全 文 ：核 农 学 报 2010，24(6):1203 ～ 1207
Journal of Nuclear Agricultural Sciences
文章编号:1000-8551(2010)06-1203-05
辐照对泡椒凤爪感官品质的影响
高美须1 李淑荣1 裴 颖1 邓文敏2 姜秀杰1
陈 勋2 黄 敏2 陈 浩2 王志东1
(1. 中国农业科学院农产品加工研究所 /农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室，北京 100193;
2. 四川省原子能研究院，四川 成都 610101)
摘 要:辐照可以有效的控制泡椒凤爪中的乳酸菌含量，从而延长其货架期。本文根据相关的标准和调
研，以色泽及形态(权重 30%)、香气(权重 30%)、质地及滋味(权重 40%)为评价指标，制定了泡椒凤
爪的感官分析标准，并用此标准对辐照处理后的泡椒凤爪进行了感官品质分析。结果表明贮藏 3d 后的
3、5、8、12kGy 辐照的样品，其感官评价结果与对照相比无显著差异，辐照剂量为 10 kGy 的样品感官评
价结果还显著优于对照组。贮藏 11d 后，样品的感官品质也未降低。由此得出结论:辐照不会影响泡椒
凤爪的感官品质，适当剂量的辐照还有助于提高泡椒凤爪的被接受程度。
关键词:泡椒凤爪;辐照;感官品质
EFFECT OF IRRADIATION ON SENSORY QUALITY OF FERMENTED SPICY CHICKEN FEET
GAO Mei-xu1 LI Shu-rong1 PEI Ying1 DENG Wen-min2 JIANG Xiu-jie1
CHEN Xun2 HUANG Min2 CHEN Hao2 WANG Zhi-dong1
(1. Key Laboratory of Agricultural Product Processing and Quality Control，Ministry of Agriculture / Institute of Agro-food Science and Technology，
Chinese Academy of Agriculture Science，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100193;
2. Sichuan Institute of Atomic Energy，Chengdu，Sichuan 610101)
Abstract:Irradiation could effectively control lactobacillus of fermented spicy chicken feet and extend its shelf life.
Sensory evaluation standard of fermented spicy chicken feet was established to study the sensory change after irradiation
according to related standards and research results. Color and shape (weight 30%)，scent (weight 30%)，texture and
taste (weight 40%)were selected as sensory evaluation items. The sensory evaluation results after irradiation 3 days
didn’t show significance difference among control，3，5，8 and 12kGy irradiated samples，and the sensory evaluation
score of 10kGy irradiated sample was much higher then other sample groups. The results after irradiation 11d were
almost as same as 3d results. It is indicated that the sensory quality of fermented spicy chicken feet would not destroyed
by irradiation，and suitable dosage of irradiation may promote the sensory quality of fermented spicy chicken feet.
Key words:fermented spicy chicken feet;irradiation;sensory evaluation
收稿日期:2010-04-15 接受日期:2010-08-04
基金项目:公益性行业(农业)科研专项(200803034)，核能开发科研项目“辐照保障食品安全的控制技术研究”
作者简介:高美须(1965-)，女，河北蒿城人，副研究员，研究方向为食品辐照。Tel:010-62833881
泡椒凤爪是我国川渝地区的特色食品，因其酸辣
开胃、富含胶原蛋白、具有美容功效等受到年轻人群的
追捧。经发酵处理的泡椒产品，若是直接包装会因发
酵产生气体，产品易涨袋而缩短货架期，致使此类产品
只能在生产地当地销售。以往采用热杀菌或添加食品
防腐剂的方法对泡椒凤爪进行保鲜［1］，但前者易使凤
爪变得软烂，口感及风味变差，且包装袋皱缩，影响外
观;后者因为使用过量的防腐剂，或国家标准不允许使
用的防腐剂而成为食品安全报道的焦点。相对其他灭
菌方法，辐照是目前最为安全有效和简便的食品灭菌
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核 农 学 报 24 卷
冷处理方法。食品经过一定剂量的辐照后，可起到和
害虫和病原微生物或抑制其生理过程［2，3］，延长货架
期［4］的目的。同时，食品在辐照过程中温度不会发生
明显变化，可以很好地保持色、香、味、形［5］，已在食品
加工行业中被广泛使用［6］。
但也有研究表明，肉类和禽类制品经过辐照后，脂
肪中过氧化物含量会明显增加，辐照后类脂和蛋白质
等物质会产生典型的“辐照味”［7］;还有研究发现，辐
照后的猪肉和牛肉会出现“增色”现象［8］，这些问题均
在一定程度上影响了辐照食品的感官品质和消费者的
接受程度。为了让辐照食品更好地保持其原有风味特
征，开展辐照对食品感官品质影响的研究必不可少。
本试验对辐照后的泡椒凤爪进行感官品质分析，以期
为泡椒凤爪辐照工艺的研究制定提供指导作用。
1 材料与方法
1. 1 试验材料
真空袋装泡椒凤爪，由成都某食品厂提供，每
50g /袋，生产后 1d 内空运到北京。试验时间为 2009
年 1 月下旬，生产及运输温度约为 0℃ ～ 8℃。
1. 2 辐照处理
收到样品后立即在中国农业科学院农产品加工研
究所内的中国农业辐照中心进行辐照处理。辐照源
为60 Co γ 射线，源强 20 万 Ci。吸收剂量采用重铬酸银
剂量计标定，该剂量计与中国计量科学院比对
(NDAS)，剂量测量误差 < ± 3%。泡椒凤爪分别经 3、
5、8、10 和 12kGy 剂量处理，剂量率为 0. 3kGy /h。处
理后的凤爪置于冰箱冷藏室内 4℃贮存备用。
1. 3 试验方法
1. 3. 1 感官评定指标的制定 参考朱仁俊［9］、刘
鹭［10］及黄业传等［11］报道的泡椒产品的感官评价标
准，初步确定泡椒凤爪感官品质指标、各指标的权重、
描述词等，并将其在网上公开征集意见，最终确定泡椒
凤爪感官分析指标。
1. 3. 2 感官评价员的选择及要求 根据国家标准
GB /T 15549 － 1995［12］对感官评价员进行筛选和培训。
感官鉴评员由身体健康，视觉、嗅觉、味觉以及触觉等
感官系统正常，且面对所评价的食品没有禁忌的人担
任。在感官评定当天鉴评员不得使用有气味的化妆
品，不得吸烟，衣着保持清洁无异味。
1. 3. 3 感官评价试验 感官评价时间分别为凤爪经
辐照后的第 3 天和第 11 天。评价在农业部辐照产品
质量监督检验测试中心的感官实验室进行，该实验室
根据国家标准 GB /T 13868 － 2009［13］建立，并通过相
关的实验室评估，在照明、温度、湿度等方面均符合国
标要求。感官评价按 GB /T 12315 － 2008 排序法进
行［14］。
感官评价在感官评价主持人的指导下进行。第 1
次感官评价时间为评价当天的 15:00，感官评价员共 9
人，在 9 个相互独立的小室进行评价，小室内所用的样
品处理和编号、试验用具等完全一致，样品按照规定用
3 位数的随机数字编号。评价进行前由感官评价主持
人讲解评分原则和评价程序。鉴评人员分别进入评价
小室后保持安静，首先观察样品包装与结构的完整性
及样品色泽，再打开包装闻气味、品尝，最后按 1. 3. 1
中制定的标准进行评分，评分精确到小数点后 1 位，并
记录到评分表上。于辐照第 11 天时进行第二次感官
评价。
1. 3. 4 数据分析 用 SAS 软件对结果进行最小显著
性分析(LSD，P < 0. 01)。对各指标进行分析时，去掉
最高分和最低分后再进行统计。
2 结果与分析
2. 1 泡椒凤爪感官分析指标的建立
根据凤爪产品自身的风味特点，本研究设定了 3
项评分指标，分别为色泽形态、香气、质地及滋味，各指
标的权重分别为色泽形态 30%、香气 30%，质地及滋
味 40%。初步拟定的评价指标上网征求意见后修改，
制定出的感官分析评分指标见表 1。评分标准为 1 ～ 5
分制，精确到小数点后 1 位。
2. 2 辐照 3d 后泡椒凤爪感官分析结果
2. 2. 1 香气评价分析 由表 2 可知，8 和 10kGy 剂量辐
照后的泡椒凤爪香气与未处理组间差异极显著(P <
0. 01)，而 3、5、8 和 10kGy 剂量辐照组间无显著性差异。
10kGy 处理组的凤爪香气得分为 4. 5，优于其他各处理
组，说明凤爪样品在 10kGy 辐照后依然具有其特有的酸
辣香味。而经过 12kGy 剂量辐照的泡椒凤爪香气得分
最底，对照组得分略高于 12kGy 组。
2. 2. 2 质地及滋味评价分析 辐照后凤爪的质地及
滋味分析表 3，经过 10 和 12kGy 辐照处理后，泡椒凤
爪的质地及滋味与对照组相比均具有极显著差异(P
< 0. 01)，但各辐照处理组间未出现显著差异。泡椒
凤爪质地及滋味得分随辐照剂量的增加而升高，
10kGy 剂量辐照时达到最高分 4. 21，继续增大辐照剂
量，得分降低。
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6 期 辐照对泡椒凤爪感官品质的影响
表 1 泡椒凤爪感官分析指标表
Table 1 Sensory analysis index of fermented spicy chicken feet
项目 item 评价指标 evaluation index 得分 score
色泽淡黄、有光泽:肉质紧凑，骨肉相连紧密。 5. 0
色泽及形态
色泽淡黄、但光泽略暗(或色泽苍白、光泽略暗)，肉质紧凑，肉骨相连紧密。 4. 0
color and shape 色泽苍白，光泽度暗;肉质尚紧凑，肉骨相连较紧密 3. 0
色泽灰白，光泽较差;肉质不紧凑，肉骨相连松散 2. 0
色泽灰，无光泽;肉质松散，骨肉相连松散 1. 0
具有泡椒产品特有的酸辣香气 5. 0
具有泡椒产品特有的酸辣香气，但略淡 4. 0
香气 scent 基本具有泡椒产品特有的酸辣香气，但无异味 3. 0
有淡淡的异味(如硫化氢、焦糊、酸败等气味) 2. 0
有较浓的不良气味及其它异味 1. 0
有泡椒特有的酸辣鲜味，滋味鲜美;质地脆嫩，有韧性 5. 0
质地及滋味
有泡椒特有的酸辣鲜味，但酸辣鲜味变淡;质地较脆嫩，基本有韧性。 4. 0
texture and taste 有泡椒特有的酸辣味，口感淡;质地尚可，韧性较差 3. 0
鲜辣味淡，口感差;质地变软 2. 0
鲜辣香味均无;质地软无韧性 1. 0
表 2 辐照 3d 后泡椒凤爪的香气得分分析
Table 2 Statistical analysis of scent evaluation of
fermented spicy chicken feet after irradiation 3 days
剂量 dose(kGy) 得分 score 显著性 significance
0 3. 36 ± 1. 08 C
3 4. 22 ± 0. 62 ABC
5 4. 00 ± 0. 75 ABC
8 4. 24 ± 0. 67 AB
10 4. 50 ± 0. 69 A
12 3. 33 ± 1. 34 BC
注:表中字母表示不同辐照剂量组间得分差异显著(P < 0. 01)。下
同。
Note:Letters in the table mean significant differences on sensory analysis
scores between different irradiation groups. The same as following tables.
表 3 辐照 3d 后泡椒凤爪的质地及滋味得分分析
Table 3 Statistical analysis of texture and taste
evaluation of fermented spicy chicken feet after
irradiation 3 days
剂量 dose(kGy) 得分 score 显著性 significance
0 3. 21 ± 1. 06 B
3 3. 61 ± 1. 09 AB
5 3. 83 ± 1. 00 AB
8 3. 87 ± 0. 86 AB
10 4. 21 ± 0. 95 A
12 3. 95 ± 1. 27 A
2. 2. 3 色泽和形态评价分析 从表 4 可以看出，泡椒
凤爪经过辐照处理后，各个剂量处理组与对照组均无
显著差异，且各剂量组之间也无差异，说明 12kGy 内
的辐照处理对泡椒凤爪的色泽及形态没有显著影响。
但在 10kGy 剂量辐照下，该指标得分达到最高值
4. 22，大于 8kGy 的辐照均使得凤爪的色泽及形态得分
高于对照。
表 4 辐照 3d 后泡椒凤爪的色泽及形态统计分析结果
Table 4 Statistical analysis of the results of color and
shape of fermented spicy chicken feet after
irradiation 3 days
剂量 dose(kGy) 得分 score 显著性 significance
0 3. 84 ± 0. 99 A
3 3. 81 ± 0. 73 A
5 3. 41 ± 1. 47 A
8 3. 92 ± 3. 92 A
10 4. 22 ± 1. 06 A
12 4. 09 ± 0. 80 A
2. 2. 4 综合评价 经过对香气、质地及滋味、色泽及
形态 3 方面得分进行权重加和后的凤爪总体评分结果
见表 5。由表 5 可知，泡椒凤爪经过不同剂量辐照后
的感官品质均比未经过辐照后的品质好，说明辐照能
改善和提高泡椒凤爪的色泽、香气、质地及滋味，提高
产品受欢迎的程度。其中，经过 10kGy 辐照后的凤爪
表 5 辐照 3d 后泡椒凤爪的泡椒凤爪总体评分结果
Table 5 Total scores of sensory evaluation of
fermented spicy chicken feet after irradiation 3 days
剂量 dose(kGy) 总体评分 total score 显著性 significance
0 3. 44 ± 0. 61 B
3 3. 85 ± 0. 69 AB
5 3. 76 ± 0. 90 AB
8 4. 00 ± 0. 53 AB
10 4. 30 ± 0. 85 A
12 3. 80 ± 1. 04 AB
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综合评分最高，感官品质最佳;其次为 8kGy，但只有
10kGy 剂量辐照组与对照组间出现极显著差异。
2. 3 辐照 11d 后泡椒凤爪感官分析结果
辐照后第 11 天进行第 2 次后泡椒凤爪感官评价，
结果如表 6 所示。与表 2、3、4 相比，泡椒凤爪感官品
质略有提高，说明贮藏并不会对泡椒凤爪的感官产生
不利影响，即在本试验设定的剂量下，辐照泡椒凤爪未
产生不可接受的辐照异味，贮期的延长也不会使辐照
后的泡椒凤爪产生不好的感官变化。
表 6 辐照 11d 后泡椒凤爪感官评价得分
Table 6 Sensory evaluation results of fermented spicy chicken feet after irradiation 11 days
项目 item
辐照剂量 irradiation dose(kGy)
0 3 5 8
色泽及形态 color and shape 4. 04 ± 0. 67A 4. 07 ± 0. 85A 4. 61 ± 0. 55A 4. 41 ± 0. 39A
香气 scent 3. 92 ± 0. 64A 4. 28 ± 0. 70A 4. 28 ± 0. 57A 4. 31 ± 0. 70A
质地及滋味 texture and taste 3. 91 ± 0. 61A 4. 22 ± 0. 63A 4. 37 ± 0. 69A 4. 23 ± 0. 94A
综合得分 overall score 3. 95 ± 0. 29A 4. 16 ± 0. 66A 4. 41 ± 0. 51A 4. 31 ± 0. 62A
3 讨论
辐照会对食品尤其是肉制品带来不良的影响，而
感官品质则是鉴别辐照食品最高耐受辐照剂量的上限
指标之一。据报道，辐照可以使食品发生理化性质和
生物学的变化，产生少量“辐解产物”，导致感官品质
和营养成分的改变［15］。在食品灭菌的过程中，如果能
够保证该灭菌过程对食品感官无影响，则可被视为食
品灭菌的最佳方式。与其他各类灭菌方式相比，辐照
通过释放能够深入食品内部的强穿透力的射线对食品
进行“加工”，在不产生分子热运动的情况下对食品进
行灭菌。本研究中，通过对 0、3、5、8、10 和 12kGy 剂量
辐照的泡椒凤爪感官品质进行评价，证明辐照未对凤
爪的色泽及形态、香气、质地及滋味 3 项感官品质产生
不利影响，相反，适当剂量的辐照还有利于提高泡椒凤
爪的风味品质。我国辐照处理泡椒凤爪已形成一定程
度的商业化应用，在该过程中也产生了“辐照处理后
的泡椒风味更好”的说法。本次研究结果证明了辐照
对食品感官品质改变不全是负面的影响，也可能是正
面的、积极的。考虑到辐照具有能耗低、无残留物、无
污染物、可控性强的特点，因此可认为辐照是泡椒产品
一种理想的灭菌处理方式。
感官分析是借助人类的感觉器官对食品的感官性
质进行评定，并结合心理、生理及统计学等学科，对食
品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品
的感受或喜欢程度，并测知产品本身的质量特性，该方
法目前已被各国检验机构普遍承认和采用。在食品辐
照加工，特别是对风味食品的加工过程中，最大限度的
保证其风味特征是工艺技术的关键，感官分析是其中
必不可少的部分。本研究首先根据已有文献对泡椒凤
爪产品的几项感官指标、各项指标权重及描述词进行
选择，并将其在网上公开，征集意见，最终确定泡椒凤
爪感官的分析标准，在程序上具有合理性。同时，在泡
椒凤爪产品的感官分析过程中，对评价人员的筛选与
培训、感官分析实验室的选择、感官分析数据处理等方
面均遵循相关国家标准，因此本研究制定出的泡椒凤
爪感官评价标准具有科学依据与合理性。
利用感官分析确定辐照对食品，尤其是风味食品
的感官品质影响，根据不同食品的特点而制定的感官
分析标准表是关键。消费者的喜好与接受程度是检验
辐照食品好坏的重要标准。运用感官分析不仅有助于
筛选可辐照食品的种类，对工艺剂量改进、新产品开发
也有辅助作用。相信感官分析的深入研究和合理运
用，必定会为辐照食品的发展做出更大的贡献。
4 结论
本研究合理制定了泡椒凤爪感官评价标准，主要分
为色泽与形态、香气、质地与滋味 3 项指标，各指标的权
重分别为色泽形态 30%，香气 30%，质地及滋味 40%。
对泡椒凤爪进行 3、5、8、10 和 12kGy 剂量的辐照后，参
照该感官指标进行评定，得出与未辐照的凤爪组比，辐
照对泡椒凤爪感官品质起到一定程度的提高作用，其中
经过 10kGy 辐照的泡椒凤爪综合感官品质最好。
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(责任编辑 裴 颖
櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀
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