全 文 ：核 农 学 报 2011，25(3):0514 ～ 0517
Journal of Nuclear Agricultural Sciences
收稿日期:2010-07-23 接受日期:2010-12-10
基金项目:农业部公益性行业科研专项(200803034)
作者简介:汪晓鸣(1981 －)，女，安徽合肥人，硕士，助研，主要从事辐照农产品加工研究。E-mail:wangxiaoming0123@ sina． com
通讯作者:刘 超(1963 －)，男，安徽亳州人，研究员，从事农产品辐照加工技术的应用和研究。
文章编号:1000-8551(2011)03-0514-04
山楂黄酮提取物对辐照肉糜脂肪氧化的抑制能力
汪晓鸣 刘 超 曹 磊 李珂昕
(安徽农业科学院农产品加工研究所，安徽 合肥 230031)
摘 要:试验研究山楂黄酮的抗氧化性以及对辐照肉糜的抗氧化作用。结果表明，山楂黄酮提取物对
DPPH·具有一定清除作用，每 110g 肉糜中添加 0. 525mg 山楂黄酮粗提物对 DPPH 自由基的清除率可达
到 56%。山楂黄酮提取物可有效降低辐照肉糜的脂肪氧化程度，且山楂黄酮提取物与 Vc 复配添加使
用效果明显优于山楂黄酮提取物或茶多酚单独处理。试验表明，山楂黄酮提取物能够减轻辐照肉糜的
脂肪氧化。
关键词:山楂黄酮提取物;辐照;猪肉;抗氧化
INHIBITION EFFECT ON LIPID OXIDATION OF IRRADIATED PORK
BY ADDING HAWTHORN FLAVONOID EXTRACT
WANG Xiao-ming LIU Chao CAO Lei LI Ke-xi
(Institute of Agricultural Products Processing，Anhui Academy of Agricultural Sciences，Hefei，Anhui 230031)
Abstract:The antioxidant activity of hawthorn flavonoid extract and its inhibition effect on irradiated pork lipid oxidant
were investigated． The results showed that hawthorn flavonoids had efficient scavenging effect on DPPH free radicals
(DPPH·)，and the scavenging rate reached 56% while 2ml of 0. 035mg /ml hawthorn flavonoid extract was added．
Hawthorn flavonoid extract can inhibition the lipid oxidation of irradiated pork effectively and it showed a stronger
inhibition ability while the hawthorn flavonoid extract were used together with Vc． It is concluded that can decrease the
lipid oxidation of pork，hawthorn flavonoid extract is a remarkable natural antioxidant．
Key words:hawthorn flavonoid extract;irradiation;pork;antioxidant
肉品辐照保藏技术的研究已有 40 多年的历史，辐
照处理可有效杀灭致病菌和寄生虫，减少病源性疾病
及危害事故［1，2］，提高肉品安全性。但当辐照剂量超
过一定限量时，肉品会出现令人不愉快的辐照异味，影
响肉品的品质。辐照异味是由于脂肪氧化产生自由基
反应所致，在肉品中适当添加抗氧化剂，如茶多酚、特
丁基对苯二酚(TBHQ)和 VE 等，可有效抑制脂肪氧
化［3 ～ 6］，保持肉品的品质。
山楂为蔷薇科植物山里红或山楂的干燥成熟果
实，含多种维生素和黄酮类物质，具有重要的药用价
值［7］。本研究直接从山楂中提取天然成分山楂黄酮
作为抗氧化剂，并添加到辐照冷鲜肉肉糜中，研究山楂
黄酮对抑制辐照肉脂肪氧化的特性。
1 材料与方法
1. 1 原料与设备
从合肥合家福超市购买当日屠宰的猪的五花肉并
绞成肉糜;超市购买山楂果，切片，烘干备用。
SFJⅠ型高速组织捣碎机，上海申银机械厂;SHZ-
Ⅲ型全塑不锈钢循环水多用真空泵，上海亚荣生化仪
器厂;RE-52A 旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器厂;101
－ 2 型电热鼓风干燥箱，上海实验仪器厂;SP － 75 型紫
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3 期 山楂黄酮提取物对辐照猪肉脂肪氧化的抑制能力
外分光光度计，上海仪器光谱有限公司;TGL16M 冷冻
离心机，湘智离心机厂。
1. 2 试剂
Vc，茶多酚(Tea Polyphenols，TP)，芦丁(上海生
工，纯度 ＞ 99%)，二丁基羟基甲苯(Butylated Hydroxy
toluene，BHT)，二氯甲烷，冰乙酸，硫代硫酸钠，碘化
钾，可溶性淀粉，硫代巴比妥酸(TBA)，三氯乙酸
(TCA)，石油醚(沸程 30℃ ～ 60℃)均为分析纯，以上
试剂均购于上海生工生物工程技术服务有限公司。
1. 3 试验方法
1. 3. 1 山楂中黄酮类物质的提取物 称取山楂干
300 g，按固液比 1∶ 8 加入 95%的乙醇溶液浸泡过夜，
70℃回流提取 3h，重复提取 2 次，合并滤液后用旋转
蒸发仪进行浓缩获得山楂提取物浓缩液。
1. 3. 2 山楂提取物中总黄酮含量的测定 采用芦丁
标准曲线法，测定山楂提取物浓缩液中黄酮含量。以
吸光度 A 为横坐标，浓度(mg /ml)为纵坐标绘制芦丁
标准曲线［8，9］。以芦丁当量表示山楂提取物中的总黄
酮含量。
1. 3. 3 肉的预处理 取鲜肉糜 110g，以预试验获得
的山楂黄酮对 DPPH·半清除率浓度0. 035mg /ml 为标
准，分别添加山楂黄酮提取物 15ml、0. 035mg /ml Vc +
0. 035mg /ml 山楂黄酮提取物 15ml(V ∶ V = 1 ∶ 1)、
0. 035mg /ml TP 醇溶液 15ml 及 0. 035mg /ml BHT 醇溶
液 15ml，以不添加山楂黄酮提取物或任何抗氧化剂的
样品为对照(CK)。将添加物与肉糜充分混匀，聚乙烯
保鲜袋包装，待辐照。
1. 3. 4 辐照 辐照在安徽农业辐照中心的60 Co γ 射
线放射源进行，剂量率为 20Gy /min，跟踪剂量剂为硫
酸亚铁剂量剂，样品吸收剂量约 6kGy，每处理重复 3
次。辐照后立即 4℃ 冷藏，定期检测硫代巴比妥酸
TBA 值、脂肪过氧化值(POV)的变化。
1. 4 测定方法
1. 4. 1 山楂黄酮提取物抗氧化活性的测定 采用
DPPH·法测定山楂黄酮提取物的抗氧化活性［10］。将
浓度为 6. 5 × 10 － 5 mol / L 的 DPPH 乙醇溶液 2ml 与不
同浓度(0. 01、0. 02、0. 03、0. 04、0. 05、0. 06、0. 07、0. 08
及 0. 09mg /ml)的山楂黄酮提取物溶液 2ml 充分混合，
静置 30min，517nm 测定其吸光度值，每个样品平行测
定 3 次。
自由基清除率 K(%)= 1 －
Ai － Aj
A( )c × 100%
其中，Ai 为 DPPH 乙醇溶液 + 山楂黄酮提取物溶
液的吸光度，Aj 为山楂黄酮提取物溶液 + 无水乙醇的
吸光度，Ac 为 DPPH 乙醇溶液 +无水乙醇的吸光度。
1. 4. 2 硫代巴比妥酸值(TBA)的测定［11］ TBA 值是
指动物性油脂中不饱和脂肪酸氧化分解所产生的衍生
物(如丙二醛等)与 TBA 反应的结果，其高低表明脂肪
氧化的程度。取辐照后的肉糜 15g，加入到装有 45ml
去离子水的烧杯中，磁力搅拌 3min。快速滤纸过滤，
取滤液 3ml 转入试管中，分别加入 7. 2%的 BHT 乙醇
溶液 600μl、0. 015mol /L 硫代巴比妥酸(TBA)溶液
4. 5ml、15%三氟乙酸(TCA)溶液 1. 5ml，充分混合 30s
后置于 94℃水浴 30min 使其变色。8℃ ± 1℃冷水浴
中冷却 10min，3000r /min 离心 15min，上清液在波长
532nm 处测吸光值。
1. 4. 3 脂肪的过氧化值测定 过氧化值(POV)是反
映脂质氧化程度的参数，是不饱和脂肪酸中的双键与
空气中的氧结合生成产物的量化指标，表明脂质发生
一级氧化的程度。取辐照后的肉糜 100g，放入 500ml
三角瓶，再加入 200ml 石油醚，振荡 10min，避光放置
过夜。快速滤纸过滤，滤液 48℃旋转蒸发，得到脂肪，
待测。
称取上述步骤中提取出的脂肪 2 ～ 3g 于 250ml 锥
形瓶中，依次加入 10ml 三氯甲烷、15ml 乙酸和 1ml 饱
和碘化钾，迅速盖上塞子，混匀，避光处静置 5min，再
加入 75ml 去离子水，以 0. 5%淀粉溶液为指示剂进行
滴定，以水代替样品为空白试验。
2 结果与分析
2. 1 山楂提取物中总黄酮含量及其抗氧化性
试验测定，芦丁标准曲线为 Y = 0. 1525X － 0. 0002
(R2 = 0. 9907)，山楂提取物中黄酮含量约为 3. 905mg /
g 芦丁当量。
山楂黄酮提取物对 DPPH·自由基的清除能力如
图1所示。山楂黄酮提取物具有清除自由基活性的能
力，且对 DPPH·的清除作用随浓度的增加而提高，在
添加量为 2ml 时，当浓度达到 0. 070mg /ml 后，清除率
的上升趋于平缓，当浓度为 0. 09mg /ml 时，清除率达
到 95%以上，与抗氧化剂 Vc 和 BHT 的抗氧化活性接
近。本试验选择添加浓度为 0. 035mg /ml 的山楂黄酮
2ml 作为抗氧化剂，此时山楂黄酮对 DPPH 自由基的
清除率达 56%。
2. 2 山楂黄酮提取物对辐照肉糜 TBA 值的影响
由图 2 可见，随贮藏天数的增加，肉糜的 TBA 值
由低到高缓慢上升，15d 后上升速度加快。20 d 时除
添加 BHT 的处理组外，其他各组肉糜的 TBA 值都低
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图 1 山楂黄酮对 DDPH·的清除能力
Fig． 1 DDPH· scavenging ability of
hawthorn flavonoid extract
于对照组。其中，山楂黄酮提取物 + Vc 组的 TBA 值
上升趋势最为缓慢，说明山楂黄酮提取物对辐照肉糜
的脂肪氧化具有较好的抑制作用，山楂黄酮提取物 +
Vc 复合处理的抗氧化效果比单独使用山楂黄酮好。
图中还可看出山楂黄酮提取物在抑制脂肪氧化方面与
化学抗氧化剂效果接近，进一步说明山楂黄酮提取物
具有作为天然抗氧化剂添加到食品中的潜质。
图 2 山楂黄酮提取物及不同抗氧化剂对辐照肉糜 TBA 值的影响
Fig． 2 Effect of hawthorn flavonoid extract and other
antioxidants on TBA value of irradiated pork
2. 3 山楂黄酮提取物对辐照肉糜 POV 值的影响
山楂黄酮提取物及其他抗氧化剂对辐照肉糜
POV 值的影响如图 3 所示。添加山楂黄酮提取物及
其他抗氧化剂的肉糜经辐照处理后 POV 值明显低于
对照。在贮藏期间各处理组的辐照肉糜的 POV 值的
变化趋势基本一致，但山楂黄酮提取物处理组的 POV
值水平较空白的低，说明山楂黄酮提取物具有一定抗
氧化作用，Vc +山楂黄酮提取物处理组的 POV 值低于
其他处理组，说明 Vc +山楂黄酮复合使用具有较好的
抗氧化能力。
图 3 山楂黄酮提取物及不同抗氧化剂对辐照
肉糜 POV 值的影响
Fig． 3 Effect of hawthorn flavonoid extract and
other antioxidants on POV value of irradiated pork
3 讨论
本文以山楂为原料经过乙醇浸提，获得山楂黄酮
提取物，通过 DPPH·法对其抗氧化活性进行评价，研
究其对辐照肉糜氧化的影响，并与常用化学抗氧化剂
进行对比，表明该提取物清除自由基的效果显著，具有
较好的抗氧化能力。
由于射线的作用，被辐照食品中存在一定数量的
瞬间自由基，这些自由基作用于脂肪并发生复杂的氧
化过程。脂肪的氧化首先是在易活化的不饱和双建
α—亚甲基上取走氢原子而被氧化成脂肪自由基
(R··)，进一步氧化成过氧化自由基(ROO··)，后者
再与未氧化的脂肪形成氢过氧化物(ROOH )和脂肪
自由基，如此连续反应使脂肪不断氧化。氢过氧化物
作为脂类自动氧化的主要初期产物是不太稳定的，它
经过许多复杂的分裂和相互作用，最终形成小分子挥
发性物质，如醛、酮、酸、醇环氧化物或聚合成聚合物，
产生强烈的刺激性气味，同时促进色素香味物质和维
生素等的氧化，导致脂肪完全酸败。山楂黄酮提取物
具有较强的自由基清除作用，抑制了脂肪氧化。
山楂黄酮提取物的主要成分是黄酮类化合物、绿
原酸和原花青素，这些化合物使山楂提取物具有较强
的清除自由基和抗氧化活性［12］。山楂黄酮提取物与
Vc 混合使用时，Vc 将过氧化物及分子氧还原，避免了
自由基的产生，对山楂黄酮提取物清除自由基的能力
起到保护作用;同时，Vc 作为酸性物质，能够钝化促进
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氧化的金属离子，或与山楂黄酮提取物所形成的自由
基反应，从而使山楂黄酮提取物的抗氧化能力得到再
生，山楂黄酮提取物对 Vc 还存在着修复作用［13］。
由于本试验使用的山楂黄酮提取物为粗提物，浓
度过高时会影响肉制品的颜色和风味，为了保持辐照
肉制品的良好外观和风味，本试验只比较了低浓度条
件下各种抗氧化剂的作用效果，高浓度的抗氧化效果，
有待于对山楂黄酮提取物提纯后作进一步探讨。近年
来，天然抗氧化剂因安全、高效、有营养保健等功能，备
受关注。同时，山楂黄酮提取物的成本低于茶多酚等
天然抗氧化物，为肉制品中天然抗氧化剂代替人工合
成抗氧化剂提供了新的途径。
4 结论
山楂黄酮提取的具有一定抗氧化作用，在冷鲜肉
糜辐照前添加山楂黄酮提取物可减轻脂肪氧化。将山
楂黄酮提取物与 Vc 复配后，抗氧化能力更有显著提
高。添加山楂黄酮为主的提取物能够保持辐照肉食品
的良好外观，减轻辐照异味，延长货架期，增加食品的
安全性。
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(责任编辑 高美须 裴 颖
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)
小麦染色体工程
著译者 李集临，曲敏，张延明
ISBN 978 － 7 － 03 － 030688 － 3 /Q·2671
定价 ￥ 48． 00
开本 16 开
装帧 平装
营销分类 农业
出版时间 2011 年 4 月
内容简介:本书以小麦的染色体工程与分子标记育种为主要内容，目的是为小麦
育种提供一些现代染色体工程和分子标记方面的理论与应用基础。全书共分 5 章，
第一章是小麦的分类，第二章是小麦的远缘杂交，第三章是小麦的染色体工程，第四
章是小麦的细胞质工程，第五章是小麦分子标记与育种，主要介绍一些分子标记基础
理论知识与方法和小麦转基因研究的进展。
读者对象:本书文字简练，引用大量图表，深入浅出，注意理论与实际结合，可读性强，适合遗传育种专业的本
科生、研究生、教师及小麦育种工作者参考。
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