全 文 ：摇 核 农 学 报摇 圆园员缘袁圆怨渊员圆冤院圆猿源怨 耀 圆猿缘源允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员源鄄员员鄄员猿摇 接受日期院圆园员缘鄄园缘鄄圆怨
基金项目院国家自然科学基金渊猿员猿苑员愿圆愿冤
作者简介院陶湘林袁男袁主要从事粮食尧油脂及植物蛋白工程研究遥 耘鄄皂葬蚤造院 远园员圆圆园源愿远岳 择择援 糟燥皂
通讯作者院蒋立文袁男袁教授袁主要从事食品微生物技术研究遥 耘鄄皂葬蚤造院 澡灶灶凿躁造憎岳 员远猿援 糟燥皂
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员缘冤员圆鄄圆猿源怨鄄园远
电子鼻尧电子舌鉴别不同蒸煮条件的毛霉型
豆豉品质的研究
陶湘林员袁圆 摇 蒋立文猿袁源 摇 苏摇 悟圆袁猿 摇 郑小芬圆袁猿
渊员 湖南农业大学食品科技学院袁湖南 长沙摇 源员园员圆愿曰圆 湖南省农业科学院作物淀粉化学与代谢组学创新团队袁湖南 长沙摇 源员园员圆愿曰
猿食品科学与生物技术湖南省重点实验室袁湖南 长沙摇 源员园员圆愿曰源 湖南省发酵食品工程技术研究中心袁湖南 长沙摇 源员园员圆愿冤
摘摇 要院为提高毛霉型豆豉品质评审的客观性尧可靠性尧重复性袁减少人为评定差异袁利用电子鼻和电子舌
对不同蒸煮条件的毛霉型豆豉进行分析检测袁采用主成分分析法评价其差异性袁并利用感官评价进行验
证遥 结果表明院电子鼻对湿蒸条件的样品的区分效果不佳袁对干蒸条件的样品区分效果较好曰电子舌对
湿蒸和干蒸条件的样品都能很好的区分遥 员圆员益 辕 猿缘皂蚤灶 湿蒸处理和 员猿缘益 辕 圆缘皂蚤灶 湿蒸处理的样品相距
较近袁其风味具有一定的相似性曰员园缘益 辕 圆缘皂蚤灶 干蒸的豆豉样品与其他样品相比差异较大袁说明豆豉风
味与蒸煮条件有较大关联遥 感官评价结果表明袁电子鼻和电子舌较感官评价辨识度高袁结果区分更精确
客观遥 本研究可为毛霉型豆豉标准化生产尧生产条件的优化提供理论依据遥
关键词院电子鼻曰电子舌曰蒸煮条件曰毛霉型豆豉
阅韵陨院员园郾 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员缘郾 员圆援 圆猿源怨
摇 摇 大豆咱郧造赠糟蚤灶藻 皂葬曾 渊蕴援 冤 酝藻则则暂是中国重要的粮食
作物之一咱员暂 袁除了可直接食用外袁还被广泛用于制作
豆粉尧豆奶等蛋白制品袁豆豉尧豆酱尧酱油等发酵性豆制
品咱圆 原 源暂 遥 豆豉是我国四大传统的发酵豆制品之一袁深
受人们喜爱咱缘暂 袁毛霉型豆豉在其同类产品中产量最大
且最富有特色遥 蒸熟的大豆经毛霉制曲后保温袁经厌
氧发酵得到具有特殊风味和产品形态的产品即为毛霉
型豆豉袁其营养丰富尧风味独特袁具有丰富的蛋白质尧氨
基酸尧小分子肽尧大豆异黄酮等成分袁可增进食欲咱远暂 遥
蒸煮是毛霉型豆豉制作过程中的重要步骤袁蒸煮不到
位蛋白质变性不够袁蒸煮过度则蛋白质过度变性袁两者
均影响毛霉生长和酶系的形成袁影响蛋白质的转化率
和氨基酸生成袁导致产品低劣化咱苑 原 员员暂 遥
电子鼻又称气味扫描仪袁它由气敏传感器尧信号处
理系统和模式识别系统等功能器件组成咱员圆暂 遥 电子鼻
采用人工智能技术袁实现了由仪器野嗅觉冶对产品进行
客观分析咱员猿暂 遥 电子舌是一种使用类似于生物系统的
材料作传感器的敏感膜袁当类脂薄膜的一侧与味觉物
质接触时袁膜电势发生变化袁从而产生响应袁检测出各
类物质之间的相互关系咱员源暂 遥 由于惰性金属传感器寿
命较长袁法国尧瑞士尧丹麦尧瑞典尧德国尧美国等科学家均
使用其作为电子舌检测的首选咱员缘 原 员苑暂 遥 基于电子舌与
电子鼻各自的特点与检测中的优越性袁电子鼻与电子
舌已广泛应用于食品工业尧环境检测尧医疗卫生尧药品
工业尧安全保障尧公安与军事等领域咱员愿暂 遥
贾洪锋等咱员怨暂利用电子舌对 远 种不同的豆瓣样品
进行了区分曰张淼等咱圆园暂利用电子舌对同一品牌尧不同
档次的食醋以及不同品牌的食醋进行测定曰王敏敏
等咱圆员暂利用电子鼻结合声表面波谐振器渊杂粤宰砸冤对不
同时间储藏的甜橙进行检测遥 以上研究证明袁电子鼻尧
电子舌的分析比人的感官评价更具客观性尧科学性袁而
且其敏感度较高遥 毛霉型豆豉的研究主要集中在其发
酵剂尧发酵过程中的物质变化尧工艺探索等方面袁而不
同蒸煮条件对其品质影响的研究较少袁对其产品品质
的控制较为粗放遥 蒋立文等咱圆圆暂通过感官评价分析了
不同菌种和工艺尧贮存时间等因素对毛霉型豆豉的色
泽尧香气和滋味等品质的影响袁但其结果重复性较差遥
为此袁本文采用电子鼻尧电子舌对不同蒸煮条件的毛霉
怨源猿圆
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
型豆豉进行检测分析袁通过主成分分析法评价其对不
同处理毛霉型豆豉样品的区分效果袁以期为毛霉型豆
豉标准化生产尧生产条件的优化提供理论依据遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 材料
黑龙江产非转基因大豆渊粗蛋白 猿员郾 猿圆豫 尧粗脂肪
圆圆郾 远远豫 尧水 分 员员郾 缘苑豫 冤曰 中 温 总 状 毛 霉 渊 酝怎糟燥则
则葬糟藻皂燥泽怎泽 悦郧酝悦悦愿苑园园冤袁由湖南农业大学食品科技学
院 缘园苑 实验室选育保存遥
员郾 圆摇 仪器设备
蚤晕韵杂耘电子鼻尧杂皂葬则贼燥灶早怎藻电子舌渊均购于上海瑞
玢国际贸易有限公司冤遥
员郾 猿摇 试验方法
员郾 猿郾 员摇 菌种的培养摇 马铃薯固体斜面渊孕阅粤冤院员圆员益
灭菌 猿园皂蚤灶袁圆猿益下培养 猿凿遥
三角瓶扩大培养院优质麦麸与水按 员颐 员调匀后袁装
入 猿园园皂蕴三角瓶袁每瓶装 圆园早 左右袁塞好棉塞袁防潮纸
包扎袁员圆员益灭菌 猿园皂蚤灶袁摇散冷却袁无菌超净工作台上
接种袁于 圆猿益的 杂孕载鄄圆缘园月芋恒温培养箱渊天津泰斯特
仪器有限公司冤中培养 猿凿 至菌丝和孢子生长旺盛遥
员郾 猿郾 圆摇 样品制作及处理方法摇 分别将经过不同蒸煮
条件渊员园园益下水煮 员圆园皂蚤灶曰相同温度不同时间院员圆员益
干蒸 辕湿蒸 员缘尧圆缘尧猿缘皂蚤灶曰相同时间不同温度院员园缘尧
员猿缘益干蒸 辕湿蒸 圆缘皂蚤灶冤处理后的 员员 种大豆接种毛
霉袁圆猿益发酵制曲 猿凿袁加入 苑豫的盐及适量的白酒尧姜
入坛袁进入后发酵阶段咱圆猿暂 袁发酵 猿园凿 的样品用于电子
鼻测定遥 其中袁干蒸即黄豆在蒸煮的过程中不与水接
触袁湿蒸即黄豆浸泡在水中蒸煮遥
准确称取磨碎的 员员 种蒸煮条件的毛霉型豆豉
缘早袁用 圆园皂蕴 超纯水在 缘园益的水浴中摇床提取 员澡袁然
后 源 园园园则窑皂蚤灶 原员离心 圆园皂皂袁取上清液作为待测样液袁
用于电子舌检测遥
员郾 猿郾 猿摇 电子鼻试验条件及步骤摇 先用空气清洗传感
器袁清洗时间为 员圆园泽袁通过真空泵将样品中的气体吸
入到电子鼻中袁进气速度为 园郾 愿蕴窑皂蚤灶 原员袁检测时间为
员缘园泽遥 样品平行测定 缘 次遥
以方差分析的组内均方值和 孕 值对单一传感器
在该测试体系下的响应性能进行初筛和分组袁再对分
组后的传感器进行排列组合袁对各组合后的传感器信
号进行主成分分析袁最终确定适用于样品的优化传感
器阵列咱圆源 原 圆远暂 遥 不同湿蒸处理的豆豉样品分析时的最
优传感器组合为 杂员赃杂圆曰干蒸处理的豆豉样品的最优
传感器组合为 杂员赃杂圆赃杂源赃杂远赃杂苑赃杂怨遥
员郾 猿郾 源摇 电子舌试验条件及步骤 摇 将 员园皂蕴 左右的待
测样液利用电子舌直接扫描袁每个样品重复扫描 缘 次袁
所得数据用电子舌数据分析系统进行分析遥
不同湿蒸处理的豆豉样品分析时的最优传感器组
合为 杂员赃员园匀在杂猿赃员园园匀在杂源赃员匀在杂远赃员园匀在曰不同干蒸处
理的豆豉样品的最佳传感器组合为 杂员 赃员园园匀在杂源 赃
员园匀在杂缘赃员园匀在杂远赃员园匀在遥
员郾 猿郾 缘摇 感官评价的方法摇 将 员员 种不同蒸煮条件的毛
霉型豆豉分别编号为 员尧圆尧猿尧源尧缘噎噎员员袁以随机摆放
的顺序呈现给评价员进行感官评价袁感官评价采用打
分法中的九点标定法袁选取硬度尧色泽尧香味尧鲜味尧咀
嚼性 缘 项指标袁其权重分别为 圆园豫 袁评价结果取平均
值为最终评价结果遥
员郾 源摇 试验数据处理
所得数据均用 耘曾糟藻造 圆园园苑 和 杂孕杂杂 苑郾 园 处理遥
图 员摇 不同湿蒸处理的毛霉型豆豉的主成分分析图
云蚤早援 员摇 孕则蚤灶糟蚤责葬造 糟燥皂责燥灶藻灶贼 葬灶葬造赠泽蚤泽 糟澡葬则贼 燥枣 酝怎糟燥则鄄
贼赠责藻 阅燥怎糟澡蚤 憎蚤贼澡 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 憎藻贼 泽贼藻葬皂 糟燥灶凿蚤贼蚤燥灶泽
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 电子鼻关于不同蒸煮条件的毛霉型豆豉的主成
分分析结果
由图 员 可知袁第 员 主成分 渊 孕悦员冤尧第 圆 主成分
渊孕悦圆 冤 的贡献率分别为 怨苑郾 远豫 和 圆郾 源豫 袁 阅陨 越
原 员愿郾 苑豫 袁图中样品之间存在重叠现象袁说明电子鼻对
不同湿蒸处理的毛霉型豆豉样品的整体区分效果不
好袁可能是由于 员园缘益 辕 圆缘皂蚤灶 和 员圆员益 辕 圆缘皂蚤灶 湿蒸处
理的毛霉型豆豉的重复性不同好导致 圆 个样品之间有
重叠曰此外袁也可能是 圆 个处理的样品在其发酵过程中
的微生物作用以及酶解程度相差不大袁样品挥发性气
味之间存在相似性袁导致出现重叠现象遥 其他毛霉型
园缘猿圆
摇 员圆 期 电子鼻尧电子舌鉴别不同蒸煮条件的毛霉型豆豉品质的研究
豆豉样品区分效果较好袁相互之间无重叠遥
由图 圆 可知袁孕悦员 和 孕悦圆 的贡献率分别为 愿苑郾 猿豫
和 愿郾 愿豫 袁总贡献率为 怨远郾 员豫 袁大于 愿缘豫 袁说明 孕悦员 和
孕悦圆 包含样品大量的信息袁能够反映样品的整体信
息咱圆苑暂 遥 不同干蒸处理的样品分布在图中的不同区域
内袁相互之间无重叠遥 说明电子鼻能将不同干蒸处理
的毛霉型豆豉很好地区分开遥 这可能是因为各干蒸处
理的毛霉型豆豉后发酵过程中微生物及酶的作用程度
各不相同袁导致产生的挥发性气味差异性比较大袁说明
在干蒸处理下蒸煮时间及温度对毛霉型豆豉气味的影
响差异显著遥
图 圆摇 不同干蒸处理的毛霉型豆豉的主成分分析图
云蚤早援 圆摇 孕则蚤灶糟蚤责葬造 糟燥皂责燥灶藻灶贼 葬灶葬造赠泽蚤泽 糟澡葬则贼 燥枣 酝怎糟燥则鄄
贼赠责藻 阅燥怎糟澡蚤 憎蚤贼澡 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 凿则赠 遭造燥憎 糟燥灶凿蚤贼蚤燥灶泽
圆郾 猿摇 电子舌对不同蒸煮条件的毛霉型豆豉的分析结
果
由图 猿 可知袁孕悦员 和 孕悦圆 的贡献率分别为 苑员郾 愿豫
和 员圆郾 源豫 袁总贡献率为 愿源郾 圆豫 袁小于 愿缘豫 袁不能很好的
反应样品的整体信息遥 图 源 表明不同湿蒸处理的毛霉
型豆豉分布在图中的不同区域内袁相互之间无重叠遥
此外袁员圆员益 辕 猿缘皂蚤灶 和 员猿缘益 辕 圆缘皂蚤灶 处理的样品相距
较近袁说明 圆 个毛霉型豆豉样品在后发酵过程中微生
物作用程度和酶解程度相差不大袁在风味上可能具有
一定的相似性遥 由此可见袁电子舌能将不同湿蒸条件
下的毛霉型豆豉样品很好的区分开袁且判别函数分析
法的区分效果优于主成分分析法遥
由图 缘 可知袁孕悦员 和 孕悦圆 的贡献率分别为 远员郾 怨豫
和 圆苑郾 怨豫 袁总贡献率为 愿怨郾 愿豫 袁大于 愿缘豫 袁能够反应样
品的整体信息袁并且不同干蒸处理的毛霉型豆豉分布
在图中的不同区域内袁相互之间无重叠遥 此外袁员园缘益 辕
圆缘皂蚤灶干蒸处理的毛霉型豆豉离其他样品较远袁这可
能是由于 员园缘益 辕 圆缘皂蚤灶干蒸处理的样品与其他样品在
风味上具有一定的差异性遥 员园缘益 辕 圆缘皂蚤灶 干蒸条件
图 猿摇 不同湿蒸处理的毛霉型豆豉样品
的主成分分析图
云蚤早援 猿摇 孕则蚤灶糟蚤责葬造 糟燥皂责燥灶藻灶贼 葬灶葬造赠泽蚤泽 糟澡葬则贼 燥枣
阅燥怎糟澡蚤 憎蚤贼澡 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 憎藻贼 泽贼藻葬皂 糟燥灶凿蚤贼蚤燥灶泽
图 源摇 不同湿蒸处理的毛霉型豆豉的判别函数分析图
云蚤早援 源摇 栽澡藻 蕴阅粤 糟澡葬则贼 燥枣 酝怎糟燥则鄄贼赠责藻 阅燥怎糟澡蚤
憎蚤贼澡 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 憎藻贼 泽贼藻葬皂 糟燥灶凿蚤贼蚤燥灶泽
下袁大豆并未能完全煮熟袁微生物及其酶系对蛋白质的
利用程度不够袁发酵不完全袁因此其风味与其他蒸煮条
件相比较差遥 综上所述袁电子舌能将不同干蒸处理的
毛霉型豆豉很好地区分开遥
圆郾 源摇 感官评价结果分析
采用九点标定法进行感官评价渊表 员冤袁结果表明袁
干蒸和湿蒸差异较大的是色泽袁干蒸色泽较深袁湿蒸色
泽黄亮遥 香味指标表明袁在各湿蒸条件下袁员园园益 辕
员圆园皂蚤灶尧 员圆员益 辕 员缘皂蚤灶尧 员圆员益 辕 圆缘皂蚤灶尧 员圆员益 辕 猿缘皂蚤灶 和
员猿缘益 辕 圆缘皂蚤灶 的样品香味差异不显著曰 员园缘益 处理
圆缘皂蚤灶的样品与其余湿蒸处理的样品香味差异显著渊孕
约 园郾 园缘冤曰各干蒸条件下袁员圆员益处理的样品香味差异不
显著袁员园缘益与 员猿缘益处理的样品与其他样品香味差异
员缘猿圆
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
摇 摇 摇 摇 表 员摇 感官评价结果
栽葬遭造藻 员摇 栽澡藻 泽藻灶泽燥则赠 藻增葬造怎葬贼蚤燥灶 则藻泽怎造贼泽
蒸煮条件
悦燥燥噪蚤灶早 糟燥灶凿蚤贼蚤燥灶泽
硬度
匀葬则凿灶藻泽泽
色泽
悦燥造燥则
香味
粤则燥皂葬
鲜味
云造葬增燥则
咀嚼性
悦澡藻憎蚤灶早
总分
栽燥贼葬造 泽糟燥则藻泽
员园园益水煮 员圆园皂蚤灶 远郾 远圆 依 园郾 猿圆糟 缘郾 圆缘 依 园郾 圆源枣 缘郾 苑源 依 园郾 猿园遭糟 远郾 员圆 依 园郾 员苑藻 远郾 园猿 依 园郾 圆苑遭 缘郾 怨缘 依 园郾 员远藻
员圆员益湿蒸 员缘皂蚤灶 缘郾 远猿 依 园郾 圆缘藻 远郾 苑圆 依 园郾 员猿藻 缘郾 愿园 依 园郾 圆远遭糟 远郾 缘缘 依 园郾 圆苑凿 缘郾 愿缘 依 园郾 圆愿遭糟 远郾 员员 依 园郾 员缘糟凿藻
员圆员益湿蒸 圆缘皂蚤灶 缘郾 园员 依 园郾 圆园枣 远郾 怨源 依 园郾 猿员凿藻 缘郾 怨员 依 园郾 员缘遭 苑郾 员猿 依 园郾 猿员糟 缘郾 猿缘 依 园郾 员圆糟凿 远郾 园苑 依 园郾 员怨凿藻
员圆员益湿蒸 猿缘皂蚤灶 源郾 猿园 依 园郾 猿缘早 苑郾 圆猿 依 园郾 员缘凿 苑郾 猿园 依 园郾 员圆葬 愿郾 圆园 依 园郾 员猿葬 源郾 愿愿 依 园郾 圆圆凿 远郾 猿愿 依 园郾 员圆遭糟
员圆员益干蒸 员缘皂蚤灶 远郾 圆圆 依 园郾 员源糟凿 苑郾 园缘 依 园郾 圆猿凿藻 缘郾 员圆 依 园郾 圆猿凿 缘郾 怨苑 依 园郾 圆源藻 远郾 源员 依 园郾 圆愿遭 远郾 员缘 依 园郾 员苑遭糟凿藻
员圆员益干蒸 圆缘皂蚤灶 缘郾 愿愿 依 园郾 圆员凿藻 苑郾 愿远 依 园郾 圆员遭糟 缘郾 圆缘 依 园郾 员远凿 远郾 猿猿 依 园郾 员缘凿藻 远郾 员苑 依 园郾 圆猿遭 远郾 猿园 依 园郾 员远遭糟凿
员圆员益干蒸 猿缘皂蚤灶 缘郾 远园 依 园郾 员怨藻 愿郾 员员 依 园郾 猿园遭 缘郾 源猿 依 园郾 圆园糟凿 远郾 怨愿 依 园郾 圆员糟 缘郾 愿员 依 园郾 员怨遭糟 远郾 猿怨 依 园郾 员员遭糟
员园缘益湿蒸 圆缘皂蚤灶 苑郾 圆缘 依 园郾 圆圆遭 源郾 缘猿 依 园郾 员员早 源郾 远源 依 园郾 圆员藻 猿郾 愿怨 依 园郾 圆圆枣 远郾 怨苑 依 园郾 猿园遭 缘郾 源远 依 园郾 员缘枣
员猿缘益湿蒸 圆缘皂蚤灶 猿郾 怨远 依 园郾 猿远澡 苑郾 远愿 依 园郾 圆猿糟 苑郾 圆愿 依 园郾 员员葬 愿郾 圆源 依 园郾 员缘葬 源郾 怨园 依 园郾 圆远凿 远郾 源员 依 园郾 员圆遭
员园缘益干蒸 圆缘皂蚤灶 愿郾 员苑 依 园郾 圆圆葬 源郾 怨员 依 园郾 圆怨枣 猿郾 愿苑 依 园郾 圆愿枣 猿郾 源员 依 园郾 圆远早 苑郾 园源 依 园郾 圆缘葬 缘郾 源愿 依 园郾 员缘枣
员猿缘益干蒸 圆缘皂蚤灶 缘郾 愿源 依 园郾 圆远凿藻 愿郾 缘园 依 园郾 员源葬 苑郾 圆员 依 园郾 圆苑葬 苑郾 愿圆 依 园郾 圆源遭 缘郾 圆远 依 园郾 员员糟凿 远郾 怨猿 依 园郾 员远葬
摇 摇 注院同一列的不同字母表示水平差异显著渊孕 约 园郾 园缘冤遥
晕燥贼藻院 阅蚤枣枣藻则藻灶贼 造藻贼贼藻则泽 憎蚤贼澡蚤灶 藻葬糟澡 糟燥造怎皂灶 蚤灶凿蚤糟葬贼藻 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶糟藻 凿蚤枣枣藻则藻灶糟藻 葬贼 园郾 园缘 造藻增藻造援
图 缘摇 不同干蒸处理的毛霉型豆豉的主成分分析图
云蚤早援 缘摇 孕则蚤灶糟蚤责葬造 糟燥皂责燥灶藻灶贼 葬灶葬造赠泽蚤泽 糟澡葬则贼 燥枣
阅燥怎糟澡蚤 憎蚤贼澡 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 凿则赠 遭造燥憎 糟燥灶凿蚤贼蚤燥灶泽
显著渊孕 约 园郾 园缘冤遥 鲜味指标表明在各湿蒸条件下袁
员圆员益 辕 猿缘皂蚤灶 与 员猿缘益 辕 圆缘皂蚤灶 的样品鲜味差异不显
著袁其余样品间香味差异显著渊孕 约 园郾 园缘冤袁这与电子舌
得到的结果一致曰干蒸条件下 员圆员益 辕 员缘皂蚤灶 和 圆缘皂蚤灶
的样品鲜味差异不显著袁其余干蒸样品鲜味差异显著
渊孕 约 园郾 园缘冤遥 由此可知袁感官评价的结果与电子鼻尧电
子舌的结果有良好的重复性袁并且电子鼻尧电子舌比人
为感官评价的辨识度更高袁区分结果更为精确尧客观遥
猿摇 讨论
近年来袁利用电子鼻尧电子舌分析发酵豆制品的研
究不多袁仅有贾洪峰等咱员怨暂用电子舌分析了 远 种不同的
豆瓣样品袁张玉玉等咱圆愿暂利用电子鼻尧电子舌区分了 苑
种面酱袁其结论与本文类似袁都表明利用电子鼻尧电子
舌结果主成分分析法能够客观的区分样品袁但是在豆
瓣样品的研究中袁电子鼻测得的结果与感官分析的结
果相关性不强遥 本研究采用电子鼻尧电子舌对不同蒸
煮条件的毛霉型豆豉进行检测分析袁提高了毛霉型豆
豉品质评审的客观性尧可靠性尧重复性袁减少了人为评
定的差异袁并结合了感官评价进行验证袁通过主成分分
析法来评价其对不同处理毛霉型豆豉样品的区分效
果袁体现了较强的相关性袁这说明加工条件不同对毛霉
型豆豉品质影响较大遥 但这种传统产品的生产过程复
杂袁制作周期较长袁影响因素较多遥 下一步将系统研究
可能影响到毛霉生长尧代谢产酶及后发酵品质的不同
蒸煮条件袁同时将电子鼻和电子舌与气味物质分析等
有机结合进行综合评价遥
源摇 结论
本文利用电子鼻和电子舌对不同蒸煮条件的毛霉
型豆豉进行分析检测袁利用主成分分析评价其对不同
蒸煮条件的区分效果遥 结果表明袁电子鼻对湿蒸条件
的样品的区分效果不佳袁员园缘益 辕 圆缘皂蚤灶 湿蒸处理的毛
霉型豆豉和 员圆员益 辕 圆缘皂蚤灶湿蒸处理的毛霉型豆豉的重
复性不好导致 圆 个样品之间有重叠遥 电子舌对湿蒸和
干蒸条件的样品都能很好的区分袁员圆员益 辕 猿缘皂蚤灶 湿蒸
圆缘猿圆
摇 员圆 期 电子鼻尧电子舌鉴别不同蒸煮条件的毛霉型豆豉品质的研究
毛霉型豆豉和 员猿缘益 辕 圆缘皂蚤灶 湿蒸毛霉型豆豉相距较
近袁其风味具有一定的相似性袁员园缘益 辕 圆缘皂蚤灶 干蒸的毛
霉型豆豉距离其他毛霉型豆豉较远袁说明其风味与其
它样品有一定的差异性遥 因此袁电子鼻和电子舌能够
很好的区分不同蒸煮条件毛霉型豆豉遥 但毛霉型豆豉
在各蒸煮条件下的具体风味及最佳蒸煮条件还有待进
一步研究遥
参考文献院
咱 员 暂 摇 潘文华袁许世卫援黑龙江省大豆产业困境与差异化发展战略咱允暂 援
农业经济问题袁圆园员源袁员圆渊圆冤院圆远 原 猿猿
咱 圆 暂 摇 励建荣援中国传统豆制品及其工业化对策咱 允暂 援 中国粮油学报袁
圆园园缘袁圆园渊员冤院源员 原 源源
咱 猿 暂 摇 马冠生袁崔朝辉袁周琴袁胡小琪袁李艳平袁翟凤英袁杨晓光援 中国居
民豆类及豆制品的消费现状 咱 允暂 援 中国食物与营养袁圆园园愿袁员圆
渊员冤院源园 原 源猿
咱 源 暂 摇 李博袁李里特袁辰巳英三援 中国传统豆制品生产工业化过程中存
在的问题咱允暂 援食品科技袁圆园园猿袁圆愿渊员冤院员 原 源
咱 缘 暂 摇 赵德安援中国豆豉咱允暂 援中国酿造袁圆园园猿袁员圆苑渊源冤院猿远 原 源园
咱 远 暂摇 秦礼康袁丁霄霖援传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉挥发性风味化合
物研究咱允暂 援 食品科学袁圆园园缘袁圆远渊愿冤院圆苑缘 原 圆愿园
咱 苑 暂 摇 秦礼康袁苏伟袁丁霄霖援陈窖豆豉把黄豆原料理化特征及浸泡蒸
煮特性的表征关联咱允暂 援中国粮油学报袁圆园园远袁员圆渊远冤院员源园 原 员源缘
咱 愿 暂 摇 唐雪梅袁王宇峰袁唐振茂援大豆的生化特性及其深加工咱 允暂 援粮油
食品科技袁圆园园圆袁员园渊员冤院源圆 原 源源
咱 怨 暂 摇 童军锋袁郑晓冬援 不同蒸煮方式和发酵条件下纳豆的性质比较
咱允暂 援食品工业科技袁圆园园猿袁员圆渊圆冤院猿远 原 猿愿
咱员园暂摇 李荣和援 大豆水溶性蛋白与加工技术的关系咱 允暂 援 大豆通报袁
圆园园源袁员圆渊员冤院圆园 原 圆员
咱员员暂摇 刘海顺袁张志航袁胡瑞丰袁马冰雪袁牛佳佳袁杨兆明援大豆水溶性蛋
白测定方法探讨咱允暂 援粮食储藏袁圆园员员袁员圆渊猿冤院源愿 原 源怨
咱员圆暂摇 谢安国袁王金水袁渠琛玲袁罗莉袁郭蕊袁闫李慧援电子鼻在食品风味
分析中的应用研究进展咱 允暂 援 农产品加工学刊袁圆园员员袁员圆渊员冤院苑员
原 苑猿
咱员猿暂摇 高旭升袁王平援电子鼻信号处理方法的研究进展咱允暂 援国外医学生
物医学工程分册袁圆园园员袁圆源渊员冤院员 原 远
咱员源暂摇 胡洁袁李蓉袁王平援人工味觉系统要电子舌的研究咱 允暂 援 传感技术
学报袁圆园园员袁员圆渊圆冤院员远怨 原 员苑怨
咱员缘暂摇 韵造泽泽燥灶 允袁 月燥则躁藻泽泽燥灶 栽袁 蕴怎灶凿泽贼藻凿贼 栽援 阅藻贼藻糟贼蚤燥灶 葬灶凿 择怎葬灶贼蚤枣蚤糟葬贼蚤燥灶 燥枣
燥糟澡则葬贼燥曾蚤灶 粤 葬灶凿 凿藻燥曾赠灶蚤增葬造藻灶燥造 蚤灶 遭葬则造藻赠 早则葬蚤灶泽 遭赠 郧悦鄄酝杂 葬灶凿
藻造藻糟贼则燥灶蚤糟 灶燥泽藻 咱 允 暂 援 陨灶贼藻则灶葬贼蚤燥灶葬造 允燥怎则灶葬造 燥枣 云燥燥凿 酝蚤糟则燥遭蚤燥造燥早赠袁
圆园园圆袁苑圆渊猿冤院圆园猿 原 圆员源
咱员远暂摇 允燥灶泽泽燥灶 粤袁 宰蚤灶择怎蚤泽贼 云袁 杂糟澡灶怎则藻则 允袁 杂怎灶凿早则藻灶 匀袁 蕴怎灶凿泽贼则燥皂 陨援
耘造藻糟贼则燥灶蚤糟 灶燥泽藻 枣燥则 皂蚤糟则燥遭蚤葬造 择怎葬造蚤贼赠 糟造葬泽泽蚤枣蚤糟葬贼蚤燥灶 燥枣 早则葬蚤灶泽 咱 允暂 援
陨灶贼藻则灶葬贼蚤燥灶葬造 允燥怎则灶葬造 燥枣 云燥燥凿 酝蚤糟则燥遭蚤燥造燥早赠袁 员怨怨苑袁猿缘渊圆冤院员愿苑 原 员怨猿
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