２７ － ２００８［１７］、 ＧＢ ／ Ｔ ９６９５􀆰 ２８ － ２００８［１８］、
ＧＢ ／ Ｔ ９６９５􀆰 ３０ － ２００８［１９］、ＧＢ ／ Ｔ ５００９􀆰 ４４ － ２００３［２０］的
规定进行。
８１０１
　 ６ 期 辐照处理对冷冻羊肉品质的影响
２　 结果与分析
２􀆰 １　 冷冻羊肉辐照杀菌效果
由表 １ 可见，羊肉辐照杀菌效果显著。 ３ 个批次
样品的初始染菌程度不一：样品 １ 初始染菌程度较轻，
剂量为 ２ｋＧｙ 的辐照处理可使菌落总数、霉菌和大肠
菌群分别降至 １００ＣＦＵ·ｇ － １、１０ＣＦＵ·ｇ － １和 ３􀆰 ０ ＭＰＮ·
ｇ － １以下，沙门氏菌未检测；样品 ２ 中霉菌含量较高，将
其含量降至 １０ＣＦＵ·ｇ － １以下所需的剂量为 ６ｋＧｙ；达到
相当灭菌效果，样品 ３ 所需的剂量为 ４ ｋＧｙ。
表 １　 羊肉辐照杀菌效果
Ｔａｂｌｅ１　 ｓｔｅｒｉｌｉｚｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｆｏｒ ｍｕｔｔｏｎ
样品
Ｓａｍｐｌｅｓ
项目
Ｉｔｅｍｓ
辐照剂量 Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ ／ ｋＧｙ
０ ２ ４ ６ ８
样品 １ 菌落总数 Ａｅｒｏｂｉｃ ｐｌａｔｅ ｃｏｕｎｔ ／ （ＣＦＵ·ｇ － １） １． ５ × １０２ ７０ ＜ １０ ＜ １０ ＜ １０
Ｓａｍｐｌｅ １ 霉菌 Ｍｏｕｌｄ ／ （ＣＦＵ·ｇ － １） ５５ ＜ １０ ＜ １０ ＜ １０ ＜ １０
大肠菌群 Ｃｏｌｉｆｏｒｍｓ ／ （ＭＰＮ·ｇ － １） ３． ６ ＜ ３． ０ ＜ ３． ０ ＜ ３． ０ ＜ ３． ０
沙门氏菌 Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ ／ ２５ｇ － １ 检出 未检出 未检出 未检出 未检出
样品 ２ 菌落总数 Ａｅｒｏｂｉｃ ｐｌａｔｅ ｃｏｕｎｔ ／ （ＣＦＵ·ｇ － １） １． ７ × １０３ １． １ × １０２ ２０ ＜ １０ ＜ １０
Ｓａｍｐｌｅ ２ 霉菌 Ｍｏｕｌｄ ／ （ＣＦＵ·ｇ － １） ５． ２ × １０２ ３． １ × １０２ ５０ ＜ １０ ＜ １０
大肠菌群 Ｃｏｌｉｆｏｒｍｓ ／ （ＭＰＮ·ｇ － １） １４ ＜ ３． ０ ＜ ３． ０ ＜ ３． ０ ＜ ３． ０
沙门氏菌 Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ ／ ２５ｇ － １ 检出 检出 未检出 未检出 未检出
样品 ３ 菌落总数 Ａｅｒｏｂｉｃ ｐｌａｔｅ ｃｏｕｎｔ ／ （ＣＦＵ·ｇ － １） ３． ７ × １０３ ５５ １５ ＜ １０ ＜ １０
Ｓａｍｐｌｅ ３ 霉菌 Ｍｏｕｌｄ ／ （ＣＦＵ·ｇ － １） ＜ １０ ＜ １０ ＜ １０ ＜ １０ ＜ １０
大肠菌群 Ｃｏｌｉｆｏｒｍｓ ／ （ＭＰＮ·ｇ － １） ４３ ＜ ３． ０ ＜ ３． ０ ＜ ３． ０ ＜ ３． ０
沙门氏菌 Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ ／ ２５ｇ － １ 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出
２􀆰 ２　 辐照处理对冷冻羊肉中蛋白质和脂肪含量的影
响
图 １　 辐照处理后羊肉中蛋白质和脂肪的含量
Ｆｉｇ． １　 Ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ ａｎｄ ｆａｔ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｅｄ ｍｕｔｔｏｎ
由图 １ 可知，辐照剂量不超过 ４ ｋＧｙ 时，辐照羊肉
中的蛋白质和脂肪的含量与对照中的含量的差异不明
显；剂量超过 ４ ｋＧｙ 后，羊肉中的蛋白质含量显著降
低、脂肪含量显著增加。 经统计分析，剂量超过 ４ｋＧｙ
后，蛋白质和脂肪的含量与对照中都有极显著差异（ｐ
＜ １％ ）。
图 ２　 辐照处理后羊肉中维生素的含量
Ｆｉｇ． ２　 Ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｖｉｔａｍｉｎｅｓ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｅｄ ｍｕｔｔｏｎ
９１０１
核　 农　 学　 报 ２８ 卷
２􀆰 ３　 辐照处理对冷冻羊肉中维生素含量的影响
辐照后维生素 Ｂ１ 和维生素 Ｅ 的含量迅速降低，
辐照剂量为 ４ｋＧｙ时，维生素 Ｂ１ 和维生素 Ｅ 的含量分
别比对照中降低 ３６􀆰 ７％和 ８５􀆰 ２％ ，辐照剂量超过 ６
ｋＧｙ后，它们的含量较 ４ｋＧｙ 时的含量有所增加，但低
于对照中的含量；维生素 Ｂ２ 在辐照剂量超过 ６ ｋＧｙ
后，含量大幅降低，６ｋＧｙ时降幅最大，与对照中的含量
相比降低 ７７􀆰 ０％ 。 经统计分析，辐照处理使 ３ 种维生
素的含量都较对照显著降低（ｐ ＜ １％ ）。
表 ２　 辐照处理前后羊肉中氨基酸的含量
Ｔａｂｌｅ２　 Ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｏｆ ｕｎｉｒｒａｄｉａｔｅｄ ａｎｄ ｉｒｒａｄｉａｔｅｄ ｍｕｔｔｏｎｓ ／ ％
项目 Ｉｔｅｍｓ
辐照剂量 Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ ／ ｋＧｙ
０ ２ ４ ６ ８
天冬氨酸 Ａｓｐ ２􀆰 ２２４ ± ０􀆰 １３２０ａｂ ２􀆰 ４７０ ± ０􀆰 ０９１ａ ２􀆰 ４２８ ± ０􀆰 １１０ａ １􀆰 ９４２ ± ０􀆰 １０８ｂ １􀆰 ４５１ ± ０􀆰 ０７４ｃ
苏氨酸 Ｔｈｒ １􀆰 ５１７ ± ０􀆰 ０３３５ａ １􀆰 ５６７ ± ０􀆰 ０４７ａ １􀆰 ５２７ ± ０􀆰 ０３１ａ １􀆰 ２６８ ± ０􀆰 １００ｂ １􀆰 ０５２ ± ０􀆰 ０６２ｂ
丝氨酸 Ｓｅｒ ０􀆰 ９６０ ± ０􀆰 ０３８ａ １􀆰 ０４１ ± ０􀆰 ０３５ａ １􀆰 ０６２ ± ０􀆰 ０２８ａ ０􀆰 ８２４ ± ０􀆰 ０３９ｂ ０􀆰 ６６３ ± ０􀆰 ０２８ｃ
谷氨酸 Ｇｌｕ ３􀆰 ６９０ ± ０􀆰 １９８ａｂ ４􀆰 １９６ ± ０􀆰 １６５ａ ４􀆰 ２００ ± ０􀆰 １５３ａ ３􀆰 ２３０ ± ０􀆰 １５６ｂ ２􀆰 ４７１ ± ０􀆰 ０９４ｃ
甘氨酸 Ｇｌｙ １􀆰 １０２ ± ０􀆰 ０５８ａ １􀆰 １９１ ± ０􀆰 ０４３ａ １􀆰 ２３６ ± ０􀆰 ０６５ａ ０􀆰 ８７９ ± ０􀆰 ０４６ｂ ０􀆰 ６９２ ± ０􀆰 ０２７ｃ
丙氨酸 Ａｌａ １􀆰 ３７６ ± ０􀆰 ００８ａ １􀆰 ５４８ ± ０􀆰 ０１９ａ １􀆰 ５５５ ± ０􀆰 ０３４ａ １􀆰 ２３２ ± ０􀆰 ０４ｂ ０􀆰 ９５９ ± ０􀆰 ０３２ｃ
胱氨酸 Ｃｙｓ ０􀆰 ２２５ ± ０􀆰 ０１７ｂｃ ０􀆰 ２６６ ± ０􀆰 ０１９ａｂ ０􀆰 ２７４ ± ０􀆰 ０１０ａ ０􀆰 ２１１ ± ０􀆰 ０１０ｃ ０􀆰 １９２ ± ０􀆰 ０１０ｃ
缬氨酸 Ｖａｌ １􀆰 ２１４ ± ０􀆰 ０６１ａｂ １􀆰 ３３９ ± ０􀆰 ０５３ａ １􀆰 ３０４ ± ０􀆰 ０６２ａ １􀆰 ０６３ ± ０􀆰 ０５４ｂ ０􀆰 ８１１ ± ０􀆰 ００５ｃ
蛋氨酸 Ｍｅｔ ０􀆰 ２３２ ± ０􀆰 ０１２ｂ ０􀆰 ３５２ ± ０􀆰 ０１２ａ ０􀆰 ３４６ ± ０􀆰 ０２２ａ ０􀆰 ２１４ ± ０􀆰 ０２１ｂ ０􀆰 １０６ ± ０􀆰 ００５ｃ
异亮氨酸 Ｉｓｏ １􀆰 １２５ ± ０􀆰 ０６１ａｂ １􀆰 ２６３ ± ０􀆰 ５４５ａ １􀆰 ２２７ ± ０􀆰 ０６６ａ ０􀆰 ９８１ ± ０􀆰 ０５５ｂ ０􀆰 ７１３ ± ０􀆰 ０２５ｃ
亮氨酸 Ｌｅｕ ２􀆰 ０７８ ± ０􀆰 １００ａｂ ２􀆰 ２４３ ± ０􀆰 ０９９ａ ２􀆰 ２１１ ± ０􀆰 １０８ａ １􀆰 ７７７ ± ０􀆰 １０４ｂ １􀆰 ３３６ ± ０􀆰 ０６１ｃ
酪氨酸 Ｔｙｒ ０􀆰 ７６０ ± ０􀆰 ０５９ａｂ ０􀆰 ８６８ ± ０􀆰 ０６２ａ ０􀆰 ８６５ ± ０􀆰 ０３６ａ ０􀆰 ６６３ ± ０􀆰 ０４１ｂｃ ０􀆰 ５１０ ± ０􀆰 ０２０ｃ
苯丙氨酸 Ｐｈｅ ０􀆰 ９７２ ± ０􀆰 ０５８ａｂ １􀆰 ０６９ ± ０􀆰 ０４１ａ １􀆰 ０６２ ± ０􀆰 ０４０ａ ０􀆰 ８５７ ± ０􀆰 ０４１ｂ ０􀆰 ６７６ ± ０􀆰 ０１９ｃ
组氨酸 Ｈｉｓ １􀆰 １３７ ± ０􀆰 ０６４ａ １􀆰 ０４５ ± ０􀆰 ０３８ａｂ １􀆰 ０３６ ± ０􀆰 ０３８ａｂ ０􀆰 ９６７ ± ０􀆰 ０１０ｂｃ ０􀆰 ８４０ ± ０􀆰 ０１５ｃ
赖氨酸 Ｌｙｓ ２􀆰 ３５９ ± ０􀆰 ０３４ａ ２􀆰 ４３２ ± ０􀆰 １１８ａ ２􀆰 ３８７ ± ０􀆰 １１８ａ １􀆰 ９１１ ± ０􀆰 １１２ｂ １􀆰 ４３９ ± ０􀆰 ０７０ｃ
精氨酸 Ａｒｇ １􀆰 ７０８ ± ０􀆰 ０７４ａ １􀆰 ８７１ ± ０􀆰 ０６２ａ １􀆰 ８５４ ± ０􀆰 １１５ａ １􀆰 ３９７ ± ０􀆰 ０９９ｂ １􀆰 ０８４ ± ０􀆰 ０２８ｃ
脯氨酸 Ｐｒｏ ０􀆰 ８８６ ± ０􀆰 ０１６ａ ０􀆰 ９１１ ± ０􀆰 ００２ａ ０􀆰 ９４６ ± ０􀆰 ０４ａ ０􀆰 ７４２ ± ０􀆰 ０４０ｂ ０􀆰 ６２９ ± ０􀆰 ０１１ｃ
氨基酸总和 Ｔｏｔａｌ ２３􀆰 ５６ ± ０􀆰 ８１ａ ２５􀆰 ６７ ± ０􀆰 ０９ａ ２５􀆰 ５２ ± １􀆰 ０８ａ ２０􀆰 １５ ± １􀆰 ０３ｂ １５􀆰 ６２ ± ０􀆰 ５０ｃ
　 　 注：表中字母表示各指标经不同剂量辐照后含量差异显著性分析的结果（ｐ ＜ ０􀆰 ０５）。 下同。
Ｎｏｔｅ： Ｌｅｔｔｅｒｓ ｉｎ ｔｈｅ ｔａｂｌｅ ｍｅａｎ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｂｅｔｗｅｅｎ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｅａｃｈ ｉｔｅｍｓ ｉｒｒａｄｉａｔｅｄ ｂｙ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｄｏｓｅｓ （ ｐ ＜ ５％ ）． Ｔｈｅ
ｓａｍｅ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｉｎｇ．
２􀆰 ４　 辐照处理对冷冻羊肉中氨基酸含量的影响
如表 ２，辐照处理后 １７ 种氨基酸的含量随辐照剂
量的增加产生的变化不完全一致。 其中，辐照后 Ｈｉｓ
的含量随辐照剂量的增加而降低，其含量与辐照剂量
的回归方程为 ｙ ＝ － ０􀆰 ０６７２ｘ ＋ １􀆰 ２０６６（Ｒ２ ＝ ０􀆰 ９２７１）。
除 Ｈｉｓ 外，其他氨基酸的含量在经剂量为 ２、４ ｋＧｙ 的
辐照处理后，都高于对照中的含量，Ａｓｐ、Ｔｈｒ、Ｌｙｓ 和
Ａｒｇ在辐照剂量为 ２ｋＧｙ 的羊肉中的含量最高，Ｓｅｒ、
Ｇｌｕ、Ｇｌｙ、Ａｌａ、Ｃｙｓ、Ｖａｌ、Ｍｅｔ、Ｉｓｏ、Ｌｅｕ、Ｔｙｒ、Ｐｈｅ 和 Ｐｒｏ 在
辐照剂量为 ４ｋＧｙ 的羊肉中的含量最高；剂量超过
６ｋＧｙ时，所有氨基酸的含量都低于对照中的含量。 经
统计分析，除 Ｃｙｓ和 Ｍｅｔ 外，在辐照剂量不超过 ４ ｋＧｙ
时，所有其它氨基酸及氨基酸的总量与对照差异不显
著。
２􀆰 ５　 辐照处理对冷冻羊肉中微量元素含量的影响
辐照后，Ｐ、Ｆｅ的含量都低于对照中的含量；辐照
后 Ｐ的含量与对照中的含量都存在显著差异；Ｆｅ 的
含量在辐照剂量不超过 ２ｋＧｙ 时与对照中的差异不
显著，４ｋＧｙ 后显著降低，但剂量为 ２ ～ ６ｋＧｙ 时含量
的差异不显著。 Ｋ 的含量在剂量为 ２、４ｋＧｙ 的辐照
处理后增加，且 ４ｋＧｙ 时与对照有显著差异，但 ６ ～
８ｋＧｙ的辐照处理后其含量又降低并低于对照中的含
量，８ｋＧｙ时与对照有显著差异。 Ｃｄ 的含量在辐照后
也都低于对照中的含量，但剂量为 ２ ～ ６ｋＧｙ 时，含量
差异不显著。 辐照前后，无机砷的含量都低于方法
的定量检测限。
０２０１
　 ６ 期 辐照处理对冷冻羊肉品质的影响
表 ３　 辐照处理后羊肉中微量元素的含量
Ｔａｂｌｅ３　 Ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｔｒａｃｅ ｅｌｅｍｅｎｔｓ ｏｆ ｕｎｉｒｒａｄｉａｔｅｄ ａｎｄ ｉｒｒａｄｉａｔｅｄ ｍｕｔｔｏｎｓ
项目 Ｉｔｅｍｓ
辐照剂量 Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ ／ ｋＧｙ
０ ２ ４ ６ ８
总磷 Ｐ ／ × １０３ｍｇ·ｋｇ － １ １􀆰 ８１ ± ０􀆰 ０１ａ １􀆰 ７４ ± ０􀆰 ０２５ｂ １􀆰 ７２ ± ０􀆰 ０１ｂ １􀆰 ４７ ± ０􀆰 ０１ｄ １􀆰 ５１ ± ０􀆰 ０１ｃ
铁 Ｆｅ ／ ｍｇ·ｋｇ － １ ３０􀆰 ９５ ± ０􀆰 ３５ａ ２９􀆰 ０５ ± ０􀆰 １５ａｂ ２６􀆰 ４０ ± ０􀆰 ２０ｂ ２６􀆰 ７０ ± １􀆰 ３５ｂ ２１􀆰 ４５ ± ０􀆰 ９５ｃ
钾 Ｋ ／ × １０３ｍｇ·ｋｇ － １ ２􀆰 ５６ ± ０􀆰 ０１ｂｃ ２􀆰 ９０ ± ０􀆰 ０２ａｂ ３􀆰 １５ ± ０􀆰 ０６ａ ２􀆰 ３６ ± ０􀆰 ２１ｃｄ ２􀆰 １８ ± ０􀆰 ０３ｄ
镉 Ｃｄ ／ μｇ·ｋｇ － １ １􀆰 ８０ ± ０􀆰 １０ａ １􀆰 ３５ ± ０􀆰 ０５ｂｃ １􀆰 ４５ ± ０􀆰 ０５ｂｃ １􀆰 ５ ± ０􀆰 ００ａｂ １􀆰 １５ ± ０􀆰 １５ｃ
无机砷 Ａｓ ／ ｍｇ·ｋｇ － １ ≤０􀆰 ０４ ≤０􀆰 ０４ ≤０􀆰 ０４ ≤０􀆰 ０４ ≤０􀆰 ０４
２􀆰 ６　 辐照处理对冷冻羊肉脂质氧化程度的影响
辐照处理后（图 ３、图 ４），羊肉的酸价、过氧化值
都产生了变化。 辐照剂量不超过 ４ｋＧｙ 时，酸价的变
化不显著，剂量继续增加后酸价显著升高，辐照剂量为
８ ｋＧｙ时的酸价为值接近对照样酸价值的 ２ 倍；辐照
后过氧化值都显著高于对照样，在辐照剂量为 ６ ｋＧｙ
时最高，超过了对照值的 ２０ 倍。
图 ３　 辐照处理后羊肉的酸价
Ｆｉｇ． ３　 Ａｃｉｄ ｖａｌｕｅｓ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｅｄ ｍｕｔｔｏｎ
３　 讨论
美国食品与药品管理局（ＦＤＡ）规定，用于控制冷
冻肉中病原微生物的辐照剂量最高不超过 ７ｋＧｙ［２１］。
本试验中，３ 个未辐照样品中有 ２ 个检出了致病菌（沙
门氏菌），经剂量为 ４ｋＧｙ 的辐照处理后，所有样品中
均未检出沙门氏菌；辐照剂量为 ６ｋＧｙ 时，３ 个批次样
品中菌落总数和霉菌含量都低于 １０ＣＦＵ·ｇ － １、大肠菌
群低于 ３􀆰 ０ＭＰＮ·ｇ － １、沙门氏菌未检出。
尚颐斌等［２２］对冷鲜猪肉的研究结果表明，经剂量
图 ４　 辐照处理后羊肉的过氧化值
Ｆｉｇ． ４　 Ｐｅｒｏｘｉｄｅ ｖａｌｕｅｓ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｅｄ ｍｕｔｔｏｎ
为 ０ ～ １０􀆰 ５ｋＧｙ的电子束辐照后，虽然没有达到显著差
异，但脂肪含量随着辐照剂量的增大有增加的趋势。
张振山等［２３］对大豆蛋白的研究结果表明，剂量为 １０
ｋＧｙ的辐照处理降低了大豆中的蛋白质含量，但辐照
后随着储藏时间的增加蛋白质含量逐渐增加，蛋白质
含量变化可能是由于储存过程中，大豆上的霉菌分解
了碳水化合物等营养成分，造成干物质总量的减少，辐
照杀死了大豆中的霉菌，使由霉变造成的干物质损耗
量也越少。 汪昌保等［２４］在对牛肉火腿制品的研究的
结果表明，辐照处理后氨基酸总含量都比对照有所降
低，组氨酸增幅达 １０％ ；李淑荣等［２５］的研究发现，鲤
鱼经 ０􀆰 ５ ～ ５􀆰 ０ ｋＧｙ 辐照处理，鲤鱼肉中绝大多数氨基
酸的含量增加，辐照后的氨基酸总量明显高于对照。
有报道，双孢菇经 １ ～ ４ ｋＧｙ 的辐照处理后 １ｄ，维生素
Ｂ１ 含量降低、Ｂ２ 含量变化不显著［２６］。
本研究中，辐照处理的剂量超过 ６ｋＧｙ 后，蛋白质
和脂肪含量的变化与尚颐斌等［２２］和张振山等［２３］的结
果相似；辐照处理的剂量不超过 ４ｋＧｙ时，维生素 Ｂ１ 和
维生素 Ｂ２ 含量、氨基酸含量的变化情况与李淑荣
１２０１
核　 农　 学　 报 ２８ 卷
图 ５　 组氨酸化学结构
Ｆｉｇ． ５　 Ｃｈｅｍｉｃａｌ ｓｔｒｕｃｔｕｒａｌ ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ Ｈｉｓｔｉｄｉｎｅ
等［２５］对鲤鱼（辐照剂量为 ０􀆰 ５ ～ ５􀆰 ０ ｋＧｙ）的研究结果
一致。 辐照后 Ｈｉｓ 的含量随辐照剂量的增加而降低，
且其含量与辐照剂量的回归方程为 ｙ ＝ － ０􀆰 ０６７２ｘ ＋
１􀆰 ２０６６（Ｒ２ ＝ ０􀆰 ９２７１），这可能与 Ｈｉｓ的化学结构有关，
Ｈｉｓ的结构中含有“Ｃ ＝ Ｃ”和“Ｃ ＝ Ｎ”（图 ５），更易发生
氧化反应。 辐照处理后微量元素的含量产生了显著变
化，辐照剂量超过 ６ ｋＧｙ后蛋白质、脂肪等成分的含量
也发生了显著变化，产生这些变化的机理仍需进一步
研究。 酸价和过氧化值因辐照处理而升高，说明辐照
处理导致了脂质过氧化。 但张娟琴等的研究还发现双
孢菇辐照后从第 ７ 天开始辐照组的维生素含量要高于
对照组［２６］，电子束辐照处理减缓了鲐鱼肉样品在冷藏
期间不饱和脂肪酸氧化的速度［２７］；花生辐照处理后随
贮藏时间的延长过氧化值 （ ＰＯＶ）呈先升后降的趋
势［２８］，可以说明辐照处理虽然可以导致维生素含量降
低及脂肪氧化程度升高，同时在储藏过程中又可以减
少维生素的损失及延缓脂肪的氧化速度。 羊肉辐照处
理后置于 ０ ～ ４℃的贮藏试验正在进行中，该试验将对
羊肉感官品质的变化及贮藏过程中的营养成分变化开
展进一步的研究。
４　 结论
本试验的研究表明，剂量在 ４ｋＧｙ 以下的辐照处
理对冷冻羊肉有很好的杀菌效果。 在该剂量范围内，
辐照处理有利于保证羊肉在储藏过程中的营养品质。
参考文献：
［ １ ］　 张晓娟，张岗，吕欣． 羊肉保鲜技术研究进展及发展趋势［ Ｊ］ ．
食品工业科技，２００６，２７（２）：１９８ － ２００
［ ２ ］　 郝教敏，马俪珍，刘会平，蒋福虎． 气调包装延长羊肉保鲜期的
研究［Ｊ］ ． 肉类工业，２０００，（１２）：２９ － ３２
［ ３ ］　 孔令明，李芳，朱正兰，王迎辉． 生物保鲜剂对羊肉保鲜效果的
研究［Ｊ］ ． 食品工业科技，２００８，２９（７）：２１３ － ２１５
［ ４ ］　 黄艾祥，葛长荣，胡永金． 冷却肉的保鲜试验［ Ｊ］ ． 食品工业科
技，２００２，２３（５）： １７ － １９
［ ５ ］　 中华人民共和国卫生部． ＧＢ ４７８９􀆰 ２ － ２０１０ 食品安全国家标准
食品微生物学检验 菌落总数测定［Ｓ］ ． 北京：中国标准出版社，
２０１０
［ ６ ］ 　 中华人民共和国卫生部． ＧＢ ４７８９􀆰 １５ － ２０１０ 食品安全国家标准
食品微生物学检验 霉菌和酵母计数［Ｓ］ ． 北京： 中国标准出版
社， ２０１０．
［ ７ ］ 　 中华人民共和国卫生部． ＧＢ ４７８９􀆰 ３ － ２０１０ 食品安全国家标准
食品微生物学检验 大肠菌群计数［Ｓ］ ． 北京：中国标准出版社，
２０１０
［ ８ ］ 　 中华人民共和国卫生部． ＧＢ ４７８９􀆰 ４ － ２０１０ 食品安全国家标准
食品微生物学检验 沙门氏菌检验［ Ｓ］ ． 北京：中国标准出版社，
２０１０
［ ９ ］ 　 中华人民共和国卫生部． ＧＢ ５００９􀆰 ５ － ２０１０ 食品安全国家标准
食品中蛋白质的测定［Ｓ］ ．北京： 中国标准出版社， ２０１０
［１０］ 　 中华人民共和国卫生部． ＧＢ ／ Ｔ ５００９􀆰 ６ － ２００３ 食品中脂肪的测
定［Ｓ］ ．北京： 中国标准出版社， ２００３
［１１］ 　 中华人民共和国卫生部． ＧＢ ／ Ｔ ５００９􀆰 １２４ － ２００３ 食品中氨基酸
的测定［Ｓ］． 北京： 中国标准出版社， ２００３
［１２］ 　 中华人民共和国卫生部． ＧＢ ／ Ｔ ５００９􀆰 ８７ － ２００３ 食品中磷的测定
［Ｓ］ ． 北京： 中国标准出版社， ２００３
［１３］ 　 中华人民共和国卫生部． ＧＢ ／ Ｔ ５００９􀆰 ９０ － ２００３ 食品中铁、镁、锰
的测定［Ｓ］． 北京： 中国标准出版社， ２００３
［１４］ 　 中华人民共和国卫生部． ＧＢ ／ Ｔ ５００９􀆰 ９１ － ２００３ 食品中钾、钠的
测定［Ｓ］． 北京： 中国标准出版社， ２００３
［１５］ 　 中华人民共和国卫生部． ＧＢ ／ Ｔ ５００９􀆰 １５ － ２００３ 食品中镉的测定
［Ｓ］ ． 北京： 中国标准出版社， ２００３
［１６］ 　 中华人民共和国卫生部． ＧＢ ／ Ｔ ５００９􀆰 １１ － ２００３ 食品中总砷及无
机砷的测定［Ｓ］ ． 北京： 中国标准出版社， ２００３
［１７］ 　 中华人民共和国卫生部． ＧＢ ／ Ｔ ９６９５􀆰 ２７ － ２００８ 肉与肉制品 维生
素 Ｂ１ 含量测定［Ｓ］ ． 北京： 中国标准出版社， ２００８
［１８］ 　 中华人民共和国卫生部． ＧＢ ／ Ｔ ９６９５􀆰 ２８ － ２００８ 肉与肉制品 维生
素 Ｂ２ 含量测定［Ｓ］ ． 北京： 中国标准出版社， ２００８
［１９］ 　 中华人民共和国卫生部． ＧＢ ／ Ｔ ９６９５􀆰 ３０ － ２００８ 肉与肉制品 维生
素 Ｅ含量测定［Ｓ］． 北京： 中国标准出版社， ２００８
［２０］ 　 中华人民共和国卫生部． ＧＢ ／ Ｔ ５００９􀆰 ４４ － ２００３ 肉与肉制品卫生
标准的分析方法［Ｓ］ ． 北京： 中国标准出版社， ２００３
［２１］ 　 Ｕ． Ｓ． Ｇｏｖｅｒｎｍｅｎｔ Ｐｒｉｎｔｉｎｇ Ｏｆｆｉｃｅ． Ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ Ｃｏｄｅ ｏｆ Ｆｅｄｅｒａｌ
Ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｓ， Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｄｒｕｇｓ， Ｉｒｒｄｉａｔｉｏｎ ｉｎ ｔｈｅ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，
Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ Ｈａｎｄｌｉｎｇ ｏｆ ｆｏｏｄ［ＥＢ ／ ＯＬ］． ２０１３ － ０８ － ２０［２０１３ －
０８ － ２０］， ｈｔｔｐ： ／ ／ ｗｗｗ． ｅｃｆｒ． ｇｏｖ ／ ｃｇｉ － ｂｉｎ ／ ｔｅｘｔ － ｉｄｘ？ ｃ ＝ ｅｃｆｒ＆ｓｉｄ
＝ ９１１ａ３６ａ５２ａａｄ０７５９ｂ０９４ｃｆ９５ｂ４６７７８２ｅ＆ｒｇｎ ＝ ｄｉｖ５＆ｖｉｅｗ ＝
ｔｅｘｔ＆ｎｏｄｅ ＝ ２１：３． ０． １． １． １０＆ｉｄｎｏ ＝ ２１＃＿ｔｏｐ
［２２］ 　 尚颐斌，高美须，李淑荣，裴颖，王志东． 电子束辐照对冷鲜猪肉
品质的影响［Ｊ］ ． 核农学报，２０１３，２７（４） ： ４３７ － ４４２
［２３］　 张振山，刘玉兰，王娟娟，常云彩． 辐照对大豆中蛋白质品质的
影响［Ｊ］ ． 食品工业科技，２０１３，３４（２） ：１０４ － １０７
［２４］　 汪昌保，赵永富，王志东，金宇东，石岩． γ 射线与电子束辐照肉
制品的初步研究［Ｊ］ ． 江苏农业科学，２０１１，３９（６） ： ４２５ － ４２７
［２５］　 李淑荣，王传耀，高美须． 鲤鱼辐照生化效应的研究［Ｊ］ ． 农业生
物技术学报，１９９６，５（３）： ２８６ － ２９１
［２６］　 张娟琴，邢增涛，白冰，宋卫国． 电子束辐照对双孢菇采后品质
的影响［Ｊ］ ． 核农学报，２０１１， ２５（１） ： ８８ － ９２
２２０１
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｎｕｃｌｅａｒ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
２０１４，２８（６）：１０１８ ～ １０２３
［２７］　 吴东晓，杨文鸽，徐大伦，周星宇，欧昌荣，施惠栋． 电子束辐照
对鲐鱼肉品质的影响［Ｊ］ ． 核农学报，２０１２，２６（３）： ４８４ － ４８９
［２８］　 程安玮，张奇志，王守经，胡鹏，祝清俊，杜方岭． 抗氧化剂对辐
照花生脂肪酸含量及过氧化值的影响［ Ｊ］ ． 核农学报，２０１１，２５
（１）： ９３ － ９６
Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｏｎ ｔｈｅ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｆｒｏｚｅｎ Ｍｕｔｔｏｎ
ＬＩＵ Ｃｈｕｎ⁃ｑｕａｎ１ 　 ＦＥＮＧ Ｍｉｎ２ 　 ＬＩ Ｌｉ２ 　 ＷＡＮＧ Ｚｈｉ⁃ｄｏｎｇ３ 　 ＹＡＮＧ Ｐｉｎｇ２ 　 Ｗａｎｇ Ｄｅ⁃ｎｉｎｇ２
ＧＵ Ｇｕｉ⁃ｑｉａｎｇ２ 　 ＺＨＵ Ｊｉａ⁃ｔｉｎｇ２
（ １ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ， Ｊｉａｎｇｓｕ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ， Ｎａｎｊｉｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ　 ２１００１４；
２ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｆａｃｉｌｉｔｉｅｓ ａｎｄ Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔｓ ／ Ｊｉａｎｇｓｕ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，
Ｎａｎｊｉｎｇ， Ｊｉａｎｇｓｕ　 ２１００１４；３ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ ａｇｒｏ⁃ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｂｅｉｊｉｎｇ　 １００１９３ ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ， ｆｒｏｚｅｎ ｍｕｔｔｏｎ ｗａｓ ｕｓｅｄ ｔｏ ｍａｋｅ ｃｌｅａｒ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｂｙ６０Ｃｏ⁃γ ｒａｙ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ
ｍｕｔｔｏｎ． Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ ｗｅｒｅ ０， ２， ４， ６ ａｎｄ ８ ｋＧｙ， ａｎｄ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ， Ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ
ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓ， ａｃｉｄ ｖａｌｕｅｓ ａｎｄ ｐｅｒｏｘｉｄｅ ｖａｌｕｅｓ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｃｔｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｗｅｒｅ ｔｈａｔ， ｗｈｅｎ ｔｈｅ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ ｗａｓ ４
ｋＧｙ， ｆｒｏｚｅｎ ｍｕｔｔｏｎ ｈａｄ ｂｅｅｎ ｄｅｃｏｎｔａｍｉｎａｔｉｏｎ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ， ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ ａｎｄ ｆａｔ ｂｅｅｎ ｃｈａｎｇｅｄ ｌｉｔｔｌｅ， ｔｏｔａｌ ｃｏｎｔｅｎｔ
ｏｆ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ａ ｌｉｔｔｌｅ， ｍｅａｎｗｈｉｌｅ， ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ３ ｖｉｔａｍｉｎｅｓ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ， ａｎｄ ｔｈｅ ｌｉｐｉｄ ｐｅｒｏｘｉｄａｔｉｏｎ ａｇｇｒａｖａｔｅｄ．
Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｏｆ ４ ｋＧｙ ｗｉｌｌ ｎｏｔ ｍａｋｅ ｄｅｓｔｒｕｃｔｉｖｅ ｉｎｆｅｒｅｎｃｅ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｍｕｔｔｏｎ ａｎｄ ｉｔ ｗｉｌｌ ｆａｖｏｒ ｔｈｅ ｆｒｅｓｈ⁃ｋｅｅｐｉｎｇ ｏｆ
ｆｒｏｚｅｎ ｍｕｔｔｏｎ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｆｒｏｚｅｎ ｍｕｔｔｏｎ； Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ； Ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ； Ｑｕａｌｉｔｙ
３２０１